ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Производство мороженого включает следующие операции: в зависимости от имеющегося сырья выбирают рецептуры или рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, состав­ляют смесь для мороженого, пастеризуют, фильтруют, гомоге­низируют, охлаждают и проводят созревание смеси, заморажи­вание, фасуют и закаливают мороженое.

При отсутствии того или иного вида сырья делают перерас­чет рецептур.

Арифметический метод основан на применении графических способов расчета — по квадрату или треугольнику смешения. Его применяют при наличии двух-трех молочных компонентов.

Расчет алгебраическим методом предусматривает решение системы из трех уравнений с тремя неизвестными: по количе­ственному балансу сырья, по балансу жира и по балансу СОМО.

При расчете нормативным методом преобразуют основную рецептуру, что позволяет получить новые рецептуры мороже­ного, различающиеся между собой количественным соотноше­нием компонентов.

При этом химический состав мороженого и номенклатура сырья полностью сохраняются.

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешал кой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешиваю В первую очередь загружают жидкие компоненты — воду, Md локо, сливки, подогревают их до температуры 35—45 °С, обес печивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2—3 мм) или в виде сиропа. Сухие молоч­ные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получе­ния однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят 6 емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа и разрезают на Небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях.

При поточном методе производства процесс составления смеси полностью механизирован. Для этого все компоненты предварительно растворяют со строго поддерживаемой концен трацией жира, сахара, СОМО.

Обработка смеси. Обработка включает фильтрацию, пасте­ризацию и гомогенизацию.

Фильтрацией удаляются механические примеси и нераство — рившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пасте- ризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор.

Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эф­фективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85 °С с выдержкой 50—60 с. Такие высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что в смесях для мороженого по­вышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вяз­кость смесей, оказывают защитное действие на микроорга­низмы.

Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомоге­низировать, особенно если в качестве дополнительного источни­ка жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспри­нимают температуры охлаждения и закаливания, в них дости­гается большая степень отвердевания глицеридов молочного жира, что способствует не только получению однородной кон­систенции продукта, но и большей взбитости, которая изменя­ется в прямой зависимости от количества отвердевших глице­ридов. С повышением дисперсности жировой фазы уменьшается расстояние между жировыми шариками, что способствует по­лучению мелких кристаллов льда при замораживании и улуч­шает структуру готового продукта.

В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых ша­риков не должен превышать 1—2 мкм без наличия жировых скоплений. Гомогенизацию необходимо проводить при темпера­турах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63 °С. При температурах ниже 60 °С происходит усиленная агрегация мелких жировых шариков, резко увеличивается вязкость смеси за счет образования жировых скоплений, что ведет к снижению взбиваемости в процессе фризерования.

Давление гомогенизации должно быть тем выше, чем ниже содержание жира. Молочные смеси гомогенизируют при 12,5— 15 МПа, сливочные — при 10—12,5, пломбирные —при 7,5— 9 МПа в зависимости от применяемого сырья. С повышением давления гомогенизации уменьшаются размеры жировых шари­ков, но увеличивается количество жировых скоплений, которые при фризеровании разрушают воздушные пузырьки, ухудшая взбитость. Нарушение режимов гомогенизации приводит к де­стабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистен­ции готового продукта — появлению крупинок молочного жира и др.

Охлаждение й созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0—6 °С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси. Использование в качестве стабилизаторов агара, ага — роида и других равноценных стабилизаторов позволяет пере­рабатывать охлажденную смесь без выдержки для физическо­го созревания.

При использовании в качестве стабилизатора желатина и некоторых других веществ необходимо физическое созревание смеси. Оно проводится при температуре 0—6 °С в течение от 4 до 24 ч, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, со­держащихся в смеси, на поверхности жировых шариков; отвер­девание глицеридов молочного жира в виде смешанных крис­таллов в объеме жировых глобул. Степень отвердевания дости­гает примерно 50%.

Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Чем больше отвердевшего жира, тем выше степень поглощения (взбивания) пузырьков воздуха. Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет вы­сокую взбитость и нежную, без крупинок кристаллов льда,’ структуру. Продолжительность физического созревания зависит от состава смеси, ее температуры и гидрофильных свойств ста­билизатора.

Перед фризерованием в смесь вносят ароматические веще-| ства (ванилин, ванилон, ароваиилон) в количестве 0,005—0,15% и эссенции. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового рас­твора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при темпе­ратуре 30 °С) или порошка, растертого с сахарной пудрой.

стенции необходимо, чтобы размеры кристаллов не превышали 100 мкм. Чем больше воды заморозится в процессе фризерова­ния, тем меньше времени потребуется на закалку и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала заморажива-| ния смеси колеблется в пределах от —2,2 до —3,5 °С в зависи-| мости от вида смеси.

Структура мороженого зависит также от количества вводи­мого воздуха и его дисперсности. В мороженом хорошего каче­ства средний размер воздушных пузырьков должен быть не бо­лее 60 мкм. Мороженое с высокой взбитостью благодаря низкой| теплопроводности воздуха плавится медленнее. При недоста­точной взбитости оно получается слишком плотным, с грубої консистенцией и структурой, при слишком высокой — снегооб-1 разным, с хлопьевидной структурой. Взбитость — очень непо-1 стоянная характеристика и зависит от многих факторов: соста-| ва смеси (содержание сухих веществ и жира), свойств жира! и стабилизатора, эффективности гомогенизации, режима фри-| зерования, конструкции фризера, состояния его ножей.

Смеси,! в которых используются свежие сливки, взбиваются лучше,! чем смеси со сливочным маслом. С увеличением содержания! сахара взбитость понижается, а время, необходимое для полу-} чения максимальной взбитости возрастает.

Жир ухудшает взбитость, так как жировые шарики ослаб­ляют перегородки между воздушными пузырьками. Но присут­ствие жира препятствует росту кристаллов льда, обеспечивая! тем самым нежную консистенцию мороженого. При взбитости! 100% в 1 г мороженого содержится около 8,3 млн воздушных] пузырьков с общей поверхностью 0,1 м2. Для СЛИВОЧНОГО МО-і роженого и пломбира достигается взбитость 70—100%, для мо-1 лочного — 50—60%, для мороженого фруктовых видов —’ 35—40%.

В мороженом после фризерования большая часть жира пе­реходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11—12%.

, Температура мороженого в конце фризерования составляет от —4,5 до —6 °С.

Для замораживания смеси используют фризеры периодиче­ского действия (ФПД) с рассольным охлаждением или непо­средственным испарением холодильного агента, а также фри­зеры непрерывного действия (ФНД) с непосредственным охлаж­дением.

Вместимость цилиндр’а в ФНД, обусловленная величиной кольцевого зазора между мешалкой и стенкой цилиндра, срав­нительно мала (2—4 л), что способствует интенсивному проте­канию процесса замораживания. Вращающаяся мешалка пере­мешивает смесь, вследствие чего в нее врабатывается воздух. При соприкосновении со стенкой цилиндра, в межстенном про­странстве которого циркулирует хладагент, смесь равномерно замораживается. Быстровращающиеся ножи-скребки отделяют намерзающий слой от стенок, и он под давлением, создаваемым насосами, непрерывно вытесняется из цилиндра.

Процесс насыщения смеси воздухом можно представить в три стадии: введение воздуха в смесь, его вработка, т. е. пере­мешивание, и равномерное распределение воздушных пузырьков при выходе мороженого из цилиндра. Взбитость мороженого в ФНД достигает 100%. Эта установка обеспечивает непрерыв­ность потока и дает возможность регулировать взбитость. Кро­ме того, благодаря интенсивности процесса замораживания улучшается структура готового продукта.

С 1968 г. в нашей стране вырабатывают мягкое мороженое. По вкусовым качествам мягкое мороженое значительно пре­восходит закаленное. Температура этого продукта после фри­зерования от —5 до —7 °С значительно выше, чем закаленно­го— до минус 20°С. 50—60% содержащейся в нем воды нахо­дится в замороженном состоянии. Его кислотность должна быть не выше 24 °Т, титр кишечной палочки не ниже 0,3 мл, общее количество микрофлоры на 1 мл смеси не более 150 тыс., взби­тость не менее 50—60%.

Мягкое мороженое вырабатывают на основе сухих смесей различных видов мороженого — молочного, сливочного, пломби­ра (с наполнителями и без них). При восстановлении они не требуют предварительной обработки перед фризерованием.

Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фри-. зера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют иа закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образова­нию крупных кристаллов льд#.

В процессе закаливания температура Понижается до —15— 18°С. При этом вымораживается 75—85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, так как сильно возрастает концентрация со­лей и сахара в незамерзшей части раствора, вследствие чего резко снижается температура замерзания (ниже —50°С).

При закаливании глицериды молочного жира почти пол­ностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента.

Процесс закаливания протекает значительно медленнее, чем фризерование, и без механического перемешивания, поэтому создаются условия для образования крупных кристаллов льда и их срастания в жесткий кристаллизационный каркас. Нали­чие тонкодиспергированной отвердевшей фазы жира, многочис­ленных пузырьков воздуха препятствует образованию крупных сросшихся кристаллов воды. В мороженом температурой —20 °С преобладает кристаллизационная структура. Такое мороженое имеет плотную консистенцию и достаточно высокую прочность.

Продолжительность закаливания зависит от состава моро­женого, температуры окружающей среды, применяемого обору­дования (морозильные аппараты, рассольный генератор, холо­дильные камеры и пр. 1000 г; по 8— 10 кг мороженое фасуют в гильзы из нержавеющей стали.

В камерах для закаливания поддерживается температур —224—30 °С.

Обычно процесс фасования и закаливания мороженого пол ностью механизирован: применяют поточные линии, состоящи из ФНД, дозатора-автомата и морозильного аппарата, соеди ненных системой транспортеров. Благодаря интенсивному пере мешиванию охлажденного до —30 °С воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35—45 мин, выходящее мороже­ное имеет температуру —12ч—18 °С. Такое быстрое закалива­ние способствует образованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого.

