Сырье для производства шоколада: Сырье для производства шоколада на выставке в Москве. Закупка ингредиентов и сырья от поставщиков шоколада

Содержание

Россия увеличила в 2017 году ввоз сырья для производства шоколада и конфет

Техника 15 марта 2018

Поставки какао-сырья в Россию за весь 2017 год выросли на 15,6% по сравнению с объемами ввоза за 2016 год и составили 180,8 тыс. тонн на сумму $586,9 млн. Это самый большой показатель ввоза какао-сырья с начала последнего кризиса 2014 года. При этом изменилась структура ввоза по видам сырья — снизилась доля, приходящаяся на какао-бобы и выросли показатели ввоза какао-пасты и какао-масла, используемых больше при производстве шоколада. Поставки какао-пасты за 12 месяцев 2017 года выросли на 22,7% по сравнению с тем же периодом до 41,5 тыс. тонн на сумму $148,1 млн, какао-масла на 12,6% до 32,9 тыс. тонн на сумму $188,7 млн. Ввоз какао-бобов за описываемый период вырос на 13% до 53,7 тыс. тонн на сумму $136,9 млн, какао-порошка — на 14,4% до 50,8 тыс.

тонн на сумму $109,9 млн.

В течение 2015 потребление шоколада (всех видов шоколадных изделий) в России резко снизилось с 4,3 в среднем в год на человека в 2014 году до 3,9 кг в 2015-м. Основными причинами этого стали резкий рост розничных цен на готовую продукцию и общее снижение уровня жизни, а также переход потребителей к более экономной модели трат. К росту цен привели падение курса рубля и соответственно рост цен на основное какао-сырье, которое в Россию импортируется. Кроме того в течение 2015 и 2016 годов отмечался резкий рост мировых цен на какао из-за неурожая в основных странах его производства в Западной Африке. Как следствие объемы ввоза какао-сырья в этот период в Россию резко сократились. В 2015 году в целом они упали на 11% в целом, а непосредственно ввоз какао-бобов снизился на четверть. Заметно сократились поставки какао-пасты и какао-масла. Розничные цены на шоколад в России по итогам 2015 года выросли почти на 40%.

Увеличение поставок сырья для производства шоколада и шоколадных кондитерских изделий в 2017 году в России началось одновременно с восстановлением потребления кондитерских изделий. Производители увеличивают как содержание какао-продуктов в готовых изделиях, так и в целом наращивают объемы их выпуска.

В 2017 году в России потребление шоколадных кондитерских изделий стало восстанавливаться и в конце прошлого года оно немного превысило 5 кг в год на человека. К увеличению потребления привели стабилизация розничных цен на готовые шоколадные изделия — в конце 2017 года динамика цен на шоколад и шоколадные кондитерские изделия в среднем не превысила даже 1%, а в отдельных категориях была даже отрицательной, — а также общее улучшение потребительских настроений. К сокращению динамики розничных цен на шоколадные кондитерские изделия в России в 2017 году в первую очередь привели относительное укрепление курса рубля и существенное снижение мировых цен на какао-бобы и их производные, что в свою очередь сказалось на снижении стоимости сырья и себестоимости производства шоколадных кондитерских изделий.

Для российских производителей стоимость основного какао-сырья в течение 2017 года снизилась в среднем на 15%. За год, в частности, стоимость тонны какао-бобов на российском рынке снизилась примерно на 25% до $2430 в конце прошлого года, какао-пасты — на 16% до $3370 за тонну, какао-масла — на 18% до $3371 за тонну.

В 2017 года мировые цены на какао-бобы опускались до минимальных за последние 10 лет уровней. Стоимость тонны какао-бобов на лондонской бирже в декабре 2017 года держалась на уровнях между 1350-1450 фунтов стерлингов за тонну. Тогда как в середине 2016 года цены приближались к отметке в 2450 фунтов за тонну. С декабря 2017 года мировые цены на какао-бобы продолжали держаться на невысоких значениях вплоть конца февраля 2018 года, после чего стали расти в связи с прогнозами по снижению ожидаемых показателей урожая в основных странах производства какао.

Во второй половине 2017 года для российских кондитеров сформировались наиболее благоприятные условия за последние три года: цены на основное кондитерское сырье держались на относительно низких уровнях, а потребительский спрос на шоколадные изделия рос как внутри страны, так и на внешних рынках.

Всего в 2017 году на экспорт было продано 179,1 тыс. тонн (+16,1%) шоколадных кондитерских изделий на сумму $531,3 млн. В 2017 году именно шоколадные кондитерские изделия были самым крупным сегментом из всех продаваемых на экспорт видов сладостей по стоимости. Также ажиотажным спросом отличался прошедший высокий предновогодний сезон конца 2017 на российском рынке.

«В 2018 году в России вполне было возможно продолжение прошлогоднего тренда по увеличению потребления шоколада и расходов на него, — говорит исполнительный директор Центра исследований кондитерского рынка Елизавета Никитина. — Однако начавшийся рост мировых цен на основное какао-сырье и ослабление рубля могут в будущем негативно повлиять на эти процессы и замедлить их».

Источник высокого качества Сырье Изготовления Шоколада производителя и Сырье Изготовления Шоколада на Alibaba.com

О продукте и поставщиках:

Изучите огромную коллекцию лучших, самых вкусных и аппетитных блюд.

сырье изготовления шоколада на Alibaba.com, чтобы предложить вашим вкусовым рецепторам незабываемые впечатления. Эти. сырье изготовления шоколада доступны с разными вкусами и являются оригинальными, безопасными и натуральными. Эти вкусные. сырье изготовления шоколада не содержат каких-либо вредных добавок или химикатов и, следовательно, не оказывают вредного воздействия на ваше здоровье. Эти продукты идеальны как для детей, так и для взрослых и обладают великолепным вкусом. Они идеально подходят для подарков и могут быть приобретены на сайте у ведущих поставщиков и оптовиков.

Эти красивые и аппетитные. сырье изготовления шоколада, представленные на сайте, используют для производства продуктов свежие и натуральные ингредиенты, такие как орехи и молоко. Это высшее качество. сырье изготовления шоколада имеют не только безупречный вкус, но и полезны для здоровья. Также доступны версии этих продуктов, не содержащие всех распространенных аллергенов. Эти. сырье изготовления шоколада доступны в различных вариантах с разным процентным содержанием какао, в том числе некоторые с концентрацией более 50%.

Alibaba.com предлагает интригующую коллекцию файлов. сырье изготовления шоколада доступны в различных формах, размерах, дизайне, цветах и вкусах в соответствии с вашими индивидуальными требованиями. Эти молодцы. сырье изготовления шоколада доступны в таких вариантах, как горький шоколад, сладкий и полусладкий шоколад. Они также доступны в вариантах без сахара. Эти. сырье изготовления шоколада красиво упакованы и идеально подходят для подарков.

На Alibaba.com вы можете выбирать из множества. сырье изготовления шоколада в соответствии с вашим бюджетом и предпочтениями. Они гарантированно порадуют вкусовые рецепторы и вызовут улыбку на лицах тех, кому они дарованы. По очень привлекательным ценам. Поставщики сырье изготовления шоколада, скорее всего, захотят покупать оптом.

Шоколад

Шоколад характеризуется прекрасными вкусовыми свойствами и высокой калорийностью — 2260-2330 кДж на 100 г продукта.

Основное сырье для производства шоколада — тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

В зависимости от способа обработки шоколад делят на обыкновенный и десертный, каждый из которых может быть с добавлениями или без них. Вырабатывают шоколад пористый, с начинкой, шоколад в порошке, шоколадные фигуры и др.

Производство шоколада.

Из тертого какао, тонко измельченной сахарной пудры, части какао-масла и различных добавок в соответствии с рецептурой для каждого вида шоколада готовят шоколадную массу.

Полученная в результате смешивания масса имеет грубый вкус из-за неоднородности по величине добавок, поэтому ее измельчают на пятивалковых мельницах до размера частиц менее 25 мкм. После вальцевания шоколадная масса за счет увеличения поверхности частиц становится порошкообразной, ее разводят до жидкой консистенции оставшимся какао-маслом. Для снижения вязкости шоколадной массы и соответственно экономии какао-масла используют разжижитель — соевый фосфатид.

При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют (смешивают), доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы при температуре 45-70 °С в течение 24-72 ч. При этом происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, дальнейшее окисление дубильных веществ, образование тонкого вкуса и аромата.

Шоколадную массу для всех видов шоколада темперируют. Ее быстро охлаждают до 33 °С, а затем выдерживают, постоянно перемешивая при температуре 30 °С в течение 3 ч для равномерного образования центров кристаллизации устойчивой р-формы какао-масла.

Если же темперирование было недостаточным, возможно образование нестабильных полиморфных форм, которые при охлаждении шоколадной массы самопроизвольно переходят в устойчивую форму. Переход одной формы в другую сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации. Под действием выделяющегося тепла нестабильные формы какао-масла плавятся, расширяясь в объеме, образуют на поверхности шоколада крупные кристаллы стабильной р-формы, создающие впечатление серого цвета — «жировое поседение». В изделиях оно появляется не сразу после их изготовления, а спустя некоторое время.

После темперирования шоколадную массу отливают на автоматах в подогретые формы с хорошо отшлифованной поверхностью, обеспечивающей блеск на поверхности отформованных изделий. Для вытеснения воздуха и равномерного заполнения шоколадной массы формьт подвергают вибрации и охлаждению в охлаждающем шкафу сначала при температуре 8 °С, а затем при температуре 12 °С. Процесс охлаждения продолжается 20- 25 мин. За это время происходит кристаллизация какао-масла и затвердевание шоколадной массы. Готовые изделия получаются хрупкими, с однородным изломом, нежным тонким вкусом

На поверхности охлажденного шоколада не должна конденсироваться влага, так как в ней возможно растворение мельчайших частиц сахара шоколадной массы. При испарении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и остается на поверхности плитки в виде кристаллов, имеющих вид серого налета — «сахарное поседение».

Готовый шоколад завертывают на автоматах и отправляют на упаковку.

Ассортимент шоколада. Определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим содержанием сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом, с высокой дисперсностью твердой фазы.

Десертный шоколад без добавлений изготовляют только из какао-массы и сахара. Это шоколад Люкс, Золотой ярлык, Золотой якорь, Москва, Прима, Шоколадные медали, Шоколадные фигуры и др.

Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы, содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад Миньон добавляют твердый миндаль, в Экстру — молоко, в Москву — молоко и чайный экстракт, в Российский — спирт, ромовую эссенцию и соль, в Олимпийский — фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в Бабаевский — миндаль, чайный экстракт, коньяк, во Вдохновение — дробленые орехи и др.

Обыкновенный шоколад обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в нем — не более 63 %.

Обыкновенный шоколад без добавлений — Ванильный, Дорожный, Цирк, Карпатский и др.

Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта Сливочный, Дюймовочка, Лунный; с обезжиренным сухим молоком — Белоснежку, Аленку; с сухим молоком и соевой мукой — Школьный, шоколад с крупными добавками и минимальным количеством какао-продуктов — Восторг, Пикантный, Парус (с дробленым орехом). Фантазия (с крошкой печенья), Надежда, Улыбка, Чебурашка (с бисквитной крошкой) .

Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы без добавлений или с добавлениями. Формы заливают на 3/4 объема, помещают в вакуум-аппараты и выдерживают в жидком состоянии 4 ч при температуре 40 °С. При снятии вакуума пузырьки воздуха расширяются и увеличивают объем шоколадной массы. После охлаждения масса застывает, сохраняя мелкопористую структуру изделия. Вкус пористого шоколада своеобразный, он хорошо тает во рту. Шоколад без добавлений — Слава, с добавлением сухого молока и кукурузных хлопьев — Ракета, сухого молока — Конек-Горбунок и др.

Шоколад с начинкой готовят из обыкновенной шоколадной массы без добавления и с добавлением молока, в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливовыми. Количество начинки в них от 25 до 50 %.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого и сахарной пудры, без добавления или с добавлением молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка.

Освоен выпуск сладких плиток, в состав которых входят кондитерские жиры, сахарная пудра, какао-порошок и разнообразные добавки — соевая мука, ячменный солод, сухое молоко, яблочный порошок и др. Ассортимент — Кама, Пальма, Привет и др.

Показатели качества шоколада

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, цвет, форму, структуру и консистенцию, вкус и запах.

Внешний вид определяется состоянием поверхности, которая должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен. Для шоколада с крупными добавками и пористого допускается неровная поверхность нижней стороны плитки.

Форма плиток и фигур правильная, консистенция твердая при температуре 16-18 °С.

Цвет — однородный от светло-коричневого до темно-коричневого, у шоколада с добавлениями и завернутого в фольгу — слегка тусклый, а у белого — кремоватый.

Структура должна быть однородной, излом матовым у шоколада без добавлений, у пористого — ячеистым. Крупноизмельченные добавки (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться по всей массе.

Вкус и аромат — свойственные шоколаду, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, а также ароматом от добавок и приятной горечью.

Из физико-химических показателей шоколада определяют влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, и степень измельчения.

Влажность шоколада не должна превышать (в %, не более): без добавлений- 1,2; с добавлением молочных продуктов — 3; с фруктами — 5. Степень измельчения допускается не менее 92 % у шоколада обыкновенного и 96-97 % — у десертного. Содержание золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, во всех видах шоколада должно быть не более 0,1 %. Массовая доля сахара (в %, не более): в шоколаде с добавлениями — 55, в шоколаде без добавлений — 63.

Технология производства шоколада

Блистательная шоколадная феерия

Говорят, что шоколад едят в три приема. Первый – глазами (наши дизайнеры сделали все, чтобы наш шоколад оказался в ваших руках). Второй – опять же глазами: вы освобождаете шоколадную плитку из ее красочных и блестяще-шелестящих одежд и созерцаете гладкую сверкающую (на пористом шоколаде слегка матовую) поверхность, источающую аромат терпкий (горький) или нежно-сливочный (молочный и белый). И, наконец, третий прием – когда вы, собственно, вкушаете шоколад и наслаждаетесь гаммой ощущений… Мы сейчас поговорим о том, каким способом достигается эта блистательная шоколадная феерия.

С чего начинается наш шоколад?

Начинается наш шоколад в далекой Африке, в центральной ее части, где произрастают экзотические для нас деревья какао. Они довольно прихотливы и хорошо себя чувствуют только в местах с теплым и влажным тропическим климатом при температуре 27-30°С, влажности воздуха 90-100% и ежегодном количестве осадков 1700-3000 мм. Урожайность у деревьев какао небольшая. Несмотря на то что каждое дерево круглый год усыпано тысячами цветков, созревает на нем лишь 20- 40 плодов прямо на стволе или толстых ветках.

Плоды овальные, по форме напоминающие крупный огурец. Они желтого или красно-коричневого цвета. Внутри, в розовой сладковатой мякоти, пятью рядами расположены 25-40 семян, цвет которых может меняться от белого или розового до темно-красного.

Сырые бобы имеют горький и вяжущий вкус, который им придают дубильные вещества, содержащиеся в большом количестве. Чтобы усилить вкус какао и смягчить его терпкость, бобы подвергают ферментации. Подготовленные таким образом какао бобы поступают на оснащенные по последнему слову техники заводы именитых западноевропейских компаний, где проходят следующие стадии: очистки, жарки, дробления и истирания.

Таким образом из бобов какао получают основной продукт – какао тертое. Но одного его для производства шоколада недостаточно. Нужно еще какао масло. Его получают выдавливанием из какао тертого на специальных машинах-прессах, а оставшийся жмых-сырье используют для производства какао порошка. Химический состав какао масла очень сложный, что и определяет прихотливый характер приготовленного из него шоколада.

Как готовится шоколадная масса?

А пока расскажем, как готовится шоколадная масса. Сначала шоколадных дел мастера на бумаге составляют рецептурные композиции будущих шоколадных масс, чтобы в цехе на современном оборудовании как по нотам воспроизвести ту симфонию вкуса, которую назовут «настоящий шоколад». Затем по команде, подаваемой с компьютера, происходит последовательное дозирование компонентов в соответствии с рецептурой, после чего порция смеси подается на специальное оборудование нового поколения, где смесь измельчается до 20-25 микрон, что соответствует характеристикам десертного шоколада. Потом следует длительный и энергоемкий процесс конширования – облагораживания шоколадной массы. Коншированием обеспечивается оптимальное сохранение аромата в конечном продукте, а также хорошая гомогенность смеси, чрезвычайно важной для внешнего вида шоколада.

Прежде чем обрести форму шоколадной плитки, шоколадная масса подвергается очень важному и, пожалуй, самому сложному процессу темперирования, цель которого – контролировать производство необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, что обеспечит шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска на длительное время.

Готовим любимое лакомство

Теперь полученную массу можно смешать с фундуком, изюмом, кунжутом, миндалем. Что вам больше нравится? А чтобы приготовить любимое лакомство поклонникам пористого шоколада, на специальной установке шоколадная масса под давлением насыщается углекислым газом, который при разливе шоколадной массы в формы «вырастает» пузырьками. Последние фиксируются в большом многоярусном холодильнике при четко контролируемых температурах в разных его зонах.

Из холодильника освобожденные из форм шоколадные плитки системой транспортеров подаются на упаковку. Здесь скоростные заверточные автоматы «наряжают» шоколадки в одежды из блестящей фольги или заманчиво прозрачной пленки. Теперь шоколадка будет ждать своего звездного часа – встречи с вами.

Чтобы шоколад сохранил свои великолепные качества, его держат в условиях особого микроклимата, создаваемого промышленными кондиционерами.

Купив плитку шоколада, наслаждайтесь вкусом безо всякого ограничения, страха и сомнения! Улучшайте себе настроение самым достойным образом.

Производство шоколада

Технологическая линия производства плиточного шоколада и какао-порошка

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов и сахара; какао-порошок получают из измельченных, частично обезжиренных какао-бобов. Кроме того, продукцией шоколадного производства может быть шоколадная глазурь.

В зависимости от состава и качества обработки шоколад разделяют на две группы: натуральный без добавлений и с добавлениями. Обе группы шоколада подразделяют на десертный и обыкновенный шоколад. Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содержанием какао-продуктов и меньшим содержанием сахара, а также более тонким измельчением.

Натуральный шоколад изготавливают из какао тертого, какао-масла и сахара. При производстве натурального шоколада на получение какао-масла расходуется примерно две трети какао-бобов и только одна треть направляется непосредственно в шоколадную массу в виде какао тертого. Поэтому важной проблемой шоколадного производства является экономия какао-масла путем введения в рецептуру различных добавлений.

К первому типу относятся крупные добавления, не содержащие свободного жира: ореховая крупка, частицы цукатов, высушенных фруктов и ягод. Крупные добавки не изменяют структурно-механических свойств шоколадной массы и могут добавляться в значительных количествах. С их помощью значительно снижается расход какао-бобов.

Добавления второго типа представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые оказывают разжижающее действие, т.е. снижают вязкость шоколадной массы при отливке в формы. Обычно в качестве такой добавки используют соевый фосфатидный концентрат.

Третий тип добавлений в своем составе содержит свободный жир, который с какао-маслом дает жировую смесь. Физико-механические характеристики (температуры плавления и затвердевания, вязкость, предельное напряжение сдвига и др.) такой смеси отличаются от тех, которые имеет какао-масло. К таким добавкам относятся молочные продукты, ореховые и другие жиросодержащие массы, а также специальные жиры-эквиваленты и заменители какао-масла. Количество вводимых добавлений такого типа определяют после предварительного определения оптимальных физико-механических характеристик получаемых жировых смесей.

Применение добавлений второго и третьего типа позволяет экономить расход какао-масла при производстве шоколада.

Кроме вышеперечисленных добавлений в рецептурах шоколада предусмотрено применение ванилина и ароматизирующих эссенций.

В зависимости от способа формования шоколад делится на плиточный, пористый и шоколад с начинками: пралиновыми, помадосливочными, фруктово-мармеладными и др.

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из частично обезжиренного какао тертого, и применяется для приготовления напитков. Какао-порошок вырабатывают из какао-жмыха, представляющего собой отход производства при получении какао-масла.

Шоколадная глазурь является разновидностью шоколада без добавлений, но с более высоким содержанием жира для увеличения текучести. Глазурь применяется для покрытия наружной поверхности корпусов конфет, вафель и других кондитерских изделий, а также мороженого.

Особенности производства и потребления готового продукта. Современное шоколадное производство в нашей стране оснащено в основном импортным оборудованием, обеспечивающим комплексную механизацию и автоматизацию технологических процессов. В кондитерской промышленности широко применяются комплексы оборудования для переработки какао-бобов и получения какао тертого, какао-масла и какао-порошка, для приготовления и обработки шоколадных масс, для формования и упаковывания плиточного шоколада, шоколадных батонов с начинками, пустотелых шоколадных фигур, шоколадных изделий «Ассорти» и др. Эффективность работы шоколадного производства и качество выпускаемой продукции существенно зависят от степени морального и физического износа применяемого оборудования, а также качества исходного сырья.

Особенности производства шоколада связаны с условиями формования изделий методом отливки в формы. Для хорошего заполнения формы желательно иметь массу небольшой вязкости. Вязкость жидкой шоколадной массы зависит от доли какао-масла, температуры и в меньшей степени от доли какао тертого. Поскольку согласно унифицированной рецептуре доля какао-масла составляет 0,35, то его свойства в основном определяют свойства шоколадной массы, а в дальнейшем — и свойства готовых изделий.

Если шоколадную массу, получаемую при температуре 45.. .50 °С, охладить при обычной температуре 20.. .25 °С, то шоколад будет иметь грубый вкус, так как твердые частицы какао тертого и сахара, содержащиеся в шоколадной массе, в состоянии покоя собираются в крупные агрегаты, сцементированные какао-маслом. Кроме того, на поверхности такого шоколада постепенно образуется серый налет. Он производит впечатление плесени, хотя такой шоколад совершенно доброкачествен и безвреден.

