Содержание

Технология производства пиццы

Содержание страницы

  • 1. Характеристика сырья и продукции
  • 2. Особенности технологии производства пиццы
  • 3. Организация и принципы функционирования комплексов технологического оборудования
  • 4. Ведущее технологическое оборудование
  • 5. Новые технические решения технологических задач

Пицца – итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте помидорами и расплавленным сыром и пользующееся широким спросом практически на любых предприятиях общественного питания. Сыр является главным ингредиентом пиццы (как правило, моцарелла). Одно из самых популярных блюд в мире.

1. Характеристика сырья и продукции

Основными ингредиентами пиццы являются тесто (важнейший компонент), сыр (как правило, моцарелла), курица, шампиньоны, томаты особого сорта, оливковое масло, базилик, кунжут и другие составляющие. Для приготовления калорийных пицц используются мясные, рыбные продукты, яйца, сыр, творог, для диетических – свежие овощи, зеленые салаты или шпинаты, фрукты.

Могут быть добавлены различные начинки. Томатный соус – обычная замена томатной пасте, используемой в итальянских пиццах, довольно сильно приправленный специями, однородный соус с низким содержанием воды. Например, иногда используется соус для барбекю. Сыр, обычно моцарелла, а также проволоне, чеддер, пармезан, фета и другие сыры. Фрукты и овощи: чеснок, сердцевина артишока, баклажаны, оливки, каперсы, лук, шпинат, помидоры, красный перец, зеленый перец чили, ананас и другие. Грибы, как правило шампиньоны. Мясные продукты: колбасы салями, пепперони, итальянская ветчина, бекон, говядина, а также мясо курицы. Морепродукты: анчоусы, тунец, сёмга, креветки, осьминоги, кальмары, мидии. Травы и специи: базилик, орегано, черный перец, перец чили. Орехи: кешью, фисташки и кедровые орехи. Масло: оливковое, грецкого ореха или трюфельное.

В некоторых рецептах томатный соус либо отсутствует (белая пицца), либо заменен другим соусом (чаще всего чесночное масло, а также соусы со шпинатом и луком).

Выделяют следующие виды пиццы:

Классическая неаполитанская пицца – это пицца, приготовленная из традиционных ингредиентов, вручную и выпеченная в дровяной печи. Отклонившись от классических неаполитанских канонов, вы получаете итальянскую пиццу. Неаполитанская пицца считается одной из лучших в мире.

Для её приготовления используются самые свежие ингредиенты: травы, чеснок и томаты, а также свежий сыр моцарелла, изготовленный из молока водяной буйволицы. Существует лишь три официально признанных вида неаполитанской пиццы. К ним относятся: пицца «Маринара» с томатным соусом, оливковым маслом и чесноком, пицца «Маргарита» – один из самых потребляемых видов неаполитанской пиццы, которая печется с использованием помидоров, кусочков итальянского сыра моцарелла, базилика и оливкового масла, а также пицца «Маргарита ди Буфала», отличающаяся от пиццы «Маргарита» лишь тем, что её делают с использованием сыра, приготовленного из молока буйвола.

Пицца Кальцоне (Calzone) – своеобразная «закрытая» пицца. При изготовлении этой необычной пиццы края пиццы защепляют в виде «вареника» либо «конверта». Гурманы ценят кальцоне за то, что под хрустящей корочкой она полностью сохраняет аромат используемых продуктов. Кальцоне долго остается горячей или по крайней мере теплой, поэтому этот вид пиццы часто заказывается с доставкой на дом.

Пицца Фокачча (Focaccia) – это выпеченная основа для пиццы, которая употребляется отдельно без начинки, как хлеб. Её можно использовать как пикантное дополнение к любому блюду. Пицца характеризуется отсутствием соуса. В основе её лежит круглый плоский хлеб толщиной от 1 до 2,5 см, который покрывают оливковым маслом, жареными овощами и другими начинками.

Десертная сладкая пицца – это особый вид пицц. Их родиной можно назвать Италию, со своей знаменитой кофейной пиццей или «Caffe pizza». Тесто в такой пицце содержит достаточно сахара, чтобы его почувствовать, а начинкой являются фрукты, творог, йогурт, джем и пр. Кроме традиционной круглой формы может иметь и форму кольца.

Выделяют американскую, французскую, японскую, индийскую, русскую пиццу и пр. Американская пицца это, прежде всего, пышная лепешка, много разной начинки и, конечно, сам технологический процесс делают эту пиццу исключительно «неитальянской»; французская пицца характеризуется заменой традиционной «моцареллы» на другие многочисленные сорта сыра, часто пармезан, сыры с благородными голубыми плесенями; японская пицца – это пицца, в начинке которой преобладают морепродукты; индийская пицца начиняется куриным мясом, приправленным карри; русская пицца – это пицца диаметром не более 30 см, чаще 15…20 см, попадаются экземпляры в 12 см.

Пицца нового поколения – пицца в съедобном стаканчике полностью исключает все недостатки существующего фаст-фуда и классической пиццы. Кроме того, имеет ряд неоспоримых преимуществ – не создает крошек, не обжигает пальцы, не пропускает жидкость и сохраняет пиццу горячей и вкусной долгое время.

2. Особенности технологии производства пиццы

Технологический процесс производства пиццы включает следующие основные стадии и операции: подготовку сырья к производству, дозирование и смешивание рецептурных компонентов (замес теста), расстойку, разделку и формование сырых тестовых заготовок, нарезку и подготовку начинки, выпечку, упаковывание изделий в потребительскую тару, доставку (по условиям производства).

Подготовка сырья к производству. Заключается в хранении, смешивании, просеивании и дозировании муки, а также подготовке питьевой воды, приготовлении растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевой разводки. Овощи, зелень, грибы промывают в моечных ваннах, после чего они уже в чистом виде отправляются на производство.

Замес теста. Заключается в дозировании и смешивании рецептурных компонентов. Тесто замешивается в тестомесильных машинах (вместимость дежи 10…50 л).

Расстойка. Дрожжевое тесто требует предварительной расстойки, для этого его оставляют на 40 мин в деже тестомесильной машины, либо выкладывают на производственный стол.

Разделка и формование сырых тестовых заготовок. Формовка тестовых заготовок производится вручную или на тестораскаточной машине. Пресс для пиццы используется для формовки основ для пиццы, а также он имеет функцию подпекания тестовой заготовки снизу. В этом случае в процессе выпечки начинка не протекает.

