Технология творога

Творог– кисломолочный белковый продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.

Молочная промышленность вырабатывает творог с массовой долей жира 18, 9, 5% и нежирный. Массовая доля влаги в готовом продукте соответственно составляет 65, 73, 75 и 80 %; кислотность – 210, 220, 230, 240 Т. Кроме того, вырабатывают мягкий диетический творог с разной массовой долей жира и нежирный, а также с плодово-ягодными наполнителями.

Творог имеет чистые, нежные кисломолочный вкус и запах. Консистенция творога в зависимости от способа производства может быть слоистой или представлять собой однородную массу.

Для получения сгустка в технологии творога используется кислотно-сычужная и кислотная коагуляция белков молока.

Существуют два способа производства творога: традиционный (обычный) и раздельный.

Традиционный способ.Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование.

Схема технологической линии производства творога традиционным способом представлена на рис. .

При выработке творога с различной массовой долей жира проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а для производства нежирного творога используют обезжиренное молоко.

Сырье, предназначенное для производства творога предварительно очищается.

Пастеризация подготовленного сырья осуществляется при температуре 78–80 С с выдержкой 20–30 с. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры сквашивания в теплый период года до 28-30С, а в холодный – до 30–32С и направляется на заквашивание.

Если используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока, то при заквашивании в молоко вносится закваска, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотная коагуляция – то только закваска.

Для заквашивания используется закваска на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность сквашивания составляет 6–8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносится закваска, приготовленная на культурах мезофильных лактококков и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе 35–38 С, продолжительность сквашивания – 4–4,5 ч.

Хлорид кальция вносится в виде 40 %-го раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Хлорид кальция необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.

Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка. Для жирного и полужирного творога она должна составлять 58–60 Т, для нежирного 66–70Т.

Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40–60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности.

В производстве творога нежирного используют кислотную коагуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно-кислотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки используется подогревание полученного сгустка до температуры 36–38 С с выдержкой 15–20 мин.

Выделившаяся сыворотка удаляется, а сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешки по 7–9 кг и направляется для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование.

После прессования творог немедленно охлаждается до температуры 3–8 С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности.

Охлажденный творог фасуется в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и др.

Производство творога традиционным способом с использованием для прессования мешков является трудоемким и продолжительным процессом. В настоящее время с целью снижения трудозатрат и потерь сырья, повышения производительности и культуры производства отдельные операции механизированы и созданы механизированные и автоматизированные линии.

Применение творогоизготовителей марки ТИ-4000и линий с использованием ванн-сеток позволяет механизировать операции прессования сгустка.

Технологический процесс производства творога 9 и 18 %-ной жирности, крестьянского и нежирного с помощью кислотно-сычужной и кислотной коагуляции белков на творогоизготовителях ТИ-4000 от приемки до прессования сгустка состоит из тех же операций, что и при традиционном способе Прессование сгустка в творогоизготовителе после удаления части выделившейся сыворотки осуществляется с помощью перфорированной пресс-ванны, на которую натянуто фильтрующее полотно. Пресс-ванна с помощью гидропривода опускается до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 200 мм/мин. При прессовании сгустка она опускается со скоростью 2–4 мм/мин. Сыворотка периодически откачивается из пресс ванны самовсасывающим или вакуумным насосом. Творог прессуют до достижения стандартной массовой доли влаги. Продолжительность прессования от 4 до 6 ч в зависимости от вида творога. После прессования пресс-ванну поднимают, а готовый творог выгружают в тележки и охлаждают.

Если применяют линии с ваннами-сеткамив комплекте сваннами ВК-2,5, прессование осуществляется с помощью ванн-сеток и удаления части сыворотки. Для отделения оставшейся сыворотки ванну-сетку поднимают над ванной ВК-2,5, и сыворотка стекает, а сгусток подвергается самопрессованию. Отделение сыворотки от сгустка продолжается в течение 10–40 мин. После самопрессования творог охлаждают пастеризованной и охлажденной до 5°С сывороткой. Ванну-сетку погружают в сыворотку и выдерживают в ней в течение 20–30 мин. Творог охлаждают до температуры (13±5) °С, ванну-сетку поднимают и творог самопрессуется в течение 20–30 мин, затем его подают на фасование.

Механизированная линия Я9-ОПТслужит для выработки полужирного, крестьянского и нежирного творога.

Технологический процесс производства творога на линии Я9-ОПТ (рис.. .) состоит из следующих операций: приемки молока, очистки, нормализации, гомогенизации, пастеризации, охлаждения до температуры сквашивания, сквашивания (кислотная коагуляция белков), обработки сгустка, охлаждения и фасования творога.

Заквашивание и сквашивание молока проводят в емкостях до образования сгустка с рН 4,5–4,7. Продолжительность сквашивания не должна превышать 10 ч,

Готовый сгусток перемешивают в течение 2–5 мин и винтовым насосом подают в прямоточный подогреватель, в котором нагревают до температуры 48–54 °С при выработке полужирного творога, до 46–52 °С – крестьянского творога и до 42–50 °С – нежирного творога. Нагревание проводят в течение 2–2,5 мин горячей (70–90 °С) водой, циркулирующей в рубашке подогревателя. Из подогревателя сгусток поступает в выдерживатель, где находится в течение 1–1,5 мин, затем направляется в охладитель. В охладителе сгусток охлаждается до 30–40 °С при производстве полужирного творога и крестьянского, до 25–35 °С – при производстве нежирного творога.

Для обезвоживания творожного сгустка используют вращающийся двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью из лавсана. Регулирование влаги в твороге осуществляется путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя или температуры подогревания и охлаждения.

Полученный творог охлаждают до температуры 8–12 °С в двухцилиндровом или шнековом охладителе и подают на фасование.

Раздельный способ.

Сущность раздельного способа заключается в том, что сначала получают обезжиренное молоко и высокожирные сливки, массовая доля жира в которых составляет 50–55 %. Затем из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог и смешивают его с высокожирными сливками.

Нежирный творог можно производить на оборудовании, используемом при традиционном способе или на механизированных линиях.

Если используют оборудование как при традиционном способе, то полученный кислотно-сычужной коагуляцией нежирный творог отпрессовывают до необходимой влажности, затем перетирают до однородной консистенции на вальцовке, перемешивают в месильной машине с пастеризованными и охлажденными высокожирными сливками и направляют на фасование.

На механизированных линиях ОЛПТ или «Альфа-Лаваль»из пастеризованного обезжиренного молока раздельным способом вырабатывают мягкий диетический творог.

Схема технологической линии производства творога мягкого диетического на линии ОЛПТ представлена на рис. . Технологические операции от приемки сырья до сквашивания обезжиренного молока аналогичны операциям при традиционном способе. В дальнейшем процесс осуществляется в следующей последовательности: нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование сгустка, охлаждение обезжиренного творога, смешивание творога со сливками и плодово-ягодными наполнителями (при необходимости), фасование и доохлаждение творога.

Сгусток, полученный по окончании сквашивания, тщательно перемешивают в течение 5–10 мин, нагревают до температуры (60±2) °С и охлаждают до температуры (28±2) °С. После охлаждения сгусток направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога.

С целью получения определенной влаги в обезжиренном твороге (не более 80 %) в барабане сепаратора устанавливают сопла с диаметром отверстий от 0,4 до 0,8 мм и постепенно повышают производительность сепаратора с 2 до 5 м³/ч в течение 15 мин.

Полученный обезжиренный творог охлаждается до 12–16 °С и направляется в смеситель-дозатор для смешивания со сливками и плодово-ягодными наполнителями в потоке и фасования.

Особенности технологии отдельных видов творога приведены ниже.

Творог мягкий диетическийвырабатывается раздельным способом. Ассортимент продуктов включает творог мягкий диетический и плодово-ягодный с массовой долей жира 11%, 4% и нежирный, кислотностью соответственно 200, 210 и 220 ºТ, массовая доля общего сахара в плодово-ягодном твороге – 11,5 %э для получения творога плодово-ягодного используют плодово-ягодные наполнители, сиропы, джемы, варенье, сахар-песок.

При выработке термизированного мягкого диетического творога используют стабилизаторы структуры и проводят тепловую обработку готового продукта. Срок годности термизированного продукта – 14 суток.

Творог пикантныйвырабатывают из нормализованного пастеризованного молока, используя кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, с добавлением или без добавления к отпрессованному творогу поваренной соли. В зависимости от массовой доли жира пикантный творог вырабатывают следующих видов: недирный и с массовой долей жира 5, 9. 12, 18 и 22 %.

Срок годности продукта – до 4 суток.

Творог с фруктамивырабатывается на основе нежирного мягкого диетического творога с добавлением или без добавления высокожирных сливок, сахара, стабилизаторов или без них, фруктовых наполнителей с послежующей тепловой обработкой или без нее. В зависимости от массовой доли жира творог с фруктами вырабатывается нежирный и с массовой долей жира 4 %.

Срок годности продукта – не более 3 суток, для термизированного творога – 14 суток.

Творог столовыйвырабатывается из смеси пахты и обезжиренного молока, сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых кокков. Массовая доля жира в продукте составляет 2 %.

Творог столовый вырабатывают традиционным способом, используя кислотную или кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, а также га линии Я9-ОПТ.

Творог молочно-растительныйвырабатывается традиционным способом из нормализованной смеси коровьего молока и водного раствора соевого белка, а также раздельным способом из смеси обезжиренного молока и водного раствора соевого белка с добавлением к полученному нежирному творогу сливок или сливочного масла. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 5,5 %.

Для приготовления 1000 кг (без учета потерь) водного раствора соевого белка берут 38,6 кг соевого изолированного белка и 978,4 кг воды. Затем составляют смесь по рецептуре.

Рецептуры нормализованной смеси для творога молочно-растительного

(в кг на 1000 кг продуктов без учета потерь)

Компоненты	Норма, кг для творога
	Молочно-растительного	Соевого
Молоко коровье 3,0 %-ной жирности	500,0	–
Концентрированный молочный жир	–	15,1
Водный раствор соевого белка	500,0	984,9

Творог «Бифилайф»относится к группе бифидосодержащих кисломолочных продуктов, выпускаемых под торговой маркой “Бифилайф”: кисломолочный продукт “Бифилайф”, йогурт, ряженка, кефир, творог. Отличительной особенностью этих продуктов является то, что они содержат 5 видов бифидобактерий, являющихся основными представителями нормальной микрофлоры кишечника человека, в то время как в состав лечебно-профилактических продуктов, вырабатываемых в настоящее время входит не более трех видов бифидобактерий. Творог «Бифилайф» вырабатывается из нормализованного гомогенизированного или обезжиренного молока путем сквашивания закваской из бифидобактерий и термофильного молочнокислого стрептококка с последующей обработкой сгустка на линии Я9-ОПТ. Продукт вырабатывают с массовой долей жира 9 %, 5% и нежирный.

Нормализованное или обезжиренное молоко подогревают до температуры 652С, гомогенизируют при давлении 12,52,5 МПа, пастеризуют при температуре 90–92С с выдержкой 20 с, охлаждают до температуры заквашивания 392С.

В нормализованное молоко с температурой 392С вносят закваску бифидобактерий и термофильного молочнокислого стрептококка в количестве 3–5 % от массы заквашиваемого молока, перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка и достиженияpHсгустка 4,70,1, при этом титруемая кислотность составляет 8010Т. Продолжительность сквашивания 8–12 ч.

