Производство зефира 🍰 — оборудование и описание технологии, как делают зефир. производство зефира на фабрике
Существует две версии истории появления этого кондитерского изделия. Но мне нравится одна, как любому русскому человеку, который считает (и справедливо!), что наш ватник прообраз всей стеганной одежды.
Итак, зефир возник как некое переосмысление французскими кондитерами технологии производства традиционной русской пастилы, состоящей из яблочного пюре, меда и яичного белка (с XV века). Значительно позже французы придумали заменить в русской рецептуре мед на сахар и полученную массу более интенсивно взбивать, что и привело к получению этого воздушного лакомства.
Для справки. Пастила на Руси была известна с середины XIV века.
В настоящее время для приготовления зефира используется фруктовое пюре (малина, клубника или яблоко), патока, яичный белок и натуральный загуститель – агар-агар, пектин, фурцелларан или желатин, а также лимонная кислота для нормализации вкуса.
Каждая рецептура имеет свои достоинства и своего потребителя.
Сырье для производства зефира:
- На пектине (кислотный экстракт яблок, цитрусовых, нескольких видов свеклы и семян подсолнечника) — не имеет вредных жиров, низкая калорийность. Наиболее популярный.
- На агар-агаре имеет высокое содержание селена и йода, т.к. агар-агар производится из морских водорослей, положительно воздействует на кровеносную систему и предотвращает появление тромбов в сосудах;
- На желатине (животный хондропротектор) — укрепляет кости и суставы, насыщая их недостающими витаминами и минералами.
В зефире присутствует сахар легкой структуры, поэтому он быстро усваивается в организме. Это и считается главным источником энергии, которая положительно влияет на общее состояние здоровья. А белок, полученный из куриных яиц, считается источником аминокислот, не менее полезных для самочувствия человека.
Форма зефира зависит от формы дюз отсадочной машины, но чаще всего это традиционный ребристый полушар в сахарной пудре или покрытый шоколадной глазурью.
Кроме того, зефир, в зависимости от фантазии технолога, может иметь различные наполнители, красители, ароматизаторы и начинки:
- Фруктовая начинка;
- Крем;
- Сгущенное молоко;
- Мармелад;
- Шоколадная крошка;
- Глазированный;
Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии:
- Подготовка сырья;
- Приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком;
- Приготовление сахаро-паточного сиропа;
- Приготовление зефирной массы;
- Структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;
- Глазирование или обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание.
Состав и калорийность
В 100 г продукта:
| Энергетическая ценность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Гликемический индекс |
| 326 | 0,8 | 0,1 | 79,8 | 65 |
Производство зефира на пектине
Производство зефира – это сложнейший процесс, связанный со множеством технологических процессов, влияющих на качество полученного продукта.
Специалисты компании ЛЛоверас РУС собрали воедино все особенности и тонкости производства этого продукта и разработали автоматическую поточную линию для производства зефира.
Предлагаемый комплекс собрал воедино всю технологическую цепочку получения зефира — от растаривания сырья до упаковки уже готового продукта. Все технологические участки объединены единой автоматической системой управления, основанной на тензометрии. Эта система позволяет получать продукт стабильного качества, а также минимизировать ошибки и, влияние, так называемого, «человеческого фактора».
Схема производства зефира на пектинеКомпоновка линии для производства зефира Lloveras Z-line 600/1100
1. Приготовление сиропа.
Это самый важный этап получение зефира. Именно правильно приготовленный сироп, позволяет сохранять качество зефира на протяжении всего срока хранения продукта.
Сырье, для получения сиропа — сахар, патока и вода.
В случае, производства зефира на основе агар-агара, сироп будет готовиться по другой технологической карте.
Варочный комплекс состоит из следующих узлов:
- Сахаропросеиватель;
- Бак растворения сахара;
- Накопительный бак для патоки;
- Вакуумно-варочный бак.
Все емкости связаны между собой трубопроводами. Баки растворения сахара и патоки, как говорилось выше, установлены на тензометрические датчики. Для чего это? Ответ очевиден. Теперь автоматика подает и взвешивает сырье. Все подается строго в соответствии с рецептурой. Это является гарантией получения качественного и стабильного продукта. Ведь не секрет, что закладка сырья и точное соблюдение рецептуры и технологии – это слабое место всех ручных производств. Даже, на первый взгляд, хороший зефир, будет иметь творожную структуру или через несколько дней может покрыться каплями влаги — «заплакать»… А это возвраты продукции и финансовые потери.
