Производство макаронных изделий
Макаронные изделия — один из самых распространенных товаров в рационе потребителей. Его употребляют практически все. Они одобрены для питания в детских садах и школах. Это – разный по ценовой категории продукт, на российских прилавках встречаются как совсем дешевый товар, так и достаточно дорогой. Процесс производства макарон – достаточно своеобразный процесс.
О, том, что заниматься их производством выгодно, говорит тот факт, что Россия, по данным UN.IPI, находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по потреблению 6 кг на человека. Макаронные изделия представляют собой продукт пищевой промышленности в составе, которых есть пшеничная мука и вода, продукт различается способами просушки и формирования.
Технологический процесс производства макаронных изделий
Для того чтобы запустить производство макаронных изделий, необходимо пройти несколько основных этапов.
Самое главное, это грамотно организовать сам технологический процесс. Постараемся описать основные этапы производства. Прежде всего, необходимо правильно подготовить муку, её нужно просеять удалить металломагнитные примеси, далее её следует прогреть до 10 градусов, после чего можно приступать к смешиванию различных партий. Вода в этом процессе тоже требует особого отношения, сначала её необходимо подогреть в бойлерах, а потом начинать смешивать с обычной водопроводной водой, затем можно начать добавлять всевозможные добавки и куриные яйца, предварительно помыв их специальной водой. После всех приготовлений можно приступать к подготовке теста.
Сам процесс заключается в том, что сначала необходимо смешать с помощью дозатора: муку, воду и добавки, все это в соотношении три к одному. После смешивания основных ингредиентов в месильном корыте, тесто проходит стадию уплотнения в шнековой камере пресса, становясь однородным. После того, как тесто готово, его пропускают сквозь форму с разным сечением, именно от него и зависит будущая форма изделия.
Следующим этапом, после того как тесто прошло сквозь сечение, его начинают резать и сушить на сетчатых транспортерах. Это необходимо делать для того, чтобы изделия не слипались друг с другом. Сами процесс сушки очень важная часть всего технологического процесса, ведь если пересушить изделия то в них будут образовываться трещины, а если сушить недостаточно, то они слипнутся. Одним из основных этапов является процесс охлаждения самих изделий в камере стабилизатора-накопителя, делается это для того, чтобы не допустить попадание влаги в упаковку. Это очень важный и ответственный этап, от которого зависит качество изделия.
После охлаждения, макароны отправляют на отбраковку, отсеивают дефектные образцы и фасуют. Для того чтобы технологический процесс протекал правильно, необходимо подобрать соответствующее оборудование. Прежде всего, это секция муки, она состоит из цистерны просеивателя муки, компрессора, ротационного питания, линии пневмотранспорта и линии аспирации с фильтром.
Также во время процесса приготовления макаронных изделий стоит позаботиться о вытяжке воздуха, чтобы нейтрализовать избыток влаги, желательно, чтобы влажность в цеху не превышала 60%. Стоит отметить, что желательно для каждого цеха, а еще лучше для каждого станка иметь отдельный распределительный электрощит. Последний отдел – это конфигурация накопителя готовой продукции, который определяется производственными возможностями и маркетинговыми потребностями фабрики. После прохождения основного технологического процесса, изделие попадает в секцию фасовки, где упаковывается в полиэтиленовые пакеты или в картонные коробки.
Стандарты качества, разрешения для производства макаронных изделий
Для того чтобы приступить к организации макаронного производства необходимо ознакомится со стандартам качества, наиболее интересные пункт освещены в ГОСТ 14849-89 и ГОСТ Р 52377-2005. В них вы можете найти все интересующие вас пункты. Сначала вам нужно выбрать класс и тип производимой продукции перед началом производственного процесса, а значит, и перед получением разрешения. Муку покупают в соответствии с ГОСТами. Для того, чтобы заняться производством макарон в нашей стране, нужно получить соответствующее разрешения от местных административных органов и сан.эпид.надзора. Также к процессу необходимо привлечь и службу карантина.
Проверке подвергается практически все – и состав сырья, соответствие тех.картам, соответствие нормативам в ГОСТах и так далее. Перед комиссией обязательно нужно проконтролировать процесс производства самостоятельно, также, поскольку проверке подвергается в особом порядке процесс сушки и упаковки, обязательно уделите этому внимание.
Производство макаронных изделий | Холдинг Русская Трапеза
Производство макаронных изделий – перспективное и рентабельное направление пищевой промышленности. Несмотря на высокую конкуренцию в отрасли, новым компаниям возможно завоевать свою долю рынка. Элементарная технология производства, небольшой набор оборудования, простота его эксплуатации и обслуживания, отсутствие потребности в больших производственных площадях. Эти критерии делают доступной идею создания цеха по выпуску макаронных изделий не столько для новичков, сколько для действующих производств, постоянно работающих с мукой: хлебозаводов, кондитерских и мукомольных предприятий.
Чтобы в полной мере оценить все преимущества запуска собственного макаронного производства на действующем предприятии, достаточно рассмотреть несколько основополагающих вопросов.
Спрос на макаронные изделияНа российском рынке регулярно появляются новые производители пасты и макарон.
Широкое разнообразие ассортимента, доступные цены на продукт и простота приготовления – эти критерии постоянно удерживают высокий спрос потребителей на макаронные изделия. Согласно статистике, в период пандемии и нестабильной экономической ситуации в стране спрос россиян на данный продукт только увеличился. Это демонстрирует высокую стабильность отрасли и низкие риски финансовых потерь от изменения потребительских предпочтений. Длительный срок хранения продукта открывает для бизнеса широкий горизонт логистики и новые рынки сбыта, что также положительное влияет на спрос. Кроме того, макаронные изделия востребованы в любое время года, что защищает производителя от сезонных колебаний отрасли.