Полученный сгусток перемешивают в течение 2–5 мин и подогревают в теплообменнике до температуры 48–54 С для творога 9 %-ной жирности, до 46–52С для творога 5 %-ной жирности и до 42–50С для нежирного творога. Подогретый сгусток выдерживается в течение 1-1,5 мин и охлаждается до 30–40С для творога с массовой долей жира 9 и 5 %, а для нежирного творога – до 25–35С. Затем творог подается на обезвоживание. Полученный творог охлаждают до температуры 82С и фасуют. Готовый продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры 6С.

Резервирование творога.Творог относится к скоропортящимся молочным продуктам. Качество его при хранении быстро ухудшается. В летний период года творог вырабатывается в больших объемах, чем в зимний, поэтому для равномерного снабжения населения часть творога резервируют. Одним из способов сохранения творога на длительное время является замораживание. Замораживание творога – это быстрое охлаждение его до установленных минусовых температур с целью резервирования.

Качество резервированного творога зависит от способа и техники замораживания. При медленном замораживании образуются довольно крупные кристаллы льда, которые перемешиваются с частицами казеина. После размораживания творог получается рассыпчатым, даже крупитчатым и первоначальные свойства его полностью не восстанавливаются.

При быстром замораживании творога влага замерзает по всей массе в виде мелких кристаллов. После размораживания творог имеет свойственную ему консистенцию и первоначальное качество его полностью восстанавливается. Творог замораживают в фасованном виде и во флягах.

Творог, фасованный в блоки и брикеты, замораживают в морозильном аппарате роторного типа РЗ-ФУЗ или АРСА. Творог замораживается при температуре кипения хладагента до среднеконечной температуры от минус 18 °С до минус 25 °С. Продолжительность замораживания блоков составляет 1,5–2,5 ч. Блоки хранят при температуре от минус 18 до минус 25°С и относительной влажности воздуха 95–98 % в течение 8–12 мес.

Другим способом сохранения творога при резервировании и обеспечения им труднодоступных регионов страны является получение сухого творога методом «горячей» и «холодной» сушки. Метод «горячей» сушки – это высушивание творожной суспензии, приготовленной из мягкого диетического обезжиренного творога и питьевой воды, на распылительной сушильной установке. Метод «холодной» сушки – это сублимационная сушка замороженного творога. Творог сублимационной сушки «Особый» вырабатывают из творога 9 %-ной жирности кислотно-сычужным способом с последующим высушиванием методом сублимации. Замораживание творога до температуры минус (28 ±3) °С осуществляется в морозильной камере. Сублимационная сушка замороженного творога проводится в сублиматоре при остаточном давлении в нем (65±15) Па и температуре продукта не выше минус (222)С.

Способы промышленного производства творога | Лактон

Способы производства творога разной степени жирности из молока оптом от традиционного до термостатного

Производство творога – сложный процесс. Необходимо не только молоко оптом, знание методов сквашивания, которые, аналогичны домашнему приготовлению вкусного продукта, но и время, умелые руки, современное оборудование. Поскольку молоко и его производные любят все, каким образом получают творог, может стать интересным для многих.

Традиционный способ

На большом и малом производстве используют именно его. Традиция заключается в ферментном сквашивании молока. Метод трудоемкий, но относительно недорогой. За 12 часов получают нежирный творог. Основа – процесс сепарации, когда из первичного сырья убирается практически весь жир, вредные примеси. После этого молоко пастеризуют в течение получаса при температуре около 78 градусов, затем происходит охлаждение субстрата на 50 градусов, аккуратный разлив по специальным ваннам. Так заканчивается подготовительный период.

На втором этапе молочную смесь квасят специальными ферментами. Как только из бесформенной массы получают сгусток, его режут на части, прессуют, удаляя всю влагу. После этого творог охлаждают для прекращения бродильных процессов, расфасовывают в подготовленную упаковку. Он готов на продажу. Минус – риск проникновения в творожную массу микробов на любом этапе производства. Но для этого существует тщательный санитарный контроль.

Кисло-сычужная методика

Это вариант традиции, поэтапный аналог стандартной техники. Только в этом твороге удерживают сливки, поэтому он получается разной жирности: 5-9%. После добавления сычужных ферментов необходимо постоянно помешивать массу, чтобы жир не формировался в комки. Готовность продукта проверяют шпателем, которым пробуют творожный сгусток. Если полученный излом с ровными краями, блестящий, а сочащаяся из него сыворотка имеет зеленоватый оттенок, все нормально. Если края излома дряблые, а сыворотка мутная, то творог не готов. Длительность производства от 4 до 8 часов. Затем сгусток режут, убирают излишки влаги, расфасовывают в пачки.

Раздельное приготовление

Сегодня, когда молоко оптом купить не проблема, творог производят раздельным способом. Так получают жирный продукт. В предподготовку сырье разделяют на молоко без жира и сливки. Последние пастеризуют. Само молоко проходит все традиционные этапы. В холодный творог добавляют такие же сливки, увеличивая его жирность. Иногда для этого способа берут сухое или восстановленное молоко. Процесс автоматизирован, что гарантирует высокое качество.

Термостатный способ

Это осовремененная интерпретация глиняных кринок с молоком, которые выдерживаются в печи. Особенностью способа является приготовление творога в одной емкости. В ней он доходит до потребителя. Качество творога – высокое. Продукт напоминает густую сметану, обладает приятными вкусовыми свойствами. Поскольку тара одна, лактобактерий в таком твороге существенно больше. Минус – высокая стоимость продукта. Плюс – простота, гарантирующая высокое качество при небольших усилиях.

Обезжиренная технология

Творог от 0 до 2% жирности — обезжиренный, произведенный традиционным способом. Отличие одно: молоко сначала лишают жира, затем квасят. При этом сохраненные сливки используют для производства другой молочной продукции. Себестоимость производства – самая низкая, стоит такой творог недорого.

Зернистый творог

В нем минимальная концентрация жира и необычная консистенция. Для того, чтобы его сделать, не нужно квашение, дополнительные ингредиенты, термическая обработка, стабилизаторы. Зернистому творогу не нужна заданная форма, он продается сухим или в сливках. В нем много белка, по сути, он скорее сыр, чем творог. Для его производства нужно специальное оборудование.

Но какой бы творог не выпускали производители, каким бы способом не пользовались, следует понимать, что основа вкуса и качества – это молоко и его сепарация (первичная обработка).

Технология изготовления творога и йогурта

Творог представляет собой белковую продукцию, который изготавливается из молока при помощи сквашивания, с ликвидацией сыворотки и прессованием полученной массы на следующих этапах производства. Продукция может быть изготовлена из обезжиренного, цельного или нормализованного молока.

Творог включает в свой состав много полезных веществ, минералов и витаминов. Он рекомендован лицам, у которых наблюдаются проблемы с сердечной мышцей. Жир продукта практически на 100% усваивается человеческим организмом.

Способы производства творога

Производство творога может осуществляться тремя способами:

• Кислотный. Сгусток при применении такого способа отличается хорошей консистенцией. Сегодня этот вариант считается экономически целесообразным;
• Кислотно-сычужный. Метод подразумевает проведение коагуляции с использованием особого фермента, который помогает ускорить процедуру выделения сыворотки, и молочной кислоты;
• Раздельный. При применении метода происходит добавление к сливок, обладающих высоким содержанием жира.

Производство творога

Специалисты выделяют общую технологию изготовления творога. Технология изготовления включает в себя много манипуляций и операций:

• На первоначальном этапе специалисты осуществляют приемку сырья и его подготовку.
• Процесс тщательной очистки молока от примесей. Температура обработки составляет от 250С до 450С.
• Гомогенизация необходимо для смешивания компонентов и получения однородного состава. Процесс осуществляется при температуре 500С и под давлением 6 Мпа.
• Охлаждение продукта до температуры четыре градуса. При этом молоко не должно храниться более шести часов.
• Нормализация – процедура проводиться с учетом вида творога, который желает получить производитель.
• Пастеризация осуществляется в течение десяти–двадцати секунд при температуре около 800С.
• Охлаждение состава.
• Заквашивание при кислотном методе проводиться при температуре около 300С. При производстве творога применяются молочнокислые стрептококки. Если применяется кислотно-сычужный метод, то в молоко добавляются особые ферменты и хлорид кальция.
• Сквашивание проводиться с учетом показателей кислотности у сгустка. Процесс отличается продолжительностью.
• Обрабатывание сгустка и его охлаждение. На этом этапе выделенная сыворотка отводиться.
• Прессование осуществляется при определенном показателе наличия влаги в продукте. Продукт помещают в мешки из лавсана, либо в специальные пресс-тележки для творога. Под воздействием собственного веса происходит дальнейшее выделение сыворотки. Момент окончания процедуры специалисты определяют визуальным методом.
• На завершающем этапе производители творога фасуют продукт и реализуют его.

Несоблюдение технологии или применение некачественного сырья отражается не только на вкусовых и полезных свойствах, но и на сроках годности. Потребители имеют возможности приобрести продукт с разным содержанием жира.

ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА ТРАДИЦИОННЫМ СПОСОБОМ

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Пер­вый основывается только на кислотной коагуляции белков пу­тем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с после­дующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыво —

Ротки. Таким способом изготовляется творог нежирный и по­ниженной жирности, так как при нагревании сгустка происхо­дят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более неж­ной консистенции. Пространственная структура сгустков кис­лотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабы­ми связями между мелкими частицами казеина и хуже выде­ляют сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сы­воротки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока cry сток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фер­мента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при пере­ходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2—4 ч ускоряется тех­нологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными части­цами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгуст­ки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отде­ления сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полу­жирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыво­ротку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для де­тей, которым необходим кальций для костеобразования.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее мо­локо цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на па­стеризацию при 78—80°С с выдержкой 20—30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готово­го продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгу­сток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и

Усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает ин­тенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продук­та. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойст­вами.

Г. Н. Мохно было предложено температуру пастеризации смеси для творога повысить до 90 °С, чтобы полностью осадить сывороточные белки и повысить выход творога на 20—25%; при этом не возникает трудностей при отделении сыворотки от сгустка.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сква­шивания (в теплое время года до 28—30, в холодное — до 30— 32 °С) и направляют в специальные ванны для выработки тво­рога. Закваску для производства творога изготовляют на чи­стых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Некоторые специа­листы рекомендуют вводить в закваску Str. acetoinicus. Про­должительность сквашивания после внесения закваски состав­ляет 6—8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрепто­кокка. Температура сквашивания при ускоренном способе по­вышается в теплое время года до 35, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2— 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизо­ванном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8—1% при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога по­сле внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), при­готовленного на кипяченой и охлажденной до 40—45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плот­ный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно по­сле этого в молоко в виде 1 % — ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С во — , де. Раствор пепсина с целью повышения его активности гото­вят на кислой осветленной сыворотке за 5—8 ч до использо­вания. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн моло­ко сквашивают до кислотности 32—35 °Т в резервуарах, а заТем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид Каль ция и фермент.

Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58—60, для не­жирного — 75—80 °Т) и визуально—сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделени­ем прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кис­лотном методе продолжается 6—8 ч, сычужно-кислотном — 4—6, с использованием активной кислотообразующей заквас­ки— 3—4 ч. Важно правильно определить конец-сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый тво­рог мажущейся консистенции.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгу­сток подогревают до 36—38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15—20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40—60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7—9 кг (на 70% вместимо­сти мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгу­стка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в це­хе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится мато­вой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кис­лотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3—6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый.

Готовый продукт фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, по­лиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в ви­де брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температу­ре камеры не выше 8 °С и влажности 80—85%. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся фермента­тивных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается.

Творогоизготовитель состоит из двух двухстенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидрав­лического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Соответственно подготовленное молоко поступает в ванны.

