Схема производства мороженого: Технология производства мороженого

Содержание

Технологический процесс производства мороженого

Производство мороженого осуществляется по двум принципиальным технологическим схемам: схеме поточного процесса и схеме прерывного процесса.

По схеме поточного технологического процесса сырье после проверки, контроля, подготовки и взвешивания направляется через смесительную ванну в подогреватель, а затем в пастеризатор; пастеризованная смесь через насос подается на фильтр и далее через гомогенизатор в охладитель пакетного типа; при помощи центробежного насоса холодная смесь поступает в емкость хранения смеси, а из емкости — во фризер непрерывного действия. После фризерования мягкое мороженое температурой -5° С поступает на фасовку. Для выработки фасованного мороженого схемой предусмотрены три линии: для мороженого в стаканчиках, брикетного мороженого и мороженого эскимо. Для фасовки мороженого в стаканчики установлен автомат дозировки мороженого, поступающего по трубопроводу из фризера, и скороморозильный аппарат интенсивного действия. Для выборки брикетного мороженого предусмотрен автомат для фасовки и закаливания и заверточная машина для брикетов мороженого; для мороженого эскимо — эскимогенератор карусельного типа и заверточная машина для эскимо. Все виды фасованного мороженого по указанной схеме направляются в камеру для кратковременного хранения.

По схеме прерывного технологического процесса молоко и сливки после взвешивания на весах поступают в, баки, а затем при помощи насоса направляются на оросительный охладитель и после охлаждения — в емкости хранения. Благодаря этому создается небольшой запас охлажденного молока и сливок, используемых при выработке мороженого на протяжении одной-двух смен. Заготовка и нормализация смеси мороженого производятся в смесительных ваннах, затем смесь поступает в ванны для пастеризации. Пастеризованная смесь, пройдя фильтр, гомогенизатор и оросительный охладитель, подается молочным насосом в емкости хранения смеси. Из емкостей хранения смесь при помощи насоса направляется во фризеры периодического действия.

Для выработки мороженого эскимо установлен рассольный эскимогенератор сундучного типа, ванночки для оттаивания и извлечения эскимо из групповых форм и глазирования эскимо. Выработка фасованного брикетного мороженого предусматривает предварительное закаливание полуфабриката в противнях. Для этого мороженое из фризера в противнях направляется по конвейеру в закалочную камеру, где и устанавливается на стеллажах. Закаленное мороженое через люк возвращается в цех для фасовки.

Оттаивание мороженого в противнях производится в ванночке с горячей водой. Для фасовки мороженого (резка и завертка брикетов) предусмотрены столы, расположенные у конвейера. После завертки эскимо и брикетов и упаковки их в коробки продукция по конвейеру поступает в закалочную камеру для повторного кратковременного закаливания, затем готовая продукция через люк поступает в камеру хранения, в которой расположена пристенная батарея.

Технология мороженого состоит из двух основных процессов: выработки смеси и приготовления из этой смеси мороженого.

Схема выработки смеси мороженого включает следующие операции: приемка сырья -» контроль качества сырья -» подготовка сырья -» заготовка смеси (смешивание) -» пастеризация смеси -» фильтрование -» гомогенизация (исключая смеси фруктово-ягодные и ароматические) -» охлаждение -» хранение смеси.

Технологический процесс производства мороженого из смеси предусматривает как механизированное производство (использование автоматики и средств рациональной внутризаводской транспортировки полуфабриката и готовой продукции), так и полумеханизированное производство (процессы выработки смеси и мороженого механизированы, а фасовка мороженого полумеханизирована или осуществляется с использованием ручного труда).

Как выглядит технологическая схема производства мороженого — Foodruss

Технологическая схема производства мороженного на сегодняшний день, собственно, и задает тот курс мировой реализации самого вкусного и популярного продукта. Если отметить оборот мирового рынка в общем, то его можно будет оценить приблизительно в 50 миллиардов долларов за год. Во всем мире рынок вкусного мороженого представляет собой самый насыщенный на продукцию, исходя из точки зрения количества участников рынка.

Что же касается российского рынка мороженого, то он и на сегодняшний день достаточно активно развивается. Можно сказать, что с 2001 года основные темпы роста производства мороженого на территории России составил приблизительно шесть процентов. Но за последнее время рынок немного понизил свои производственные показатели. В общей сложности, производство мороженого в Российской Федерации осуществляется силами и производственными мощностями 250 предприятий. Среди которых приблизительно 60 компания мороженого работает непосредственно на хладокомбинатах, и приблизительно около ста цехов и фабрик мороженого приходится на пищевые и прочие предприятия.

С 2005 года на всей территории страны заработал национальный и единый стандарт, который стал считаться основной базой непосредственно для повышения качества производимой продукции. С тех самых пор на отечественном рынке появился совершенно новый бренд, которым стало мороженое по ГОСТу. Оно состоит только из самых дорогих сырьевых составляющих. Цена такой продукции в значительной степени отличается от стоимости на такое мороженое, которое изготавливается по определенным техническим условиям, но и добавлением растительных жиров.

По способам производства, мороженое может быть мягким, закаленным, или домашним. Закаленное мороженое представляет собой продукт, который изготовлен непосредственно в конкретных производственных условиях, и который после своего выхода из фрезера закаливается специально для более низких температур. Именно в таком виде его в дальнейшем и сохраняют вплоть до момента реализации. Как правило, закаленное мороженое отличается своей повышенной степенью твердости.

А вот мягким будет называться только то мороженое, которое производиться, как правило, на предприятиях общественного питания, и которое можно употреблять в пищу сразу после его выхода из фризера. По своему внешнему виду и консистенции такое мороженое может напоминать настоящий крем. Если изготавливать мороженое в домашних условиях, то следует в обязательном порядке использовать морозильник или холодильный шкаф.

Закаленное мороженое также может классифицироваться по видам наполнителям, а также по типу фасовки. В любом случае мороженное должно обладать самыми высокими вкусовыми качествами и достоинствами, которых можно достичь, благодаря удачно подбираемым сочетаниям всех необходимых и дополнительных составных частей.

Технологическая линия производства мороженого (стр. 1 из 4)

Курсовая работа на тему:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

Содержание:

Введение.

Технологическая схема участка цеха производства мороженого.

Описание и расчет технологических параметров проецируемого аппарата.

Расчет вентиляции, воздухообмена и освещения производственного помещения.

Охрана труда и техника безопасности.

Мероприятия по охране окружающей среды.

Графическая часть.

Введение

Мороженое – это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое –высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов.

История

Изобретением мороженого мы обязаны древним. Мороженое появилось еще в 5 веке в Китае. Китайцы смешивали снег с сотовым медом в серебряных кубах, гарнировали фруктами и хранили в этих серебряных кубах. Венецианский путешественник Марко Поло привез мороженое в Европу в конце 18 века. С тех пор мороженое стало излюбленным десертом. При Екатерине Медичи излюбленным мороженым французского королевского двора было мороженое с фруктами, взбитыми сливками и ликером.

Во времена Александра Македонского: делали это с помощью снега, который доставали быстрые бегуны-рабы с вершин гор. Это сейчас в летнее время каждые три секунды в мире съедается порция мороженого, а раньше это лакомство из-за быстрого таяния и дорогого производства было доступно только царям. А в 21 веке прогресс дошел до того, что теперь вкусный лед едят даже космонавты!

Скажи, какое ты ешь мороженое, я скажу какой у тебя характер

Современные ученые даже определили характер человека в зависимости от пристрастия к тому или иному виду мороженого (молодые люди, мотайте на склероз!). Если ваша пассия внимательно и увлеченно облизывает холодное лакомство, у нее есть все шансы стать кандидаткой в идеальные жены. Она в меру романтична, ценит уют и семейный уклад и дружелюбна. Если для девушки самым главным в мороженом является шоколадная глазурь и только потом то, что внутри – на ее интуицию и жизненный опыт можно положиться. Когда девушка начинает мороженое не сверху вниз, а наоборот, она является обладательницей довольно сложного характера. Она не ест мороженого? Тогда все может оказаться довольно запущенно. Люди, которые не едят мороженого чаще подвержены депрессиям и плохому настроению.Российское мороженое самое мороженое в России :

Мороженое найти легко-достаточно зайти в любой продуктовый магазин с 15-ю рублями в кармане. Хотите нечто экстравагантное? Предлагаю отправиться в Венесуэлу в кафе «Coromoto», в котором посетителям предлагают 709 сортов мороженого. Если вы желаете вкусно поесть и погреться на солнышке — купите билет до Сицилии: об итальянском мороженном ходят легенды!

Но наша страна тоже может дать фору! Например, самый большой снеговик из мороженого был сооружен в именно Москве. Его рост составлял около 2 метров, а вес – до 300 килограмм. Олицетворял он могущество России: сочетание белого, синего и красного цветов (цвета национального флага) было выполнено из сливочного, черничного и клубничного мороженого. А кондитеры-фантазеры изобрели мороженое для вампиров: если укусить, то в нем останутся кровавые следы, а палочка, на которой зиждется это сооружение, выполнена в форме осинового кола.

Технологическая схема участка цеха производства мороженого

Оборудование для производства мягкого мороженого. Непрерывное фризерование мороженого

Какая же технология производства мороженного? Из танков созревания смесь поступает в фризер непрерывного действия, где смесь взбивается и насыщается воздухом, охлаждаясь при этом от +4 °С до -5 °С в зависимости от сорта мороженого.

Количество воздуха, добавляемого в смесь, характеризуется как взбитость;

Мороженое, выходящее из фризера, имеет консистенцию мягкого мороженого.

Для производства мягкого мороженого здесь предлагается фризер непрерывного действия ФР600-ПРО

Фризер предназначен для непрерывного промышленного производства высококачественного мягкого мороженого производмтельностью до 600 л/час.

Фризер оснащен автономной фреоновой холодильной установкой, цилиндром с хромированной поверхностью, обеспечивающей эффективное фризерование.

Подача смеси мороженого и воздуха производится плунжерным насосом. Выход замороженной смеси из цилиндра производится посредством регулятора давления.

Фризер типа ФР-ПРО обслуживается с панели управления, а подача горячего газа хладагента обеспечивает точное регулирование вязкости и автоматически предотвращает дальнейшее замораживание смеси.

Спецификация:

двухплунжерный насос с электронной регулировкой скорости, регулировка взбитости смеси, цилиндр с внутренним покрытием из хрома, взбиватель из нержавеющей стали с 6 ножами, поршевой компрессор, работа на фреонах R22, R404, электрическая панель управления, электронный контроль вязкости отвердевания мороженого, корпус и каркас полностью выполнены из нержавеющей стали, V.380/3/50 Гц Автономная фреоновая установка , фризер оснащен автономной установкой Хладагенты — R22, R404.

Использование в конструкции кожухотрубного конденсатора обеспечивает простоту в обслуживании, гарантирует бесперебойную работу в условиях повышенного загрязнения и влажности.

Техническая информация

Производительность 150-600 л/час

Температура смеси на входе +4 °С

Температура мороженого на выходе -5 °С

Холодопроизводительность 10300 ккал/час

Взбитость 30-140%

Потребление охлаждающей воды из градирни +25/+28 °С

Суммарная установленная мощность 14,1 кВт

Непосредственно после выхода мороженого из фризера в него можно ввести дополнительные добавки: фрукты, варенье, изюм, орешки, частички шоколада и т. п.

Этот процесс производится путем присоединения к линии различных устройств. После напитывания мороженого производства различными ингредиентами смесь поступает в дозирующие устройства, формирующие вид мороженого.

Линии фасования и закаливания мороженого

Закаливание мороженого

Производство мороженого не закончено до тех пор, пока оно не пройдет процесс закаливания до температуры не выше 20 °С. При производстве мороженого на наполнительных устройствах необходима транспортировка в закалочный туннель. Чем быстрее проходит закаливание мороженого, тем лучше его консистенция. «Простор Л» предлагает универсальные закалочные туннели для всех видов мороженого.

Состав туннеля:

камера из пенополиуретановых панелей

компрессорно-конденсаторный агрегат

конвейер с комплектом люлек

автономный привод

воздухоохладитель (фреоновый или аммиачный).

Возможны дополнительные опции:

Система ADAP-COOL. Осуществляет мониторинг всех параметров работы холодильной установки.