Для изготовления эскимо в линию входит эскимогенератор с закалочной формой рассольного охлаждения, дозатором, ме­ханизмом для введения в продукт палочек и глазировочного устройства. Смесь из фризера поступает в бункер фасовочного автомата-дозатора, формы заполняются на шагообразно движу­щейся карусели, вводятся в продукт палочки. Далее мороженое поочередно проходит зону закаливания, где формы омываются рассолом температурой —40 °С, и зону оттаивания с темпера­турой рассола 30—35 °С. Оттаявшее с поверхности эскимо по­ступает в глазировочную камеру, подсыхает и подается по желобу на заверточный автомат. Можно использовать автомати­зированную линию с морозильной камерой воздушного охлаж­дения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и ин­тенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отверде­вает, а затем закаливается до температуры —12-;—14°С, Весь процесс длится 15—20 мин. Далее формы обдуваются горячим воздухом, в результате чего мороженое подтаивает и легко из­влекается из форм, глазируется, обсушивается и поступает на заверточную машину и дальнейшее закаливание в камеру.

Глазурь для мороженого вырабатывают по рецептурам, куда входит шоколадный кувертюр, какао-масло, какао-порошок, са­харная пудра, сливочное несоленое масло высшего сорта. Для изготовления глазури масло медленно разогревают при темпе­ратуре 35—38 °С в котлах с паровым или водяным обогревом, В расплавленное масло добавляют какао-порошок или шоко­ладный кувертюр (какао-порошок предварительно смешивают с сахарной пудрой). Всю массу тщательно перемешивают и вы­ливают из котла небольшими порциями в ванночки для глази­рования. При температуре выше 40 °С смесь разделяется на составные части и масло всплывает. Такая перегретая глазурь плохо ложится на эскимо. Повторный разогрев придает глазури салистый вкус, поэтому ее готовят в количестве, не превышаю­щем дневной потребности.

Для выработки тортов из мороженого используют линию производительностью 480 кг/ч. Фризерованную смесь (пломбир­ную или несколько видов послойно) подают на фасовочную машину, которая дозирует мороженое в коробки. Мороженое в коробках, проходя через морозильный аппарат с температурой —37 °С, закаляется и подается на конвейер отделочного стола. Для отделки тортов и пирожных из мороженого используют сливочные кремы, изготовленные по рецептурам, куда входят цельное сгущенное молоко с сахаром, сливочное несоленое мас­ло высшего сорта, свекловичный сахар, ванилин и вода. Для изготовления кремов смесь сгущенного молока с водой и саха­ром пастеризуют при 85 °С в течение 5 мин, а затем охлаждают до 32—35 °С и добавляют ванилин. Масло нарезают небольши­ми кусочками, загружают в кремосбивальную машину, вводят небольшими порциями пастеризованную смесь и взбивают до получения однородной кремообразной массы. Крем изготовля­ют в количестве, рассчитанном на одну рабочую смену,

Хранение мороженого. Закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона по 2,4—6 кг нетто в зависимости от вида фасования) и направля­ют в камеры хранения с температурой —18ч—25 °С и относи­тельной влажностью воздуха 85—90%. Температурные колеба­ния в камере не должны превышать ±3°С, а при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное моро­женое в зависимости от вида может храниться до 2 мес. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных ви­дов должна быть не выше —10 °С, фруктово-ягодного и арома­тического— не выше —12 °С.

В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители . В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного …

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому соста­ву, с внесением или без внесения наполнителей. Основным ви­дом является цельное молоко с массовой долей жира не …

При производстве всех видов сухих молочных продуктов уда­ление свободной воды осуществляется в две ступени — сгуще­нием и сушкой предварительно сгущенного продукта. Сгущение выпариванием осуществляется до такой общей массовой доли сухих …

2. Технологический процесс производства мороженого

Технологический процесс производства мороженого представлен на рис. 1

Рис. 1. Схема технологического процесса производства мороженого

Условно, технологический процесс производства мороженого можно разделить на два этапа: приготовление смеси мороженого (в данный этап входят такие операции как составление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация и созревание смеси) и непосредственно получение структуры мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке мороженого (к операциям данного этапа относятся фризерование смесей, фасование и закаливание мороженого).

2.1 Технологический процесс производства закаленного мороженого

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.

Приемка сырья.

Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пахта и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.

Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.

Подготовка сырья.

Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего растворения тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых плавителях.

При использовании куриных яиц вначале проверяют их свежесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции.

Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начинают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод — чашелистики, у овощей и бахчевых — остатки стеблей и др. Сырье тщательно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, освобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагревают до 55—65°С для полного его растворения и перед внесением в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промывают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90—95^СС, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и модифицированный желирующий крахмал вносят в смесь при температуре 35—40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

Составление смеси.

Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35—45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы.

Обработка смеси.

Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.

Фильтрация смеси. Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор.

Пастеризация смеси. Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68°С с выдержкой 30 минут, кратковременная — при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная — при 85—90°С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45°С поступает в пастеризатор.

Гомогенизация смеси. Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5—15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом.

Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63°С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбивания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры.

Установлено, что давление при гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Учитывая это, смеси для молочного мороженого гомогенизируют при давлении 12,5—15 МПа, смеси для сливочного мороженого—при 10—12,5 МПа, смеси для пломбира — при 7,5— 9 МПа. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороженого гомогенизации не требуют.

Охлаждение и созревание смеси.

Охлажденная до температуры 2—6°С смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50% молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2—6°С в течение 24 ч.

Фризерование смеси.

Эта операция является основной при производстве мороженого, в процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от ¹/₃ до ¹/₂ части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процессе фризерования именно эта вода замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замораживается 29—67% всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приобретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощутимых кристалликов льда.

При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5—2 раза.

Наиболее совершенным оборудованием для замораживания смеси являются фризеры непрерывного действия, в которых процесс происходит моментально и получаемый продукт имеет высокое качество.

Подача во фризер смеси, воздуха и выгрузка мороженого осуществляются принудительно, под давлением. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5—0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давления, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою очередь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взбитость. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5°С и взбитостью, достигающей 100%.

Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его качество, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снегообразная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70—100%, для плодово-ягодных и ароматических видов — 35—40%. Определяют взбитость весовым или объемным методом.

Фасование и закаливание мороженого.

Выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг. Заполненные мороженым гильзы плотно закрывают крышками, под которые помещают прокладки из пергамента, подпергамента или полиэтиленовой пленки. Каждая гильза снабжается маркировочной биркой и пломбируется. Ящики из гофрированного картона имеют полиэтиленовые вкладыши, которые после заполнения мороженым плотно закрывают при помощи термосварки или липкой ленты. Снаружи ящики оклеивают бумажной лентой и каждый из них маркируют.

Фасованное мороженое выпускают мелкими порциями, массой от 50 до 250 г, в форме однослойных и многослойных брикетов, цилиндров, прямоугольных параллелепипедов или усеченных конусов. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыто глазурью и без нее, упаковано в этикетку или пакетик, в виде эскимо, в бумажных или полистироловых стаканчиках, в коробочках из бумаги или фольги, в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках и конусах. Фасованное мороженое выпускают также массой 0,5; 1 и 2 кг в коробках из картона, а также в виде тортов и кексов массой 0,25; 0,5; 1 и 2 кг.

Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование.

В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90%, а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 18⁰С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 55⁰С.

Мороженое закаливают в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах. Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22^СС закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3— 4 м/с, оно сокращается до 10—12 ч.

Морозильные аппараты представляют собой прямоугольные стальные хорошо изолированные камеры с бесконечным цепным транспортером, на котором укреплены люльки для мороженого. Внутри камеры расположены батареи испарителя, в которых происходит кипение аммиака, и температура воздуха в аппарате снижается до минус 30°С. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что ускоряет процесс закаливания. При движении транспортера внутри камеры мороженое обдувается холодным воздухом и закаливается за 35—45 мин.

Для производства эскимо имеются специальные поточные автоматизированные линии. В их состав входят эскимогенераторы карусельного типа, в которых происходит закаливание мороженого.

На современных предприятиях процессы фасования и закаливания мороженого полностью механизированы и выполняются на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, входят фризер непрерывного действия, автомат-дозатор и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В зависимости от вида фасования в линии включаются заверточные автоматы. Применение поточных линий при выработке мороженого ликвидирует тяжелые и однообразные ручные операции, повышает производительность труда и качество продукта.

Глазирование мороженого.

Глазурь для мороженого вырабатывают по рецептурам, куда входит шоколадный кувертюр, какао-масло, какао-порошок, сахарная пудра, сливочное несоленое масло высшего сорта. Для изготовления глазури масло медленно разогревают при температуре 35—38 °С в котлах с паровым или водяным обогревом, в расплавленное масло добавляют какао-порошок или шоколадный кувертюр (какао-порошок предварительно смешивают с сахарной пудрой). Всю массу тщательно перемешивают и выливают из котла небольшими порциями в ванночки для глазирования. При температуре выше 40 °С смесь разделяется на составные части и масло всплывает. Такая перегретая глазурь плохо ложится на эскимо. Повторный разогрев придает глазури салистый вкус, поэтому ее готовят в количестве, не превышающем дневной потребности.

Упаковывание и хранение мороженого.

Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики — из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной.

В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5—2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20—25 кг.

Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования.

До отправки закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона по 2,4—6 кг нетто в зависимости от вида фасования) и направляют в камеры хранения с температурой —18—25 °С и относительной влажностью воздуха 85—90%. Температурные колебания в камере не должны превышать ±3°С, а при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 мес. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше —10 °С, фруктово-ягодного и ароматического — не выше —12 °С.

Краткий обзор технологии производства мороженого — Статьи

— мягкое, твердое и закаленное мороженое;
— технология приготовления мороженого;
— оборудование для производства;
— хранение и реализация мороженого.

Категории мороженого:

Мороженое — это замороженная взбитая с воздухом сладкая масса, приготовленная на основе молочных продуктов с различными ингредиентами, добавками и наполнителями.

По способу производства и степени заморозки мороженное разделяется на три группы: мягкое, твёрдое (ремесленное) и индустриальное (закалённое).

В предприятиях общественного питания, гостинницах, ресторанах, барах обычно готовят мягкое мороженое. В специализированных кафе-мороженых и торговых сетях производят твердое мороженое.