Здесь в него вносят закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента и так же, как и при обычном способе выработки творога, оставляют для сквашивания. Готовый cry сток разрезают ножами, входящими в комплект творогоизгото­вители, и выдерживают в течение 30—40 мин. За это врем* выделяется значительное количество сыворотки, которую уда ляют из ванны отборником (перфорированный цилиндр, обтя нутый фильтрующей тканью). В его нижней части есть патру­бок, вдвигающийся в патрубок ванны. Отделившаяся сыворот­ка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает в отборник и по патрубку выходит из ванны. Та­кое предварительное удаление сыворотки повышает эффектив­ность прессования сгустка.

Для прессования перфорированную ванну быстро опуска­ют вниз до соприкосновения с поверхностью сгустка. Скорость погружения прессующей ванны в сгусток устанавливают в за­висимости от его качества и вида вырабатываемого творога. Отделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность и собирается внутри прессую­щей ванны, откуда ее каждые 15—20 мин откачивают насосом.

Движение прессующей ванны вниз прекращается нижним конечным выключателем, когда между поверхностями ванн ос­тается пространство, заполненное отпрессованным творогом. Расстояние это устанавливают при опытных выработках тво­рога. В зависимости от вида вырабатываемого творога продол­жительность прессования составляет 3—4 ч для жирного тво­рога, 2—3 ч для полужирного, 1—1,5 ч для нежирного. При ускоренном методе сквашивания продолжительность прессова­ния жирного и полужирного творога сокращается на 1—1,5 ч.

По окончании прессования перфорированную ванну подни­мают, а творог выгружают через люк в тележки. Тележка с творогом подается подъемником наверх и опрокидывается над бункером охладителя, откуда охлажденный творог поступает на фасование.

Механизированная линия Я9-ОПТ-5 производительностью по молоку 5000 л/ч наиболее совершенна и используется для выработки полужирного, «Крестьянского» и нежирного творо­га. Готовый сгусток перемешивается в течение 2—5 мин и вин­товым насосом подается в прямоточный подогреватель с ру­башкой. Здесь сгусток быстро (4,5—7 мин) подогревается до температуры 42—54 °С (в зависимости от вида творога) пода­чей горячей воды (70—90 °С) в рубашку. Подогретый сгусток охлаждается до 8—12 °С в охладителе водой (25—40 °С) и направляется в двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью. Содержание влаги в готовом твороге регулируется изменением угла наклона барабана обезвожива — теля или изменением температуры нагрева и охлаждения сгу­стка.

Готовый творог направляется на фасование и затем в хо­лодильную камеру для доохлаждения.

С целью резервирования творога в весенний и летний пе­риоды года его замораживают. Качество размороженного тво­рога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую кон­систенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновре­менно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе тво­рога, которые не разрушают его структуру, и после размора­живания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение по­сле размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристалла­ми льда. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7—10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от —25 до —30 °С в термоизолированных морозильных камерах непре­рывного действия до температуры в центре блока —18 и —25°С в течение 1,5—3 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в те­чение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога про­водят при температуре не выше 20°С в течение 12 ч.

ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА РАЗДЕЛЬНЫМ СПОСОБОМ

При этом способе производства (рис. 8) молоко, предна­значенное для выработки творога, подогревают в пластинча­том аппарате до 40—45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50—55%. Сливки пастеризу-

Сладки Сыворотка

Закіасна Тіорог

Рис. 8. Схема поточной линии производства творога раздельным способом:

/ и 7 —емкости; 2 — иасос для молока; 3 — пластинчатый пастеризатор; 4 — сепаратор- сливкоотделитель; 5—насос для сливок; 6 — пластинчатый пастеризатор-охладитель для сливок; 8— дозирующий насос; 9—заквасочник; 10 — емкостный аппарат для сквашива­ния; // —мембранный насос; 12— пластинчатый теплообменник; 13 — сепаратор-творого — отделитель; 14 — приемник; 15 — насос для творога; 16 — охладитель для творога; 17 — смеситель

Ют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90°С, охлаждают до 2—4 °С и направляют на временное хранение.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 78—80 °С с выдерж­кой 20 с, охлаждают до 30—34°С и направляют в резервуар для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тща­тельно перемешивают и оставляют для сквашивания до кис­лотности сгустка 90—100°Т, так как при сепарировании сгуст­ка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засорить­ся.

Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где вначале подогре­вается до 60—62 °С, а затем охлаждается до 28—32 °С, благо­даря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыво­ротку. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепариро­ванием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75—76%,• а при выработке полужирного творога — до массовой доли влаги 78—79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8 °С, растирают на вальцовке до

Получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог на­правляют в месильную машину, куда дозирующим насосом по­даются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и нап­равляют в камеру для хранения.

По изложенной технологии получают жирный, полужирный, «Крестьянский», мягкий диетический, мягкий диетический пло — дово-ягодный творог.

Мягкий диетический творог вырабатывают путем сквашива­ния пастеризованного (85—90 °С) обезжиренного молока чи­стыми культурами молочнокислых стрептококков с удалени­ем части сыворотки сепарированием с последующим добавле­нием к нежирному творогу сливок. Для этого в пастеризован­ное и охлажденное до 28—34 °С обезжиренное молоко вносят при перемешивании закваску, хлорид кальция и раствор сы­чужного фермента (1—1,2 г/т). Смесь сквашивают до кислот­ности сгустка 90— 110°Т (рН 4,3—4,5) или до 85—90°Т (сква­шивание ускоренным методом). Готовый сгусток тщательно перемешивается мешалкой (5—10 мин) и с помощью насоса направляется в пластинчатый теплообменник, где он сначала нагревается до 60—62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 28—32 °С. Далее сгусток дробится с по­мощью сетчатого фильтра и поступает на сепаратор-творого — изготовитель для получения нежирного творога.

Полученный творог насосом подаетея сначала на трубчатый охладитель, где охлаждается до 8 °С и подается на смеситель — дозатор для смешивания с пастеризованными (85—90 °С с вы­держкой 15—20 с) и охлажденными (до 10—17°С) сливками с массовой долей жира 50—55% •

Мягкий диетический творог должен содержать массовую долю жира не менее 11%, влаги 73%: кислотность его долж­на быть не выше 210 °Т. Творог должен иметь чистый кисло­молочный вкус, нежную однородную консистенцию, слегка ма­жущуюся, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный IIO всей массе.

Мягкий диетический плодово-ягодный творог вырабатывает­ся с сиропами, которые предварительно тщательно смешивают­ся в отдельной емкости со сливками и подаются в Смеситель — дозатор для смешивания с творогом. Вырабатывают и нежир­ный мягкий диетический плодово-ягодный творог.

Готовый продукт фасуют на автомате в коробки, стаканчи­ки или пакеты из полимерных материалов, которые затем укладывают в ящики и направляют в холодильную камеру на хранение при температуре 2 °С.

Срок реализации продукта не более 36 ч с момента выра­ботки при температуре не выше 8 °С»

Домашний сыр изготовляется жирный (4% жира) и нежир­ный. Он представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого (для жирного) со слегка желтоватым оттенком цвета. Вкус продукта нежный, слегка солоноватый, запах кисломо­лочный. Массовая доля жира в домашнем сыре составляет 4,3 и 20%, нежирном — 0,4, соли не более 1, влаги не более 78,3 и 79% соответственно; кислотность продукта не выше 150 °Т. Для его выработки используют обезжиренное молоко с кислот­ностью не выше 19 °Т и сливки с массовой долей жира 30% и кислотностью не выше 17°Т.

Сливки предварительно пастеризуют при 95—97 °С с вы­держкой 30 мин (для придания привкуса пастеризации), го­могенизируют при температуре 26—30°С и давлении 12,5— 13 МПа, после чего охлаждают до 4—8 °С. Обезжиренное мо­локо пастеризуют при 75 °С с выдержкой 18—20 с, охлаждают до 30—32 °С и заквашивают в ванне. В состав закваски входят Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris в соотношении 2:1; : 2. Если закваску вносят в количестве 5—8%, сквашивание продолжается 6—8 ч, если в количестве 1—3%, то 12—16 ч при температуре 21—23 °С. Кроме закваски, в молоко вносят хлорид кальция в виде раствора (400 г безводной соли на 1 т молока) и 1%-ный раствор сычужного фермента (1 г на 1 т молока).

Готовность сгустка определяют по кислотности сыворотки, которая должна быть 45—57°Т (рН 4,7—4,9), и прочности сгу­стка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на ку­бики с размером ребра 12,5—14,5 мм и оставляют в покое иа 20—30 мин. В процессе выдержки возрастает кислотность, луч­ше отделяется сыворотка и уплотняется (обсыхает) сгусток. После этрго для снижения кислотности сыворотки до 36—40°Т в ванну добавляют воду (при 46 °С) с таким расчетом, чтобы уровень в ванне повысился на 50 мм, сгусток подогревают, вводя в рубашку ванны горячую воду. Подогрев ведут так, чтобы вначале температура сгустка повышалась со скоростью 1 °С за 10 мин, затем до поднятия температуры 48—55°С — 1 °С за 2 мин. Кислотность сгустка во время нагревания не должна повышаться более чем на 3°Т (т. е. до 39—43°Т), По достижении температуры 48—55°Т творожное зерно с целью его уплотнения вымешивают в течение 30—60 мин. Готовность зерна определяют пробой на сжатие: при легком сжатии в ру­ке оно должно сохранять свою форму и не разминаться.

Когда творожное зерно готово, из ванны удаляют сыворот-1 ку и наливают в нее воду температурой 16—17°С, в которой зерно промывают, охлаждая в течение 15—20 мин. Затем его промывают холодной водой (2—4°С). ‘Объем воды должен быть равен объему удаленной сыворотки. Затем воду спускают, й зерно сдвигают к стенкам ванны так, чтобы на середине образовался желоб для стекания сыворотки. К обсушенному зерну (массовая доля влаги не более 80%) добавляют напол­нители и тщательно перемешивают. Соль предварительно рас­творяют в 8—10-кратном количестве сливок. Готовый Домаш­ний сыр фасуют в мелкую тару — коробки, рассчитанные на 500 г, картонные стаканы с полимерным покрытием и поли­мерные стаканы на 200, 250 и 500 г, а также в широкогорлые фляги и картонные коробки с прокладкой из бумаги и поли­мерным покрытием, рассчитанные на 20 кг.

Сроки реализации Домашнего сыра: при комнатной темпе­ратуре не более 24 ч, при 8—10 °С не более 5 сут, а при 2— 4 °С не более 7 сут.

В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители . В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного …

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому соста­ву, с внесением или без внесения наполнителей. Основным ви­дом является цельное молоко с массовой долей жира не …

При производстве всех видов сухих молочных продуктов уда­ление свободной воды осуществляется в две ступени — сгуще­нием и сушкой предварительно сгущенного продукта. Сгущение выпариванием осуществляется до такой общей массовой доли сухих …

Технология производства творога

Подготовка сырья

Приемка молока проводится по качеству и количеству; производится контроль качества и сортировки. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию, определяют чистоту, кислотность, плотность, массовую долю жира. В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10°С, срок хранения не более 6 часов.

Сухое молоко восстанавливается в воде при температуре 35-45°С, охлаждается и оставляется на набухание на 3-5ч. Можно разводить молоко при 8-12°С и оставлять на набухание, если нет возможности охладить молоко. Набухание не является обязательным, но способствует увеличению выхода на 5-10%. МонаМилк-смесь №14 вносится вместе с сухим молоком и пшеничной клетчаткой перед набуханием. Смесь во время набухания рекомендуется прогонять через диспергатор или перемешивать мешалкой.