Образование на поверхности шоколада серого налета вызывается кристаллами какао-масла и называется жировым поседением. Оно связано со способностью какао-масла к полиморфным превращениям, т. е. способностью при неизменном химическом составе приобретать различные кристаллические структуры, имеющие разные свойства. Возникновение жирового поседения связано с постепенным переходом неустойчивых (метастабильных) кристаллических структур в устойчивую стабильную структуру в-форму). Кроме того, кристаллы p-формы какао-масла имеют самую плотную упаковку молекул, и поэтому твердение массы в эту кристаллическую структуру сопровождается уменьшением объема до 3 % по сравнению с жидким какао-маслом. Шоколадные плитки при затвердевании могут иметь усадку до 2,4 % своего объема и легко извлекаются из форм. При нарушениях правильной кристаллизации шоколадной массы плитки плохо отделяются от стенок форм и ломаются при выборке. Поэтому в производстве шоколада одной из важных операций является темперирование шоколадной массы, обеспечивающее оптимальный режим ее охлаждения для правильной кристаллизации какао-масла.

Качество шоколада определяется его пищевой ценностью, вкусовыми качествами и внешним видом изделий. Шоколад является высокопитательным продуктом, так как содержит 55…60 % углеводов, 30…38 % жира и 6…8 % белковых веществ. Немажущаяся поверхность и легкое «таяние» шоколада во рту при отсутствии салистости, твердость и хрупкость шоколадной плитки при комнатной температуре служат неотъемлемыми показателями качества шоколада, которые обусловлены свойствами какао-масла. По внешнему виду лицевая поверхность шоколадного изделия при температуре 16… 18 °С должна быть гладкой, слегка блестящей, с рисунком формы, без сероватого налета, пятен, раковин и пузырей. Излом должен быть матовым с однородной структурой.

Завертка шоколада должна защищать его поверхность от механических повреждений и увлажнения. Хранится упакованный шоколад без добавлений 6 мес при температуре 18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Стадии технологического процесса. Производство плиточного шоколада включает следующие стадии:

— первичная переработка какао-бобов для получения какао тертого: сортировка, очистка, термическая обработка и дробление какао-бобов и отделение какаовеллы; получение какао тертого;

— получение какао-масла и какао-порошка: обработка какао тертого; прессование какао тертого, размол и просеивание какао-порошка, фасование и упаковка какао-порошка;

— приготовление шоколадных масс: дозирование и смешивание рецептурных компонентов, измельчение рецептурной смеси, разводка и конширование шоколадных масс;

— формование шоколада: темперирование шоколадных масс, отливка в формы, охлаждение отлитых заготовок;

— завертка и упаковка шоколадных плиток.

Характеристика комплексов оборудования. Выполнение начальных стадий технологического процесса осуществляется при помощи комплекса оборудования для первичной переработки какао-бобов: дозаторы, машины для очистки, сортирования и просеивания какао-бобов, обжарочные аппараты, дробильно-очистительные машины для получения какао-крупки, мельницы, емкости и системы транспортирования сыпучих и жидких продуктов.

Комплекс оборудования для производства какао-масла и какао-порошка включает дозаторы, гидравлические прессы, зубовалковую мельницу, размольный агрегат, фасовочные машины и транспортирующие устройства.

Для приготовления шоколадных масс применяется комплекс оборудования, содержащий микромельницу для сахара, рецептурно-смесительную установку, пятивалковые мельницы, конш-машины, а также дозаторы компонентов, транспортирующие устройства и расходные емкости.

Ведущий комплекс оборудования линии обеспечивает формование шоколада и содержит темперирующую машину, отливочный агрегат, вибрационный конвейер и охлаждающий аппарат.

Завершающие операции производства выполняются машинами для индивидуальной и групповой упаковки шоколадных плиток.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства плиточного шоколада и какао-порошка.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства плиточного шоколада и какао-порошка

Устройство и принцип действия линии. Какао-бобы выгружают из расходных бункеров 1 и передают конвейером 2 на взвешивание автоматическими весами 3. Далее через бункер-питатель 4 бобы поступают в очистительно-сортировочную машину 5. В ней какао-бобы очищаются от посторонних примесей и сортируются по размерам.

В зависимости от качества исходного сырья получают в среднем 97 % полноценных какао-бобов, до 2,7 % раздробленных и сдвоенных бобов, а также 0,3… 1,0 % неиспользуемых отходов (крошка, песок, пыль и др.). Отсортированные какао-бобы выгружают из машины 5 через магнитный уловитель и норией 6 подают в промежуточный бункер 7 для передачи на термическую обработку. Дробленые и сдвоенные какао-бобы накапливают в отдельных бункерах, чтобы обеспечить в дальнейшем специальные режимы их термической обработки.

В обжарочный аппарат 9 какао-бобы подаются питателем 8 из бункера 7. Термическая обработка бобов заключается в их обжаривании горячим воздухом температурой 130… 180 °С, но температура самих бобов должна быть не выше 125 °С. При таком температурном режиме влажность какао-бобов уменьшается от 6…8 до 2,5…3,0 %, увеличивается хрупкость ядра и оболочки (какаовеллы), отделяется какаовелла от ядра. В результате обжаривания бобов появляются ароматообразующие вещества, удаляются неприятные летучие кислоты и происходят другие химические изменения, определяющие цвет, вкус и аромат какао-бобов. Обжаривание различных по размеру и форме какао-бобов и их частей требует разной продолжительности их обработки.

Обжаренные какао-бобы в аппарате 9 подвергаются быстрому охлаждению до температуры 25.. .30 °С, что увеличивает хрупкость бобов, снижает окисление какао-масла и препятствует диффузии масла в какаовеллу.

Далее бобы норией 10 загружаются в дробильно-очистительно-сортировочную машину 11, в которой они дробятся на кусочки размером от 0,75 до 8 мм. Дробленая смесь состоит из кусочков ядра — какао-крупки и какаовеллы. Дробленую смесь делят на ситах на несколько фракций для более полного отделения крупки от какаовеллы. Крупка и какаовелла одинакового размера имеют разную парусность, определяемую скоростью воздуха, при которой частицы витают. Поэтому в аспирационных каналах машины 11 при помощи воздушного потока от крупки отвеивается какаовелла. Во фракциях с мелкими размерами крупки и какаовеллы парусности близки, поэтому полного разделения трудно достигнуть. В них менее полно отделяется какаовелла. Выход какао-крупки должен составлять не менее 87 % обжаренных какао-бобов.

Из машины 11 какаовелла поступает в циклон 12, после отделения от воздуха она выгружается в мешки и отправляется на утилизацию. Какао-крупка пневмотранспортером подается через магнитный сепаратор в расходный бункер 13. Из него крупку используют для производства какао тертого.

Клетки какао-бобов содержат какао-масло, белковые вещества и крахмальные зерна. Клетки имеют размеры в пределах 23.. .40 мкм, толщина стенок клеток 12 мкм. Получение какао тертого заключается в таком измельчении какао-крупки, чтобы разрушить клеточные стенки и высвободить содержащееся в клетках какао-масло.

Какао-крупка последовательно измельчается на трех мельницах: ударно-штифтовой 14, дисковой 75 и шариковой 7 7. В мельнице 14 крупка подвергается предварительному измельчению и поступает на истирание между дисками мельницы 75. В ней получается грубодисперсное какао тертое, которое насосом 16 нагнетается в шариковую мельницу 17 для тонкого измельчения. Готовая тертая масса собирается в темперирующем сборнике 18, из которого может перекачиваться насосом либо в сборник 35 для получения какао-масла и какао-порошка, либо в сборник 19 для производства шоколада.

Какао тертое, предназначенное для получения какао-масла, хранится в темперирующем сборнике 35 при температуре 85. . .90 °С в течение не менее 8 ч. В результате многочасового вымешивания и нагревания влажность какао тертого снижается до 1,5 %, уменьшается его вязкость и облегчается отделение какао-масла.

Из сборника 35 какао тертое насосом перекачивается в дозирующую емкость 34, из которой по трубопроводам с обратными клапанами какао тертое поступает в рабочие камеры 33 гидравлического пресса 32. Прессование ведут при температуре какао тертого 90… 95 °С. Продолжительность прессования от 15 до 20 мин при повышении давления в конце прессования до 35.. .45 МПа. Если очень быстро сжимать какао тертое, то масло не успеет стечь через капилляры между твердыми частицами до их закупоривания и его выход уменьшается.

Из рабочих камер 33 масло выдавливается через фильтрующие элементы и трубопроводы в емкость 57 с весами 36. По показаниям весов судят о количестве отжатого масла и завершении цикла прессования. Затем какао-масло перекачивают в фильтр 38, а из него в сборник 44.

Твердый остаток, образующийся после прессования и называемый какао-жмыхом, представляет собой диски массой 8. .. 10 кг, диаметром 450.. .550 мм и толщиной 40.. .45 мм, количество которых зависит от количества рабочих камер пресса. В жмыхе остается 10,5…17 % жира. При разгрузке пресса 32 диски из жмыха падают под пресс на ленточный конвейер 31, снабженный воздушным охлаждением. Он подает диски в жмыходробилку 30, в которой их дробят на куски размером с грецкий орех. Далее куски жмыха шнеком 29 и норией 28 подаются через магнитный сепаратор в штифтовую мельницу 2 7. При измельчении получается горячий порошок температурой до 110 °С, который воздухом подается в теплообменный аппарат 26, представляющий собой трубу в трубе со шнеком внутри. В кольцевом пространстве между трубами течет раствор хлорида кальция температурой 14°С. В теплообменнике порошок охлаждается до 16 °С. Далее порошок отделяется от воздуха в циклоне 25 и шнеком 24 подается в классификатор 23, и после отделения в нем крупных частиц поступает в сборник 22. Из последнего какао-порошок поступает в машину 21 для фасования в картонные коробки, которые затем оклеиваются целлофаном в машине 20. Из нее коробки с какао-порошком транспортируются в экспедицию для упаковки в торговую тару и отправки потребителям.

Приготовление шоколадной массы начинается с формирования рецептурной смеси в соответствии с утвержденной рецептурой. Из темперирующих сборников жидкие компоненты (какао тертое, какао-масло и др.) насосами подаются в дозаторы 47 рецептурно-смесительной установки 52. В дозаторы 50 загружают сахар, сухое молоко и другие сыпучие компоненты. Сахар подается в виде предварительно приготовленной сахарной пудры с размерами частиц не более 80 мкм. Для этого сахар-песок из расходного бункера 48 транспортируется конвейером 49 в питатель мельницы 51 и после измельчения поступает в дозатор установки 52.

Загрузку компонентов в смеситель установки 52 при одновременном их перемешивании выполняют в такой последовательности: какао тертое, сахарная пудра и все добавления, подлежащие измельчению (сухое молоко, тертый орех, кофе и др.). Разогретое какао-масло подают постепенно, чтобы масса имела температуру 40. ..45 °С, а общее содержание жира составляло 24…30 %. В результате смешивания компонентов необходимо получить однородную массу температурой 35.. .45 °С с пластичной тестообразной консистенцией. Такая масса непрерывно поступает на конвейер 46 со стальной лентой и с помощью шиберов распределяется на пятивалковые мельницы 45.

