Проект кафе и ресторана — основые требования к помещениям.
Чтобы избежать проверок и штрафов от контролирующих органов, должны быть соблюдены все
основные требования нормативной документации, касающейся предприятий общественного питания.
Для проекта кафе и ресторана важно учитывать основные из них: СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения», МГСН 4 14-98 «Предприятия общественного питания», Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» и др.
Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала.
Если Ваше заведение расположено в жилом доме, то разгрузку нельзя осуществлять со стороны окон и входов в квартиры, а сети бытовой и производственной канализации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этого дома. Также во всех производственных цехах, моечных, загрузочных необходимы сливные трапы, про которые часто забывают.
Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.
Ширина коридоров зависит от типа помещений и количества мест в зале. Так например ширина производственных коридоров при заведении на 100 мест составляет 1,3м.
Еще при планировании заведения необходимо предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
Также важна расстановка оборудования по ходу технологического процесса, что предполагает размещение каждой позиции оборудования в соответствии с выполняемой технологической операцией основываясь на их последовательности, чтобы минимизировать затраты времени и сил на перемещение персонала.
Не менее важно соблюдать расстояние между оборудованием, чтобы избежать травм и исключить нерациональное перемещение персонала. Так, расcтояние между нейтральным оборудованием (столы, ванны, стеллажи и др.) и оборудованием выделяющим тепло (плиты, печи, пароконвектоматы и др.) должно быть не менее 1,3м, между стеной и нейтральным видом оборудования 1 метр.
Минимальная площадь производственных помещений составляет 5 кв.м. Исходя из практики проектирования предприятий общественного питания в соответствие с соблюдением требований нормативной документации такая площадь достаточна только для овощного цеха, при расстановке в нем минимального количества оборудования, для остальных же цехов фактические площади обычно составляют 8 кв.
Основываясь на пособии к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» площадь производственной группы помещений ресторана на 100 мест, работающем на сырье, составляет 211 кв.м, столовой на 100 мест — 126 кв. м, для кафе и закусочных на 100 мест, работающих на полуфабрикатах при обслуживании официантами — 39 кв. м. В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2 — не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.
Производственные помещения размещаются в единой функциональной зоне для сохранения единого производственного процесса. Размещение производственных цехов происходит в отдельных помещениях, которые не должны быть проходными. Исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.
В предприятии до 50 мест допускается объединение горячего и холодного цехов, а свыше 50 мест допускается при соблюдении заданных температурных режимов в них и желательно разделить их барьером высотой не менее 1,5м.
Что касается систем вентиляции и кондиционирование, то еще на начальном этапе желательно выяснить данные по отоплению, кондиционированию и воздухоотведению рассматриваемого помещения. Необходимо продумать расположение воздухоотводов и вентиляционных систем. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны ухудшать качество жизни людей, проживающих рядом.
Система вытяжной вентиляции предприятия питания, расположенного в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 метра.
Что касается отделки, то стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию.
Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам. Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается.
Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м. При этом рекомендуется для производственных помещений принимать: 2,7 м — в предприятиях до 150 мест; 3 м — в предприятиях от 150 до 300 мест; 3,6 м — в предприятиях от 300 мест и более. Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.
У будущего владельца еще на стадии выбора помещения и проектирования ресторана или кафе возникает множество вопросов на которые могут ответить только специалисты.
Новый СанПиН для общепита вступает в силу с 1 января 2021 года — Еда на vc.ru
Коротко о том, что нужно знать:
120 307 просмотров
Всем привет, друзья. 27 октября 2020 постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации утверждены новые санитарно-эпидемиологические правила и нормы (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»).
Наш уважаемый санитарный врач Александра тезисно описала изменения, обновления и то, что ушло.
Изменения по новому СанПиНу:
Ведущая роль отводится хасспу, поточности и риск-ориентированному подходу.
Новые/изменённые требования:
1. Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора.
Что это значит: если мы не выполняем пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, на проверках нас за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
2. Декларации о соответствии не нужны для доставки.
3. На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утверждённый руководителем.
4. Названия блюд в ассортименте (меню) и ТТК должны совпадать.
5. Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку.
Что это значит: больше нет требования, что все помещения обязательно должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
6. Работники, поступающие на производство, должны соответствовать требованиям по вакцинации.
Что изменилось: ранее про вакцинацию в данном СанПиН ничего не было, теперь при отсутствии прививок нас могут привлечь за нарушение правил этого документа.
Что изменилось: ранее можно было вести только в бумажном виде.
8. Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий.
Что изменилось: ранее нужно было перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовые продукты раздельно.
9. Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Что изменилось: убрали требование о том, что сырьё и готовые продукты должны обрабатываться в разных помещениях.
10. Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
Что изменилось: теперь мы официально можем хранить готовые блюда и полуфабрикаты в камерах и холодильниках для сырья.
