Производство шоколада — это довольно непростой процесс, который требует затраты большого количества времени и сил. Однако конечный результат того стоит, ведь не зря шоколадные изделия называют одними из самых вкусных и полезных десертов. Основным сырьем для этого лакомства является какао-масло и какао тертое. Также вкусная плитка может содержать сахар, ароматизаторы, различные добавки (орешки, изюм, арахис), молоко или сухие сливки.

Главный компонент — это какао-бобы. Их получают из плодов очень красивого какао-дерева. Такие деревья произрастают в Африке. На дереве появляется около 30 стручков, в каждом из которых имеется до 40 бобов. В сыром виде они имеют вяжущий и горьковатый вкус. Неприятный вкус плодам придает огромное количество дубильных веществ, содержащихся в них.

Технологическая схема производства

Технологическая схема производства шоколада подразумевает следующие этапы:

1. Первичная обработка какао-бобов — для смягчения терпкого вкуса плодов и усиления приятного аромата какао собранные плоды подвергаются ферментации. После этого они попадают на заводы, где их подвергают:
   • Очистке и сортировке — бобы попадают на специальные сортировально-очистительные машины, где они сортируются по размеру.
   • Жарке — уже отсортированные и очищенные плоды подвергаются термической обработке. Данный этап помогает улучшить вкусовые качества продукта, избавиться от лишней влаги и уничтожить микрофлору. Бобы нагреваются до температуры 150°С.
   • Дроблению — после того как зерна охлаждаются до 25°С, их направляют на дробильно-сортировочную машину. Машина дробит бобы в крупу. Следует отметить, что процесс изготовления шоколадных изделий высшего качества подразумевает использование только крупной крупки (6-8 мм).
2. Приготовление какао тертого — данный компонент шоколада делается путем еще меньшего измельчения какао крупы. В процессе измельчения получаются твердые частички, размер которых составляет не более 30 мкм.
3. Приготовление какао-масла — готовое какао тертое подвергается прессованию на гидравлических прессах. В конечном счете образуется 47% масла от обрабатываемого количества исходного материала и не более 17% какао-жмыха.
4. Приготовление шоколадных масс — поточно-механизированная линия, способ изготовления шоколадных масс. Однако перед тем как приступить к делу, шоколатье составляют на бумаге рецепты будущих шоколадных масс. От рецепта будет зависеть количество какао тертого и сахара в продукте. Сахара может быть мало, в этом случае речь идет о горьком шоколаде, может быть очень много — очень сладкий десерт. Кроме горького и очень сладкого, шоколад может быть сладким, полусладким и полугорьким.
5. Далее в шоколадную консистенцию при необходимости могут быть добавлены следующие компоненты: орехи или изюм, молоко, тонкоизмельченный кофе. При приготовлении темного шоколада молоко не добавляется. На данном этапе важным моментом является дозировка какао-масла. Его должно быть столько, чтобы общее количество жиров в продукте не составляло более 28%. Все компоненты в машине тщательно перемешиваются при температуре 45°С.
6. После этого смесь попадает на специальное оборудование, которое отвечает за ее измельчение до 25 микрон. Далее следует очень длительный процесс конширования, в ходе которого в шоколадную массу добавляются ароматизаторы и фосфатидный концентрат-разжижитель для снижения вязкости сладости.
7. Темперирование — данный технологический процесс осуществляется на автоматических темперирующих машинах непрерывного действия. Цель темперирования заключается в контроле производства нужного качества и количества зародышей кристаллов какао-масла. Благодаря этому шоколад становится твердым и может похвастаться блестящей поверхностью. Если продукт был плохо темперирован, то на его поверхности можно легко заметить игольчатые кристаллы какао-масла.

Формование шоколада

Технология производства шоколада включает процесс его формования. После того как шоколадная консистенция будет полностью готова, она аккуратнейшим образом отливается в заранее подготовленные формы. Данный процесс сильно осложняется из-за того, что при охлаждении и шоколадный десерт, и металл кристаллизуются. Именно поэтому качество конечного продукта сильно зависит от режима охлаждения. Если какао-масло неправильным образом закристаллизуется, то это может очень сильно повлиять на вкус любимого десерта.

Для изготовления шоколада высочайшего качества готовую сладкую консистенцию с температурой 45°С быстро охлаждают до 33°С и держат ее в таком виде минимум полчаса. Все это время продукт тщательно перемешивается.

Формы для шоколадной массы изготавливаются из легированной и высококачественной стали. Очень важно, чтобы поверхность формы была хорошенько отшлифована, ведь именно она соприкасается с шоколадом. Привлекательный блеск на плитке напрямую зависит от этого показателя.

После того как заливка будет произведена, формы с шоколадом обрабатываются на вибротранспортере, который равномерно распределяет массу и удаляет из нее пузырьки воздуха.

Завертывание и упаковывание

Изготовление шоколада заканчивается его завертыванием и упаковыванием. Сегодня в большинстве современных заводов эти процессы выполняются на проточных линиях механическим путем. Плитки лакомства завертываются в алюминиевую фольгу и красивую этикетку.

Заворачивать и упаковывать шоколадные изделия следует обязательно, так как это помогает уберечь сладость от внешних факторов, которые могут навредить им. К тому же упаковка делает внешний вид продукта более привлекательным.

Следует отметить, что шоколад считается довольно чувствительным продуктом. Он «боится» жары, слишком низких температур, повышенной влажности и сильных запахов. Поэтому любителям данного десерта необходимо разузнать об основных правилах его хранения.

Виды шоколадных изделий

Сегодня производится множество видов шоколада. В зависимости от вида сладости процесс его производства может включать дополнительные стадии. При изготовлении любимого всеми молочного десерта в шоколадную консистенцию обязательно добавляется молочный порошок. Важное правило — в каждой плитке такой шоколадки должно содержаться не меньше 20% данного компонента.

