Производство сливочного масла: этапы, оборудование, состав
Производство сливочного масла ― одно из главных направлений молочной отрасли. Продукт популярен у населения, он активно используется как в приготовлении еды, так и употребляется в качестве самостоятельного ингредиента. Масло калорийно, оно содержит в своем составе от 55 до 85% жирной фракции, включает водо- и жирорастворимые витамины. Необходимо учитывать, что эмульсия стабильна только при жирности в 70%, из этого возникает логичный вопрос, а что добавляют в масло, если показатели меньше. Отвечаем: дополнительно вводят стабилизирующие элементы. Технология производства сливочного масла включает три этапа ― выделение концентрированного жира из сырья, однородного распределения жировых составляющих и пластификации.
Производство
В России применяют две технологии производства. Первая ― взбивание сливок в холодном виде, вторая основана на термомеханическом преобразовании сырья при высоких температурах.
Первый способ малопроизводителен и популярен в мини цехах с небольшим количеством производимого продукта: он получается особенно вкусным и сохраняет массу полезных свойств.
Вторая технология более применима на крупных производствах, где масло изготавливается в промышленных масштабах, а большинство операций автоматизировано. В связи с невысокими трудозатратами конечный продукт имеет более приемлемую цену.
Подготовка сырья
Сырьем для производства служит молоко, уже из него делают сливки. Сначала молоко проходит сепарацию при температуре 40⁰C. Затем из него делают сливки, которые процеживают через лавсановые или марлевые фильтрующие элементы.
Перед тем, как начать процесс изготовления сливочного масла сливки проверяют на жирность, при недостаточных показателях их нормализуют (применяют сепаратор), при повышенных ― разбавляют молоком (используют цельное или обезжиренное). Затем сырьевой материал подвергают тепловой обработке.
Основные этапы производства
Технологический процесс изготовления масла состоит из нескольких этапов:
- Приемка молока, его подготовка, проведение анализов.
- Сепарирование.
- Нормализация жирности, очистка сливок.
- Пастеризация.
- Охлаждение и созревание.
Прежде чем начать производство, выполняется анализ сырья, определяется его сортность. В России можно использовать молоко 1 и 2 сорта, в европейских странах использование 2 сорта запрещено. Подготовка сырья более низкого качества занимает больше времени.
При сепарировании используются специальные аппараты, в них молоко нагревается до температуры +35―40⁰C, для этого применяют трубчатый нагреватель. После этого запускается процесс вращения и посредством центробежной силы происходит отделение сливок от основы.
На следующем этапе сливки нормализуют до одинаковых значений жирности ― особенность современного производства масла в том, что для его изготовления берется сырье равной жирности. Слишком жирные сливки разбавляют молоком и пахтой, в продукт с низкими показателями, наоборот, добавляют более жирные сливки.
Пастеризация необходима для увеличения срока хранения конечного продукта. Для этого его нагревают до температуры 85―95⁰C и затем выдерживают до 20 минут, таким образом, убивая плохие бактерии и микроорганизмы.
Пастеризованный продукт быстро охлаждают, используют для этого специальные рубашки с холодной водой, при этом в процессе масса плавно перемешивается. На последнем этапе масло созревает: жир сначала затвердевает, а потом из него получаются масляные зерна. Побочный продукт при такой технологии ― обезжиренное молоко и пахта.
Используемое оборудование
В зависимости от технологии производства используется различное оборудование, это может быть:
- Специальная машина, состоящая из мобильных металлических цилиндров, которые вращаются и кристаллизуют жир, превращая его в масляные зерна.
- Отжимные вальцы, посредством которых образуется равномерный масляной слой.
- Аппараты-маслообразователи используются при технологии преобразования, применяются для кристаллизации жира в сливках повышенной жирности.
Фасовка и хранение
Перед реализацией масла в розничных сетях оно проходит контроль на качество, затем фасуется и поступает в продажу.
В зависимости от того, что входит в состав сливочного масла и в каких пропорциях, продукт маркируется. По уровню жирности различают масло «Крестьянское» с жирностью в 72%, «Любительское» ― 80%, «Традиционное» ― 82,5%.
Продукция может быть фасованной и весовой, первая реализуется в брикетах от 100 до 500 гр. Весовое масло продают в ящиках по 20 и 24 кг. Хранить продукт необходимо при температуре -3⁰C и относительной влажности в 80%. Сроки хранения на производстве и в рознице ― от 10 до 30 суток.
Сливочное масло по цене производителя можно купить оптом в ТД Milk West. Наш продукт соответствует стандартам ГОСТ, мы являемся дистрибьютором крупнейших заводов России и Беларуси, делаем доставку по Москве, Подмосковью и в регионы.
Технология производства сливочного масла — как изготовляют
Главная »Статьи »Технология сливочного масла
Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.
Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail:[email protected]Заказать
Предлагаем оборудование для производства сливочного масла на Мастер Милке.
Помимо классического сливочного масла, производят комбинированное масло, в котором молочный жир частично заменяется растительными маслами, а также жировые продукты — топленые смеси и спреды.