Нарезка и подготовка начинки. После приготовления основ для пиццы необходимо подготовить ингредиенты для начинок. Набор ингредиентов зависит от вида приготавливаемой пиццы. Для нарезки овощей, грибов, гастрономии (колбас, ветчины и т.п.) потребуется овощерезка или слайсер. Сыр можно натирать на специальной терке для сыра, а при небольших объемах на овощерезке, укомплектовав ее специальным диском. Если в ассортименте присутствует пицца с мясным фаршем, то понадобится мясорубка, но мясо в этом случае должно обязательно предварительно пройти тепловую обработку. Подготовленные ингредиенты для начинок необходимо выложить на основу для пиццы. Для этого используются специальные охлаждаемые столы для пиццы с витриной для ингредиентов. Основа для пиццы формируется на рабочей столешнице, а ингредиенты выкладываются из емкостей витрины.

Выпечка. Вид и толщина основы, степень готовности и влажности начинки определяют, при какой температуре готовить пиццу. Диапазон возможной температуры колеблется от 180 до 250 °С. Для пиццы с хрустящей корочкой и тонкой основой возможно два варианта: если начинка сверху сочная, процесс выпечки начинают с температуры 200 °С в течение 10 мин, чтобы выпарилась лишняя жидкость с начинки, а потом увеличивают температуру до 240 °С и выпекают до готовности; если начинка сухая, то начинают с 230…240 °С и выпекают около 15 мин.

Для пиццы с толстой и пышной основой температуру выбирают более низкой, например 180 °С, и выпекают более продолжительное время (около 60 мин). Для такой пиццы часто начинку берут сочную, влажную, с сырыми компонентами. Если же в начинку включены уже готовые продукты, температуру выпечки выбирают 190…200 °С в течение около 40 мин.

Упаковывание изделий в потребительскую тару, доставка. Заключительный этап, которым завершается технология производства пиццы – упаковка готовой пиццы в коробки на производственных столах и ее доставка. Во время доставки пицца находится в специальной теплоизоляционной сумке, сохраняющей тепло. Это позволяет доставлять пиццу горячей и без потери вкусовых качеств. Некоторые сумки имеют специальный нагревательный элемент, подключающийся к автомобильному прикуривателю. На предприятиях с самообслуживанием для кратковременного хранения и экспозиционирования готовой пиццы используются тепловые витрины. В подобных витринах свежая пицца может храниться до 5-ти часов без потери своих вкусовых качеств.

3. Организация и принципы функционирования комплексов технологического оборудования

На рис. 1. показан комплекс технологического оборудования ИПКС-0303 для производства пиццы, включающий тестомесильную машину МТМ-65, тестоделитель, пресс для пиццы, машину протирочнорезательную, печь для пиццы, а также комплект рабочих столов для раскладывания ингредиентов на тестовые заготовки.

Для подготовки мясных начинок могут быть использованы варочные котлы КПЭ-250 и волчки марки МИМ-300. Хранение ингредиентов осуществляют в холодильных камерах марки КХН-2-6М.

Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования ИПКС-0303 для производства пиццы

Техническая характеристика комплекса технологического оборудования ИПКС-0303 для производства пиццы

  • Производительность (вес 1 шт. соответствует 1 кг), шт./ч 60
  • Установленная мощность, кВт 19,5
  • Обслуживающий персонал, чел 4
  • Необходимая производственная площадь, не менее, м2 55

4. Ведущее технологическое оборудование

Тестомесильная машина МТМ-60М (рис. 2, а) предназначена для замеса теста разной консистенции, в том числе и крутого теста для пельменей. Состоит из корпуса 1, месильного рычага 6 с головкой 7, съемной дежи 5 и привода. Корпус 1 представляет собой сварную раму, закрытую съемными металлическими крышками. Вращение дежи 5 с диском 4 и движение месильного рычага 6 осуществляются от электродвигателя 2 через клиноременную передачу 9 и одноступенчатые червячные редукторы 3, 10.

Червячный редуктор 10 привода месильного рычага закреплен болтами 11 на раме машины неподвижно. На конце тихоходного вала редуктора (рис. 2, б) установлен кривошип 18, соединенный пальцем с шатуном 17, который, в свою очередь, соединен пальцем с вилкой ползуна 16.

Рис. 2. Тестомесильная машина МТМ-60М: а – общий вид; б – кинематическая схема.

Ползун 16 перемещается во втулке 13, запрессованной в корпусе 8.

Жесткость положения ползуна 16 обеспечивается запрессованным в корпус 8 с направляющим пальцем 14, по которому перемещается рычаг 15, соединенный с ползуном с помощью штифта.

Месильная головка 7 предназначена для фиксации рабочего и нерабочего положения месильного рычага 6, а также для регулирования зазора между месильным рычагом, стенкой и днищем дежи.

Ползун 16 месильного рычага вставлен верхним концом в хвостовик корпуса месильной головки и закреплен там с помощью штифта. Шарнирный замок фиксирует месильный рычаг в двух положениях: нижнем (рабочем) и верхнем (нерабочем). При установке дежи на диск привода необходимо месильный рычаг 6 поднять в верхнее положение. Месильный рычаг в верхнем положении фиксируется пружиной. Дежу устанавливают кольцом на поворотный диск и поворачивают против часовой стрелки до входа штифтов кольца дежи в наклонные пазы диска до упора. После установки дежи месильный рычаг переводят в рабочее положение. Питание электродвигателя осуществляется кабелем с четырехполюсным штепсельным разъемом 12.

Машина снабжена реле времени, с помощью которого устанавливают продолжительность замеса (до 6 мин).

При эксплуатации машины МТМ-60М во избежание перегрузки электродвигателя заполнение дежи в зависимости от консистенции теста производится в следующем объеме: для крутого теста с влажностью 35 % – 20 л, для теста с влажностью более 40 % – 40 л.

Категорически запрещается производить загрузку компонентов и выгрузку теста на ходу машины.

Техническая характеристика тестомесильной машины МТМ-60М

  • Производительность, кг/ч 240
  • Объем дежи, л 60
  • Установленная мощность, кВт 1,1
  • Частота вращения дежи, с-1: дежи 0,58 лопасти 0,78
  • Габаритные размеры, мм 750x540x1165
  • Масса, кг 160

Машина протирочно-резательная МПР-350М (рис. 3) предназначена для протирки вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, жидких каш, гороха, фасоли, яблок, творога и т.д.), нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов и т.д.) на частицы различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, моркови, а также шинковки капусты.

Рис. 3. Машина протирочно-резательная типа МПР-350М

Машина предназначена для эксплуатации на предприятиях общественного питания и малых предприятиях по переработке овощей.

Машина состоит из привода, вала и рабочей камеры. Также в состав машины входит болт натяжения 11, плита подмоторная 12, опора 14, рама 15, отражатель 23, гайка 25, щиток 26. Привод включает в себя электродвигатель 10, шкивы 13 и 17 и клиновой ремень 16. Вал 19 устанавливается в стакан 21 на подшипниках 20, которые закрыты крышками 18, 24 с манжетами 22. На вал устанавливаются сменные рабочие органы 3 из комплекта и закрепляются винтом 2, имеющим левую резьбу.