Закаленное мороженое отличается тем, что его на заключительном этапе производства подвергают интенсивной заморозке в холодильных камерах для увеличения сроков хранения и реализации.

Технология производства индустриального мороженого предусматривает применение сложного промышленного оборудования, комплексных линий, что вряд ли возможно в фаст­фуде, кафе или ресторане.

Сырье для мороженого:

Основным сырьем для приготовления смесей при производстве мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.

Из сахаристых веществ используются свекловичный или тростниковый сахар, мед, патока, глюкоза и др. Сахар придает мороженому сладкий вкус и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания смеси.

В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок).

В качестве вкусовых и ароматических веществ используют масло какао, какао-порошок, орехи, кофе, чай, фруктово-ягодные эссенции, ароматические масла, ваниль, ванилин.

При производстве мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам и эмульгаторам. Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид; реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку.

В последнее время в технологии мороженого стали использоваться растительные жиры и на рынке появились комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, которые одновременно обеспечивают эмульгирование жиров и связывания влаги в смесях.

Для приготовления качественного мороженого используются только молочное сырье – молоко, сливки, сливочное масло и натуральные продукты (никаких растительных жиров, никаких консервантов).

Технология производства:

Как правило, различные виды мороженого производят преимущественно по общей технологии, которая состоит из ряда технологических процессов.

Приемка и подготовка исходного сырья; составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного состава; пастеризация, фильтрование и гомогенизация смеси; охлаждение и хранение; фризерование, фасовка; закаливание и дозакаливание мороженого.

Гомогенизация повышает дисперсность жировой фазы в смесях для мороженого, благодаря чему достигается требуемая степень взбитости и хорошая консистенция готового мороженого.

Фризерование смеси обеспечивает частичное вымораживание воды и насыщение мороженого воздухом, который распределяется в нем в виде мельчайших пузырьков. Объем мороженого существенно увеличивается, а при замораживании образуется пенистая структура.

Различные способы фасовки и упаковки мороженого придают ему привлекательный вид и способствуют сохранности продукции при хранениии, транспортировке и реализации.

Таким образом, в процессе производства мороженого смесь, а затем и готовый продукт подвергаются сложной технологической обработке, в результате которой происходит как изменение размеров частиц дисперсной фазы, так и формирование ее новых компонентов — воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.

Оборудование для производства:

При производстве закаленного мороженого используется целый ряд сложного технологического оборудования по подготовке исходного сырья, приготовлению смеси мороженого, гомогенизации, пастеризации, охлаждению, созреванию, фризерованию, фасовке, закаливанию и дозакаливанию; но для предприятий общественного питания это скорее исключение, чем правило.

В специализированных кафе-мороженых, ресторанах, гостинницах, барах комплекс производстенного оборудования значительно проще.

Для производства твердого мороженого используют пастеризаторы, танки созревания, батч-фризеры или комбинированные машины, которые не требуют наличия пастеризатора и танков созревания.

Для приготовления мягкого мороженого, как правило, достаточно наличие одного фризера динамического типа или аппарата для производства сорбетов.

Хранение и реализация мороженого:

Мягкое незакаленное мороженое не подлежит ни хранению ни перевозке и отпускается потребителю непосредственно из фризера.

Мороженое фасуют ручным способом в вафельный рожок или стаканчик и реализуют на месте производства.

Готовое твёрдое мороженное выкладывают из фризера в гастроемкости, которые ставят в низкотемпературную витрину или холодильный шкаф, где оно дозакаливается до более низкой температуры.

В дальнейшем готовая продукция реализуется из холодильных витрин в виде шариков. Шарики твердого мороженого могут продаваться в вафельных стаканчиках, сахарных рожках либо в составе разнообразных десертов.

Закаленное мороженное допускает длительное хранение в условиях низких температур и транспортировку на значительные расстояния.

Реализацию индустриального мороженого производят из морозильных ларей в супермаркетах, магазинах розничной торговли, уличных киосках, торговых палатках, павильонах.

Мягкое мороженое следует, согласно правилам, реализовать в торговле в течение 12 часов; твердое мороженое в случае хранения при температуре от -8°С до -14°С в течение 72 часов; срок хранения и реализации закаленного мороженого может составлять несколько месяцев.

Линия производства мороженного — Оборудование из Китая

Линия из Китая по производству мороженного характеризуется высокой степенью автоматизации, простотой в обслуживании и долгим сроком эксплуатации.

 Производство мороженого – это сложный технологический процесс, состоящий из множества этапов: подготовка сырья и приготовление смесей, фильтрация и пастеризация смесей, гомогенизация смесей, охлаждение смесей и созревание, фризерование, фасовка, закаливание, упаковка. Различии в комплектации технологических линий обусловлено множеством сортов мороженного.  

 

Технологический процесс производства мороженного

 Подготовка, смешивание, фильтрация сырьевой массы

На этом этапе происходит смешивание водной фазы сырья с жировыми фракциями. Это происходит в различных резервуарах, емкостях, пастеризаторах. Молоко или воду перед смешиванием подогревают. Для этого используется тепловырабатывающее оборудование, например, пластинчатые нагреватели, ванны длительной пастеризации, сыродельные ванны, резервуары для тепловой обработки молока. Такие емкости с тепловой рубашкой впоследствии можно использовать для пастеризации и охлаждения смесей. Диспергатор – это аппарат, который помогает вводить в жидкость сухие вещества и жиры. Для приготовления смеси также используют маслоплавители, шнековые подъемники, бункеры. Они помогают значительно упростить процесс. На следующей стадии фильтрования происходит удаление не растворившихся частиц или сгустков стабилизаторов. Готовую смесь пропускают через ряд фильтров. Очистка ее от комочков и другого инородного мусора необходима, так как в дальнейшем оборудование может выйти из строя из-за нецелостности структуры.

Пастеризация, гомогенизация, охлаждение

На этапе пастеризации разрушаются ферменты и происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, которые могут ухудшить вкус и аромат будущего мороженого. В процессе гомогенизации – крупные частички жира дробятся, и соответственно повышается однородность смеси. Гомогенизация – это процесс приготовления, который придает смеси взбитость и густую консистенцию. Оборудование для пастеризации и гомогенизации включает в себя: пастеризовано-охладительные машины, центробежные насосы, фильтры, гомогенизатор высокого давления, теплообменники, контрольные системы для управления температурой, нагревом и т.д. После этого получившуюся смесь охлаждают до температуры 3°С с помощью охладительной установки.

Хранение и окончательное созревание

Охлажденная смесь направляется в специальные емкости, и в процессе медленного помешивания будущее мороженое созревает при температуре не выше 6°С от 3 до 24 часов (или не более 48 часов при температуре 0 — 4°С). Жировые шарики затвердеют, стабилизатор набухнет, а смесь приобретет вязкость и способность связывать воздух при процессе фризерования.

Фризерование и экструзия (придание формы)

Смесь подается во фризер непрерывного действия из танков созревания, затем она взбивается, одновременно насыщаясь воздухом, и, в зависимости от сорта мороженого, постепенно охлаждается. Максимальная температура составляет -5С. Смесь мороженого и воздуха подается с помощью плунжерного насоса, а выход замороженной смеси из цилиндра обеспечивает регулятор давления. За счет подачи горячего газа хладагента регулируется вязкость смеси и предотвращается ее дальнейшее замораживание. Смесь, которая выходит из фризера, должна иметь густую (сметанообразную) консистенцию. Фризер – аппарат, без которого невозможно производство мягкого мороженого. Позволяет изготавливать большое количество продукта за короткий промежуток времени, подходит для непрерывного крупного промышленного производства.

Взбитость смеси может регулироваться в диапазоне от 30% до 130%. Смесь мороженого после выхода из фризера имеет идеальную кремовую структуру, она достаточно плотная и идеальна для наполнения упаковки и работы на экструзионных линиях .Как только мороженое вышло из фризера, в него по необходимости вводят дополнительные добавки – орехи, ягоды, изюм, джем, варенье, кусочки шоколада, и так далее. Придание необходимой формы происходит посредством присоединения к линии производства мороженого специальных устройств. Готовая смесь подается в дозаторы, придающие мороженому окончательный вид. Устройство для дозирования по желанию заказчика укомплектовывается дозатором для глазури и сыпучих примесей, например, измельченных орехов.

Фасовка и закаливание

С помощью экструзионной линии мороженому придается различные формы, изготавливаются торты мороженое и замысловатые десерты. Проходя через непрерывные морозильники, мороженое накачивается через экструзию или специальные носики. Возможна почти любая форма или вкус. Мороженое нарезается горячим проводом и помещается на пластины конвейера. Палочки вставляются в мороженое в течение процесса экструзии (если требуется).

Только что приготовленное мороженое должно максимально быстро попасть в холодильную установку. Пластины с конечными продуктами транспортируются в камеры для заморозки. Высокоскоростные вентиляторы гарантируют быструю и эффективную заморозку продуктов из мороженного. Уже готовое мороженое забирается автоматически с конвейера, опускается в горячий шоколад или другую обливку, а затем помещается на машину для упаковки.

Экструзионная линия из Китая оснащена современным компьютерным управлением и сенсорной панелью, из-за чего весь процесс производства продукта происходит автоматически, а удобная регулировка и разнообразные опции позволяют расширять ассортимент мороженого.

Упаковка

Сейчас на рынке существует огромное множество упаковочных автоматов. Сделаны они полностью из нержавеющей стали. Продукт выходит с датой выпуска на обратной стороне или в месте по желанию заказчика. Работа упаковщика полностью синхронизирована с работой холодильного туннеля.  

 

 

 

Для производства мороженого премиум-класса Bruno Gelato требуется самое лучшее

​Мороженое в итальянском стиле обладает приятной консистенцией и тает во рту

Превосходное мороженое в итальянском стиле обладает превосходной текстурой и с легкостью тает во рту. Чтобы добиться мороженого такого качества, компания Bruno Gelato не идет на компромисс ни в каких вопросах. Все мороженое, производимое компанией, содержит от 60 до 75 процентов натурального цельного молока, которое несколько раз в неделю завозится с местных молокозаводов. Также для мороженого всегда используется пюре из свежих фруктов.