Более сложным процессом является создание пористого шоколада.

В этом случае перед темперированием жидкая консистенция проходит процесс вспенивания в предназначенной для этого турбине. Параллельно эта смесь насыщается азотом и углекислым газом. Данные вещества впоследствии выделяются, из-за чего в шоколаде образуются пузырьки, представляющие собой пустоты. Они могут быть разного размера и формы.

Также очень занимательным процессом является создание шоколадных конфет. Такие сладости глазируются двумя способами:

1. Конфетки поливаются тонкой струей шоколада. Данный процесс осуществляется благодаря специальным машинам.
2. Конфеты обмакиваются в шоколадную массу. Данную работу выполняют люди, поэтому такие сладости являются более дорогостоящими.

Самыми качественными считаются шоколадные изделия, которые покрываются очень тонким слоем шоколада. Ведь в таких конфетах главной ценностью является вкусная начинка. Она также может быть разной. Большой популярностью пользуется такая начинка, как помадка. Готовится она путем взбивания сахаропаточного сиропа и ароматических веществ. При изготовлении молочной помадки в сладкую массу добавляется молоко. Если нужен крем-брюле, то готовую смесь необходимо уваривать продолжительный период времени.

Твердейшей начинкой является грильяж. Для ее приготовления смешивается уваренный тягучий сахар и мелконарубленные обжаренные орехи. Сладкую консистенцию помещают в формочки, дают ей хорошенько застыть, после этого разрезают и поливают слоем шоколада.

Если при изготовлении шоколада были соблюдены все основные стадии технологического процесса и изготовитель применил свои «секретные рецепты», то вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие. Вы сможете полюбоваться на темную, но блестящую поверхность плитки, почувствовать ее трогательную хрупкость и ощутить во рту нежный и в буквальном смысле слова тающий вкус шоколада.

Производство шоколада. — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Ингредиенты. Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы. Некоторые из пе­речисленных ингредиентов подробно описаны в разных частях этой книги, но их ос­новные свойства представлены ниже.

         Какао-крупка, какао тертое

Описание этих ингредиентов приводится в главе 2. Обычной технологией обра­ботки молочного и некоторых видов темного шоколада является низкотемператур­ная обжарка.

Какао-бобы, используемые в качестве сырья для производства темного и молоч­ного шоколада, в большинстве случаев являются «массовыми», или «обычными», сортами вида Forastero (см. главу 1). В производстве темного шоколада высшего сорта обычно используют какао-бобы вида Trinitario (иногда Сriollo), причем рецеп­туры и технологические процессы, применяемые разными фирмами, различны.

«Мелкомолотая», или «ароматическая», какао-крупка различается по свойст­вам, и многие переработчики закупают какао-бобы по отметке, обозначающей до­вольно ограниченный район их произрастания.

Следует упомянуть об импортируемом какао тертом, то есть выработанном в мес­тах культивирования какао-бобов. К сожалению, его качество зачастую довольно низкое, состояние загрязненное, а переработчик не осуществляет реального контроля качества бобов, используемых для выработки какао тертого. Качество самих какао- бобов довольно легко проверить и при необходимости можно отказаться от поставки.

Методы удаления нежелательных посторонних запахов и привкусов из какао тертого описаны во многих работах и применяются вполне успешно, хотя некото­рые посторонние привкусы трудноустранимы.

         Сахар и подсластители

В производстве шоколада следует использовать высококачественный сахар. Он должен быть сухим и не содержать инвертных сахаров. Цвет сахара здесь менее ва­жен, чем, например, при производстве помадки. На рынке имеются определенные сорта желтоватого сахара, которые вполне подходят для производства шоколада.

Промытый сырой сахар иногда включают в состав диетического шоколада, од­нако он обычно содержит определенную долю инвертных сахаров и влаги, что вызывает проблемы на стадии измельчения (об этом см. ниже). Если кристаллы пол­ностью рафинированного сахара легко поддаются разлому, то влага и инвертные сахара приводят к образованию «слоев», которые губительно отражаются на конси­стенции шоколада и создают трудности при коншировании и глазировании.

В качестве частичных заменителей сахара применяют декстрозу и безводный кукурузный сироп (глюкозный сироп). Для этой цели подходит безводная декстро­за (но не гидрат декстрозы). Безводный кукурузный сироп гигроскопичен и может вызвать трудности из-за поглощения влаги в процессе рафинирования.

Оба этих вещества уменьшают сладкий вкус и выгодны с экономической точки зрения. Вещества, не содержащие сахара (сорбит, маннит и ксилит), применяют в качестве подсластителей в составе диетического шоколада (см. ниже).

          Какао-масло

Свойства какао-масла описаны в главе 3. Его физические свойства имеют боль­шое значение, причем для производства молочного шоколада следует использовать какао-масло со вкусо-ароматическими характеристиками средней интенсивности. На стадии формования и образования текстуры важны также характеристики сы­пучести и сжатия. Некоторые масла, в том числе рафинированные, могут иметь плохую текстуру.

         Молочные продукты

При изготовлении шоколада основными компонентами являются сухое цель­ное молоко (СЦМ) и сухое обезжиренное молоко (СОМ). В некоторых странах раз­решено использование молочной сыворотки (обычно деминерализованной). Мо­лочная крошка будет описана ниже. Молочный жир (или топленое масло) получа­ют из несоленого сливочного масла путем дегидратации или удаления сгустка и используют вместе с СОМ для снижения стоимости молочного шоколада.

Молочный жир эффективен против образования налета на темном шоколаде, причем в некоторых случаях его используют для замены части какао-масла в соста­ве молочного или темного шоколада (из-за более низкой стоимости).