Количество параллельно установленных мельниц зависит от производительности смесителя и может достигать семи штук. Качество шоколада существенно зависит от степени измельчения рецептурной смеси: чем меньше размер твердых частиц, тем выше качество. Размер частиц не должен превышать 35 мкм, а шоколадная масса в зависимости от вида вырабатываемого шоколада должна содержать от 92 до 97 % частиц размером менее 20 мкм. Измельчение массы осуществляется путем растирания и раздавливания твердых частиц в зазоре между быстровращающимися валками, имеющими шлифованную твердую поверхность. Сопряженные валки вращаются с разными скоростями в противоположных направлениях. Степень измельчения массы зависит от величины зазора между сопряженными валками. Чем сильнее сжаты валки, тем лучше будет измельчен продукт, но с уменьшением зазора между валками снижается производительность мельницы. В процессе измельчения в мельнице 45 наблюдается изменение жидкой консистенции загружаемой рецептурной смеси в порошкообразной продукт. При измельчении увеличивается поверхность твердых частиц массы, поэтому введенного в рецептурную смесь какао-масла оказывается недостаточно для полного смачивания частиц, и масса приобретает сыпучесть.

Измельченная масса ссыпается на непрерывно движущийся конвейер 43 со стальной лентой, который направляет продукт на разведение, гомогенизацию и квитирование в ротационную конш-машину 41. Процессы разведения шоколадной массы какао-маслом с добавлением поверхностно-активных веществ (ПАВ), гомогенизация и конширование шоколадных масс осуществляются одновременно.

Рабочие органы конш-машины: три гранитных конических ролика, совершающих планетарное движение по конусной гранитной внутренней поверхности емкости, а также лопастные мешалки и шнек подвергают шоколадную массу интенсивной механической обработке. Продолжительность вымешивания устанавливают в зависимости от типа применяемого оборудования и вида обрабатываемой массы. Например, в ротационной конш-машине масса для обычного молочного шоколада обрабатывается в течение 8 ч при температуре 45.. .55 °С, а для получения десертного шоколада без добавлений требуется 24 ч перемешивания при температуре 55…75°С.

В процессе конширования происходит частичное удаление влаги и равномерное распределение масла между твердыми частицами, которые приобретают округлую форму. При измельчении твердых частиц увеличивается их поверхность и для поддержания необходимой вязкости шоколадной массы требуется периодически добавлять какао-масло при помощи дозатора 42. Обработанная масса становится однородной и приобретает пластичную консистенцию с минимальной постоянной вязкостью. Под влиянием продолжительного механического и теплового воздействия в шоколадной массе происходит ряд физико-химических и структурно-механических изменений, которые обусловливают существенное улучшение качества шоколада, повышая его вкусовые и ароматические достоинства.

Приготовленная шоколадная масса перекачивается на хранение в темперирующие сборники, а затем в темперирующие машины 40, в которых температура постепенно снижается до 40…45 °С. Готовую шоколадную массу, поступающую на формование, подвергают фильтрации для удаления посторонних примесей. Массу пропускают через металлические фильтры с диаметром ячеек 2 мм, установленные на входе в автоматическую машину 39 для темперирования шоколадных масс.

Темперирование шоколадной массы в машине 39 протекает непрерывно в очень тонком слое при весьма интенсивном перемешивании. Массу быстро охлаждают от 45…50 °С до 33 °С, а затем медленно снижают температуру до 30.. .32,5 °С (при выработке шоколада без добавлений) и выдерживают массу в этом температурном интервале, не прекращая интенсивного перемешивания. Вследствие большой вязкости и значительной массы молекулы какао-масла имеют малую скорость, что затрудняет создание центров кристаллизации. При таком режиме создаются оптимальные условия для равномерного образования центров кристаллизации только устойчивой Р-формы масла-какао и исключается жировое поседение шоколада.

Оттемперированная шоколадная масса подается в агрегат для формования плиточного шоколада, состоящий из отливочной машины 57, цепного конвейера с формами и охлаждающего аппарата 55. Отливочная машина имеет две дозировочные головки, которые при помощи поршневых систем дозируют определенные порции шоколадной массы в жесткие формы. Например, первая по ходу технологического процесса дозировочная головка настроена на порцию массы 50 г, а вторая — 100 г. При этом составы шоколадных масс, подаваемых в головки, тоже могут быть различны. Производительность дозировочной головки до 24 форм/мин регулируется бесступенчато.

При формовании шоколада используют преимущественно металлические формы. Их изготовляют из специальной нержавеющей стали (сталита) или малоуглеродистой мягкой стали, покрытой с рабочей стороны тонким слоем чистого никеля (платиноля). Формы и все их ячейки должны иметь блестящую и гладкую, хорошо отшлифованную и отполированную, совершенно чистую рабочую поверхность. Формы шарнирно закреплены на цепном конвейере длиной около 200 м, их можно легко снять или поставить на конвейер в месте поворота конвейера перед дозировочной головкой. При изготовлении шоколадных плиток разной массы и состава формы устанавливаются на конвейере поочередно через одну для каждого вида изделий.

Формование шоколадных плиток происходит следующим образом. Темперированная шоколадная масса дозировочными головками заливается в формы, предварительно подогретые до температуры 30…32 °С. Заполненные формы поступают в зону вибрационной обработки 56. Их принудительно перемещают цепным конвейером по поверхности постоянных магнитов, совершающей вибрационные колебания по вертикали с частотой 33 Гц. Вибрация приводит к разрушению внутренней структуры шоколадной массы и, как следствие, к понижению предельного напряжения сдвига и вязкости. При этом шоколадная масса хорошо заполняет все углубления формы, содержащиеся в массе мелкие пузырьки воздуха удаляются из ее объема. Благодаря вибрационной обработке форм в течение 3… 5 мин шоколад приобретает темный цвет и блестящую поверхность.

Обработанная вибрацией шоколадная масса должна быть быстро охлаждена, так как при медленной кристаллизации образуются крупные кристаллы какао-масла и возможно жировое поседение шоколада. Поэтому формы с шоколадной массой охлаждаются в аппарате 55 сначала в течение 19 мин при температуре 6… 10 °С. Чем ниже температура в охлаждающей камере, тем мельче получаются кристаллы какао-масла устойчивой Р-формы, а их распределение в массе равномернее. При низкой температуре воздуха изделие имеет блестящую зеркальную поверхность. Само изделие получается хрупким, имеющим нежный, тающий вкус и однородную структуру в изломе.

По окончании кристаллизации формы переворачивают на 180 °С, под действием вибрации шоколадные плитки выпадают из форм на пластинчатый конвейер, а пустые формы возвращаются цепным конвейером к отливочной машине 57. В нижней части охлаждающего аппарата 55 находится зона акклиматизации, в которой шоколадные плитки, размещенные на пластинчатом конвейере, продолжают выдерживаться при температуре 11… 15 °С. Шоколадные плитки, имеющие температуру, близкую к температуре воздуха цеха, можно направлять на завертку без длительной выстойки. Если вышедшая из охлаждающего аппарата плитка шоколада имеет температуру ниже точки росы воздуха в цехе, то на ее поверхности конденсируется влага из воздуха. В конденсате растворяется сахар, содержащийся в поверхностном слое. После прогревания изделия влага испаряется, а растворенный в ней сахар выкристаллизовывается. Поверхность плитки приобретает неприятный серый налет — сахарное поседение шоколада.

Шоколадные плитки выгружаются из аппарата 55 четырьмя ленточными питателями 54 и передаются в заверточные машины 53. Завертка плиточного шоколада производится в алюминиевую фольгу, парафинированную или подпергаментную подвертку и красочную этикетку. Фольга и подвертка предохраняют шоколад от увлажнения, а следовательно, от сахарного поседения, а также от потери аромата. Готовый шоколад обладает хрупкостью, в связи с чем предусмотрена дополнительная упаковка завернутых плиток в картонные футляры массой 2.. .2,5 кг. Футляры упаковывают в фанерные или тесовые ящики, картонные коробки, которые закрываются, забиваются гвоздями или заклеиваются.

Ввоз сырья для производства шоколада и шоколадных кондитерских изделий вырос на 20%

ЦИКР: Ввоз сырья для производства шоколада и шоколадных кондитерских изделий вырос на 20%

При этом средняя стоимость ввозимого сырья снизилась практически на треть благодаря снижению мировых цен

Ввоз какао-бобов в Россию в первом полугодии 2017 года вырос на 27,3% — до 22,1 тыс. тонн на сумму $57,7 млн. Импорт какао-пасты за этот же период увеличился на 32,2% — до 17,3 тыс. тонн. На 16,4% выросли поставки какао-масла, без которого не обходится шоколад, — до 13,5 тыс. тонн на сумму $83,4 млн. На 12% увеличились поставки какао-порошка (без сахара) — до 21,7 тыс. тонн на сумму $47,6 млн. Всего ввоз основных видов какао-сырья вырос в первом полугодии 2017 года на 21,3% — до 75,4 тыс. тонн на сумму $255,7 млн. Увеличение объемов ввоза какао-сырья говорит о том, что российские производители шоколада и шоколадных кондитерских изделий продолжают как наращивать объемы производства готовых изделий, так и увеличивать содержание какао-сырья в готовой продукции. Это происходит вслед за восстановлением потребления шоколадных кондитерских изделий внутри страны, а также в связи с увеличением поставок этих видов сладостей на экспорт. Восстановление спроса на шоколадные кондитерские изделия началось во второй половине 2016 года после серьезного сокращения, произошедшего в течение 2015-го и начала 2016 годов. Хотя в последние месяцы потребление шоколадных кондитерских изделий стагнирует, установившись на уровне 4,6 кг в годовом выражении на человека (4,4 кг на человека было в конце 2016 года), шоколадные кондитерские изделия активно продаются на экспорт. В первом полугодии 2017 года их было продано на внешние рынки 62,7 тыс. тонн (+7,14% к первому полугодию 2016 года) на $199,7 млн. Это самый «весомый» в стоимостном отношении сегмент из всех видов сладостей, продаваемых на экспорт. Более того, из всего объема производимых в России шоколадных кондитерских изделий на экспорт продается около четверти. Восстановлению потребления в России сладостей в целом и шоколадных кондитерских изделий в частности в заметной степени способствовала минимальная за последние два года динамика розничных цен. Цены на шоколад в июне 2017 года выросли на 3,3% (ниже индекса продовольственной инфляции без учета плодоовощной продукции) по сравнению с июнем 2016 года.

Цены на шоколадные конфеты вообще оказались практически на прошлогоднем уровне. Это самый низкий показатель динамики с начала кризиса. Для сравнения, к примеру, в 2015 году в среднем по стране кондитерские изделия подорожали на 25%, а цены на шоколад выросли вообще почти на 40%. Такой существенный рост цен был в первую очередь связан с ростом цен на основное сырье из-за девальвации рубля и одновременным взлетом мировых цен на какао-бобы и их производные, которые находились у максимальных за последние семь лет уровнях до октября 2016 года. Главной причиной были неурожаи в основных странах производства какао. Но после этого мировые цены на него стали снижаться в связи с позитивными ожиданиями по урожаю и сейчас уже находятся на минимальных уровнях за последние несколько лет. Это безусловно сказалось и на средних ценах на ввозимое в Россию какао-сырье. К примеру, тонна какао-бобов в среднем в январе 2017 года стоила $3250, а в июне уже $2550. В настоящее время российская кондитерская отрасль в целом и рынок шоколадных кондитерских изделий в частности восстанавливаются после почти двухлетнего кризисного периода. Пока в России действуют нулевые пошлины на отдельные виды какао-сырья, что только способствует развитию отрасли и делает ее более конкурентной как на внутреннем, так и на внешних рынках. Как недавно стало известно, Россия собирается продлить действие нулевых пошлин еще на два года до конца 2019 года.

