Содержание

Сырье для производства шоколада и начинок.

Какаовое дерево (Theobroma cacao) принадлежит к семейству Sterculiaceae. Его семена — бобы какао — благодаря своим спе­цифическим ароматическим и вкусовым свойствам являются ценнейшим сырьем для кондитерской промышленности, из ко­торого изготовляют целую группу какаоизделий.

Какаовое дерево — вечнозеленое растение, произрастает в тропических областях Америки и Африки; в небольших количе­ствах встречается на островах Индийского океана и Тихого океана.

Родиной какаового дерева считаются тропики Южной Аме­рики.

Для какаового дерева необходим теплый и влажный климат и влажная почва. Оно чувствительно к сильным ветрам и пря­мым солнечным лучам, поэтому растет всегда под защитой дру­гих растений. При разведении какаового дерева плантации об­саживают рядами или группами деревьев, которые дают тень и защищают от ветра. Систематическое расширение плантаций какао происходит чаще всего черенками, а не за счет размно­жения семенами, которые дают росток через 4 недели.

Какаовое дерево достигает 15 м высоты, диаметр ствола 20—30 см; начинает цвести и плодоносить через 3—5 лет. На плантациях дерево подрезают до 5—8 м.

Длина темно-зеленых листьев кроны равна 35 см на стволе и ветвях от 30 до 50 цветов — от белых до красных. Из цветов через 4—6 месяцев получается плод, похожий по форме на огу­рец, длиной 25 см, диаметром 10 см, зеленой, желто-зеленой, золотистой, оранжевой, красно-фиолетовой окраски. Каждый плод содержит 30—50 лежащих в мякоти бобов. Боб по форме напоминает миндаль. Длина зрелого боба 2,5 см, цвет от свет­ло- до темно-красного, поверхность гладкая.

Боб состоит из четырех частей: твердой оболочки, нежной эндоспермы — серебристой пленки, двухлепесткового зароды­ша и твердого ядра.

Урожай. Бобы какао практически можно собирать в течение всего года. Однако по экономическим соображениям собирают только два урожая — основной и промежуточный. Например, в Гане основной урожай собирают с октября до февраля; в Бразилии — основной в феврале, промежуточный — с мая до июня или июля. В это время созревшие плоды осторожно сре­зают ножом с ветвей и ствола и в корзинах сносят в одно место. Плод вскрывают, вынимают из него бобы вместе с плодовой мякотью, от которой их затем по возможности очищают. Полу­ченные таким образом неферментированные бобы имеют сла­бый горько-терпкий привкус и не содержат почти никаких аро­матических веществ. Они не обладают типичным вкусом и запа­хом какао. Свежесобранные бобы какао благородных сортов имеют желтовато-белый цвет, у других сортов — от фиолето­вого до серого, редко встречаются бобы Байя белого цвета.

Обработка. Для того чтобы в бобах какао развились специфи­ческие вкусовые и ароматические свойства, их особым образом обрабатывают. Самый ста­рый процесс обработки — об­жарка. Его применяли ко­ренные жители Америки еще до ее открытия. Однако при обжарке бобы не приобрета­ют специфического вкуса; это достигается только пос­ле ферментации и сушки.

Бобы какао, освобожден­ные от мякоти, подвергают ферментации. Бобы на­сыпают в кучи, земляные ямы или специальные емкости — дере­вянные ящики, сверху укрывают слоем банановых листьев. Фер­ментация бобов благородных сортов длится 2—3 дня, потреби­тельских— 5—7 дней. За это время прилипшие к бобу остатки мякоти разлагаются, температура в массе бобов повышается до 50° С.

Различают внешнюю и внутреннюю ферментацию. Химиче­ские реакции, происходящие при внешней ферментации, играют подчиненную роль. Под влиянием микроорганизмов спиртовое брожение переходит в уксуснокислое брожение.

Процессы, происходящие при внутренней ферментации, имеют большое значение для образования вкусовых и аромати­ческих веществ, но они мало изучены.

Анализы бобов какао, проведенные до и после ферментации, показали, что часть пуриновых веществ испаряется, ядро бобов какао поглощает уксусную кислоту, незначительно изменяются белковые вещества, а в дубильных веществах происходит кон­денсация.

Это явление дает частичное объяснение процессам, происходящим во время ферментации. Однако эти данные не поясняют возникновения аромата бобов какао. Несмотря на проводимы исследования, не получен полный ответ на вопрос об образова­нии аромата бобов какао. Показано, что для активизации фер­ментов необходима ферментация при 50° С, а для получения хо­рошего аромата какао бобов следует постоянно отводить угле­кислый газ, образующийся во время ферментации.Свойства. У зрелых, хорошо ферментированных и высушен­ных бобов крупная, сравнительно легко отделяемая оболочка (шелуха — какавелла). Ядро при небольшом усилии легко рас­падается. Цвет хорошо ферментированных бобов какао от свет­лого до темно-коричневого, вкус — горький, чуть терпкий, а в отдельных случаях (особенно у переферментированных бобов) ощущается слабо кисловатый привкус. Бобы обладают харак­терным ароматом. Разные сорта бобов какао имеют свой специфический аромат, поэтому бобы какао различают по аромату и вкусу, а также по месту произрастания.
В первом случае бобы подразделяют на благородные и по­требительские сорта. Хорошо ферментированные бобы благород­ных сортов обладают нежным вкусом, приятным тонким арома­том со множеством оттенков. Деревья какао благородных сортов очень чувствительны и начинают плодоносить довольно позд­но. Ботанически они относятся к гибридам Криолло-Форастеро или Тринитарио-Тип. Чистосортное какао Криолло встречается очень редко. Плоды его отличаются необыкновенным вкусом и чистым цветочным ароматом. Урожай с этих деревьев неболь­шой — 5 тыс. т в год, при общем мировом урожае 800 тыс. т.
Ферментированные бобы какао сорта Форастеро (потреби­тельские) имеют терпкий вкус и очень сильный аромат. Деревья более выносливы, чем деревья с плодами благородных сортов, и дают ранний и богатый урожай.
По географическому принципу различают следующие сорта бобов какао.
Центральная Америка: Мексика, Гватемала, Гондурас, Саль­вадор, Никарагуа, Коста-Рика, Панама.
Южная Америка: Венесуэла (Маракайбо, Пуэрто-Кабельо, Каракас, Карупано), Колумбия (Каука, Кумана), Эквадор (Гуа­якиль, Арриба, Балао, Махала, Караквес, Эсмеральдас, Брази­лия (Байя, Пара).
Западная Индия (Антильские острова): Куба, Санде, Санто- Доминго, Тринидад, Гренада, Гаити, Ямайка.
Западная Африка: Сан-Томе, Фернандо-По, Гана (Аккра), Нигерия (Лагос), Того, Камерун, Конго, Берег Слоновой Кости.
Восточная Африка: Мадагаскар.
Азия: Цейлон, Ява.
Австралия: Самоа.
К благородным бобам какао относятся следующие сорта: Ве­несуэла (Каракас, Каренеро, Маракайбо, Пуэрто-Кабельо), Эк­вадор (Гуаякиль, Арриба), Никарагуа, Мексико, Коста-Рика, Тринидад, Гренада, Ява, Цейлон и Самоа. Все они принадлежат к сорту Сгіоііо или Тгіпіїагіо-Тур. Исключение составляют сор­та Эквадора, которые вместе с обычными сортами африканских и бразильских сортов (Байя, Пара) относятся к сорту Фора­стеро.
Точное описание отдельных сортов бобов с точки зрения их внешних свойств, запаха и вкуса дать невозможно. Умение отли­чить один сорт от другого появляется в результате многолетнего опыта. На рис. 2—7 сделана попытка показать наиболее распро­страненные сорта бобов какао.
Сорта. Бобы сорта Арриба наиболее резко отличаются от всех других бобов. Они сравнительно большие, часто неполно­стью ферментированы, от фиолетового до серого цвета, терпко­горького вкуса, с сильным ароматом.
Бобы Венесуэлы такие же большие, но отличаются значитель­но более нежным вкусом и тонким ароматом.
Из благородных сортов бобов следует выделить сорта Явы, Цейлона и Самоа. Бобы их средней величины с нежным вкусом и ядром золотистого светло-коричневого цвета. Благодаря их свойствам они применяются для приготовления молочных и сли­вочных сортов шоколада.
Среди обычных сортов следует различать бобы Байя. Они средние по величине, плоские и содержат большой процент плохо ферментированных бобов фиолетовой окраски. У них ярко вы­раженный терпко-горький, кислый вкус и слабый аромат. Примерно такими же свойствами обладают бобы Ганы и Нигерии.
Оценка бобов какао. Бобы какао оценивают в соответствии с качеством их ферментации по так называемому индексу. Для совершенно безупречных партий индекс равен 100. При наличии неполноценных бобов — фиолетовых, червивых, растрескиваю­щихся, плесневелых снимается балл.
Индекс определяется по методике Office International du Ca­cao et du Chocolat: 100 г бобов какао взвешивают и пересчиты­вают. За каждый боб сверх 98 сбрасывается 0,25 балла; если число бобов меньше, т. е. отдельные бобы больше, то это не учи­тывается.
100 бобов разрезают ножом вдоль, чтобы дать оценку каж­дому ядру. За каждый плесневелый боб сбрасывается 2 балла, за червивый — 1,5 балла, а за каждый растреснутый — 1 балл. В зависимости от числа фиолетовых бобов снимаются баллы.
Количество

бобов

БаллКоличество

бобов

Балл
0—5021-254
6—10126—305
11—15231—357
16—20336—409

Затем берут 500 г бобов какао и определяют отходы и бой. При отходах в 1% снимают 1,5 балла, а за каждый процент сверх 5% боя — по 0,5 балла. Для того чтобы получить хороший средний балл, необходимо в каждом образце индекс проверять три раза.

Бобы какао «Гана» марки TREEБалл
100 г = 94 бобам………………….._
14% фиолетовых бобов………………..2
4% растреснутых бобов………………..4
8% червивых бобов…………………….12
1 % плесневелых бобов ………………..2
0,4% отходов бобов …………………0,5
3 % боя…………………….

20,5


Индекс 79,5
Балл
100 г—99 бобам………………..0,25
13% фиолетовых бобов………………2
3% растреснутых . . .3
3% плесневелых ………………………..
1 % червивых………………………….1,5
0,4% отходов ………………………………………0,5
3% боя ……………..
13,25
Индекс 86,75
Балл
100 г — 93 бобам какао…………………………
11 % фиолетовых бобов какао………………2
4% растреснутых ………..4
2% червивых…………………………………………..3
— плесневелых……………………………………..
0,4% отходов ……. ……0,5
3% боя …………9,5

Индекс 90,5

Состав. При переработке бобов особое влияние оказывает на текучесть или вязкость шоколадной массы и глазури содер­жание жира в ядре, а также количество какавеллы и влаги.