Всю технологию производства можно разделить на несколько основных этапов:
- подготовка и дозирование ингредиентов;
- замес теста;
- уплотнение тестовой массы и формирование макаронных изделий;
- сушка готового продукта;
- фасовка и упаковка.
Основные ингредиенты для производства классической пасты и макарон – это мука и вода. Процесс их подготовки довольно прост и не требует дорогостоящего оборудования, больших временных и трудовых затрат. На данном этапе происходит просеивание и аэрация муки, а также её очищение от ферромагнитных примесей при помощи магнитного сепаратора. Далее просеянная мука соединяется с водой в заданном соотношении и замешивается тесто необходимой консистенции. Современные линии производства макаронных изделий максимально автоматизируют данные процессы и минимизируют ручной труд. По желанию производителя, на этапе замеса в тесто могут быть добавлены различные вкусоароматические добавки, красители или яичный порошок, чего не предполагает классическая рецептура производства.
После замеса готовое тесто отправляется из тестомесильной машины в макаронный пресс, где и происходит формирование макаронных изделий заданных размеров и форм: вермишель, рожки (гладкие и рифлёные), ракушки, спиральки, лапша и др.
Финальный этап производства – сушка. Макароны помещаются в сушильный шкаф на 5-6 часов (зависит от вида изделий). Немаловажно, что современные сушильные шкафы позволяют сохранять в памяти оборудования все используемые программы сушки, что исключает необходимость из раза в раз выставлять параметры и время. Задача оператора – загрузить тележки с лотками в шкаф и выбрать одну из нескольких программ. Таким образом отсутствует риск нарушения технологии производства и возникновения брака. Макаронные изделия не потрескаются, не деформируются и не закиснут.
Финальный этап – фасовка и упаковка. При помощи весовых или объёмных дозаторов происходит отмер нужной дозы макаронных изделий (от 200 гр. до 5 кг.) и упаковка в выбранный тип пакета или гофрокороб. Наиболее распространённая и самая дешёвая упаковка для макарон – трёхшовный пакет «подушка». Для его формирования применяют вертикальные упаковочные автоматы, производительность которых достигает 140 уп/мин.
Оборудование для производства пасты и макарон
На рынке представлен большой выбор автоматических и полуавтоматических комплексов для производства макаронных изделий российского и зарубежного производства.
Одним из лидеров в данной сфере является машиностроительный холдинг «Русская Трапеза». В сравнении с конкурентами, компания обладаем рядом значимых преимуществ. Являясь крупнейшим отечественным производителем оборудования для пищевых предприятий, «Русская Трапеза» специализируется на создании производств «под ключ». Специалисты компании разрабатывают проект, который включает всё необходимое оборудование для каждого производственного этапа, а также набор рецептуры. Каждый проект учитывает индивидуальные пожелания, условия и задачи заказчика. Обладая большим опытом работы в данном направлении, менеджеры холдинга не только создают автоматизированные цеха по выпуску макаронных изделий, но и проводят аудит и анализируют наиболее перспективные каналы сбыта в конкретном регионе.
Само оборудование, выпускаемое на заводе холдинга «Русская Трапеза», отличается рядом конструктивных преимуществ. Для производства макаронных изделий специалисты компании разработали и выпустили компактные полуавтоматы, которые выполняют сразу несколько технологических этапов производства: просеивание муки, замес и прессовка теста, формирование макарон заданной формы.
Чтобы оценить, насколько рентабельно создание макаронного производства на Вашем предприятии, Вы можете обратиться за консультацией к менеджерам холдинга, позвонив или отправив запрос на электронную почту компании.
Комплект оборудования для производства макаронных изделий РТ-ПМ-21-В |
|
|---|---|
|
|
Шкаф сушильный РТ-ШС-03 |
|
|---|---|
|
|
Вертикальный фасовочно-упаковочный комплекс |
|
|---|---|
Линейный весовой дозатор РТ-ДВ-М
Производительность: до 48 доз/мин
|
|
Полезные технологии для производства «макаронных изделий»
Линии для производства макаронных изделий должны обеспечивать стабильный цвет и время приготовления, гибкое производство различных видов макаронных изделий благодаря своей модульной конструкции, минимальному обслуживанию, простоте использования и энергосбережению.
Современные линии охватывают всю цепочку производства макаронных изделий: от экструзии до окончательной упаковки, включая термическую обработку продукта. Макаронная промышленность может рассчитывать на оборудование, предназначенное не только для обеспечения производства макаронных изделий высокого качества, но и для увеличения энергосбережения, обеспечения более длительного срока хранения, точной и быстрой очистки машин и значительного уменьшения габаритных размеров.
С помощью этих машин макаронные фабрики могут производить бесчисленное количество видов макаронных изделий: свежие, с начинкой, ламинированные, сухие, длинные и короткие макаронные изделия; гнезда; лазанья; предварительно приготовленные замороженные макаронные изделия; лапша быстрого приготовления; безглютеновые макаронные изделия, производительность которых в некоторых случаях может достигать 2000 кг в час.
При выборе оборудования, которое наилучшим образом соответствует их потребностям, макаронные фабрики должны анализировать несколько аспектов: тип продукта и количество макаронных изделий, производимых каждый день; доступное пространство и необходимое лечение, не забывая при этом о важном вопросе энергосбережения.