         Эмульгаторы

Наиболее распространенным эмульгатором является лецитин, способствую­щий снижению вязкости и увеличению сроков хранения какао-масла. Некоторые другие эмульгаторы были рассмотрены в главе 4.

         Прочие жиры

В настоящее время нормативные акты некоторых стран допускают добавление в состав шоколада небольших количеств (5%) других жиров. Такие жиры называют «эквивалентными», и они должны обладать такими же физико-химическими свой­ствами, что и какао-масло (за исключением аромата).

         Вкусо-ароматические свойства

Вкус и аромат шоколада, особенно темного, зависит от используемой смеси какао-бобов. В производстве молочного шоколада большое значение имеет мо­лочная карамелизация. Вкусо-ароматические характеристики шоколада форми­руют также с помощью ванилина, корицы, масла кассии, эфирных масел минда­ля, лимона и апельсина, различных бальзамов и смол, а также синтетических ароматизаторов.

Разработкой вкусо-ароматических свойств должны заниматься специалисты по производству шоколадных и кондитерских изделий, однако необходимо еще раз от­метить, что никакое мастерство не может устранить плохой вкус, возникший вслед­ствие некачественной обработки или неудовлетворительного качества какао-бобов. В ряде стран существуют положения о запрете применения «добавок, имитирую­щих вкус шоколада, молока или сливочного масла».

          Переработка

Под «переработкой» понимают процесс повторной обработки шоколадных пли­ток и кондитерских изделий. Шоколадную продукцию неправильной формы (брак) перерабатывают в пасту, сироп, крошку и используют как ингредиент для произ­водства новых партий шоколада. Подобная практика вызывает протест со стороны экспертов ЕС и Codex, поскольку она открывает возможности применения в составе наполнителей или начинок вместо шоколадных ингредиентов их суррогатов. Мето­ды переработки шоколадных изделий будут описаны ниже.

          Производство шоколада

Производство шоколада (темного или молочного) включает ряд основных тех­нологических операций: приготовление ингредиентов, их перемешивание, измель­чение смеси, разведение измельченной смеси с введением разжижителей, конширо- вание (или иную технологию), а также регулирование вязкости и вкусо-аро­матических свойств.

          Приготовление ингредиентов

Два основных ингредиента (какао-крупка и сахар) перед перемешиванием или одновременно с ним должны быть измельчены в машине, совмещающей процессы размалывания и перемешивания. Способы выработки какао-тертого из какао-крупки мы описывали в предыдущих главах.

Процесс превращения сахара из зернистого состояния в тонкомолотый поро­шок считается небезопасным из-за его взрывоопасности, причем оборудование ра­ботает, как правило, чрезвычайно шумно. Поэтому в настоящее время специалисты разрабатывают оборудование, в котором не используется принцип размола сахара. Какао-масло и другие жиры разжижают, избегая их перегрева и длительного хране­ния в жидком виде (особенно молочного жира).

Сухое молоко не следует хранить в открытых емкостях. Его следует использо­вать по возможности сразу же после доставки. Содержание влаги не должно превы­шать 3%, так как содержание выше 4% приводит к порче продукта. Иногда сухое мо­локо и какао-порошок перед перемешиванием дополнительно просушивают, но это относится скорее к производству смешанной глазури.

         Перемешивание

Большинство установок по выработке шоколада должны автоматически диспергировать (распределять) ингредиенты в нужной пропорции согласно рецептуре при помощи компьютера.

Иногда ингредиенты дозируются и перемешиваются в непрерывном режиме, а иногда они поступают в порционные миксеры. О преимуществах и недостатках ме­тодов непрерывного и порционного перемешивания ингредиентов до сих пор ведут­ся оживленные дискуссии и споры.

Несомненно, что у непрерывной обработки, которая все чаще применяется во многих областях пищевой промышленности, имеются определенные преимущест­ва, однако данный метод требует постоянного точного дозирования ингредиентов на протяжении длительного времени. Мелкие ошибки в дозировании основных ингредиентов (сахара, какао тертого или сухого молока) вряд ли существенно по­влияют на качество конечного продукта, однако неправильное дозирование эмуль­гаторов, ароматизаторов и жиров может иметь довольно серьезные последствия. Количество лецитина, зачастую добавляемое на стадии предварительного переме­шивания, как известно, может варьировать, что приводит к изменению вязкости массы, поступающей в измельчители. Этот фактор вызывает проблемы, связанные с выходом продукта и размером частиц. Порционное перемешивание считают более надежным, а объем партии, обработанной за один цикл, может составлять от 700 до 3000 кг. Ошибки в подаче сырья в миксер (мешалку) в этом случае оказывают мень­ший эффект на качество всей партии, которое остается неизменным. В любом процессе порционного перемешивания для обеспечения постоянной консистен­ции важно установить точную продолжительность перемешивания (обычно 12- 15 мин).

Можно ли сделать систему порционного перемешивания непрерывной? Работа миксеров может быть разделена так, что пока из одного из них продукция выгружа­ется, другой перемешивает очередную партию. Возможно также использование ме­жду миксерами и измельчителями системы промежуточного хранения.

В одной из систем для каждого измельчителя используют автоматический за­грузочный бункер. Комбинированные бункеры могут принимать всю партию, по­ступающую от миксера. Каждый бункер оснащен разгрузочным механизмом, кото­рый непрерывно подпитывает подающий валок.

Метод непрерывного перемешивания применяют многие производители шоко­лада. Месильная машина Bus-Ko сочетает вибрационные и перемешивающие дви­жения с выбросом обработанной массы на стальную ленту конвейера, поступаю­щую к воронке измельчителя. Другие виды смесительного оборудовани производят фирмы Werner Pf leiderer и Baker Perkins. Примером совмещения обоих методов мо­жет служить мешалка Baueimeister Beetz.

