Санитарные требования к кондитерскому цеху

04 Июня 2019

Дезинфекция яиц

Основным продуктом, используемым в приготовлении кондитерских изделий, являются яйца. Но необработанные дезсредствами яйца могут стать причиной возникновения сальмонеллеза. Прежде всего, полученные яйца сортируют, просвечивают на овоскопе и выкладывают в емкости для дезобработки.

Затем приступают непосредственно к дезинфекции яиц, которая осуществляется в отдельных маркированных емкостях в несколько этапов:

1. Яйца замачивают на десять минут в первой ванне, заполненной 0,5%-ным водным раствором кальцинированной соды температурой 28±2°С.
2. После замачивания яйца очищают щетками, промывают под душем водой с температурой (18±2)°С и направляют на дальнейшую санитарную обработку
3. Затем дезинфицируют путем погружения их в емкости с 1,5%-ным раствором «Бриллиантовый свет» на 5 мин
4. Яйца моют проточной водой и выкладывают в чистую промаркировнную посуду.

Моюще-дезинфицирующие растворы в ваннах заменяют не реже чем два раза за смену.

Дезинфекция помещений

Влажную уборку помещений кондитерского цеха проводят в конце рабочей смены, а также на протяжение дня. Ветошью, смоченной в раствор дезсредства, протирают стены, двери, пол. Для уборки поверхностей в помещениях цеха рекомендуем использовать «Септолит Лайт» и «Септолит Плюс» — это дезсредства для общепита, разрешенные Роспотребнадзором.

Также во время наведения порядка моют мебель, рабочие поверхности, производственные столы. Их под конец рабочей смены протирают ветошью, смоченной в раствор дезсредства. Затем поверхности промывают горячей водой и насухо вытирают. Также в конце рабочего дня обязательно обдают горячей водой и дезинфицируют ванны для обработки яиц.

Дезинфекция кондитерской посуды и инвентаря

Недостаточно качественно обработанная кондитерская посуда может способствовать обсеменению микробами кондитерских изделий. Поэтому сразу после освобождения посуду подвергают мытью и дезинфекции (предварительно очистив ее от остатков продуктов).

Мытье кондитерской посуды производят в трехсекционных ваннах по следующему алгоритму:

1. Посуду замачивают и моют в первой ванной, наполненной водой температурой 40°С и средством для мытья посуды, например, «Проклином для мытья посуды».
2. Посуду замачивают во второй ванной, заполненной раствором дезинфицирующего средства, например, дезсредство для посуды «Септолит Тетра» (оставляют на время дезинфекционной выдержки, указанное в инструкции к дезсредству).
3. Посуду ополаскивают горячей водой в третьей ванной на решетках, затем ее высушивают и помещают на полки для хранения.

По такой же схеме дезинфицируют и оборотную тару (лотки и листы), это необходимо делать каждый раз после возврата тары из торгово-продовольственной сети.

Кондитерские мешки с наконечниками и малогабаритный инвентарь обрабатывают особым образом. При этом наконечники предварительно снимают с мешков и затем дезинфицируют их отдельно.

Обработка кондитерских мешков проводится по такому алгоритму:

1. Замачивание в горячей воде на один час;
2. Стирка с моющими средствами;
3. Ополаскивание горячей водой;
4. Высушивание в сушильных шкафах;
5. Стерилизация мешков, предварительно помещенных в емкости, в паровом или воздушном стерилизаторе при 120°С на протяжение получаса.
6. Хранение кондитерских мешков в емкостях, использованных во время стерилизационной обработки.

Наконечники с кондитерских мешков обрабатывают таким образом:

1. Мытье в горячей воде с моющими средствами;
2. Ополаскивание горячей водой;
3. Стерилизация (кипячение) на протяжение получаса.

Перед началом каждой смены рабочим выдают чистые кондитерские мешки с наконечниками, далее их заменяют не реже двух раз за смену.