Многочисленные исследования содержания жира и какавел­лы в импортных бобах какао были проведены в центральной лаборатории, а теперь институте кондитерской промышленности в г. Лейпциге.
В табл. 2 приведены средние данные в пересчете на сухое вещество, полученные с 1953 по 1957 г.

Таблица 2

Содержание какавеллы и жира в различных бобах какао

Бобы какаоКакавеллаЖирЧисло про­анализиро­ванных образцов
%
Благородные
Арриба (Эквадор) …………………………….12,9651,9046
Каракас (Венесуэла) ………………………..15,5850,7723
Гренада …………………………………………….13,8753,584
Самоа ………………………………………………11,5750,744
Тринидад ………………………………….14,5552,389
Потребительские
Байя ……………………… * …….14,0253,4896
Гана ………………………………………………….12,2454,48348
Камерун ……………………………………………12,7354,4328
Нигерия…………………………………………….13,5951,688
Сан-Томе ………………………………………….13,3352,7925

Влажность бобов какао составляет у всех сортов от 4— 6%, оболочки — в среднем 12%.
Кроме жира, большое значение имеет содержание теоброми­на, который определяет горький вкус бобов какао. Наряду с тео- брамином горький вкус придают и другие вещества — дубиль­ные и им подобные.
Кроме теобромина, в бобах какао содержится кофеин, кото­рый имеет чисто горький привкус. Отношение теобромина к ко­феину как 10 : 1.
Теобромин и кофеин относятся к группе пуриновых с о е- ди нений. Их содержание колеблется в ферментированных бо­бах какао от 0,9 до 1,6%, а в неферментированных — от 0,2 до 0,3% (табл. 3).

Таблица 3 Содержание пуриновых соединений в бобах какао
Сорт бобов какаоСодержание пурина,% к сухому веществу
Ферментированные
Арриба …………………………………………………………………………..1,58
Каренеро (Венесуэла) ………………………………………… …1,15
Байя суперьор (высший) ……………………………………………….1,48
Конго……………………………………………………………………………….1,09
Гана (хорошо ферментированные)………………………………..1,45
Г ренада…………………………………………………………………………..1,39
Сан-Томе…………………………………………………………………………1,09
Того…………………………………………………………………………………0,96
Неферментированные
Байя — Пара …………………………………………………………………..1,67
Байя — Катонго……………………………………………………………….1,84

Дубильные и им подобные вещества придают бобам ка­као специфический вкус и окраску. Они состоят, согласно последним данным, из продуктов конденсации катехинов и анто-цианов. Катехин и цианидин имеются в неферментированных и плохо ферментированных бобах какао. Обнаруживают их с по­мощью хроматографии на бумаге.
Содержание дубильных веществ, растворимых в метиловом спирте, в различных сортах бобов какао видно из табл. 4

Содержание дубильных веществ, растворимых в метиловом спирте
Сорт бобов какаоДубильные вещества, рас­творимые в метиловом спир­те, % к сухому веществу
Благородные
Арриба………………………………………………………………….7,54
Каракас (Венесуэла) …………………………………………….5,30
Каренеро ……………………………………………………………..5,14
Самоа …………………………………………………………………..4,65
Потребительские
Байя………………………………………………………………………6,55
Конго ……………………………………………………………………4,00
Берег Слоновой Кости ………………………………………..3,56
Гана ……………………………………………………………………..3,42 ,
Камерун ……………………………………………………………….3,82
Нигерия ………………………………………………………………..4,44
Сан-Томе ……………………………………………………………..3,85
Того ………………………………………………………………………4,44

Большое количество исследований посвящено изучению ду­бильных веществ. Удалось установить  взаимозависимость ме­жду отдельными компонентами.
Основную часть углеводов, находящихся в бобах какао, со­ставляет крахмал (7—10% всего ядра). Кроме крахмала, в ядре содержатся моносахариды — глюкоза и фруктоза, а также ди- сахариды — сахароза в количестве, зависящем от степени фер­ментации.
В неферментированных бобах какао удается обнаружить только сахарозу, в плохо ферментированных — наряду с ней глюкозу и фруктозу. В хорошо ферментированных бобах какао, за исключением южноамериканских благородных сортов, содер­жится только глюкоза и фруктоза (0,2—0,6% по отношению к сухому веществу ядра). В неферментированных бобах содер­жится до 1,6% сахарозы по отношению ко всему ядру, а у южно­американских благородных сортов бобов какао сахарозы—от 0,5 до 1 % при одинаковом количестве глюкозы и фруктозы вместе.
Содержание с ы р о г о белка в бобах какао приводится в табл. 5.

Таблица 5

Содержание сырого белка в бобах какао

Сорт бобов какаоСодержание белка,
% к сухому веществу
Арриба (Эквадор) …………………………………………………………..12,50
Каренеро (Венесуэла) ……………………………………………………10,31
Г ренада…………………………………………………………………………..10,31
Байя (ферментированная)]…………………………………………….11,38
Байя (неферментированная)………………………………………….11,75
Конго ………………………………………………………………………………10,19
Гана ………………………………………………………………………………..10,25
Того ………………………………………………………………………………..11,31

Из водорастворимых аминокислот в свободном состоянии в бобах какао встречаются следующие: лейцин, валин, аланин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, изолейцин, тиро­зин, фенилаланин, гликоль. Кислый привкус бобов какао следу­ет отнести за счет содержания свободных лимонной и уксусной киел от. Общее сод ер жание кислоты в пересчете на лимонную кислоту составляет 2%, причем у потребительских сортов оно выше, чем у благо]родных. Это объясняется более длительной ферментацией потребительских сортов, при которой образуется уксусная кислота. Величина pH колеблется у обычных сортов бобов какао от 5,18 до 6,39.
Содержание минеральных веществ приводится в табл. 6.
Особое значение среди составных частей бобов какао имеют ароматические вещества. Речь идет о сложной смеси различных веществ, из которых индентифицированы только некоторые.

Содержание минеральных веществ в бобах какао
Сорт бобов какаоСодержание минеральных веществ (в пересчете на зо­лу), % к сухому веществу
Арриба (Эквадор)………………………………………………….3,34
Каренеро (Венесуэла) …………………….. . ……………….2,84
Гренада ……………………………… ……….2,31
Самоа …………………………. ………………… .*….3,14
Тринидад . . ………………………………………………………….3,35
Байя ……………………………………………………………………..2,42
Конго …………………………………………………………………….2,24
Гана ………. …… ……2,52
Нигерия ……………………………………………2,72
Берег Слоновой кости …………………………………………2,43

Утверждают  что ароматические вещества бобов какао состоят из 20 компонентов, большая часть которых относится к эфирам или к эфирным маслам.
На основе данных установлено, что в ферментированных или хорошо высушенных бобах какао содержится 12—14% оболоч­ки, 1% зародыша и 85—87% ядра.  

Вода …………………………………………..…………… 4—6
Жир ………………………
Крахмал ………………………………………… 7—10
Глюкоза……………………………………………….. I
Фруктоза…………………………….. . .. …. 1-2
Сахароза … ………………………………….. 1
Белок ………………………………………..…………… 10—12
Пурин ……………………………………….…… 1—1,5
Дубильные вещества……………………………… 4—7
Кислоты …………………………………….1—2
Минеральные вещества …... 2—3 .

Средний состав ядра (в пересчете на сухое вещество) (в %):
САХАР
Сырье для получения сахарозы. Сахароза — тростнико­вый, свекловичный сахар, получается из сахарного тростника и свеклы.
Свойства сахара. Химически чистая сахароза представляет собой бесцветное кристаллическое вещество с ярко выраженным сладким вкусом. Она почти не растворяется в чистом спирте, но хорошо растворяется в воде, образуя вязкий сироп. Сахароза под воздействием кислот или ферментов расщепляется на глю­
козу и фруктозу. При осторожном сухом нагревании сахароза плавится, превращаясь в бесцветную массу; при дальнейшем повышении температуры цвет меняется от желтого до темно-ко­ричневого и, наконец, она сгорает, образуя углекислый газ (СО2) и воду (Н20). В больших концентрациях сахароза дейст­вует как консервант и поэтому находит широкое применение в пищевой промышленности.
Хранение сахара. Сахароза гигроскопична, поэтому ее сле­дует хранить в сухом помещении при температуре 15—20, мак­симум 25° С, относительная влажность воздуха не должна пре­вышать 70%. При соблюдении этих условий сахароза может храниться несколько лет.
Согласно данным стандарта ГДР ТСЬ 3070 допускаются сор­та сахара, приведенные в табл. 7.
Таблица 7

Сорта сахара по стандарту ГДР
СортВеличинаЦвет­Поляриза­Влаж­Зола, %
кристаллов,ностьция, оэность, %
мм
Сахарная пудра ………………..Не более 0,05
Белый сахар
тонкий ………………………..0,2—0,636,5
средний ……………………..0,63—1,06,1Не менееНе болееНе более
99,90,0750,035
грубый ……………………….1,0—1,65,7
основной сорт……………Меньше чем 1 ,66,1
Рафинированная пудра . . .Не более
0,05
Рафинад
тонкий …………………….0,2—0,637,6
средний ……………………..0,63—1,07,3Не менееНе болееНе более
99,90,050,015
грубый………………………..1,0—1,67,1
средний тонкий ….Меньше7,3
чем 1,6
Рафинадные кубики ….7,3Не менее 99,9Не более 0,01Не более 0,015

Другие сахара. Кроме сахарозы, в пищевой промышленности играют значительную роль и другие сахара: лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар), глюкоза (виноградный сахар). Из них в чистом виде применяется в кондитерской про­мышленности только глюкоза для приготовления специальных сортов шоколада и для подслащивания различных фруктовых начинок. Глюкоза получается гидролизом из крахмала. Для этой цели болтушка, содержащая небольшое количество крах­мала, обрабатывается при давлении 2 ат и повышенной темпера­туре в так называемых конвертерах разбавленной кислотой.

Крахмал, проходя промежуточные стадии, превращается в глю­козу.