11. Разделочный инвентарь должен быть промаркирован любым способом.
Что изменилось: ранее были прописаны конкретные обозначения.
12. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно.
Что изменилось: ранее данного требования не было.
13. Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.
Что изменилось: теперь официально можно делать пф из овощей там же, где овощи моются.
14. При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты.
Что изменилось: ранее можно было только полностью переодеваться.
15. Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит.
Что изменилось: ранее данного требования не было.
16. Необходимо ежедневно фиксировать температуру каждого холодильника и складского помещения.
Что изменилось: ранее прямого требования не было.
17. Фиксировать температуру холодильников и складов можно в электронном виде.
18. В каждом холодильнике должен быть прямой термометр.
Что изменилось: ранее прямого требования не было.
19. Лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
Что изменилось: В СанПиНе прямого требования рабочей одежды для курьеров ранее не было.
20. Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде.
Что изменилось: ранее можно было вести только в бумажном виде.
21. В производственный контроль нужно включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства. Периодичность определяем сами.
Что изменилось: ранее данного требования не было.
Что исчезнет из текущей редакции СанПиН:
1. Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
2. Температура горячей воды не менее 65 градусов.
3. Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.
4. Запрет на работу при отключении водоснабжения.
5. Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.
6. Требование наличия трапов в производственных помещениях.
7. Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.
8. Требование обязательного присутствия естественного освещения.
9. Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.
10. Требование обеспечения мойщицы именно ветошью.
11. Конкретные обозначения для маркировки ножей и досок.
12. Прямой запрет на использование посуды со сколами.
13. Чёткая инструкция о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для мытья посуды.
14. Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
15. Требование хранения чистой посуды в перевёрнутом виде.
16. Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
17. Запрет на губки.
18. Требование наличия инструкции о мытье посуды.
19. Требование о наличии при себе мед.книжки у курьера.
20. Запрет на приём не потрошённой дичи.
21. Запрет на приём утиных и гусиных яиц.
22. Требование о хранении муки и крупы на высоте не менее 15 см от пола.
23. Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей воде.
24.
Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
25. Таблица оценки фритюрного жира.
26. Инструкция по обработке яиц.
27. Инструкция по обработке овощей.
28. Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков,
29. Конкретные требования к температуре горячих блюд.
30. Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
31. Конкретное требование дезинфицировать мусорные баки.
Организация столовой, часть 1: пространственные предпосылки
Организация столовой, часть 1: пространственные предпосылки
Вознаграждения работникам играют все более важную роль. В результате многие компании решают предложить питание для персонала, изначально думая о столовой или кафетерии. Но какие пространственные условия должны быть выполнены? Какие рекомендации следует соблюдать? Мы собрали для вас самую важную информацию.
Не каждое свободное место подходит для столовой.
Во-первых, он должен быть достаточно большим. Требуемый размер зависит, в том числе, и от ожидаемого количества гостей. Кроме того, вы должны рассмотреть все области, которые принадлежат коммерческой кухне. Их можно условно разделить на три категории.
1. Общественная зона
Это место совместно используется сотрудниками и гостями, так как здесь подают и наслаждаются едой.
Зона обслуживания
Здесь гости обычно получают еду на длинной стойке, на которой должно быть достаточно места для горячих и холодных блюд, напитков, блюд и подносов, возможно салат-бар и, конечно же, кассовый аппарат.
Обеденная зона
В этом помещении должно быть достаточно места для всех посетителей, поэтому важно правильно рассчитать. При привлекательном предложении в непревзойденной ситуации следует ожидать, что столовой будет пользоваться 50-70% рабочей силы, а в некоторых случаях могут приходить и внешние гости.
Пространство должно быть не только светлым, уютным и уютным, но и обеспечивать не менее 1,25 м² на одного гостя.
2. Кухня
Здесь в основном работает персонал. Помимо места для оборудования, необходимо предусмотреть пространство для перемещения каждого сотрудника, которое должно составлять 1,5 м² (шириной не менее 1 м) на человека. Каждому сотруднику требуется воздушное пространство объемом не менее 15 м³.
Зона подготовки
Здесь готовят еду. Должно быть достаточно рабочих поверхностей и раковин с горячей и холодной водой.
Зона приготовления пищи
Здесь готовят пищу. Все большие тепловые устройства должны вписываться и быть легко доступными для сотрудников.
Зона охлаждения
В идеале она должна располагаться непосредственно на кухне или рядом с ней, чтобы холодовая цепь никогда не прерывалась.
Зона уборки
Промышленная посудомоечная машина, которую часто недооценивают, в большинстве случаев занимает 50-70% площади кухни!
Утилизация отходов
В крупных компаниях существует несколько правил обращения с отходами.
При планировании пространства следует учитывать, что каждый гость производит около 0,8 л отходов, поэтому их придется временно хранить.
3. Зона для персонала
Сюда входят раздевалки и туалеты для персонала, идеально оборудованные душевыми.