Схема системы автоматической подачи и порционного перемешивания пред­ставлена на рис. 5.1 и 5.2. Другие смесительные системы будут рассмотрены ниже при описании альтернативных методов приготовления шоколада.

Перед измельчением в процессе перемешивания обычно получается слегка гру­бая по текстуре пластичная шоколадная масса. Если она будет слишком жидкой, то будет неправильно поступать на валки, а если она будет слишком густой, то ее про­хождение между валками будет затрудненным или неравномерным. При любой ре­цептуре консистенцию этой массы сначала подбирают опытным путем, а затем уже устанавливают стандартный режим перемешивания.

          Измельчение

Измельчение шоколадной массы является важной технологической операцией и применяется в целях формирования однородной текстуры, которая необходима в производстве современных шоколадных изделий.

Влияние различных факторов на однородность текстуры шоколада является спорным, однако очевидно, что если проводить максимальное измельчение, в ре­зультате которого получается шоколад с размером частиц не более 25 мкм, то его текстура становится вязкой (особенно у молочного шоколада).

Результаты исследований о влиянии распределения размеров частиц свиде­тельствуют о том, что наилучшая текстура молочного шоколада формируется в присутствии небольшого количества частиц размером до 65 мкм, тогда как для производства качественного темного шоколада нужен максимальный размер час­тиц 35 мкм. Эти цифры во многом случайны и зависят от типа изделий и аромати­заторов (например: у популярных сливочных плиток, которые успешно продаются на рынке уже много лет, размер шоколадных частиц составляет около 75 мкм).

Другой фактор, который касается размера частиц, связан с агрегированием час­тиц сахара, какао-порошка или молочной крошки — в зависимости от степени их аг­регирования они по-разному ощущаются во рту. Крупные кристаллы сахара ощу­щаются как отдельные зерна, частицы какао-порошка дают устойчивое ощущение

шероховатости, а молочная крошка быстро размягчается и рассеивается во рту — это эффект, который, как считают, устраняет ощущение вязкости.

Когда вопрос о степени измельчения конкретного вида шоколада решен, возни­кает проблема поддержания необходимой консистенции. Промышленные и лабора­торные методы ее поддержания мы рассмотрим ниже.

Распределение шоколадных частиц по их размерам важно еще и потому, что по­скольку «ощущение во рту» связано с более крупными частицами, то присутствие большого количества очень мелких частиц потребует дополнительного расхода до­рогостоящего какао-масла.

Современные валковые мельницы — это точно регулируемые установки, со­стоящие из пяти закрепленных вертикально валков с подачей снизу. Эти литые валки изготавливают из специальной стали, и у них очень твердая поверхность и слегка выпуклая форма, способствующая поддержанию на всей поверхности валка слоя шоколадной массы одинаковой толщины.

Скорость вращения валков возрастает от нижних к верхним, что называют диф­ференциалом. Таким образом, слой шоколадной массы поступает от одного валка к следующему, а степень прижима валка вызывает соответствующий сдвиг.

В современных мельницах давление между валками контролируется гидравли­чески, причем каждый валок оснащен внутренним водяным охлаждением (темпе­ратура воды регулируется термостатом). Правильное охлаждение очень важно, так как в мельнице при трении выделяется большое количество тепла, а его неравно­мерное рассеивание приводит к отклонениям в работе валков, вызывая постепен­ный износ и возникновение шероховатостей на поверхности.

Мельницы старого образца без термостатического контроля температуры воды вызывали проблему установки правильных рабочих параметров. Верхние валки иногда перегревались, а их переохлаждение было трудно отследить, особен­но при использовании обычного водопровода, что приводило к скапливанию кон­денсата на поверхности валков и негативно отражалось на качестве слоя шоколад­ной массы.

1 — SMC-миксер для смешивания ингредиентов и получения исходной шоколадной массы; 2 — SFL-900 — пя­тивалковая мельница для предварительного измельчения шоколадной массы; 3 — SST-конвейер со стальной лентой для направления предварительно измельченного шоколада к мельнице; 4 — SFL-1800 — пятивалковая мельница для окончательного измельчения шоколадной массы; 5 — панель управления с программируемыми контроллерами для правильной подачи ингредиентов в миксер и автоматизации всей установки; 6 — загрузоч­ные бункеры

Фирма Buhler, г. Уцвиль, Швейцария

    Следует регулярно проверять охлаждение валков, и несмотря на возможные от­клонения (из-за разных рецептур и размеров частиц в конечном продукте), стан­дартными являются следующие параметры: верхний валок — 26-35 °С; четвертый валок — 38-49 °С; третий валок — 29-40 °С; второй валок — 26-35 °С; подающий валок — 26-35 °С.

Также следует контролировать температуры поверхности валков, сравнивая их с температурой воды. Степень растирания можно оценивать путем взятия проб шо­коладной массы с верхнего валка и измерения размера частиц.

Пробы следует брать с середины и краев вальца. Если параметры давления и ох­лаждения установлены правильно, цифры должны совпадать.

В регулярном уходе нуждается и скребок, удаляющий слой шоколадной массы с верхнего валка. Для полного удаления слоя он должен быть установлен под пра­вильным углом и давлением. Если шоколадная масса минует этот скребок, то она смешается с шоколадной массой на нижнем валке. Схема современной мельницы представлена на рис. 5.3.

Машины вышеописанного типа по сравнению с прежними мельницами при надлежащей эксплуатации характеризуются в три раза большей производительно­стью. В зависимости от степени растирания их производительность составляет от 800 до 1000 кг/ч, причем производительность некоторых новых машин еще выше.

Основным назначением валковой мельницы является растирание подаваемой шоколадной массы, однако она выполняет также функцию диспергатора, растираю­щего агломераты частиц и обеспечивающего полное их смачивание ингредиентом, содержащим какао-масло (жир) в жидкой фазе.