После нейтрализации, очистки и обесцвечивания полученный раствор глюкозы упаривают до определенной концентрации, и глюкоза выкристаллизовывается в форме моногидрата (моле­кула воды и молекула глюкозы — C6H1206• Н20).
Чистая глюкоза — бесцветный кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде и плохо в чистом спирте. Сладость глюкозы по отношению к сахарозе составляет 50%. Глюкоза хо­рошо усваивается организмом и является источником энергии.

ПАТОКА

Сырье. Патоку получают главным образом из картофельно­го, кукурузного и пшеничного крахмала путем кислотного или ферментативного гидролиза.
Для получения патоки высокого качества, особенно в смысле цвета, рекомендуется использовать хороший, свободный от бел­ков крахмал. Аминокислота белковых веществ во время хране­ния под воздействием высокой температуры вступает в реакцию с глюкозой, полученной в результате гидролиза; образуются сое­динения от желтого до коричневого цвета.
Свойства. Патока — бесцветный, иногда желтоватый, мало сладкий и вязкий сироп. При содержании большого количества декстринов она мутнеет. Сухая патока — бесцветный, гигроско­пический порошок, который при соприкосновении с воздухом становится вязким.
Применение. Патока находит широкое применение в конди­терской промышленности. Она препятствует полностью или ча­стично выкристаллизовыванию сахаров из пересыщенных рас­творов. Это особенно важно при изготовлении карамели и же­лейных изделий. Чтобы предотвратить осахаривание применяют патоку с небольшим содержанием редуцирующих веществ. П

технология, этапы процесса производства настоящего лакомства на фабрике, схема цепочки стадий, как получают и готовят продукт?

Автор статьи

Анна Викторовна

Время на чтение: 6 минут

АА

Первую плитку шоколада в промышленных условиях изготовили в 1842 году в Великобритании. С тех пор технология производства этого десерта многократно совершенствовалась и изменялась. Сегодня в мире существует тысячи кондитерских фабрик по изготовлению десертов из какао, и каждая из них хранит в тайне свои секреты производства. Из чего и как готовят шоколад сегодня?

Из чего делают продукт?

Сырьевые компоненты, которые используют для изготовления шоколада на фабрике:

  • Какао-бобы. Главный компонент шоколада. Перед применением в кондитерском производстве сырье ферментируют и обжаривают. Бобы не используют для приготовления шоколада в чистом виде, так как из них получают только масло и тертое какао.
  • Сахар. При производстве шоколада обычно используют пудру из свекловичного или тростникового сахара.
  • Молоко и молочные продукты. Цельное коровье молоко практически не используют в кондитерском производстве, вместо него применяют продукты его переработки – сухое молоко, сухую молочную сыворотку, сгущенное молоко с сахаром, сухие сливки.
  • Добавления. Орехи, арахис, сухофрукты, кокосовая или вафельная стружка – шоколад может содержать различные добавления.
  • Стабилизаторы. В кондитерском производстве широко применяют соевый или подсолнечный лецитин – вещество, которое снижает вязкость шоколадной массы. Его количество не превышает 0,3% от объема плитки.
  • Вкусовые и ароматические вещества. В рецептуру десерта могут входить натуральные вкусоароматические добавки: ваниль, корица, кофе, чайный экстракт, коньяк.

Государственные стандарты

В России шоколад производят согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Стандарт был принят межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации в 2012 году.

Важно!

По этому же стандарту кондитерские изделия из какао производят страны ближнего зарубежья: Армения, Беларусь, Узбекистан, Таджикистан.

Какова технология приготовления настоящего молочного вида сладости на фабрике?

Молочный шоколад – самый популярный в мире десерт из какао.

Этапы изготовления продукта на фабрике:

  1. Очистка и сортировка. Поступившие на предприятие бобы какао тщательно очищают от камней, пыли, насекомых, металлических примесей и других загрязнений. Очистка производится путем обработки сырья щетками и мощным потоком воздуха в специальной машине.После очистки бобы попадают на сортировочный транспортер, на котором работники фабрики вручную удаляют из массы крупные примеси, которые не были удалены ранее.
  2. Обжарка. Очищенные и отсортированные бобы попадают на обжарку. Температурная обработка позволяет придать бобам специфические вкусовые и ароматические свойства, которые необходимы для производства кондитерских изделий. Сырье обжаривают в потоке горячего воздуха при температуре около 130-150°С.
  3. Дробление. Обжаренные бобы отправляют в дробильно-сортировочную машину, которая дробит сырье и одновременно отсеивают тонкую шелуху – какавеллу. Очищенную крупку измельчают в мельнице и получают тертое какао.
  4. Прессование. Того количества жира, которое содержится в тертом какао, обычно не хватает для придания необходимой консистенции шоколаду, поэтому часть тертого какао используют для получения масла. Какао-масло изготавливают путем горячего прессования тертого какао, а оставшийся жмых измельчают и получают из него какао-порошок.
  5. Конширование. Один из важнейших этапов в цепочке производства. Тертое какао подвергается продолжительному (до 24 часов) непрерывному интенсивному перемешиванию при температуре от 55 до 90°С. В процессе конширования из массы удаляется лишняя влага и дубильные вещества, частички тертого какао становятся округлыми.В конце обработки в массу вносят остальные ингредиенты: какао-масло, молочные продукты, сахар, добавки. В результате конширования консистенция шоколада становится однородной, а вкус – нежным.
  6. Темперирование. Шоколадную массу в специальных сборниках сначала медленно охлаждают до температуры 23°С, затем постепенно нагревают до температуры 32-35°С. В процессе темперирования масло какао переходит в более стабильное состояние, которое обеспечивает готовым изделиям привлекательный вид и глянцевую поверхность.
  7. Придание формы. Готовую шоколадную массу разливают по подогретым металлическим или пластиковым формам. На этом этапе в будущие плитки вводят добавления, если этого требует рецептура изделий. После охлаждения формы переворачивают вверх дном и вытрушивают из них плитки на ленточный транспортер.
  8. Завертывание и упаковывание. Шоколадные плитки на упаковочном аппарате заворачивают в этикетку, затем вручную или автоматически завернутые плитки упаковывают в коробки и паллеты.

Внимание!

Изготовление молочного шоколада – трудоемкий многостадийный процесс. Качество готовых кондитерских изделий напрямую зависит от соблюдения всех норм и правил производства продукта.

Чем отличаются технологические схемы других видов продукта?

Не все виды лакомства готовят так же, как молочный шоколад. Технология изготовления других разновидностей десерта зависит от используемых сырьевых компонентов.

Отличия технологии производства других видов шоколада:

  1. Белый. Этот вид десерта отличается от других полным отсутствием тертого какао, поэтому конширование при изготовлении белого лакомства не проводят. Подготовку и обжарку какао бобов также обычно не осуществляют, а используют для производства уже готовое какао-масло.
  2. Горький и темный. Эти разновидности десерта производятся так же, как и молочный шоколад, однако при их изготовлении не используют молочные продукты.
  3. Диабетический. При изготовлении диабетического или диетического шоколада вместо сахара производители используют подсластители: сахарин, сорбит, ксилит, стевиозид, эритрит, а также не используют молочные продукты. В остальном технология та же.

На разных кондитерских фабриках технология производства различных видов шоколада может отличаться.

Как производят пористое лакомство?

Внимание!

Пористые плитки отличаются от обычных своей структурой – они имеют внутри множество пузырьков воздуха. Воздушные лакомства изготавливают на тех же линиях производства, что и обычный шоколад, но технология немного отличается.

Стадии производства пористого шоколада на фабрике:

  1. Очистка и сортировка какао-бобов.
  2. Обжарка и дробление какао.
  3. Получения из сырья тертого какао и масла.
  4. Конширование.
  5. Вспенивание шоколадной массы с одновременным насыщением субстанции смесью азота и углекислого газа.
  6. Вакуумирование – нахождение насыщенной газом шоколадной массы в вакуумном генераторе. Процесс продолжается несколько часов, в это время пузырьки увеличиваются и равномерно распределяются по объему массы.
  7. Темперирование.
  8. Формование и упаковка.

Важно!

Впервые пористый шоколад в промышленных масштабах стали производить в 1935 году в Великобритании и Чехии.

Как изменяют нормальный состав?

Чтобы сделать производство как можно менее затратным, иногда на фабриках заменяют дорогие ингредиенты десерта на более дешевые:

  1. Тертое какао. Вместо него нередко используют какао-порошок, который является побочным продуктом производства какао-масла.
  2. Какао-масло. Этот дорогой ингредиент могут заменять кокосовым, соевым или пальмовым маслом, кондитерским жиром (маргарином).
  3. Ваниль. Эта пряность очень дорогая, и ее заменяют на синтетический ароматизатор «ванилин», который по ароматическим свойствам схож с натуральной ванилью.

Также в состав низкокачественных кондитерских изделий могут входить добавки с шифром Е:

  • Е200-203, Е210-219 – консерванты, применяют для продления сроков годности;
  • Е435, Е436, Е442, Е471, Е476 – стабилизаторы и эмульгаторы для придания плиткам однородной консистенции;
  • Е526, Е527 – регуляторы кислотности для поддержания в продукте определенных значений рН.

Большинство химических добавок вызывают аллергические реакции, расстройства пищеварения, провоцируют развитие серьезных заболеваний.

Совет

Обозначения Е322 бояться не нужно – оно означает, что в состав продукта входит натуральный стабилизатор лецитин.

Лучшие российские марки

Российские марки, которые выпускают самый качественный шоколад:

  1. Бабаевский;
  2. Красный октябрь;
  3. РотФронт;
  4. Верность качеству;
  5. Российский;
  6. А. Коркунов.

Если производитель строго соблюдает требования стандартов и выполняет все важнейшие этапы в производстве шоколада, то на полки магазина попадает невероятно вкусный и полезный десерт. К сожалению, сегодня не все производители соблюдают стандарты и используют качественное сырье. Плитка, изготовленная по ГОСТУ, имеет глянцевую поверхность, тает в руках и во рту, имеет однородную консистенцию и приятный шоколадный вкус.

Полезное видео

Предлагаем посмотреть интересное видео о том, как и из чего делают шоколад:

Читайте далее:

Производство шоколада

Содержание статьи

Производство шоколада — это довольно непростой процесс, который требует затраты большого количества времени и сил. Однако конечный результат того стоит, ведь не зря шоколадные изделия называют одними из самых вкусных и полезных десертов. Основным сырьем для этого лакомства является какао-масло и какао тертое. Также вкусная плитка может содержать сахар, ароматизаторы, различные добавки (орешки, изюм, арахис), молоко или сухие сливки.