Важность термических процессов
Все этапы производства макаронных изделий, наряду с используемым сырьем – манная крупа, мука, вода – имеют большое значение для получения хорошего конечного результата, с особым вниманием к термическим процессам вовлеченный. Предварительная сушка или предварительная обертка производится с помощью предварительных сушилок ( trabatti ), которые обеспечивают быстрое высыхание поверхности продукта, предотвращая его слипание на следующих этапах. Сушка макаронных изделий может быть статической или непрерывной.
Большинство инноваций в производстве макаронных изделий направлены на оптимизацию процесса сушки.
На самом деле, это самый ответственный и сложный этап во всем процессе производства макаронных изделий. Влажность макаронных изделий должна быть снижена с 31-32% до 12-13%. При этом готовый продукт получается твердым и плотным, сохраняет форму и может обеспечить длительный срок хранения, характерный для сухих макаронных изделий. Однако частичного удаления воды недостаточно для обеспечения стабильности макаронных изделий, которые необходимо правильно сушить. Поэтому его внутренняя влажность должна оставаться однородной и постоянной во времени. Если макароны высушивать слишком быстро, на них могут появиться трещины, но если сушить слишком медленно, они могут испортиться.
Хороший процесс сушки должен учитывать влажность и температуру воздуха, а также влажность и температуру продукта. Процедура заключается в обезвоживании макаронных изделий при низкой температуре, снижении содержания влаги примерно с 31% до 18-17%, а затем в их сушке при более высокой температуре. На этом втором этапе скорость миграции оставшихся частиц воды медленнее даже из-за структуры пасты.
Чередование фаз сушки с фазами покоя и повторной гидратации предотвращает чрезмерное и слишком быстрое высыхание внешней поверхности макаронных изделий. Предварительная сушка происходит в предварительных сушилках, которые могут быть оснащены многоярусными, вращающимися или вибрационными рамами, а также электрическими нагревателями, работающими от горячей воды, пара или электрических сопротивлений.
Обычно они представляют собой отдельную единицу, за исключением некоторых линий для производства коротких макаронных изделий. Они оснащены установками принудительной вентиляции с теплообменниками для передачи тепла макаронам и влаги воздуху в виде пара. Сушильные машины, доступные для производства макаронных изделий, могут быть как статическими, так и динамическими. В статических сушилках сушка прерывистая и происходит партиями. В динамических установках сушка непрерывная.
Последнее решение в основном применяется на крупных заводах, поскольку оно обеспечивает непрерывную работу, короткие остановки и всего несколько производственных изменений, а значит, более интенсивные производственные циклы.
Динамические сушилки обеспечивают однородно высушенный продукт, что также означает лучшее качество. Теплоизоляция сушильной линии от заводской среды имеет жизненно важное значение. Для предотвращения возможных утечек обычно давление внутри сушильной линии немного превышает давление окружающей среды.
Автоматизация сушильных линий обеспечивается электронными блоками управления с различными программами для оптимальной сушки различных видов макаронных изделий. Внутри динамических сушилок воздух постоянно меняет свое направление для сушки макаронных изделий как на поверхности, так и на той стороне, которая опирается на лоток. Макаронные фабрики отдают предпочтение высокоэффективным системам вентиляции, обеспечивающим высокую скорость обмотки. Однако некоторые производители предпочитают более длительное время сушки.
В этом случае целью является получение максимальной стабилизации продукта наряду с более длительным сроком службы установок, работающих при температуре от 80° до 85°C.
Охлаждение — еще один важный этап термических процессов, связанных с производством макаронных изделий, — может осуществляться естественным образом охлаждаемым воздухом или батареями с холодной водой. Охладители могут быть оборудованы несколькими полками, обеспечивающими развертку в длину, или спиральным конвейером, с вертикальной разверткой. Охлаждение можно сочетать с заморозкой и обработкой перед упаковкой. В этом случае машина разделена на две зоны, которые полностью независимы и термически разделены для предотвращения передачи тепла. Производители могут выбирать между компактными установками, которые могут выполнять предварительную сушку и сушку, а также окончательное охлаждение, и модульными линиями, позволяющими создавать решения различной ширины и длины для более удобного использования пространства, доступного в производственной зоне. .
В любом случае, современные производственные линии оснащены автоматическими системами управления всем процессом, обеспечивающими оптимальный контроль параметров всей линии наряду с прослеживаемостью производственных партий и оперативным доступом ко всем параметрам производства.
. Температура, одна из наиболее важных переменных, измеряется с помощью термометров сопротивления, подключенных к контурам управления. Точно так же относительная влажность контролируется психрометром или емкостными резистивными датчиками. Эти два важнейших параметра – температура и влажность – должны регулироваться и корректироваться в случае необходимости. По этой причине зонды оснащены цифровыми приборами. Контроль температуры и влажности также обеспечивает значительную экономию энергии.
Термическая обработка отличается для свежих макаронных изделий и предварительно приготовленных макаронных изделий. Для производства этих видов макаронных изделий требуются две основные термические обработки, обеспечивающие срок годности продукта: пастеризация и, в некоторых случаях, заморозка. При пастеризации высокие температуры и время обработки позволяют снизить бактериальную нагрузку продукта, продлевая срок его хранения. Обработку можно проводить с помощью газового пастеризатора или горизонтального парового пастеризатора или с помощью вертикальной спирали пастеризации, особенно в случае очень высокой производительности.
Пастеризация позволяет хранить макароны без добавления консервантов и добавок.
Для увеличения срока хранения свежие макаронные изделия могут пройти две обработки пастеризации: одну в продукте и одну после упаковки. Макаронные изделия замораживаются за очень короткое время и при температуре не ниже -18°C; эта обработка используется в качестве бактериостатической обработки для продления срока службы продукта. Для этого используются горизонтальные или спиральные туннели. Для уменьшения габаритов на рынке предлагаются туннели и спиральные ленточные конвейеры для глубокой заморозки свежих и предварительно приготовленных макаронных изделий.