Дезинфекция кухонного оборудования

Мытье технологического оборудования проводят по мере его загрязнения и под конец рабочей смены. Так, кремовзбивальную машину очищают от остатков крема, включают ее и сначала заливают в нее моющее, а затем дезинфицирующее средство (по 15 минут для каждого этапа). Затем машину вымывают водой. Венчики снимают и дезинфицируют отдельно по алгоритму, описанному для мытья наконечников с кондитерских мешков. Остальное оборудование обрабатывают согласно эксплуатационной инструкции.

Вернуться к списку публикаций

Организация кондитерского цеха

Кондитерский цех бизнес: как выбрать оборудование и организовать работу кондитерского цеха.

Бизнес на кондитерских изделиях можно начать с небольшого кондитерского цеха по изготовлению самого ходового товара – тортов и пирожных. При стоимости 1 кг торта под заказ от 20$, себестоимость составляет около 3$, минимальный вес торта под заказ 3 кг, минимальная прибыль с каждого торта от 50$. Свадебные торты обычно заказывают минимум на 7 кг, прибыль с такого торта составит свыше 100$.

.

При налаживании сбыта кондитерской продукции в торговых точках, имеет смысл наладить производство выпечки и пирожных. В этой статье мы рассмотрим организацию работы небольшого кондитерского цеха.

Оборудование для кондитерского цеха.

Ассортимент оборудования для кондитерских цехов весьма разнообразен, в зависимости от количества выпускаемой продукции и степени автоматизации различных этапов производства можно выбрать оборудование, как для промышленного производства, так и для небольшого семейного бизнеса.

Мы рассмотрим оборудование, которое используется в кондитерском бизнесе наиболее часто, а из него можно выбрать для своего цеха наиболее необходимое.

Мукопросеиватель.

Перед замешиванием теста, муку предварительно просеивают для удаления возможных примесей, а также для аэрации и рыхления, благодаря чему готовые изделия получаются более пышными. Мукопросеиватели бывают двух типов – центробежные и вибрационные.

Планетарный миксер.

Планетарный миксер предназначен для замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок.

Тестомесильная машина.

Тестомесильная машина используется для замешивания теста с высоким содержанием клейковины. Замес производится спиральным крюком, который позволяет замесить любое тесто.

Тестораскаточная машина.

Тестораскаточная машина предназначена для раскатки различных видов теста, которое проходит через систему валиков, благодаря чему достигается равномерная толщина теста.

Отсадочная машина.

Используется для формирования изделий с дозировкой теста на противень.

Печь кондитерская.

Для кондитерского цеха наиболее подходящим вариантом будет ротационная вентилируемая печь, при выпекании с помощью вращения тележек и циркулирующего подогретого воздуха в печи, изделия выпекаются равномерно.

Мельница для сахара.

Для получения сахарной пудры из сахарного песка на производстве применяется мельница.

Дозатор начинки.

Дозатор используются для наполнения таких изделий как булочек, круассанов и других изделий различными видами джема или крема.

Мельница для сухарей

Используется для перемалывания сухарей, которые в дальнейшем используются для изготовления различных изделий.

Также понадобятся холодильные камеры для хранения продуктов и готовых изделий и производственные столы.

Оборудование в цеху устанавливается последовательно технологическому процессу приготовления изделий.

Инвентарь кондитерского цеха.

Основной инвентарь для приготовления кондитерских изделий:

• Делители теста.
• Сита.
• Венчики.
• Противни.
• Формы для выпечки.
• Формы для шоколада.
• Скалки.
• Ножи.
• Кондитерские мешки с насадками.
• Резцы для теста.
• Выемки кондитерские.
• Лопатки для перекладывания пирожных.
• Лейка для пропитки изделий.
• Лопатка бордюрная.
• Кисточки для смазывания изделий.
• Кольцо для круглых тортов.
• Шаблоны для деления тортов.
• Листы кондитерские двух бортовые и трёх бортовые.
• Формы кондитерские для кексов и тортов.
• Тарталетницы.
• Шаблон для нарезки бисквита на порции.
• Щипцы кондитерские.
• Лопатка кондитерская.
• Упаковочные коробки для готовых изделий.

Требования к помещению кондитерского цеха.