Шоколадные конфеты и плитки

Главный компонент — это какао-бобы. Их получают из плодов очень красивого какао-дерева. Такие деревья произрастают в Африке. На дереве появляется около 30 стручков, в каждом из которых имеется до 40 бобов. В сыром виде они имеют вяжущий и горьковатый вкус. Неприятный вкус плодам придает огромное количество дубильных веществ, содержащихся в них.

Технологическая схема производства

Технологическая схема производства шоколада подразумевает следующие этапы:

Какао-бобы для производства шоколада

  1. Первичная обработка какао-бобов — для смягчения терпкого вкуса плодов и усиления приятного аромата какао собранные плоды подвергаются ферментации. После этого они попадают на заводы, где их подвергают:
    • Очистке и сортировке — бобы попадают на специальные сортировально-очистительные машины, где они сортируются по размеру.
    • Жарке — уже отсортированные и очищенные плоды подвергаются термической обработке. Данный этап помогает улучшить вкусовые качества продукта, избавиться от лишней влаги и уничтожить микрофлору. Бобы нагреваются до температуры 150°С.
    • Дроблению — после того как зерна охлаждаются до 25°С, их направляют на дробильно-сортировочную машину. Машина дробит бобы в крупу. Следует отметить, что процесс изготовления шоколадных изделий высшего качества подразумевает использование только крупной крупки (6-8 мм).
  2. Приготовление какао тертого — данный компонент шоколада делается путем еще меньшего измельчения какао крупы. В процессе измельчения получаются твердые частички, размер которых составляет не более 30 мкм.
  3. Приготовление какао-масла — готовое какао тертое подвергается прессованию на гидравлических прессах. В конечном счете образуется 47% масла от обрабатываемого количества исходного материала и не более 17% какао-жмыха.
  4. Приготовление шоколадных масс — поточно-механизированная линия, способ изготовления шоколадных масс. Однако перед тем как приступить к делу, шоколатье составляют на бумаге рецепты будущих шоколадных масс. От рецепта будет зависеть количество какао тертого и сахара в продукте. Сахара может быть мало, в этом случае речь идет о горьком шоколаде, может быть очень много — очень сладкий десерт. Кроме горького и очень сладкого, шоколад может быть сладким, полусладким и полугорьким.
  5. Далее в шоколадную консистенцию при необходимости могут быть добавлены следующие компоненты: орехи или изюм, молоко, тонкоизмельченный кофе. При приготовлении темного шоколада молоко не добавляется. На данном этапе важным моментом является дозировка какао-масла. Его должно быть столько, чтобы общее количество жиров в продукте не составляло более 28%. Все компоненты в машине тщательно перемешиваются при температуре 45°С.
  6. После этого смесь попадает на специальное оборудование, которое отвечает за ее измельчение до 25 микрон. Далее следует очень длительный процесс конширования, в ходе которого в шоколадную массу добавляются ароматизаторы и фосфатидный концентрат-разжижитель для снижения вязкости сладости.
  7. Темперирование — данный технологический процесс осуществляется на автоматических темперирующих машинах непрерывного действия. Цель темперирования заключается в контроле производства нужного качества и количества зародышей кристаллов какао-масла. Благодаря этому шоколад становится твердым и может похвастаться блестящей поверхностью. Если продукт был плохо темперирован, то на его поверхности можно легко заметить игольчатые кристаллы какао-масла.

Формование шоколада

Линия по производству шоколадаТехнология производства шоколада включает процесс его формования. После того как шоколадная консистенция будет полностью готова, она аккуратнейшим образом отливается в заранее подготовленные формы. Данный процесс сильно осложняется из-за того, что при охлаждении и шоколадный десерт, и металл кристаллизуются. Именно поэтому качество конечного продукта сильно зависит от режима охлаждения. Если какао-масло неправильным образом закристаллизуется, то это может очень сильно повлиять на вкус любимого десерта.

Для изготовления шоколада высочайшего качества готовую сладкую консистенцию с температурой 45°С быстро охлаждают до 33°С и держат ее в таком виде минимум полчаса. Все это время продукт тщательно перемешивается.

Формы для шоколадной массы изготавливаются из легированной и высококачественной стали. Очень важно, чтобы поверхность формы была хорошенько отшлифована, ведь именно она соприкасается с шоколадом. Привлекательный блеск на плитке напрямую зависит от этого показателя.

После того как заливка будет произведена, формы с шоколадом обрабатываются на вибротранспортере, который равномерно распределяет массу и удаляет из нее пузырьки воздуха.

Завертывание и упаковывание

Пористый темный шоколадИзготовление шоколада заканчивается его завертыванием и упаковыванием. Сегодня в большинстве современных заводов эти процессы выполняются на проточных линиях механическим путем. Плитки лакомства завертываются в алюминиевую фольгу и красивую этикетку.

Заворачивать и упаковывать шоколадные изделия следует обязательно, так как это помогает уберечь сладость от внешних факторов, которые могут навредить им. К тому же упаковка делает внешний вид продукта более привлекательным.

Следует отметить, что шоколад считается довольно чувствительным продуктом. Он «боится» жары, слишком низких температур, повышенной влажности и сильных запахов. Поэтому любителям данного десерта необходимо разузнать об основных правилах его хранения.

Виды шоколадных изделий

Сегодня производится множество видов шоколада. В зависимости от вида сладости процесс его производства может включать дополнительные стадии. При изготовлении любимого всеми молочного десерта в шоколадную консистенцию обязательно добавляется молочный порошок. Важное правило — в каждой плитке такой шоколадки должно содержаться не меньше 20% данного компонента.

Более сложным процессом является создание пористого шоколада.

Шоколадные конфеты разных формВ этом случае перед темперированием жидкая консистенция проходит процесс вспенивания в предназначенной для этого турбине. Параллельно эта смесь насыщается азотом и углекислым газом. Данные вещества впоследствии выделяются, из-за чего в шоколаде образуются пузырьки, представляющие собой пустоты. Они могут быть разного размера и формы.

Также очень занимательным процессом является создание шоколадных конфет. Такие сладости глазируются двумя способами:

  1. Конфетки поливаются тонкой струей шоколада. Данный процесс осуществляется благодаря специальным машинам.
  2. Конфеты обмакиваются в шоколадную массу. Данную работу выполняют люди, поэтому такие сладости являются более дорогостоящими.

Самыми качественными считаются шоколадные изделия, которые покрываются очень тонким слоем шоколада. Ведь в таких конфетах главной ценностью является вкусная начинка. Она также может быть разной. Большой популярностью пользуется такая начинка, как помадка. Готовится она путем взбивания сахаропаточного сиропа и ароматических веществ. При изготовлении молочной помадки в сладкую массу добавляется молоко. Если нужен крем-брюле, то готовую смесь необходимо уваривать продолжительный период времени.

Твердейшей начинкой является грильяж. Для ее приготовления смешивается уваренный тягучий сахар и мелконарубленные обжаренные орехи. Сладкую консистенцию помещают в формочки, дают ей хорошенько застыть, после этого разрезают и поливают слоем шоколада.

Если при изготовлении шоколада были соблюдены все основные стадии технологического процесса и изготовитель применил свои «секретные рецепты», то вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие. Вы сможете полюбоваться на темную, но блестящую поверхность плитки, почувствовать ее трогательную хрупкость и ощутить во рту нежный и в буквальном смысле слова тающий вкус шоколада.

Производство шоколада. — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Ингредиенты. Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы. Некоторые из пе­речисленных ингредиентов подробно описаны в разных частях этой книги, но их ос­новные свойства представлены ниже.

         Какао-крупка, какао тертое

Описание этих ингредиентов приводится в главе 2. Обычной технологией обра­ботки молочного и некоторых видов темного шоколада является низкотемператур­ная обжарка.

Какао-бобы, используемые в качестве сырья для производства темного и молоч­ного шоколада, в большинстве случаев являются «массовыми», или «обычными», сортами вида Forastero (см. главу 1). В производстве темного шоколада высшего сорта обычно используют какао-бобы вида Trinitario (иногда Сriollo), причем рецеп­туры и технологические процессы, применяемые разными фирмами, различны.

«Мелкомолотая», или «ароматическая», какао-крупка различается по свойст­вам, и многие переработчики закупают какао-бобы по отметке, обозначающей до­вольно ограниченный район их произрастания.

Следует упомянуть об импортируемом какао тертом, то есть выработанном в мес­тах культивирования какао-бобов. К сожалению, его качество зачастую довольно низкое, состояние загрязненное, а переработчик не осуществляет реального контроля качества бобов, используемых для выработки какао тертого. Качество самих какао- бобов довольно легко проверить и при необходимости можно отказаться от поставки.

Методы удаления нежелательных посторонних запахов и привкусов из какао тертого описаны во многих работах и применяются вполне успешно, хотя некото­рые посторонние привкусы трудноустранимы.

         Сахар и подсластители

В производстве шоколада следует использовать высококачественный сахар. Он должен быть сухим и не содержать инвертных сахаров. Цвет сахара здесь менее ва­жен, чем, например, при производстве помадки. На рынке имеются определенные сорта желтоватого сахара, которые вполне подходят для производства шоколада.

Промытый сырой сахар иногда включают в состав диетического шоколада, од­нако он обычно содержит определенную долю инвертных сахаров и влаги, что вызывает проблемы на стадии измельчения (об этом см. ниже). Если кристаллы пол­ностью рафинированного сахара легко поддаются разлому, то влага и инвертные сахара приводят к образованию «слоев», которые губительно отражаются на конси­стенции шоколада и создают трудности при коншировании и глазировании.

В качестве частичных заменителей сахара применяют декстрозу и безводный кукурузный сироп (глюкозный сироп). Для этой цели подходит безводная декстро­за (но не гидрат декстрозы). Безводный кукурузный сироп гигроскопичен и может вызвать трудности из-за поглощения влаги в процессе рафинирования.

Оба этих вещества уменьшают сладкий вкус и выгодны с экономической точки зрения. Вещества, не содержащие сахара (сорбит, маннит и ксилит), применяют в качестве подсластителей в составе диетического шоколада (см. ниже).

          Какао-масло

Свойства какао-масла описаны в главе 3. Его физические свойства имеют боль­шое значение, причем для производства молочного шоколада следует использовать какао-масло со вкусо-ароматическими характеристиками средней интенсивности. На стадии формования и образования текстуры важны также характеристики сы­пучести и сжатия. Некоторые масла, в том числе рафинированные, могут иметь плохую текстуру.