История традиционной семейной компании началась с открытия кафе-мороженого итальянцем Бруно Лукетта в Раудерфене, что на северо-западе Германии, в 1980 году. Его высококачественное итальянское мороженое быстро начало пользоваться успехом. После этого компания Bruno Gelato завоевала прочные позиции на рынке Германии.

В 2006 году компания отказалась от отнимающего много времени ручного изготовления мороженого и перенесла производство на новый завод. На нем Bruno Gelato начала непрерывное производство мороженого премиум-класса и его поставки в пятилитровых контейнерах в кафе-мороженое, которые в то время выступали в роли главных точек продаж. Однако когда крупная сеть супермаркетов запустила продажи мороженого компании в 2013 году, Лукетта решил увеличить свои производственные мощности. Его старые автоматы были сложны в управлении, а объем выпускаемой продукции — нестабильным. Сначала Bruno Gelato взяла на тест прототип Фризера непрерывного действия Tetra Pak^® S1500 A2, самой большой модели в линейке продуктов, позволяющей выпускать до 1500 литров в час.

«Мы договорились, что Bruno Gelato будет тестировать прототип в течение трех месяцев», — рассказывает Лутц Шеффель, менеджер по продаже оборудования и сервису Tetra Pak. «На протяжении тестового периода мы отвечали за быстрое обслуживание и решение любых возможных проблем», — продолжает он.

Наш автомат полностью подтвердил обещанные характеристики: надежное производство и значительное расширение мощностей. Вскоре Bruno Gelato заказала у нас два дополнительных фризера S1500. «Я очень рад сотрудничеству с Tetra Pak», — говорит исполнительный директор Бруно Лукетта. «Когда настает время замены запчастей, я получаю их в течение двух дней. Это крайне важно, особенно в летнее время. Также хочу отметить, что автоматы работают очень точно и с постоянным давлением. Для производства итальянского мороженого требуется идеальное оборудование», — рассказывает он.

Стабильное производство для постоянно высокого качества продукции

Без стабильного производства поддержание постоянно высокого качества продукции невозможно. Мороженое должно иметь кремообразную консистенцию, ледяные кристаллы оставаться небольшими, а взбитость — объем воздуха, вводимого в мороженого, — идеально сбалансированной.

«Наше традиционное итальянское мороженое должно по консистенции напоминать крем, что требует минимально возможного размера ледяных кристаллов», — объясняет Лукетта. «При степени взбитости всего 40 процентов мороженое остается очень тяжелым. Главное для меня — чтобы мороженое, производимое на заводе, не уступало мороженому, сделанному вручную», — продолжает директор. Благодаря инвестициям в новое оборудование объемы производства удвоились. В год производится около двух миллионов литров мороженого. Bruno Gelato поставляет мороженое в более чем 1200 кафе по всей Европе, а продажи в розничные сети быстро растут. Ежегодный рост продаж на 30–40 процентов демонстрирует, что потребители с удовольствием платят двойную цену за привлекательную прозрачную упаковку 0,9 л Bruno Gelato в виде прозрачных бочонков, демонстрирующих вкуснейшее мороженое во всей красе. С 2015 года также доступны контейнеры объемом 0,1 л. Для удовлетворения быстрорастущего спроса на свою продукцию премиум-класса Лукетта планирует построить новый завод.

Производство мороженого — Справочник химика 21

    В молочной промышленности также используют глюкозно-фруктозные сиропы. Замена 50 % сахара в производстве мороженого в сочетании с кукурузной патокой смещает точку замерзания. [c.147]

    Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкие выпеченные листы, прослоенные начинкой или без нее. Вафельные листы обладают специфическим свойством издавать хруст при раскусывании. Это обусловлено низким содержанием влаги, рифленой клетчатой поверхностью и мелкопористой внутренней структурой листов. Вафельные листы являются составной частью вафель, вафельных тортов, конфет на вафельной основе и др. Вафельные листы и стаканчики применяют при производстве мороженого. [c.120]

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО [c.204]

    Стадии технологического процесса. Производство мороженого включает в себя следующие стадии  [c.204]

    Характеристика комплексов оборудования. Производство мороженого состоит из двух основных этапов выработки смеси и приготовления из нее мороженого. [c.204]

    Машинно-аппаратурная схема линии производства мороженого приведена на рис. 4.11. [c.205]

    Какие требования предъявляются к технологическим процессам при производстве мороженого  [c.210]

    В чем заключаются особенности производства мороженого  [c.210]

    Технологическая линия производства мороженого. ……..204 [c.708]

    Фризеры являются основным оборудованием в производстве мороженого и предназначены для частичного замораживания воды в подготовленных молочных смесях и насыщения их мелкодиспергированным воздухом. В зависимости от вида мороженого и конструкции фризера в лед переходит 25,0… 60,0 % воды, а объем молочной смеси вследствие аэрации увеличивается примерно в два раза. Фризеры бывают непрерывного и периодического действия. Важнейшими узлами фризера являются рабочий цилиндр, который с внешней стороны охлаждается, а также системы охлаждения рабочего цилиндра и подачи продукта в него. Система охлаждения бывает аммиачной, фреоновой или рассольной, обеспечивающей охлаждение продукта до температур -3… -5 С. Система подачи продукта осуществляет впуск в рабочий цилиндр вместе с продуктом также и воздуха для насыщения им продукта. [c.932]

    Устройство для выемки захватывает палочки, извлекает эскимо из формы и погружает его в ванну с глазировочной смесью, непрерывно подаваемой из бачка насосом. После глазировки порции эскимо обсыхают и подаются на винтовой желоб, который направляет их к автомату для завертки в фольгу или специальную бумагу. Освобожденные формочки поступают под дозатор, и начинается новый цикл производства мороженого. При производстве мороженого с температурой после закаливания -20…-23 °С от 1 кг мороженого отводится примерно 1000 кДж теплоты при этом учитываются все процессы, начиная от охлаждения поступившего молока и до закаливания мороженого. [c.937]

    Эч и продукты используют в хлебопечении, кондитерской и сахарной промышленности, при производстве мороженого. [c.79]

    Мороженое. Производство мороженого включает пригот ние смеси, пастеризацию гомогенизацию, охлаждение и за живание смеси. Наиболее типичные смеси имеют белков 5,5 %, жиров от 3,5 до 20 %, сахарозы от 14,0 до 17,8 % Химический состав некоторых видов мороженого предст в приложении 56. [c. 162]

    Очень широко используется она также в пищевой промышленности. Так, в производстве мороженого ее применение обеспечивает необходимую пышность, стабильность и вкус. Метилцеллюлоза используется в ароматических эмульсиях, подливах, для фруктовых [c.100]

    На практике часто имеют место случаи, когда одно и то же вещество растворяют в различных растворителях. Так, например, при производстве мороженого в качестве стабилизаторов применяют модифицированный крахмал, для растворения которого используют молоко или воду. В таких случаях удовлетворительных результатов можно достичь, если по оси абсцисс на графике концентрационной зависимости вязкости вместо концентрации откладывать произведение концентрации на некоторый коэффициент пропорциональности К, учитывающий различие свойств у растворителей. [c.72]

    Извлечение масла из соевых бобов Производство резиновых изделий Производство мороженого Сыроваренное производство Металлообработка Камвольное производство Кондитерское производство Производство игрушек с моторчиками [c. 245]

    Распределительные холодильники имеют большую емкость камер для длительного хранения различных пищевых продуктов в центрах потребления. Кроме того, специализированные распределительные холодильники предназначены для хранения масла, мяса и других затаренных продуктов. Хладокомбинаты — распределительные холодильники с производством мороженого, льда из воды или сухого льда. [c.176]

    Показатели Производство мороженого в т/ситки  [c.344]

    Холод в производстве мороженого. Производство мороженого сравнительно молодая отрасль пищевой промышленности, начало которой было положено в СССР в 1932 г., когда при некоторых холодильниках были организованы цеха производительностью от 0,3 до 5 m мороженого в смену. Вскоре мороженое в крупных центрах потребления стали выпускать многие молочные комбинаты и хладокомбинаты. Производство мороженого развивалось в нашей стране быстрыми темпами, что видно из следующих данных  [c.378]

    Аустенитные стали применяют в молочной отрасли оборудование для хранения и стерилизации молока, сепараторы, сыроваренное и маслобойное оборудование, цистерны для перевозки молока, оборудование для производства мороженого и сухого молока) в пивоваренной отрасли (отстойные чаны, теплообменники, аппараты для брожения и дображивания, емкости для перевозки пива, оборудование для производства- дрожжей) при консервировании (технологическое оборудование) в хлебопекарной отрасли (смесительное оборудование, рабочие столы).  [c.12]

    Прессованный твердый ангидрид под названием сухого льда используется для поддержания низкой температуры в вагонах-холодиль-никах, предназначенных для транспорта скоропортящихся продуктов, при производстве мороженого. [c.402]

    На распределительных холодильниках часто организуют производство мороженого, водного и сухого льда. [c.347]

    Прессованный твердый ангидрид под названием сухого льда используется для поддержания низкой температуры в вагонах-холодильниках, предназначенных для транспорта скоропортящихся продуктов, при производстве мороженого под названием сухого льда , так как он испаряется, не плавясь и сохраняя температуру —79° до тех пор, пока не испарится последний кристаллик. При рассеивании кристалликов сухого льда с самолета, пролетающего над переохлажденным облаком, создается искусственный снегопад и горизонт проясняется. [c.552]

    При распределительных холодильниках часто организуют дополнительные и подсобные производственные предприятия цехи мороженого, фасовки, производства мороженых плодов и овощей, водного и сухого льда, изготовление тары и т. д. В таких случаях распределительные холодильники называют хладокомбинатами. [c.44]

    Распределительные холодильники обеспечивают равномерное снабжение торговых предприятий скоропортящимися продуктами в течение года. Они сооружаются в крупных центрах потребления. Средняя емкость их от 5000 до 10000 т. Имеются распределительные холодильники емкостью 20000 т и выше. Используются они для долгосрочного хранения продуктов. В сезоны заготовок на распределительных холодильниках создаются резервные запасы продуктов. Продукты поступают на распределительные холодильники в охлажденном или замороженном виде из базисных, заготовительных и производственных холодильников. Если в пути происходит частичное отепление или размораживание продуктов, то на распределительных холодильниках организуется их охлаждение или замораживание. Запасы продуктов на распределительных холодильниках ослабляют влияние сезонности в снабжении населения скоропортящимися продуктами. Имеются распределительные холодильники универсального типа и специализированные (для мяса, рыбы и др. ). На распределительных холодильниках могут быть организованы специальные производства производство мороженого, водяного и сухого льда. В этом случае их называют хладокомбинатами. [c.233]