«Низкая динамика розничных цен на шоколадные кондитерские изделия способствует росту потребления этого вида сладостей, что в свою очередь должно привести к росту объемов их выпуска и быстрому восстановлению отрасли после кризисных лет, — говорит исполнительный директор Центра исследований кондитерского рынка Елизавета Никитина. — Второе полугодие традиционно отличают более высокие объемы производства и потребления, в первую очередь в связи в новогодними праздниками. Так что при сохранении текущей динамики цен на основное сырье, есть шанс, что и розничные цены на готовые шоколадные изделия к зимним праздникам не вырастут выше прошлогодних уровней».

19. 09.2017 • http://www.advis.ru

2. Характеристика сырья. Технология производства шоколада

Добыча сырья | Шоколад Hershey’s

Все начинается с добычи сырья. Чтобы этот желанный батончик Hershey стал шоколадом, он должен пройти множество этапов и процессов. Начнем со стручка какао. Стручки какао получают из вечнозеленых тропических деревьев какао, в частности из Theobroma Cacao. Эти типы деревьев известны в Центральной и Южной Америке, а также в некоторых частях Западной Африки и Азии. Эти стручки сначала зеленые, но затем, когда они созревают, становятся оранжевыми.Когда они становятся апельсиновыми, приходят комбайны, чтобы вскрыть стручок мачете, и вот, внутри находятся какао-бобы («Всемирный атлас шоколада»).

Следующий процесс — ферментация. Бобы будут помещены в деревянный ящик, покрытый банановыми листьями, и их можно будет оставить там на срок до 7 дней. Этот процесс предназначен для нагрева какао-бобов и превращения сахара в семенах в кислоту, которая разрушает горький вкус какао и делает его более сладким («История шоколада»).

Наконец, какао-бобы готовы к сушке. Комбайны кладут фасоль на противень или сковороду и оставляют на солнце примерно на неделю. После того, как фасоль высохнет и станет меньше, чем раньше, ее можно поместить в большие мешки и отправить компаниям-производителям. («История шоколада»)

Хотя это может показаться простым и безвредным процессом, условия работы этих фермеров / комбайнов имеют много отрицательных последствий. Одна из самых больших проблем в производстве шоколада — это детский труд.В последние годы журналисты и организации обнаружили рост использования детского труда при выращивании какао на фермах в Западной Африке. К сожалению, Hershey’s — одна из компаний, связанных с этими фермами в Западной Африке. Большинство этих детей живут в бедности, и даже некоторых из них вывозят из беднейших стран для работы на фермах. Самое безумное, что большинству этих детей от 12 до 16 лет (а некоторым даже меньше 12), они пользуются бензопилами и мачете, чтобы рубить ветви и вырубать леса. Не говоря уже о том, что они работают напряженно с 6 утра до вечера, подвергаясь воздействию оружия и агрессивных химикатов. Поэтому я спрашиваю, стоит ли все эти пытки для этих детей плитки шоколада или горячей помадки? Думаю, нет. Можно иметь шоколад без рабов («Продовольственный проект»).

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно.Ниже приведены наиболее частые причины:

В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, используйте кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
Дата на вашем компьютере в прошлом.Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с вашим системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу.Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта.Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

История какао: какао как сырье

Боб и дерево

Какао-продукты производятся из какао-бобов, ядер плодов какао. Эти плоды прорастают прямо из ствола и более толстых ветвей какао-дерева.В дикой природе эти деревья могут вырастать до 15 метров в высоту. В культурных формах они короче, до 4 или 5 метров, чтобы облегчить сбор урожая. Какао-бобы растут круглый год с тысячами маленьких цветков.

Только от двадцати до сорока этих цветков развиваются в плоды, примерно 20 см в длину и 10 см в ширину.

Каждый плод содержит примерно сорок семян. Это настоящие какао-бобы весом около 1 грамма каждый. Бобы белые во время сбора урожая, когда они собираются вместе с мякотью фруктов и покрываются, поскольку мякоть впоследствии становится горячей и начинает ферментировать.

Во время брожения создается характерный аромат, при этом бобы становятся темно-коричневыми. После брожения бобы сушат, желательно на солнце. Это и будет лучшим методом. Сушеные бобы складываются в мешки и отправляются в порт для отправки.

Неповторимый вкус и цвет

Вкус какао неповторим. Обладает восхитительным ароматом, используется во многих пищевых продуктах для придания дополнительного вкуса и цвета. Самым известным, но, конечно, не единственным, какао-продуктом, конечно же, является шоколад, который сделан из тертого какао (или «тертого какао»), какао-масла и подсластителя, обычно сахара. На самом деле тип фасоли и процесс сушки не единственные факторы, определяющие конечный цвет и вкус. Производственный процесс также оказывает сильное влияние на конечный продукт. Цвет какао-порошка, например, может варьироваться от светло-оранжево-желтого до темно-красновато-коричневого.

Незаменимый натуральный продукт

Было время, когда врачи приписывали какао особые лечебные свойства, как и чай и кофе. Но в более современное время мы потребляем этот природный продукт в основном из-за его вкуса.В то время как какао тертое является основным ингредиентом шоколада (в форме шоколадных плиток, шоколадной вермишели или конфет), какао-порошок является идеальным ароматизатором (в мороженом, молочных продуктах, хлебных пастах, печенье и сладостях). Какао является завершающим штрихом в пищевых продуктах, от особых кондитерских изделий до кофе капучино, и перерабатывается во многие другие пищевые продукты. После ванили аромат какао является самым популярным в западном мире. Кроме того, какао имеет двойное назначение: оно придает вкус и цвет. Одним словом, какао-продукты стали неотъемлемой частью нашего рациона.

Здоровый источник энергии

Помимо вкуса и аромата, какао очень питательно. Съедобная часть какао-бобов — «крупка» или ядро - содержит около 55% жира (из них 36% мононенасыщенных и 4% полиненасыщенных жирных кислот) и 25% углеводов. После обжарки перо содержит примерно 12% белка, 5% воды, 3,5% минералов и витаминов и 1,3% теобромина. Какао-порошок содержит высокую долю натуральной клетчатки (почти 30%) и относительно низкое количество калорий (от 200 до 300 ккал на 100 грамм, в зависимости от процентного содержания жира).

От xocolatl до шоколада

Коренные жители Южной Америки знают секреты какао-бобов более трех тысяч лет. Колумб открыл бобы во время своего четвертого путешествия в новый мир. Когда испанский конкистадор Эрнан Кортес завоевал Мексику в 1521 году, он украл рецепт «xocolatl», какао-напитка, у ацтеков. Ацтеки обычно ферментировали и сушили какао-бобы, растирали их в порошок и смешивали с водой и травами. Этот напиток был настолько популярен, что какао-бобы служили местной валютой. Конкистадоры представили испанскому двору какао-напиток, куда добавляли сахар или мед.

Пища богов для людей

Более века испанцам удавалось хранить рецепт в секрете, но с семнадцатого века использование какао распространилось по всей Европе. Сначала европейским королевским дворам, затем зажиточным и, наконец, простым людям. В конце семнадцатого века употребление какао стало настолько прочным стимулятором и лекарством, что даже облагалось налогом.Мировая торговля какао уже тогда была в руках голландских купцов. Начиная с восемнадцатого века и далее, это также относилось к производству какао-«лепешек», то есть нежидкой формы какао-тертого, в которую был добавлен сахар. В своей ботанической системе классификации ботаник Линней дал какао-дереву имя Теоброма (пища для богов).

Изобретатели

В начале девятнадцатого века в производстве какао произошла революция.Коэнрад Йоханнес ван Хаутен из Амстердама сделал два важных изобретения. В 1828 году он запатентовал метод отжима большей части жира из тертого какао, который в конечном итоге дает какао-порошок и какао-масло. Он также придумал способ улучшить вкус и цвет в процессе производства за счет подщелачивания.

Эти два изобретения подготовили почву для англичанина Джона Фрая, который изобрел (чистый) шоколад в 1847 году. Шоколад — это продукт, который остается твердым при комнатной температуре, но имеет точку плавления ниже температуры тела.Он также имеет более богатый вкус и мягче, чем питьевое какао из какао-лепешек. За короткое время шоколад завоевал мир и сделал какао важным сырьем. В 1875 году швейцарский химик Анри Нестле изобрел молочный шоколад. Обернутый шоколадный батончик снова был голландским изобретением.

Только если он носит название шоколадный

Помимо какао, шоколад также содержит подслащивающий агент, обычно сахар. По этой причине плитки шоколада часто используются как компактные источники энергии.Шоколад популярен как средство, подавляющее аппетит, и как стандартная часть рациона выживания. Во многих европейских странах (включая Нидерланды) шоколад можно назвать шоколадом только в том случае, если он содержит определенный минимальный процент ингредиентов какао. Кроме того, при переработке шоколада запрещены жиры, кроме какао-масла. Если конечный продукт действительно содержит такие жиры, результат следует назвать «какао-фантазией» или «заменителем какао». Белый шоколад не содержит какао тертого, а только какао-масло, сахар, молоко и ваниль.

Ни вкуса, ни количества не спорят!

Вкус шоколада варьируется от страны к стране. Британцы в основном любят сливочный молочный шоколад, французы предпочитают вкус чистого шоколада, а американцы — массовые потребители шоколадных батончиков. У голландцев нет явных предпочтений, хотя люди старшего возраста чаще предпочитают чистый шоколад, а молодые — молочный. Крупнейшими потребителями какао в мире являются бельгийцы (5,89 кг на душу населения в год), швейцарцы (5,89 кг на душу населения в год).67 кг) и немцы (4,22 кг).

Решения для производства какао и шоколада

Какао — товар, используемый в качестве ингредиента во многих пищевых продуктах, а также при производстве шоколада. Различия в сырье и этапах обработки создают какао и шоколад с разными свойствами.

Качество является ключевым фактором в отраслях переработки какао и производства шоколада, как в качестве критерия оплаты, так и в плане контроля качества конечной продукции.

При этом какао-бобы обжариваются в духовке и проходят процесс веялки, при котором удаляется скорлупа. Полученные бобы без шелухи, называемые ядерными бобами, перемалываются в тертое какао, которое при слегка повышенных температурах представляет собой густую жидкость. С тертым какао можно провести два возможных процесса. В одном процессе тертое какао прессуется в масло какао и прессованный жмых. Прессованный жмых можно измельчить в какао-порошок. В другом процессе к тертому какао добавляют сахар, масло какао и сухое молоко или другие ингредиенты для получения шоколада.