Но вернемся к технологии.
Первый этап — растворение сахара. В бак растворения сахара, согласно рецептуре, заливается вода и подается просеянный сахар. Все это интенсивно перемешивается до полного растворения и перекачивается в вакуумно-варочный бак с паровой рубашкой.
Вот тут-то и начинается настоящее волшебство. Смесь нагревается при включенном вакуумном насосе, что значительно понижает температуру кипения сиропа и эффективно удаляет образовавшийся пар. Это позволяет уменьшить время варки сиропа до 20-25 минут. В результате мы получаем замечательный сироп светлого цвета (низкая температура варки), с редуцирующими 16÷18. Остается только добавить в сироп патоку и остудить полученный сироп в потоке. Он готов к использованию.
2. Приготовление яблочно-пектиновой смеси (ЯПС)Вторым по значимости процессом является приготовление яблочно-пектиновой смеси. Пектин является формообразующим ингредиентом для зефира.
Участок приготовления ЯПС состоит из:
- Сахаропросеивателя;
- Спиральных транспортеров подачи сахара;
- Баков перемешивания (с мешалками) и хранения ЯПС.
3. Аэрационный участок (автоматический)Самым ключевым моментом технологического процесса является внесение пектина в яблочное пюре. Заранее смешанный с сахарным песком пектин автоматически, медленной подачей, при интенсивном перемешивании, спиральным транспортером, подается в бак. Стоит поторопиться и… пектин скомкуется и зефир уйдет в брак… Поэтому данный участок спроектирован так, что предотвращает эти нарушения. Все процессы, а именно нагрев пюре, дозирование согласно рецептуре, время набухания контролируется автоматически.
Его можно назвать сердцем комплекса. Именно в нем происходит волшебство, именно он создает зефирную массу, которая рождает тот плотный, без раковин и трещин, тающий во рту зефир.
В составе комплекса:
- Расходные емкости ЯПС,
- Баки сиропа, белка, кислоты, красителя и ароматизатора
- Аэратор.
Все емкости подключены к тензометрической системе. Это позволяет подавать все ингредиенты строго по рецептуре.
Программа аэрационного комплекса постоянно контролирует расход сырья. А в случае малого остатка сырья в баках или остановки подачи одного из ингредиентов предупредит оператора светозвуковой сигнализацией. Это предотвращает брак зефирной массы и гарантирует ее соответствие рецептуре. При необходимости зефир можно взбивать с азотом, что дает увеличение сроков хранения продукта (за счет отсутствия в продукте кислорода окисляющего его.
Отсадочная машина имеет одну важную особенность – на ней отсутствуют привычные, открытые бункера. Зефирная масса подается на машину непосредственно из аэратора по трубопроводу в закрытую камеру(ы)-распределитель и с помощью дозирующих шестеренчатых механизмов (каждый на свою отсадочную дюзу), не травмирующих массу.
Важный момент. Как только в зефирную массу вносится кислота – сразу начинается процесс структурообразования. Значит масса с кислотой должна быть тут же отсажена. Стоит только внести кислоту раньше или задержаться с отсадкой, то после отсадки получим продукт с творожистой структурой.
Например, масса, остающаяся на стенках открытых бункеров, на устаревших, поршневых отсадочных машинах, и, потом, счищаемая шпателями и попадающая в механизмы дозирования приводит к получению большого количества брака.Поэтому наши отсадочные машины сразу же отсаживают зефирную массу в потоке, не задерживая ее. Дозирование происходит с помощью шестерен, что абсолютно не травмирует массу. И именно этот способ отсадки позволяет минимизировать корреляцию по весу зефирных заготовок в несколько раз, в отличие от других видов отсадочных машин.
Оборудование для кондитерского цеха
Автоматический участок варки сиропа
Варка осуществляется в вакуумно-варочном баке, что позволяет получать необходимый сироп (81-83% сухих) за минимальное время при более низких температурах.
Подробнее Заказать
Технология производства зефира
Зефир представляет собой одну из разновидностей клеевой пастилы и отличается от нее не только формой и способом формования, но и некоторыми физико-химическими показателями: в яблочном пюре для производства зефира должно содержаться больше пектина и сухих веществ, зефирную массу сбивают до более высокого подъема, в результате чего она пышнее и легче массы для клеевой пастилы.
Плотность сбитой зефирной массы достигает 0,4.