***
Если в здании можно найти место, в которое все это можно интегрировать, то еще нужно определить, отвечает ли оно всем остальным требованиям. Их список длинный, и ниже собраны только самые важные моменты.
Во-первых, законом установлено, что высота потолков в крупных заведениях общественного питания должна быть не менее трех метров. Следует также иметь в виду, что должен быть возможен бесперебойный рабочий процесс. Поэтому должно быть достаточное энергоснабжение (электроэнергией, газом или паром), способное выдержать все тепловое оборудование.
Столовая должна быть легко доступна из складских помещений. Расположение на одном этаже сокращает транспортные пути, но не является абсолютно необходимым, так как приготовление пищи планируется только один раз в день.
Поэтому многие компании решают устроить складские помещения в подвале. Коридоры и лифты всегда должны быть достаточно широкими для перевозки поддонов. В идеале склад должен находиться недалеко от зоны выдачи товара.
Наконец, большие кухни часто являются неприятным запахом. Рыба, масло для жарки и тому подобное часто вызывают стойкие запахи, особенно вблизи систем кондиционирования воздуха. Поскольку эти объекты являются обязательными, их следует размещать с умом.
Если эти основные требования соблюдены, необходимо соблюдать и другие юридические требования, о которых вы можете узнать больше в части 2 и части 3 этой серии сообщений в блоге. Если все эти критерии кажутся вам слишком сложными, мы рекомендуем вам сделать свою жизнь намного проще — с умной альтернативой. Smunch — это виртуальная столовая, которая предлагает разнообразие, свежесть и качество, экономя место, деньги и время. Что вы еще хотите?
Чем бы вы ни занимались, наслаждайтесь обеденным перерывом!
The Smunch Team
Как начать работу в столовой » Бизнес-семинары от BusinessCoach, Inc.
, Филиппины
Если вы ищете бизнес с минимальными рисками и стабильным денежным потоком, концессия в столовой — один из лучших вариантов. Концессионная столовая — это ресторан, который расположен внутри здания или комплекса, в первую очередь для удовлетворения потребностей людей, находящихся в помещении.
Тем, кто планирует заняться этим бизнесом, следует учитывать следующее:
1. Изучите условия концессии на столовую. Внимательно изучите требования. В то время как стоимость аренды является наиболее важным фактором, часто цены на питание ограничены, чтобы быть доступными для потенциальных клиентов. Это может сделать столовую нерентабельной. Еще одна распространенная проблема — требуемое время работы. Вам может потребоваться работать даже в часы, когда мало клиентов.
2. Подготовьте вкусное неповторяющееся меню на 30 дней. В отличие от обычных ресторанов, люди должны ежедневно есть у вас. Из-за этого вам нужно иметь более широкий выбор продуктов питания, чтобы люди не устали от ваших предложений.
Убедитесь, что качество меню соответствует цене.
3. Настроить систему учета и внутреннего контроля с нуля. Эта система должна преследовать две основные цели. Во-первых, для предотвращения внутренних краж, а во-вторых, для мониторинга производительности в нескольких аспектах, таких как прибыльность компании и контроль затрат. Легче это сделать вначале, чтобы было меньше сопротивления.
4. Наличие системы точек продаж (POS). Поскольку POS-системы сейчас очень дешевы, рекомендуется приобрести это оборудование. Это будет огромным подспорьем для вашей системы управления. Среди преимуществ POS — лучший внутренний и складской контроль, отслеживание рекламных акций, мониторинг производительности сотрудников, бухгалтерский учет и многие другие.
5. Не подавайте остатки еды. Это может быть выгодно в краткосрочной перспективе, но невозможно избежать долгосрочного ущерба, который это нанесет репутации вашей столовой. У людей теперь более высокие стандарты, и если еда будет некачественной, они просто купят где-то еще или потребуют, чтобы ваша концессия не продлевалась.
6. Обучите свой персонал превосходному обслуживанию клиентов. Начните с найма добродушного персонала, а затем обучите его надлежащему обслуживанию клиентов. Даже если ваш основной продукт — еда, то, как ваши сотрудники взаимодействуют с клиентами, несомненно, имеет решающее значение.
7. Воспользуйтесь возможностями общественного питания. После того, как вы заработаете репутацию производителя хорошей еды и обслуживания, в некоторых случаях вы сможете работать поставщиком провизии. Будьте готовы сделать это, так как это может добавить существенный бонус к вашему доходу от столовой.
Концессионная столовая — один из самых стабильных видов бизнеса. Пока вы продолжаете удовлетворять своих клиентов и управление помещениями, ваша единственная забота — работать с прибылью. Хотя вы получите квалифицированный персонал, важно, чтобы вы знали, как лучше всего управлять столовой.
BusinessCoach, Inc., ведущий поставщик бизнес-семинаров, проводит семинары на тему «Как открыть и управлять концессией в столовой».