         Молочные продукты

При изготовлении шоколада основными компонентами являются сухое цель­ное молоко (СЦМ) и сухое обезжиренное молоко (СОМ). В некоторых странах раз­решено использование молочной сыворотки (обычно деминерализованной). Мо­лочная крошка будет описана ниже. Молочный жир (или топленое масло) получа­ют из несоленого сливочного масла путем дегидратации или удаления сгустка и используют вместе с СОМ для снижения стоимости молочного шоколада.

Молочный жир эффективен против образования налета на темном шоколаде, причем в некоторых случаях его используют для замены части какао-масла в соста­ве молочного или темного шоколада (из-за более низкой стоимости).

         Эмульгаторы

Наиболее распространенным эмульгатором является лецитин, способствую­щий снижению вязкости и увеличению сроков хранения какао-масла. Некоторые другие эмульгаторы были рассмотрены в главе 4.

         Прочие жиры

В настоящее время нормативные акты некоторых стран допускают добавление в состав шоколада небольших количеств (5%) других жиров. Такие жиры называют «эквивалентными», и они должны обладать такими же физико-химическими свой­ствами, что и какао-масло (за исключением аромата).

         Вкусо-ароматические свойства

Вкус и аромат шоколада, особенно темного, зависит от используемой смеси какао-бобов. В производстве молочного шоколада большое значение имеет мо­лочная карамелизация. Вкусо-ароматические характеристики шоколада форми­руют также с помощью ванилина, корицы, масла кассии, эфирных масел минда­ля, лимона и апельсина, различных бальзамов и смол, а также синтетических ароматизаторов.

Разработкой вкусо-ароматических свойств должны заниматься специалисты по производству шоколадных и кондитерских изделий, однако необходимо еще раз от­метить, что никакое мастерство не может устранить плохой вкус, возникший вслед­ствие некачественной обработки или неудовлетворительного качества какао-бобов. В ряде стран существуют положения о запрете применения «добавок, имитирую­щих вкус шоколада, молока или сливочного масла».

          Переработка

Под «переработкой» понимают процесс повторной обработки шоколадных пли­ток и кондитерских изделий. Шоколадную продукцию неправильной формы (брак) перерабатывают в пасту, сироп, крошку и используют как ингредиент для произ­водства новых партий шоколада. Подобная практика вызывает протест со стороны экспертов ЕС и Codex, поскольку она открывает возможности применения в составе наполнителей или начинок вместо шоколадных ингредиентов их суррогатов. Мето­ды переработки шоколадных изделий будут описаны ниже.

          Производство шоколада

Производство шоколада (темного или молочного) включает ряд основных тех­нологических операций: приготовление ингредиентов, их перемешивание, измель­чение смеси, разведение измельченной смеси с введением разжижителей, конширо- вание (или иную технологию), а также регулирование вязкости и вкусо-аро­матических свойств.

          Приготовление ингредиентов

Два основных ингредиента (какао-крупка и сахар) перед перемешиванием или одновременно с ним должны быть измельчены в машине, совмещающей процессы размалывания и перемешивания. Способы выработки какао-тертого из какао-крупки мы описывали в предыдущих главах.

Процесс превращения сахара из зернистого состояния в тонкомолотый поро­шок считается небезопасным из-за его взрывоопасности, причем оборудование ра­ботает, как правило, чрезвычайно шумно. Поэтому в настоящее время специалисты разрабатывают оборудование, в котором не используется принцип размола сахара. Какао-масло и другие жиры разжижают, избегая их перегрева и длительного хране­ния в жидком виде (особенно молочного жира).

Сухое молоко не следует хранить в открытых емкостях. Его следует использо­вать по возможности сразу же после доставки. Содержание влаги не должно превы­шать 3%, так как содержание выше 4% приводит к порче продукта. Иногда сухое мо­локо и какао-порошок перед перемешиванием дополнительно просушивают, но это относится скорее к производству смешанной глазури.

         Перемешивание

Большинство установок по выработке шоколада должны автоматически диспергировать (распределять) ингредиенты в нужной пропорции согласно рецептуре при помощи компьютера.

Иногда ингредиенты дозируются и перемешиваются в непрерывном режиме, а иногда они поступают в порционные миксеры. О преимуществах и недостатках ме­тодов непрерывного и порционного перемешивания ингредиентов до сих пор ведут­ся оживленные дискуссии и споры.

Несомненно, что у непрерывной обработки, которая все чаще применяется во многих областях пищевой промышленности, имеются определенные преимущест­ва, однако данный метод требует постоянного точного дозирования ингредиентов на протяжении длительного времени. Мелкие ошибки в дозировании основных ингредиентов (сахара, какао тертого или сухого молока) вряд ли существенно по­влияют на качество конечного продукта, однако неправильное дозирование эмуль­гаторов, ароматизаторов и жиров может иметь довольно серьезные последствия. Количество лецитина, зачастую добавляемое на стадии предварительного переме­шивания, как известно, может варьировать, что приводит к изменению вязкости массы, поступающей в измельчители. Этот фактор вызывает проблемы, связанные с выходом продукта и размером частиц. Порционное перемешивание считают более надежным, а объем партии, обработанной за один цикл, может составлять от 700 до 3000 кг. Ошибки в подаче сырья в миксер (мешалку) в этом случае оказывают мень­ший эффект на качество всей партии, которое остается неизменным. В любом процессе порционного перемешивания для обеспечения постоянной консистен­ции важно установить точную продолжительность перемешивания (обычно 12- 15 мин).

Можно ли сделать систему порционного перемешивания непрерывной? Работа миксеров может быть разделена так, что пока из одного из них продукция выгружа­ется, другой перемешивает очередную партию. Возможно также использование ме­жду миксерами и измельчителями системы промежуточного хранения.

В одной из систем для каждого измельчителя используют автоматический за­грузочный бункер. Комбинированные бункеры могут принимать всю партию, по­ступающую от миксера. Каждый бункер оснащен разгрузочным механизмом, кото­рый непрерывно подпитывает подающий валок.

Метод непрерывного перемешивания применяют многие производители шоко­лада. Месильная машина Bus-Ko сочетает вибрационные и перемешивающие дви­жения с выбросом обработанной массы на стальную ленту конвейера, поступаю­щую к воронке измельчителя. Другие виды смесительного оборудовани производят фирмы Werner Pf leiderer и Baker Perkins. Примером совмещения обоих методов мо­жет служить мешалка Baueimeister Beetz.

Схема системы автоматической подачи и порционного перемешивания пред­ставлена на рис. 5.1 и 5.2. Другие смесительные системы будут рассмотрены ниже при описании альтернативных методов приготовления шоколада.

Перед измельчением в процессе перемешивания обычно получается слегка гру­бая по текстуре пластичная шоколадная масса. Если она будет слишком жидкой, то будет неправильно поступать на валки, а если она будет слишком густой, то ее про­хождение между валками будет затрудненным или неравномерным. При любой ре­цептуре консистенцию этой массы сначала подбирают опытным путем, а затем уже устанавливают стандартный режим перемешивания.

          Измельчение

Измельчение шоколадной массы является важной технологической операцией и применяется в целях формирования однородной текстуры, которая необходима в производстве современных шоколадных изделий.

Влияние различных факторов на однородность текстуры шоколада является спорным, однако очевидно, что если проводить максимальное измельчение, в ре­зультате которого получается шоколад с размером частиц не более 25 мкм, то его текстура становится вязкой (особенно у молочного шоколада).

Результаты исследований о влиянии распределения размеров частиц свиде­тельствуют о том, что наилучшая текстура молочного шоколада формируется в присутствии небольшого количества частиц размером до 65 мкм, тогда как для производства качественного темного шоколада нужен максимальный размер час­тиц 35 мкм. Эти цифры во многом случайны и зависят от типа изделий и аромати­заторов (например: у популярных сливочных плиток, которые успешно продаются на рынке уже много лет, размер шоколадных частиц составляет около 75 мкм).

Другой фактор, который касается размера частиц, связан с агрегированием час­тиц сахара, какао-порошка или молочной крошки — в зависимости от степени их аг­регирования они по-разному ощущаются во рту. Крупные кристаллы сахара ощу­щаются как отдельные зерна, частицы какао-порошка дают устойчивое ощущение

шероховатости, а молочная крошка быстро размягчается и рассеивается во рту — это эффект, который, как считают, устраняет ощущение вязкости.

Когда вопрос о степени измельчения конкретного вида шоколада решен, возни­кает проблема поддержания необходимой консистенции. Промышленные и лабора­торные методы ее поддержания мы рассмотрим ниже.

Распределение шоколадных частиц по их размерам важно еще и потому, что по­скольку «ощущение во рту» связано с более крупными частицами, то присутствие большого количества очень мелких частиц потребует дополнительного расхода до­рогостоящего какао-масла.

Современные валковые мельницы — это точно регулируемые установки, со­стоящие из пяти закрепленных вертикально валков с подачей снизу. Эти литые валки изготавливают из специальной стали, и у них очень твердая поверхность и слегка выпуклая форма, способствующая поддержанию на всей поверхности валка слоя шоколадной массы одинаковой толщины.

Скорость вращения валков возрастает от нижних к верхним, что называют диф­ференциалом. Таким образом, слой шоколадной массы поступает от одного валка к следующему, а степень прижима валка вызывает соответствующий сдвиг.

В современных мельницах давление между валками контролируется гидравли­чески, причем каждый валок оснащен внутренним водяным охлаждением (темпе­ратура воды регулируется термостатом). Правильное охлаждение очень важно, так как в мельнице при трении выделяется большое количество тепла, а его неравно­мерное рассеивание приводит к отклонениям в работе валков, вызывая постепен­ный износ и возникновение шероховатостей на поверхности.

Мельницы старого образца без термостатического контроля температуры воды вызывали проблему установки правильных рабочих параметров. Верхние валки иногда перегревались, а их переохлаждение было трудно отследить, особен­но при использовании обычного водопровода, что приводило к скапливанию кон­денсата на поверхности валков и негативно отражалось на качестве слоя шоколад­ной массы.

                                     Рис. 5.1. Система автоматической подачи фирмы Бюлер (Buhler, г. Уцвиль, Швейцария)                                          Рис. 5.2. Система перемешивания и двойного рафинирования

1 — SMC-миксер для смешивания ингредиентов и получения исходной шоколадной массы; 2 — SFL-900 — пя­тивалковая мельница для предварительного измельчения шоколадной массы; 3 — SST-конвейер со стальной лентой для направления предварительно измельченного шоколада к мельнице; 4 — SFL-1800 — пятивалковая мельница для окончательного измельчения шоколадной массы; 5 — панель управления с программируемыми контроллерами для правильной подачи ингредиентов в миксер и автоматизации всей установки; 6 — загрузоч­ные бункеры

Фирма Buhler, г. Уцвиль, Швейцария

    Следует регулярно проверять охлаждение валков, и несмотря на возможные от­клонения (из-за разных рецептур и размеров частиц в конечном продукте), стан­дартными являются следующие параметры: верхний валок — 26-35 °С; четвертый валок — 38-49 °С; третий валок — 29-40 °С; второй валок — 26-35 °С; подающий валок — 26-35 °С.