В последнее время наметилась тенденция возвращения к методу двойного из­мельчения, при котором применяется гранулированный сахар и тем самым исклю­чается применение взрывоопасных сахарных мельниц (см. рис. 5.2). Такая система применялась много лет назад, но на менее совершенном оборудовании.

          Производство молочного шоколада

Вышеописанные технологии применимы для производства как темного, так и молочного шоколада, однако в последнем случае — лишь после включения сухих ве­ществ молока.

Важной частью технологии производства молочного шоколада является выбор метода внесения молочного ингредиента. Молочный шоколад почти не содержит влаги (0,5-1,5%). В цельном молоке содержится около 12,5% сухих веществ (вклю­чая жир), и именно эти сухие вещества являются молочным ингредиентом молоч­ного шоколада. Для удаления 87,5% воды из молока в целях извлечения сухих ве­ществ существует несколько методов.

Сухое молоко. Жидкое молоко сгущают выпариванием при пониженном дав­лении, используя оборудование с максимальной теплоотдачей (например трехкор­пусной выпарной аппарат). Концентрированное молоко высушивают до состояния порошка путем распылительной сушки или с помощью барабанных испарителей (методы и качество получаемого сухого молока мы рассмотрим ниже). Полученное сухое молоко применяют совместно с какао-крупкой или какао тертым, сахаром, ка­као-маслом, лецитином и ароматизаторами по технологиям, сходным с описанны­ми выше.

Шоколадно-молочная крупка. Технология применения шоколадно-молочной крупки произвела своего рода революцию в производстве молочного шоколада, объемы продаж которого значительно превзошли объемы продаж темного шокола­да. В странах, где более часто применяют сухое молоко, молочный шоколад пользу­ется меньшей популярностью (возможно из-за того, что в некоторых его сортах не хватает насыщенного, сливочного и частично карамелизованного вкуса, получаемо­го в процессе крошения). Следует отметить, что вкусовые привычки в разных стра­нах различны, и даже в пределах одной страны повышенная сладость молочного шоколада может нравиться отнюдь не всем.

Из-за потребности в достаточном количестве свежего молока крупные предпри­ятия по производству шоколада построили свои собственные молокоперерабаты­вающие заводы в сельскохозяйственных районах Англии и Уэльса, а затем и в Ир­ландии, где молоко есть в изобилии. Эти предприятия являются по существу круп­ными молокоперерабатывающими заводами с молокоприемными станциями, где соблюдают строгую гигиену и проводят регулярные микробиологические и прочие анализы состояния и состава молока, поступающего с ферм.

Существуют большое число рецептур и технологий изготовления молочной крупки, но все они основаны на одном и том же принципе [3,4, 6]. Технология полу­чения шоколадно-молочной крупки связана с реакцией Майяра, происходящей при взаимодействии молочного белка и сахара и формирующей особый вкус. Эта реак­ция связана с взаимодействием трех основных факторов: продолжительности, тем­пературы и воды. Формирование типичного вкуса/аромата невозможно без присут­ствия воды, и чем выше температура, тем быстрее происходит реакция.

Концентрирование. После предварительного нагрева (75 °С) молоко концен­трируют в аппарате непрерывного действия до достижения содержания сухих ве­ществ 30-40%.

Сгущение. После проверки содержания сухих веществ добавляют сахар по ре­цептуре. На крупных установках его дозирование, как правило, осуществляется с использованием автоматических дозаторов и сахарно-молочная смесь поступает на сгущение, которое осуществляется в условиях разрежения при ускоренном ки­пячении при максимальной температуре 75 °С до тех пор, пока не будет достигнуто содержание сухих веществ 90%. На этой стадии сахар может проявлять признаки кристаллизации.

Перемешивание. Меланжер или иное смесительное оборудование заправляют какао тертым (согласно рецептуре) и постепенно добавляют сгущенную сахарно­молочную смесь. В результате соединения какао тертого и кристаллизующегося сгущенного молока образуется густая масса, кристаллизация которой продолжает­ся в ходе перемешивания, продолжающегося 20-30 мин.

Сушка. Масса из месильных машин поступает на поддоны, которые помещают на сушку в вакуумные печи. Температура сушки составляет 75-105 °С в зависимо­сти от того, используется ли горячая вода или пар. Продолжительность сушки со­ставляет 4-8 ч. Массу также можно сушить в вакуумной печи с бесконечным лен­точным транспортером. Вкусо-ароматические свойства шоколадно-молочной крупки зависят от времени и температурных условий, которые для достижения наилучшего качества следует тщательно контролировать.

После сушки содержание влаги в шоколадно-молочной крупке составляет ме­нее 1%. Высушенную шоколадно-молочную крупку размалывают с помощью зубча­тых валков, и в этом состоянии ее можно хранить в мешках или бочках.

Мы описали традиционный метод производства шоколадно-молочной крупки с использованием вакуумной печи, однако существуют различные технологии ее производства, где все операции осуществляются автоматически и непрерывно.

С технической точки зрения наиболее сложная часть такого процесса — это не­прерывная вакуумная сушка и, в связи с этим, развитие вкусо-ароматических свойств при порционной технологии. Формирование надлежащего вкуса/аромата при переходе от порционной к непрерывной обработке является проблемой, с кото­рой сталкиваются все пищевики. К сожалению, в погоне за автоматизацией и в це­лях снижения затрат ее часто игнорируют.

Со времени первого издания этой книги появились новые непрерывные методы производства шоколадно-молочной крупки. Процесс, разработанный для автома­тизации традиционной технологии вакуумной сушки, описан в [6].