Топленая смесь – жировой продукт, полученный путем вытапливания жировой фазы из спреда. Массовая доля жира составляет не менее 99%.
Для производства спредов используют как молочное (сливки, молочный жир, сливочное масло), так и немолочное сырье (растительные масла натуральные, гидрогенизированные, фракционированные).
В зависимости от состава сырья топленые смеси и спреды разделяют на сливочно-растительные (массовая частица молочного жира в составе жировой фазы не менее 50%), растительно-сливочное (массовая частица молочного жира в составе жировой фазы от 15% до 49%) и растительно-жировые, полученные только из немолочного сырья.
Масло из коровьего молока можно разделить на две группы: сливочное масло и концентраты молочного жира. К сливочному маслу можно отнести те его разновидности, которые имеют структурно-механические характеристики и потребительские показатели, присущие традиционному сливочному маслу.
Принято различать два способа производства масла: сбивание сливок средней жирности и преобразование высокожирных сливок.
При изготовлении масла сбиванием сливок концентрирования жировой фазы достигают путем сепарирования молока и последующего разрушения эмульсии молочного жира при интенсивном перемешивании полученных сливок. Содержание влаги регулируют во время механической обработки масла. Кристаллизация ациглицеридов молочного жира завершается во время физического созревания перед механической обработкой масла.
При получении масла способом преобразования высокожирных сливок (ВЖС) концентрирование жировой фазы молока осуществляют путем сепарирования. Нормализацию ВЖС по влажности проводят до начала термохимической обработки с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в сливках отвечала массовой доле жира в готовом продукте. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация ациглицеридов молочного жира происходят главным образом во время термохимической обработки.
Для производства масла перечисленными способами существуют соответствующие технологические линии. В линию для производства масла способом сбивания сливок обязательно входят емкости для физического созревания сливок и изготовители масла беспрерывного или периодического действия. В линию производства масла способом преобразования ВЖС включают сепараторы для высокожирных сливок и изготовители масла разных типов и конструкций (цилиндрические и пластинчатые).
С экономической точки зрения производство масла методом преобразования ВЖС более целесообразно за счет значительного сокращения технологического цикла, меньшей энергоемкости оборудования, его большей компактности и легкости в обслуживании. Масло, полученное путем преобразования ВЖС, имеет лучшие микробиологические показатели, влага и наполнители в нем более диспергированы. А сбитое масло характеризуется лучшими структурно-механическими характеристиками и возможностью фасования в брикеты в потоке.
Технология масла способом сбивания сливок предусматривает следующие технологические операции: прием молок, его охлаждение до температуры 2-4 С, временное хранение, нагревание до температуры 10 С, сепарирование молока для получения сливок 38%-й жирности, тепловая обработка сливок, дезодорация, физическое вызревание сливок, сбивание сливок, промывание масляного зерна, механическая обработка (для регулирования состава масла и равномерного диспергирования влаги в масле), фасовка и сохранение масла.
Весь список оборудования для пищевой промышленности — на главной странице Мастер Милк!
Технологический процесс производства сливочного масла способом
Технология производства масла
Конец страницы
Производство масла
Первый этап производства масла заключается в разрушении эмульсии масло-в-воде (М/В) сливок для производства масла и агломерации высвобожденного молочного жира в зернах масла (см.
Во избежание последующего затвердевания масло не должно сильно нагреваться ни на стадии маслоделия, ни на последующей обработке.
Новые исследования показывают, что использование охлаждающих месильных машин действительно оправдано, так как масло можно расфасовывать при температуре 11°C или ниже. Во многих случаях сливочное масло перед упаковкой даже выдерживают в течение нескольких дней при температуре 2–3°C. Затем хранящееся масло перерабатывается в гомогенизаторах и тестомесильных машинах (двухшнековые экструдеры). Некоторые из этих методов стали настолько изощренными, что физическое созревание сливок можно исключить без потери способности к намазыванию.
Методы производства масла
В производстве масла используются различные процессы.
Наиболее распространенными являются следующие:
- Периодический процесс (маслобойка):
Маслодельные сливки взбивают в течение 30–45 минут с включением воздуха в течение 20–30 минут -1 до образования масляных зерен и пахта отделяется. Зерна масла обычно промывают водой. Затем смесь вымешивают до тех пор, пока масло не станет максимально однородным, а оставшаяся пахта не распределится в виде мелких капелек жидкости в жировой фазе. - Маслосбивальная машина непрерывного действия:
Сливки непрерывно закачиваются и взбиваются быстро вращающимися (500-3000 мин -1 ) венчиками (см. рисунок). Эмульсия сливок разрушается примерно через 30 секунд, образуя крупинки масла и пахту. Большая часть пахты стекает, а оставшаяся часть превращается в масло. Затем масло вымешивают в несколько этапов до однородности. В зависимости от типа масла перед окончательной обработкой можно добавить раствор соли или молочную кислоту и концентраты ароматизаторов. Последний процесс является частью так называемого процесса NIZO, используемого для производства подкисленного масла из сладких сливок.