Также следует контролировать температуры поверхности валков, сравнивая их с температурой воды. Степень растирания можно оценивать путем взятия проб шо­коладной массы с верхнего валка и измерения размера частиц.

Пробы следует брать с середины и краев вальца. Если параметры давления и ох­лаждения установлены правильно, цифры должны совпадать.

В регулярном уходе нуждается и скребок, удаляющий слой шоколадной массы с верхнего валка. Для полного удаления слоя он должен быть установлен под пра­вильным углом и давлением. Если шоколадная масса минует этот скребок, то она смешается с шоколадной массой на нижнем валке. Схема современной мельницы представлена на рис. 5.3.

Машины вышеописанного типа по сравнению с прежними мельницами при надлежащей эксплуатации характеризуются в три раза большей производительно­стью. В зависимости от степени растирания их производительность составляет от 800 до 1000 кг/ч, причем производительность некоторых новых машин еще выше.

Основным назначением валковой мельницы является растирание подаваемой шоколадной массы, однако она выполняет также функцию диспергатора, растираю­щего агломераты частиц и обеспечивающего полное их смачивание ингредиентом, содержащим какао-масло (жир) в жидкой фазе.

В последнее время наметилась тенденция возвращения к методу двойного из­мельчения, при котором применяется гранулированный сахар и тем самым исклю­чается применение взрывоопасных сахарных мельниц (см. рис. 5.2). Такая система применялась много лет назад, но на менее совершенном оборудовании.

          Производство молочного шоколада

Вышеописанные технологии применимы для производства как темного, так и молочного шоколада, однако в последнем случае — лишь после включения сухих ве­ществ молока.

Важной частью технологии производства молочного шоколада является выбор метода внесения молочного ингредиента. Молочный шоколад почти не содержит влаги (0,5-1,5%). В цельном молоке содержится около 12,5% сухих веществ (вклю­чая жир), и именно эти сухие вещества являются молочным ингредиентом молоч­ного шоколада. Для удаления 87,5% воды из молока в целях извлечения сухих ве­ществ существует несколько методов.

Сухое молоко. Жидкое молоко сгущают выпариванием при пониженном дав­лении, используя оборудование с максимальной теплоотдачей (например трехкор­пусной выпарной аппарат). Концентрированное молоко высушивают до состояния порошка путем распылительной сушки или с помощью барабанных испарителей (методы и качество получаемого сухого молока мы рассмотрим ниже). Полученное сухое молоко применяют совместно с какао-крупкой или какао тертым, сахаром, ка­као-маслом, лецитином и ароматизаторами по технологиям, сходным с описанны­ми выше.

Шоколадно-молочная крупка. Технология применения шоколадно-молочной крупки произвела своего рода революцию в производстве молочного шоколада, объемы продаж которого значительно превзошли объемы продаж темного шокола­да. В странах, где более часто применяют сухое молоко, молочный шоколад пользу­ется меньшей популярностью (возможно из-за того, что в некоторых его сортах не хватает насыщенного, сливочного и частично карамелизованного вкуса, получаемо­го в процессе крошения). Следует отметить, что вкусовые привычки в разных стра­нах различны, и даже в пределах одной страны повышенная сладость молочного шоколада может нравиться отнюдь не всем.

Из-за потребности в достаточном количестве свежего молока крупные предпри­ятия по производству шоколада построили свои собственные молокоперерабаты­вающие заводы в сельскохозяйственных районах Англии и Уэльса, а затем и в Ир­ландии, где молоко есть в изобилии. Эти предприятия являются по существу круп­ными молокоперерабатывающими заводами с молокоприемными станциями, где соблюдают строгую гигиену и проводят регулярные микробиологические и прочие анализы состояния и состава молока, поступающего с ферм.

                               Рис. 5.3. Схема современной системы измельчения Фирма Buhler, г. Уцвиль, Швейцария.

Существуют большое число рецептур и технологий изготовления молочной крупки, но все они основаны на одном и том же принципе [3,4, 6]. Технология полу­чения шоколадно-молочной крупки связана с реакцией Майяра, происходящей при взаимодействии молочного белка и сахара и формирующей особый вкус. Эта реак­ция связана с взаимодействием трех основных факторов: продолжительности, тем­пературы и воды. Формирование типичного вкуса/аромата невозможно без присут­ствия воды, и чем выше температура, тем быстрее происходит реакция.

Производство шоколадно-молочной крупки. Молоко с ферм поступает на молоко­перерабатывающее предприятие в бидонах или автоцистернах и подвергается тщатель­ным физико-химическими и микробиологическим анализам. Затем молоко фильтруют, охлаждают до 4,5 °С и перекачивают на временное хранение в большие герметизирован­ные емкости из нержавеющей стали вместимостью до 15 ООО галлонов[*].

Концентрирование. После предварительного нагрева (75 °С) молоко концен­трируют в аппарате непрерывного действия до достижения содержания сухих ве­ществ 30-40%.

Сгущение. После проверки содержания сухих веществ добавляют сахар по ре­цептуре. На крупных установках его дозирование, как правило, осуществляется с использованием автоматических дозаторов и сахарно-молочная смесь поступает на сгущение, которое осуществляется в условиях разрежения при ускоренном ки­пячении при максимальной температуре 75 °С до тех пор, пока не будет достигнуто содержание сухих веществ 90%. На этой стадии сахар может проявлять признаки кристаллизации.

Перемешивание. Меланжер или иное смесительное оборудование заправляют какао тертым (согласно рецептуре) и постепенно добавляют сгущенную сахарно­молочную смесь. В результате соединения какао тертого и кристаллизующегося сгущенного молока образуется густая масса, кристаллизация которой продолжает­ся в ходе перемешивания, продолжающегося 20-30 мин.

Сушка. Масса из месильных машин поступает на поддоны, которые помещают на сушку в вакуумные печи. Температура сушки составляет 75-105 °С в зависимо­сти от того, используется ли горячая вода или пар. Продолжительность сушки со­ставляет 4-8 ч. Массу также можно сушить в вакуумной печи с бесконечным лен­точным транспортером. Вкусо-ароматические свойства шоколадно-молочной крупки зависят от времени и температурных условий, которые для достижения наилучшего качества следует тщательно контролировать.

После сушки содержание влаги в шоколадно-молочной крупке составляет ме­нее 1%. Высушенную шоколадно-молочную крупку размалывают с помощью зубча­тых валков, и в этом состоянии ее можно хранить в мешках или бочках.

Мы описали традиционный метод производства шоколадно-молочной крупки с использованием вакуумной печи, однако существуют различные технологии ее производства, где все операции осуществляются автоматически и непрерывно.

С технической точки зрения наиболее сложная часть такого процесса — это не­прерывная вакуумная сушка и, в связи с этим, развитие вкусо-ароматических свойств при порционной технологии. Формирование надлежащего вкуса/аромата при переходе от порционной к непрерывной обработке является проблемой, с кото­рой сталкиваются все пищевики. К сожалению, в погоне за автоматизацией и в це­лях снижения затрат ее часто игнорируют.

Со времени первого издания этой книги появились новые непрерывные методы производства шоколадно-молочной крупки. Процесс, разработанный для автома­тизации традиционной технологии вакуумной сушки, описан в [6].

После концентрирования молока с использованием многокорпусных выпарных аппаратов сахар и сгущенное молоко дозируют в концентратор непрерывного дей­ствия. В подслащенное сгущенное молоко добавляют дозированное количество ка­као тертого и направляют в месильную машину непрерывного действия, где проис­ходит кристаллизация сахара. После нее шоколадная масса попадает в барабанную сушилку со встроенной вакуумной камерой. Окончательные карамелизация и суш­ка проводятся в сушильной башне.

Технология, предложенная в [5] совместно с чикагской фирмой Groen Company, позволяет производить шоколадно-молочную крупку без применения разрежения. Подслащенное сгущенное молоко, полученное по одной из признанных техноло­гий, или аналогичное, восстановленное из сухого молока, смешивают с какао тер­тым, добавляя при необходимости сахар и воду. Полученную массу пропускают че­рез специальный теплообменник, где содержание сухих веществ возрастает с 70 до 95-96%. Одновременно происходят процессы карамелизации и формирования вкусо-ароматических свойств. После сгущения концентрированную массу загружа­ют в кристаллизатор, в котором аморфная масса быстро преобразуется в крупку с мелкими кристаллами сахара. По сравнению с вакуумными технологиями у такого оборудования есть несколько преимуществ:

  • продолжительность пребывания продукта в выпарном аппарате составляет 2-5 мин в зависимости от необходимой степени карамелизации;
  • установка занимает намного меньше места;
  • снижаются капитальные и эксплуатационные затраты;
  • возможен тщательный контроль технологических условий;
  • облегчается контроль санитарно-гигиенического состояния установки.

На рис. 5.4 приведена схема опытного образца установки, используемой в экспе­риментальной работе. Эта технология применима для производства шоколадно­молочной крупки по разным рецептурам, в том числе и белой молочной крупки (без какао тертого).

Храпение шоколадно-молочной крупки. Шоколадно-молочная крупка имеется на рынке и в виде грубого порошка. Для транспортировки и хранения в условиях нерегу­лируемой газовой среды следует использовать мешки с полиэтиленовыми прокладка­ми. При хранении в силосах или бочках крупку следует хранить в комковой форме при низком содержании пыли. В настоящее время используются силосы и башни вмести­мостью 400-500 т, причем в высоких сооружениях порошок уплотняется под действи­ем силы тяжести. В емкостях хранения в крупке долго сохраняется низкое содержание влаги, которое остается на удовлетворительном уровне в течение 6-9 мес.

Мешки с полиэтиленовыми прокладками позволяют хранить шоколадно-мо­лочную крупку в условиях нерегулируемой газовой среды до 6 мес., но без прокла­док она легко впитывает влагу. При содержании влаги в шоколадно-молочной крупке 2,5-3,0% ее вкусо-ароматические свойства быстро ухудшаются.

При соблюдении указанных условий шоколадно-молочная крупка хранится лучше, чем СЦМ, благодаря чему производители в периоды большого поступления молока могут накапливать ее запасы.