Дистанционная панель управления. Возможность оперативной регулировки температуры замораживания и скорости прохождения продукта в камере.

Конструкция участков загрузки — выгрузки может быть адаптирована к уже имеющейся технологической линии по подготовке и фасованию продукта.

Скороморозильные аппараты поставляются как для работы на фреоне, так и на аммиаке.

Хранение мороженого

После закаливания мороженое направляется в холодильную камеру или склад, где хранится на полках или поддонах при температуре -25 °С. Продолжительность хранения зависит от типа продукта, упаковки и поддержания постоянной низкой температуры и составляет 0-9 месяцев.

Основные преимущества складов хранения это тщательная предпроектная и проектная подготовка, учитывающая состав и количество поступающих на промежуточное хранение грузов, структурные потребности (наличие в составе склада специализированных помещений и камер) и другие особенности каждого конкретного проекта; строительство осуществляется из современных высокоэффективных и долговечных материалов, отличающихся постоянством своих характеристик с течением времени; монтаж склада осуществляется в кратчайшие сроки (3-6 месяцев), которые на порядок меньше, чем при строительстве традиционными методами;

отличное качество исполнения проекта обеспечивают высококвалифицированные монтажники, обладающие значительным практическим опытом.

Технологическая линия производства мороженого

Технологические линии и отдельные компоненты для любой производительности и любых типов мороженого.

Отличительной особенностью комплекса является возможность комбинирования оборудованием по желанию заказчика. Выполнение технологических операций: смешение, пастеризация, очистка, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризерование.

Базовая технологическая схема

Оборудование.

1. Смесительная установка с системой пастеризации и охлаждения. Представляет собой термоизолированный резервуар выполненный полностью из нержавеющей стали, укомплектованный перемешивающим устройством, системами контроля технологических параметров, пультом управления. Рубашка с паровым или электро нагревом. Поставляется в комплекте с электрическим парогенератором.

Вода для производства мороженого — Уралфильтр

Классическая подготовка воды к использованию на пищевом производстве включает в себя такие этапы:

· Первоначальная механическая обработка методом фильтрации.

· Деманганация и/или обезжелезивание.

· Вывод солей жёсткости.

· Обработка при помощи ультрафиолетового излучения.

Однако в каждом отдельном случае технологическая схема водоподготовки может быть различной. При её формировании будут учитываться следующие параметры:

1. Источник подачи воды: муниципальное водоснабжение, грунтовые воды, поверхностные воды.

2. Исходные характеристики воды.

Любое предприятие, занимающееся очисткой и подготовкой воды к дальнейшему применению на производстве по изготовлению мороженого, обязано решить немало задач. Это необходимо для того, чтобы характеристики воды стали соответствовать нормам СанПиН.

УЛУЧШИТЬ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ (снизить мутность, цветность; устранить запах; осветление)	ВЫВЕСТИ ИЗ СОСТАВА ВОДЫ МАРГАНЕЦ И ЖЕЛЕЗО (деманганация; обезжелезивание)	СНИЗИТЬ ЩЁЛОЧНОСТЬ И ЖЁСТКОСТЬ ВОДЫ
ВЫВЕСТИ ИЗ СОСТАВА ВОДЫ СОЛИ ТЯЖЁЛЫХ МЕТАЛЛОВ	СКОРРЕКТИРОВАТЬ МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ (полная или частичная деминерализация воды)	УДАЛИТЬ ОРГАНИКУ И СКОРРЕКТИРОВАТЬ ПЕРМАНГАНАТНУЮ ОКИСЛЯЕМОСТЬ
ПРОВЕСТИ РАБОТЫ ПО ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ	ЛИКВИДИРОВАТЬ РАДОН И ОСТАЛЬНЫЕ РАДИОЛОГИЧЕСКИЕ ЭЛЕМЕНТЫ	ВЫПОЛНИТЬ КОРРЕКЦИОННУЮ ОБРАБОТКУ ВОДЫ (корректировка рН)

Действия компании «Уралфильтр»

«Уралфильтр» применяет различные технологические схемы очистки воды.

· Обработка при помощи гипохлорита кальция и натрия.

· Сорбция.

· Ультрафильтрация.

· Деманганация.

· Обезжелезивание.

· Осветление.

· Озонирование.

· Обратный осмос.

· Аэрация (напорная, безнапорная).

· Смягчение посредством натрий-катионирования.

Как правило, в процессе разработки технологической схемы очистки и подготовки воды для дальнейшего использования на производстве мороженого мы предлагаем не одну, а сразу несколько технологий. При этом в каждом отдельном случае схемы будут отличаться.

Виды оборудования от «Уралфильтр»

Наша компания занимается не только очисткой воды, но и созданием собственного оборудования. В большинстве случаев мы используем следующие агрегаты в тех или иных комбинациях.

· Установки озонирования.

· Сорбционные напорные фильтры, работающие с применением активированного угля.

· Напорные фильтры для обезжелезивания на основе активных загрузок BIRM, MGS и других, а также сорбентов «Сорбент-МС».

· Автоматические установки.

· Системы обратного осмоса.

· Напорные фильтры для осветления.

· Напорные фильтры для смягчения жёсткости, работающие на основе анионо- и катионннообменных смол.

· Ультрафильтрационное оборудование.

Компания «Уралфильтр» успешно реализовала несколько сотен проектов по очистке воды для предприятий, на которых происходит изготовление мороженого. Специалисты обеспечивают производство воды высокого качества даже в сложных условиях.

В «Уралфильтр» вы всегда можете получить консультацию от ведущих специалистов. Каждый клиент получает эффективную и наименее затратную технологическую схему по очистке и подготовке воды.

В соответствии с СанПиН 2.1.4.10749-01 качества воды, используемой для изготовления мороженого, выдвигаются различные требования, которые указаны в приведённых ниже таблицах.

Показатели	Единицы измерения	Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более	Показатель вредности	Класс опасности
Обобщенные показатели
Водородный показатель	Единицы рН	В пределах 6-9
Общая минерализация (сухой остаток)	мг/л	1000 (1500)
Жесткость общая	мг-экв/л	7,0 (10)
Окисляемость перманганатная	мг/л	5
Нефтепродукты, суммарно	мг/л	0,1
Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоактивные	мг/л	0,5
Фенольный индекс	мг/л	0,25
Неорганические вещества
Алюминий (Al (3+)	мг/л	0,5	С. -т.	2
Барий (Ba (2+)	мг/л	0,1	С.-т.	2
Бериллий (Be (2+)	мг/л	0,0002	С.-т.	1
Бор (B, суммарно)	мг/л	0,5	С.-т.	2
Железо (Fe, суммарно)	мг/л	0,3 (1,0)	Орг.	3
Кадмий (Cd, суммарно)	мг/л	0,001	С.-т.	2
Марганец (Mn, скммарно)	мг/л	0,1 (0,5)	Орг.	3
Медь (Cu, суммарно)	мг/л	1	Орг.	3
Молибден (Мо, суммарно)	мг/л	0,25	С.-т.	2
Мышьяк (As, суммарно)	мг/л	0,05	С.-т.	2
Никель (Ni, суммарно)	мг/л	0,1	С.-т.	3
Нитраты (по (3-)	мг/л	45	С.-т.	3
Ртуть (Нg, суммарно)	мг/л	0,0005	С. -т.	1
Свинец (Pb, суммарно)	мг/л	0,3	С.-т.	2
Селен (Se, суммарно)	мг/л	0,1	С.-т.	2
Стронций (Sr (2+)	мг/л	7	С.-т.	2
Сульфаты (SO4 (2-)	мг/л	500	Орг.	4
Фториды (F (-)	мг/л	1,5	С.-т.	2
для климатических районов I и II
Фториды (F (-)	мг/л	1,2	С. -т.	2
для климатического района III
Хлориды (Cl (-)	мг/л	350	Орг.	4
Хром (Cr (6+)	мг/л	0,05	С.-т.	3
Цианиды (CN”)	мг/л	0,035	С.-т.	2
Цинк (Zn (2+)	мг/л	5	Орг.	3
Органические вещества
Гамма-ГЦХЗ (линдан)	мг/л	0,002	С. -т.	1
ДДТ (сумма изомеров)	мг/л	0,002	С.-т.	2
2,4-Д	мг/л	0,03	С.-т.	2

с.-т. – санитарно-токсикологический;

орг. – органолептический.

Величина, указанная в скобках во всех таблицах, может быть установлена по указанию Главного государственного санитарного врача.

Таблица 2

Требования к содержанию вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения.

Показатели	Единицы измерения	Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более	Показатель вредности	Класс опасности
Хлор *
-остаточный свободный	мг/л	В пределах 0,3-0,5	Орг.	3
-остаточный связанный	мг/л	В пределах 0,8-1,2	Орг.	3
Хлороформ (при хлорировании воды)	мг/л	0,2	С.-т.	2
Озон остаточный ***	мг/л	0,3	Орг.
Формальдегид (при озонировании воды)	мг/л	0,05	С.-т.	2
Полиакриламид	мг/л	2	С.-т.	2
Активированная кремнекислота (по Si)	мг/л	10	С. -т.	2
Полифосфаты (по РО4(3-)	мг/л	3,5
Остаточные количества алюминий-железосодержащих коагулянтов	мг/л	См. показатели «Алюминий», «Железо»

Таблица 3

Требования по микробиологическим и паразитологическим показателям воды.

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колонии бактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 л	Отсутствие

Таблица 4

Требования к органолептическим свойствам воды.

Показатели	Единицы измерения	Нормативы, не более
Запах	Баллы	2
Привкус	Баллы	2
Цветность	Градусы	20 (35)
Мутность	ЕМФ (единицы мутности по формазину)	2,6 (3,5)
	или мг/л (по каолину)	1,5 (2)

Таблица 5

Требования по радиационной безопасности воды.

Показатели	Единицы измерения	Нормативы	Показатель вредности
Общая альфа-радиоактивность	Бк/л	0,1	Радиац.
Общая бета-радиоактивность	Бк/л	1	Радиац.

Используемое оборудование

2. Обоснование технологической схемы производства мороженого. Технология производства мороженого

«Технология производства мороженого филе», Маркетинг

Филе является наиболее совершенным мороженным рыбным продуктом, так как содержит в основном только съедобную часть, не требует разделки перед кулинарной обработкой, имеет правильную геометрическую форму, что обеспечивает удобство при упаковке. Качество мороженого филе зависит от многих факторов, в первую очередь это: качество исходного сырья и технология производства. Мороженой считается рыба, у которой температура тела понижена до — 18 0С и ниже. Консервирование рыбы замораживанием обеспечивает наибольшую продолжительность ее сохранения без значительного снижения пищевой ценности и вкуса. Схема технологического процесса замороженного филе представлена на рисунке 3.

Рисунок 2 — Схема технологического процесса замороженного филе.

Разделка рыбы — один из наиболее трудоемких процессов в рыбообрабатывающем производстве. В зависимости от характера выполняемых технологических операций различают машины для очистки чешуи, срезки плавников, обезглавливания, порционирования, потрошения рыбы, а также разделка рыбы на филе.

Для мойки рыбного сырья и тары применяют моечные машины различных типов, в основном непрерывного действия. В качестве моющей жидкости используют, как правило пресную или морскую воду.

Обесшкуривание филейчиков производят на специальной машине.

Замораживание рыбы — это процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальный кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела. С целью торможения окислительных процессов в жирах мороженую рыбу выпускают глазированной, либо упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, либо замороженной в пачках или картонных пачках с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из пленочных материалов.

Процесс замораживания рыбы характеризуется превращением в лед большей части капельножидкой влаги, содержащейся в ней, поэтому основные физико-химические изменения в процессе связаны именно с преобразованиями тканевого сока. [21] [«https://education-club.ru», 19].

Качество продукта зависит от скорости замораживания. Чем ниже температура, и быстрее процесс замораживания, тем выше качество филе.

Филе замораживают сухим искусственным и естественным способом блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура в толще филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.

Глазирование — это процесс образования на всей поверхности мороженой рыбы тонкой ледяной оболочки, предохраняющей от усушки и окисления липидов. Этот простой способ защиты мороженой рыбы позволяет увеличить срок хранения на 1−2 мес по сравнению с неглазированной рыбой.

Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть от 4 до 5% по отношению к массе глазированных филе или блока филе.