Производство зефира складывается из следующих стадий: подготовки сырья, приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовления сахаро-яблочной смеси, приготовления зефирной массы, отсадки (отливки) зефирной массы, выстойки и застудневания и подсушки половинок зефира, опудривания и склеивания половинок зефира, выстойки и подсушки зефира, упаковки.
Сырье для производства зефира подготовляют также, как при производстве пастилы.
Начальная влажность рецептурной сахаро-яблочной смеси 41—43%, температура рецептурной смеси 15-25°С, продолжительность сбивания сахаро-яблочной смеси 22—25 мин, влажность агаро-сахаро-паточного сиропа 15—16%, температура сиропа при поступлении его в сбивальную машину 90—95°С, влажность сбитой массы 28—30%, плотность зефирной массы 0,4.
Сбитая зефирная масса из сбивальной машины самотеком или с помощью подъемного устройства подается в бункер зефироотсадочной машины (рис. 42), состоящей из загрузочного бункера 5, дозировочно-отсадочного механизма 3, цепного транспортера 1 для подачи лотков электроблокировочного механизма 2, привода 6, станины 7, бачка для смачивания плунжеров 4 и механизма I для подачи зефирной массы в бункер машины.
Загрузочный бункер представляет собой сосуд, сваренный из алюминиевых листов. К нижней части бункера, снабженного водяной рубашкой, на болтах прикреплен дозировочно-отсадочный механизм (рис. 43), состоящий из золотниковой коробки 1 и золотника 2. Золотник выполнен в виде полого цилиндра, разделенного перегородками на шесть равных камер с одинаково расположенными вырезами (окна).
Перед каждой камерой в корпусе имеется цилиндрический канал, в котором движется плунжер 3. Через золотник плунжер сообщается с бункером для зефирной массы. Шесть плунжеров прикреплены к одной траверзе, которая приводится в возвратно-поступательное движение пазовым кулачком через систему рычагов.
Шесть гибких гофрированных шлангов 4 соединяют выводные штуцера золотниковой коробки с зубчатыми металлическими трубчатыми наконечниками 5; подвижная каретка 6, несущая на себе рамку с закрепленными в ней зубчатыми наконечниками, соединена с рычажной системой с пружиной, торцевым и пазовым кулачком.
Каретка совершает возвратно-поступательное движение вдоль и поперек цепного транспортера.
Положение досок, на которые отсаживают зефирную массу, на цепях фиксируется захватами, вмонтированными в виде звеньев с упорами.
Движение транспортера во время отсадки зефирной массы равномерное при отсадке зефира на доски от первого до последнего ряда и ускоренное в момент прохождения стыков досок. Лотки в этом случае продвигаются на расстояние, превышающее нормальный шаг.
В первом случае вал ведущих звездочек получает непрерывное равномерное движение. Во втором случае вал ведущих звездочек получает дополнительно ускоренное движение от главного кулачкового вала через кривошипно-шатунный и храповой механизм.
Синхронное движение рычажно-кулачковой системы обеспечивает взаимодействие золотника, плунжеров и подвижной каретки с зубчатыми наконечниками.
Дозировочно-отсадочный механизм и рычажно-кулачковая система снабжены регулировочными механизмами, которые обеспечивают правильное размещение отсаженной на доски зефирной массы. Во избежание отсадки зефира в случае несвоевременной подачи доски предусмотрен механизм электроблокировки, останавливающий машину.
Отсадку зефирной массы производят следующим образом.
Рис. 42. Зефироотсадочная машина К-33.
Из бункера машины зефирная масса засасывается при движении плунжеров в тот момент, когда окна золотника сообщаются с бункером и дозировочным цилиндром.
После отхода плунжера в крайнее положение золотник поворачивается на 90° и таким образом соединяет дозировочные цилиндры с выпускными окнами золотниковой коробки, перекрывая их сообщение с бункером.
При движении вперед плунжеры выдавливают на доску зефирную массу из дозировочных цилиндров через выпускные окна золотниковой коробки и гибкий шланг с зубчатым наконечником.
При этом подвижная каретка с закрепленными на ней зубчатыми наконечниками совершает сложное продольно-поперечное поступательное движение. В конце процесса отсадки для отрыва отсаженной зефирной мaccы от наконечников направление движения каретки меняется на противоположное.
Доски на конвейер ставят вручную, снимают их с конвейера после отсадки зефира также вручную.