На рабочую камеру 8 устанавливается приспособление для нарезки 1, или приспособление для протирки и закрепляется в пазах рабочей камеры поворотом по часовой стрелке. Управление машины осуществляется кнопками на панели 9. Сброс переработанного продукта осуществляется сбрасывателем 7, установленным на вал машины. Регулировка зазора между рабочим органом и приспособлением обеспечивается втулкой 4 и регулировочной гайкой 5, которая стопорится контргайкой 6. Для протирки на машине вареных продуктов необходимо установить на вал диск протирочный, затем ротор лопастной. Приспособление для протирки устанавливается на рабочую камеру.

Для измельчения на машине сырых и вареных продуктов необходимо установить на вал один из сменных рабочих органов. Приспособление для нарезки устанавливается на рабочую камеру. Перерабатываемый продукт подается в одно из окон приспособления для нарезки и проталкивается толкателями 2, 3, 4 в зону резания.

Техническая характеристика машины протирочно-резательной МПР-350М

  • Производительность при нарезке сырого картофеля
  • брусочками сечением 10×10 мм, кг/ч, не менее 350
  • Производительность при протирке картофеля, кг/ч, не менее 600
  • Количество видов нарезки 5
  • Количество видов протирки 2
  • Номинальная потребляемая мощность, кВт 1,0
  • Мощность установленного двигателя, кВт 0,75
  • Габаритные размеры, мм, не более 600x340x650
  • Масса, кг, не более 32

Пресс для пиццы Ф2 ПцЭ (рис. 4) состоит из корпуса, выполненного из нержавеющей стали, оснащен цифровым термостатом для верхней и нижней рабочих поверхностей с диапазоном температур от 0 до 200 °С. Температурные датчики расположены по центру рабочих поверхностей, что позволяет точно его контролировать непосредственно в зоне контакта с тестовой заготовкой. Спиралевидная форма нагревательного элемента, расположенного внутри формующей поверхности, обеспечивает ее равномерное нагревание. Нижняя поверхность вращается, что упрощает работу оператора. На панели расположены: рукоятка регулировки температуры нагревания рабочих поверхностей и выключения электропитания, индикаторы работы терморегулятора и наличия электропитания.

Принцип работы пресса основан на сжатии шарика теста между двумя круглыми нагревающимися поверхностями диаметром 320 мм. Таким образом, получившаяся лепешка во избежание последующего стягивания подпекается нагревающимися поверхностями с образованием бортика для выкладывания начинки.

Техническая характеристика пресса для пиццы Ф2 ПцЭ

  • Потребляемая электрическая мощность, кВт, не более 2,4
  • Количество нагревателей, шт 2
  • Диапазон температур, °С 0…200
  • Толщина готового изделия, мм 2…8
  • Диаметр рабочей поверхности, мм: верхней 320 нижней 380
  • Габаритные размера, мм 350x720x650
  • Масса, кг, не более 48

Рис. 4. Пресс для пиццы Ф2 ПцЭ

Печь электрическая для пиццы ПЭП-6 (рис. 5 предназначена для выпечки пиццы и хлебобулочных изделий, требующих высокой температуры приготовления, на предприятиях общественного питания самостоятельно или в составе технологической линии.

Печь для пиццы состоит из жарочной камеры, установленной в корпусе и панели управления. Также в состав печи входят: подставка 1; модуль печи 2; модуль шкафа с печью 3; опора регулировочная 4; планка декоративная 5; клеммный блок 6, 7; уголок для крепления 8; брус поперечный 9.

Камера состоит из оцинкованного короба, жаропрочных плит (поды), ТЭНов верхних и нижних. Отвод паров из рабочего объема камеры осуществляется через дымоход.

Камера с наружной стороны обложена базальтовым теплоизоляционным материалом, снабжена двумя терморегуляторами для автоматического регулирования температуры внутри, причем один из которых установлен под подами, аварийным термовыключателем и лампой освещения.

Значение рабочей температуры нагрева отображается на стрелочном термометре.

Ручки терморегуляторов, светосигнальная арматура размещены на панели управления, находящейся с правой стороны печи.

Рис. 5. Печь электрическая для пиццы ПЭП-6

Рабочая камера имеет дверь из эмалированной стали со смотровым окном из термостойкого стекла. В рабочей камере установлен светильник внутренней подсветки.

В конструкции печи предусмотрен шибер, позволяющий точно регулировать отток нагретого воздуха из печи. Для максимального оттока нагретого воздуха необходимо выдвинуть шибер на себя до упора.

Аварийный термовыключатель служит для отключения ТЭНов при достижении температуры в духовке 500°С. Для восстановления работы шкафа необходимо выявить и устранить причину срабатывания аварийного термовыключателя и нажать кнопку аварийного термовыключателя. Аварийный термовыключатель расположен за правой боковой стенкой корпуса печи. Для доступа к нему необходимо отвернуть четыре винта и снять боковую стенку.

Сигнальные лампы показывают наличие напряжения на ТЭНах и сигнализируют о готовности к работе.

Перед приготовлением пиццы камеру необходимо прогреть. Для этого ручки терморегуляторов устанавливают на температуру 350 °С. По достижении установленной температуры терморегулятор отключает нагреватели, о чем свидетельствует первое отключение сигнальной лампы. После этого допускается дальнейшее увеличение температуры до требуемого уровня. Для максимально быстрого разогрева камеры необходимо выставить терморегуляторы верхних и нижних ТЭНов в максимальное положение 450 °С. При достижении рабочей температуры 300 °С, перевесим терморегуляторы верхних и нижних ТЭНов в положение 300 °С.

После окончания работы установить ручки терморегуляторов в нулевое положение, отключить от сети. Удалить остатки пищи после остывания шкафа.

Техническая характеристика печи электрической для пиццы ПЭП-6

  • Номинальная мощность, кВт, не более 6,2
  • Потребляемая мощность ТЭНов, кВт: верхних 3,2 нижних 3
  • Продолжительность разогрева камеры до рабочей температуры 300 °С, мин, не более 35
  • Количество камер 1
  • Площадь пода, м2 0,49
  • Диапазон регулирования температуры камеры, °С 20…450
  • Предельные отклонения максимального значения температуры шкафа, °С ±9
  • Внутренние размеры камеры, мм, не более 700x700x150
  • Количество ТЭНов, шт 6
  • Габаритные размеры, мм 1000x850x350
  • Масса, кг, не более 130

5.

Новые технические решения технологических задач

Способ изготовления пищевого продукта типа пицца (Пат. № 2095987) осуществляется на устройстве (рис. 6), содержащем раму 1, на которой смонтирован транспортер, образованный лентой 2, охватывающей ведущий барабан 3 и направляющий барабан 4. Над верхней ветвью транспортера со стороны его входной зоны расположена машина 5 для формирования тестовой основы в виде ленты.