После концентрирования молока с использованием многокорпусных выпарных аппаратов сахар и сгущенное молоко дозируют в концентратор непрерывного дей­ствия. В подслащенное сгущенное молоко добавляют дозированное количество ка­као тертого и направляют в месильную машину непрерывного действия, где проис­ходит кристаллизация сахара. После нее шоколадная масса попадает в барабанную сушилку со встроенной вакуумной камерой. Окончательные карамелизация и суш­ка проводятся в сушильной башне.

Технология, предложенная в [5] совместно с чикагской фирмой Groen Company, позволяет производить шоколадно-молочную крупку без применения разрежения. Подслащенное сгущенное молоко, полученное по одной из признанных техноло­гий, или аналогичное, восстановленное из сухого молока, смешивают с какао тер­тым, добавляя при необходимости сахар и воду. Полученную массу пропускают че­рез специальный теплообменник, где содержание сухих веществ возрастает с 70 до 95-96%. Одновременно происходят процессы карамелизации и формирования вкусо-ароматических свойств. После сгущения концентрированную массу загружа­ют в кристаллизатор, в котором аморфная масса быстро преобразуется в крупку с мелкими кристаллами сахара. По сравнению с вакуумными технологиями у такого оборудования есть несколько преимуществ:

• продолжительность пребывания продукта в выпарном аппарате составляет 2-5 мин в зависимости от необходимой степени карамелизации;
• установка занимает намного меньше места;
• снижаются капитальные и эксплуатационные затраты;
• возможен тщательный контроль технологических условий;
• облегчается контроль санитарно-гигиенического состояния установки.

На рис. 5.4 приведена схема опытного образца установки, используемой в экспе­риментальной работе. Эта технология применима для производства шоколадно­молочной крупки по разным рецептурам, в том числе и белой молочной крупки (без какао тертого).

Храпение шоколадно-молочной крупки. Шоколадно-молочная крупка имеется на рынке и в виде грубого порошка. Для транспортировки и хранения в условиях нерегу­лируемой газовой среды следует использовать мешки с полиэтиленовыми прокладка­ми. При хранении в силосах или бочках крупку следует хранить в комковой форме при низком содержании пыли. В настоящее время используются силосы и башни вмести­мостью 400-500 т, причем в высоких сооружениях порошок уплотняется под действи­ем силы тяжести. В емкостях хранения в крупке долго сохраняется низкое содержание влаги, которое остается на удовлетворительном уровне в течение 6-9 мес.

Мешки с полиэтиленовыми прокладками позволяют хранить шоколадно-мо­лочную крупку в условиях нерегулируемой газовой среды до 6 мес., но без прокла­док она легко впитывает влагу. При содержании влаги в шоколадно-молочной крупке 2,5-3,0% ее вкусо-ароматические свойства быстро ухудшаются.

При соблюдении указанных условий шоколадно-молочная крупка хранится лучше, чем СЦМ, благодаря чему производители в периоды большого поступления молока могут накапливать ее запасы.

Состав и микробиологические параметры. Типичный состав шоколадно-мо­лочной крупки, производимой в Великобритании и Ирландии, приведен ниже:

При анализе этой молочной крупки получены следующие величины:

Можно привести состав и других видов шоколадно-молочной крупки.

Шоколадно-молочная крупка с пониженным содержанием сухих веществ молока:

Шоколадно-молочная крупка с повышенным содержанием какао тертого:

Белая молочная крупка — это продукт, получаемый из молока и сахара без какао тертого. Ее применяют для изготовления белого шоколада или в качестве ингреди­ента молочного шоколада, когда производитель может выбирать тип какао-бобов или какао тертого.

Благодаря тепловой обработке и низкому содержанию влаги шоколадно-мо­лочная крупка по сравнению с другими молочными продуктами наиболее безопасна в микробиологическом отношении, причем наиболее высокие микробиологические показатели достигаются с использованием технологии фирмы Єгоеп, например: КОЕ (через 3 дня при температуре молочного 95%, до 5000/г, не более 20 000/г агара 30 °С)

Производство шоколада: технологический процесс

Кто не любит шоколад? Сегодня, наверное, нет такого человека, который бы с равнодушием относился к этому всемирно известному лакомству. Черный или молочный, с изюмом или орехам, твердый  или пористый – каждый может выбрать излюбленный десерт по собственному вкусу.

Это по-настоящему уникальный продукт, без которого невозможно представит современный мир. В шоколаде огромное количество положительных качеств. Он не только вкусный, но и полезный. И пускай сколько угодно говорят о пагубном воздействии сладостей на фигуру, небольшой кусочек черного лакомства с горчинкой на основе какао, еще никому не навредил.

В нынешнее время изготовление шоколада – это грандиозная индустрия, располагающая невообразимыми мощностями. Мы видим только конечный продукт, поступающий на полки магазинов и супермаркетов, однако мало кто задумывается, настолько масштабный путь проходить каждая плитка до того как попасть к потребителю. В данном материале мы подробно расскажем, как производят шоколад современные фабрики. Вы узнаете, какие какао-бобы находятся в составе десертов, как они туда попадают и в результате чего получаются лакомства с приятным запахом и вкусом.

Происхождение сырья

Как известно, центральной основой любого вида шоколада являются какао-бобы. Выращивают данный продукт в основном в странах Южной Америки, Азии и Австралии. Производство имеет промышленные масштабы, и общий годовой оборот материалов составляет миллионы тонн. При этом множество работ по сбору, сушке и просеиванию продуктов, как и десятки лет тому назад, по-прежнему происходят вручную.

Технология производства

Современное изготовление шоколада – это необычайно сложный, многоуровневый, автоматизированный процесс. Он состоит из множества этапов, каждый из которых имеет чрезвычайную важность для получения продукта высокого качества.