На небольших предприятиях отсадку зефира на доски производят вручную.
Зефирную массу из сборников (чаш) набирают ковшом и заполняют воронки (конверты) из прорезиненного полотна с металлическим наконечником с зубчатыми краями.
Зефирную массу заливают в конверт на столько, чтобы была возможность собрать и зажать в руке верхнюю часть конверта.
Этой рукой надавливают на массу и выталкивают ее из сливного отверстия на поверхности лотка. Другой рукой поддерживают нижнюю часть конверта и, вращая наконечник, создают рисунок.
Рис. 43. Схема дозировочно-отсадочного механизма.
Отсадка зефира должна производиться на доски, очищенные механизмом, который установлен на цепном транспортере. Механизм представляет собой набор ножей, укрепленных на траверзе под некоторым углом.
Движение траверзы синхронизировано с движением цепного транспортера, в результате чего в момент прохода под ножами стыков досок и поперечных установочных планок траверзы вместе с ножами поднимаются кулачками и пропускают этот участок, а затем снова опускаются и зачищают поверхность доски.
Заполненные зефиром доски направляют на выстойку и сушку. Во время выстойки в камере поддерживают температуру воздуха 20—25°С в течение 3—4 ч и 33—36° С в последующие 5—6 ч. Относительная влажность воздуха 50—60%.
К концу выстойки влажность зефира составляет 21—23%. В процессе выстойки зефирная масса застудневает и несколько подсыхает, в результате чего на ее поверхности образуется тончайшая корочка.
При отсутствии камер для выстойки с организованным температурным режимом зефир выдерживают в цехе при температуре 25—30°С с усиленной вентиляцией в течение 16—18 ч. По окончании выстойки доски с зефиром подают к цепному транспортеру для опудривания и склейки. Половинки зефира обсыпают сахарной пудрой, вручную снимают с доски и склеивают плоскими сторонами так, чтобы рельеф рисунка на обеих сторонах совпадал.
Совершенствование технологии производства зефира путем добавления фруктово-овощной пасты, полученной низкотемпературным концентрированием Бондарь Марьяна, Соломон Алла, Федак Наталья, Паска Мария, Хотвянская Анна, Положишникова Людмила, Миронов Денис, Кущ Лариса :: ССРН
Восточно-Европейский Журнал корпоративных технологий, 5 (11 (113), 43–50.
doi: 10.15587/1729-4061.2021.241969
8 страниц Опубликовано: 10 ноя 2021 г.
Смотреть все статьи Марьяны Бондарь
Винницкий национальный аграрный университет
Винницкий национальный аграрный университет
Государственный биотехнологический университет
Львовский государственный университет физической культуры им. Экономика и торговля
Полтавский университет экономики и торговли
Полтавский университет экономики и торговли
Дата написания: 31.10.2021
Реферат
Разработаны рецептурный состав и низкотемпературный способ концентрирования фруктово-овощного пюре со следующим содержанием компонентов: яблоко 20 %; 20 % тыквы; 15 % свеклы; 15 % клюква; 15 % боярышника. Пюре концентрируют на роторном испарителе до содержания сухих веществ 50 % при температуре 50…56 °С под вакуумом. Время обработки сократилось до 1…2 мин, что в несколько раз меньше по сравнению с обычными однокорпусными насосно-вакуумными испарителями (60.
Установлено, что частичная замена яблочного пюре в рецептурном составе зефира на 75 % разработанной многокомпонентной фруктово-овощной пасты придает продукту оригинальные свойства. Значение динамической вязкости зефира, в котором 75 % яблочного пюре заменено разработанной пастой, увеличилось по сравнению с контрольным образцом (зефир без добавок) с 408 Па⋅с до 908 Па⋅с.
Ключевые слова: низкотемпературное концентрирование, многокомпонентная плодоовощная паста, зефирная масса, структурно-механические свойства, структурообразование
Рекомендуемое цитирование: Рекомендуемая ссылка
Бондарь, Марьяна и Соломон, Алла и Федак, Наталья и Пашка, Мария и Хотвянская, Анна и Положишникова, Людмила и Мироновы, Денис и Кущ, Лариса, Совершенствование технологии производства зефира за счет добавления фруктово-овощной пасты, полученной низкотемпературным концентрированием ( 31 октября 2021 г.). Восточно-Европейский журнал корпоративных технологий, 5 (11 (113), 43–50.