На каждом этапе процесса необходимо проводить аналитические измерения. Поступающие какао-бобы можно анализировать на влажность для определения качества. Влажность можно измерить во время обжарки, чтобы определить, когда процесс завершится. Ядра могут быть проанализированы на содержание влаги и жира, чтобы предсказать качество полученного тертого какао. Тертое какао, которое продается по содержанию жира, может быть проанализировано на жир и влажность для оптимизации процесса.

После прессования тертого какао полученное масло какао может быть проанализировано на содержание свободных жирных кислот и йодного числа.Эти свойства связаны с характеристиками плавления масла. Другие побочные продукты прессования тертого какао, жмыха и какао-порошка могут быть проанализированы на содержание влаги и жира. Поскольку какао-порошок обычно продается на основе содержания в нем жира, очень важно иметь точные и своевременные измерения для оптимизации процесса.

Наконец, готовый шоколад можно проанализировать на содержание жира, влаги и сахара, чтобы убедиться, что продукт соответствует требованиям по питательности и качеству.

NIR-анализ уже много лет используется для быстрых аналитических измерений на всех этапах процессов обработки какао и производства шоколада.Описанные выше измерения могут быть выполнены на заводе за 30 секунд. Своевременные и точные аналитические данные обеспечивают эффективное производство, оптимальный выход и высокое качество конечной продукции, что увеличивает прибыль.

Загрузить Руководство по решениям для промышленности какао и шоколада

От фасоли до батончика производственный процесс

Введение

Большинство из нас любит шоколад в той или иной форме, и каждую неделю типичный гражданин Великобритании тратит около 1 фунта стерлингов.80 на нем. Удивительно, но британские потребители имеют выбор из более чем 5000 линий шоколада, доступных в 150 000 торговых точек. Поскольку он настолько широко и легко доступен, мы склонны воспринимать шоколад как должное, и немногие из нас, вероятно, когда-либо задумываются о том, что участвует в его производстве.

В данном тематическом исследовании рассматриваются масштабные и сложные операции по всему миру, благодаря которым шоколадные изделия находятся на полках магазинов 365 дней в году. Мы склонны относиться к этому достижению как к рутине. На самом деле это триумф тщательного планирования и кропотливой организации.Мы не знаем, кто первым открыл, что какао-бобы можно превратить в напиток, но мы знаем, что к 600 году нашей эры люди майя, жившие на территории современной Мексики, выращивали какао в джунглях Юкатана.

В 16 веке испанцы вторглись в Южную Америку, быстро узнали секреты приготовления шоколада как напитка и начали отправлять обратно партии какао-бобов. К 18 веку напитки на основе шоколада были популярны в высшем обществе Великобритании. В середине XIX века английский производитель какао Джозеф Сторрс Фрай попытался смешать какао-масло с сахаром и какао-пастой и изобрел первые в мире твердые блоки шоколада.

Великобритания уже давно является крупным производителем (и потребителем) шоколадных изделий. Во всем мире вы найдете известные бренды, впервые разработанные в Великобритании, например Smarties, Dairy Milk, Aero и, конечно же, Kit Kat (бренд №1 в Великобритании по продажам кондитерских изделий с 1985 года). На рынке шоколада доминируют три производителя. Cadbury — около 28%, а Mars и Nestlé — около 24%. Преобладают продажи молочного шоколада (96%), на долю простого и белого шоколада приходится около 2% каждого.Конфеты в коробках, такие как Quality Street, составляют 15% рынка кондитерских изделий. Блоки и батончики, такие как Kit Kat и Yorkie, составляют 65%, а шоколадные конфеты bitesize, например Смарти и Роло составляют 10%. Еще одним крупным продавцом являются пасхальные яйца, на долю которых приходится 5% рынка.

Шоколадной промышленности Великобритании более 150 лет. Производство шоколада обеспечивает стабильную занятость и гарантии рабочих мест для десятков тысяч сотрудников на таких производственных предприятиях, как Йорк и Бирмингем. Отрасль также создает рабочие места в маркетинге, администрировании, транспорте и хранении. Продажа шоколада — важный источник дохода для многих розничных торговцев.

Ресурсы, необходимые для производства

Все товары и услуги зависят от ресурсов для их производства, они известны как факторы производства. Одним из ключевых факторов является предприятие: риск, связанный с любым бизнесом. В прошлом многие фирмы были обязаны своим существованием, возможно, только одному человеку, который их основал. В настоящее время, с ростом компаний, бизнес-риски, как правило, несут акционеры, в то время как менеджеры осуществляют повседневный контроль.

Производство, маркетинг и распространение продукта для потребления во всем мире требует тщательного планирования.

Второй важный ресурс — это земля: на ней растут какао-деревья, строятся шоколадные фабрики. Какао выращивают в Центральной и Южной Америке, на западном побережье Африки и в последнее время в Юго-Восточной Азии. Восемь стран — Кот-д’Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор и Малайзия обеспечивают 88% мирового производства. Более 40% мировых поставок поступает из Кот-д’Ивуара, где какао выращивают в основном на более чем 600 000 небольших семейных ферм.Большинство какао-ферм занимают от одного до трех гектаров.

Труд — еще один ключевой фактор. Мелкие фермеры (которые сами по себе являются предпринимателями) развили навыки производства высокоурожайных продуктов высшего сорта. Производство какао часто является их единственным источником дохода. Они также могут выращивать натуральные культуры, такие как ямс или пальмы, но обычно полагаются на деньги от какао для оплаты дополнительных услуг, таких как медицинские услуги и образование своих детей. Сырье — еще один важный ресурс в производственном процессе.Помимо самих какао-бобов, сырье для шоколадной промышленности включает сахар, молоко и оберточные / упаковочные материалы, например бумага, фольга и карта. Другой вклад — это здания, установки и оборудование, необходимые для производства и распространения, например заводские помещения, сложные машины и автопарк. Эти предметы известны как капитал.

Проблемы в цепочке поставок

Как крупный покупатель «Нестле» стремится максимально активно участвовать в цепочке поставок, чтобы гарантировать качество и справедливость.В настоящее время Neslé участвует в процессе изучения потенциальных проблем принудительного детского труда на фермах какао в Западной Африке. Это делается в масштабах всей отрасли при консультациях с правительствами, профсоюзами и неправительственными организациями (НПО), а также с другими участниками индустрии какао и шоколада. Мы строго следим за тем, чтобы на предприятиях Nestlé не использовался детский труд, и отказываемся от промышленных поставщиков, которые так поступают. Мы надеемся, что конструктивный диалог, который был начат по этому вопросу, будет продолжен и что эти обсуждения приведут к прагматическим подходам к тому, чтобы делать то, что лучше всего для рабочих в Западной Африке.

Цепь производства

Цепочка поставок — это последовательность действий и процессов, необходимых для преобразования сырья и компонентов в потребительские товары и услуги и их доставки потребителю. Для какао цепочка часто бывает сложной и варьируется от страны к стране. Однако типичный паттерн проходит через следующие этапы.

Первичные производители

Первый этап — выращивание какао-бобов. Часто вовлеченные мелкие фермеры живут на некотором расстоянии от рынка.Они зависят от людей, работающих в сфере услуг или в сфере услуг, которые собирают, покупают и транспортируют какао-продукт на склады. В такой стране-экспортере, как Кот-д’Ивуар, экспортные склады расположены недалеко от одного из портов страны, Абиджана и Сан-Педро. Именно на этом этапе такие компании, как Nestlé, играют важную роль в цепочке поставок, проверяя качество грузов. «Нестле» может покупать какао-бобы напрямую на экспортном складе или обращаться к поставщикам-посредникам, которые закупают какао-бобы оптом со всего мира, и организовывать отгрузку производителям кондитерских изделий.

Вторичная ступень

Вторичная стадия производства — предприятия-производители. Эти компании объединяют сахар, какао и другое сырье для производства шоколадных изделий, которые мы так хорошо знаем: они превращают бобы в плитки шоколада и другие готовые продукты.

Третичный этап

Заключительный этап производственной цепочки — продажа (розничная торговля) конечным потребителям. Точно так же, как Nestlé закупает оптом у экспортеров и поставщиков, розничные торговцы покупают оптом у Nestlé.Каждое приобретенное вами шоколадное изделие Kit Kat или другое шоколадное изделие должно пройти все эти этапы производства.

Производство

Производство шоколада состоит из многих этапов. Фермеры находятся в начале производственной цепочки.

Какао-растения обычно выращивают в низинах и высаживают в тени других деревьев, таких как бананы или кокосовые орехи. Новому растению требуется до пяти лет, чтобы плодоносить, после чего оно может прожить 30 лет, если только суровая погода или болезнь не уничтожат его.
Спелые стручки срезают с дерева, разламывают и удаляют бобы.
Затем бобам дают возможность ферментироваться, часто в корзинах, перфорированных чанах, в ямах в земле или в кучах, покрытых банановыми листьями. Этот процесс занимает около шести дней.
Бобы к настоящему времени станут коричневыми. Затем их разложат сушиться на солнце. Иногда их сушат искусственно. Этот процесс снижает содержание влаги с 60 до 13
Затем бобы продаются. Производители и переработчики — основные покупатели.

Затем производственный процесс берет на себя производитель. Это включает:

очистка: обеспечение удаления таких материалов, как палки и камни
веяние: скорлупа раскрывается, бобы изолированы, собираются и нагреваются
обжарка: бобы обжариваются в печах при температуре от 100 ° C до 150 ° C в течение 20-50 минут . Это высвобождает полный вкус и аромат какао.
Помол: этот процесс разрушает какао-масло на бобах и дает однородную жидкость (какао-пасту).
Смешивание: различные разновидности какао-пасты комбинируются для обеспечения однородного конечного продукта и определить вкус, качество и твердость шоколада.

После этого производство идет по двум различным направлениям для производства либо какао-порошка (используется в шоколадных напитках, выпечке, мороженом и десертах), либо твердого шоколада. Поскольку какао-порошок требует низкого содержания жира, пасту прессуют, чтобы удалить большую часть какао-масла. Затем его измельчают, измельчают и тонко просеивают. Для приготовления твердого шоколада требуется сочетание четырех основных ингредиентов: какао-пасты, какао-масла, сахара и молока. Смесь зависит от типа производимого шоколада.Другие процессы, связанные с предоставлением высококачественного шоколада, включают:

рафинирование для уменьшения размера частиц
конширование (перемешивание) для получения гладкого и глянцевого шоколада
темперирование (нагрев при 45 ° C для получения еще более гладкого конечного продукта
формование шоколада до окончательной упаковки

Как правило, шоколадные конфеты производятся с использованием метода непрерывного потока на производственной линии, предназначенной для производства больших количеств одного продукта.Для изготовления изделий с мягким центром, таких как Роло, жидкий шоколад заливают в глубокие формы. Они очень быстро переворачиваются, оставляя на внутренней стороне покрытие из шоколада. Как только он затвердеет, форму снова переворачивают. Затем начинку выливают внутрь и покрывают еще одним слоем шоколада, чтобы сформировать основу. Метод непрерывного потока намного более экономичен, чем производство партиями, например, потому что после настройки оборудования линия может работать рентабельно. Это производственное преимущество известно как техническая экономия на масштабе.Производя очень большие партии при очень низких затратах на единицу продукции, такая компания, как Nestlé, может предложить потребителям хорошее соотношение цены и качества и, таким образом, оставаться конкурентоспособной.