Рис. 6. Устройство для получения пищевого продукта типа пицца

Машина имеет фильеру (условно не показана), выполненную, например, в виде щели, расположенной поперек по отношению к продольной оси транспортера. Размер длины щели может регулироваться с помощью заслонки, что позволяет формировать тестовую основу в виде широкой или узкой ленты. За машиной 5 размещены бункеры 6, 7, 8 для подачи на тестовую основу в виде ленты 9 измельченных пищевых ингредиентов растительного или животного происхождения. Над выходным участком верхней ветви транспортера установлен блок 10 для термообработки полученной заготовки продукта после нанесения ингредиентов. Блоки, аналогичные блоку 10, могут быть установлены (условно не показано) в зоне каждого бункера 6, 7, 8 для термообработки заготовки в процессе нанесения ингредиентов. За пределами барабана 4 размещен стол 11 для разделки полученного продукта и механизма 12 для наматывания продукта при формировании из него рулона.

Для осуществления способа через щель фильеры малой длины подают тесто для формирования узкой ленты 9 из тестовой основы, перемещаемой транспортером. Из бункеров 6, 7, 8 на ленту 9 подают ингредиенты 13, 14, 15 (рис. 7) растительного и животного происхождения и производят термообработку полученной заготовки продукта в процессе нанесения ингредиентов или после их нанесения.

Рис. 7. Заготовка пищевого продукта

Возможно получение продукта с проведением термообработки заготовки после снятия ее с устройства. Полученную заготовку (продукт) из узкой ленты формируют в плоскую спираль 16 на механизме 12 до получения диска определенной толщины. Полученный продукт в виде диска укладывают в герметичный кольцевой контейнер, образованный подложкой 17 и съемной верхней пленочной крышкой 18, в центральном отверстии которой установлена емкость 19 с соусом 20, закрытая заглушкой 21.

При формировании тестовой основы в виде широкой ленты из машины 5 тесто подается на транспортер через щель фильеры, имеющую значительную длину. Затем повторяют вышеуказанные операции по изготовлению заготовки (продукта), которая на механизме 12 наматывается в широкий рулон. Последний затем разрезают на части перпендикулярно его продольной оси, формируя диски определенной толщины, которые укладывают в герметичный контейнер, как описано выше.

Формирование продукта может быть осуществлено путем разрезания заготовки (продукта) на столе 11 на элементы 22 определенной длины, укладываемые в герметичный контейнер, образованный подложкой 23 и верхней пленочной крышкой 24. Формирование продукта может быть осуществлено также путем укладывания его в зигзагообразное изделие 25, помещаемое затем в герметичный контейнер, образованный подложкой 26 и верхней пленочной крышкой 27 (рис. 8).

Рис. 8. Варианты формирования продукта

Устройство для выпечки хлебобулочных изделий с начинкой (Пат. № 2262857) содержит формы (рис. 9), выполненные в виде отдельных элементов, сочлененных гибкой связью с образованием бесконечной ленты 1, нагревательный элемент 2, дозаторы теста 3 и дозатор начинки 4, механизмы подготовки форм 5 и механизм съема форм 6, при этом отдельные элементы 1 выполнены в виде полых цилиндров из немагнитного материала 7, в верхней и нижней частях которых выполнены сквозные пазы 8 с установленными в них с возможностью продольного перемещения верхней и нижней крышками 9, между которыми размещена кольцевая подложка из ферромагнитного материала 10, а для подготовки и съема крышек толкатели 12 с электромагнитным приводом 11 установлены с возможностью возвратно-поступательного перемещения, причем механизм подготовки и механизм съема форм выполнены в виде рычагов с размещенными в них электромагнитами и синхронизированы между собой и с возвратно-поступательными толкателями 12.

Рис. 9. Общая схема устройства для выпечки

При движении бесконечной ленты 1 по верхнему транспортному участку установки в зону действия механизма подготовки форм 5 поступает отдельный элемент ленты 1, выполненный в виде полого цилиндра из немагнитного материала 7, в верхней и нижней частях которого выполнены сквозные пазы 8 с установленной в одном из них с возможностью продольного перемещения нижней крышкой 9. Механизм подготовки форм 5 размещает на этой крышке кольцевую подложку из ферромагнитного материала 10. При дальнейшем перемещении бесконечной ленты из дозатора теста 3 на эту подложку помещается определенная доза теста, которая, заполняя зазоры, принимает форму тестовой заготовки, после чего поступает в зону действия нагревательного элемента 2. После завершения тепловой обработки тестовой заготовки элемент 1 перемещается в зону действия первого возвратно-поступательного толкателя, который в свободный паз цилиндра 7 помещает верхнюю крышку 9. При перемещении элемента 1 на нижний транспортный участок установки в зону второго возвратнопоступательного толкателя 12 из него удаляется нижняя крышка 9, на которую ранее опиралась ферромагнитная кольцевая подложка 10. Далее механизм съема форм 6 удаляет эту ферромагнитную кольцевую подложку 10, после чего на тестовой заготовке размещается определенное количество начинки.

Полуфабрикат поступает в зону нагревательного элемента 2, где проходит окончательную тепловую обработку. При перемещении элемента 1 в зону действия третьего и четвертого возвратно-поступательных толкателей 12 из цилиндра 7 удаляется крышка 9, на которую опирается готовое изделие и оно выгружается из элемента 1, а вместо этой крышки, одновременно, в пазы помещается крышка 9, на которую впоследствии механизм подготовки формы 5 разместит кольцевую подложку из ферромагнитного материала 10. Далее цикл выпечки повторяется. При этом важно, что синхронизация механизмов 5 и 6 с толкателями 12 позволяет обеспечить практически непрерывное движение формы, выполненной в виде отдельных элементов, сочлененных гибкой связью с образованием бесконечной ленты.

Описанная конструкция устройства позволяет в едином технологическом цикле получать готовые изделия высокого качества с минимальным использованием производственных площадей и энергоресурсов, обеспечивая одновременно за счет унификации узлов незначительные эксплуатационные издержки, например, при ремонте и техническом обслуживании.

Просмотров: 832

Технология приготовления пиццы — все тонкости изготовления идеальной пиццы

ПиццаРешения и технологии

24 Июнь 2016

2111

Тонкий кусочек ароматной пиццы попадает в рот, начинает нежно таять, а корочка издавать характерный хруст. Как приятно наслаждаться вкусной едой, которая заставляет возвращаться за ней вновь и вновь. Говорят, самое опасное – это не любовь, а привычка. Как же создать такой продукт, который невероятно точно сможет «угодить» каждому посетителю вашего ресторана?!

В первую очередь, необходимо обратить внимание на используемое сырье. Мука, соль, дрожжи….как не ошибиться в выборе? Как правильно подобрать необходимое сочетание и дозировки?