После набухания проводится нормализация смеси по жиру сливками или внесением жира в растопленном виде через диспергатор. В этом случае жир растапливается до температуры 45-55°С, молоко подогревается до этой же температуры и производится смешение. После нормализации вносится смесь МонаМилк-смесь №1.

Предварительно она разводится в холодной воде в восьми — десяти — кратном количестве воды при перамешивается. Вносится через диспергатор или в танк.

Температурная обработка

Смесь пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке при температуре 85-95°С в течение 20 с. При этой температуре получается наиболее полная коагуляция сывороточных белков, что тоже способствует увеличению выхода.

Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С при использовании мезофильных культур и до 35±2°при использовании комбинированных или термофильных заквасок и направляют в творожную ванну. Не рекомендуется хранить пастеризованную смесь без заквашивания, так как это приводит к дополнительному обсеменению молока. Творог может получиться с кислым и дрожжевым вкусом.

В молоко вносится закваска, перемешивается 10-15мин, после вносятся хлористый кальций, сычужный фермент. Смесь перемешивается 5-10мин.

Затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности для обезжиренного — 75±2°Т, для 5% жирности — 73±2°Т, для 9% жирности — 70±2°Т, для 18% жирности — 65±2°Т. Разрезка при недостаточной кислотности является причиной резинистой консистенции продукта.

Продолжительность сквашивания молока бактериальной закваской составляет 6-15 часов.Образование сгустка. Готовность сгустка определяют по титруемой кислотности и плотности сгустка.

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0×2,0x2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. Можно проводить подогрев до температуры 40°С с выдержкой от 30 до 40 мин. Для одинакового нагрева сгустка его осторожно перемешивают от одной стенки до другой. Важно не «сварить» сгусток, а просто усилить отделение сыворотки. Подогрев должен осуществляться постепенно без резких скачков температуры во избежание разрушения творожного зерна.

Обработка сгустка

При использовании для прессования и охлаждения творога установки марки УПТ, сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40х80 см, заполняя их на 3/4. Укладывают мешки в установки. Прессование и охлаждение творога осуществляют до достижения творогом требуемой влаги в течение 1-4 часов.

Мешки со сгустком завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования и прессования. В пресс — тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.

Творог в мешочках прессуется в холодильной камере на вешалах или на столах при температуре 5-8°С. Прессование продолжают до достижения творогом требуемой влаги.

Можно прессование на вешалах вести до влажности на 3-5% выше нормы, затем подпрессовать в тележках. Излишне долгое выдерживание в мешках на вешалах приводит к развитию посторонней микрофлоры, так как продукт охлаждается недостаточно быстро и длительный контакт с тканевым мешком также способствует дополнительному обсеменению.

Рекомендуемая влажность для обезжиренного творога – 79-80%, для 5% жирности — 75%, для 9% жирности — 73%. При использовании стабилизаторов для удержания влаги можно влажность готового продукта делать на 1-1,5% выше нормы, в процессе хранения в первые сутки она придет к нормированному значению, так как окончательно работа стабилизационных систем заканчивается после охлаждения продукта.

Стандартизацию творога по влаге (прессование) можно проводить с использованием прессов, установленных в холодильной камере. В тележки укладываются мешки с творогом в несколько рядов. Сверху закрепляется пресс.

После окончания прессования творог вытряхивается из мешочков и перемешивается, в завершение процесса производится расфасовка и хранение готового продукта.

2.5.1. Производство творога традиционным способом

В зависимости от применяемого оборудования существует несколько вариантов производства творога традиционным способом (из нормализованного молока).

Обычный способ (в мешочках) (рис. 2.4)

Рис. 2.4. Технологическая схема выработки творога обычным способом (в мешочках)

При выработке творога обычным способом, молоко сквашивают в специальных ваннах ВК-1 или ВК-2,5.

Подготовленное молоко нормализуется в целях установления правильного соотношения между массовыми долями жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации, который устанавливают применительно к виду творога, конкретным условиям производства, способам производства творога. В целях правильного установления коэффициента нормализации ежеквартально проводят контрольные выработки творога. Нормализованное молоко направляют на пастеризацию при 78–80 °C с выдержкой 10–20 с. Пастеризованное и охлажденное до температуры 4 ± 2 °C молоко перед переработкой в творог может храниться не более 6 ч. Для оптимальных условий развития молочно-кислой микрофлоры молоко заквашивается чистыми культурами мезофильных молочно-кислых стрептококков при температуре молока 30 ± 2 °C в холодное время года и 28±2 °C – в теплое. При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков при температуре сквашивания молока 32 ± 2 °C.

При сычужно-кислотном способе производства творога в молоко кроме закваски добавляется хлористый кальций и молоко-свертывающие ферменты. СаСl вносится из расчета 400 г безводного CaCl на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей CaCl 30–40 %. После этого в молоко вводят сычужный порошок или пепсин или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1 %. Доза фермента активностью 100 000 МЕ на 1000 кг заквашиваемого молока равна 1 г. Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до 36 ± 3 °C, а пепсин – в свежей профильтрованной сыворотке при 36 ± 3 °C. После заквашивания молоко перемешивается 10–15 мин и оставляется в покое до образования сгустка. При кислотно-сучужном способе молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 60–65 (±5) °Т в зависимости от вида творога. Чем выше жирность творога, тем меньше кислотность сгустка. Продолжительность сквашивания молока 6–10 ч. При кислотном способе молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75–80 (±5) °Т. Продолжительность сквашивания молока 8–12 ч. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции. Сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2 ґ 2 ґ 2 см. Сначала сгусток нарезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по ширине на вертикальные. Сгусток оставляют в покое на 30–60 мин для выделения сыворотки. Для интенсификации выделения сыворотки сгусток нагревается при кислотном способе до температуры сыворотки 40–44 (± 2) °С в зависимости от вида творога. Чем выше жирность творога, тем выше температура нагревания. При сычужно-кислотном способе температуры подогрева сгустка снижены и составляют 36–40 (± 2) °С. Сгусток при этих температурах выдерживается 15–40 мин.

Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешки размером 40 ґ 80 см по 7–9 кг, мешки заполняются на три четверти объема. Их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не более 16 °C и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3–6 °C, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до 12 ± 3 °C с использованием охладителей различных конструкций или в мешочках, в тележках в холодильной камере. Готовый продукт фасуют в мелкую (потребительскую) и крупную (транспортную) тару. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не более 4 °C и влажности 80–85 %, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

На творогоизготовителях с прессующей ванной

Творогоизготовители с прессующей ванной (ТИ-4000) используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается.

Творогоизготовитель состоит из двух двухстенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Соответственно подготовленное молоко поступает в ванны. Здесь в него вносят закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента и так же, как и при обычном способе выработки творога, оставляют для сквашивания. Готовый сгусток разрезают ножами, входящими в комплект творогоизготовителя, и выдерживают в течение 30–40 мин. За это время выделяется значительное количество сыворотки, которую удаляют из ванны отборником (перфорированный цилиндр, обтянутый фильтрующей тканью). В его нижней части есть патрубок, вдвигающийся в патрубок ванны. Отделившаяся сыворотка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает в отборник и по патрубку выходит из ванны. Такое предварительное удаление сыворотки повышает эффективность прессования сгустка.

Для прессования перфорированную ванну быстро опускают вниз до соприкосновения с поверхностью сгустка. Скорость погружения прессующей ванны в сгусток устанавливают в зависимости от его качества и вида вырабатываемого творога. Отделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань в перфорированную поверхность и собирается внутри прессующей ванны, откуда ее каждые 15–20 мин откачивают насосом.

Движение прессующей ванны вниз прекращается нижним конечным выключателем, когда между поверхностями ванн остается пространство, заполненное отпрессованным творогом. Расстояние это устанавливают при опытных выработках творога. В зависимости от вида вырабатываемого творога продолжительность прессования составляет 3–4 ч для жирного творога, 2–3 ч для полужирного, 1–1,5 для нежирного. При ускоренном методе сквашивания продолжительность прессования жирного и полужирного творога сокращается на 1–1,5 ч.

По окончании прессования перфорированную ванну поднимают, а творог выгружают через люк в тележки. Тележка с творогом подается подъемником наверх и опрокидывается над бункером охладителя, откуда охлажденный творог поступает на фасование.

На механизированных линиях с использованием ванн-сеток (рис. 2.5)

Рис. 2.5. Производство творога на механизированных линиях с использованием ванн-сеток

В данной технологии нет такой операции, как прессование творога. Поэтому для создания условий более эффективного отделения сыворотки температурные и другие параметры в данном случае отличаются от традиционных. Подготовленное молоко заквашивают закваской при температуре 28–32 °C в холодное время года и 26–30 °C – в теплое; при ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску мезофильных и термофильных стрептококков и сквашивают при 30–34 °C. Количество закваски 3–5 % к количеству заквашиваемого молока.

Окончанием сквашивания молока считается образование в меру плотного сгустка кислотностью 70–95 °Т в зависимости от вида творога. Чем жирнее творог, тем меньше кислотность сгустка. Продолжительность сквашивания 5–12 ч. Для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток медленно подогревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Оптимальная температура подогрева сгустка (по сыворотке) 45–50 (±10) °С. Нагретый сгусток выдерживают в течение 20–30 мин и перемешивают в период выдержки 3–5 раз. Общая продолжительность нагревания, включая время выдержки, не должна превышать 2 ч. Нагретый сгусток охлаждают не менее чем на 10 °C путем подачи холодной или ледяной воды.

Отделение сыворотки от сгустка на линиях с ваннами-сетками в комплекте с ваннами ВК-2,5 производится путем удаления сыворотки (не более двух третей от всей массы) через сливной кран ванны. Для отделения оставшейся сыворотки ванну-сетку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной. При этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается самопрессованию. Продолжительность отделения сыворотки от сгустка 10–40 мин. Отделение сыворотки от сгустка на линиях с комплектом оборудования Я2-ОВВ производится следующим образом: часть выделившейся сыворотки (не более ²/₃ от всей массы) удаляют через сливной кран для сыворотки. Оставшуюся сыворотку вместе со сгустком осторожно по лотку сливают в ванну-сетку, находящуюся в самоходной тележке. Для отделения сыворотки от сгустка ванну-сетку с помощью траверсы поднимают над тележкой. При этом сыворотка стекает в ванну, и творог подвергается самопрессованию (10–40 мин). Последующее охлаждение творога производится путем погружения ванны-сетки с творогом в охлажденную сыворотку и выдержки в ней в течение 20–30 мин. Творог охлаждают до 13 ± 5 °C. В качестве охлаждающей среды используется сыворотка творожная свежая, пастеризованная, охлажденная до температуры не более 5 °C. Продолжительность хранения сыворотки при температуре не более 8 °C 1 сут. После охлаждения 2 ванн-сеток с творогом охлаждающую среду заменяют на свежую. Для отделения сыворотки ванну-сетку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной. При этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается самопрессованию. Продолжительность отделения охлаждающей среды от творога составляет 20–30 мин. Творог с помощью опрокидывающего устройства выгружается в ванну-накопитель и шнеком подается на упаковывание.

На механизированных линиях Я9-ОПТ-2,5 и Я9-ОПТ-5

Механизированная линия Я9-ОПТ-5 производительностью по молоку 5000 л/ч наиболее совершенна и используется для выработки классического творога. Готовый сгусток перемешивается в течение 2–5 мин и винтовым насосом подается в прямоточный подогреватель с рубашкой. Здесь сгусток быстро (2–5 мин) подогревается до температуры 42–5 4 °C (в зависимости от вида творога) подачей горячей воды (70–90 °C) в рубашку. Подогретый сгусток охлаждается в охладителе водой до 25–40 °C и направляется в двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью. Содержание влаги в готовом твороге регулируется изменением угла наклона барабана обезвоживателя или изменением температуры нагрева и охлаждения сгустка.

Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Современные технологии производства творога | рубрика Технологии

К наиболее распространенными массовым продуктам функционального питания относятся прежде всего продукты, способствующие поддержанию и восстановлению микробной экологии человека – и в первую очередь микрофлоры его желудочно-кишечного тракта. Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно-диетическими свойствами. При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка.

Существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный (см. рисунок). При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим кислотный способ ранее использовали, как правило, только для получения нежирного творога. Однако в настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ, как экономически наиболее выгодный, используется также при производстве творога с массовой долей жира более 9 %. На производство творога направляют доброкачественное молоко-сырье кислотностью не выше 20 °Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Нормализация молока устанавливает необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Известны технологии творога с использованием растительного жира и с высоким содержанием сухих веществ. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, xто затрудняет удаление из него сыворотки. Происходит дестабилизация сывороточных белков молока. Добавлением хлористого кальция
можно только частично восстановить его исходные свойства. Денатурация более 6 % сывороточных белков способствует образованию слабого, плохо обрабатываемого сгустка. Если денатурировано более 10 % сывороточных белков, практически выработка зерненного творога из такого молока невозможна. В связи с этим при выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2 °С и выдержке 15–20 с. Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания 30±2 °С в холодное время года и 28±2 °С – в теплое время года, при этом используют закваску на чистых культурах гомоферментативных молочнокислых стрептококков (Lc. lactis, Lc. cremoris). Они являются основными кислотообразователями, обеспечивающими свертывание молока и образование геля. Кроме кислотообразующих бактерий, в состав закваски могут входить ароматобразующие микроорганизмы. Необходимо учитывать, что закваска значительно влияет на прочность сгустка в момент его разрезания, что объясняется различной протеолитической активностью бактерий, входящих в ее состав.

Так, отдельные штаммы Lc. diacetilactis, когда они преобладают в закваске, вызывают образование большого количества углекислоты, что приводит к появлению плавающего сгустка. Поэтому при подборе культур нужно обязательно проверять их на способность образовывать такие сгустки. Продолжительность сквашивания составляет 6–10 ч. При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5–2,5) : 1. В этом случае смесь молока заквашивают при температуре 32±2 °С. Продолжительность сквашивания составляет 4–6 ч. В обоих случаях доза производственной закваски, в зависимости от ее активности и необходимой
продолжительности сквашивания, составляет от 3 до 5 %. При использовании заквасок прямого внесения и бакконцентрата количество определяется с учетом рекомендаций фирмы-изготовителя.

После внесения в смесь молока закваски или бакконцентрата добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемой смеси молока. Хлористый кальций вносится в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40 %. После внесения раствора хлористого кальция в смесь молока вносят сычужный порошок или пепсин пищевой, или ферментный препарат в виде раствора с массовой долей фермента не более 1 %. Во время сквашивания может наблюдаться задержка процесса, а на дне ванны появиться осадок, напоминающий плохо размешанную закваску. Он легко обнаруживается на ножах при разрезке. Сгусток получается, как правило, колющимся, зерно – мучнистым. Объясняется это явление наличием в закваске агглютинирующих культур, т.е. таких, клетки которых способны слипаться под воздействием антител. Клетки бактерий, восприимчивые к агглютинации, образуют большие скопления. Из-за высокой концентрации клеток происходит быстрое нарастание кислотности, поэтому начинает коагулировать казеин, хлопья которого плотно покрывают бактериальные скопления. В случае появления такого дефекта следует заменить закваски.

Готовность сгустка определяют по его кислотности (в зависимости от массовой доли жира в твороге) и пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет
иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70 % всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине – на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30–40 мин.

Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры 40–44 °С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию, и увеличатся потери при его производстве.

После нагрева сгустка до необходимой температуры его оставляют в покое на 20–30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично. Для улучшения выделения сыворотки сгусток прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7–9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки.

Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3–8 °С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч. Полученная при производстве творога сыворотка используется как сырье для получения функциональных компонентов. После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8–15 °С, используя для этого охладители различных конструкций, наиболее совершенными среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители. 

В настоящее время существуют и другие способы производства творога. Основная особенность молдавского способа производства творога заключается в том, что охлаждение сгустка осуществляется погружением его в холодную сыворотку, взятую от других партий. Несмотря на более быстрый цикл и меньшие затраты ручного труда, в производстве используется редко из-за грубой и резинообразной консистенции готового продукта. Известен вариант производства творога кислотным способом на механизированной линии Я9-ОПТ. Это единственный способ, при котором осуществляется гомогенизация молока. Сгусток с сывороткой из емкости насосом подается в обезвоживатель, где после определенных манипуляций формируется готовый продукт. Качество творога, выработанного таким образом, соответствует качеству традиционного. Широкое распространение получил раздельный способ производства творога. Молоко-сырье подогревают и сепарируют. Из обез-жиренного молока формируют сгусток, который направляют на сепаратор-творогоотделитель, где происходит отделение сыворотки. Полученнный нежирный творог смешивают со сливками с массовой долей жира 50–55 %. Раздельным способом производят мягкий диетический творог, а также творог с фруктовыми наполнителями.

Для производства детских творожков используют в качестве сырья молоко, которое заквашивается, сквашивается при температуре 38±2 °С, охлаждается, подогревается и направляется на ультрафильтрационную установку. Полученная творожная основа охлаждается до 12±2 °С, фасуется в потребительскую тару, где и происходит окончательное формирование продукта. Наибольший интерес представляют технологии с использованием поточно-механизированных линий: «Олит-Про», «Обрам», Тeves-Bis, в которых для процесса коагуляции используется современное оборудование. В состав линии «Олит-Про» входят творогоизготовители в комплекте с системой подготовки горячей воды, система транспортирования сгустка, отделитель сыворотки барабанного типа, стабилизатор параметров продукта, система промывки дренажной ленты сывороткой, охладитель творога.

Производство творога на линии фирмы Obram позволяет получать творог высокого качества, с большим содержанием белка, хорошей консистенцией. По органолептическим показателям данный продукт очень близок к творогу, выработанному традиционным способом. Подготовленную, нормализованную смесь пастеризуют при температуре 80±2 °С с выдержкой 15–20 с, охлаждают до температуры заквашивания 28±2 °С. Сквашивание производится в специальных котлах-коагуляторах. Смесь сквашивают до образования сгустка с кислотностью 70–75 °Т или рН 4,50–4,65. Продолжительность сквашивания составляет 12–14 ч с момента внесения закваски. Готовый сгусток должен характеризоваться консистенцией нежного заливного, представлять собой единую форму без трещин, с ровным изломом, не выделяя сыворотки. По окончании сквашивания сгусток перемешивают 5–10 мин и нагревают в зависимости от жирности смеси: для 2 и 5 % – 38±2 °С; для 7 и 9 % – 40±2 °С; для 18 % – 42±2 °С. Продолжительность термообработки составляет от 60 до 90 мин. Затем удаляется около 1/3 объема выделившейся сыворотки.

Творожное зерно из котла-коагулятора подается с помощью мембранного насоса на ленточное устройство, на котором под воздействием гравитации происходит процесс отделения творожного зерна от сыворотки. Продукт после отделения сыворотки подают на устройство для равномерного распределения творожного сгустка, которое распределяет его в засыпной воронке колонного формирующе-прессующего устройства. В результате работы ленточного устройства обеспечивается стабильная массовая доля влаги в твороге, что впоследствии влияет на постоянство массы каждой упаковки творога. Порции творога сразу укладываются в пресс-формы – это экономит время, трудозатраты и энергопотребление при фасовании. Пресс-формы автоматически устанавливаются под прессами, где творог прессуется в течение 0,5–1 мин в зависимости от массовой доли жира в твороге и прилагаемого давления. Головки свежего творога, выложенные в мультиформы, принимает ленточный транспортер, а пресс-формы подаются в тоннельную моечную установку, моются, разворачиваются на 180 ° и снова подаются под формовочно-прессующие устройства для загрузки. В камере охлаждения температура творога понижается до 13±2 °С в течение не менее 40 мин. Затем порции творога поступают на конвейер, откуда принимаются вручную и подаются на упаковочный автомат.

Большой интерес для выработки творога представляют и линии производства сыров, однако этот вопрос требует дополнительного изучения.

Источник: журнал «Переработка молока». 2020. № 6.

Технология производства сыра — обзор

Отбор и предварительная обработка сырного молока

Производство сыра начинается с отбора молока высокого микробиологического и химического качества. Дополнительная микробиота молока обычно неоднородна (глава 12). Некоторые из этих микроорганизмов, особенно LAB, могут быть полезными. Раньше, и до сих пор для некоторых мелких кустарных сыров, местные LAB отвечали за производство кислоты, но в большинстве случаев для подкисления используются выбранные заквасочные культуры LAB.Nonstarter LAB (NSLAB), вероятно, положительно влияет на созревание сырого молочного сыра (см. Главы 1, 14, 16–1916171819), но они изменчивы и неконтролируемы и могут быть ответственны за некоторые вариации сырого молочного сыра. Для крупномасштабных операций по производству сыра предпочтительно уничтожать NSLAB пастеризацией (хотя это не является основной целью пастеризации). Растет интерес к инокуляции пастеризованного молока отобранными лактобациллами в качестве дополнительной культуры (см. Главу 11).

Некоторые представители придаточной микробиоты нежелательны. Наиболее важными из них являются патогены, уничтожение которых является основной задачей пастеризации (см. Главу 22). Сырое молоко может также содержать несколько микроорганизмов порчи, например, кишечные палочки, психротрофы (особенно, если молоко хранится в холодильнике в течение длительного периода) и Clostridium tyrobutyricium . Рост этого спорообразующего организма во время созревания большинства сортов сыров приводит к дефекту, известному как поздний выброс газа, вызванному анаэробным метаболизмом лактата в бутират CO ₂ и H ₂ .Загрязнение C. tyrobutyricum сводится к минимуму за счет хорошей гигиены на ферме, загрязняющие вещества могут быть удалены бактофугированием или микрофильтрацией, или их рост может быть предотвращен с помощью NaNO ₃ или лизоцима.

Сырное молоко не должно содержать антибиотиков, которые полностью или частично подавляют заквасочные бактерии; замедленное подкисление приводит к ненормальному составу и микробиоте и, как следствие, к дефектам вкуса и текстуры и, возможно, в очень значительной степени к росту вредных, патогенных или пищевых отравляющих микроорганизмов.

Все аспекты производства сырного творога (сычужная коагуляция, твердость геля, синерезис) зависят от химического состава сырного молока, особенно от концентрации казеина, кальция и pH. Конкретные эффекты композиционных параметров на различные аспекты образования сгустка будут подробно описаны в нескольких последующих главах. За исчерпывающим описанием химического состава молока и его компонентов читатель может обратиться к Фоксу (1982, 1983, 1985, 1987, 1992, 1995, 1997) и Фоксу и Максуини (1998, 2003), Максуини и Фоксу (2013). , Максуини и О’Махони (2016) и Фокс и др., (2015). В современной коммерческой практике молоко для сыра обычно охлаждается до 4 ° C сразу после доения и может выдерживаться при этой температуре в течение нескольких дней на ферме и на заводе. Помимо селективности в отношении развития нежелательной психротрофной микробиоты, холодное хранение вызывает физико-химические изменения (например, сдвиги в равновесии фосфата кальция и диссоциацию некоторых мицеллярных казеинов), которые оказывают нежелательное влияние на свойства молока для производства сыра; эти изменения меняются на противоположные при нагревании, например, при 50 ° C в течение 10–20 мин или в условиях пастеризации HTST и, следовательно, не имеют практического значения.Однако хранение в холодильнике после термической обработки усугубляет неблагоприятное воздействие нагревания на сычужную коагуляцию молока; этот эффект известен как сычужный гистерезис.