    Распределительные холодильники предназначены для равномерного обеспечения городов и промышленных центров сезонными продуктами питания в течение всего года. Так же, как и базисные холодильники, характеризуются относительно большой вместимостью помеш,ений для хранения продуктов. Выпуск грузов осуществляется сравнительно равномерно, В средних и крупных промышленных центрах распределительные холодильники часто имеют производственные цехи производства мороженого, водного льда, твердой двуокиси углерода (сухого льда), фасовки мяса, масла и др. Такие предприятия называют хладокомбинатами. На рис. 1.2 показан распределительный одноэтажный холодильник. [c.10]

    Глюкоза находит применение в кондитерском производстве (для выработки диетических бисквитов, помадок, шоколада и т. д.), в производстве мороженого, сгущенного молока, фруктовых консервов. Она добавляется в хлебобулочные изделия, пиво, виноградные вина и различные безалкогольные напитки. Глюкоза значительно менее сладка, чем сахароза. [c.110]

    Другие машины, применяемые на молочных заводах, также оборудуют зубчатыми редукторами смазывать эти редукторы можно одним из упомянутых выше масел. В качестве примера можно привести тихоходные смесители с приводом от понижающих редукторов, применяемые для смешения молока. Аналогичным образом приводятся фризеры непрерывного действия, используемые для производства мороженого. Если эти [c.422]

    Технологический процесс производства мороженого состоит из приготовления смеси (смешения компонентов) пастеризации гомогенизации (для сливочного, молочного и пломбира) охлаждения выдержки (старения) замораживания закалки. [c.140]

    Начальные стадии технологического процесса производства мороженого выполняются при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-моло- ко-очистителей, пластинчатых охладителей, фильтров и вспомогательного оборудования. [c.205]

    Эфиры сахарозы по составу представляют собой сложнь эфиры природных кислот с сахарозой. Спектр применения эт соединений очень широкий — кондитерские изделия, хлебопеч ние, производство мороженого. [c.80]

    С помощью р-галактозидазы (лактаза) получают диетический продукт, необходимый по жизненным показаниям многим лицам, не способным усваивать лактозу, или молочный сахар. Применение р-галактозидазы (лактаза) из А. niger позволяет побочный продукт сыроварения — сыворотку — использовать для получения подсластителей, используемых затем в хлебопечении, кондитерской промышленности и для производства мороженого [1,8]. [c.216]

    Общий расход холода на производство мороженого, включая охлаждение смеси, фризерование и закаливание с учетом эксплуатационных потерь, составляет для мороженого в крупной таре 180 тыс. ккал1т, а в мелкой расфасовке — 225 тыс. ккал1т. От общей стоимости мороженого на производстве холода падает 10—15%. Расход холода для цехов мороженого указан в табл. 181. [c.344]

    В производстве мороженого помимо эмульгирования компонентов ПАВ способствуют образованию более мелких кристаллов льда, мягкой текстуры продукта, повышают его способность к сохранению приданной формы, улучшают консистенцию и вкус. Система ПАВ для мороженого включает глицерилмоно-стеарат, производные моноглицерида и яблочной кислоты, стабилизаторы эмульсии и т. д. Эти добавки вводят в количестве от 4 до 8 кг на 1000 л мороженого. Потребление пищевых ПАВ в производстве мороженого в 1980 г. составило в США 20 тыс. т, Великобритании — около 2,5, ФРГ — примерно 2,75 тыс. т (выработка мороженого 3500 млн., 290 млн. и 324 млн. л соответственно).  [c.216]

---

Автоматизация в производстве мороженого — ООО «СЕЛЬМАШ МОЛОЧНЫЕ МАШИНЫ»

В процессе получения смеси мороженого выделяют следующие технологические операции:

• подготовка сырья;
• смешивание компонентов;
• пастеризация смеси;
• гомогенизация;
• охлаждение смеси;
• созревание смеси;
• фризерование;
• фасовка;
• санитарная обработка оборудования.

Существующая технологическая схема производства смеси мороженого позволяет выделить основные технологические этапы, объединенные либо по характеру процесса (порционный или поточный), либо по особой технологической специализации (тепловая обработка, санитарная обработка) (рис. 1).

Рисунок 1. Технологическая схема производства мороженого

Таким образом, при управлении производством смеси определяется как минимум три рабочих места оператора:

• порционная подготовка сырья, получение смеси;
• поточная тепловая обработка, созревание смеси;
• санитарная обработка оборудования.

Особенности оборудования и программного обеспечения, разработанного специалистами компании, позволяют управлять технологическими операциями в автоматическом режиме:

• смешивание и дозированная подача жидких и сухих компонентов;
• тепловая обработка в поточной пластинчатой теплообменной установке с возможностью оперативного изменения температурно-временных параметров;
• созревание смеси в универсальных емкостных аппаратах с возможностью независимого изменения температурно-временных параметров одновременно в нескольких аппаратах;
• санитарная обработка с выполнением заданного регламента мойки для каждого объекта с возможностью автоматизированного выбора маршрута.

На практике при внеплановом изменении ассортимента, что характерно для современного производства, специалисты обычно сталкиваются со следующими трудностями:

• оперативный пересчет необходимых объемов и массы компонентов согласно рецептурам;
• определение температурно-временных параметров тепловой обработки;
• пересчет времени созревания;
• построение графика заполнения емкостей созревания;
• определение очередности санитарной обработки резервуаров и трубопроводов.

Для управления выпуском продукции в условиях изменения как объемов, так и ассортимента продукции разработана автоматизированная система управления производством.

На основе планируемого ассортимента и объема (рис. 2) автоматически рассчитывается:

• распределение объемов сырья по заданному ассортименту;
• продолжительность технологических процессов на основе технологических нормативов;
• строится график очередности выпуска смеси исходя из текущей загрузки оборудования.

Рисунок 2. Схема автоматизированного расчета планового задания производства мороженого

В результате расчетов формируются задания для операторов производства:

Рабочее место оператора	Задания по рабочим местам оператора
Подготовка сырья и получение смеси	график очередности выпуска смеси; объем заданной смеси; массовая доля компонентов; температурно-временные параметры
Поточная тепловая обработка, созревание смеси	температурно-временные параметры поточной обработки; график заполнения емкостей созревания; объем заполнения емкостей созревания
Санитарная обработка	регламент санитарной обработки по объектам; график санитарной обработки резервуаров и трубопроводов

 

Разработанная автоматизированная система планирования и управления производством смеси мороженого позволяет оперативно изменять как объем, так и ассортимент выпускаемой продукции с учетом загрузки оборудования.

Технология мороженого | EuroGlaces

Сначала , основные ингредиенты (молоко, сахар, молочные или растительные жиры, вода и любые второстепенные компоненты, такие как стабилизаторы) смешиваются вместе и смешиваются в хорошо перемешиваемом баке для смешивания. Эта первая операция гарантирует, что будет создана однородная смесь правильных ингредиентов в правильных пропорциях и что любые используемые порошки должным образом гидратированы.

После смешивания смесь для мороженого перекачивается в пастеризатор, где она быстро нагревается до заданной температуры и выдерживается при этой температуре в течение соответствующего периода времени, чтобы гарантировать микробиологическое качество конечного продукта.

После пастеризации смесь гомогенизируется путем пропускания смеси масла и воды через узкую щель под высоким давлением, в результате чего капли масла разбиваются и образуется очень тонкая дисперсия. Как правило, средний размер образующихся капель масла составляет менее одной тысячной миллиметра, и эти маленькие капли снижают склонность масляной и водной фаз к разделению.

После гомогенизации смесь охлаждают до температуры примерно +5 градусов Цельсия в теплообменнике.После охлаждения смесь хранится при этой низкой температуре и выдерживается, как правило, в течение нескольких часов. Важно, чтобы старение было достаточно продолжительным, чтобы позволить миллионам отдельных капель масла частично затвердеть и позволить белкам покрыть поверхность масла. На этом этапе также можно добавлять любые термочувствительные ингредиенты, такие как красители, ароматизаторы и фруктовые композиции.

Наконец-то , смесь для мороженого готова для замораживания! Морозильник для мороженого должен вентилировать смесь, замораживать ее и создавать характерную текстуру мороженого.Большинство коммерческих морозильников для мороженого работают аналогичным образом. Смесь перекачивается в металлическую бочку, в которой находится очень холодный хладагент. Одновременно в ствол вводится струя воздуха. Внутри бочки «дробилка» вращается с высокой скоростью, соскребает замороженную смесь со стенок бочки и снова смешивает ее с основной массой смеси. Это образование льда вместе с взбиванием жира и разделением воздушного потока на мелкие пузырьки воздуха превращает жидкую смесь в мороженое.Этот процесс замораживания оттачивался на протяжении многих лет, и полностью автоматизированные морозильные камеры с компьютерным управлением, способные производить тысячи ванн в час, доступны на рынке.

На выходе из морозильной камеры для мороженого продукт можно разливать прямо в кадки или другую упаковку, комбинировать с другими ингредиентами, такими как орехи, соусы или шоколад, или экструдировать в различные формы и форматы.

Заключительный этап в производстве мороженого — это процесс закалки, на котором замораживание мороженого завершается. Здесь продукты проходят через туннель, который работает при температуре около -30 ° C и полностью замораживается. Эта последняя стадия замораживания стабилизирует структуру мороженого и предотвращает рост мелких кристаллов льда и пузырьков воздуха.

Проще говоря: Из маленьких кристаллов льда и маленьких пузырьков воздуха получается самое сливочное мороженое!

Развитие технологии мороженого

Процесс, используемый для коммерческого производства мороженого, мало изменился за последние 75 лет — с тех пор, как в 1930-х годах была представлена ​​первая морозильная камера непрерывного действия со скребковой поверхностью.Однако в последние годы в способах производства мороженого произошло несколько ключевых технологических разработок, которые находят все более широкое промышленное применение.