Технологические процессы производства зефира клеевого литья (зефира)
Зефир отличается от резной пастилы жевательной резинки тем, что ему придается не прямоугольная, а шаровидная или продолговато-округлая форма.
Кроме того, имеет более пышную консистенцию.
В соответствии с особенностями зефира изменен порядок работ при его изготовлении. Яблоки для сбивания пюре берут более богатые пектином и сухими веществами. Сбивание массы зефира приводит к более высокому подъему, чем у обычного зефира. За счет этого зефирная масса получается более пышной и легкой, чем пастила. Вес массы около 0,4. Сироп зефирного клея уваривают до содержания сухих веществ 84—85% при концентрации агара 1,0—1,2%. Полученный сироп добавляют в конце сбивания в количестве, равном весу всей загрузки сырья.
Готовая зефирная масса (после смешивания с клеем) содержит от 28 до 30 % воды, 8—10 % редуцирующих веществ и от 0,5 до 0,6 % агара.
Благодаря более высокому содержанию агара и меньшему содержанию воды по сравнению с пастообразной массой, зефирная масса перед желированием обладает более высокой вязкостью и некоторой пластичностью, благодаря чему легко поддается формованию формованием.
Готовую зефирную массу сливают из взбивателя в сборники машин, из которых она поступает на разливку (отсадку зефира).
Далее зефирная масса самотеком (или с помощью специального загрузочного устройства) направляется в бункер системы Маршалла-Маршакла системы С. А. Рабиновича и В. Н. Соколова (рис. 32).
На днище бункера 1 с водяной рубашкой смонтирован дозировочно-отсадочный механизм, состоящий из 2 поршневых наполнителей и металлических наконечников с 3 зубчатыми кромками, закрепленных на подвижной раме и соединенных с наполнителями гибкими резиновыми шлангами.
Лотки для отсадки зефира устанавливаются на 4-х цепной конвейер. С помощью укрепленных на цепях гребешков они непрерывно подаются под бункер машины.
Рис. 32. Зефироотсадочная машина.
Посредством последовательного цикла операций, выполняемых Дозировочно-отсадочным механизмом с использованием системы эксцентрикового кулачка и зубчатого колеса, зефирная масса откладывается равными порциями на 6 лотков.
Лотки с отлитым на них зефиром (половина внутрь и наружу) передаются на рольганг 5 (см. рис. 32), откуда снимаются, устанавливаются на стеллажные тележки и направляются на стеллаж. Производительность машины около 300 кг/час. зефир закончился.
Рис. 33. Отсадка зефира на лотках.
Лотки, направляемые на отсадку зефира, предварительно с помощью специальных ножей тщательно зачищают от налипших на них частиц зефирной массы.
На малых предприятиях, где нет механизированной установки для зачистки лотков и отсадки зефира, зефир насыпают вручную с помощью специальных воронок из прорезиненной ткани (зефирных конвертов). Выходное отверстие этих воронок заканчивается жестяным наконечником с зазубренными краями. Зазубренные края наконечника оставляют гофрированный рисунок на поверхности отформованной конфеты. Отдельные изделия откладываются рядами на доски, предварительно присыпанные тонким слоем порошка. Зефирная доска представляет собой обычный деревянный щит, гладко обструганный, размером 1400Х400 мм. На каждой доске около 90 половинок круглой формы и 60 половинок продолговатой формы общим весом около 1,3 кг. Снизу у этой доски есть две подставки высотой около 10 см, последняя. Из отдельных досок, наполненных отсадным зефиром, можно сделать стопки наподобие стеллажей.
Половинки зефира выдерживают в камерах, в которых в течение первых 3—4 час. поддерживают температуру 20—25°, а в последующие 5—6 час.
33—36°; относительная влажность воздуха 50—60%. В процессе сушки происходит гелеобразование зефирной массы, а также некоторое подсушивание, что способствует образованию корочки на поверхности. К концу жарки влажность зефира 20—23%.
Ввиду отсутствия специальных выстоечных камер половинки зефира хранятся на воздухе в помещении мастерской. При этом необходимо поддерживать температуру не ниже 25—30° и обеспечивать усиленную вентиляцию. Продолжительность выстойки в этих условиях около 24 часов.
По окончании посола устанавливают лотки с зефиром на цепной транспортер, который подводит их под механизм посыпки сахарной пудрой, откуда они перемещаются дальше в зону склейки половинок. В этой области две половины вручную отделяются от поверхности лотка и соединяются плоскими сторонами.