Не глазируют мороженое филе:

обернутое до замораживания в антиадгезионную бумагу;

упакованное под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. [17 ].

Завод-производитель мороженого — Кировский Хладокомбинат

Производство мороженого высокого качества компанией «КХК»

Оптовая закупка настоящего мороженого – гарантия успешного бизнес-процесса реализатора. Наш завод мороженого приглашает индивидуальных предпринимателей и торговые организации к взаимовыгодному сотрудничеству.

Завод мороженого с шестидесятилетним стажем

«КХК» отличает бесценный почти шестидесятилетний опыт в производстве мороженного. В 1958 году был построен государственный распределительный холодильник, предназначенный для хранения продукции государственного запаса. Спустя 35 лет «Кировский Хладокомбинат» изменил статус на акционерное общество. С этого момента предприятие регулярно улучшает и внедряет передовые технологии, позволяющие производить продукцию гарантированного качества.

В результате беспрерывного совершенствования продукции и следования инновациям, российский потребитель полюбил наш продукт, что повлияло на создание регулярной сети оптовых поставок товара в различные регионы РФ. В схеме реализации мороженого отсутствуют посредники. Фабрика сотрудничает с партнерами напрямую. Ассортиментный портфель мелкой фасовки отличает разнообразие выбора:

Наша компания по производству мороженого имеет оптимальный ассортимент, содержащий традиционные виды продуктов, по оригинальным разработкам. Мы выпускаем мороженое крупной фасовки в контейнерах, пластиковых ведрах, в виде рулетов, тортов, на развес. О качестве каждого продукта свидетельствует наличие международных и российских наград, призов на ярмарках и выставках.

Общая специфика производства мороженого

Наш завод-изготовитель мороженого заботится о сочетании вкуса с качеством продукции. Мы используем только проверенные лабораторией масло, молоко, какао, натуральные сливки. Не применяем усилители вкуса и ГМО. Используемая технология гомогенизации позволяет разрывать крупные жировые шарики на более мелкие. Молочные продукты с мелкой структурой могут употреблять люди с проблемным ЖКТ, диабетом, маленькие дети без опасений.

Производство мороженого предполагает постоянное внедрение новшеств. Поэтому ассортимент радует разнообразием вкусов натурального пломбира, приносит пользу. Свежее молоко со сливками, содержащееся в мороженом, помогает пищеварению, насыщает, нежное какао дарит приятный шоколадный вкус. Фруктовые добавки приятно радуют кусочками фруктов и ягод.

Преимущества сотрудничества с нашей фабрикой мороженого в России

Российская фабрика мороженого «КХК» имеет в арсенале грамотно разработанную программу сотрудничества. Взаимовыгодные отношения – фундамент успешного партнерства. Мы предлагаем комфортные рабочие условия для оптовых клиентов:

предоставление фирменных ларей для хранения продукции;
отсрочка платежа;
возможность заказа на поставку от 300 коробок;
доставка транспортом, оснащенным рефрижератором;
скидки, бонусы при крупном опте;
поддержка маркетологов в продвижении товара.

Рекомендуем оформить заявку на нашем официальном сайте фабрики мороженого. Гарантируем высокие вкусовые, качественные характеристики каждого вида мороженого и вафлей, герметичность, экологичность и чистоту упаковочной тары. Наши преимущества ценит конечный потребитель, что обеспечивает успех продажи.

Производство мороженого

Затем смесь пастеризуется . Пастеризация — это биологическая контрольная точка в системе, предназначенная для уничтожения болезнетворных бактерий. Помимо этой очень важной функции, пастеризация также снижает количество вызывающих порчу организмов, таких как психротрофы, и помогает гидратировать некоторые компоненты (белки, стабилизаторы).

Пастеризация (правила Онтарио): 69 ° C / 30 мин. 80 ° C / 25 с

Используются как пастеризаторы периодического действия, так и методы непрерывного действия (HTST).

Пастеризаторы периодического действия приводят к большей денатурации сывороточного протеина, что, по мнению некоторых людей, придает мороженому более плотную консистенцию. В системе периодической пастеризации смешивание необходимых количеств ингредиентов выполняется в больших чанах с рубашкой, оборудованных некоторыми средствами нагрева, обычно паром или горячей водой. Затем продукт нагревают в чане как минимум до 69 C (155 F) и выдерживают в течение 30 минут, чтобы удовлетворить законодательным требованиям пастеризации, необходимой для уничтожения патогенных бактерий. Могут использоваться различные комбинации времени и температуры.Термическая обработка должна быть достаточно жесткой, чтобы гарантировать уничтожение патогенов и снизить количество бактерий до 100 000 на грамм. После пастеризации смесь гомогенизируется с помощью высокого давления, а затем пропускается через какой-либо теплообменник (пластинчатый, двойной или тройной) с целью охлаждения смеси до температур охлаждения (4 ° C). Резервуары периодического действия обычно работают в тандеме, так что один хранится, а другой готовится. Автоматические таймеры и клапаны обеспечивают соблюдение надлежащего времени выдержки.

Непрерывная пастеризация (см. Схему смешивания справа) обычно выполняется в высокотемпературном кратковременном теплообменнике (HTST) после смешивания ингредиентов в большом изолированном питающем резервуаре. Некоторый предварительный нагрев, до 30-40 ° C, необходим для солюбилизации компонентов. Система HTST оборудована секцией нагрева, секцией охлаждения и секцией регенерации. Секции охлаждения HTST-прессов для мороженого обычно больше, чем HTST-прессы для молока.Из-за предварительного нагрева смеси регенерация теряется, и смесь, поступающая в секцию охлаждения, еще довольно теплая.

Распознавание ограничений и планирование производственных мощностей — программа моделирования AnyLogic

Проблема:

Conaprole, крупнейшая компания по производству молочной продукции в Уругвае, производит более 150 наименований продукции на своем заводе по производству мороженого, используя пять производственных линий и до пяти различных конфигураций упаковки для каждой линии.

Компания планирует производство мороженого на 12-месячной непрерывной основе в рамках процесса планирования продаж и операций, а план спроса сильно варьируется из-за сезонности.Руководству фабрики необходимо подготовить производственные линии к пиковому сезону в низкий сезон с учетом срока годности продукта, а также мощности и затрат склада по замораживанию. Фабрика часто не могла удовлетворить высокий сезонный спрос, что приводило к дефициту товарных запасов, и руководству было очень трудно быстро изменить график своих детальных планов из-за проблем, с которыми они столкнулись.

Планирование производственных мощностей — логика модели

Другие факторы, включая узкие места и ограничения в производственных процессах, а также случайные вариации в доступности человеческих ресурсов, еще больше затруднили анализ планирования производственных мощностей.

Задача руководства заключалась в том, чтобы переформулировать свои планы, чтобы сбалансировать спрос и предложение и избежать дефицита ключевых продуктов. Они также искали способы оптимизировать использование своих производственных мощностей. Ite Consult считает, что имитационное моделирование является лучшим инструментом для оптимизации производства и предоставляет Conaprole решение этих проблем.

Целями производственной имитационной модели были:

Для анализа различных сценариев производства на следующие двенадцать месяцев изменения спроса.
Для оптимизации производства, чтобы избежать дефицита всех артикулов.
Для оптимизации производительности производственной линии с использованием оптимизированного производства.

Решение:

Используя возможности AnyLogic по моделированию дискретных событий, консультанты спроектировали и разработали модель оптимизации производства. Он был интегрирован с платформой планирования S&OP и SAP Material Management and Production Planning.Созданное решение включало три эксперимента с моделью производственной системы. Каждый из них решал одну из вышеперечисленных задач и помогал решать поставленные бизнес-задачи.

В первом эксперименте модель проверяла первоначальный план производственных мощностей, выявляя дефицит и просроченные заказы, которых можно было ожидать, если бы производство соответствовало этому плану. Это позволило руководству изучить производственные потребности на основе спроса и начальных запасов.Этот эксперимент также дал пользователям возможность узнать, изменяя параметры вручную, как различные ситуации могут повлиять на производительность, например: необходимость закрывать линии в определенные периоды, необходимость изменения эффективности оборудования, увеличения доступности ресурсов или изменения человеческих ресурсов. расписания. Пользователи могли вручную изменять приоритеты SKU и анализировать ожидаемое влияние таких действий на доход (затраты, связанные с дефицитом, различались в зависимости от SKU). Кроме того, они могли определить минимальную используемую производственную мощность и некоторые другие правила.

Эксперимент с изменением параметров запускал модель системы 100 раз и искал решение для удовлетворения спроса и сохранения срока годности продуктов как можно дольше при минимизации складских затрат.

Последний эксперимент позволил оптимизировать использование линий за счет высвобождения производственных мощностей в периоды пиковой нагрузки. Производство было запланировано как можно ближе к началу периодов планирования, чтобы оставить свободные мощности на всех производственных линиях в качестве буфера.

Планирование производственных мощностей — статистика модели

Входные данные включали:

Спрос на артикул
Уровни запасов на артикул
Размер партии, приоритеты, срок хранения, занятость складских площадей
Общая эффективность и средняя абсолютная ошибка в процентах (MAPE), при необходимости
Стоимость

Система учла:

Распределение артикулов по строкам и подстрокам
Вместимость линий и подпотоков
Ограничения по линии и упаковке
Ограничения склада
Сроки производства
Производственные графики

Результат:

Все результаты моделирования с сегментацией по месяцам и артикулам были экспортированы в Excel.Кроме того, модель представила изменения уровня спроса и запасов по месяцам в виде гистограмм. Также была предоставлена информация о дефиците, если он случился.

Используя модель, руководство Conaprole смогло:

Узнайте о процессах на каждой производственной линии по артикулу.
Оптимизируйте планирование производственных мощностей для лучшего удовлетворения спроса при максимальном сроке годности продукта и минимизации складских затрат.
Улучшить использование производственной линии, чтобы обеспечить дополнительные производственные мощности в случае повышенного спроса.

Имитационная модель дала руководству возможность выбрать решение, которое увеличит доход и сведет к минимуму риск дефицита товаров.

Оптимизация производственного плана на заводе по производству мороженого — AnyLogic Simulation Software

Conaprole , крупнейшая компания по производству молочной продукции в Уругвае, производит более 150 наименований продукции на своем заводе по производству мороженого, используя пять производственных линий и до пяти различных конфигураций упаковки для каждой линии.

Компания планирует производство мороженого на 12-месячной скользящей основе в рамках процесса планирования продаж и операций, а план спроса сильно варьируется в зависимости от сезонности. Руководству фабрики необходимо подготовить производственные линии к пиковому сезону в низкий сезон с учетом срока годности продукции, а также мощности и стоимости морозильных камер склада. Фабрика часто не могла удовлетворить высокий сезонный спрос, который приводил к дефициту товаров. Кроме того, руководству было очень трудно быстро изменить график своих подробных планов из-за проблем, с которыми они столкнулись, включая узкие места, ограничения производственного процесса и текучесть кадров.

Ite Consult считает, что имитационное моделирование является лучшим инструментом для решения этих проблем Conaprole. Они построили модель в AnyLogic, которая была интегрирована с SAP Material Management and Production Planning и платформой планирования S&OP другой компании.

Используя модель, руководство Conaprole смогло:

Узнайте о процессах на каждой производственной линии по артикулу.
Оптимизируйте производственные планы для лучшего удовлетворения спроса при максимальном сроке годности продукта и минимизации складских затрат.
Улучшить использование производственной линии, чтобы обеспечить дополнительные производственные мощности в случае повышенного спроса.

Более подробная информация о проекте доступна в разделе «Истории успеха» веб-сайта.

процесс изготовления мороженого; Ингредиенты и рецептура — AgriQuora

Мороженое — это молочный продукт, получаемый путем динамического замораживания пастеризованной смеси для мороженого. Компоненты смеси для мороженого включают смесь молока, сливок, сахаров, стабилизаторов, эмульгаторов, других пищевых добавок и взбитую массу мороженого.

В этой статье будут изложены основы процесса изготовления мороженого.Мы приложим все усилия, чтобы выделить компоненты мороженого, в том числе взбитую массу мороженого.

Приготовление мороженого — очень тонкий процесс, требующий высокой точности и тонкой настройки параметров для производства высококачественного мороженого.