Состав и микробиологические параметры. Типичный состав шоколадно-мо­лочной крупки, производимой в Великобритании и Ирландии, приведен ниже:

Какао тертое13,5%
Сахар53,5%
Сухие вещества молока32,0%
Содержание воды1,0%

При анализе этой молочной крупки получены следующие величины:

Общее содержание жира16,5% (молочный жир 9,2%,
какао-масло — 7,3%)
Обезжиренный какао-порошок6,2%
Сахар53,5%
Сухие вещества молока минус молочный жир22,8%
Содержание воды1,0%

Можно привести состав и других видов шоколадно-молочной крупки.

Шоколадно-молочная крупка с пониженным содержанием сухих веществ молока:

Какао тертое13,5%
Сахар63,0%
Сухие вещества молока18,0%
Добавленное какао-масло4,5%
Содержание воды1,0%

Шоколадно-молочная крупка с повышенным содержанием какао тертого:

Какао тертое18,0%
Сахар55,0%
Сухие вещества молока26,0%
Содержание воды1,0%

Белая молочная крупка — это продукт, получаемый из молока и сахара без какао тертого. Ее применяют для изготовления белого шоколада или в качестве ингреди­ента молочного шоколада, когда производитель может выбирать тип какао-бобов или какао тертого.

Благодаря тепловой обработке и низкому содержанию влаги шоколадно-мо­лочная крупка по сравнению с другими молочными продуктами наиболее безопасна в микробиологическом отношении, причем наиболее высокие микробиологические показатели достигаются с использованием технологии фирмы Єгоеп, например: КОЕ (через 3 дня при температуре молочного 95%, до 5000/г, не более 20 000/г агара 30 °С)

Е. соинет (в 1 г)

Производство шоколада: технологический процесс

Кто не любит шоколад? Сегодня, наверное, нет такого человека, который бы с равнодушием относился к этому всемирно известному лакомству. Черный или молочный, с изюмом или орехам, твердый  или пористый – каждый может выбрать излюбленный десерт по собственному вкусу.

Это по-настоящему уникальный продукт, без которого невозможно представит современный мир. В шоколаде огромное количество положительных качеств. Он не только вкусный, но и полезный. И пускай сколько угодно говорят о пагубном воздействии сладостей на фигуру, небольшой кусочек черного лакомства с горчинкой на основе какао, еще никому не навредил.

В нынешнее время изготовление шоколада – это грандиозная индустрия, располагающая невообразимыми мощностями. Мы видим только конечный продукт, поступающий на полки магазинов и супермаркетов, однако мало кто задумывается, настолько масштабный путь проходить каждая плитка до того как попасть к потребителю. В данном материале мы подробно расскажем, как производят шоколад современные фабрики. Вы узнаете, какие какао-бобы находятся в составе десертов, как они туда попадают и в результате чего получаются лакомства с приятным запахом и вкусом.

Происхождение сырья

фото 1

Как известно, центральной основой любого вида шоколада являются какао-бобы. Выращивают данный продукт в основном в странах Южной Америки, Азии и Австралии. Производство имеет промышленные масштабы, и общий годовой оборот материалов составляет миллионы тонн. При этом множество работ по сбору, сушке и просеиванию продуктов, как и десятки лет тому назад, по-прежнему происходят вручную.

Технология производства

Современное изготовление шоколада – это необычайно сложный, многоуровневый, автоматизированный процесс. Он состоит из множества этапов, каждый из которых имеет чрезвычайную важность для получения продукта высокого качества.

Обжарка какао-бобов

Сразу после поступления сырья на фабрику бобы очищаются от кожуры и сортируются от примесей и поврежденных элементов. Это делается для того, чтобы отделить высококачественные материалы, способные стать основой будущих великолепных десертов. Отобранные зерна поступают на жарку. Данный процесс нужен, чтобы устранить из какао-бобов лишнюю влагу, придать им темно-коричневый окрас и обеспечить особый запах и вкус будущему изделию.

Просеивание и измельчение

После термической обработки какао-бобы охлаждают и отправляют в специальный агрегат, предназначенный для рафинирования и дробления зерен. На данном этапе происходит отделение какаовеллы (шелухи) и получение какао-крупы, пригодной к дальнейшей переработке.

Прессование какао-крупы

фото 3

Тертое какао (какао-крупу) прессуют перед тем нагрев до температуры в 100°С. Таким образом производитель получает какао-масло – самый ценный и полезный продукт данного технологического процесса.

Смешивание и измельчение ингредиентов

Для получения массы, предшествующей появлению натурального шоколада, какао-масло смешивают с другими компонентами, такими как сахар и тертое какао. После чего все тщательно измельчают и перемешивают.

Конширование материалов

Чтобы материал после вымешивания при высокой температуре приобрёл привычные качества, его нужно дополнительно обработать. Конширование шоколадной массы позволяет избавиться от лишней горечи, устраняет комочки и делает консистенцию однородной. Вкус такого продукта становится приятным и тающим. Высококачественные сорта шоколада могут подвергаться данному процессу на протяжении пяти дней.

Темперирование и остужение шоколада

фото 4

После работы над вкусом изделия специалисты берутся за его визуальные характеристики. Чтобы придать лакомству привлекательный блеск и форму, его темперируют. Горячую шоколадную массу остужают, а затем снова нагревают до определенной температуры.

Только после прохождения всех этих процедур шоколад можно разливать по формам, добавляя дополнительные вкусняшки (орехи, изюм, цукаты и т.д.) и отправлять в холодильные камеры для затвердевания. Через некоторое время, когда жидкая масса превращается в твердый, устойчивый, глянцевый брусок – шоколад считается пригодным к употреблению. Его или пускают в производство кондитерских изделий или выставляют на прямую продажу в специализированных магазинах.

Как вы смогли заметить, изготовление шоколада – дело чрезвычайно хлопотное и кропотливое. Здесь даже малейшая ошибка в технологии способна напрочь испортить партию, что совершенно неприемлемо, невзирая на масштабы производства. Цена ошибки может оцениваться в сотни тысяч или даже миллионы долларов, принеся компании не только финансовые, но и репутационные потери.

сырье, стадии производства, описание процесса

шоколадШоколад – твердое кондитерское изделие, основу которого составляют какао-продукты. Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые – для классических видов), изюм, кофе и др.

Основные стадии производства шоколада:

Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций.

какао-бобыСырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Их вынимают из стручков – плодов какао-деревьев (семейство Sterculiaceae), растущих у экваториального пояса. На дереве находится до 30 стручков массой от 200 до 800 г, а в каждом стручке – от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Бобы извлекают, подвергают ферментации и подсушиванию (с 60% влаги до 6-8%).

Для производства шоколада товарные какао-бобы очищают и сортируют по размеру на сортировально-очистительных машинах или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах. На ситах обеспечивается сортировка какао-бобов на следующие фракции: сдвоенные крупные (12–14 мм), нормальные (10–7 мм), раздробленные (менее 6 мм), измельченные (менее 2 мм).

Очищенные и отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку для удаления излишней влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Термическая обработка (нагрев до +130…150 °С) осуществляется на обжарочных или сушильных аппаратах (более эффективны сушилки непрерывного действия).

Затем охлажденные до температуры +25…35 °С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину, где их дробят в крупку с отделением оболочки (какаовеллы) и зародыша. Выход какао-крупки составляет 81–83% от массы сырых бобов при влажности крупки 2,5–3%.

Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. В высшие сорта десертного шоколада идет только крупная крупка (размером 6–8 мм), для остальных видов шоколада смешиваются все фракции крупки. Какао-крупка направляется на приготовление какао тертого.

Какао тертое является полуфабрикатом для получения шоколадных масс и какао-масла. Оно изготовляется путем измельчения какао-крупки до размеров твердых частиц не более 30 мкм, их должно быть 90–92% к массе продукта. Получение какао тертого производится на восьмивалковых мельницах и комбинированных мельницах или дезинтеграторных агрегатах.

какоа тертое

Для предотвращения расслаивания какао тертое подвергают темперированию – процессу непрерывного перемешивания при температуре +85…90 °С в темперирующих сборниках.

Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах. Под влиянием высокого давления отжимается 44–47% масла от массы какао тертого. Остающаяся твердая масса – какао-жмых (содержит масла 14-17%) является полуфабрикатом для получения какао-порошка.

Для определения выхода какао-масла (X, %) пользуются формулой

X = 100 (M — Ж) / (100 — Ж)

где М – содержание жира в какао тертом, %; Ж – содержание жира в жмыхе, %.

Краткие сведения о производстве шоколада и шоколадных изделий (1)

Шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара. В составе шоколада содержится не менее 35% какао-продуктов в пересчете на сухое вещество, в том числе не менее 18% масла. В зависимости от содержания какао-продуктов и других ингредиентов шоколад подразделяется на несладкий, горький, темный, белый, молочный, в порошке и пористый.

Шоколадное изделие – кондитерское изделие, содержащее от 25% до 40% шоколада от общей массы изделия, в том числе не менее 9% сухого вещества какао-продуктов и не менее 4,5% масла какао. Ассортимент шоколадных изделий включает шоколад с начинкой, шоколад с крупными добавлениями, шоколад тонкоизмельченный добавлениями.

Схема производства шоколадаСхема производства шоколада

Основным сырьем для шоколадного производства являются какао-бобы и сахар. В качестве крупных добавлений используют целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, взорванные крупы и другие пищевые ингредиенты. В качестве тонкоизмельченных добавлений используют сухие молочные продукты и тертые ядра орехов и других пищевых ингредиентов. При изготовлении шоколадных изделий применяют начинки: помадно-фруктовую, ореховую, арахисовую, шоколадную, фруктово-мармеладную, шоколадно-кремовую, помадно-шоколадную, помадно-сливочную, пралине с вафлями и без вафель.

Кондитерские предприятия России вырабатывают шоколад и шоколадные изделия следующих видов: плиточный шоколад с массой плиток от 4 до 300 г; шоколадные изделия с начинками в виде батончиков, рожков, конфет «Ассорти» и др.; шоколад в виде мелких пластинок различной конфигурации; пустотелые фигурные шоколадные изделия; шоколадные медали, а также пористый шоколад.

Краткие сведения о производстве шоколада и шоколадных изделий (1)

Кроме этого, наряду с шоколадными изделиями вырабатываются шоколадная, молочная шоколадная и белая шоколадная кондитерская глазурь, которые используются при изготовление других кондитерских (и не только) изделий.