Если изготавливается сорт зефира с начинкой, то перед склеиванием половинок внутрь зефира кладут ту или иную начинку, состоящую из мармеладных фигурных изделий из кусочков цукатов или из цельных ягод, сваренных в сахарном сиропе.
Конечная влажность зефира перед закладкой должна быть от 16 до 20%. Зефир укладывают в коробки, картонные или фанерные ящики-лотки. Ящики и фанерные лотки упаковываются в наружную тару.
Технологическая схема зефира резного и пастилы (рис. 34)
Пюре яблочное разных партий, согласно лабораторной инструкции, отсасывают из бочек в вакуум-сборник 1, откуда самотеком сливают в смеситель 2 . После замеса до получения однородной смеси брага насосом 3 подается в сборник 4, из которого поступает в очистительную машину 5. Натертое яблочное пюре сливают в сборник 6 и насосами 7 перекачивают в 19сбор, установленный на рецептурном пункте.
Возврат отходов производства пастилы и зефира подают в бункер 8, над которым установлены затворы 9 смесителя и смесителя сухих отходов. Затем отходы пропускают через стеклоочиститель 10 в виде тертой массы, сливают в сборник 11, насосом 12 перекачивают в сборник 22 рецептурной станции.
Сахар загружается из мешков в воронку ковшового элеватора 14, где просеивается на виброситах 13 и подается в бункер 23.
Агар после запирания в виде желе перекачивается в сбор 25 на варочной станции.
Меласса поступает по эстакаде 15 в бочки, где сливается в сборник 16 с подогревом и далее направляется через фильтр 17 насосом 18 31 в сборник на варочном участке.
Смесь сахарно-яблочная для производства пастилы с добавлением отходов готовят в смесителях 35 и 36. При этом загружают компоненты смеси с помощью мерника 20 для яблочного пюре и отходов и мерника 24 для перемещения сахара по монорельсу, взвешенного на 21 весах.
После получения однородной смеси последняя через коллектор 37 нагнетается плунжерным насосом 39 в верхний корпус непрерывно работающей сбивной установки 43.
В последнюю подается яичный белок из 33 дозаторов, а эссенции и красители из 34 коллекций.
Параллельно с процессом сбивания на варочной станции готовят агаровый клей.
Агар с сахаром и патокой диспергируют в открытом варочном котле 26, при этом сахар загружают через мерник 24 и весы 21, агар из сбора 25, а мелассу — через мерник 32.
Агаро-сахаро-меласный раствор сливается через фильтр 27 и насосом 28 перекачивается в сборник 29у, откуда самотеком подается в непрерывно работающую варочную колонну 30 для варки до нужной густоты.
Готовый агаровый клей из варочных колонн 30 самотеком направляется в сборник 44, откуда поступает в нижний корпус непрерывно действующего сбивающего агрегата (для пастилы) или в периодически работающие выбивные машины (для зефира).
По окончании перемешивания пастильная масса из нижнего корпуса сбиваемого агрегата или зефирная масса из разгрузочного отверстия строгальных машин высыпается в бункер 40 фасовочной машины 41 и через щелевой кран в нем наполняется лотки, предварительно покрытые прорезиненным листом на 42 стол.
После розлива лотки с рассыпной массой на стеллажных тележках направляются на рампу тоннеля 45, откуда формовка в лотках поступает на разделочную машину «46» для нарезки и укладки пастилы на сита, установленные на стеллажных тележках
Сушка паст осуществляется в туннельных сушилках 47; после охлаждения пастила поступает на укладочный конвейер 48 с пылеулавливающим устройством. Упакованные и взвешенные вещи передаются на упаковочный стол 49 и затем сдаются в экспедицию.
Для производства зефира по рецепту сахарно-яблочную смесь готовят безотходно.
С помощью измерительного устройства 38 загружается в смесительные машины 50. Яичный белок подается из дозатора 52. После слива клеевого сиропа через дозатор 34 и замешивания его со взбитой зефирной массой последняя сливается в бункер 51 и поступает в зефиро-зефирную машину 54. Из последнего отлитые половинки поступают на конвейер, с которого лотки перемещаются на 53 тележки.
Зефирные тележки поступают в тоннель 55 для сушки, затем зефир на лотках посыпается сахарной пудрой в специальной установке 56 или на столе, лотки устанавливаются на конвейеры 57 для склейки половинок и передачи изделий на 58 конвейерных лент, проходящих через канал XNUM.