Обжарка какао-бобов

Сразу после поступления сырья на фабрику бобы очищаются от кожуры и сортируются от примесей и поврежденных элементов. Это делается для того, чтобы отделить высококачественные материалы, способные стать основой будущих великолепных десертов. Отобранные зерна поступают на жарку. Данный процесс нужен, чтобы устранить из какао-бобов лишнюю влагу, придать им темно-коричневый окрас и обеспечить особый запах и вкус будущему изделию.

Просеивание и измельчение

После термической обработки какао-бобы охлаждают и отправляют в специальный агрегат, предназначенный для рафинирования и дробления зерен. На данном этапе происходит отделение какаовеллы (шелухи) и получение какао-крупы, пригодной к дальнейшей переработке.

Прессование какао-крупы

Тертое какао (какао-крупу) прессуют перед тем нагрев до температуры в 100°С. Таким образом производитель получает какао-масло – самый ценный и полезный продукт данного технологического процесса.

Смешивание и измельчение ингредиентов

Для получения массы, предшествующей появлению натурального шоколада, какао-масло смешивают с другими компонентами, такими как сахар и тертое какао. После чего все тщательно измельчают и перемешивают.

Конширование материалов

Чтобы материал после вымешивания при высокой температуре приобрёл привычные качества, его нужно дополнительно обработать. Конширование шоколадной массы позволяет избавиться от лишней горечи, устраняет комочки и делает консистенцию однородной. Вкус такого продукта становится приятным и тающим. Высококачественные сорта шоколада могут подвергаться данному процессу на протяжении пяти дней.

Темперирование и остужение шоколада

После работы над вкусом изделия специалисты берутся за его визуальные характеристики. Чтобы придать лакомству привлекательный блеск и форму, его темперируют. Горячую шоколадную массу остужают, а затем снова нагревают до определенной температуры.

Только после прохождения всех этих процедур шоколад можно разливать по формам, добавляя дополнительные вкусняшки (орехи, изюм, цукаты и т.д.) и отправлять в холодильные камеры для затвердевания. Через некоторое время, когда жидкая масса превращается в твердый, устойчивый, глянцевый брусок – шоколад считается пригодным к употреблению. Его или пускают в производство кондитерских изделий или выставляют на прямую продажу в специализированных магазинах.

Как вы смогли заметить, изготовление шоколада – дело чрезвычайно хлопотное и кропотливое. Здесь даже малейшая ошибка в технологии способна напрочь испортить партию, что совершенно неприемлемо, невзирая на масштабы производства. Цена ошибки может оцениваться в сотни тысяч или даже миллионы долларов, принеся компании не только финансовые, но и репутационные потери.

сырье, стадии производства, описание процесса

Шоколад – твердое кондитерское изделие, основу которого составляют какао-продукты. Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые – для классических видов), изюм, кофе и др.

Основные стадии производства шоколада:

Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций.

Сырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Их вынимают из стручков – плодов какао-деревьев (семейство Sterculiaceae), растущих у экваториального пояса. На дереве находится до 30 стручков массой от 200 до 800 г, а в каждом стручке – от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Бобы извлекают, подвергают ферментации и подсушиванию (с 60% влаги до 6-8%).

Для производства шоколада товарные какао-бобы очищают и сортируют по размеру на сортировально-очистительных машинах или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах. На ситах обеспечивается сортировка какао-бобов на следующие фракции: сдвоенные крупные (12–14 мм), нормальные (10–7 мм), раздробленные (менее 6 мм), измельченные (менее 2 мм).

Очищенные и отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку для удаления излишней влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Термическая обработка (нагрев до +130…150 °С) осуществляется на обжарочных или сушильных аппаратах (более эффективны сушилки непрерывного действия).

Затем охлажденные до температуры +25…35 °С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину, где их дробят в крупку с отделением оболочки (какаовеллы) и зародыша. Выход какао-крупки составляет 81–83% от массы сырых бобов при влажности крупки 2,5–3%.

Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. В высшие сорта десертного шоколада идет только крупная крупка (размером 6–8 мм), для остальных видов шоколада смешиваются все фракции крупки. Какао-крупка направляется на приготовление какао тертого.

Какао тертое является полуфабрикатом для получения шоколадных масс и какао-масла. Оно изготовляется путем измельчения какао-крупки до размеров твердых частиц не более 30 мкм, их должно быть 90–92% к массе продукта. Получение какао тертого производится на восьмивалковых мельницах и комбинированных мельницах или дезинтеграторных агрегатах.

Для предотвращения расслаивания какао тертое подвергают темперированию – процессу непрерывного перемешивания при температуре +85…90 °С в темперирующих сборниках.

Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах. Под влиянием высокого давления отжимается 44–47% масла от массы какао тертого. Остающаяся твердая масса – какао-жмых (содержит масла 14-17%) является полуфабрикатом для получения какао-порошка.

Для определения выхода какао-масла (X, %) пользуются формулой

X = 100 (M — Ж) / (100 — Ж)

где М – содержание жира в какао тертом, %; Ж – содержание жира в жмыхе, %.

Краткие сведения о производстве шоколада и шоколадных изделий (1)

Шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара. В составе шоколада содержится не менее 35% какао-продуктов в пересчете на сухое вещество, в том числе не менее 18% масла. В зависимости от содержания какао-продуктов и других ингредиентов шоколад подразделяется на несладкий, горький, темный, белый, молочный, в порошке и пористый.

Шоколадное изделие – кондитерское изделие, содержащее от 25% до 40% шоколада от общей массы изделия, в том числе не менее 9% сухого вещества какао-продуктов и не менее 4,5% масла какао. Ассортимент шоколадных изделий включает шоколад с начинкой, шоколад с крупными добавлениями, шоколад тонкоизмельченный добавлениями.