Содержание

  • Мука
  • Дрожжи
  • Замес, брожение и деление теста
  • Расстойка и нанесение начинки
  • Выпечка

Мука

Для изготовления теста путем длительного брожения рекомендуется специализированная мука для пиццы с высоким содержанием белка, при этом, чем длительнее брожение (3 и более суток), тем больше белка должно содержаться в муке. При изготовлении прямым способом использовании спецмуки с высоким содержанием белка даст негативный эффект в виде резиновой корочки.

На выбор муки для производства пиццы влияет:

  • время процесса производства;
  • время хранения тестовых заготовок в холоде;
  •  характеристики теста: оно должно получиться эластичным и прочным.

Мы рекомендуем контролировать качественные показатели муки, которые вы можете узнать на мельнице, где вы ее закупаете. Необходимо обратить внимание на W – показатель силы муки и P/L – показатель растяжимости муки.

Показатель силы муки (W) для идеальной пиццы:

  • W: от 250 до 280
    Мука для производства хлебобулочных изделий прямым способом.Идеально подходит для производства пиццы без длительного брожения и хранения (1 день в холоде при + 5°С).
  • W: от 280 до 330
    Мука сильная, идеально подходит для технологии «Заморозка». Также идеальный вариант для пиццы с длительным хранением (до 3 дней в холоде при + 5°С).

Показатель растяжимости муки (P/L) при W не менее 280:

  • P/L: 0.4-0.6
    Идеально для пиццы. Растяжимость теста, больше чем  эластичность.
  • P/L: 0.6-0.8
    Подходит для пиццы, но легкие затруднения при раскатке.
  • P/L: выше 0.8
    Не рекомендуется для пиццы.

Дрожжи

По сложившейся традиции для изготовления пиццы используются сухие дрожжи. Мы рекомендуем использовать сухие инстантные дрожжи Saf-Instant® с красной этикеткой или Nevada®. Дозировка сухих дрожжей при прямой технологии составляет 0,5–0,7% к массе муки, при длительных технологиях дозировка уменьшается в два и более раз.

Замес, брожение и деление теста

Оптимальная температура помещения для изготовления теста для пиццы составляет 200 С.

Когда вы определились с рецептурой начинается самое интересное – замес теста. В тесте для пиццы практически исключается интенсивный замес на 2-й скорости, т. к. это может приводить к переукреплению клейковины, что отразится в «резиновости» готовой пиццы. Стандартная схема —10–12 минут на тихой скорости до грубого теста. Окончательное формирование теста будет происходить на этапе длительного брожения.

Для любой технологии оптимальной температурой теста после замеса является 18–200 С. Для получения данной температуры используется холодная вода, вода со льдом при необходимости

Брожение и деление теста

Для любой технологии после замеса рекомендуется короткое брожение—20–30 мин в условиях цеха.

Тесто делится на куски необходимой массы и округляется. После шары помещаются в смазанные маслом боксы и, в зависимости от технологии, оставляются в цехе либо помещаются в холодильник.

Ориентировочная масса заготовок:

 

диаметртонкая пиццатолстая пицца
25 см210 г300 г
30 см300 г400 г
35 см410 г560 г

Расстойка и нанесение начинки

Для тонкой и традиционной пиццы расстойка не предусмотрена, тесто для толстой пиццы (пан-пиццы) подвергается расстаиванию в течение 40-60 мин в условиях цеха.  Лотки составляют друг на друга для предотвращения обветривания. При использовании технологии хранения теста более одного дня лотки необходимо перемещать снизу вверх для равномерной ферментации теста.

Один из важных моментов, который отличает хороший ресторан от изысканного – это меню, которое построено таким образом, чтобы посетитель не смог сомневаться в своем выборе и найти тот вариант, который будет ему по душе.

Нанесение начинки

Первоначально раскатанное тесто активно надкалывается валиком-ёжиком, после чего на заготовку наносится пицца соус таким образом, чтобы он не доходил до края пиццы 1 см. Далее в зависимости от типа пиццы производится последовательное нанесение компонентов на участок, покрытый соусом.

Выпечка

Производится в подовых или специализированных тоннельных при температуре 280–3200 С в течение 3–5 мин. Пицца может выпекаться прямо на поду, но могут использоваться специальные сетчатые экраны (скрины), либо формы для выпечки пиццы, в которых пицца печется в растительном масле, что улучшает хрустящие свойства корочки, при этом делая само тесто более нежным.

Специалисты рекомендуют использовать в меню ресторанов не более 10 наименований пиццы: овощную пиццу (должна быть одна), с морепродуктами (например, только с креветками и также отдельно с «миксом»), «Маргариту», «Пепперони», «Сырную», «Мясную», «Курочку барбекю» и т.п.

Также стоит обратить внимание на соусы, ведь это важная составляющая пиццы. Поэтому необходимо выбрать несколько соусов для вашей пиццерии, но желательно не больше двух. Чаще всего – это «Томатный» и «Альфредо», или «Белый» соус. В современном мире соус можно покупать готовый, либо полуфабрикат, или готовить самим.

РУКОВОДСТВО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ

2022 год будет годом робота для приготовления пиццы

В 2022 году в Лос-Анджелесе должна открыться мобильная пиццерия, работающая на роботах. Мы уже слышали об этой идее — соединить пиццу, созданную роботом, с мобильной доставкой — и это закончилось катастрофой. Эта версия взлетит?

Инновации

  • Как использовать ChatGPT: все, что вам нужно знать

  • Может ли этот роскошный грузовой велосипед заменить ваш автомобиль? Ответ вас удивит

  • Лучшие спутниковые телефоны и гаджеты для надежной автономной связи

  • Эти эксперты стремятся защитить ИИ от хакеров. Время уходит

Вполне возможно, и время может быть ключевым фактором. Часто бывает так, что быть первым на вечеринке невыгодно. Zume Pizza, которая когда-то оценивалась в несколько смехотворные 2 с лишним миллиарда долларов, усвоила этот урок на собственном горьком опыте, закрыв свой бизнес по производству роботизированной пиццы в начале 2020 года и уволив более 100 сотрудников.

Но там, где высокие амбиции Zume стать одержимым эффективностью логистическим предприятием, чем-то вроде Amazon пиццы, привели к тому, что скорость сжигания превысила 10 миллионов долларов в день, новые наряды и старые фавориты используют более взвешенный подход к технологиям- улучшенную пиццу и сделать это в условиях пандемии COVID-19, которая изменила доступ к индустрии быстрого обслуживания. Сюда входят разработчики, такие как Piestro, которая производит автоматы по продаже пиццы на заказ, и даже основные секторальные продукты, такие как Little Caesars , которая недавно запатентовала робота для приготовления пиццы. Другая компания, Basil Street, создала автоматизированные кухни для пиццы, разбросанные по всей стране на военных базах, корпоративных офисах, университетах, больницах, а теперь и в аэропортах.