Состав большинства сыров попадает в определенные диапазоны, иногда с юридическим статусом. Наиболее важными факторами состава являются жир в сухом веществе (FDM), влажность в обезжиренных веществах (MNFS; что, по сути, представляет собой отношение влаги к белку), влажность, соль (лучше всего выражается как соль во влаге, S / M) и pH.Значения FDM и MNFS в основном определяются составом сырного молока и степенью синерезиса соответственно. Состав молока следует скорректировать, чтобы получить желаемые показатели содержания жира и белка. Раньше соотношение жир: белок изменялось путем естественного взбивания сливок (которое до сих пор используется для пармезан-реджано, грана Падано и некоторых других итальянских сыров) или путем добавления сливок или обезжиренного молока. В настоящее время возможно и в коммерческой практике все более широко практикуется регулирование концентраций, а также соотношения жира и казеина в сырном молоке путем изменения содержания жира в молоке вместе со стандартизацией белка с использованием ультрафильтрации с низким коэффициентом концентрации.Эти операции улучшают характеристики молока для производства сыра, а также увеличивают и стандартизируют выход творога.

Из-за важности Ca ² в различных аспектах производства и качества сыра (см. Главы 4–6456), принято добавлять в сырное молоко CaCl ₂ . pH также является критическим фактором в сыроделии, и, поскольку pH молока варьируется (например, увеличивается с прогрессированием лактации и во время маститической инфекции), рекомендуется стандартизировать pH, предпочтительно с использованием ацидогена, глюконовой кислоты-δ-лактона.

Хотя сырое молоко по-прежнему используется как в промышленном, так и в фермерском сыроделии, большая часть сырного молока пастеризуется, обычно непосредственно перед использованием. Пастеризация изменяет местную микробиоту и способствует производству сыра более однородного качества, но, если не проявлять должную осторожность, она может нарушить сычужную коагулируемость и творожистые свойства молока, как описано в главе 5.

Даже когда молоко подвергается обработке. После пастеризации полученный сыр приобретает менее интенсивный вкус и созревает медленнее, чем сыр из сырого молока.Эти изменения могут быть вызваны несколькими изменениями, вызванными высокой температурой, например, уничтожением местных микроорганизмов, инактивацией местных ферментов молока и ограниченной денатурацией сывороточных белков и их взаимодействием с мицеллярным κ-казеином. Относительный вклад этих факторов в различия между сырами, приготовленными из сырого или пастеризованного молока, был активной областью исследований в последние годы (см. Fox et al., 2000 и главы 14–19141516171819).

Был использован ряд подходов, чтобы избавить сырное молоко от его местной микробиоты или подавить рост NSLAB с целью изучения их вклада в созревание.Нестартовые молочнокислые бактерии были физически удалены из сырого обезжиренного молока с помощью микрофильтрации (например, Beuvier et al., 1997; McSweeney et al., 1993), загрязнение окружающей среды было минимизировано за счет производства сыра в строго контролируемых микробиологических условиях (McSweeney et al., al., 1994), созревание сыра при низкой (около 1 ° C) температуре для снижения / предотвращения скорости роста NSLAB (Shakeel-Ur-Rehman et al., 2000b, c) и использование антибиотиков для ингибирования рост NSLAB (Shakeel-Ur-Rehman et al., 1999). Были предприняты попытки имитировать микробиоту NSLAB сырого молочного сыра путем добавления выбранных штаммов NSLAB (Lynch et al., 1999) к пастеризованному сырному молоку или путем инокуляции пастеризованного сырного молока с сырым молоком (путем смешивания низкого уровня, например, 1 % сырого молока с пастеризованным молоком; Shakeel-Ur-Rehman et al., 2000a). Результаты этих исследований предполагают, что вызванные нагреванием изменения микробиоты сырого молока являются основной причиной различий между сырыми и пастеризованными молочными сырами. Однако денатурация некоторых местных ферментов, особенно липопротеинлипазы, может способствовать наблюдаемым различиям.

Пастеризация сырного молока сводит к минимуму риск того, что сыр служит переносчиком пищевых отравлений или патогенных микроорганизмов, так что даже высококачественное сырое молоко может быть неприемлемым для производства сыра. Пастеризация не только делает молоко безопасным с точки зрения общественного здравоохранения, но и делает сырое молоко хорошего качества почти свободным от бактерий и улучшает консистенцию сыра. Пастеризация молока необходима для производства сыра стабильного качества на крупных, высокомеханизированных заводах, которые сегодня широко распространены.Хотя он более плотный, чем сыр из сырого молока, он менее ароматный. Чтобы увеличить интенсивность вкуса сыра, изготовленного из пастеризованного молока, все чаще в пастеризованное молоко вводят отдельные организмы, обычно лактобациллы, выделенные из сырого молочного сыра хорошего качества (см. Главы 11 и 15). Термизация (например, 65 ° C x 15 с) сырного молока по прибытии на завод является обычной или стандартной практикой в ​​некоторых странах. Цель состоит в том, чтобы контролировать психротрофов, и молоко обычно пастеризуется перед сыроделанием.Микрофильтрацию и бактофугирование можно использовать для удаления спор из молока, чтобы избежать дефекта, известного как поздняя продувка газа (см. Главу 15). Хорошо приготовленный сыр — довольно враждебная среда, и патогенные бактерии погибают в сыре во время созревания; предполагалось, что патогены погибают в течение 60 дней.

Не более 75% общего белка молока извлекается из сыров, коагулированных с помощью сычужного фермента. Ультрафильтрация (UF) предлагает средства включения сывороточных белков в сыр, с большим успехом в случае мягких или полумягких сыров, особенно Feta и Quarg, но не для твердых и полутвердых сортов.Применение ультрафильтрации в производстве сыра и связанные с ним проблемы подробно рассматриваются в главе 27. Альтернативный подход заключается в денатурировании белков сыворотки при нагревании (например, 90 ° C × 1 мин), чтобы вызвать их взаимодействие с мицеллами казеина. Обычно такие жесткие термические обработки пагубно сказываются на сычужных свойствах молока, но эти эффекты могут быть частично компенсированы подкислением или добавлением кальция (см. Главы 5 и 6).

Наука о сыре — Science Learning Hub

Сыроделие — это контролируемый процесс удаления воды из молока.Этот процесс концентрирует в молоке белок, жиры и другие питательные вещества и увеличивает срок его хранения. Сыроделие — один из самых ранних примеров биотехнологии.

Древняя биотехнология

Сыроделие — это древняя биотехнология, восходящая к одомашниванию животных. Считается, что это, вероятно, было впервые обнаружено при наблюдении за случайным скисанием молока, а затем при прессовании и посоле твердого творога, чтобы сохранить его для последующего употребления. Узнайте больше о некоторых ранних примерах биотехнологии в нашей статье о древней биотехнологии.

Принципы производства сыра

Производство сыра включает коагуляцию казеинового белка в молоке с последующим разделением молока на твердый творог и жидкую сыворотку. Жидкую сыворотку сливают, а творог солят, придают форму и оставляют для созревания в контролируемой среде.

Микроорганизмы используются на каждом этапе этого процесса и определяют вкус и текстуру готового сыра.

Бактерии подкисляют молоко

Подкисляющее (скисляющее) молоко помогает отделить творог от сыворотки и контролировать рост нежелательных бактерий в сыре.Обычно для запуска процесса производства сыра в молоко добавляют специальные «заквасочные» бактерии. Эти бактерии превращают лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту и снижают pH молока.

В этом процессе используются два типа бактерий:

• Мезофильные бактерии процветают при комнатной температуре, но погибают при более высоких температурах. Из них делают мягкие сыры, такие как Чеддер, Гауда и Колби.
• Термофильные бактерии процветают при более высоких температурах, около 55 ° C, и используются для изготовления более острых сыров, таких как Грюйер, Пармезан и Романо.

Ферменты ускоряют коагуляцию

Некоторые сыры свертываются только из-за кислотности. Например, сыр панир готовят с использованием лимонного сока для свертывания молока, а творог — с использованием мезофильных бактерий. Однако для большинства сыров сычужный фермент также добавляется в молоко после закваски. Сычужный плод представляет собой смесь, содержащую активный фермент химозин. Реннет ускоряет коагуляцию казеина и дает более прочный творог. Он также позволяет свертываться при более низкой кислотности, что важно для некоторых видов сыра.

Казеиновые белки коагулируют

Молоко на 86% состоит из воды, но также содержит жиры, углеводы (в основном, лактозу), белки (казеин и сыворотку), минералы и витамины. Молоко представляет собой эмульсию жировых шариков и суспензию мицелл казеина. Они взвешены в жидкой фазе молока, содержащей растворенную лактозу, сывороточные белки и некоторые минералы.

Химозин в сычужном ферменте разрушает каппа-казеин на поверхности мицелл, превращая их из гидрофильных в гидрофобные.Это заставляет их агрегировать вместе, задерживая молекулы жира и воды в развивающемся твороге. Дальнейшая обработка творога помогает удалить больше воды и сжать творог для образования твердого сыра.

Источники сычужного фермента

Сычужный фермент поступает из желудков молодых млекопитающих, которые питаются в основном молоком. Сычуг из желудков телят был основным источником химозина до 1960-х годов, когда было предсказано, что рост спроса на мясо и увеличение производства сыра приведет к нехватке телят и, следовательно, к нехватке сычужного фермента.Это привело к разработке заменителей, включая экстракты взрослых коров и свиней, грибов и, совсем недавно, микроорганизмов, которые были генетически модифицированы (ГМ) для получения ГМ-сычужного фермента. ГМ-сычужный фермент сегодня используется чаще всего, потому что его производство наиболее рентабельно.

Высвобождение сыворотки

После разделения творога и сыворотки дальнейшая обработка творога помогает высвободить больше сыворотки, захваченной сеткой мицелл, прежде чем она будет слита. Точные этапы обработки зависят от типа сыра.Однако обычно творог захватывают, прессуют и формуют в блоки сыра.

Исторически сыворотка считалась отходом сыроделия. Однако растущее беспокойство по поводу воздействия на окружающую среду его утилизации побудило исследования, чтобы лучше понять свойства и потенциальное использование сыворотки. Растущее научное понимание и технический прогресс привели к широкому спектру использования сыворотки и сделали ее ценным побочным продуктом сыроваренной промышленности. Узнайте больше о других применениях сыворотки.

Созревание сыра

Сыр оставляют для созревания или созревания в среде с контролируемой температурой и влажностью в течение разного времени в зависимости от типа сыра. По мере созревания сыра бактерии расщепляют белки, изменяя вкус и текстуру готового сыра. Белки сначала распадаются на части среднего размера (пептиды), а затем на более мелкие части (аминокислоты). В свою очередь, они могут быть разбиты на различные молекулы с сильным вкусом, называемые аминами. На каждом этапе производятся более сложные ароматы.

Во время созревания некоторые сыры заражаются грибком, таким как Penicillium . Инокуляция может производиться либо на поверхности (например, с камамбером и бри), либо внутри (например, с сырами с голубыми прожилками). Во время созревания грибы вырабатывают пищеварительные ферменты, которые расщепляют большие молекулы белка в сыре. Это делает сыр более мягким, жидким и даже голубым.