Эти достижения были в значительной степени обусловлены «потребительскими» факторами, такими как стремление к здоровым продуктам (с низким содержанием жира, низким содержанием калорий или без добавок), которые сохраняют превосходные пищевые качества, связанные с мороженым, а также постоянная потребность в продуктах инновации для стимулирования нового интереса и дифференциации на рынке. В этой статье описывается традиционный метод производства мороженого и описаны некоторые из наиболее значительных последних технологических инноваций.

Обычная обработка

Обычное производство мороженого включает в себя ряд операций: смешивание, гомогенизацию, пастеризацию, аэрацию и замораживание. Он начинается с сосудов для смешивания, в которых ингредиенты нагреваются и распределяются. После смешивания ингредиенты проходят через вентильный гомогенизатор. Высокие сдвиговые силы, действующие на продукт, когда он проходит через тонкий клапан под высоким давлением, уменьшают капли жира до размера около 1 мкм, образуя однородную стабильную эмульсию масла в воде.Затем его пастеризуют и охлаждают до 5 ° C с использованием пластинчатого теплообменника, а затем направляют во второй резервуар для «выдержки» на срок от 2 до 24 часов. Этот период выдержки необходим для частичной кристаллизации эмульгированной жировой фазы, что важно для стабилизации конечной структуры мороженого.

Именно в морозильной камере (скребковый теплообменник) создается характерная структура мороженого. Морозильник выполняет ряд функций: охлаждение, кристаллизацию льда, аэрацию и перемешивание продукта.Воздух вводится в цилиндр вместе с премиксом и взбивается с образованием устойчивой пены под действием ротора. Смесь охлаждают примерно до -6 ° C за счет испарения жидкого аммиака (от -20 до -30 ° C) в рубашке морозильной камеры. Лезвия ротора непрерывно царапают стенку бочки морозильной камеры, чтобы предотвратить скопление замороженного материала и поддерживать высокую скорость теплопередачи. Типичная бочка морозильной камеры может обрабатывать около 1500 л / час мороженого. Схематическая диаграмма, показывающая эволюцию структуры мороженого в морозильной камере со скребковой поверхностью, представлена ​​на рисунке 1.

После замораживания мороженому можно придать форму или экструдировать, а также включить в него фрукты, орехи или другие включения; палочки и батончики могут быть покрыты шоколадом. Готовый продукт затем отверждается путем охлаждения примерно до -25 ° C в шоковой заморозке и упаковывается перед хранением в холодильнике и распределением. Большой современный завод будет производить около 100 миллионов литров мороженого в год. Более подробную информацию о технических аспектах мороженого и его производстве можно найти в недавней книге Кларка ¹ .

Новые технологические процессы

Низкотемпературная экструзия

Температура, при которой мороженое становится достаточно стабильным для хранения и распространения, составляет около -20ºC. Для простоты изготовления было бы идеально, если бы эта температура могла быть достигнута путем непрерывного замораживания, чтобы избежать необходимости громоздкой стадии закалки. Однако температура продукта на выходе из скребкового теплообменника (SSHE) ограничена примерно -7 ° C для типичного состава мороженого.Вязкость мороженого очень быстро увеличивается при понижении температуры, и для типичного состава температура от -6 до -7ºC представляет собой предел вязкости для обработки в SSHE. В этих устройствах используется скорость вращения ротора до 250 оборотов в минуту для достижения хорошего рассеивания воздуха. На этих скоростях большое количество тепла рассеивается из-за вращения вязкого продукта. Было подсчитано, что в типичных условиях эксплуатации тепловыделение за счет трения равно половине тепла, которое отводится из морозильной камеры хладагентом ² .В результате исследований методов достижения более низких температур с помощью устройства непрерывной заморозки был разработан низкотемпературный экструдер. Это одно- или двухшнековый экструдер, который вращается со скоростью на порядок ниже, чем у SSHE. Винтовые роторы перемещают продукт через охлаждающий цилиндр и, следовательно, рассеивают гораздо меньше теплоты трения, позволяя охлаждать массу мороженого до температур, обычно от -10 ° C до -15 ° C. В настоящее время коммерчески доступны низкотемпературные экструдеры, которые обычно включаются в качестве второй стадии замораживания после SSHE.

Вторым и более важным следствием использования низкотемпературных экструдеров является эффект обработки высоковязкого продукта в охлаждающей камере ³ . Высокие силы сдвига в сочетании с быстрым замораживанием создают тонкую микроструктуру с очень маленькими кристаллами льда и воздушными ячейками (рис. 2), что усиливает ощущение кремовой консистенции. Экструзия мороженого при низкой температуре может улучшить качество мороженого по сравнению с тем, что достигается традиционным способом, или может позволить снизить уровни ингредиентов, таких как жир, без потери качества.Кроме того, низкотемпературная экструзия позволяет сохранять сложную форму мороженого во время обработки из-за более высокой вязкости на выходе из экструдера, что позволяет производить более сложные и инновационные формы продукта. ⁴ .

Гомогенизация сверхвысокого давления

Гомогенизация смеси для мороженого перед замораживанием уменьшает размер жировых капель, увеличивая ощущение кремообразности и стабильности продукта за счет уменьшения скорости агломерации жира.Давление, при котором смесь для мороженого гомогенизируется, является ключевым фактором, определяющим размер жировых капель в эмульсии мороженого. Для достижения номинального диаметра капель 1 мкм при традиционной обработке используется давление гомогенизации около 150 бар. Последние достижения в технологии гомогенизаторов привели к развитию гомогенизации при сверхвысоком давлении (UHP). Давление до 2000 бар использовалось для получения эмульсий с большим количеством очень мелких капель жира (диаметром до 0,3 мкм).Это значительно увеличивает общую площадь поверхности на единицу объема жировых капель и эффективно использует имеющийся жир. Было высказано предположение, что при использовании UHP в смесях мороженого с 5% жира полученные образцы мороженого имеют текстурные свойства, аналогичные свойствам состава с 8% жирностью ⁵ . Это пример, в котором процесс может быть разработан для производства более здоровых продуктов с низким содержанием жира, с такими же сенсорными свойствами и стабильностью, что и продукт, изготовленный с использованием обычного способа обработки.

Криогеника

Производство замороженных новинок обычно достигается путем замораживания продукта в форме. В течение многих лет ледяные палочки в форме ракеты были самой сложной формой, которую можно было изготовить таким способом. Получить более сложные формы было трудно из-за высокой степени адгезии, которая существует между замороженным продуктом и поверхностью формы. Эту адгезию обычно преодолевают путем нагрева формы и плавления внешней поверхности продукта.Стоимость нагрева и повторного охлаждения металлических форм высока, а производительность снижается. Кроме того, теряется четкость поверхности продукта. Антипригарная поверхность была предметом исследования с 1940-х годов ⁶ , но подходящего покрытия еще не было найдено, а сила сцепления высокая даже для материалов с низким коэффициентом трения. Прорыв в этой области произошел, когда было обнаружено ⁷ , что поверхностная адгезия замороженного продукта падает до нуля при криогенных температурах (т.е.е. менее -75ºC). Считается, что этот нулевой эффект адгезии связан с дифференциальным сжатием между продуктом и металлической поверхностью, что нарушает адгезионную связь. Технология нулевой адгезии, в которой жидкий азот используется для охлаждения поверхностей до требуемой температуры, в настоящее время используется в коммерческих целях для производства сложных трехмерных изделий. ^4,6 .

Криогенные жидкости, такие как жидкий азот, теперь находят все более широкое применение для получения инновационных форматов продуктов, таких как маленькие шарики водяного льда или мороженого ⁸ , или более мягких текстур, таких как фруктовые покрытия ⁹ (Рисунок 3) .В последнем случае высокая скорость замерзания, вызванная прямым контактом с чрезвычайно холодной криогенной жидкостью, приводит к образованию очень мелких кристаллов льда, которые имеют мягкую и гладкую текстуру.

Предварительная аэрация

Мороженое содержит до 60% воздуха (по объему), который обычно добавляется в мороженое SSHE. Когда процесс аэрации выполняется перед морозильной камерой с использованием отдельного смесителя с большими сдвиговыми усилиями, можно достичь улучшенных свойств продукта. Такая предварительная аэрация смеси для мороженого может повлиять на текстурные свойства конечного продукта, такие как твердость и жесткость ¹⁰ . Было обнаружено, что образующиеся небольшие воздушные ячейки оказывают значительное влияние на восприятие кремообразности и гладкости и улучшают сохранение формы готового мороженого во время раздачи. Пример использования предварительной аэрации в сочетании с замораживанием был разработан WCB в их новой системе «низкой температуры вытяжки». Заявлены улучшенное распределение воздушных ячеек, время плавления и стабильность при хранении.

Выводы

Хотя технологические инновации медленно внедрялись в бизнес по производству мороженого, в настоящее время есть твердые доказательства того, что такие разработки имеют решающее значение для развития отрасли. Это связано как с ростом конкуренции в отрасли, так и с требованиями потребителей к более высокой стоимости и качеству потребляемых ими продуктов. В прошлом препятствием для изменений была стоимость альтернативных методов, таких как использование криогенов, или просто высокая стоимость замены все еще используемого капиталоемкого оборудования. В меняющемся мире как технологий, так и потребителей, мы теперь видим изменения, выходящие за рамки относительно постепенных изменений, которые приводят к снижению затрат, до тех, которые действительно удовлетворяют потребности потребителей. Можно ожидать, что эта тенденция сохранится, и влияние новых технологических процессов преобразуется в инновационные продукты. Однако ожидается, что технологические достижения не будут ограничиваться производственным процессом, а будут все больше ассоциироваться с ингредиентами и их функциональным поведением, чтобы удовлетворить потребности потребителей в здоровье и благополучии, без ущерба для качества, ожидаемого от употребления мороженого.