Последним примером является роботизированная мобильная пиццерия Stellar Pizza, которая недавно объявила о запуске в развивающемся технологическом центре Лос-Анджелеса весной 2022 года. Компания является детищем бывшего инженера SpaceX, ставшего генеральным директором Бенсона Цая. Выпускники SpaceX также составляют команду инженеров, а рецепты частично созданы бывшим шеф-поваром SpaceX и директором кулинарных служб Тедом Сизмой.

Идея состоит в том, чтобы использовать передовые технологии и продвинутую робототехнику, чтобы произвести революцию в приготовлении и доставке пиццы. С новой машиной для пиццы Stellar Pizza может приготовить полностью выпеченную пиццу менее чем за пять минут при производительности пиццы каждые 45 секунд. Робот является частью концепции фудтрака, который может доставлять большее количество свежей пиццы для гурманов более стабильно, чем его традиционные аналоги. Звучит знакомо?

Бизнес-модель не так уж далека от модели Зуме, за исключением того, что амбиции Зуме заставили ее рухнуть. Zume привлекла 375 миллионов долларов из фонда Vision Fund компании SoftBank и начала масштабироваться с помощью отличных технологий еще до того, как у нее появился жизнеспособный бизнес-план. Компания также упустила самое большое благо для сектора доставки еды со времен бумажных контейнеров с восковой подкладкой: глобальная пандемия, которая одним махом устранила личное питание для большей части мира на долгое время и настроила потребителей на одержимость стерильными методами приготовления. .

Войдите в роботов. Разработчики делают сальто назад, и первые участники рынка автоматизированного приготовления пищи, в том числе создатели Flippy, робота для приготовления гамбургеров, достигли успеха, который еще недавно казался маловероятным. Торговые автоматы по приготовлению салатов и автономные наземные роботы, доставляющие еду на вынос, теперь стали реальностью, хотя в настоящее время зарождающаяся реальность ограничена небольшими испытательными стендами. В этом свете провал Зуме в январе 2020 года может показаться немного похожим на видео, где марафонец падает прямо перед финишем.

Для Stellar роботизированный процесс приготовления пиццы начинается со свежеприготовленного шарика сырого теста для пиццы, который прессуется и формуется в круглую корку для пиццы. Затем добавляют домашний соус и свежие начинки. Наконец, сырая пицца помещается в одну из четырех специально разработанных высокотемпературных печей для идеальной выпечки. Другими словами, именно так вы готовили бы пиццу, если бы были человеком; робот просто делает это. В идее автоматизации воспроизводимого высокопроизводительного процесса нет ничего особенно тревожного или неожиданного. Откровенно говоря, парень с мукой на руках, крутящий пирог на креозотовом потолке, вызывает большую головную боль.

Вот почему роботизированное производство пиццы — хорошая идея, которая рано или поздно станет популярной. Станет ли Stellar — или любая другая компания — революционным игроком в секторе, который, кажется, преуспевает, еще неизвестно. Производство пиццы почти наверняка выиграет от новых технологий. Но игре с пиццей, вероятно, не нужен новый единорог.

Робототехника

Технологии для пиццы Ускоренные темпы роста

Технологии для пиццы были одним из ведущих сегментов, когда речь шла о внедрении технологий в рестораны. Инновации, от онлайн-заказа до автоматизации кухни и доставки пиццы с помощью дронов, продолжают оставаться неотъемлемой частью будущего индустрии пиццы.

Технологии помогают сетям пиццерий, но убивают независимых

В 2016 году мы опубликовали вирусный хит о состоянии отрасли: Как технологии убивают независимые пиццерии. И речь идет не только о тесте, соусе, качественных ингредиентах и ​​начинках, которые имеют значение для производительности. Здесь мы рассмотрим более широкий взгляд на то, как складываются дела на мировом рынке пиццы, и некоторые мысли о том, куда он, вероятно, пойдет.

Несколько основных моментов наших выводов:

  • За последнее десятилетие независимые пиццерии в Америке потеряли 21 процент доли рынка с точки зрения продаж и 19 процентов доли рынка с точки зрения единиц в сети. Проще говоря, это около 7800 ресторанов, которые закрыли свои магазины (и это без учета воздействия COVID-19).
  • Цифровые и онлайн-заказы растут на 300 % быстрее, чем заказы в ресторане (опять же, это означает, что в ближайшие годы миллиарды долларов только в США перейдут от заказа в ресторане к доставке).
  • Разрыв между независимыми средними объемами единиц (AUV) и AUV сети почти напрямую связан с объемом продаж, которые сети обрабатывают на цифровой платформе — около 328 500 долларов США.
  • Три (3) крупнейших сети пиццерий Америки обрабатывают почти 15 процентов всей выручки через свои цифровые платформы (это соответствует примерно одной трети общего изменения доли рынка в отрасли, которое произошло за десятилетие с тех пор, как крупные компании впервые начали обрабатывать заказы). В сети).

51 процент всех мобильных поисковых запросов в Google относится к ресторанам, однако, по некоторым оценкам, только у пяти процентов ресторанов есть веб-сайты, совместимые с мобильными устройствами.

Стартапы в области технологий для пиццы выходят за рамки

Вот некоторые из ключевых стартапов и технологий для пиццы, которые активно используются в отрасли.

Slice Pizza

Стартап пытается донести технологию крупных сетей до независимых поставщиков. Domino получает три четверти продаж от онлайн-каналов; для независимых это всего 20%. Slice создала приложение и приобрела POS-компанию (теперь Slice Register), чтобы создать многоканальный опыт и помочь уравнять правила игры для независимых. Общий объем финансирования Slice на сегодняшний день (по состоянию на февраль 2022 года) составляет 125 млн долларов. Slice находится под эгидой MyPizza Technologies.

Торговые автоматы для пиццы

PizzaForno поставляет в США свои автоматические печи для пиццы. Автоматы готовят 12-дюймовую пиццу с конвекционной технологией примерно за 2 минуты. Компания использует лицензию для выхода из Канады в США.

Другие компании в сегменте торговых автоматов для пиццы: Bake Xpress Machine — пищевой робот, который готовит пиццу, хлеб и бутерброды; Васильевская улица; и Smart Pizza готовит готовые пироги.

Пьестро Пицца Автоматизация

Компания хочет сократить трудозатраты в процессе приготовления пиццы и разработала робота в изолированном блоке, подобном торговому автомату, который достигает 48% прибыли. По состоянию на февраль 2022 года компания Piestro оценивалась в 12 миллионов долларов и привлекла капитал с помощью краудфандинга.

Picnic Pizza Robot

Picnic автоматизирует процесс приготовления пиццы и планирует установить эту технологию в школах, общественных аренах и ресторанах.