Автоматизация в знак совершенства
Линии по производству сухих макаронных изделий являются наиболее автоматизированными среди существующих в пищевой промышленности. Производители макаронных изделий могут воспользоваться высокопроизводительным оборудованием с прессами периодического или непрерывного действия, оснащенными вакуумным экструдером и статическими или непрерывными системами сушки.
Эти полностью автоматические машины образуют непрерывные линии для производства и сушки макаронных изделий. В начале процесса, благодаря использованию систем дозирования, различные ингредиенты могут быть автоматически смешаны, а различные рецепты могут быть запрограммированы и сохранены с помощью панели с сенсорным экраном.
Для производства длинных макаронных изделий используются автоматические прессы и разбрасыватели. После намазывания макарон на палочки макароны обрезаются до нужной длины, а обрезки автоматически отправляются в чашу для смешивания. Длинные макаронные изделия, намазанные на палочки, отправляются в туннель предварительной сушки, а затем автоматически помещаются на автоматические тележки с помощью роботизированных головок, которые могут снимать палочки с тележки и помещать их в устройство для зачистки. Осушители, система вентиляции и влагоотделитель работают автоматически и контролируются с помощью ПЛК.
Гибкость производства
Многие линии для коротких и длинных макаронных изделий могут быть модульными, поэтому подходят для производства различных типов макаронных изделий за счет добавления специальных устройств для нарезки и обрезки и дополнительных машин, таких как машины для раскроя и лазаньи, обеспечение большей гибкости производства.
Производители машин для обработки макаронных изделий предлагают многоформатные линии, которые обеспечивают простоту использования и гибкость производства при небольшой занимаемой площади.
Эти линии позволяют производить макаронные изделия стандартных форматов, а также специальных форматов, с возможностью изменения типа производства в короткие сроки, без необходимости демонтажа механических частей или перемещения машин. Эти мультиформатные линии являются идеальным решением для производства различных форматов на фабриках, требующих небольшой производительности, но большого разнообразия типов макаронных изделий. Всегда с целью обеспечения максимальной гибкости производства существуют даже линии для приготовления нескольких продуктов, для производства предварительно приготовленных свежих макаронных изделий, предназначенных для общественного питания и общественного питания, для приготовления готовых блюд.
Мультиформатные линии позволяют варить в кипящей воде и охлаждать макаронные изделия любого типа и формата: макаронные изделия с начинкой и без начинки; длинные свежие, сухие, замороженные макаронные изделия; Ньокки; листы пасты для лазаньи и каннеллони.
Благодаря универсальности линий их можно использовать также для приготовления овощей, бобовых, картофеля для использования в готовых блюдах.
Безглютеновые макаронные изделия: быстрорастущий рынок
Безглютеновые макаронные изделия, разработанные для людей, страдающих глютеновой болезнью, получают все большее распространение во всем мире. В качестве сырья используются: рис, кукуруза, овес, просо, гречиха, лебеда, амарант. Для производства безглютеновых макаронных изделий, изготовленных из безглютеновой муки или их смеси, крахмал, присутствующий в муке, должен быть желатинизирован, чтобы сделать продукт пригодным для превращения в макаронные изделия и сделать его непригодным для переваривания.
Компании-производители макаронных изделий могут напрямую закупать предварительно клейстеризованный крахмал или необработанную муку и преобразовывать ее с помощью процесса клейстеризации. В этом случае им необходимо подходящее оборудование для клейстеризации необработанной муки, которое должно быть интегрировано в их производственную линию.
Этот выбор связан со значительными инвестициями и различными проблемами, такими как отсутствие однородности обработки, сложность очистки машин, снижение производительности и более высокое потребление энергии.
По сравнению с обычным технологическим оборудованием основные технологические отличия связаны с различной гидратацией воды и муки; контроль степени желатинизации, который должен быть точным и модулированным для каждого перерабатываемого сырья; разборка машины для обеспечения оптимальной очистки. Компании стремятся получить безглютеновые макаронные изделия, которые не слипаются, уменьшая или избегая эмульгирующих веществ, таких как яйца, уменьшая толщину экструзии, чтобы сделать продукт более похожим на традиционную пасту. Предварительно желатинизированная безглютеновая мука предварительно готовится на ленточных конвейерах, а не в резервуарах. Следовательно, тесто не слипается, тепло и влага распределяются более равномерно. Это обеспечивает более легкую очистку без застоя продукта.
Процесс изготовления макаронных изделий: описательный обзор взаимосвязи между переменными процесса и качеством макаронных изделий
1. Джакко Р., Витале М., Риккарди Г. Макароны: роль в питании. В: Кабальеро Б., Финглас П., Толдра Ф., редакторы. Энциклопедия еды и здоровья. ООО «Эльзевир»; Амстердам, Нидерланды: 2016. стр. 242–245. [Google Scholar]
2. IPO The World Pasta Industry Status Report — International Pasta Organization. 2014. [(по состоянию на 5 мая 2021 г.)]. Доступно в Интернете: http://www.internationalpasta.org
3. Декрет Президента Республики № 146 Регламент для пересмотра нормативных требований к производству и коммерциализации пищевых продуктов, норма делла артиколо 50 делла легге 22 февраля 1994 г. Газз. Уфф. 2001; 117:6–12. [Google Scholar]
4. Сиссонс М. Роль состава твердых сортов пшеницы на качество макаронных изделий и хлеба. Еда. 2008; 2: 75–90. [Google Scholar]
5. Падалино Л., Мастроматтео М., Лечче Л., Спинелли С.