Многое может пойти не так; Следовательно, необходимо знать шаги, которые помогут вам произвести высококачественный продукт. Чрезвычайно важно содержать оборудование в безупречной чистоте. (Узнайте, как дезинфицировать оборудование для производства мороженого здесь).

Прежде чем мы начнем процесс приготовления продукта, вам необходимо научиться делать смесь для мороженого. Вот как это делается.

Как приготовить смесь мороженого для супер-мороженого

В процессе производства мороженого вы должны тщательно взвесить и отмерить ингредиенты, прежде чем начинать смешивание. Вы должны тщательно определить количество каждого ингредиента, используемого для приготовления смеси для мороженого, по следующим причинам:

Готовый продукт нужного качества и консистенции от партии к партии очень необходим .Добиться этого можно только при правильном соотношении ингредиентов.
Финансовые последствия. Некоторые ингредиенты, например сливки, дороги; поэтому производитель может пойти на компромисс в отношении качества продукта.

Правильный состав смеси для мороженого улучшает качество мороженого #icecream #icecreammix Click To Tweet

Вот видео о формировании смеси.

Видео Джеффа Брэкенбери

Чтобы в конечном итоге получить правильный состав смеси, вы можете использовать любой из следующих методов:

Метод квадратов Пирсона
Метод алгебраических уравнений
Расчет процентного содержания MSNF
Сыворотка точечный метод
Метод формул (таблиц)
Составы, созданные компьютером

Мы будем использовать задачу, чтобы продемонстрировать, как составить формулу мороженого с использованием одного из перечисленных методов.

Метод алгебраических уравнений для составления смеси для мороженого

Приготовьте смесь для мороженого массой 10 000 кг, содержащую 12% молочного жира, 10% MSNF, 14% тростникового сахара, 0,2% желатина, 0,2% моностеарата глицерина и 0,3% комбинации ароматизатора / красителя.

Ингредиенты для приготовления смеси для мороженого

Свежие сливки: 38,5% BF и 5,5% MSNF
Цельное молоко: 3,5% BF и 8,5% MSNF
Сухое обезжиренное молоко: 0% BF и 96% MSNF
Желатин: 100% TS
Жевательные резинки: 100% TS
Вкус и цвет: 100% TS

Вопросы

Рассчитайте количество каждого ингредиента, которое будет использоваться для приготовления смеси для мороженого, указанной выше.
Смесь использовалась для приготовления мороженого с взбитостью 80%: рассчитайте конечный вес мороженого.

Ответы

Теперь, предполагая x-сливки, y-сухое цельное молоко и z-обезжиренное сухое молоко,

Уравнение общего смешивания (i) принимает следующий вид:

x + y + z + 14 + 0,2 + 0,2 + 0,3 = 100 ===> x + y + z = 85,3

Уравнение жирности (ii) становится:

(38,5 / 100) x + (3,5 / 100) y = 12 ===> 0,385x + 0,035y = 12

Уравнение MSNF (iii) становится:

0.055x + 0,085y + 0,96z = 10

Удалите z, умножив уравнение (i) на 0,96

0,96x + 0,96y + 0,96z = 81,888 ………. (Iv)

Уравнение (iv) с уравнением (iii)

Сделайте x объектом формулы

0,905x = 71,888-0,875y ===> x = 79,4343-0,9669y

Теперь подставьте x в уравнение (ii)

Уравнение ( ii) равно 0,385x + 0,035y = 12

Подстановка x дает:

0,385 (79,4343-0,9669y) + 0,035y = 12 ===> 30.547-0,3723y + 0,035y = 12

18,547 = 0,3373y ===> y = 54,987 кг

Подставьте значение y в уравнение (ii)

Уравнение (ii): 0,385x + 0,035y = 12

Подстановка y дает

0,385x + 0,035 (54,987) = 12 ===> 0,385x = 10,075 ===> x = 26,17 кг

Замените значения x и y в уравнении (i) на получить значение z

Уравнение (i): x + y + z = 85,3

26,17 + 54,987 + z = 85,3 ===> z = 85,3-81157 ===> z = 4.143 кг

Чтобы получить количество каждого ингредиента, используемого для приготовления смеси 10000

X = 26,17 * 100 = 2617 кг сливок

Y = 54,987 * 100 = 5498,7 кг цельного молока

Z = 4,143 * 100 = 414,3 кг сухое обезжиренное молоко

Необходимый сахар = 1400 кг
Вкус и цвет = 30 кг
GMS = 20 кг
Желатин = 20 кг

Общее количество смеси для мороженого = 1400 + 30 + 20 + 20 + 414,3 + 5498,7 + 2617 = 10,000 кг

При 80% взбитости конечное количество мороженого становится равным 10,000 * 1.8 = 18000 кг.

Взбитое мороженое и 6 других активных ингредиентов

Что представляет собой мороженое? Чтобы ответить на этот вопрос, давайте сначала рассмотрим сырье, необходимое для изготовления высококачественного мороженого.

Наиболее важные компоненты включают:

Высококачественные молочные ингредиенты (с надлежащими пропорциями молочного жира и MSNF)
Сахар
Стабилизаторы
Ароматизаторы
Красители
Разрешенные пищевые добавки
Дополнительные ингредиенты (могут включать яичный желток, специи, зелень, орехи, свежие / сушеные фрукты и т. д.)

Стандартное мороженое состоит из 10% молочного жира, 11% MSNF, <14% сахара, <0,4% эмульгатора и стабилизатора, 64,6% воды и максимум 100% взбитости (т. Е. 50 литров мороженого должно добавьте эквивалент 50 литров воды).

Вы получаете # мороженое, динамически замораживая пастеризованное # молоко, # сливки, # сахар, # стабилизаторы, # эмульгаторы и # пищевые добавки Click To Tweet

1. Молочный жир

Этот ингредиент можно получить из свежих сливок, взбитых сливок и несоленого масла. , сливочное масло (безводный молочный жир) или концентрированные подслащенные сливки (с содержанием жира 65%).

Он должен быть добавлен в смесь в количестве минимум 10%, но может доходить до 15% по весу.

Масляный жир придает мороженому насыщенный сливочный вкус и консистенцию. В процессе гомогенизации шарики молочного жира равномерно распределяются в мороженом.

Такое равномерное распределение придает ощущение гладкости во рту, обеспечивает EFA (например, олеиновую кислоту) и энергию.

Мороженое с более высоким содержанием жира, как правило, имеет кристаллы льда меньшего размера.Правильное количество молочного жира уменьшает количество попадающего в него воздуха во время взбивания, в то время как меньшее количество жира приводит к большему количеству воздуха, содержащегося в мороженом.

2. Твердое обезжиренное молоко (MSNF)

Состоит из минералов (таких как кальций, магний, цитраты) и белков, в том числе казеинов и белков сыворотки (β-лактоглобулины и α-лактальбунины). Они должны составлять не менее 11% от общего объема смеси.

MSNF в #icecream должно составлять не менее 11% от общего объема смеси Click To Tweet

MSNF, используемое в смеси, может быть получено из сухого обезжиренного молока, сухой сыворотки, сгущенного обезжиренного молока,

С точки зрения питания, MSNF обеспечивает белки ( аминокислоты) и калорий из сахара.Они также способствуют текстуре мороженого. Эти твердые частицы стабилизируют воздушные ячейки. Они также задерживают воду и предотвращают синерезис.

И снова эти твердые вещества обладают эффектом эмульгирования. Минералы действуют вместе с белками (например, цитратом кальция) для усиления стабилизации.

3. Сахар

Для приготовления смеси можно использовать различные типы сахара. Они могут включать тростниковый сахар и сахарную свеклу (в гранулированном виде), кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS), декстрозу, мед и т. Д.сахар усиливает вкус продукта и снабжает мороженое калориями.

Эти сахара придают мороженому консервирующий эффект и снижают температуру замерзания смеси для мороженого.

В продукте также могут использоваться другие подсластители, такие как аспартам и стевия. Они придают сладость, но не добавляют питательной ценности и не снижают температуру замерзания продукта.

Индексы сладости некоторых подсластителей концентрированный сироп

Сахар	Относительная сладость
Сахароза	100
			HFCSular
HFCSular		179
Декстроза	74

4.Эмульгаторы

Эти ингредиенты стабилизируют эмульсии. Общие эмульгаторы, используемые в смеси для мороженого, включают:

эфиры глицерина, например, моностеарат глицерина
Сложные эфиры сорбита, например полисорбит 65 и 80
Сложные эфиры сахара, например моностеарат сахарозы
фосфолипиды напр. лецитин
Микрокристаллическая целлюлоза
Диоктилсульфосукцинат натрия

Функции эмульгаторов

Повышение качества взбивания мороженого за счет образования более мелких кристаллов льда и воздушных ячеек меньшего размера.Это способствует более мягкой текстуре мороженого, делая продукт более жестким и сухим.
Они стабилизируют эмульсию масла в воде в смеси для мороженого, предотвращая отделение жира от сыворотки.
Сокращает время взбивания.
Уменьшает скорость плавления готового продукта.
Защищает изделие от теплового удара.

5. Стабилизаторы

Стабилизаторы — это в основном натуральные продукты. Они связывают воду в смеси и предотвращают образование крупных кристаллов льда, которые также предотвращают разделение воды и твердой фазы.

Связывая воду, получаемое мороженое имеет хорошую текстуру и устойчиво к тепловому удару как во время обработки, так и при хранении готового продукта.

# Стабилизаторы связывают воду и предотвращают образование крупных кристаллов льда / песочного крема. Click To Tweet

Количество и тип используемого стабилизатора зависит от состава смеси, условий обработки (температуры) и времени хранения мороженого. Большинство смесей для мороженого содержат 0,2-0,5% стабилизаторов.

Некоторые распространенные стабилизаторы, используемые при производстве мороженого:

Аргинат натрия, полученный из морских растений
Келп
Бобы рожкового дерева (обладают превосходными свойствами теплового шока)
Гуаровая камедь
Желатин, полученный из животных источников
Карбоксиметилцеллюлоза натрия, также обладающая эмульгирующими свойствами.

Функции стабилизаторов

Повышают водоудерживающую способность продукта.Они обезвоживаются перед началом обработки, но их действие начинается во время обработки и продолжается при хранении.
Стабилизаторы придают готовому продукту стойкость к тепловому удару
Они придают продукту хорошую текстуру и ощущение во рту
Стабилизаторы также улучшают равномерное распределение воздуха внутри продукта и увеличивают вязкость продукта

6. Ароматизаторы и красители

Эти соединения улучшают органолептические качества мороженого.Их добавляют на стадии смешивания в процессе производства мороженого. Если вы хотите использовать орехи и фрукты, их следует добавить непосредственно перед началом замораживания.

Некоторые общие ароматизаторы и красители, используемые в мороженом, включают: ваниль, клубнику, шоколад, аннато, эритроцин, орехи и фрукты. Они повышают потребительскую привлекательность и приемлемость продукта.

После того, как все эти ингредиенты будут закуплены, можно начинать процесс изготовления мороженого. Обычно в процессе производства мороженого применяются следующие этапы.

Идентификация используемых ингредиентов
Состав смеси — рассчитайте долю каждого ингредиента, которая будет использоваться в формуле
Взвешивание, измерение и смешивание ингредиентов
Пастеризация смеси
Гомогенизация и охлаждение смесь
Замораживание и отверждение
Экструзия, формование и упаковка мороженого

7. Взбитость мороженого

Взбитость мороженого — это избыточный объем мороженого, полученный после обработки смеси для мороженого.Этот избыточный объем ( выраженный в процентах ) состоит из воздуха, который вы добавляете в смесь при замораживании.

Контролируйте количество воздуха, чтобы получать высококачественный продукт. как правило, количество включенного воздуха не должно превышать в 2–3 раза общее количество твердых частиц в смеси. Слишком много или слишком мало воздуха приведет к испорченному мороженому.

Добавление слишком большого или слишком малого количества воздуха в #icecream приведет к получению дефектного продукта Click To Tweet

Объем взбитого мороженого зависит от следующих факторов:

Законодательные рамки, регулирующие рынок
Общее содержание твердых веществ в смесь мороженого.
Тип мороженого, которое вы хотите приготовить (включать ли фрукты / орехи) и целевая цена продажи
Сопутствующие производственные затраты

Независимо от того, что является определяющим, обеспечьте определенный уровень этических норм. Было бы неэтично добавлять в продукт слишком много воздуха, поскольку это привело бы к продаже воздуха покупателям.