Помещение под цех должно отвечать всем санитарным нормам и иметь в наличии:

• Централизованное горячее и холодное водоснабжение. Вода  должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».
• Если производственных помещений несколько в каждом должна быть раковина с горячей и холодной водой для мытья рук.
• Подключение слива в канализацию.
• Вытяжки с естественной вентиляцией.
• Вытяжки с принудительной вентиляцией в отделе для выпекания.
• Пол и стены с моющимся покрытием.
• Освещение должно быть оборудовано плафонами.

Помещение должно отвечать всем нормам по пожаробезопасности:

• Наличие входа и отдельного выхода из помещения.
• Стены, пол и потолок не должны быть из легковоспламеняющихся материалов.
• Наличие дополнительных средств пожаротушения – огнетушителей.
• Журнал для инструктажа персонала.
• План эвакуации при пожаре.

Кондитерский цех включает в себя следующие отделы:

• Кладовую для продуктов оборудованную стеллажами и холодильной камерой, весами.
• Моечную для инвентаря, тары, посуды.
• Моечную для продуктов (фруктов, сухофруктов, ягод).
• Моечную ванну для яиц.
• Тестомесильный отдел.
• Тесторазделочный отдел.
• Отдел для выпекания.
• Отделки готовых изделий.
• Склад для готовой продукции с холодильным оборудованием.

Организация работы кондитерского цеха.

Для работы небольшого мини цеха понадобится как минимум: — кондитер, пекарь, помощник пекаря, технолог. Штат сотрудников зависит от объёмов выпускаемой продукции.

Технологический процесс работы кондитерского цеха можно разделить на этапы:

• Предварительная подготовка продуктов.
• Замес теста.
• Разделка теста.
• Формовка.
• Расстойка.
• Выпечка.
• Остывание изделий.
• Приготовление полуфабрикатов (кремы, помадки, сиропы).
• Отделка и оформление изделий.
• Упаковка изделий.
• Охлаждение готовой продукции.
• Хранение и транспортировка по торговым точкам.

Организовать кондитерский бизнес можно с аренды небольшого помещения на окраине города, где стоимость аренды минимальная, закупки самого необходимого оборудования и инвентаря. Для небольшого цеха будет вполне достаточно регистрации ИП, если планируете расширяться, придётся регистрировать «ООО». Получение разрешений в СЭС может занять продолжительное время, поэтому нужно заранее проконсультироваться, узнать перечень требований к вашему цеху и выполнить их.

На кондитерском рынке присутствует довольно большая конкуренция и чтобы занять свою нишу в этом прибыльном бизнесе нужно предложить потребителю, что то новое, уникальную продукцию, приготовленную по новым рецептам, которую оценит потребитель и будет покупать её только у Вас.

На данный момент большая часть крупных предприятий выпускает свою продукцию с добавлением всевозможных красителей, усилителей вкуса, консервантов. Но современный потребитель уже достаточно хорошо начал разбираться в этих пищевых добавках, и его выбор направлен на натуральную продукцию без химических добавок.

Большому производителю кондитерских изделий с налаженной технологией и оборудованием довольно трудно перепрофилироваться на производство продукции без добавок, проще говоря, ему придётся менять большую часть оборудования, менять технологию, рецептуру, переобучать персонал – это колоссальные расходы. Но если это небольшой цех, который только начинает работу и хочет завоевать свою часть рынка для него самым верным решением будет производство качественной натуральной продукции.

Поделитесь этой идеей в соц. сетях

Лицензия на пекарню | Исследование и обработка документов с помощью CorpNet

Как получить разрешение на вашу пекарню

Если вы планируете открыть пекарню — вне дома или в магазине — вам необходимо подать заявление на получение лицензии на пекарню в орган штата. Эта бизнес-лицензия требуется вашим государственным органом по лицензированию бизнеса, разрешениям и налогам и является абсолютной необходимостью, если вы хотите продавать выпечку в физической пекарне или ресторане или через Интернет.

Что дает лицензия пекарни

Из-за строгих правил Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов любой бизнес, который производит и продает продукты питания, должен иметь бизнес-лицензию, которая разрешает ему быть утвержденным обработчиком и поставщиком продуктов питания. Потребители, естественно, хотят быть уверены, что продукты питания, которые они покупают в любом магазине, безопасны для употребления и не причинят вреда.