Заключение

Крупные кондитерские предприятия удовлетворяют потребности клиентов, предлагая широкий выбор различных видов шоколадных изделий на любой вкус. Такая компания, как Nestlé, участвует на всех этапах производственной цепочки. Он знакомит как можно больше людей в цепочке поставок, дает производителям технические советы, консультирует посредников по вопросам качества и, конечно же, исследует рынок, чтобы выяснить, чего хочет потребитель.

Крупные организации, такие как Nestlé, могут передать нам преимущества экономии за счет масштаба в сочетании с их многолетним опытом производства высококачественных шоколадных конфет. В результате мы, потребители, можем наслаждаться продуктами, созданными на основе какао-бобов с небольшой фермы и преобразованными в результате сложных производственных процессов в сложные продукты, такие как Quality Street, Smarties, Aero или многие другие формы шоколадных продуктов.

Нестле | От фасоли до батончика — производственный процесс

От зерна до плитки: производство шоколада по методу Линдта

Lindt & Sprüngli раскрывает New Food подход, подробные методы и соображения, которые используются при производстве шоколада, всегда сохраняя при этом экологичность.

Как вы храните сырые ингредиенты и обращаетесь с ними, чтобы обеспечить их оптимальное состояние, когда вы готовы их использовать?

Наши шоколадные изделия премиум-класса должны соответствовать высоким стандартам качества и безопасности. Поэтому мы очень серьезно относимся к своей ответственности, когда дело касается поиска сырья, обработки ингредиентов и общей безопасности пищевых продуктов. Наши очень строгие стандарты изложены в письменной форме в технических характеристиках наших продуктов и регулярно контролируются.Наша продукция может покинуть завод только в том случае, если мы уверены, что она соответствует нашим стандартам качества.

Lindt & Sprüngli транспортирует сырье и ингредиенты в полностью контролируемых условиях с поставщиками, которые соответствуют нашим требованиям, чтобы гарантировать высшее качество нашей конечной продукции.

Какие дизайнерские решения используются в шоколаде Lindt, чтобы гарантировать отсутствие потери вкуса, то, что он не впитывает вкусы и запахи из окружающей среды, и что он сохраняет свою идеальную текстуру и консистенцию?

Наши шоколадные конфеты премиум-класса — это изысканные продукты питания из высококачественного сырья и ингредиентов. Жизненно важно, чтобы наш шоколад, изготовленный с таким вниманием, был должным образом защищен от внешних воздействий, таких как сильные запахи, влажность или свет.

Мы инвестируем в всестороннее тестирование наших шоколадных изделий с упаковочными материалами и определяем наилучшее сочетание продукта и упаковочного материала, которое гарантирует идеальную текстуру, консистенцию и отсутствие потери вкуса. Мы выбираем наиболее подходящий материал, чтобы обеспечить оптимальную защиту, сохранить наши продукты свежими, в отличном состоянии и сохранить их уникальные ароматические свойства.Используемые нами материалы не могут попасть в шоколад.

Какие соображения необходимо учитывать при транспортировке и хранении шоколада?

Lindt & Sprüngli контролирует качество и влажность своего шоколада с помощью замкнутой системы температуры и влажности при заданной температуре по всей производственной цепочке.

Как вы определяете срок годности и / или срок годности шоколада Lindt?

Мы тщательно тестируем каждый продукт и определяем срок годности в соответствии с высочайшими стандартами качества, которым должны соответствовать наши продукты.

Как вы рекомендуете транспортным компаниям, розничным торговцам и потребителям хранить шоколад Lindt, чтобы он оставался в оптимальном состоянии?

Мы рекомендуем транспортировать и хранить шоколад без колебаний температуры и в идеальных условиях при температуре от 14 ° до 18 ° C.

Превращение какао-бобов в тертое какао

После смешивания какао-бобы помещаются в специальные машины для «веялки», где шелуха раскалывается и удаляется механическим просеиванием и воздушными потоками, оставляя после себя «ядра» какао.Затем ядра обжариваются с использованием специального процесса, благодаря которому какао приобретает неповторимый аромат. Lindt & Sprüngli намеренно обжаривает только ядра, а не какао-бобы целиком, чтобы добиться единообразного процесса обжарки. Как и в случае с кофе, какао-бобы могут иметь светлую или темную обжарку в зависимости от их конечного использования. Хорошо известно, что обжарка некоторых продуктов не только облегчает их переваривание, но и усиливает их аромат. Вот почему Lindt & Sprüngli также обжаривает все свои лесные орехи и миндаль в домашних условиях.

Вскоре после этого они перерабатываются в конечный продукт, чтобы шоколад сохранил тонкий аромат жареных зерен. Обжарка требует очень сложного процесса, который обеспечивает идеальное соответствие температуры и продолжительности обжарки. Обжаренные, но все еще относительно грубые ядра какао-бобов затем растрескиваются и очень тонко измельчаются на специальных мельницах. Тепло, создаваемое давлением и трением, разжижает масло какао, содержащееся в бобах, с образованием густой пасты, известной как тертое какао.Масло какао темно-коричневого цвета с сильным характерным запахом и ароматом. Это основной материал для следующего этапа процесса изготовления шоколада.

Масло какао затем смешивается с другими ингредиентами, такими как масло какао, сахар, ваниль и сухое сухое молоко (в зависимости от рецепта), и измельчается еще более тонко на фабрике в Кильхберге. Шоколадную массу дважды пропускают через прокатный стан, чтобы измельчить ее до минимально возможного размера. Чрезвычайно мелкие частицы в какао-масле — это то, что придает шоколаду текстуру таяния во рту.

Lindt & Sprüngli — одна из немногих в мире производителей шоколада «от зерна до плитки», которая полностью контролирует производственную цепочку, от выбора какао-бобов до конечного продукта. С одной стороны, такой подход позволяет контролировать весь производственный процесс и тем самым гарантировать качество продукции. С другой стороны, это гарантирует, что его приверженность устойчивому развитию будет поддерживаться на протяжении всей цепочки создания стоимости.

Устойчивость

Для Lindt & Sprüngli устойчивость начинается с поиска сырья и упаковочных материалов. Чтобы гарантировать устойчивые и долгосрочные поставки основных ресурсов, он стремится к построению долгосрочных партнерских отношений с поставщиками и стремится к полной отслеживаемости сырья.

В отношении основного сырья компания стремится развивать и поддерживать долгосрочные договорные отношения с поставщиками. Краеугольным камнем ее стратегии устойчивого снабжения сырьем является Сельскохозяйственная программа Lindt & Sprüngli.Программа, основанная в 2008 году, направлена на отслеживание ингредиентов до их происхождения и поддержку фермеров в соответствии с их конкретными потребностями. Он дает возможность фермерам применять передовые сельскохозяйственные, социальные, экологические и деловые практики в управлении своими хозяйствами и поддерживает их. Эти меры положительно влияют на развитие сельского хозяйства в странах происхождения. Они помогают гарантировать долгосрочную пригодность земли для использования в сельском хозяйстве и расширяют доступ к сельской инфраструктуре.

Программа добровольно платит надбавку к цене за каждую тонну купленных какао-бобов, которая затем инвестируется в отслеживание и проверку какао-бобов.Таким образом, программа помогает повысить урожайность сельскохозяйственных культур, тем самым не только улучшая их средства к существованию, но в то же время обеспечивая долгосрочные поставки какао-бобов премиум-класса для Lindt & Sprüngli.

Посредством сельскохозяйственной программы компания может узнать фермеров, доставляющих ее сырье, и проверить их социальные и экологические методы. Он также пытается ограничить участие посредников, тем самым позволяя производителям получать справедливую плату за свою качественную продукцию. Для достижения этого важную роль играют Кодекс поведения поставщиков Lindt & Sprüngli, а также Фонд Lindt Cocoa Foundation.

Кодекс поведения поставщика

Кодекс поведения поставщиков Lindt & Sprüngli помогает реализовать это обязательство по обеспечению устойчивости в цепочке поставок. Кодекс устанавливает минимальные стандарты, такие как требования в отношении очистки промышленных сточных вод, выбросов в атмосферу и экологической отчетности.

Кодекс строго запрещает коррупцию и взяточничество, дискриминацию и детский труд. Он настаивает на свободном выборе занятости, справедливой компенсации и условиях труда, а также на свободе объединений и обязывает поставщиков передавать эти принципы субпоставщикам. Ключевым условием для заказов на закупку является подписание поставщиками Кодекса поведения поставщиков Lindt & Sprüngli. Несоблюдение кодекса в конечном итоге приводит к расторжению контракта с поставщиками.

Фонд какао Линдта

Для дальнейшего повышения устойчивости закупок ингредиентов компания учредила благотворительный фонд — Lindt Cocoa Foundation. Цель фонда — работать над достижением социальной и экологической устойчивости при выращивании, производстве и переработке какао и других ингредиентов, используемых в производстве шоколада.Благодаря фонду предыдущим инициативам Lindt & Sprüngli по закупкам экологически чистых ингредиентов уделяется более пристальное внимание с выделением дополнительных ресурсов для дальнейшей интенсификации работы.

Как приготовить шоколад — процесс изготовления шоколада

Как приготовить шоколад: от какао-бобов до шоколада

Какао-бобы хранятся в силосах или на складах в оригинальных мешках. Импортное сырое какао подлежит к строгому контролю качества. Лаборанты следят за тем, чтобы бобы были здоровыми, хорошо ферментированными и высохли и не пострадали во время транспортировки. Силосы высотой от 40 до 120 футов могут вместить до 1000 тонн и более. Сырое какао всасывается мощным пылесосом и подается в силосы.

Зона хранения должна быть изолирована от остальной части здания, чтобы защитить чувствительные бобы от сильных запахов, которые может быть поглощен.Важны хорошая циркуляция воздуха и прохладная температура, а влажность регулярно проверяется. Вы должны уметь идентифицировать бобы по их конкретному типу и происхождению, чтобы контролировать вкус. смешивая фасоль для жарки.

Шаг 1: Очистка

Процесс изготовления шоколада начинается с того, что какао-бобы проходят через машину, удаляющую сушеные какао-бобы. мякоть, кусочки стручка и другой посторонний материал. Бобы тщательно взвешивают и смешивают в соответствии с технические характеристики.

Наконец, последние остатки дерева, джутовых волокон, песка и даже самой мелкой пыли извлекаются мощное вакуумное оборудование. Отделенная шелуха какао-бобов передается в химическую промышленность, которая извлекает ценные соединения.

Шаг 2: Обжарка

Чтобы подчеркнуть характерный аромат шоколада, зерна обжариваются в большие поворотные цилиндры. В зависимости от сорта зерен и желаемого конечного результата обжарка длится от От 30 минут до двух часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту и выше.По мере того, как бобы переворачиваются снова и снова, их содержание влаги падает, их цвет меняется на насыщенный коричневый, а характерный аромат шоколада становится очевидно. Хотя все этапы важны, правильное обжаривание — один из ключей к хорошему вкусу.