После того, как вы определили количество взбитой массы мороженого, которое вы хотите добавить в мороженое, пора заморозить смесь.

Количество взбитого мороженого, которое вы получите, зависит от:

Типа ингредиентов, которые вы добавляете в смесь.
Насколько острые лезвия перегородки.
Скорость вращения дашера.
Температура и объем хладагента, проходящего через морозильную камеру

Объем #ice cream # overrun зависит от скорости вращения, резкости перегородки и т. Д. Click To Tweet

В некоторых случаях вы можете не получить количество запланированного запаса мороженого.

Невозможность получить объем взбитого мороженого может быть из-за:

Когда мороженое слишком мягкое. Оно тяжелое и препятствует проникновению воздуха.
Мороженое образует большие кристаллы льда.
Вы разливаете смесь при более высоких температурах, чем рекомендовано.
Когда у вас слишком много времени, чтобы сделать / получить переполнение.

В любом случае убедитесь, что вы точно проверьте процент перерасхода. Проверка объема перелива поможет вам контролировать количество попавшего воздуха.

Это важно для того, чтобы вы производили мороженое с неизменными параметрами качества.

Как рассчитать процент взбитости мороженого

Как мы уже заметили, важно постоянно рассчитывать объем взбитости мороженого, чтобы контролировать параметры качества мороженого.

Вы можете рассчитать процент взбитости мороженого на основе объема или веса мороженого.

В зависимости от веса мороженого:

Пример

Если 1000 мл смеси для мороженого весит 1100 г, а 1000 мл замороженного мороженого весит 550 г.Какой будет процент взбитости мороженого?

Раствор:

% взбитости = {(Масса единицы объема смеси –Масса единицы объема мороженого) / (Масса той же единицы объема мороженого)} * 100

% перерасхода = {( 1100-550) / 550) * 100 = (550/550) * 100 = 100%

В зависимости от объема мороженого:

Пример

Если заморозить 20 литров льда смесь сливок для приготовления 38 литров мороженого, какой процент взбитости мороженого у вас будет?

Решение:

% перерасход = {[(Vol.мороженое) — (Объем смеси)] / (Объем смеси)} * 100

% взбитости = {(38-20) / (20)} * 100 = 90%

Блок-схема процесса приготовления мороженого

Шаг первый: Смешивание

Все высушенные ингредиенты взвешиваются, а жидкие ингредиенты распределяются по объему. На производственных предприятиях меньшей мощности сухие ингредиенты взвешиваются и добавляются в смесительные резервуары вручную.

Эти смесительные баки спроектированы таким образом, что они нагреваются косвенно (например, чаны с двойной рубашкой), и имеют очень эффективные мешалки для равномерного распределения тепла.

Крупные заводы по производству мороженого используют автоматические системы дозирования, которые часто изготавливаются на заказ в соответствии с требованиями пользователя.

Некоторые системы смешивания содержат как измерители, так и датчики веса, так что первые можно использовать для проверки надежности первых и наоборот.

Эти крупномасштабные установки обычно имеют несколько резервуаров для смешивания, объем которых соответствует почасовой производительности установки (определяемой производительностью пастеризатора) для обеспечения непрерывности процесса.

Важно убедиться, что высушенные ингредиенты правильно взвешены в смесительном баке, чтобы избежать комковатости смеси. Правильная суспензия достигается путем:

Тщательно смешивая сухие ингредиенты с частью сахара перед медленным добавлением оставшегося сахара.
Просеивание и медленное добавление этих сухих ингредиентов в жидкость при медленном перемешивании всей смеси.
Некоторые сухие ингредиенты, такие как сухое молоко, добавляются в смеситель, в котором циркулирует вода.Эффект циркуляции всасывает порошок в поток.

Добавление желатина для увеличения вязкости

Желатин лучше всего добавлять после тщательного перемешивания с равным количеством сахара, который добавляется в смесь холодным. Его также можно сбрызнуть холодной жидкостью и дать ему впитаться примерно 30 минут перед нагреванием.

Другой вариант — замочить желатин в небольшом количестве воды и сразу нагреть до растворения желатина, а затем добавить к смеси в резервуаре.

Если в качестве стабилизатора используется аргинат натрия, добавьте его на стадии нагревания, когда смесь достигнет температуры около 66 ° C.

Если используется замороженное масло / сливки, разрежьте их на мелкие кусочки и заблаговременно добавьте в смесь, чтобы дать им возможность полностью расплавиться перед применением температуры пастеризации.

Ароматизаторы добавляются непосредственно перед замораживанием смеси (поскольку они летучие и улетучатся, если добавить их перед пастеризацией).

Этап второй: Пастеризация и гомогенизация

Серийное производство

Смесь в смесительном баке нагревают до 70 ° C и выдерживают в течение 30 минут.Затем смесь пропускают через гомогенизатор при давлении 140-200 бар и сразу же охлаждают до 50 ° C.

Гомогенизация увеличивает вязкость механически. Затем смесь поступает в резервуар для старения.

Крупномасштабное производство

Предварительно нагрейте смесь до 73-75 ° C, затем гомогенизируйте при 140-200 бар, затем перекачивайте смесь в ПТО и пастеризуйте при 83-85 ° C в течение 15 секунд. Охладите смесь до 5 ° C и перенесите в резервуар для выдержки.

Шаг третий: Старение

Смесь выдерживается в течение 4–24 часов при 2–5 ° C при непрерывном перемешивании.В процессе старения происходит следующее:

Стабилизатор втягивает воду и начинает действовать в полную силу
Жир затвердевает и кристаллизируется
Белки также придают стабилизирующий эффект, притягивая воду и набухая.
Вязкость смеси увеличивается, и она становится глянцевой и гладкой. Определенный уровень вязкости необходим для получения необходимой взбитости во время приготовления мороженого. Чрезмерно вязкая смесь не идеальна, поскольку она не обеспечивает требуемого взбитости.
Из-за очень небольшого количества воздуха в смеси получается сырое и тяжелое мороженое.

Шаг четвертый: Замораживание

Замораживание периодического действия

Морозильник периодического действия имеет цилиндр с двойными стенками, прочно закрепленный на его основании, а также мешалки и скребки, которые соскребают замороженное мороженое со стенок. .

Мешалки вбивают воздух в замораживающуюся смесь для мороженого. Замораживание смеси достигается за счет циркуляции холодного рассола / аммиака в рубашке цилиндра.Замораживание осуществляется при температуре от -3 ° C до -6 ° C.

Непрерывное замораживание

Из резервуаров для выдержки смесь перекачивается в морозильную камеру непрерывного действия, где вбивается воздух, замораживающийся в диапазоне от -3 ° C до -6 ° C.

Увеличенный объем мороженого из-за включения воздуха — это взбитость (80 — 100%).

Мороженое, выходящее из морозильной камеры непрерывного действия, имеет текстуру, аналогичную мягкому льду, поэтому его необходимо доставить в резервуар для твердения, затем на моделирование и, наконец, упаковку.

Непрерывное замораживание способствует более быстрому замораживанию, что приводит к очень маленьким кристаллам льда.

Шаг пятый : Переполнение

Это объем полученного мороженого, превышающий объем смеси. Выражается в процентах перерасхода.

Количество воздуха, попадающего в смесь, зависит от ее состава. Взбитость регулируется таким образом, чтобы получить продукт с правильной консистенцией и вкусовыми качествами.

Слишком много воздуха приведет к мягкому, снежному и невкусному мороженому, а слишком мало воздуха приведет к сырому и тяжелому мороженому.

Общее правило: смеси с высоким общим содержанием твердых частиц оправдывают более высокий процент включения воздуха, чем смеси с более низким общим содержанием твердых частиц.

Как правило, взбитость должна в 2–3 раза превышать общее количество твердых частиц в смеси для мороженого.

Соображения относительно перерасхода

Правовые нормы, устанавливающие требуемый процент перерасхода (KEBS требует, чтобы перерасход составлял менее 100%).
Общее количество сухих веществ: взбитость должна быть в 2-3 раза больше общего количества сухих веществ.
Типы используемых ароматизаторов: объемные вкусовые качества (фрукты и орехи) дают меньшую избыточность
Стоимость производства мороженого по сравнению с продажной ценой продукта .

Определение взбитости

% взбитости = [(удельный вес смеси — удельный вес готового мороженого) * 100] / вес единицы готового мороженого.

Шаг шестой: Упаковка

Мороженое экструдируется в формы различной формы и оборачивается пергамином (маслостойкой бумагой) перед тем, как отправить его в туннель для закалки.

Шаг седьмой: Закалка и хранение

Уже упакованное мороженое подвергается воздействию температурного диапазона от -20 ° C до -40 ° C в туннеле для закалки в течение 6-8 часов для больших упаковок и 30 минут для пакеты меньшего размера.

Затвердевшее мороженое затем хранят при температуре ≤25 ° C. Срок хранения около 9 месяцев. Закалка завершает процесс замораживания мороженого и стабилизирует продукт, чтобы он не таял слишком быстро.

При быстрой заморозке получается продукт с хорошей текстурой, и он экономичен для производственных целей.

Вот видео процесса приготовления мороженого с использованием морозильной камеры периодического действия.

Видео от UCC Culinary Arts

Рецепт приготовления мороженого в домашних условиях без машины для мороженого

Процесс изготовления мороженого, будь то дома или на фабрике, в основном основан на принципах, изложенных выше.

Если вам интересно, можно ли приготовить мороженое без дорогостоящей установки. Ответ однозначный: да.

Однако вам придется мириться с тем фактом, что перерасход не будет должным образом учтен. Машина для мороженого может включать воздух при постоянной скорости и температуре охлаждения.

Достижение консистенции мороженого будет достойным подвигом.

Мы собираемся обрисовать рецепт, который вы можете использовать для приготовления свежей порции мороженого дома.

Что нам нужно?

Состав

360 мл цельного пастеризованного молока (около 1,5 стакана)
360 мл полусливок (около 1,5 стакана)
180 г сахарного песка (около 3/4 стакана)
20 мл кукурузного сиропа (связывает и стабилизирует сахар)
10-15 мл ванильного экстракта (около 1 чайной ложки)
4 яичных желтка (вы можете пропустить это, если не берете яйца)

Материалы

6-7 стаканов льда ( измельченный или кубики подойдет)
Около 60 г гранулированной / морской соли
Чаши для смешивания
Мелкоячеистое сито
Венчик
Водяная баня со льдом
Кастрюля среднего размера
Лопатка или деревянная ложка
Пакеты с замком на молнии

Инструкции

Во-первых, нам нужно сделать основу ледяной катушки.Это поможет нам включить все ингредиенты, которые нам нужно добавить в мороженое.

Процесс изготовления мороженого с использованием пакетов с застежкой-молнией состоит из следующих 9 этапов:

Нагрейте молоко в кастрюле. Мы собираемся использовать теплое молоко для темперирования яичного желтка, чтобы не получить яичницу-болтунью вместо гладкой основы для мороженого .
Тем временем установите ванну с ледяной водой . Наполнив большую миску кубиками льда и небольшим количеством воды, поставьте сверху миску поменьше.
Смешайте кукурузный сироп с сахаром и взбейте смесь с желтками. Смешайте желток с сахаром до желтого цвета. Кукурузный сироп стабилизирует сахарный песок в основе.
К этому времени молоко должно достичь желаемой температуры (80ºC). Снимите молоко с огня и медленно добавьте около 150 мл горячего молока в желточно-сахарную смесь. Медленно перемешайте лопаткой, чтобы яйца были темперированы, и избегайте варки желтка.
После того, как желток темперируется, добавьте его обратно в кастрюлю и продолжайте нагревать, постоянно взбивая, пока он не загустеет. Он должен быть достаточно толстым, чтобы покрыть шпатель.
Уберите основу для мороженого из источника огня. Процедите его через сито (в меньшую емкость на водяной бане со льдом), чтобы уловить твердое вещество или желток, которые могли случайно взорваться.
Добавьте сливки и экстракт ванили в основу: Непрерывно перемешивайте смесь на водяной бане со льдом, чтобы желток не сгорел.Оставьте основу для мороженого на бане с ледяной водой на 20 минут и периодически помешивайте, пока основа полностью не остынет. Поместите основу в меньшую сумку с замком на молнии.
Добавьте соль в кубики льда в большом пакете (снижает их температуру плавления). Поместите пакет с основой для мороженого в большой пакет с замком на молнии, содержащий кубики льда. Продолжайте взбивать, пока основа мороженого не замерзнет.
Заморозьте мороженое, пока оно не затвердеет. Теперь вы можете положить замороженное мороженое в морозильную камеру на 24 часа, чтобы оно настоялось.Закройте его вощеной бумагой, чтобы предотвратить образование кристаллов льда. Однако вы можете съесть его за четыре часа, если искали мгновенное угощение.