Чтобы получить лицензию на пекарню, ваш магазин или домашняя кухня должны быть одобрены государственным инспектором, чтобы гарантировать, что вы соответствуете санитарным требованиям и что продукты, которые вы производите, не причинят вреда вашим покупателям.

Для вас как владельца малого бизнеса наличие бизнес-лицензии покажет вашим клиентам, что вы профессионал и что они могут доверять пирожным и печенью, которые вы продаете, и быть качественными. Если у вас нет лицензии на пекарню, вы рискуете закрыть свой бизнес, если власти обнаружат, что вы работаете без лицензии.

Если вы открываете домашнюю пекарню

Если вы планируете продавать свои вкусные угощения через Интернет или просто готовить их дома перед доставкой, ваши домашние помещения должны быть проверены и одобрены до того, как вы начнете свой бизнес. Вам нужно будет показать, что ваша кухня гигиенична и безопасна. Ваш Департамент здравоохранения проверит вашу кухню, прежде чем выдать вам лицензию на пекарню, а затем вы будете проходить регулярные проверки каждый год, чтобы обеспечить дальнейшее содержание вашего заведения.

Несмотря на то, что вы работаете вне дома, вы все равно занимаетесь бизнесом, поэтому вам все равно нужно соблюдать требования, предъявляемые к любой пекарне, включая получение разрешения на питание. Вы можете работать в качестве индивидуального предпринимателя в своей пекарне или добавить уровень личной защиты, зарегистрировав ООО или зарегистрировав его. Если вы решите подать заявку в качестве отдельной коммерческой организации, у вас могут быть дополнительные бизнес-лицензии, на получение которых вам необходимо подать заявку.

Подача заявки на получение лицензии на пекарню

 Первый шаг к получению государственной лицензии на выпечку — это получение идентификационного номера федерального налогоплательщика. Если вы работаете в качестве индивидуального предпринимателя, вы можете использовать свой номер социального страхования; проконсультируйтесь с вашим государственным советом по лицензированию бизнеса, чтобы определить, можете ли вы его использовать.

Получите заявление на получение лицензии на пекарню в лицензионном агентстве штата. Большинство сайтов предлагают эту форму онлайн. Вас спросят основную информацию о вашем бизнесе, и вам нужно будет заплатить регистрационный сбор — обычно 100 долларов или меньше.

Вам могут понадобиться дополнительные профессиональные лицензии, так что еще раз уточните в своем штате. С вами свяжутся, чтобы запланировать осмотр вашего объекта, и как только вы его пройдете, вы должны получить лицензию на пекарню!

Помните: наличие любого разрешения на питание, включая лицензию на выпечку, помогает защитить как ваших клиентов, так и вас как владельца малого бизнеса.

Какая лицензия и разрешение необходимы для пекарни в 2022 году?

Открывая пекарню, очень важно, чтобы вы думали не только о том, какое ароматное печенье и аппетитные деликатесы вы собираетесь предлагать своим клиентам. В зависимости от законов вашего штата и округа для законного управления вашей пекарней потребуются жизненно важные лицензии и разрешения.

Открыть пекарню будет непросто, но в то же время весело. В равной степени со страстью и самоотверженностью вы можете начать бизнес, который может похвастаться надежной клиентской базой, ожидающей возможности попробовать ваши вкусные угощения. Согласно отчетам, общий годовой доход розничной хлебопекарной промышленности составляет около 3 миллиардов долларов, а небольшой коммерческой хлебобулочной промышленности — около 7,5 миллиардов долларов.

Благодаря этому хлебопекарный бизнес является конкурентоспособной отраслью, которая по-прежнему обеспечивает хорошие шансы на финансовый успех тем, кто может ежедневно обеспечивать своих клиентов качественными продуктами и уметь грамотно строить свой бизнес.

Имейте в виду, что вы можете открыть небольшую пекарню у себя дома, получая заказы через Интернет, и решить никогда не расширяться дальше этого. Или, если вы немного смелее, вы можете начать с витрины магазина, нанять команду сотрудников и разработать свой собственный уникальный бренд, в конечном итоге создав собственную франшизу.