Список литературы

1. Кларк, К. (2004) Наука о мороженом. Королевское химическое общество, Кембридж, Великобритания.
2. Hartel, R.W. (1996) Кристаллизация льда при производстве мороженого. Тенденции в пищевой науке и технологиях, 7, 315-321.
3. Eisner, M.D., Wildmoser, H. , Windhab, E.J. (2005) Микроструктурирование воздушных ячеек в матрице высоковязкого мороженого, Коллоиды и поверхности A: Physiochem. Англ., В печати.
4. Hansen, P.H. (2004) Формируя продукты будущего.Материалы второго Международного симпозиума IDF по мороженому, Салоники, Греция, 14–16 мая 2003 г. International Dairy Federation.pp 88-99.
5. Hayes, M.G., Lefrancois, A.C., Waldron, D.S., Goff, H.D. и Келли А.Л.Влияние гомогенизации под высоким давлением на некоторые характеристики мороженого. Milchwissenscaft, 58, 519-523.
6. Джонс, S.T. (1997) 3D леденцы — технология Zero Adhesion используется для создания трехмерных форм для мороженого, Dairy Industries International, 62 (1), 31.
7. Eek, L., Olsson, L. (1990) Способ и устройство для замораживания. Frigoscandia Contracting AB, Мировой патент: WO 93.
8. Jones, C.D., Jones, S. (2002) Криогенный процессор для приготовления жидкого корма для сыпучих замороженных продуктов, Мировой патент: WO 0206741 A1.
9. Каррик, Г., Дафф, К.Дж., Хулихан, Т., Д., Смит, С. (1995) Ice Confections. Европейский патент: EP0710074.
10. Тарп, Б., Янг, С. (2004) Тарп и Янг о мороженом. Молочные продукты, май, 105 (5), 46.

Новый подход к производству йогуртов и мороженого: Ультразвук высокой интенсивности

Основные моменты

•

Объясняется механизм воздействия ультразвука высокой интенсивности на жидкие среды.

•

Выделены преимущества высокоинтенсивного ультразвука в молочной технологии.

•

Отмечено влияние акустической кавитации на физико-химические свойства и качество йогурта и мороженого.

Аннотация

Предпосылки

Использование альтернативных технологий в последнее время приобрело большое значение в пищевой промышленности из-за новых потребительских тенденций в отношении новых методов обработки пищевых продуктов, которые минимизируют переработку, повышают качество, повышают эффективность и эффективность обработки, а также обеспечить безопасность пищевых продуктов при увеличении срока годности. Ультразвук стал инновационной технологией в пищевой промышленности, поскольку он относительно дешев, прост, быстр, нетоксичен, экологичен и экономит энергию.Ультразвук высокой интенсивности (HIU) вызывает физические, механические и химические изменения в материале из-за акустической кавитации, которая обеспечивает высокую температуру и давление за счет схлопывания микропузырьков.

Объем и подход

В этом исследовании обобщены основные области применения и важные преимущества HIU в производстве йогуртов и мороженого, включая результаты исследований.

Основные выводы и выводы

В йогуртовой технологии HIU можно использовать для улучшения гомогенизации и эмульгирования за счет уменьшения размера шариков молочного жира, для увеличения вязкости и водоудерживающей способности за счет уменьшения синерезиса, для увеличения прочности и твердости геля за счет повышения коагуляционных свойств сывороточные белки для сокращения времени ферментации за счет улучшения гидролиза лактозы и для стимуляции пробиотических бактерий. В технологии мороженого определенные преимущества могут быть достигнуты за счет применения HIU во время процесса замораживания, таких как уменьшение размера кристаллов льда, уменьшение времени замораживания и предотвращение образования корки на поверхности замораживания.

Ключевые слова

Ультразвук высокой интенсивности

Йогурт

Мороженое

Гомогенизация

Вязкость

Замораживание

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

Полный текст

© 2019 Elsevier Ltd. Все права защищены.

Рекомендуемые товары

Ссылки на статьи

Оборудование для производства мороженого и технологический процесс

Мороженое — наш любимый продукт. Мороженое — это продукт, приготовленный из глазурных сливок в качестве основного сырья с добавлением молока, воды, сахара, специй и стабилизаторов. Поскольку ингредиенты, содержащиеся в нем, в основном представляют собой молочные ингредиенты на жировой основе, оно имеет высокую пищевую ценность и легко усваивается. Для получения хорошего вкуса мороженого оборудование должно соответствовать технологическому процессу, а ключевые технологические точки контроля каждого звена в процессе производства мороженого должны строго контролироваться.Сегодня мы рассмотрим оборудование для производства мороженого и связанные с ним технологические процессы.

1. Выбор сырья.

① Жир (сначала проверьте, есть ли загрязнения на поверхности, затем после удаления примесей нарежьте мелкие кусочки ножом и добавьте стерилизационный резервуар в стерилизационный резервуар).

② Обезжиренные сухие вещества молока (сухое молоко следует растворить в теплой воде).

③ Сахар и подсластители, не содержащие сахара (сахар сначала растворяют в подходящем количестве воды, чтобы сформировать сироп, и фильтруют через сито 100 меш.)

④ Эмульгаторы, стабилизаторы (стабилизаторы эмульгирования можно смешать с соответствующим количеством сахарозы в сухом состоянии, а затем добавить в жидкость).

⑤ пигмент

⑥ Ароматизаторы (специи)

2. Приготовьте смесь.

① Обычно сначала добавляют сырье с низкой вязкостью, такое как коровье молоко и обезжиренное молоко, и половину воды.

② Добавьте сырье с более высокой вязкостью, такое как сироп, раствор для растворения сухого молока и т. Д., и сразу же перемешайте и добавьте.

③ Добавьте высоковязкое сырье, такое как сливки, сгущенное молоко, фруктозный сироп и т. Д.

④ Используйте воду или молоко, чтобы сделать объем постоянным, чтобы общее содержание твердых веществ в смеси находилось в заданном диапазоне.

3. Фильтрация, гомогенизация и стерилизация.

При крупномасштабном производстве смесь мороженого проходит через фильтр в уравнительный резервуар, затем поступает в гомогенизатор для гомогенизации, а затем смесь поступает в пластинчатый теплообменник, где пастеризуется при 83 ～ 85 ℃ в течение 15 секунд. смесь охлаждают до 5 ° C и затем отправляют в резервуар для выдержки.

4. Старение, замораживание, замораживание

Смесь необходимо выдержать не менее 4 часов при 2 ～ 5 ℃. Во время выдержки постоянно помешивайте. Старение дает время стабилизаторам для функционирования и кристаллизации жира.

Смесь непрерывно закачивается в морозильный бочонок с рубашкой с аммиаком в качестве хладагента. Процесс замораживания очень быстрый, что очень важно для образования мелких кристаллов льда. Смесь, застывшая на поверхности морозильной камеры, непрерывно соскабливается вращающимся скребком в морозильной камере.Смесь непрерывно перекачивается из резервуара для выдержки в машину непрерывного замораживания, а во время замораживания в нее примешивается воздух.

5. Заполнение

Экструдированное мороженое обычно получают на отжимной тарелке. Это мороженое можно выжимать непосредственно на тарелке различных форм и спецификаций, его также можно выжимать из чашки или яичного рулета или выжимать на блинчике для бутербродов.

Продукты, упакованные сразу после выхода из морозильной машины для мороженого , должны обрабатываться через туннель для закалки мороженого .Чем быстрее процесс застывания, тем лучше организован продукт.

Выше приведены основные этапы процесса производства мороженого. Danxiao Machinery уже много лет занимается производством различных и автоматических линий для производства мороженого s, имея богатый опыт и полное оборудование. Совершенная система управления качеством и теплое и внимательное послепродажное обслуживание делают продукцию компании хорошо принятой покупателями по всей стране и даже за рубежом.Добро пожаловать в контакт с нами!

Мороженое будущего | 6 New Creations

После 2000 лет эволюции современное мороженое сильно изменилось. Что может ждать нас в будущем по мере развития технологий и нашего воображения?

От замороженного «молочного льда» древнего Китая до чистого удовольствия в ванне Бена и Джерри — мороженое прошло долгий путь от своего скромного происхождения. Это сладкое лакомство, которое до сих пор захватывает воображение людей во всем мире, и некоторые из этих фантазий разрастаются, когда дело доходит до разработки следующих инноваций в области мороженого.

Узнайте о происхождении и изобретении мороженого здесь

1. Без молока / с низкой калорийностью

Двумя основными ингредиентами традиционного мороженого являются сливки и сахар, что делает его очень калорийным продуктом. Но в мире, который все больше заботится о своем здоровье, мы начали создавать «низкокалорийное» мороженое (которое содержит меньше сахара и заменяет сливки и жирное молоко на обезжиренное обезжиренное молоко с низким содержанием жира) и даже веганское мороженое. молочные продукты для растительного молока, такого как соя или кокос.Теоретически эти альтернативные рецепты должны сделать мороженое более полезным; но поскольку жир наполняет нас, низкокалорийное мороженое часто менее насыщает, чем традиционные полножирные версии, поэтому люди, как правило, съедают больше мороженого за один присест! ¹

2.

Новые вкусы

С другой стороны, мы также работаем над созданием еще более роскошного мороженого с новыми изобретательными вкусами. Благодаря появлению таких пикантных вкусов, как свекла, базилик и оливковое масло, мороженое теперь может быть вашей закуской, а не пудингом, или даже заменить коктейль в баре: британский Cheers Ice Cream имеет номер со вкусом мохито. что с крепостью 8.4%, вы можете даже почувствовать себя навеселе. ² , ³ Добавление спирта снижает температуру замерзания мороженого: слишком много, и смесь может вообще не замерзнуть, но добавление нужного количества помогает мороженому замерзать медленнее, придавая ему экстра-кремовую текстуру.

3. Два вкуса по цене одного

Вы когда-нибудь застряли, выбирая между двумя вкусами мороженого, только для того, чтобы покупать по одной шариковой ложке каждого? Вскоре вы, возможно, не будете вынуждены выбирать, если ученый-разработчик пищевых продуктов Элизабет Феннер и ее новое мороженое «высвобождает вкус».

Завернув вишневый аромат в крошечные шарики желатина и размешав его с ванильным мороженым (процесс, называемый микрокапсуляцией), Феннер создал замороженное лакомство, которое на первый взгляд кажется простой ванилью. Но по мере того, как тепло вашего рта разрушает капсулы и высвобождает аромат внутри, та же самая шарик мороженого вместо этого начинает ощущать вкус вишни. ⁴ Переместите Вилли Вонку и свою жевательную резинку из трех блюд — мульти-вкусовое мороженое намного интереснее.