Интересный факт: какао-масло можно хранить годами без порчи

Этап 3: Удаление скорлупы

Какао-бобы быстро охлаждаются, и их тонкие оболочки, которые становятся ломкие при обжиге, удаляются. Гигантская веялка, которая пропускает бобы между зубчатыми конусами, чтобы они треснутый, а не раздавленный.

При этом серия механических сит разделяет осколки на большие и мелкие зерна, в то время как вееры сдувают тонкую, легкую оболочку с мяса или «перьев». Вот где первые секреты приходит производитель шоколада. Перья смешиваются, объединяются 8-10 разновидностей. Это контроль эти тонкие смеси, которые поддерживают постоянное качество и раскрывают вкус каждого конкретного сорта шоколад.

Этап 4: измельчение ядер.

Ядра, которые содержат около 53% какао-масла, проходят через мельницы для рафинирования и измельчаются между крупными шлифовальными камнями или тяжелыми стальными дисками, образуя какао-пасту.Паста подвергается гидравлическое давление, и вытекающее масло какао представляет собой чистый и ценный жир с выраженным ароматом; после фильтрации и очищая это очень похоже на обычное масло.

Какао-масло выполняет важные функции. Он не только является частью каждого рецепта, но и позже дает шоколад его тонкая структура, красивый блеск и нежная, привлекательная глазурь. Тепло, выделяемое при шлифовании, вызывает масло или жир какао для плавления и образования тонкой пасты или жидкости, известной как шоколадный «ликер». Когда жидкость наливается разложить по формам и дать затвердеть, в результате получаются несладкие или горькие шоколадные лепешки.

Интересный факт: жидкий шоколад можно превратить в центнеровские блоки для хранения

Шаг 5: Какао отделяется из какао-масла

До сих пор производство какао и шоколада было идентичным. Побочный продукт какао, масло какао, является важным компонентом шоколада… около 25% от веса большинства шоколада бары.

Для приготовления какао-порошка шоколадный тертый перекачивают в гидравлические прессы массой до 25 тонн, а при повышении давления наносится, удаляется 80% какао-масла. Жир стекает через металлические экраны в виде желтой жидкости, а затем собирается для использования в производстве шоколада. Какао-масло, уникальное среди растительных жиров, при нормальных условиях является твердым веществом. при комнатной температуре и тает при температуре от 89 до 93 градусов по Фаренгейту… чуть ниже температуры тела. При правильном хранении В условиях какао-масла можно хранить без порчи годами.

Из оставшегося «жмыха» со временем можно превратить какао-порошок путем дальнейшего измельчения, измельчения и тонкого просеивания. Три или пять вертикально установленных стальных роликов вращаются в противоположных направлениях. Под сильным давлением они измельчают мельчайшие частицы какао и сахара размером прибл. 30 мкм. (Один микрон — это тысячная часть миллиметр!)

Большинство производителей добавляют обезжиренное молоко, ароматизаторы, сахар и другие ингредиенты. Полученный продукт будет содержать между 10 и 22% какао-масла.В «голландском» процессе какао обрабатывают щелочью, и он становится немного более мягким. аромат и имеет более темный вид. Щелочь действует как технологический агент, а не как ароматный ингредиент.

Интересный факт: формулы для смешивания бобов, методы конширования и временные интервалы, температуры и пропорции ингредиентов. секреты

Шаг 6: В шоколадный ликер добавляются другие ингредиенты.

Молочный шоколад изготавливается путем добавления молоко, сахар, масло какао и другие ингредиенты для тертого горького шоколада.

На этом этапе готовится шоколад. в по индивидуальным рецептам. Смешивание различных видов какао-паст и других ингредиентов. определить окончательный вкус. Ингредиенты помещаются в миксер с вращающимися лопастями, пока не получится однородная пастообразная смесь с приятным вкусом, но все же на вкус песчанистая.

Шаг 7: Конширующие машины замешивают шоколадную пасту

Этот процесс развивает вкус и меняет текстуру при контролируемой температуре.Это последний и самый важный процесс очистки, который позволяет отдельные ароматы отдельных ингредиентов для объединения. Раковины [лопасти ранних машин напоминали раковины] оснащены тяжелыми роликами, которые перемещаются вперед и назад через шоколадную пасту в любом месте от от нескольких часов до нескольких дней. Современные технологии позволяют измельчать частицы шоколада до очень мелкого размера, что может сократить время конширования. Швейцарские и бельгийские шоколадные конфеты выдерживаются 96 часов.Некоторые конфеты не Коншируется вообще или всего на 4–12 часов.

При регулируемых скоростях и температурах эти ролики могут производить разную степень перемешивания и аэрации для создать отчетливый шоколадный вкус. Процесс может устранить оставшуюся горечь путем аэрации шоколада и вытесняя летучие кислоты. Добавляются дополнительное количество какао-масла и лецитина, которые помогают достичь характеристик бархатная гладкость. По мере достижения максимальной однородности ингредиентов образуется мягкая пленка какао-масла. начинает формироваться вокруг каждой из очень маленьких частиц.Шоколад больше не кажется песочным, а растворяется тает на языке. Он достиг исключительной чистоты, благодаря которой он получил свою репутацию. Последний этап Конширование швейцарского или бельгийского шоколада — великолепное зрелище … огромные лопасти медленно катятся по огромным чанам с шоколадный, гладкий, сливочный и густой.

Круглые раковины используют роторные движения и вмещает 9 тонн шоколада. Они являются наиболее эффективными конч-машинами на некоторых производственных предприятиях. В установках существует операция эмульгирования, которая либо заменяет конширование [или дополняет конширование].Эмульгирование — это измельчение кристаллов сахара и других частиц в шоколадной смеси для придания ей нежной бархатистой формы. гладкость. Машина работает как взбивалка для яиц.

Интересный факт: производители кондитерских изделий используют десятифунтовые блоки

Шаг 8: темперирование шоколада путем нагрева, охлаждения и повторного нагрева

Это делает шоколад густым и придает правильные свойства текучести для заполнения форм. Эта сложная операция выполняется в темперирующем цехе. и необходим для придания конечному шоколадному продукту нежного состава, однородной структуры и хорошо округлой формы. вкус.Таким образом увеличивается и срок хранения.

Еще теплый шоколад с коншированием помещается в темперирующую машину, чтобы его можно было медленно и равномерно охладить. Охлаждение шоколада с фиксированной скоростью предотвращает ухудшение вкуса и предотвращает расслоение, когда шоколад разливают в формочки для плиток. Правильное темперирование также приводит к шелковистому блеску и хрустящему «щелчку» при разрыве… еще один признак плитки шоколада высшего качества. Темперированный шоколад разливают в формы разных размеров, начиная с батончики от индивидуального размера до десятифунтовых блоков, используемые производителями кондитерских изделий.

Шаг 9: Жидкий шоколад хранится временно

Необходимый шаг, раковины всегда наполняются большое количество шоколада для эффективности, формовочные машины могут принимать только небольшие количества шоколадной пасты когда-то, чтобы превратить его в батончики, шоколадные конфеты и другие продукты. Шоколад часто доставляется в жидкое состояние другим производителям пищевых продуктов, или его можно хранить в течение коротких периодов времени. Для более длительных периодов это затвердевает, как правило, в виде центнеров.Эти блоки необходимо повторно нагреть перед дальнейшей обработкой, чтобы что они снова разжижаются.

Автоматизация пришла в шоколадную промышленность. Компьютеры тщательно запрограммированы на управление и координировать весь процесс изготовления шоколада. Каждый этап производства можно проверить в электронном виде.

Интересный факт: какао-биржи есть в Нью-Йорке, Лондоне, Гамбурге и Амстердаме

Познакомьтесь с лучшими шоколатье мира и

попробуйте их произведения искусства

Наслаждайтесь произведениями искусства от известных шоколатье, такими как изысканная кора и трюфели Жана-Франсуа Бонне
, приготовленные из экзотических фруктов, специй и свежих трав.

ОТКРОЙ НАШ КЛУБ .

*Narcosis* by STORM

Сырье для производства шоколада: Сырье для производства шоколада на выставке в Москве. Закупка ингредиентов и сырья от поставщиков шоколада

Россия увеличила в 2017 году ввоз сырья для производства шоколада и конфет

Источник высокого качества Сырье Изготовления Шоколада производителя и Сырье Изготовления Шоколада на Alibaba.com

Шоколад

Производство шоколада.

Показатели качества шоколада

Технология производства шоколада

Блистательная шоколадная феерия

С чего начинается наш шоколад?

Как готовится шоколадная масса?

Готовим любимое лакомство

Производство шоколада

Технологическая линия производства плиточного шоколада и какао-порошка

Ввоз сырья для производства шоколада и шоколадных кондитерских изделий вырос на 20%

ЦИКР: Ввоз сырья для производства шоколада и шоколадных кондитерских изделий вырос на 20%

2. Характеристика сырья. Технология производства шоколада

Похожие главы из других работ:

4 Характеристика сырья

1.3 Характеристика сырья

Характеристика сырья

2 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

1.2 Характеристика сырья

2.Характеристика сырья

1.5 Характеристика сырья

4. Характеристика сырья

2. Характеристика сырья

1. Характеристика сырья

Добыча сырья | Шоколад Hershey’s

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Что сохраняется в файле cookie?

История какао: какао как сырье

Боб и дерево

Неповторимый вкус и цвет

Незаменимый натуральный продукт

Здоровый источник энергии

От xocolatl до шоколада

Пища богов для людей

Изобретатели

Только если он носит название шоколадный

Ни вкуса, ни количества не спорят!

Решения для производства какао и шоколада

Загрузить Руководство по решениям для промышленности какао и шоколада

От фасоли до батончика производственный процесс

Введение

Ресурсы, необходимые для производства

Проблемы в цепочке поставок

Цепь производства

Первичные производители

Вторичная ступень

Третичный этап

Производство

Заключение

От зерна до плитки: производство шоколада по методу Линдта

Как вы храните сырые ингредиенты и обращаетесь с ними, чтобы обеспечить их оптимальное состояние, когда вы готовы их использовать?

Какие соображения необходимо учитывать при транспортировке и хранении шоколада?

Как вы определяете срок годности и / или срок годности шоколада Lindt?

Как вы рекомендуете транспортным компаниям, розничным торговцам и потребителям хранить шоколад Lindt, чтобы он оставался в оптимальном состоянии?

Превращение какао-бобов в тертое какао

Устойчивость

Кодекс поведения поставщика

Фонд какао Линдта

Как приготовить шоколад — процесс изготовления шоколада

Как приготовить шоколад: от какао-бобов до шоколада

Шаг 1: Очистка

Шаг 2: Обжарка

Этап 3: Удаление скорлупы

Этап 4: измельчение ядер.

Шаг 5: Какао отделяется из какао-масла

Шаг 6: В шоколадный ликер добавляются другие ингредиенты.

Шаг 7: Конширующие машины замешивают шоколадную пасту

Шаг 8: темперирование шоколада путем нагрева, охлаждения и повторного нагрева

Шаг 9: Жидкий шоколад хранится временно

Познакомьтесь с лучшими шоколатье мира и

Narcosis by STORM