Однако имейте в виду, что в каждом штате действуют особые правила, поэтому рекомендуется проконсультироваться с местными органами власти, чтобы узнать, какие бизнес-лицензии и разрешения вам потребуются для открытия пекарни в вашем районе. Даже в вашем городе или округе могут потребоваться определенные бизнес-лицензии и разрешения.

Ваши требования будут различаться в зависимости от типа пекарни, которую вы собираетесь открыть, но вы можете столкнуться со следующими лицензиями и разрешениями при открытии пекарни:

1. Бизнес-лицензия

Как и в случае с другими предприятиями, города и округа, как правило, требуют, чтобы пекарня имела бизнес-лицензию, выданную городом или округом. Это более или менее годовые лицензии, продлеваемые каждый год за определенную плату. Если бизнес находится в некорпоративной части округа, округ должен будет выдать лицензию, а пекарни в черте города получают лицензию через город.

2. Лицензия работника пищевой промышленности

Обратите внимание, что любому предприятию, работающему с пищевыми продуктами в Соединенных Штатах, потребуется лицензия на работу с пищевыми продуктами или сертификат безопасности продуктов питания. Также ожидается, что вы докажете, что обладаете необходимыми знаниями в области обращения с пищевыми продуктами и их хранения. Эта лицензия потребуется владельцу, как и всем сотрудникам, которые помогают в приготовлении вашей выпечки.

3. Разрешение пожарной охраны

В некоторых местах пекарни, уполномоченные местной пожарной службой, имеют разрешение пожарной охраны. Это включает плановую проверку помещений для проверки установки печей и подтверждения того, что пекарня имеет надлежащую противопожарную защиту. В некоторых постановлениях указывается, что в пекарне или ресторане есть верхняя спринклерная система, которую может проверить пожарный инспектор.

4. Лицензия на общественное питание

Если вы намереваетесь начать пекарню в сфере общественного питания, имейте в виду, что вам нужна лицензия на кейтеринг или поставщика продуктов питания. Это особенно применимо, если вы сами готовите еду и доставляете ее, а не если вы готовите еду на кухне клиента.

5. Разрешение Департамента здравоохранения

Также обратите внимание, что вашей пекарне потребуется разрешение от местного департамента здравоохранения. Департамент здравоохранения может также обязать некоторых сотрудников пекарни получить удостоверения работника пищевой промышленности. Это сертификаты, которые работник получает после прохождения класса безопасности пищевых продуктов. Департамент здравоохранения будет периодически инспектировать пекарню, чтобы убедиться, что бизнес соблюдает стандарты здоровья и безопасности, установленные для пищевых предприятий.

6. Свидетельство о собственности

После того, как ваш объект должен пройти окончательную проверку здания, местный отдел строительства или зонирования в вашем городе выдаст свидетельство о вводе в эксплуатацию. Обратите внимание, что это удостоверяет, что здание было построено и обслуживалось должным образом.

Однако процесс получения свидетельства о праве собственности сильно различается в зависимости от юрисдикции и конструкции здания. Найдите свой штат + свидетельство о праве собственности и следуйте инструкциям на веб-сайте вашего местного правительства.

7. Правила товарищества собственников жилья

Если вы собираетесь открыть и управлять своей пекарней из дома, обратите внимание, что сначала вам нужно будет ознакомиться с правилами и положениями ассоциации домовладельцев, чтобы убедиться, что ведение бизнеса вне дома разрешено. Это, как правило, очень важная проблема, которая затрагивает тех, кто живет в городских домах или квартирах.

8. Идентификационный номер работодателя (EIN)

Как и в случае с бизнес-лицензией, ожидается, что все предприятия также получат идентификационный номер сотрудника для эффективной работы в США. В Соединенных Штатах EIN присваивается IRS и служит идентификационным номером налогоплательщика для вашего бизнеса. Просто будьте готовы посидеть с этим какое-то время — IRS выдает только один EIN в день. Вы можете подать заявку на EIN через веб-сайт IRS или по факсу, телефону или почте.