После этого высушенные изделия передаются на конвейерную ленту 59. Упакованные и взвешенные товары в коробках поступают на упаковочный стол 60-ки и далее в экспедицию.
Разновидности зефира и пастилы
Из разновидностей резных паст следует отметить так называемую заварную пастилу. Его производство состоит в основном из тех же операций, что и производство клейкого зефира. Основное отличие заварного теста в том, что варка клеевого сиропа в этом случае заменяется варкой мармеладной массы.
Полученная горячая мармеладная масса сразу поступает на смешивание с одновременно приготовленной массой.
Рис. 34. Технологическая схема зефира резного и зефира.
Расход яблочного пюре, необходимого для изготовления заварных паст, на 32—35% выше, чем для клеевой пастилы, что объясняется заменой в последнем случае части пюре желеобразующим агаром .
Для выстойки и высыхания заварного крема требуется больше времени, чем клея, из-за его более медленного возврата воды.
Склонность к засахариванию при хранении заварных кремов несколько слабее, чем у клея.
Пастилки заварные выпускаются преимущественно в виде резных кусочков прямоугольной формы — брусков или квадратов, по размеру и вкусу напоминающих клеевую пасту.
По ГОСТ [31] химический состав зефира кускового вкусного должен быть следующим: содержание воды 15—14%, редуцирующих веществ 12—18%, кислотность общая 0,4—1,2% (по яблочной кислоте ).
Зефир заварной выпускается также в форме тарелки, которая по типу аналогична зефиру т.н. Белева. Изготавливается из пастильной и мармеладной массы в виде чередующихся слоев разного цвета или в виде продолговатых батонов из спиралевидных слоев.
Зефир «Белевская» из яблочного пюре из печеных яблок. Выпускается в виде брусков прямоугольного или трапециевидного сечения или рулонов массой до 5 кг. Поверхность этих брусков покрыта пастелией в виде белой глазури.
Средняя влажность белых пастилок стандартного качества 20—23% и содержание редуцирующих веществ 20—24%.
Конфеты и зефир в шоколаде. Клей-зефир и маршмеллоу вполне подходят для глазирования шоколадом. Зефир и зефир в шоколаде имеют высокие вкусовые и товарные качества. Шоколадная глазурь предохраняет пастилу и зефир от засахаривания и черствения. Операция глазирования шоколадом не отличается от описанной для других конфет (см. раздел «Конфетное производство»).
Отходы, брак и потери при производстве изделий Пастила
В процессе производства паст получают отходы, основную массу которых составляют обрезки (обрезки) от стадии резки пастильного слоя, и затем конфета соскребается, деформируется (со втянутыми боками, мнутся, застревают и т. д.) на этапе сушки и штабелирования.
Отходы при производстве зефира состоят в основном из кусков зефира и зефира, дефектных по внешнему виду, забракованных на разных стадиях, а также от очистки с лотков и другого оборудования.
Доброкачественные санитарно-технические средства в отношении забракованных продуктов, используемых в качестве пастбищного производства из перерабатываемых отходов.
При определенном способе переработки этих отходов белок, содержащийся в них, обесценивается по отношению к его пенообразующей способности; Агар, входящий в состав хрустящей и зефирной крошки, до недавнего времени обесценивался в смысле своей способности к желатинизации.
С целью предохранения агара, содержащегося в этих отходах, от гидролитического разложения под действием присутствующей в них кислоты, на Московской кондитерской фабрике «Ударница» принят новый способ обработки, основанный на принципе нейтрализации их кислотности c. использованием слабощелочных солей и последующим их кипячением.
Переработка
Вода в количестве около 20% от их массы добавляется к отходам в специальном сборном смесителе.
Тщательно перемешать их до получения однородной полужидкой массы и пропустить через шлифовальную машину.
В дробленые отходы добавляют 0,5% по массе от общей массы отходов динатрия фосфата (Na 2 NR0 4 * 12Н 2 0)
Указанное количество соли вводят в виде 20% раствор (1 весовая часть соли на 1 весовая часть воды).
Смесь тщательно перемешивают, затем загружают в вакуум-аппарат или в открытый метантенк, нагревают под вакуумом 400— 500 мм с помощью вакуумметра или при атмосферном давлении в течение 30—40 мин. до расплавления и достижения влажности 25—27%.