Сыр бывает разных сортов, разных стилей, текстур и вкусов, узнайте больше о создании некоторых из этих сыров с разными характеристиками.

Исследование трансгенных коров выявило потенциал увеличения выхода сыра.

В рамках исследования трансгенных коров AgResearch были получены трансгенные коровы с дополнительными генами бычьего каппа-казеина, встроенными в их геном. Это привело к увеличению содержания казеина каппа в их молоке. Повышенный уровень казеина каппа связан с лучшими сыродельными свойствами, более высоким выходом сыра и более высоким содержанием кальция.

Полезные ссылки

Производство химозина
Узнайте больше о химозине, очень важном ферменте, который также является генетически модифицированным организмом, из этого подкаста 2017 года и статьи на веб-сайте Королевского химического общества Великобритании.

История сыра
Прочтите об истории сыра от его зарождения до наших дней в этой журнальной статье из The Nibble.

Cheesy Science — Американское химическое общество

По сути, основной сыр является кислым. Какие?!

Основные этапы производства сыра: добавление полезных бактерий в молоко, коагуляция молока в мягкое белое вещество, называемое творогом, а также прессование и нарезание творога в форме готового сыра.Но чтобы получить вкусный конечный продукт, молоко должно быть правильной температуры и правильного pH в нужное время.

«Вы не сможете полностью понять сыр и сыроделие, если не поймете кислотность и pH», — говорит Пол Киндстедт, профессор Вермонтского института ремесленных сыров в Берлингтоне, штат Вент.

pH измеряет концентрацию ионов водорода (H ⁺ ) в растворе, причем большинство растворов находится в диапазоне от 0 до 14. Чем более кислый раствор, тем ниже pH, при этом 7 считается «нейтральным», а значение выше 7. , «базовый.«Молоко имеет pH от 6,6 до 6,7. pH — это логарифмическая шкала, поэтому одна единица отличается в 10 раз. pH 6 имеет в десять раз большую концентрацию H ⁺ , чем раствор с pH 7. Эта логарифмическая шкала является причиной того, что даже кажущиеся незначительные различия pH могут быть довольно значительный.

Для приготовления сыра молоко перекачивается в большой резервуар и нагревается до нужной температуры. В этом процессе используются две разные бактерии: мезофильные и термофильные бактерии. Мезофильные бактерии лучше всего растут при умеренных температурах, обычно от 20 до 45 ° C (от 68 до 113 ° F).Из них делают мягкие сыры, такие как чеддер, гауда и колби. Термофильные бактерии развиваются при температуре от 45 до 122 ° C (от 113 до 252 ° F) и используются для изготовления более острых сыров, таких как грюйер, пармезан и романо.

В резервуаре бактерии ферментируют содержащийся в молоке сахар, называемый лактозой (C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ ), в молочную кислоту (CH ₃ CHOHCOOH) следующим образом:

C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ + H ₂ O ⇾ 4 CH ₃ CHOHCOOH

Чем больше молочной кислоты вырабатывается, тем ниже pH молока.«PH — это наш индикатор активности, — говорит Джереми Стивенсон, сыровар с фермы Spring Brook Farm в Рединге, штат Вирджиния. — Когда pH изменяется, мы знаем, что бактерии живы и здоровы. Измеряя pH, мы измеряем активность этих бактерий и убеждаемся, что свежий творог находится на правильном пути к превращению в сыр ».

После того, как бактерии размножаются и выращивают молоко при оптимальной температуре, молоко свертывается и превращается из жидкости в твердый, эластичный материал. Это изменение занимает час или два и возможно из-за казеиновых белков в молоке.Молекулы казеина объединяются в сферы, называемые мицеллами. Внешний слой заряжен отрицательно, что позволяет мицеллам оставаться диспергированными в жидком молоке. Чтобы сформировать сыр, белки должны коагулироваться или слипаться (рис. 2).

Сыр | ingridscience.ca

Положите марлю на одну из чашек.
Закрепите резинкой у края чашки.
Другой чашкой осторожно надавите на центр марли, а другой рукой слегка скрутите резинку вниз, чтобы в марле образовался углубление.
Добавьте 1 чайную ложку уксуса в другую чашку.
Нагрейте молоко в микроволновой печи до очень горячего состояния (можно готовить в больших количествах и пока учащиеся готовят чашки).
Добавьте 1/4 стакана теплого молока к уксусу в стакане.
Дайте настояться минуту, чтобы образовался твердый «творог».
Водянистая жидкость, отделяющаяся от творога, называется «сывороткой».

Молекулы белка (в частности, казеина) в молоке смешиваются с свободными атомами водорода в уксусе (кислоте), и происходит химическая реакция, в результате чего образуется твердый «творог».Нагревание молока способствует реакции.
(Для старших школьников: молекулы казеина в молоке имеют отрицательный заряд. Свободные атомы водорода в кислоте имеют положительный заряд. Противоположные заряды притягиваются, поэтому молекулы казеина и свободные атомы водорода группируются вместе, образуя творог.)

Вылейте творог и смесь сыворотки в марлю на чашке, чтобы творог оставался в марле, а сыворотка стекала в чашку ниже.
Залейте творог 1/4 стакана питьевой воды, чтобы смыть лишнюю кислоту.
Выдавите творог ложкой, чтобы слить остатки жидкости, затем вылейте его на тарелку.
Добавьте немного соли и перемешайте перед тем, как съесть крекер. Это отличная закуска.

Сравните вкус и ингредиенты с творогом промышленного производства.
Ингредиенты творога будут включать какое-то молоко, а также бактериальную культуру (например, Lactobacillus), которая выполняет ту же работу, что и уксус (см. Примечания ниже), и вероятные ингредиенты, которые делают его более вязким (например, Lactobacillus).грамм. гуаровая камедь, каррагенен) и, возможно, какой-либо консервант (например, сорбат калия).

Примечания по коммерческому производству сыра:
Queso blanco (сыр, распространенный в Центральной и Южной Америке) производится таким же образом, как и этот вид, путем добавления кислоты, такой как уксус, в теплое молоко.
В других способах приготовления простого сыра используются бактерии (например, лактобациллы) вместо прямого добавления кислоты. По мере роста бактерии медленно выделяют кислоту (молочную кислоту), которая образует творог. (Можно использовать Lactobacillus, естественно присутствующие в молоке, и / или можно добавить больше молочнокислых бактерий.) Таким способом делают творог. (Сыр рикотта изготавливается из сыворотки.)
Реннет также используется многими сыроделами для ускорения образования творога. Он отщепляет часть молекул казеина, которые, как и ионы водорода, заставляют их слипаться.
В зрелые сыры (для приготовления которых требуется больше времени, чем для простых / быстрых сыров) добавлены другие бактерии и плесневые культуры, чтобы придать сыру больше аромата и изменить текстуру. например В швейцарском сыре используются лактобациллы для образования творога, затем другие бактерии для удаления молочной кислоты, добавления других ароматов и создания отверстий.
https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/cheese-making-technology-…

Примечания к испорченному молоку:
При пастеризации молока погибает большинство бактерий, включая вредные патогены E.coli и Salmonella. Однако некоторые споры и некоторые виды бактерий выживают, например, лактобациллы. «Порча» молока, то есть образование творога при старении, происходит из-за роста лактобацилл, вырабатывающих кислоту. Хотя лактобациллы безвредны, испорченное молоко также может содержать вредные бактерии, выросшие из спор, поэтому его не следует пить.

См. Прилагаемый буклет по сырам, где несъедобная версия этого упражнения проводится отдельно в научном музее (творог разделяется в центрифуге для определения скорости).

Творог — новый греческий йогурт

Творог столкнулся с проблемой: после Второй мировой войны партии мягкого, комковатого молочного отвара стали приобретать прогорклый запах и горький вкус. Ситуация изменилась в 1951 году, когда исследователи молочного животноводства определили виновников, трех бактериальных злоумышленников, которые привели к появлению этого «слизистого творожного дефекта».«Чтобы предотвратить это заболевание, исследователи посоветовали сыроделам в первую очередь не допускать попадания этих бактерий на свои производственные предприятия. Так закончилась беда.

Несмотря на этот и другие достижения в производстве творога, такие как анализаторы текстуры, мощные микроскопы и обученные дегустаторы, творог никогда не пользовался такой же популярностью, как йогурт. Это потому, что творог, когда-то почитаемый за его вкус и универсальность, в молочном секторе подвергся ряду неприятностей: устойчивые ассоциации с потерей веса, неудобная упаковка и почти полное вытеснение его кузеном, греческим йогуртом, чтобы назвать немного.Но стойкие ученые-диетологи и фермеры-кустарники возлагают большие надежды на творог в будущем. В связи с падением продаж йогурта, золотой век творога, возможно, не за горами.

---

«Это довольно простой сыр в приготовлении», — говорит Джон Люси, профессор пищевых наук в Университете Висконсина в Мэдисоне. Но даже в этом случае процесс трудоемкий и трудоемкий. Все начинается с образования творога — комковатой массы творога.

Творог получается из обезжиренного молока и добавленных культур, которые вызывают ферментацию молока.После нескольких часов приготовления при комнатной температуре молоко превращается в гель, который режется на творог размером с горошину. При резке творога выделяется сыворотка — жидкость, которая остается после свертывания. Затем образующийся хрупкий творог моется, чтобы охладить его и избавить от лишней воды и кислотности. Наконец, с творогом смешивают заправку из сброженных сливок. Другие ингредиенты, такие как стабилизаторы, камеди и соль, добавляются по мере необходимости при крупносерийном производстве.

Дэйв Поттер и его жена, Кэти, раздают культуры кустарным сыроделам, а также мелким и средним молочным заводам.Культуры — это бактерии, используемые для ферментации лактозы в молоке. «Бактерии просто пытаются выжить, но мы используем их побочные продукты для производства этих продуктов», — объясняет он.

Несмотря на то, что в приготовлении творога и заправки используются культуры, они не добавляют вкуса конечному продукту, поскольку погибают во время его производства. Именно крем в заправке придает творогу доминирующий вкус и отличает один творог от другого. «Есть много людей, у которых есть свои собственные способы изготовления заправки», — говорит Люси.Некоторые из них могут быть маслянистыми, другие, например, терпкими. Способ приготовления смесей и происхождение молока и сливок также влияют на вкус и текстуру творога и, в конечном итоге, на его привлекательность.

Но это не нравится многим. В Соединенных Штатах с середины 1970-х годов потребление творога резко снижается.

Причина в халатности, говорит Моше Розенберг, профессор пищевых наук и технологий Калифорнийского университета в Дэвисе. Примерно за последние полвека производители йогурта добавили ароматизатора в свои продукты, а творог не получил такой же обработки.Между тем, американцы потребляют около 15 фунтов йогурта на душу населения по сравнению с двумя фунтами творога. «Я бы осмелился сказать, что если бы были предприняты те же усилия, чтобы приукрасить творог с новыми вкусами и новыми ингредиентами, мы бы увидели гораздо более высокое потребление творога», — говорит Розенберг. «Творогом пренебрегли, и новый король был коронован».

Прочтите: Как греческий йогурт стал таким популярным?

В конце 1990-х творог столкнулся с еще одной неудачей, уже оставленной без внимания, — с новой страстью к нежирным продуктам.«Сливки чего-либо в то время были категорически запрещены», — отмечает Розенберг. Creamed означало откорм, по крайней мере, люди думали, что это так. Но жирный творог всего на 4 процента жирности. Это значительно меньше, чем у других сыров, таких как чеддер, которые составляют около 30 процентов.

В таких отраслях, как заправка салатов, объясняет Розенберг, значительное снижение содержания жира привело к увеличению продаж. «Была кампания по представлению того, что я называю сыром без сыра: творог с низким содержанием жира или обезжиренный.