Pizza Hut Инвестиции в искусственный интеллект

В 2021 году Yum! Бренды приобрели Kvantum, Tictuk и Dragontail. Dragontail установлен примерно в 1500 точках Pizza Hut для улучшения доставки пиццы.

Беспилотный автомобиль Nuro от Domino

Стремление Domino к беспилотной доставке пиццы привело к партнерству с Nuro, которая разрабатывает автономные транспортные средства. Клиенты в районе Хьюстона, штат Техас, могут заказать доставку пиццы R2.

Доставка пиццы дронами

Pizza Hut также начинает работу по доставке пиццы дронами. Dragontail Systems интегрирует дроны в свой ИИ, который также управляет приготовлением пищи и доставкой. Дроны могут приземляться только в определенных районах, поэтому доставка «последней мили» по-прежнему остается проблемой.

Вы ищете пиццерию по франшизе?

Если вы заинтересованы в покупке лучшей франшизы пиццы для вашего рынка, мы будем рады связаться с вами. Наша фирма работает с ведущими авторитетными франчайзерами (глобальными и региональными), которые активно ищут преданных партнеров-франчайзи.

Как технология пиццы способствовала росту

Большой историей за последнее десятилетие была технология пиццы Domino, и это правильно: ее поворот был настолько успешным, что способствовал росту лидирующих в отрасли продаж в одном магазине (SSS) в сегменте пиццы на протяжении многих лет. за последние 10 лет и особенно во время COVID.

Пицца и курица ограниченного обслуживания были самыми сильными сегментами в год пандемии. Пицца выросла в среднем на 11,6% (учитывая американские сети с продажами более 1 миллиарда долларов, но продажи независимых пиццерий также выросли). Впечатляющий рост цифровых продаж и продаж через автомобили (во главе с Domino’s много лет назад) является примером того, как инновации в области новых продуктов и центров прибыли дают возможность увеличить средние объемы продаж.

Еще в 2011 году АНПА Domino был похож на аппарат Pizza Hut — на самом деле он был на 1% ниже. Тем не менее, обновление продукта и внедрение технологий для повышения удобства привели к такому росту сети, что AUV Domino теперь на 30% выше, чем у Pizza Hut.

В 2016 году продажи по цифровым каналам Domino росли в 13,8 раз быстрее, чем продажи по нецифровым каналам. Как только потребители ощутят это большее удобство, вернуться назад будет трудно. Эта сила изменяет долю рынка, перемещая миллиарды долларов в новые категории и каналы. Domino’s полностью посвятила себя развитию цифровых технологий внутри компании, инвестировав более 100 миллионов долларов США в капиталовложения только в 2018 году, которые направляются как на технические инициативы, так и на центральные магазины, которые обеспечивают стабильное качество в рамках франчайзинговой системы. Для сравнения, Papa John’s и Pizza Hut инвестируют менее половины этой суммы.

Публичные компании, внедрившие технологии, вознаграждаются оценочными премиями

В 1990-х и начале 2000-х публичные компании по производству пиццы, как правило, торговались наравне с конкурентами с низкими коэффициентами стоимости предприятия/EBITDA (EV/EBITDA) — двузначные числа и мультипликаторы цена/прибыль (P/E) в старшем подростковом возрасте. Однако в середине 2000-х годов сети пиццерий были одними из первых игроков в ресторанной индустрии, которые более агрессивно перешли к франчайзинговой структуре, а Domino перешла на 9-е место.9%, Pizza Hut — 95%, Papa John’s — севернее 80% (в Северной Америке). Поскольку ответственность за капиталовложения в большей степени перешла к франчайзи, эти сети взяли на себя больше долга — многие перешли к более чем пятикратному соотношению долга к EBITDA — и использовали выручку для выкупа акций (таким образом увеличивая долю владения существующих акционеров).

Во время Великой рецессии 2008–2009 годов эта стратегия сработала против публично торгуемых сетей пиццерий, и инвесторы стали больше беспокоиться о своих позициях с высокой долей заемных средств. В то время как вся ресторанная индустрия торгуется с понижением из-за опасений по поводу потребительских расходов, сети пиццерий, такие как Domino, пострадали непропорционально сильно, поскольку в некоторых случаях акции торговались по несколько долларов за акцию.

Стоимость ресторанов восстановилась быстрее, чем в других отраслях после рецессии 2008–2009 годов, благодаря сочетанию пакетов потребительских стимулов, низких процентных ставок (которые позволили другим франчайзерам ресторанов следовать франчайзингу пиццерий и использовать стратегию) и новых подходов к оценке стоимости. . К 2011 году категория пиццы в значительной степени вернулась к историческим мультипликаторам. Однако по мере того, как Domino’s и другие компании ускоряют свои инвестиции в технологии цифровых заказов, что приводит к восстановлению роста транзакций и доходов франчайзи, рынок начал вознаграждать многих операторов пиццы более высокими оценками из-за их технологических активов.

Вместо мультипликаторов EV/EBITDA и P/E в младших двузначных числах компании, занимающиеся производством пиццы, нередко торговали по мультипликаторам EV/EBITDA в младших разрядах и мультипликаторам P/E, превышающим 30 или более раз. более. Поскольку сети пиццерий, как правило, остаются впереди всех в отношении инвестиций в технологии, рынок, как правило, вознаграждает эти сети более высокими оценочными премиями в последние несколько лет (особенно с учетом того, что пандемия коронавируса подчеркнула важность цифровых заказов и других технологических активов, ориентированных на доставку). ).

Корпоративная интеллектуальная поддержка инвестиций и роста

Технологический переворот Domino’s

Одним из лучших современных примеров технологий, позволивших совершить грандиозный переворот в сфере общественного питания, является Domino’s. Конечно, недавний успех отчасти связан с преимуществами систематизации, стандартизации, масштабируемости и стандартных операционных процедур (СОП) — процессов, дизайна и обучения, которые обеспечивают быстрый и прибыльный рост. Другим элементом является узнаваемость и осведомленность о бренде — с более чем 5000 единицами и рядом чрезвычайно успешных рекламных кампаний у Domino’s была завидная платформа, с которой можно было начать свой поворот.

Благодаря усовершенствованию продукции, обновленной и обновленной корпоративной культуре, приверженной передовым инновациям и сильному лидерству, Domino’s восстановила свой бренд, который не только узнают все, но которому снова начали доверять; потребителей, так и инвесторов.

Технологии, несомненно, были в центре поворота Domino. Генеральный директор зашел так далеко, что сказал, и я немного перефразирую: «Мы не рассматриваем себя как компанию по производству пиццы. Мы технологическая компания, которая продает пиццу.» Domino’s вложила свои деньги в то, что говорит, и результаты этой новой мантры захватили достаточную долю рынка, чтобы помочь им и нескольким другим крупным сетям поглотить дополнительные 11 процентов сегмента. продажи, которые ранее шли к независимым.