9. Разрешение на перепродажу

Разрешение на перепродажу позволяет вашей пекарне приобретать определенные необлагаемые налогом товары (например, оптовые запасы продуктов питания), если эти товары покупаются для использования в производстве продуктов для перепродажи. Сертификаты перепродажи предотвращают двойное взимание налога с продаж на эти виды продукции; вместо того, чтобы взимать налог с продаж на продукт, когда вы его покупаете, он взимается, когда ваш клиент покупает его. Затем штат обязывает бизнес регулярно отчитываться о собранном налоге с продаж и уплачивать его государству.

10. Медицинское разрешение работника

Помимо вашего здания, требующего медицинского разрешения; сотрудники, работающие с едой и напитками, также будут нуждаться в нем. Обратите внимание, что у FDA есть специальные учебные ресурсы для здоровья сотрудников и защиты ног. Ожидается, что сотрудники пройдут одобренный государством курс по работе с продуктами питания и получат разрешение на работу с продуктами питания. Курс для работников общественного питания знакомит сотрудников с надлежащей санитарной практикой, хранением и обращением с пищевыми продуктами, чтобы избежать распространения болезней пищевого происхождения.

11. Предполагаемое название компании

В Соединенных Штатах многие муниципалитеты требуют лицензии на вымышленное название компании (или «ведение бизнеса от имени»), если только вы не собираетесь использовать свое полное официальное имя в названии вашей компании. Некоторые могут потребовать, чтобы ваша пекарня была узнаваемой версией вашего имени и фамилии.

Однако, если ваша пекарня не подпадает под правила вашего муниципалитета в отношении использования вашего имени, вам придется получить разрешение на вымышленное название компании. Обратите внимание, что это гарантирует, что ваше полное юридическое имя и название вашей пекарни будут храниться в файле в офисе окружного клерка, где граждане могут узнать, кто именно владеет бизнесом.

12. Разрешение на подпись

Ваша вывеска является очень важным аспектом маркетингового плана вашей пекарни. Однако, прежде чем устанавливать какие-либо вывески, привлекающие внимание к вашему ресторану, вам потребуется разрешение от городских властей. Обратите внимание, что спецификации относительно того, что является приемлемым, особенно с точки зрения размера, местоположения и освещения, будут различаться в зависимости от города. Если вы арендуете или арендуете здание, также рекомендуется получить письменное разрешение от вашего арендодателя вместе с официальным разрешением на вывеску.

13. Разрешение на размещение мусорных баков

Хотя это разрешение не часто рассматривается, оно очень необходимо. Обратите внимание, что разрешение на размещение мусорного контейнера позволяет вашей пекарне разместить государственный мусорный контейнер за пределами вашей кухни, куда сотрудники могут выбрасывать пищевые отходы. Условия и стоимость разрешения на размещение мусорного бака зависят от размера мусорного контейнера, точного места его размещения и расположения ресторана.

Список юридических документов, необходимых для открытия пекарни

В Соединенных Штатах Америки и, конечно же, во всем мире хлебопекарная промышленность относится к числу отраслей, строго регулируемых во избежание дорогостоящих нарушений здоровья в стране. Если вы планируете открыть пекарню, то вы должны соответствовать требованиям юридических документов, предусмотренным конституцией вашей страны.

Это некоторые из основных юридических документов, которые вы должны иметь при себе, если хотите открыть пекарню в Соединенных Штатах Америки;

• Свидетельство о регистрации
• Бизнес-лицензия
• Бизнес-план
• Соглашение о неразглашении
• Меморандум о взаимопонимании (МОВ)
• Трудовой договор (письма-предложения)
• Операционное соглашение
• Устав компании
• Операционное соглашение для ООО
• Страховой полис

Нужна ли профессиональная сертификация для открытия пекарни?

Хлебопекарная промышленность является одной из отраслей, которая строго регулируется, чтобы предотвратить дорогостоящие нарушения здоровья, которые могут возникнуть, если о них не позаботятся должным образом, поскольку это может поставить под угрозу ситуацию со здоровьем в стране.