---

Лаборатория Розенберга два с половиной года изучала, что происходит, когда жир удаляется из творожной заправки. Результаты были не очень хорошими. «В ту минуту, когда из продукта было снято немного крема, это значительно повлияло на его качественные характеристики, особенно на текстуру», — говорит он.

Это связано с тем, что полножирный творог позволяет сливкам прилипать к внешней поверхности каждой частицы творога, что предотвращает впитывание творогом влаги из заправки.Когда вы едите жирный творог, вы можете почувствовать частицы творога на языке и почувствовать вкус сливок.

Не так с нежирным и нежирным творогом. По словам Розенберга, продукт становится «пастельным». Большая часть влаги из заправки впитывается творогом, делая его очень мягким и мягким. «Это ухудшение традиционного качества продукта оттолкнуло многих», — говорит Розенберг.

Греческий йогурт заполнил пустоту, оставленную творогом. В последние несколько лет люди стали искать продукты с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, и греческий йогурт предлагает для некоторых вкусный и питательный вариант.Но у Розенберга для них плохие новости.

100-граммовая порция жирного творога содержит 11,5 г белка и 4,3 г жира. Эквивалентное количество полножирного греческого йогурта содержит примерно на 25 процентов меньше белка (8,7 грамма), но содержит почти столько же жира (4,1 грамма), сколько творог. Нежирный творог по-прежнему содержит много белка (10,5 грамма), но только около грамма жира, тогда как нежирный греческий йогурт содержит больше жира — 1,7 грамма — всего на 8,2 грамма белка.

Читайте: есть что-то в йогурте

Розенберг качает головой, глядя на бросающийся в глаза рост греческого йогурта.«Никто об этом не говорит», — говорит он почти так, как будто надвигается заговор, прежде чем признать, что это всего лишь маркетинг. «Когда проводится кампания по продвижению продукта путем создания имиджа вокруг него, могут происходить чудеса, а то, что мы видим с греческим йогуртом, — просто чудо». Греческий йогурт кажется изощренным и космополитичным, в то время как творог по-прежнему ассоциируется со скукой по снижению веса, не говоря уже о мягкой диете.

Творог заработал эту репутацию долгое время, и сломать ее будет сложно.Поттер вспоминает, что, когда 30 лет назад он начал свою карьеру производителя молочных продуктов, творог продавался в основном женщинам, диетическим мужчинам и бодибилдерам.

Связь между диетой и творогом, кажется, сохранилась даже у миллениалов. Когда лаборатории Розенберга понадобилось немного творога для анализа, он попросил двух студентов купить его в местном супермаркете. Оба они отказались. К ужасу Розенберга, студенты не хотели рисковать, когда их увидят покупающими творог.

Производители творога начали предлагать упаковку на одну порцию, похожую на йогурт, что упрощает употребление продукта в качестве закуски или в дороге. Это могло бы помочь избавить творог от его старомодных методов подачи, например, ложкой из большой ванны и посыпанной консервированными персиками. Таким образом, молочный творог также может избавиться от некоторых ассоциаций с диетой. Розенберг говорит, что его озадачивает отсутствие на рынке сбыта творога, учитывая его состав, почти идентичный йогурту.Он обеспокоен тем, что производство творога, возможно, сдалась, особенно с учетом того, что крупные производители могут вместо этого просто производить йогурт.

---

Если это так, то почему молочные заводы вообще вообще не производят творог? Оказывается, многие этого не делают. По оценкам Поттера, только около двух десятков молочных заводов США производят такой продукт. Тем не менее, среди ремесленников-сыроваров существует движение за возрождение творога и использование йогурта за его деньги.

Морин Канни готовит тушеный творог Cowgirl Creamery.Это трудоемкий кустарный процесс, но в результате получается продукт со своим индивидуальным характером. Молоко для маслозавода закупается у местного поставщика, Bivalve Dairy, примерно в получасе езды от Петалумы, штат Калифорния, где производят творог.

«Это очень медленное застывание», — говорит Канни, имея в виду творог. Она объясняет, что это позволяет молоку приобретать более ароматный вкус. Молоко отделяют, пастеризуют и культивируют во второй половине дня и оставляют на ночь. На следующее утро творог «режут» или перемешивают.«Мы осторожно перемешиваем творог в течение примерно двух часов, и в результате получаются маленькие подушечки из творога», — объясняет Канни. «Если вы помешаете его слишком быстро, он разобьется, так что это действительно сенсорный процесс со стороны сыровара».

Заправка Cowgirl представляет собой крем-фреш, смешанный с кисломолочным продуктом, что, по словам Кунни, придает ему легкий привкус и немного сладости. «Это делает его присутствие во рту более насыщенным», — говорит она.

Прочтите: Как перестать ненавидеть свою нелюбимую еду

В прошлом году молочная промышленность сообщила о небольшом замедлении продаж греческого йогурта.Это может быть хорошей новостью для Канни и ее коллег-мастеров. Поттер, который ест творог прямо из контейнера, считает, что популярность йогурта достигла пика. Он также видит, что производители творога большими партиями прилагают больше усилий для обеспечения единообразия вкуса и качества их соответствующих брендов.

Он также видит больше одноразовой упаковки с большим разнообразием продуктов и вкусов. По мнению Поттера, эта тенденция является наиболее важной для увеличения потребления творога. Люси соглашается.«Вы не берете пятифунтовую ванну йогурта и не говорите:« Вот так, Джон, вот и ваш обед », — говорит он.

Но его сторонники все еще надеются, что внутренние свойства творога могут покорить людей. Для начала, говорит Розенберг, забудьте о вариациях с низким и нулевым содержанием жира. Вместо этого возьмите жирную пищу. В конце концов, это же просто творог. «Люди не думают дважды, когда идут покупать картошку фри или чизбургеры», — говорит он. «Но когда дело доходит до творога, и они видят слова полный жир , им становится холодно.«О, нет, нет, это чистый яд!» »

« Просто творог »для Поттера мало. У него больше вкусовых предпочтений к этим комковатым творогам из простокваши. «Нужно сделать его доступным для всех и удобным, а не просто творогом. Людям нужен аромат и немного волнения ».

Руководство по мелкомасштабному молочному хозяйству

Процедуры: (Продолжение)

4. Нарежьте творог равными кусочками. кубики от 1 до 1,5 см. Отрежьте сначала по горизонтали, затем дважды по вертикали, если кубики слишком большие, разрежьте их снова вертикально.

5. Начните нагрев на слабом пламени и оставить на 15 минут.

6. Начните осторожно помешивать и положите на полном огне. Постепенно усиливайте перемешивание. Продолжайте помешивать и нагревание до температуры 47 ° C. Прекратить нагревание и оставить при перемешивании около 30 минут.

7. Прекратить перемешивание. Сыр зерна осаждаются на дне чана. Удалить с помощью очистите ведро как можно большим количеством сыворотки. Вылейте сыворотку через сито. в маслобойку или другую емкость.Отодвиньте зерна сыра от выход, вставьте сито перед отверстием и удалите оставшуюся сыворотку через розетку.

8. Зерна сыра слипаются. в течение 5 минут после удаления сыворотки. Разрежьте партию на части ок. 25 х 25 см и переверните. Накройте чан крышкой.

9. Разрезать, перевернуть и сложить сыр в стопку. каждые 30 минут в течение 1,5 часов, пока pH не достигнет 5,1 — 5,3. Сыр должен быть как отварное куриное мясо.

10. Нарезать сыр лентами ок. 25 х 8 см. Взвешиваем 2,2 кг, кладем в таз с дырками в нижней части стороны.

11. Вставьте таз в другой таз. с водой при температуре 82 — 85 C. Оставьте сыр там на 10 минут.

12. Вынуть таз с сыром, замесить. и энергично растянуть сыр, пока он горячий. Добавьте соль (одну ложку на 2 кг) и снова вымешать.

13. Положите сыр в горячую воду для за короткое время (1-2 минуты) достаньте, сформируйте и залейте в форму.

14. Опустить форму с сыром в ледяную воду.

15. Охладить сыр в ледяной воде. пока он не станет твердым, около 1 часа.

16. Пусть поверхность сыра сушить перед упаковкой.

17. Положите упакованный сыр в морозильная камера или холодильник.

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОДЕРЖАНИЯ КАЛЬЦИЯ В МОЛОКЕ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОТТЕДЖНОГО СЫРА

Bergamaschi, M., Cipolat-Gotet, C., Stocco, G., Valorz, C., Bazzoli, I., Sturaro, E. et. al. (2016). Сыроделие на высокогорных пастбищах: технологические свойства молока, выход сливок, сыра и рикотты, извлечение питательных веществ из молока и состав продуктов. Журнал молочной науки, 99 (12), 9631–9646. DOI: 10.3168 / jds.2016-11199

Лоретц О.Г. (2014). Молочная продуктивность и технологические свойства молока различных генотипов по каппа-казеину. Ветеринария Кубани, 2, 6–8.

Кастильо, М., Пейн, Ф.А., Ван, Т., Люси, Дж. А. (2006). Влияние температуры и концентрации посевного материала на прогноз времени гелеобразования и времени резки. Гели творожного типа. Международный молочный журнал, 16 (2), 147–152. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2005.02.006

Кассандро, М., Далвит, К., Занетти, Э., Де Марчи, М., Даль Зотто, Р. (2007). Генетические аспекты свертывающих свойств молока у молочного скота. Poljoprivreda, 13 (1), 30–34.

Philippe, M., Legraet, Y., Гошерон, Ф. (2005). Влияние различных катионов на физико-химические характеристики мицелл казеина. Пищевая химия, 90 (4), 673–683. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2004.06.001

Фака М., Льюис М. Дж., Грандисон А. С., Дит Х. (2009). Влияние свободного Ca2 + на термостабильность и другие характеристики низкотемпературного обезжиренного сухого молока. Международный молочный журнал, 19 (6-7), 386–392. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2008.12.006

Удабаге П., Маккиннон И.Р., Августин, М. А. (2001). Влияние минеральных солей и хелатирующих агентов кальция на гелеобразование рененосного обезжиренного молока. Журнал молочной науки, 84 (7), 1569–1575. DOI: 10.3168 / jds.s0022-0302 (01) 74589-4

Гринченко Н.Г., Тютюкова Д.О., Пивоваров П.П. (2017). Модификация структуры та функционально-технологических свойств казеины: науки и прикладные аспекты. Пищевая наука и технология, 11 (1), 57–68.

Broyard, C., Gaucheron, F.(2015). Модификации структур и функций казеинов: научная и технологическая проблема. Молочная наука и технология, 95 (6), 831–862. DOI: 10.1007 / s13594-015-0220-у

Xu, Y., Liu, D., Yang, H., Zhang, J., Liu, X., Regenstein, J. M. et. al. (2016). Влияние связывания кальция с помощью ионообменной обработки на диссоциацию мицелл казеина в модельных концентратах молочного белка. Пищевые гидроколлоиды, 60, 59–66. DOI: 10.1016 / j.foodhyd.2016.03.026

Плотникова Р., Гринченко, Н., Пивоваров, П. (2016). Изучение влияния технологических факторов на сорбцию ионизированного кальция из обезжиренного молока альгинатом натрия. Восточно-Европейский журнал корпоративных технологий, 5 (11 (83)), 32–39. DOI: 10.15587 / 1729-4061.2016.81413

Бобылев Д. О. (2016). Сравнительный анализ методов производства творога. Конкурентоспособность территории: материалы XIX Всеросийской экономической конференции молодых ученых и студентов. Екатеринбург: Издательство Уральского государственного экономического университета, Часть 7, 152.