Замороженные молочные продукты, кроме мороженого

Большинство людей уже знакомы с мороженым, которые являются наиболее популярными замороженными молочными продуктами. Однако есть ряд других замороженных молочных продуктов, помимо мороженого, которые не пользуются такой большой популярностью. Это замечательные продукты с отличной питательной ценностью, которые вы можете попробовать на днях.

В приведенном ниже списке рассматривается простой процесс, которым вы можете следовать, чтобы самостоятельно приготовить некоторые из этих не столь популярных замороженных молочных продуктов.

1. Мягкие молочные продукты

К ним относятся мягкое мороженое, мороженое, молочный коктейль, меллорин, топленое молоко и заварные кремы.

Они продаются и подаются в мягком виде, как только они покидают морозильную камеру (при температуре от минус восьми до минус шести градусов по Цельсию). Фактическое замораживание происходит при температуре от -15 ° C до -20 ° C в течение 3-5 минут.Затем температура повышается от -8 ° C до -6 ° C.

2. Parevine

Этот продукт не должен содержать мясных продуктов. Его готовят следующим способом:

Смешайте сухие обезжиренные ингредиенты с водой
Затем нагрейте смесь до 49 ° C для облегчения перемешивания
Пастеризуйте смесь при 71 ° C / 15 минут
Гомогенизируйте смесь при 2800 фунтов на квадратный дюйм
Охладите продукт до 4 ° C и выдержите в течение 4 часов для облегчения старения.
Добавьте ароматизирующие компоненты.
Заморозьте смесь, добавляя в нее воздух.Перебег должен быть меньше или равен объему смеси.

Все оборудование, используемое для обработки парвины, не должно использоваться для обработки мяса. Его делают из растительного жира, сахара и злаков. Вы можете использовать яйца и яичные продукты в процессе производства этого продукта.

При добавлении эмульгаторов добавляйте 0,2% их и до 0,5% стабилизаторов.

3. Замороженный йогурт

Йогурт изготавливается так же, как и любой другой обычный йогурт. Однако используемый здесь стабилизатор должен быть кислотоустойчивым (например,грамм. желатин). После получения йогурта его замораживают для получения замороженного продукта.

Готовый продукт должен содержать 0,5–2% сливочного жира и не менее 8,25% MSNF.

Конечная кислотность должна находиться в пределах 0,5–0,9% молочной кислоты. Он должен иметь гладкую консистенцию, можно использовать ароматизаторы, например, ваниль. В некоторых случаях фрукты также можно использовать для придания вкуса и повышения питательной ценности.

4. Mellorine

Это более дешевый компромисс мороженого.По составу он похож на паревин, только животные / молочные продукты могут заменять растительные ингредиенты, используемые в паравине.

Конечный продукт должен иметь содержание жира от 6 до 8%.

Наиболее часто используемые растительные масла включают подсолнечное, рапсовое и хлопковое масло. Масла гидрогенизируются, чтобы превратить их в жиры, что улучшает вкус и текстуру конечного продукта.

В производстве используется 0,5 — 1% стабилизаторов.

Производственный процесс повторяет те же этапы, что и при приготовлении мороженого.Цвет и вкус отличаются от обычного мороженого из-за присутствия в нем растительного жира.

5. Ледяное молоко

Изготовлено из сахарозы и молока (сгущенного или цельного).

Конечный продукт должен содержать не менее 4% молочного жира, 2–7% MSNF, 12–15% сахара, 13% эмульгатора и 0,6% стабилизатора. В нем должно быть 70% воды, а взбитость не должна превышать 85%.

6. Щербец

Имеют терпкий вкус (высокое содержание фруктовой кислоты 0,35%) и содержание сахара от 25 до 35%.

Щербеты имеют относительно низкую степень взбитости — 30-40%, а содержание MSNF — 2-5%.

Лимонная кислота является обычным подкислителем, который объясняет пирог. Его добавляют сразу после замораживания, чтобы молоко не свернулось. Можно использовать фруктовые соки или искусственные ароматизаторы.

Используемый подкислитель должен выдерживать высокую кислотность, например желатин; однако также можно использовать карбоксиметилцеллюлозу натрия и пектин.

Продукт замораживают при -23 ° C и выдерживают от 12 до 24 часов.

Смесь можно пастеризовать после смешивания или отдельные молочные ингредиенты можно пастеризовать отдельно перед пастеризацией.

13 Дорогостоящие дефекты мороженого и способы их устранения

Мороженое, как и любые другие пищевые продукты, имеет дефекты, влияющие на качество. Эти дефекты мороженого могут повлиять на вкус, текстуру, цвет и качество плавления конечного продукта.

Мы рассмотрим некоторые из распространенных дефектов мороженого, их причины и способы борьбы с ними.

Дефекты мороженого, связанные с ароматом

Эти дефекты зависят от типа ингредиентов, которые вы используете для изготовления продукта. К ним относятся:

1. Кислый / кислый вкус

При этом дефекте вы заметите внезапный привкус покалывания. Это происходит, когда вы не можете контролировать активность бактерий, особенно когда вы используете некачественные молочные ингредиенты.

Контролируйте этот дефект, используя только сырье исключительного качества для производства мороженого. Также контролируйте процесс старения продукта.

2. Приготовленный ароматизатор

Обычно вы воспринимаете этот дефект как карамельный привкус. Это случается, когда вы используете крем, который для изготовления продукта прошел чрезмерную термическую обработку.

Для борьбы с этим дефектом следите за тем, чтобы крем не перегревался в процессе термообработки.

3. Жирный / окисленный металлический вкус

Мороженое имеет рыбный / металлический запах и вкус. Это может быть связано с использованием мороженого с истекшим сроком годности, использованием некачественных молочных ингредиентов и / или плохими условиями хранения продукта.

Чтобы уменьшить возникновение этого дефекта, контролируйте качество сырья. Используйте только лучшие ингредиенты для производственного процесса. Также убедитесь в строгом соблюдении рекомендуемых условий хранения.

Перед употреблением проверьте срок годности продукта.

Дефекты мороженого, связанные с текстурой

Дефекты, влияющие на ощущение продукта, когда вы едите его или чувствуете руками. К ним относятся:

1. Крупнозернистая / зернистая / ледяная текстура

Этот дефект обычно возникает из-за использования низкого содержания молочного жира, MSNF и стабилизаторов.Это может также произойти из-за недостаточного замораживания и / или колебаний температуры во время хранения.

Зернистый крем #icecream является результатом недостаточных колебаний замораживания / температуры во время хранения. Click To Tweet

Чтобы контролировать это, убедитесь, что в смеси достаточно молочного жира и содержания MSNF. Убедитесь, что вы поддерживаете постоянную температуру обработки во время замораживания. Убедитесь, что вы полностью заморозили продукт, чтобы избежать неравномерного замораживания.

2. Песчаная / песчаная текстура

Обычно на языке появляются медленно тающие кристаллы после того, как мороженое уже растает.Дефект может возникать из-за использования в смеси высокого содержания MSNF (особенно высокого уровня лактозы), использования избыточного сахара и / или колебаний температуры во время хранения.

Чтобы уменьшить этот дефект, убедитесь, что вы правильно сбалансировали ингредиенты смеси и поддерживаете надлежащую температуру замерзания во время производства.

3. Крошащаяся / пушистая текстура

Мороженое имеет тенденцию опадать во время приготовления. Дефект может быть результатом чрезмерного взбитости, использования меньшего количества эмульгатора, чем ожидалось, с низким содержанием твердых веществ (MSNF) и / или использования неадекватных стабилизаторов.

Чтобы избежать этого дефекта, правильно сбалансируйте ингредиенты смеси для мороженого. Избегайте слишком большого перерасхода продукта.

4. Жевательная / эластичная текстура

Мороженое создает ощущение эластичности во рту при употреблении в пищу. Наиболее вероятная причина — либо использование излишка стабилизаторов в смеси (скорее всего), либо добавление слишком большого количества твердых веществ (особенно сахара).

Чтобы избежать этого дефекта, используйте только сахар и стабилизаторы. Секрет в составе смеси.

5. Жирная / маслянистая текстура

Мороженое оставляет ощущение жирности во рту, когда вы его едите.Скорее всего, это происходит из-за недостаточной гомогенизации молока, использования избытка молочного жира в рецептуре и / или использования избытка эмульгатора в смеси.

Жирный # ледяной крем возникает из-за недостаточной # гомогенизации, избытка # жира или избытка # эмульгатора. Нажмите, чтобы написать твит.

Чтобы устранить этот дефект, контролируйте смесь, чтобы убедиться, что в продукте содержится необходимое количество молочного жира и эмульгатора. Убедитесь, что молоко должным образом гомогенизировано, прежде чем использовать его в процессе приготовления мороженого.

Дефекты мороженого, связанные с плавлением

1.Быстрое таяние

Мороженое не очень стабильно и почти сразу превращается в жидкость, когда вы подвергаете его воздействию воздуха / высоких температур. Наиболее вероятная причина этого дефекта — недостаточное количество стабилизаторов и твердых частиц.

Чтобы устранить этот дефект, убедитесь, что вы увеличили общее содержание твердых веществ в смеси и в рецептуре смеси используется достаточное количество стабилизатора.

2. Медленное таяние

Мороженому требуется слишком много времени, чтобы начать таять при воздействии высокой температуры.Наиболее вероятная причина этого дефекта — слишком много стабилизаторов и общее количество твердых частиц в смеси.

Избегайте этого дефекта, обеспечивая надлежащий состав и баланс смеси, чтобы ни один конкретный ингредиент не был слишком большим для этой конкретной смеси.

3. Таяние пены

Мороженое образует пену, поскольку оно тает при воздействии высоких температур. Скорее всего, это связано со слишком большим взбитием и низким содержанием сухого вещества в смеси.

Устраните этот дефект, убедившись, что вы правильно составили смесь, чтобы включить требуемые количества каждого ингредиента.

4. Таяние снега

Здесь вы видите снежное вещество, когда тает мороженое. Скорее всего, это связано с использованием в смеси слишком большого количества эмульгатора. Чтобы избежать этого дефекта, убедитесь, что вы используете правильное количество эмульгатора для рецептуры.

5. Таяние творога

При плавлении мороженое выглядит морщинистым. Скорее всего, дефект возникает в результате использования ингредиентов, которые уже имеют повышенную кислотность. Это также может быть результатом использования неправильного стабилизатора или колебаний температуры во время хранения готового продукта.

Этого дефекта можно избежать, если использовать свежие ингредиенты (нормальный уровень кислотности свежего молока), использовать соответствующий стабилизатор смеси и поддерживать температуру хранения на постоянном уровне.

Производство мороженого — Teagasc

Производство мороженого (PDF)

Введение

У большинства людей фраза «мороженое» вызывает воспоминания о теплом лете, глотании растопленных шишек, разбитых бананах, горячих мороженых с помадкой или покупке рожка 99 в местном магазине.Мороженое — это самое старомодное угощение. У этого десерта есть история, которая тянется по всему миру, и разные страны наслаждаются различными версиями, такими как кулфи в Индии, мороженое в Италии и моти в Японии. Кажется, в каждой стране есть свой подход к восхитительному замороженному кондитерскому изделию, которое мы называем мороженым.

С начала века и появления рожков для мороженого, мировой рост потребления был феноменальным: только в США и Китае ежегодно потребляется более 12 миллиардов литров мороженого.Рост производства нежирного, органического и безмолочного мороженого меняет производственный ландшафт. Производители мороженого, в свою очередь, стремятся максимизировать питательную ценность продаваемых ими продуктов. Таблица 1 показывает потребление мороженого в отдельных странах (литры на душу населения) по сравнению с Ирландией.