, Конто Ф., Дель Нобиле М.А. Влияние сортов твердой пшеницы на физико-химические и органолептические свойства спагетти. J. Sci. Фуд Агрик. 2014;94: 2196–2204. doi: 10.1002/jsfa.6537. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
6. Hong E., Lee S.Y., Jeong J.Y., Park J.M., Kim B.H., Kwon K., Chun H.S. Современные аналитические методы выявления фальсификаций и фальсификаций пищевых продуктов по категориям пищевых продуктов. J. Sci. Фуд Агрик. 2017;97:3877–3896. doi: 10.1002/jsfa.8364. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
7. Джаннетти В., Мариани М.Б., Марини Ф., Бьянколилло А. Влияние термической обработки на вкус макаронных изделий из твердых сортов пшеницы в процессе производства: подход к моделированию для обеспечения дополнительной ценности макаронные изделия, высушенные при низких температурах. Таланта. 2021;225:121955. doi: 10.1016/j.talanta.2020.121955. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
8. Делло Руссо М., Спаньуоло К., Мочча С., Анджелино Д., Пеллегрини Н., Мартини Д.
Пищевая ценность пасты, продаваемой на итальянском рынке: продукты питания Исследование «Маркировка итальянских товаров» (FLIP). Питательные вещества. 2021;13:171. дои: 10.3390/nu13010171. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
9. Анджелино Д., Мартина А., Рози А., Веронези Л., Антонини М., Меннелла И., Витальоне П., Гриони С. , Бригенти Ф., Заварони И. и др. Биомаркеры, связанные с глюкозой и липидами, влияют на здоровых взрослых с ожирением или гипергликемией, потребляющих цельнозерновые макароны, обогащенные пребиотиками и пробиотиками: 12-недельное рандомизированное контролируемое исследование. Дж. Нутр. 2019;149:1714–1723. doi: 10.1093/jn/nxz071. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
10. Ciccoritti R., Taddei F., Nicoletti I., Gazza L., Corradini D., D’Egidio M.G., Martini D. Использование фракций отрубей и очищенных ядер для разработка макаронных изделий с высоким питательным и полезным для здоровья потенциалом. Пищевая хим. 2017; 225:77–86.
doi: 10.1016/j.foodchem.2017.01.005. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
11. Оливьеро Т., Фольяно В. Стратегии дизайна продуктов питания для увеличения потребления овощей: пример пасты, обогащенной овощами. Тенденции Food Sci. Технол. 2016;51:58–64. doi: 10.1016/j.tifs.2016.03.008. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
12. Ди Монако Р., Кавелла С., Ди Марцо С., Маси П. Влияние ожиданий, порожденных торговой маркой, на приемлемость сушеных макаронных изделий из манной крупы. Качество еды. Предпочитать. 2004; 15: 429–437. doi: 10.1016/j.foodqual.2003.07.003. [CrossRef] [Google Scholar]
13. Лауреати М., Конте А., Падалино Л., Дель Нобиле М.А., Пальярини Э. Влияние информации о клетчатке на ожидания и предпочтения потребителей макаронных изделий, обогащенных пшеничными отрубями. J. Sens. Stud. 2016; 31: 348–359. doi: 10.1111/joss.12218. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
14. Пагани М.А., Лучизано М., Мариотти М. Традиционные итальянские продукты из пшеничной и другой крахмалистой муки.
В: Hui YH, редактор. Справочник по производству пищевых продуктов. Джон Уайли Лтд.; Хобокен, Нью-Джерси, США: 2007. стр. 327–388. [Google Scholar]
15. Chiavaroli L., Kendall C.W., Braunstein C.R., Mejia S.B., Leiter L.A., Jenkins D.J., Sievenpiper J.L. Влияние пасты в контексте диеты с низким гликемическим индексом на массу тела и маркеры ожирения: Систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований у взрослых. Открытый БМЖ. 2018;8:e019438. doi: 10.1136/bmjopen-2017-019438. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
16. Гранфельдт Ю., Бьорк И. Гликемический ответ на крахмал в макаронах: исследование механизмов ограниченной доступности ферментов. Дж. Зерновые науки. 1991; 14:47–61. doi: 10.1016/S0733-5210(09)80017-9. [CrossRef] [Google Scholar]
17. Petitot M., Abecassis J., Micard V. Структурирование компонентов макаронных изделий во время обработки: влияние на усвояемость и аллергенность крахмала и белка. Тенденции Food Sci.
Технол. 2009 г.;20:521–532. doi: 10.1016/j.tifs.2009.06.005. [CrossRef] [Google Scholar]
18. Мелини В., Мелини Ф., Аквистуччи Р. Фенольные соединения и их биодоступность в функциональных макаронных изделиях. Антиоксиданты. 2020;9:343. doi: 10.3390/antiox9040343. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
19. Wahanik A.L., Chang Y.K., Clerici M.T.P.S. Как сделать макароны полезнее? Food Rev. Int. 2018;34:52–69. doi: 10.1080/87559129.2016.1210634. [CrossRef] [Google Scholar]
20. Mercier S., Moresoli C., Mondor M., Villeneuve S., Marcos B. Метаанализ обогащенных макаронных изделий: как влияет обогащение и спецификации процесса на качество атрибуты макарон? Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2016; 15: 685–704. doi: 10.1111/1541-4337.12207. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
21. Li M., Zhu K.X., Guo X.N., Brijs K., Zhou H.M. Натуральные добавки в макаронные изделия и изделия из лапши на основе пшеницы: возможности для улучшения питательных и функциональных свойств.
Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2014;13:347–357. doi: 10.1111/1541-4337.12066. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
22. Кришнан М., Прабхасанкар П. Паста для здоровья: переосмысление концепции полуфабрикатов следующего поколения. крит. Преподобный Food Sci. 2012;52:9–20. дои: 10.1080/10408398.2010.486909. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
23. Фуад Т., Прабхасанкар П. Роль ингредиентов в качестве макаронных изделий: обзор последних разработок. крит. Преподобный Food Sci. 2010;50:787–798. doi: 10.1080/10408390903001693. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
24. Марти А., Каттанео С., Бенедетти С., Буратти С., Аббаси Паризад П., Масотти Ф., Яметти С., Пагани М.А. Характеристика цельнозерновых макаронных изделий : Интеграция физических, химических, молекулярных и инструментальных сенсорных подходов. Дж. Пищевая наука. 2017; 82: 2583–2590. doi: 10.1111/1750-3841.13938. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
25. Чеккини К., Менесатти П., Антонуччи Ф.
, Коста К. Тенденции в исследованиях твердых сортов пшеницы и макаронных изделий, метод библиометрического картирования. Зерновые хим. 2020; 97: 581–588. doi: 10.1002/cche.10274. [CrossRef] [Google Scholar]
26. Брешиани А., Джордано Д., Ванара Ф., Бландино М., Марти А. Кукуруза с высоким содержанием амилозы в макаронах без глютена: стратегии обеспечения питательных свойств, обеспечивающих общее качество. Пищевая хим. 2021;353:129489. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.129489. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
27. Марти А., Пагани М.А. Что может играть роль глютена в макаронах без глютена? Тенденции Food Sci. Технол. 2013; 31: 63–71. doi: 10.1016/j.tifs.2013.03.001. [CrossRef] [Google Scholar]
28. Марти А., Караманико Р., Боттега Г., Пагани М.А. Способы приготовления рисовой пасты: влияние термической обработки и условий экструзии. LWT — пищевая наука. Технол. 2013; 54: 229–235. doi: 10.1016/j.lwt.2013.05.008. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
29. Кабрера-Чавес Ф.
, де ла Барка А.М.С., Ислас-Рубио А.Р., Марти А., Маренго М., Пагани М.А., Бономи Ф., Иаметти С. Молекулярные перегруппировки в процессах экструзии для производства обогащенных амарантом , рисовая паста без глютена. LWT — пищевая наука. Технол. 2012;47:421–426. doi: 10.1016/j.lwt.2012.01.040. [CrossRef] [Google Scholar]
30. Де Нони И., Пагани М.А. Кулинарные свойства и тепловое повреждение сушеных макаронных изделий под влиянием характеристик сырья и условий обработки. крит. Преподобный Food Sci. 2010;50:465–472. дои: 10.1080/10408390802437154. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
31. Сичиньяно А., Ди Монако Р., Маси П., Кавелла С. От сырья к блюду: шаг за шагом к качеству пасты. J. Sci. Фуд Агрик. 2015;95:2579–2587. doi: 10.1002/jsfa.7176. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
32. Murray J.C., Kiszonas A.M., Morris C.F. Производство макаронных изделий: сложность определения условий обработки для эталонных испытаний и методов оценки качества. Зерновые хим. 2017; 94: 791–797.
doi: 10.1094/CCHEM-04-17-0072-RW. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
33. Марти А., Д’Эджидио М.А., Пагани М.А. Паста: методы проверки качества. В: Wrigley C.W., Cork H., Seetharaman K., Faubion J., редакторы. Энциклопедия пищевых зерен. Академическая пресса; Уолтем, Массачусетс, США: 2015. стр. 161–165. [Google Scholar]
34. Дэн Л., Манти Ф.А. Влияние однопроходных и многопроходных систем помола на качество муки из твердых сортов пшеницы и цельнозерновых макаронных изделий. Зерновые хим. 2017; 94: 963–969. doi: 10.1094/CCHEM-05-17-0087-R. [CrossRef] [Google Scholar]
35. Debbouz A., Doetkott C. Влияние переменных процесса на качество спагетти. Зерновые хим. 1996;73:672–676. [Google Scholar]
36. Де ла Пенья Э., Мантей Ф.А. Влияние рецептуры и уровня гидратации теста на экструзию, физические свойства и качество приготовления нетрадиционных спагетти. J. Food Process Eng. 2017;40:e12301. doi: 10.1111/jfpe.12301. [CrossRef] [Google Scholar]
37.
Де ла Пенья Э., Манти Ф.А., Патель Б.К., Кампанелла О.Х. Реологические свойства макаронного теста при экструзии макаронных изделий: Влияние влаги и рецептуры теста. Дж. Зерновые науки. 2014;60:346–351. doi: 10.1016/j.jcs.2014.05.013. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
38. Манти Ф.А., Щорно А.Л. Физические и кулинарные качества спагетти из твердых сортов пшеницы. Зерновые хим. 2002; 79: 504–510. doi: 10.1094/CCHEM.2002.79.4.504. [CrossRef] [Google Scholar]
39. Yalla S.R., Manthey F.A. Влияние манной крупы и уровня абсорбции на экструзию спагетти, содержащих нетрадиционные ингредиенты. J. Sci. Фуд Агрик. 2006; 86: 841–848. doi: 10.1002/jsfa.2425. [CrossRef] [Google Scholar]
40. Ла Гатта Б., Рутильяно М., Падалино Л., Конте А., Дель Нобиле М.А., Ди Лючия А. Влияние гидратации на качество приготовления пасты, обогащенной отрубями. LWT — пищевая наука. Технол. 2017;84:489–496. doi: 10.1016/j.lwt.2017.06.013. [CrossRef] [Google Scholar]
41. Декстер Дж.