Domino’s раздвинула границы возрождения бренда и начала с признания того, что у них есть некоторые проблемы. Между беспилотными транспортными средствами и доставкой дронами (по крайней мере, один из которых звучит как научная фантастика) компания взяла на себя обязательство не только продвигать цифровые/социальные/мобильные и другие технологические достижения, но и стремилась привить компании приверженность прорывным инновациям. культура. Понятно, что мандат был не просто замахнуться на забор, а пролететь над ним дроном с прикрепленной пиццей.

10 лучших инноваций Domino’s для пиццы

С 2013 года акции Domino’s (DPZ) выросли с 60 долларов США за акцию до более чем 400 долларов США за акцию, увеличившись более чем на 550%. Инновации, особенно когда речь идет о передовых технологиях доставки, стали движущей силой номер один для компании, которая начала с одного магазина в Анн-Арборе, штат Мичиган, в 1960 году и выросла до более чем 14 000 точек в 85 странах.

Успех Domino больше всего связан с преимуществом первопроходца. Компания снова и снова доказывает, что не боится внедрять инновации и рисковать своим брендом. Если идея не работает, цепочка разворачивается и пробует что-то другое; и когда это действительно срабатывает, гигант пиццы идет ва-банк. Domino’s стал лидером, за которым все остальные бегают.

Ниже приведены 10 главных инноваций, которые помогли Domino’s стать ведущей сетью пиццерий в Америке.

1. Домино’с.com: Компания Domino’s, которая стала одним из первых последователей еще в 90-х годах, запустила свой веб-сайт в 1996 году, в том же году, когда была запущена первая почтовая веб-служба (HoTMaiL). Не случайно Domino’s также впервые выпустила ароматизированные корочки только в ограниченное время и достигла общесистемных рекордных продаж в размере 2,8 миллиарда долларов в том же году.2. Волна жары Domino: В 1998 году Domino’s начала использовать запатентованную сумку для доставки пиццы, которая была разработана для того, чтобы духовка пиццы оставалась горячей с момента, когда она покидает магазин, и до тех пор, пока она не прибудет к покупателю домой. Сумки стали большой точкой продажи.3. Онлайн-заказ: всего через 11 лет после запуска Dominos.com компания стала первой крупной сетью пиццерий, внедрившей онлайн-заказ и мобильный заказ. К 2012 году его приложение для онлайн-заказов было доступно на 80% смартфонов; теперь он доступен на 95%. В 2013 году компания также добавила профили пиццы, которые позволяют клиентам сохранять свои любимые пиццы в приложении, а в 2014 году появился голосовой заказ для iPhone и Android. К 2016 году заказ с помощью Zero-Click означал, что клиентам больше не нужно было даже пальцем шевелить, чтобы получить пиццу — они просто открывали приложение, и начинался 10-секундный обратный отсчет до пиццы. Сегодня Domino’s генерирует более 60% своих продаж в США через цифровые каналы заказов. Domino’s Tracker: Опередив свое время, в 2008 году дебютировал революционный Domino’s Tracker, позволяющий клиентам следить за ходом их онлайн-заказа с момента, когда они нажали «разместить заказ», до тех пор, пока пицца не прибыла к ним домой, тем самым устраняя извечный вопрос. , «Где моя пицца?»5. Новый рецепт пиццы: 2009 г., незадолго до 50-летия компании руководители Domino’s приняли неожиданное и смелое решение создать «новую и вдохновляющую» пиццу. Некоторым клиентам это понравилось, в то время как другие ненавидели, но после того, как шок (и большая огласка) прошел, большинство людей остановились на новом рецепте, который включал более ароматную корочку. Domino’s продолжила эту историю успеха, став первой крупной сетью, представившей вариант безглютеновой корочки в 2012 году. Театры пиццы Domino: Стремясь создать большую прозрачность и более привлекательную среду для своей растущей базы клиентов на вынос, Domino’s начала модернизацию своих магазинов в 2012 году. сидячие места, бесплатный Wi-Fi, проезд для самовывоза заказов, смотровая стена и Domino’s Tracker в магазине, чтобы следить за статусом заказов.7. Награды «кусок пирога»: генеральный директор Domino Патрик Дойл неоднократно указывал на программу вознаграждений лояльности «кусок пирога», представленную в 2015 году, как на значительный фактор роста компании. В 2017 году Domino’s стала первой и единственной национальной сетью доставки пиццы, которая начисляет баллы своим лояльным членам независимо от того, как они заказывают: через веб-сайт, по телефону или в магазине. Электрические и беспилотные транспортные средства доставки. Всегда ища способы доставить пиццу покупателям быстро, горячей и свежей, компания Domino’s дебютировала со своим автомобилем Domino’s DXP (Delivery Expert) в 2015 году. погрузка и разгрузка, мог перевозить до 80 пицц. К 2016 году в пути было 155 DXP. В прошлом году Domino’s продолжила разработку автомобильных инноваций, объединившись с Ford Motor Company для изучения реакции клиентов на взаимодействие с беспилотным транспортным средством во время доставки пиццы. Второе испытание было проведено в феврале 2018 года в Майами. Основное внимание уделялось последним 50 футам процесса доставки, когда клиентам нужно было встретить машину на подъездной дорожке9.. Domino’s AnyWare Ordering: компания Domino’s, уже являющаяся лидером в области онлайн- и мобильных заказов, представила AnyWare Ordering в 2015 году, предоставив своим клиентам еще больше возможностей (и в соответствии с потребительскими тенденциями). Теперь клиенты могут заказывать пиццу с помощью текстового сообщения, твита, Samsung Smart TV, системы Ford SYNC AppLink, приложения для умных часов Android Wear, приложения для умных часов Pebble или с помощью голосового заказа с Dom. В 2016 году компания добавила к AnyWare Amazon Echo и Alexa, Apple Watch, Facebook Messenger и Google Home, а в 2017 году к ним присоединились IFTTT и Slack.10. HotSpots: Domino’s объявила, что в начале 2018 года добавит 150 000 точек HotSpot в свои точки доставки. Теперь клиенты могут получать пиццу с доставкой на пляж, в парк, в музей — физический адрес не требуется. Хотя Патрик Дойл назвал Domino’s технологической компанией, которая занимается продажей пиццы, все их инновации остались верными основной компетенции компании: пицце. В отличие от рекламных трюков других сетевых ресторанов, таких как логотип KFC, видимый из космоса, каждая новая программа или технология, которые использует Domino’s, предназначены для того, чтобы их еда попала в руки голодных посетителей (или домой) как можно быстрее и без проблем. Не каждый ресторан пойдет ва-банк на доставку дронами и носимые технологии, но даже самая аналоговая кухня может чему-то научиться у Domino, стремящегося к экспериментам и инновациям.