Обработанные таким образом отходы в горячем жидком состоянии направляются в сборники, откуда они в виде сплошной струи поступают в аппарат непрерывного сбивания.
Допускается добавление до 15 % возвратных отходов (в пересчете на пюре и сахар) из расчета на массу всей загрузки во взбивальную машину.
Из-за большого количества деревянного инвентаря, множественности производственных операций, из которых отдельные операции связаны с порошковым напылением, потери этого производства при недостаточном внимании к ним могут принимать большие размеры.
Механизация большинства участков производства паст (сбивание, литье, резка, сушка, опудривание) в последние годы дала значительный эффект в плане сокращения брака и потерь на этих участках.
Литература по всему разделу «Пектиновые вещества растений, роль пектиновых веществ в растениях»
- Проф. Ф. В. Церевитинов, Химия и товароведение свежих фруктов и овощей, Госторгиздат, 1949.
- Л.Б. Сосонова, Современные проблемы химии пектиновых веществ, коллоидов в пищевой промышленности, Сборник II, Пищевая промышленность, 1949.
- С. А. Гликман, Коллоидные свойства пектиновых кислот, Ученые записки СГУ XXIV 57, 1949.
- С. И. Орлов, научный руководитель проф. Гликман С.А. Влияние некоторых физико-химических факторов на геотехническую способность пектина. Диссертация НИИ химии Саратовского государственного университета, 1953.
- Л. И. Кертес, Пектиновые вещества, Нью-Йорк, 1951.
- Б. Хоттенрот, Die Pectine und ihre Verwendung, Мюнхен, 1951.
- Х. Масс, Die Pektine, Брауншвейг, 1951.
- А.Х. Самсонов сульфитация плодов Пштепромиздат, 1956.
- Сосонов Л.Б., Фликкова М.А. Опыт химико-технологической характеристики лесной яблони различных районов СССР // Известия ЦКНИИ. 89, 1937.
- Л.Б. На основе Кия, МА и люков Фи, Сохранение витамина С при производстве кондитерских, плодово-ягодных изделий, ВНИТОКОНД, 1940.
- Д, М. Знаменский, технологическое оборудование сахарных заводов, Пищепромиздат, 1952.
- М. Я. Дикий, А. Х. М а л л и ч, Технологическое оборудование консервных заводов Пищепромиздат, 1953.
- Л.Б. с УН, М.А. Фи люк в о, М.Е. К у р Сушко и г и Гуорячая сульфитация яблочного пюре, Известия ВКНИИ, вып. 56, 1936.
- Хатьков В. Хранение плодово-ягодного сырья в ледяных связках. Серия «Обмен передовым опытом» МПРТ РСФСР, 1955.
- Сосновский Л.Б. Изучение потерь яблочного пюре при различных условиях хранения // Известия ВКНИИ. III, 1941.
- Рецептуры в мармеладно-пастильных изделиях. Официальное издание СССР, МПП, Пищепромиздат, 1952.
- Технологический режим производства мармелада фруктово-ягодного, официальное издание СССР, МПП, 1952.
- Сосновский Л.Б. Исследование процесса сушки формованного яблочного мармелада*, Труды ВКНИИ, т. 1, с. VIII, 1953.
- Козлов С. А. Передовой опыт Ударницкого макаронной фабрики, Из серии «Обмен передовым опытом» МППТ СССР, Печипромиздат, 1955.
- Гильдедебранд Н.А. Новая технология производства мармелада в форме яблок. Из серии «Обмен передовым опытом» МППТ СССР. Пищепромиздат, 1955.
- А.Л. Соколовский, Л.С. Кузнецова, Процессы желирования карамельных фруктовых масс, Труды ИНИТТ, Вып. Х, 1957.
- ГОСТ 6442-52, Мармелад.
- SA Chapter and m and n, IG Wyenca, Исследования в области физики и химии агара, Коллоидный журнал XIX, Vol. 2, 1957.
- Технологический режим производства желейного мармелада, Официальное издание ВПП СССР, 1952 г.
- Б.Х и с к д в и з, Производство мармелада сорта «Клубника». Из серии «Обмен передовым опытом» МПРТ РСФСР, 1956.
- Л.Б. Ц о ти н с а и д, оптимальные условия использования в производстве желейных агароидных форм мармелада, Сборник информационных технологий ВКНИИ Т.1. 2 (8), 1957.
89, 1937.
1, с. VIII, 1953.