Э. Зерно, пастообразные продукты: макаронные изделия и азиатская лапша. В: Скотт Смит Дж., Хуэй Ю.Х., редакторы. Принципы и приложения. Издательство Блэквелл; Хобокен, Нью-Джерси, США: 2004. стр. 249–271. [Google Scholar]
42. Карини Э., Виттадини Э., Курти Э., Антониацци Ф., Виаццани П. Влияние различных миксеров на физико-химические свойства и водный статус экструдированных и ламинированных свежих макаронных изделий. Пищевая хим. 2010; 122:462–469. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.05.031. [CrossRef] [Google Scholar]
43. Manthey F.A., Yalla S.R., Dick T.J., Badaruddin M. Экструзионные свойства и качество приготовления спагетти, содержащих муку из гречневых отрубей. Зерновые хим. 2004; 81: 232–236. doi: 10.1094/CCHEM.2004.81.2.232. [CrossRef] [Google Scholar]
44. Саргини Ф., Кавелла С., Торриери Э., Маси П. Экспериментальный анализ массопереноса и перемешивания в одношнековом экструдере для манного теста. Дж. Фуд Инж. 2005; 68: 497–503. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2004.
06.026. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
45. Марти А., Ситхараман К., Пагани М.А. Реологические подходы, подходящие для исследования свойств крахмала и белка, связанных с кулинарными качествами макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. J. Качество продуктов питания. 2013; 36: 133–138. doi: 10.1111/jfq.12015. [CrossRef] [Google Scholar]
46. Marti A., D’Egidio M.G., Dreisoerner J., Seetharaman K., Pagani M.A. Изменения эластичности теста, вызванные температурой, как полезный инструмент для определения твердости приготовленных макаронных изделий. Евро. Еда Рез. Технол. 2014; 238:333–336. doi: 10.1007/s00217-013-2117-4. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
47. Бономи Ф., Д’Эджидио М.Г., Яметти С., Маренго М., Марти А., Пагани М.А., Рагг Э.М. Взаимосвязь структура-качество в коммерческих макаронных изделиях: молекулярный взгляд. Пищевая хим. 2012; 135:348–355. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.05.026. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
48. Диантом А.
, Курти Э., Карини Э., Букид Ф., Маттароцци М., Водовоц Ю., Карери М., Виттадини Э. Многомасштабный подход для оценки показателей качества макаронных изделий. LWT — пищевая наука. Технол. 2019;101:285–292. doi: 10.1016/j.lwt.2018.11.004. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
49. Абекассис Дж., Аббоу Р., Чауран М., Морель М.Х., Верну П. Влияние скорости экструзии, температуры и давления в экструдере на качество макаронных изделий. Зерновые хим. 1994; 71: 247–253. [Google Scholar]
50. Насехи Б., Мортазави С.А., Разави С.М.А., Махаллати М.Н., Карим Р. Оптимизация условий экструзии и рецептура спагетти, обогащенных полножирной соевой мукой, на основе качества приготовления и цвета. Междунар. Дж. Пищевая наука. Нутр. 2009;60:205–214. дои: 10.1080/09637480902787601. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
51. Джалгаонкар К., Джа С.К., Махавар М.К., Ядав Д.Н. Макаронные изделия на основе проса: Оптимизация процесса экструзии с помощью методологии поверхности отклика. Дж.
Пищевая наука. Технол. 2019;56:1134–1144. doi: 10.1007/s13197-019-03574-3. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
52. Mercier S., Des Marchais L., Villeneuve S., Foisy M. Влияние материала штампа на инженерные свойства сушеных макаронных изделий. Procedia Food Sci. 2011; 1: 557–562. doi: 10.1016/j.profoo.2011.090,084. [CrossRef] [Google Scholar]
53. Траска Т.И., Гроза И., Риновец А., Ривис А., Радой Б. Изучение поведения политетрафторэтиленовых фильер для экструзии макаронных изделий в сравнении с бронзовыми фильерами. Преподобный Матер. Пласт. 2007; 44: 307–309. [Google Scholar]
54. Лучизано М., Пагани М.А., Мариотти М., Локателли Д.П. Влияние материала штампа на характеристики макаронных изделий. Еда Рез. Междунар. 2008; 41: 646–652. doi: 10.1016/j.foodres.2008.03.016. [CrossRef] [Google Scholar]
55. Zardetto S., Dalla Rosa M. Влияние процесса экструзии на свойства приготовленной пасты из свежих яиц. Дж. Фуд Инж. 2009 г.;92:70–77.
doi: 10.1016/j.jfoodeng.2008.10.027. [CrossRef] [Google Scholar]
56. Марти А., Фонгаро Л., Росси М., Лучисано М., Пагани М.А. Качественные характеристики сухих макаронных изделий, обогащенных гречневой мукой. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2011;46:2393–2400. doi: 10.1111/j.1365-2621.2011.02762.x. [CrossRef] [Google Scholar]
57. Карини Э., Виттадини Э., Курти Э., Антониацци Ф. Влияние различных режимов формования на физико-химические свойства и водный статус свежих макаронных изделий. Дж. Фуд Инж. 2009 г.;93:400–406. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2009.02.002. [CrossRef] [Google Scholar]
58. Zweifel C., Handschin S., Escher F., Conde-Petit B. Влияние высокотемпературной сушки на структурно-текстурные свойства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Зерновые хим. 2003; 80: 159–167. doi: 10.1094/CCHEM.2003.80.2.159. [CrossRef] [Google Scholar]
59. Кубадда Р.Е., Карча М., Маркони Э., Тривисонно М.К. Влияние белков глютена и температуры сушки на качество приготовления макаронных изделий из твердых сортов пшеницы.