4. Не тающее мороженое

Нет ничего более душераздирающего, чем плач ребенка над тающим ледяным леденцом. Но новаторы в области мороженого Бомпас и Парр планируют оставить в прошлом подобные кошмары, создав ледяной леденец, который не тает! Их секрет состоит в том, чтобы смешать фруктовые волокна с смесью перед ее замораживанием, что помогает изолировать леденец изнутри и позволяет ему выдерживать впечатляющие 24 часа вне морозильной камеры, прежде чем он растает. ⁵ Это уловка, позаимствованная у военных, которая проверила использование «пикрита» (опилок и стружек, смешанных с водой и замороженных) в качестве альтернативы стали и бетона на поле боя во время Второй мировой войны: твердые куски, замороженные внутри льда, уменьшают его способность проводить и поглощать тепло, помогая ему дольше оставаться замороженным. ⁶

5. Мороженое с изменением цвета

Помимо разумных целей по созданию более здорового, лучшего на вкус и более практичного мороженого, есть несколько действительно дурацких новых форм мороженого, которые никто не ожидал увидеть. Возьмите ксамелеон, уникальное мороженое, которое меняет цвет с синего на розовый и на фиолетовый, когда вы его едите! Ксамелеон содержит множество тщательно подобранных натуральных красителей (таких как каротин или антоцианы), которые реагируют на кислотность и тепло вашего рта: лизание мороженого изменяет химический состав этих ингредиентов, что и вызывает изменение цвета. ⁷

6. Светящееся в темноте мороженое

Никогда не отставать, Бомпас и Парр придумали еще более безумную идею — мороженое, которое светится в темноте. Добавив в смесь флуоресцентный белок, содержащийся в медузах (который излучает зеленое свечение в ультрафиолетовом свете), им удалось создать угощение в стиле Хэллоуина, которое светится в темной комнате. Что еще более впечатляюще, белок должен быть «активирован» теплом и физическим движением, прежде чем он засветится, а это означает, что это мороженое загорается только тогда, когда вы его облизываете! ⁸ Поистине мороженое будущего, но, к сожалению, оно стоит и по такой цене — вы получите колоссальные 225 долларов за шарик.

Есть ли у вас идеи для инноваций в мороженом? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Наука и технологии в производстве мороженого

Дни становятся длиннее, а солнце никогда не было сильнее. Хорошо, что президент Рональд Рейган предусмотрительно объявил июль, одним из самых жарких месяцев в году, Национальным месяцем мороженого. В честь этой великой американской традиции мы здесь, в BuyDig, собираемся вооружить вас знаниями, необходимыми, чтобы максимально использовать это американское времяпрепровождение.

Наука за мороженым

Все мы знаем, что такое мороженое — восхитительное замороженное лакомство, но знаете ли вы, , действительно, , из чего оно сделано? Если вы серьезно задумаетесь, этот замороженный молочный продукт — это намного больше, чем просто сахар и сливки; на самом деле это сложная многогранная эмульсия кристаллов льда, воздуха, сахара, молочных жиров, белков и других твердых веществ. Объединение всех этих различных ингредиентов в одну связную эмульсию — удивительная химическая причуда, но, к счастью для всех нас, вам не нужно понимать законы, регулирующие эмульсии, чтобы приготовить вкусное мороженое в домашних условиях.

Как производится мороженое

Если бы вам приходилось беспокоиться о создании империи мороженого, такой как Bryers или Ben and Jerry’s, вы определенно хотели бы освежить свои знания об эмульгаторах, стабилизаторах и процессах аэрации. К счастью, приготовление мороженого дома — это всего лишь вопрос смешивания правильных ингредиентов. Вот краткий обзор науки и технологий, лежащих в основе создания мороженого, чтобы лучше оценить это замечательное летнее угощение.

Получите склеивание ингредиентов с помощью эмульгаторов

Состав мороженого буквально ведет себя как масло и вода.Уловка, чтобы заставить их гармонировать в гладкую вкусную основу, которую вы знаете, как мороженое, заключается в смешивании с эмульгатором. В промышленности могут быть всевозможные химические вещества со сложным звучанием для выполнения этой роли, но дома вы можете положиться на невероятное съедобное яйцо. Это все естественно, и, поскольку вам не нужно беспокоиться о сроке хранения, вы можете воспользоваться этим невероятно вкусным и питательным ингредиентом.

Улучшите текстуру и ощущение мороженого с помощью стабилизаторов

Именно кристаллы льда в мороженом определяют структуру, текстуру и общее ощущение во рту вашего мороженого. Если кристаллы льда станут слишком большими, ваше мороженое будет зернистым, и чем меньше и однороднее будут кристаллы мороженого, тем более гладким будет ваше замороженное лакомство. Вы можете использовать желатин или крахмал в качестве стабилизатора, чтобы поглотить лишнюю воду и замедлить рост кристаллов льда. Агар, гуаровая камедь и ксантановая камедь тоже отлично работают — поэкспериментируйте и посмотрите, сможете ли вы получить желаемую текстуру.

Приготовьте основу для жидкого мороженого

Возьмите молоко, сахар и воду в соответствующей пропорции и смешайте их с выбранной комбинацией эмульгатора и стабилизатора.Обычно эта жидкая основа будет состоять из 60% воды (включая воду из молока), 15% сахара и 25% молочного жира, но эмульсия меняется в зависимости от рецепта.

Пастеризация

Если вы не из тех людей, которые могут проглотить сырые яйца, большинству людей будет полезно пастеризовать основу мороженого путем перемешивания при 185 ° F в течение не менее 30 минут, чтобы убить бактерии в смеси, в зависимости от размера партия. По завершении немедленно охладите основу, чтобы предотвратить возвращение бактерий.

Гомогенизация

Гомогенизация — это просто модное слово для тщательного смешивания ингредиентов. Взбивание основы для мороженого при высоких температурах может легко освободить молекулы жира и уменьшить их размер до крошечных капель, но нагревание не требуется. Чем более равномерно распределена ваша смесь, тем лучше ваша основа будет поглощать воздух позже в процессе приготовления мороженого. В зависимости от рецепта вы можете замесить пакет с застежкой-молнией, наполненный ингредиентами мороженого, взбить их в миске с помощью взбивателя для яиц или использовать миксер, такой как Cuisinart 5 Speed ​​Stand Mixer, изображенный выше.

Заморозка и аэрация

Вот где вам понадобится мороженица, например Cusinart ICE-30BC или Cusinart ICE-21R. Эта специализированная машина будет вбивать воздух в основу для мороженого, пока она медленно замерзает. Основание заливается в камеру, окруженную хладагентом. Стабильный поток воздуха подается в бочку, когда миксер, называемый дашером, взбивает сливки. Охлажденное мороженое, получаемое на этом этапе, обычно не совсем готово к употреблению и может быть немного жидким.Поместите его в морозильную камеру для дополнительной устойчивости, и у вас будет готовое мороженое.
Национальный месяц мороженого длится весь июль, поэтому не забудьте подготовиться к летнему зною и приготовить собственное мороженое!

Tech Talks, горячие темы и тенденции для Ice Cream Tech

Каждый год эксперты по переработке и поставке мороженого собираются вместе, чтобы узнать о ключевых проблемах, с которыми сталкивается наша отрасль, и поделиться идеями, информацией и возможностями.

Ice Cream Tech пройдет 16-17 апреля 2019 года в Санкт-Петербурге, штат Флорида, и будет включать в себя сетевые возможности, практические занятия и дегустацию продуктов. Участники также будут судить ежегодный конкурс на самые инновационные вкусы и новинки продуктов.

«Программа конференции этого года будет включать информативный набор тем, критически важных для вашего бизнеса по производству мороженого, — сказал Кэри Фрай, старший вице-президент IDFA по вопросам регулирования. «У нас есть впечатляющий состав экспертов, которые помогут вам сосредоточиться на вопросах безопасности пищевых продуктов, учесть тенденции рынка и понять проблемы соблюдения нормативных требований, с которыми сталкивается ваша деятельность.”

Основные моменты сессии

• Американский аппетит к кустарному мороженому — Сара Мейсони, директор по развитию процессов и продуктов, Центр пищевых инноваций, Университет штата Орегон
• Почему потребители стремятся к растительной диете? — Джанет Хелм, главный специалист по продовольствию и питанию, Weber Shandwick
• Контроль листерий при производстве мороженого — Скотт Рэнкин, доктор философии, председатель и профессор пищевых наук, Университет Висконсин-Мэдисон
• Правила FSMA по стратегиям смягчения последствий для защиты пищевых продуктов от преднамеренной фальсификации — Элизабет Фавелл, партнер, Hogan Lovells US, LLP
• Dairy исследует использование технологии блокчейн — Раджа Рамачандран, генеральный директор Ripe. io
• Проблемы и решения для приготовления замороженных десертов на растительной основе — Калеб Вагнер, пищевой технолог, Agropur Ingredients
• Взгляд на тенденции мороженого и замороженных десертов — Джон Вандер Вуд, вице-президент по маркетингу, Denali Ingredients
• Молоко, полусладкое или темное: какое шоколадное мороженое вы предпочитаете? — Карен Гарсия, старший специалист по сенсорике, Symise
• Роль пищевых стандартов в защите целостности цепочки поставок — Стивен Гендель, Ph.D., старший директор, Наука о продуктах питания Кодекс пищевых химикатов
• Регуляторное обновление — Кэри Фрай, старший вице-президент по нормативным вопросам, Международная ассоциация молочных продуктов, и Мишель Матто, доктор медицинских наук, директор AM Food & Nutrition и консультант IDFA
• Tech Talks — собственное производство шоколада, измерение перерасхода мороженого и анализ пробелов бизнес-рисков

Конкурс инновационных вкусов
Компаниям, участвующим в Ice Cream Tech, предлагается отправить по одной заявке для участия в каждой из трех категорий:

• Самый инновационный вкус мороженого
• Самая инновационная новинка в области мороженого
• Самый инновационный прототип мороженого со вкусом

Открыта регистрация на Конференцию по технологиям мороженого.