Производство мороженого

Производство мороженого включает смешивание ингредиентов с последующей пастеризацией. Затем он гомогенизируется — процесс, который позволяет распределить жир по как можно большему количеству отдельных небольших жировых шариков.После гомогенизации идет процесс охлаждения и старения. Смесь оставляют на 4-24 часа, и за это время все сухие ингредиенты гидратируются, а жир кристаллизуется. Затем продукт замораживается в морозильной камере непрерывного действия, и происходит включение воздуха. Когда мороженое выходит из морозильной камеры при -5 atC, замораживается примерно 50% воды. Последний процесс — отверждение, при котором большая часть воды вымерзает при -40˚C.

Мороженое — сложный продукт. Молочное мороженое содержит молочный жир и другие компоненты, такие как белки и углеводы.Подсластители, ароматизаторы, эмульгаторы и стабилизаторы добавляются во время обработки для улучшения вкуса, текстуры или внешнего вида. Мороженое состоит более чем на 50% из воды, молока или других ингредиентов. Воздух входит в состав продукта, в результате чего образуются мелко распределенные воздушные ячейки, защищенные слоем жировых шариков.

Что вам понадобится

Производственные требования включают:

сухой склад для ингредиентов и упаковки
емкость для смешивания / старения
пастеризатор / гомогенизатор
Морозильник для мороженого — порционный или непрерывный *
упаковочная машина / наполнитель
морозильная камера
морозильная камера (фасованный продукт).

* Морозильник периодического действия идеален для небольших тиражей и для тех, кто только начинает производство. Морозильная камера непрерывного действия, как следует из названия, работает несколько часов, пока смесь для мороженого загружается в бункер.

Состав

Каждый ингредиент, выбранный для производства мороженого, выполняет определенную функцию с точки зрения его влияния на конечную структуру и пищевые качества продукта.

Жир (молоко или овощи)

Жир придает вкус, консистенцию и консистенцию.Тип и содержание жира в мороженом используются для классификации отдельных продуктов в соответствии с определенными правилами. «Молочное мороженое» должно содержать не менее 5% молочного жира и не должно содержать никаких других жиров. «Мороженое» должно содержать не менее 5% жира; однако это может быть растительный жир. Наиболее широко используемыми видами растительных жиров являются кокосовое масло, пальмовое масло и косточковое пальмовое масло или их комбинация.

Сухие обезжиренные вещества молока

Обезжиренные твердые вещества молока включают белки (сыворотку и казеин), лактозу и минералы.Белки вносят свой вклад в структуру мороженого и способствуют проникновению воздуха во время обработки. Мороженое должно содержать не менее 2,5% молочного белка. Лактоза придает сладость, а минералы извлекаются из молока или сливок, используемых в производстве.

Сахар и подсластители

Сахар добавлен для придания сладости и улучшения текстуры. Комбинация сахаров (например, сахароза, глюкоза, фруктоза) обычно используется для получения желаемой сладости конечного продукта.Сахар контролирует количество замороженной воды в мороженом и, следовательно, мягкость конечного продукта. Подсластители также разрешены для использования в производстве мороженого и часто используются в низкокалорийных продуктах.

Ароматизаторы и красители

Ароматизаторы и красители добавляются почти ко всему мороженому для улучшения внешнего вида и вкуса продукта, но эти ароматизаторы и красители могут быть натуральными по происхождению.

Эмульгаторы и стабилизаторы

Эмульгаторы помогают связывать все ингредиенты в процессе производства и улучшают качество взбивания во время смешивания.Стабилизаторы улучшают включение воздуха. Они положительно влияют на консистенцию и текстуру мороженого, придавая готовому продукту кремообразную консистенцию и таяние.

Десерты замороженные прочие

Замороженный йогурт : нежирная или обезжиренная альтернатива мороженому, но приготовленная из йогурта
Щербет : продукт, приготовленный из небольшого количества молочного жира, который слаще мороженого, обычно содержит лимонные фрукты и может иметь терпкий вкус
Сорбет : замороженное фруктовое пюре — без использования молочных продуктов.

Оборудование

Оборудование для мороженого может быть дорогим, с большим разбросом по стоимости и выпускаемой продукции. Малогабаритное оборудование с производственной мощностью 10-30 кг / час позволит большинству начинающих предприятий начать работу. Если вы хотите продавать в качестве оптовика или у вас уже есть клиентская база, может потребоваться крупномасштабное оборудование. Более крупное оборудование для мороженого позволит вам заморозить несколько кастрюль с каждым вкусом за один цикл обработки вместе с более быстрым производством.Размер необходимого вам оборудования будет зависеть не только от количества продукции, которую вам нужно произвести, но и от имеющихся производственных и складских площадей на вашем предприятии. Было бы разумно запросить как можно больше информации, прежде чем принимать какое-либо решение о покупке.

Информационный бюллетень подготовлен Департаментом развития пищевой промышленности.

Как начать бизнес по производству мороженого

Сборник статей о начале производства мороженого

В этом посте вы найдете подборку тщательно подобранных статей, предоставленных различными авторами, чтобы дать вам твердый обзор того, как начать и вести свой собственный бизнес по производству мороженого, но сначала несколько кратких моментов, которые следует учесть.

Если у вас есть страсть к изготовлению мороженого, вы можете придумать несколько отличных вкусов и вывести на рынок что-то особенное, чем стартап, производство мороженого — это вариант, на который стоит обратить внимание.

Если вы планируете поставлять продукцию на розничный рынок, вам следует учесть несколько вещей. Одна из главных проблем — спрос. Есть ли спрос и рынок на ваш продукт?

Вы можете придумать мороженое, которое вам нравится и которое, по вашему мнению, будет продаваться, но если никто не купит его у вас, ваш бизнес обанкротится.

Этап запуска сложен: вы должны иметь возможность получать заказы, а когда вы получаете эти заказы, вы должны иметь возможность своевременно их доставить. Ключевым моментом при запуске является проведение нескольких тестовых прогонов с розничными торговыми точками, желающими протестировать ваш продукт в своих магазинах.

Как и в случае любого пищевого продукта, существует множество агентств и разрешений, необходимых для того, чтобы вы могли производить и продавать свои товары на рынке. Вам нужно провести исследование и поговорить с нужными людьми, чтобы получить полное представление о том, что вовлечено в этот процесс.

В зависимости от вашего целевого рынка, это определит, насколько крупное производственное предприятие вам потребуется. Возможно, вы сможете начать с самого минимума и составить план действий на случай непредвиденных обстоятельств, чтобы быстро расширить его, если ваш продукт станет популярным. Вам понадобится адекватное финансирование, а также планы по финансированию, если потребуется расширение.

Как и любой бренд, его сложно запустить, и как только он станет успешным, вам необходимо поддерживать высокий стандарт качества для своего бренда.

При производстве есть что учесть.Многие предприятия начинали с малого и выросли до общенациональных брендов и превратились в компании с доходом в миллиарды долларов. Независимо от того, хотите ли вы поставлять товары для местного региона или стать брендом общенационального масштаба, ознакомьтесь со статьями в этом посте, чтобы получить обзор начала производства мороженого.

Ресурсы

Как начать бизнес по производству мороженого

Цепочка поставок мороженого горячая. Среднестатистический американец съедает около 22 фунтов мороженого в год, сообщает Международная ассоциация производителей молочных продуктов (IDFA). Самым популярным ароматом остается ваниль, на очереди — шоколад, печенье и сливки.И, несмотря на проблемы с талией, по данным IDFA, мороженое премиум-класса — с его высоким содержанием жира и, соответственно, высокой калорийностью — является самым популярным видом.

Вне зависимости от вкуса или типа мороженое — это «производитель улыбки», — говорит
Дэн Самсон, главный исполнительный директор Lovin ‘Scoopful, производителя легкого мороженого для гурманов, который является совместным брендом Специальной Олимпиады; он делится 25% своей прибыли с организацией и другими целями.

Однако, чтобы запечатлеть эти улыбки, компании по производству мороженого должны обеспечивать сохранение качества продуктов на пути от завода-производителя к распределительному центру к розничному продавцу и, наконец, в тележку покупателя и домой.Помимо ингредиентов и ароматизаторов, ключевыми факторами являются управление холодовой цепью и надлежащая санитария.

«Враг холодовой цепи — тепловой шок», — говорит Роберт Робертс, профессор и заведующий кафедрой пищевых наук в Университете штата Пенсильвания. Мороженое, которое нагревается и повторно замораживается, имеет тенденцию становиться ледяным и зернистым.

Риск нежелательного изменения температуры, как правило, наиболее высок, когда мороженое перемещается из одного места — скажем, с завода-изготовителя — в другое, например, в грузовик для доставки.«Не может быть никаких беспорядочных передач», — говорит Том Фостер, председатель отдела маркетинга и глобальных цепочек поставок в Университете Бригама Янга, Прово, Юта.

Производство мороженого в США обычно начинается с горстки ингредиентов: воды, молока или сливок, эмульгаторов, стабилизаторов и сахара, — говорит Рон Атапатту, президент и основатель Overseas Cargo Inc., третьей компании из Майами. партийная логистическая компания. Эти ингредиенты смешивают вместе, а затем смесь пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до консистенции мягкого мороженого.Добавляются ароматизаторы, например фрукты или конфеты. Мороженое упаковывается и отправляется в морозильную камеру, где его температура опускается до значительно ниже нуля.

Производители мороженого продолжают экспериментировать с этим базовым рецептом и добавляют постоянно расширяющееся количество вариантов, включая экзотические вкусы и версии с низким содержанием жира или без аллергенов. Это позволяет им соответствовать меняющимся предпочтениям потребителей.

Это также увеличивает стоимость и сложность функций заказа, планирования спроса, прогнозирования и инвентаризации.«Эта сложность создает нюансы в цепочке поставок», — говорит Энн Гудчайлд, доктор философии, доцент кафедры транспортной инженерии Вашингтонского университета в Сиэтле.

Perry’s Ice Cream, расположенный за пределами Буффало, штат Нью-Йорк, предлагает 75 вкусов разных размеров, от All American (ванильное мороженое с вишней мараскино и завитками черной вишни) до белого малинового пирога (мороженое из белого торта с малиновыми завитками), а также замороженный йогурт, новинки, шербет и сорбет.Perry’s также распространяет продукцию других компаний.

Ассортимент продукции также усложняет производство и распространение. Perry’s обратился к технологиям, чтобы помочь им управлять. Он полагается на внутреннюю систему планирования ресурсов предприятия (ERP), которая помогает отслеживать заказы на закупку для создания истории, которую он может использовать — наряду со своими знаниями об уровнях запасов, рекламной деятельности и сроках выполнения — для улучшения планирования спроса.

18 грузовиков компании доставляют продукцию дистрибьюторам в нескольких северо-восточных штатах и возвращаются с сырьем, необходимым для завода, а также с продуктами, которые Perry’s распространяет среди партнеров. Использование собственных драйверов позволяет Perry’s быстрее адаптироваться к изменениям в производственном графике из-за колебаний спроса. «Мы можем сделать это в последнюю минуту», — говорит Дэйв Миц, руководитель группы по транспортировке, распределению и складированию. Кроме того, водители приносят около 4 миллионов долларов ежегодно, распространяя бренды партнеров компании.

Wells Enterprises, компания из Ле-Марса, штат Айова, стоящая за Blue Bunny Ice Cream, внедряет технологию преобразования голоса в текст в операциях по подбору инвентаря, когда персонал морозильной камеры собирает поддоны с несколькими продуктами. Технология предоставляет инструкции по продуктам и количеству, необходимым для создания полного поддона. Рабочие могут подтверждать инвентаризационные операции с помощью голосовых ответов.

Все большее число кустарных производителей, подобных тем, которые появились на рынках крафтового пива и темного шоколада, входят в сектор мороженого. «Крупные производители мороженого могут столкнуться с новой конкуренцией со стороны местных производителей кустарного промысла, точно так же, как производители йогурта были ошеломлены Чобани», — говорит Дэйв Доннан, партнер A.T. Потребительские товары и розничная практика Кирни.