Зерновые хим. 2007; 84: 48–55. дои: 10.1094/CCHEM-84-1-0048. [CrossRef] [Google Scholar]
60. Bruneel C., Pareyt B., Brijs K., Delcour J.A. Влияние белковой сети на пастообразные и кулинарные свойства сухих макаронных изделий. Пищевая хим. 2010; 120:371–378. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.09.069. [CrossRef] [Google Scholar]
61. Падалино Л., Калиандро Р., Чита Г., Конте А., Дель Нобиле М.А. Изучение процесса сушки на структурные свойства крахмала и их влияние на органолептические качества манной крупы. углевод. Полим. 2016;153:229–235. doi: 10.1016/j.carbpol.2016.07.102. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
62. Д’Эджидио М.Г., Мариани Б.М., Нарди С., Новаро П. Измерения вискоэластографа и тест на общее органическое вещество: пригодность для оценки текстурных характеристик приготовленных макаронных изделий. Зерновые хим. 1993; 70: 67–72. [Google Scholar]
63. Симонато Б., Куриони А., Пасини Г. Усвояемость макаронных изделий, приготовленных из трех видов пшеницы: предварительное исследование.
Пищевая хим. 2015;174:219–225. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.11.023. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
64. Стукните М., Каттанео С., Пагани М.А., Марти А., Микард В., Хогенбум Дж., Де Нони И. Спагетти из твердых сортов пшеницы: влияние условий сушки на тепловое повреждение, ультраструктуру и усвояемость in vitro. Пищевая хим. 2014; 149:40–46. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.10.071. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
65. Де Зорзи М., Куриони А., Симонато Б., Джаннаттасио М., Пасини Г. Влияние температуры сушки макаронных изделий на желудочно-кишечную усвояемость и аллергенность белков твердой пшеницы. Пищевая хим. 2007; 104: 353–363. doi: 10.1016/j.foodchem.2006.11.057. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
66. Petitot M., Brossard C., Barron C., Larré C., Morel M.H., Micard V. Модификация структуры пасты, вызванная высокими температурами сушки. Влияние на усвояемость in vitro белковых и крахмальных фракций и потенциальную аллергенность белковых гидролизатов.
Пищевая хим. 2009; 116: 401–412. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.01.001. [CrossRef] [Google Scholar]
67. West R., Seetharaman K., Duizer L.M. Влияние профиля сушки и содержания цельного зерна на вкус и текстуру макаронных изделий. Дж. Зерновые науки. 2013; 58:82–88. doi: 10.1016/j.jcs.2013.03.018. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
68. Вест Р., Дуйзер Л., Ситхараман К. Влияние сушки и содержания цельного зерна на пастообразные, физико-химические и качественные свойства макаронных изделий. Крахмал-Штерке. 2013; 65: 645–652. doi: 10.1002/star.201200212. [CrossRef] [Google Scholar]
69. Seiquer I., Díaz-Alguacil J., Delgado-Andrade C., López-Frías M., Muñoz Hoyos A., Galdó G., Navarro M.P. Рационы, богатые продуктами реакции Майяра, влияют на переваримость белков у подростков мужского пола в возрасте 11–14 лет. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 2006; 83: 1082–1088. дои: 10.1093/ajcn/83.5.1082. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
70. Uribarri J., Woodruff S., Goodman S.
, Cai W., Chen X., Pyzik R., Yong A., Striker GE, Vlassara H. Расширенное гликирование конечные продукты в пищевых продуктах и практическое руководство по их уменьшению в рационе. Варенье. Диета. доц. 2010; 110:911–916. doi: 10.1016/j.jada.2010.03.018. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
71. Marti A., Bottega G., Patacca C., Pagani M.A. Исследование теплового повреждения сухих макаронных изделий и его связи с характеристиками сырья и процесса условия. Тек. Мол. 2013; 64: 286–29.4. [Google Scholar]
72. Де Пилли Т., Джулиани Р., Деросси А., Северини С. Исследование качества приготовления спагетти, высушенных с помощью микроволн, и сравнение с макаронами, высушенными горячим воздухом. Дж. Фуд Инж. 2009; 95: 453–459. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2009.06.005. [CrossRef] [Google Scholar]
73. Алтан А., Маскан М. Сушка короткорезанных макарон (диталини) в микроволновой печи: характеристики сушки и влияние процессов сушки на свойства крахмала. Еда Рез.
Междунар. 2005; 38: 787–796. doi: 10.1016/j.foodres.2005.02.006. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
74. Бертели М.Н., Марсайоли А., мл. Оценка воздушной дегидратации коротких макаронных изделий с помощью микроволн по сравнению с обычным процессом сушки. Дж. Фуд Инж. 2005; 68: 175–183. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2004.04.043. [CrossRef] [Google Scholar]
75. Пивинска М., Вырвиш Й., Курек М.А., Вежбицка А. Влияние методов сушки на физические свойства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. ЦИТА-Дж. Еда. 2016; 14: 523–528. doi: 10.1080/19476337.2016.1149226. [CrossRef] [Академия Google]
76. Пивиньска М., Вирвиш Й., Курек М., Вежбицка А. Гидратация и физические свойства вакуумно-высушенных макаронных изделий из манной крупы твердых сортов пшеницы с овсяным порошком с высоким содержанием клетчатки. LWT — пищевая наука. Технол. 2015; 63: 647–653. doi: 10.1016/j.lwt.2015.03.022. [CrossRef] [Google Scholar]
77. Саргини Ф., Романо А., Маси П. Экспериментальный анализ и численное моделирование процесса экструзии теста для макаронных изделий.