Затем смесь вымешивают до тех пор, пока масло не станет максимально однородным, а оставшаяся пахта не распределится в виде мелких капелек жидкости в жировой фазе. | Верхний цилиндр: | Производство масла | Поток продукта и среды: |
|---|---|---|
| Средний цилиндр: | После взбивания и предварительного замешивания | Желтый: сливочно-масляный Синий: Пахта |
| Переходник, средний-нижний цилиндр: | Добавление концентрата молочной кислоты и концентрата ароматизатора | Зеленый: Ледяная вода |
| Нижний цилиндр: | Месильная станция |
|
Альфа-метод:
- Сливки доводят до желаемого содержания жира в производимом масле – обычно 82% – и нагревают. Инверсия фазы инициируется шоковым охлаждением в скребковых охладителях. Процесс производства масла завершается рабочими штифтами и трубками для отдыха. Маслопродукты с пониженной калорийностью, масляные препараты и восстановленные продукты часто производятся в так называемых комбинаторных системах (процесс Альфа). Для производства восстановленного масла процесс Альфа обычно используется после смешивания сырья. В массовом производстве масляные продукты иногда производят из отдельных видов сырья, таких как молочный жир, обезжиренное молоко, пахта, молочнокислые закваски и другие компоненты молока.
Инверсия фазы инициируется шоковым охлаждением в скребковых охладителях. Процесс производства масла завершается рабочими штифтами и трубками для отдыха. Маслопродукты с пониженной калорийностью, масляные препараты и восстановленные продукты часто производятся в так называемых комбинаторных системах (процесс Альфа). Для производства восстановленного масла процесс Альфа обычно используется после смешивания сырья. В массовом производстве масляные продукты иногда производят из отдельных видов сырья, таких как молочный жир, обезжиренное молоко, пахта, молочнокислые закваски и другие компоненты молока. Технологически достижимый нижний предел содержания молочного жира находится в пределах 610–620 г/кг. Для производства продуктов с более низким процентным содержанием жира должны использоваться специальные технологии, а также необходимо добавление белков, загустителей, эмульгаторов и, возможно, других ингредиентов. В принципе, для производства масла можно использовать любой процесс, а также кисломолочные или сладкие сливки.
Однако, чтобы использовать преимущества более длительного срока хранения сладкой пахты, масло все чаще производится по процессу NIZO. В этом процессе масло, полученное из сладкосливок, на заключительном этапе производства масла превращается в масло со вкусом кисло-сливочного масла с использованием концентратов молочной кислоты и вкусовых концентратов микробного происхождения на основе молока. Такое масло описывается либо просто как «масло», либо как «подкисленное масло». Преимущество этого процесса в том, что он дает сладкую пахту, которую гораздо легче использовать, чем кислую пахту, т.е. как обезжиренное молоко, для напитков на пахте или для производства порошка.
Верх страницы
Похожие страницы: Шаги · Созревание · Старение · Рабочий · Молоко и сливки Собранный от коров. Созревание Иногда закваски добавляют к молочным сахарам для получения молочной кислоты и желаемых вкусовых и ароматических характеристик кисломолочного масла. Это чаще встречается в европейских маслах. Созревание Сливки выдерживают при низких температурах для кристаллизации шариков молочного жира, что обеспечивает надлежащее взбивание и текстуру масла. В резервуаре для выдержки сливки подвергаются программе контролируемого охлаждения, предназначенной для придания жиру необходимой кристаллической структуры. Как правило, выдержка занимает 12 – 15 часов. Взбивание Сливки перемешиваются, и в конечном итоге образуются гранулы масла, которые увеличиваются и сливаются. В конце концов, остаются две фазы: полутвердая масса масла и оставшаяся жидкость — пахта. Слив и промывка Таким образом, сливки разделяются на две фракции: масляные зерна и пахту. При традиционном сбивании машина останавливается, когда зерна достигают определенного размера, после чего сливают пахту. В маслобойне непрерывного действия слив пахты также осуществляется непрерывно. После слива масло перерабатывают до непрерывной жировой фазы, содержащей мелкодисперсную водную фазу. Раньше было обычной практикой промывать масло после взбивания, чтобы удалить остатки пахты и сухих веществ молока, но сегодня это делается редко. Этот процесс промывки гарантирует, что вся пахта будет вымыта из масла. |
Масло также можно производить из молока буйволов, верблюдов, коз, овец и кобыл. Сливки отделяют от молока. Сливки могут поставляться молокозаводом с жидким молоком или отделяться от цельного молока производителем сливочного масла. Сливки должны быть сладкими (pH выше 6,6), не прогорклыми, не окисленными и не иметь посторонних привкусов. Сливки пастеризуют при температуре 95°С и выше для уничтожения ферментов и микроорганизмов.
Из резервуара для выдержки сливки перекачиваются в маслобойку или маслобойню непрерывного действия через пластинчатый теплообменник, который доводит их до необходимой температуры.