Разнообразные видов сырья и ассортимента кондитерских изделий позволяет разрабатывать огромное количество рецептур и, следовательно, технологий, что бывает для производителей оборудования широкое поле деятельности.

Традиционная технологическая схема переработки какао-бобов предусматривает ряд технологических операций. Какао-бобы, поступающие в производство, могут содержать различные загрязнения и посторонние предметы (камешки, частицы почвы, волокна мешковины, металлические частички и т. п.). эти примеси необходимо удалить, так как они не только ухудшают качество получаемых полуфабрикатов и готовых изделий, но могут вызвать поломку оборудования. Кроме того, примеси, попавшие в готовую продукцию, могут представлять опасность для здоровья потребителя. Помимо посторонних предметов, какао-бобы обычно содержат раздробившиеся при транспортировке бобы, кусочки шелухи и т. п.

Их также отделяют от целых бобов. Какао-бобы разных партий и товарных сортов различаются по массе и линейным размерам, поэтому их предварительно сортируют на группы по размерам.

Технологическая схема получения конфет "Ассорти"Технологическая схема получения конфет «Ассорти»

Очистку сортировку производят на очистительно-сортировочных машинах, в которых совмещены операции по очистке бобо от пыли и посторонних примесей, отделению ломаных, тощих, недоразвитых бобов и сортировке нормальных на две основные фракции – крупные и обыкновенные. Кроме того, современные машины отделяют слипшиеся (сдвоенные) бобы, которые подвергают дальнейшей переработке (обжарке) отдельно. Процесс очистки и сортировки в связи с большим разнообразием посторонних примесей, засоряющих какао-бобы, в большинстве случаев не может ограничиваться только лишь механической очисткой, а требует дополнительного отбора примесей вручную на специальных транспортерах, которыми оборудовано для этой цели большинство очистительно-сортировочных машин.

На крупных предприятиях при бестарном хранении какао-бобов в складах с большой вместимостью проводят их предварительную очистку от примесей перед заполнением силоса для лучшего сохранения. Эта очистка, осуществляемая на складах, получила название первичной. Очистку и сортировку поступающих в производство какао-бобов перед их непосредственной переработкой называют вторичными. Для первичной очистки используют специальные машины, имеющие высокую производительность.

При хранении какао-бобов в мешках их очистку и сортировку производят непосредственно перед обжаркой.

Современные сепарационные очистительно-сортировочные машины позволяют провести полную очистку и сортировку какао-бобов без ручной обработки.

Краткие сведения о производстве шоколада и шоколадных изделий (1)

При термической обработке преследуется цель изменить структуру какао-бобов, что позволяет разделить их на составные части, подвергнуть тонкому размолу ядро, максимально выделить из его клеток жир. За счет протекающих в ядре какао-бобов физико-химических процессов, вызванных высокой температурой, можно добиться значительного улучшения вкуса и аромата, и, следовательно, обеспечить формирование вкуса и аромата в готовых шоколадных изделиях. Поэтому обжарка какао-бобов является одной из важных технологических операций в производстве шоколада.

Обжарка какао-бобов осуществляется в аппаратах различной конструкции, поэтому отличается по продолжительности и температурным режимам. При небольших объемах переработки используют цилиндрические или шаровые об жарочные аппараты периодического действия.

Для дробления обжаренных какао-бобов применяют специальные дробильно-сортировочные машины различных конструкций, в результате чего образуется какао-крупка. После ее измельчения получают тертое какао, часть которого идет непосредственно на производство шоколада.

Производство шоколада


Введение

Шоколад — ключевой ингредиент многих продуктов, таких как молочные коктейли, шоколадные батончики, печенье и хлопья. Он считается одним из самых любимых вкусов в Северной Америке и Европе (Swift, 1998). Несмотря на его популярность, большинство людей не знают уникального происхождения этого популярного лакомства. Шоколад — это продукт, для производства которого требуется сложная процедура. Процесс включает сбор урожая какао, переработку какао-бобов в какао-бобы и отправку какао-бобов на завод-изготовитель для очистки, тренировки и измельчения.Эти какао-бобы затем будут импортироваться или экспортироваться в другие страны и превращаться в шоколадные изделия другого типа (Allen, 1994).

Щелкните имя, чтобы просмотреть полную карту страны.

Семь ведущих стран-производителей какао

Прогнозы ICCO производства какао-бобов на 1997/98 какао-год

Ссылка:
Ежеквартальный бюллетень статистики какао, 24 (1), 1997/98
Источник: Международная организация по какао, апрель 1998 г.

Сбор урожая и переработка какао

Производство шоколада начинается со сбора коки в лесу.Какао получают из тропических вечнозеленых деревьев какао, таких как Theobroma Cocoa, которые растут во влажных низменных тропиках Центральной и Южной Америки, Западной Африки и Юго-Восточной Азии (в пределах 20 ° C от экватора) (Walter, 1981). Какао нужно собирать вручную в лесу. Сначала будут собраны стручки семян коки; бобы будут выбраны и сложены в стопки. Затем эти какао-бобы будут готовы к отправке производителю для массового производства.

Шаг №1: Выщипывание и открытие контейнеров

Какао-бобы растут стручками, которые прорастают на стволах и ветвях какао-деревьев.Стручки размером с футбольный мяч. Стручки сначала зеленые, а когда созреют, становятся оранжевыми. Когда стручки созреют, комбайны путешествуют по садам какао с мачете и аккуратно срезают стручки с деревьев.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоклип обработки какао «1:05 минут» (требуется RealPlayer)


Стручки какао и сбор урожая

Машины могут повредить дерево или гроздья цветов и стручки, вырастающие из ствола, поэтому рабочие должны собирать стручки вручную, используя короткие крючковатые лезвия, установленные на длинных шестах, чтобы достать самые высокие плоды.

После того, как стручки какао собраны в корзины, стручки отправляются на перерабатывающий завод. Здесь они открываются, и какао-бобы удаляются. В каждой стручке может содержаться до 50 какао-бобов. Свежие какао-бобы совсем не коричневые, они совсем не похожи на сладкий шоколад, который они со временем получат.

Этап № 2: Ферментация семян какао

Сейчас бобы проходят ферментационную обработку. Их помещают в большие неглубокие подогреваемые противни или накрывают большими банановыми листьями.Если климат подходящий, они могут просто нагреваться солнцем. Периодически приходят рабочие и встряхивают их, чтобы все бобы вышли одинаково ферментированными. Во время брожения бобы становятся коричневыми. Этот процесс может занять пять или восемь дней.

Ферментация какао-бобов

Шаг № 3: Сушка семян какао

После ферментации семена какао должны быть высушены, прежде чем их можно будет разложить в мешки и отправить производителям шоколада.Фермеры просто раскладывают ферментированные семена на лотках и оставляют их сушиться на солнце. Процесс сушки обычно занимает около недели, и в результате семена имеют примерно половину своего первоначального веса.

Какао-бобы сушеные и жареные

Производство шоколада

После того, как какао-бобы попадают в оборудование шоколадных фабрик, они готовы к переработке в шоколад.Как правило, производственные процессы незначительно различаются из-за разных видов какао-деревьев, но на большинстве фабрик используются похожие машины для разложения какао-бобов на какао-масло и шоколад (International Cocoa Organization, 1998). Во-первых, ферментированные и сушеные какао-бобы будут измельчены до обжаренных ядер путем просеивания и обжарки. Затем они нагреются и превратятся в шоколадный ликер. Наконец, производители смешивают шоколадный ликер с сахаром и молоком для придания аромата. После процесса смешивания жидкий шоколад будет храниться или доставляться на формовочную фабрику в резервуарах и разливаться в формы для продажи.Наконец, оберточные и упаковочные машины упакуют шоколадные конфеты, а затем они будут готовы к транспортировке.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоролик о производстве шоколада «2:45 минут» (требуется RealPlayer)

Схема производственного процесса:

Шаг № 1: Обжарка и провеивание какао

Первое, что делают производители шоколада с какао-бобами, — это их обжаривают.Благодаря этому цвет и вкус бобов становятся такими, какими наши современные гурманы ожидают от прекрасного шоколада. Внешняя оболочка бобов удаляется, а внутреннее мясо какао-бобов разбивается на мелкие кусочки, называемые «какао-крупками».

В процессе обжарки оболочки какао-бобов становятся ломкими, а ядра какао-бобов проходят через несколько сит, которые фильтруют и сортируют ядра по размеру в процессе, называемом «веяние».

Шаг № 2: Измельчение ядер какао

Измельчение — это процесс измельчения ядер какао-бобов до «тертого какао», который также известен как несладкий шоколад или какао тертое.В процессе измельчения выделяется тепло, и сухая гранулированная консистенция какао-крупки затем превращается в жидкость, поскольку большое количество жира, содержащегося в ней, плавится. Тертое какао смешивают с маслом какао и сахаром. В случае молочного шоколада добавляется свежее, сгущенное с сахаром или сухое цельное молоко с низкой температурой нагрева, полученное сушкой на роликах, в зависимости от рецептуры и методов производства конкретного производителя.

Шаг № 3: Смешивание тертого какао и формование шоколада

После процесса смешивания смесь дополнительно очищается для уменьшения размера частиц добавляемого молока и сахара до желаемой степени измельчения.Какао-порошок или «масса» снова смешивают с маслом и ликером в различных количествах, чтобы получить различные виды шоколада или кувертюра. Основные смеси с ингредиентами примерно в порядке их наибольшего количества:

M ilk Шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, какао-порошок, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Белый шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Обычный темный шоколад — какао-порошок, тертое какао, какао-масло, сахар, летицин и ваниль.

После завершения смешивания формование является последней процедурой обработки шоколада. На этом этапе тертое какао охлаждается и принимает различные формы в зависимости от формы. Наконец, шоколад упаковывают и распространяют по всему миру.



.

Сырье Натуральное какао-масло Шоколадный материал

6000 долларов США.00–8 000 долларов США / Метрическая тонна | 1 метрическая тонна / метрическая тонна (минимальный заказ)

Перевозка:
Служба поддержки Морские перевозки
Образцы:
.

Масло какао пищевого сырья для изготовления шоколада

5000 долларов США.00–8 000 долларов США / Метрическая тонна | 1 метрическая тонна / метрическая тонна (минимальный заказ)

Перевозка:
Служба поддержки Морские перевозки
Образцы:
.

Натуральное какао — важное сырье для производства шоколада

4200 долларов США.00–5 000 долларов США / Метрическая тонна | 10 метрических тонн / метрических тонн Получить последнюю цену (минимальный заказ)

Перевозка:
Служба поддержки Морские перевозки
.