Этим новым предприятиям также необходимо установить цепочки поставок. Тайлер Малек основал Портленд, штат Орегон.-на основе Salt & Straw на своей кухне. Каждое утро он ходил на фермерский рынок и в продуктовый магазин, покупал ингредиенты для дневного производства, а затем приступал к работе. Название его компании восходит к эпохе до охлаждения, когда производители мороженого использовали соль, чтобы контролировать и понижать температуру своей смеси для мороженого, а затем упаковывали ее в солому, чтобы она оставалась прохладной. Название — это «способ отдать дань уважения традиции изготовления мороженого», — говорит Малек.

Salt & Straw управляет восемью точками (число продолжает расти) в Орегоне и Калифорнии, где продает мороженое с такими вкусами, как Black Olive Brittle, Goat Cheese и Honey Lavender.Выбор вкусов меняется каждые четыре недели. Компания закупает большинство ингредиентов у местных фермеров и ремесленников.

Малек и его команда менеджеров начинают переговоры с поставщиками за несколько месяцев до того, как Salt & Straw действительно потребуются ингредиенты. Например, он начал обсуждение методов выращивания, логистики и заказов с местным фермером, выращивающим васаби, в ноябре, хотя компания не планировала предлагать васаби и мороженое с зеленым яблоком до мая.

Когда Малек расширился от Орегона до Калифорнии, он решил не просто отправлять все ароматизаторы из Портленда, хотя это было бы проще.«Мы не хотели импортировать наш продукт, только нашу культуру и модель», — говорит он. Итак, Salt & Straw каждые четыре недели создает пять новых вкусов, используя столько же местных ингредиентов, как в Лос-Анджелесе, так и в Портленде.

В обоих местах компания делает мороженое на коммерческой кухне и доставляет его в магазины в ночное время. В Портленде Salt & Straw стала партнером своего поставщика молочных продуктов. Когда молочный завод сбрасывает сливки, он загружает свой грузовик мороженым и доставляет его по магазинам.Поскольку у молочного завода есть собственный парк грузовиков, он расширяет и сокращает объем услуг, поскольку спрос колеблется быстрее, чем Salt & Straw, — говорит Малек.

Для Лос-Анджелеса Salt & Straw приобрела собственный грузовик и наняла водителя. Малек говорит, что, учитывая размер города, поставки должны быть поэтапными. В то время как водитель в Портленде может добраться до всех офисов компании в течение нескольких часов, в Лос-Анджелесе это может занять много времени, чтобы добраться до одного магазина.

Изменение основной формулы мороженого не только увеличивает сложность планирования спроса и производства, но и может изменить способы, которыми продукт реагирует на изменение температуры.Например, смесь клубничного и шоколадного мороженого может таять иначе, чем любой вкус сам по себе.

Кроме того, большинство заводов по производству мороженого имеют ограниченные складские помещения. Когда мороженое отправляется на склад для хранения и распределения, правильное обращение имеет решающее значение. «Любое вмешательство в управление холодовой цепью может вызвать заметное изменение вкуса», — отмечает Атапатту.

Для начала трейлер, на который загружается мороженое, должен быть предварительно охлажден, говорит Атапатту.Многие производители мороженого не загружают мороженое до тех пор, пока внутри прицепа не будет поддерживаться внутренняя температура охлаждения не менее -10 или -15 градусов в течение как минимум одного часа.

Метод, используемый для загрузки грузовика, также может способствовать или препятствовать надлежащему охлаждению. Большинство современных морозильных тележек рассеивают холодный воздух по рельсам, идущим по всей длине пола. Поддоны с мороженым следует располагать в шахматном порядке, чтобы воздух не блокировался и мог свободно циркулировать. «В случае ограничения воздух плохо охлаждает», — говорит Атапатту.

Даже расположение мороженого в трейлере может повлиять на риск его таяния. В жаркий летний день индукция тепла может привести к тому, что мороженое, расположенное рядом с внешними стенами, выйдет за пределы желаемого диапазона температур.

Интернет вещей (IoT) играет важную роль в правильной транспортировке мороженого и замороженных продуктов, говорит Шон Райли, директор по глобальной цепочке поставок и производственной отрасли глобального поставщика программного обеспечения для предприятий Software AG.

Например, помимо датчиков температуры, IoT может контролировать работу холодильной установки. Допустим, датчик замечает, что охлаждающий механизм грузовика генерирует более высокие, чем обычно, обороты просто для поддержания надлежащей производительности.Водитель будет знать, что мороженое необходимо как можно быстрее переместить из грузовика в морозильную камеру, как только оно прибудет на склад, поскольку охлаждающий механизм может не работать намного дольше.

Software AG недавно объявила о партнерстве с Dell для встраивания этого программного обеспечения в устройства, которые позволяют водителю, производителю и поставщику транспортных услуг получать доступ к этой информации в режиме реального времени. «Программное обеспечение оптимизирует, ускоряет и упрощает процесс мониторинга», — говорит Райли.

Достижения в технологии управления холодовой цепью побуждают североамериканских производителей рассматривать возможность доставки в другие части мира, в частности, в Южную Америку.«Компании по производству мороженого видят здесь значительный рост рынка, потому что это не сезонно», — говорит Фостер.

Хотя изменение температуры может ухудшить восприятие мороженого, есть и положительная сторона: измененная текстура может облегчить определение того, выходит ли мороженое за пределы установленных температурных параметров, что может привести к росту бактерий.

Хотя изменения температуры являются проблемой безопасности, большинство из них могут повлиять на качество мороженого до того, как они поставят под угрозу безопасность.«Проблема безопасности возникает, когда мороженое выглядит как молочный коктейль», — говорит Робертс.

Безопасность мороженого остается приоритетом, особенно с учетом недавних отзывов. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, в 2015 году Blue Bell Creameries из Бренхэма, штат Техас, добровольно отозвала мороженое, замороженный йогурт, шербет и замороженные закуски, продаваемые более чем в 20 штатах и по всему миру. Отзыв был вызван вспышкой листериоза, обнаруженной на объектах Blue Bell.

Вопрос о безопасной транспортировке пищевых продуктов привлек еще большее внимание с принятием в апреле 2016 г. правила о санитарной транспортировке продуктов питания для людей и животных.Цель правила — предотвратить действия, которые могут создать риски для безопасности пищевых продуктов во время транспортировки.

Правило применяется к грузоотправителям, получателям, погрузчикам и перевозчикам, которые перевозят продукты питания в Соединенных Штатах автомобильным или железнодорожным транспортом. Теперь они должны гарантировать, что автомобили подходят для этой функции, могут быть надлежащим образом очищены и могут поддерживать температуру, необходимую для их предполагаемого использования. Участвующие компании также должны вести письменные записи о своих процедурах, среди прочего.

Еще один сдвиг на рынке мороженого — это растущее число потребителей, которые хотят знать, что продукты, которые они покупают, были произведены честно, то есть производители воздерживались от детского труда и платили всем своим поставщикам справедливую цену за закупленные материалы.

Ben & Jerry’s, производитель таких вкусов, как Cherry Garcia и The Tonight Dough, к концу 2014 года перешла на цепочку поставок, основанную на принципах справедливой торговли. Согласно заявлению компании, ее миссия состоит в том, чтобы «создать взаимосвязанное процветание для всех, кто связан с нашим бизнесом: поставщики, сотрудники, фермеры, франчайзи, клиенты и соседи.«Переход к справедливой торговле был согласован с этой миссией, — говорит представитель компании Линдси Бампс.

Чтобы это произошло, компании пришлось оценить и сменить поставщиков для нескольких сотен ингредиентов, — говорит Роб Беллецца, директор фабрики. Группа исследований и разработок Ben & Jerry определила поставщиков и поставила ингредиенты.

Более того, этот сдвиг произошел даже тогда, когда компания росла быстрее, чем она предполагала. Хотя это хорошая проблема, она требует обеспечения адекватных производственных мощностей, эффективного использования сети поставщиков и определения приоритетов SKU.

Одним из ключевых моментов было управление отношениями с поставщиками. «Мы работаем с нашими поставщиками, чтобы убедиться, что их модели инвентаризации покрывают потребность в ускорении инвентаризации, сокращая время выполнения заказа», — говорит Беллецца.

Ben & Jerry’s также использует расширенную систему управления складом, которая «обеспечивает моментальный снимок местоположения бункера», — говорит Нолан Титкомб, руководитель отдела логистики, производство Вермонта. «Мы знаем весь наш инвентарь в любое время и можем отслеживать его движение. Это очень помогло улучшить управление запасами».

Компания обслуживает прицепы на месте, предварительно охлажденными и готовыми к работе. В нем реализовано решение, которое позволяет в режиме реального времени видеть все прибывающие и выезжающие грузовики. Титкомб и его команда могут, среди прочего, проверить местоположение грузовика и температуру груза.«Теперь у нас есть возможность изменить расписание, если грузовик опаздывает», — говорит он.

От растущего числа вкусовых вариаций до меняющихся предпочтений потребителей и требований справедливой торговли — управление цепочкой поставок мороженого может оказаться одной тернистой дорогой. Используя сочетание технологий и стратегий доставки, компании по производству мороженого решают проблемы.

*Narcosis* by STORM

Схема производства мороженого: Технология производства мороженого

Технологический процесс производства мороженого

Как выглядит технологическая схема производства мороженого — Foodruss

Технологическая линия производства мороженого (стр. 1 из 4)

Вода для производства мороженого — Уралфильтр

Действия компании «Уралфильтр»

Виды оборудования от «Уралфильтр»

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5

Используемое оборудование

2. Обоснование технологической схемы производства мороженого. Технология производства мороженого

Похожие главы из других работ:

1.3 Выбор и обоснование способа и технологической схемы производства

1. Выбор и обоснование технологической схемы основного производства

2. Выбор и обоснование технологической схемы производства изделия.

5. Выбор и обоснование технологической схемы производства

1 ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ технологической схемы ПРОИЗВОДСТВА ДРЕВЕСНОВОЛОКНИСТЫХ ПЛИТ

1 ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРЕВЕСНОСТРУЖЕЧНЫХ ПЛИТ

4.1 Обоснование технологической схемы производства

1.2 Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства завода

2.3 Обоснование выбора способа производства и технологической схемы

1.2 Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства

2.1 Выбор и обоснование технологической схемы производства

2.

2. Выбор и обоснование технологической схемы производства

1. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства

1.2 Обоснование и описание технологической схемы производства готовой продукции

«Технология производства мороженого филе», Маркетинг

Завод-производитель мороженого — Кировский Хладокомбинат

Производство мороженого высокого качества компанией «КХК»

Завод мороженого с шестидесятилетним стажем

Общая специфика производства мороженого

Преимущества сотрудничества с нашей фабрикой мороженого в России

Производство мороженого

Распознавание ограничений и планирование производственных мощностей — программа моделирования AnyLogic

Проблема:

Решение:

Результат:

Оптимизация производственного плана на заводе по производству мороженого — AnyLogic Simulation Software

процесс изготовления мороженого; Ингредиенты и рецептура — AgriQuora

Как приготовить смесь мороженого для супер-мороженого

Метод алгебраических уравнений для составления смеси для мороженого

Вопросы

Ответы

Взбитое мороженое и 6 других активных ингредиентов

Наиболее важные компоненты включают:

1. Молочный жир

2. Твердое обезжиренное молоко (MSNF)

3. Сахар

4.Эмульгаторы

Функции эмульгаторов

5. Стабилизаторы

Некоторые распространенные стабилизаторы, используемые при производстве мороженого:

6. Ароматизаторы и красители

7. Взбитость мороженого

Объем взбитого мороженого зависит от следующих факторов:

Количество взбитого мороженого, которое вы получите, зависит от:

Невозможность получить объем взбитого мороженого может быть из-за:

Как рассчитать процент взбитости мороженого

Блок-схема процесса приготовления мороженого

Добавление желатина для увеличения вязкости

Соображения относительно перерасхода

Определение взбитости

Рецепт приготовления мороженого в домашних условиях без машины для мороженого

Состав

Инструкции

Замороженные молочные продукты, кроме мороженого

1. Мягкие молочные продукты

2. Parevine

3. Замороженный йогурт

4. Mellorine

5. Ледяное молоко

6. Щербец

13 Дорогостоящие дефекты мороженого и способы их устранения

Дефекты мороженого, связанные с ароматом

1. Кислый / кислый вкус

2. Приготовленный ароматизатор

Narcosis by STORM