Основным сырьем для шоколадного производства являются какао-бобы и сахар. В качестве крупных добавлений используют целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, взорванные крупы и другие пищевые ингредиенты. В качестве тонкоизмельченных добавлений используют сухие молочные продукты и тертые ядра орехов и других пищевых ингредиентов. При изготовлении шоколадных изделий применяют начинки: помадно-фруктовую, ореховую, арахисовую, шоколадную, фруктово-мармеладную, шоколадно-кремовую, помадно-шоколадную, помадно-сливочную, пралине с вафлями и без вафель.

Кондитерские предприятия России вырабатывают шоколад и шоколадные изделия следующих видов: плиточный шоколад с массой плиток от 4 до 300 г; шоколадные изделия с начинками в виде батончиков, рожков, конфет «Ассорти» и др.; шоколад в виде мелких пластинок различной конфигурации; пустотелые фигурные шоколадные изделия; шоколадные медали, а также пористый шоколад.

Кроме этого, наряду с шоколадными изделиями вырабатываются шоколадная, молочная шоколадная и белая шоколадная кондитерская глазурь, которые используются при изготовление других кондитерских (и не только) изделий.

Разнообразные видов сырья и ассортимента кондитерских изделий позволяет разрабатывать огромное количество рецептур и, следовательно, технологий, что бывает для производителей оборудования широкое поле деятельности.

Традиционная технологическая схема переработки какао-бобов предусматривает ряд технологических операций. Какао-бобы, поступающие в производство, могут содержать различные загрязнения и посторонние предметы (камешки, частицы почвы, волокна мешковины, металлические частички и т. п.). эти примеси необходимо удалить, так как они не только ухудшают качество получаемых полуфабрикатов и готовых изделий, но могут вызвать поломку оборудования. Кроме того, примеси, попавшие в готовую продукцию, могут представлять опасность для здоровья потребителя. Помимо посторонних предметов, какао-бобы обычно содержат раздробившиеся при транспортировке бобы, кусочки шелухи и т. п.

Их также отделяют от целых бобов. Какао-бобы разных партий и товарных сортов различаются по массе и линейным размерам, поэтому их предварительно сортируют на группы по размерам.

Очистку сортировку производят на очистительно-сортировочных машинах, в которых совмещены операции по очистке бобо от пыли и посторонних примесей, отделению ломаных, тощих, недоразвитых бобов и сортировке нормальных на две основные фракции – крупные и обыкновенные. Кроме того, современные машины отделяют слипшиеся (сдвоенные) бобы, которые подвергают дальнейшей переработке (обжарке) отдельно. Процесс очистки и сортировки в связи с большим разнообразием посторонних примесей, засоряющих какао-бобы, в большинстве случаев не может ограничиваться только лишь механической очисткой, а требует дополнительного отбора примесей вручную на специальных транспортерах, которыми оборудовано для этой цели большинство очистительно-сортировочных машин.

На крупных предприятиях при бестарном хранении какао-бобов в складах с большой вместимостью проводят их предварительную очистку от примесей перед заполнением силоса для лучшего сохранения. Эта очистка, осуществляемая на складах, получила название первичной. Очистку и сортировку поступающих в производство какао-бобов перед их непосредственной переработкой называют вторичными. Для первичной очистки используют специальные машины, имеющие высокую производительность.

При хранении какао-бобов в мешках их очистку и сортировку производят непосредственно перед обжаркой.

Современные сепарационные очистительно-сортировочные машины позволяют провести полную очистку и сортировку какао-бобов без ручной обработки.

При термической обработке преследуется цель изменить структуру какао-бобов, что позволяет разделить их на составные части, подвергнуть тонкому размолу ядро, максимально выделить из его клеток жир. За счет протекающих в ядре какао-бобов физико-химических процессов, вызванных высокой температурой, можно добиться значительного улучшения вкуса и аромата, и, следовательно, обеспечить формирование вкуса и аромата в готовых шоколадных изделиях. Поэтому обжарка какао-бобов является одной из важных технологических операций в производстве шоколада.

Обжарка какао-бобов осуществляется в аппаратах различной конструкции, поэтому отличается по продолжительности и температурным режимам. При небольших объемах переработки используют цилиндрические или шаровые об жарочные аппараты периодического действия.

Для дробления обжаренных какао-бобов применяют специальные дробильно-сортировочные машины различных конструкций, в результате чего образуется какао-крупка. После ее измельчения получают тертое какао, часть которого идет непосредственно на производство шоколада.

Производство шоколада

Введение

Шоколад — ключевой ингредиент многих продуктов, таких как молочные коктейли, шоколадные батончики, печенье и хлопья. Он считается одним из самых любимых вкусов в Северной Америке и Европе (Swift, 1998). Несмотря на его популярность, большинство людей не знают уникального происхождения этого популярного лакомства. Шоколад — это продукт, для производства которого требуется сложная процедура. Процесс включает сбор урожая какао, переработку какао-бобов в какао-бобы и отправку какао-бобов на завод-изготовитель для очистки, тренировки и измельчения.Эти какао-бобы затем будут импортироваться или экспортироваться в другие страны и превращаться в шоколадные изделия другого типа (Allen, 1994).

Щелкните имя, чтобы просмотреть полную карту страны.

Семь ведущих стран-производителей какао

Прогнозы ICCO производства какао-бобов на 1997/98 какао-год

Ссылка:
Ежеквартальный бюллетень статистики какао, 24 (1), 1997/98
Источник: Международная организация по какао, апрель 1998 г.

Сбор урожая и переработка какао

Производство шоколада начинается со сбора коки в лесу.Какао получают из тропических вечнозеленых деревьев какао, таких как Theobroma Cocoa, которые растут во влажных низменных тропиках Центральной и Южной Америки, Западной Африки и Юго-Восточной Азии (в пределах 20 ° C от экватора) (Walter, 1981). Какао нужно собирать вручную в лесу. Сначала будут собраны стручки семян коки; бобы будут выбраны и сложены в стопки. Затем эти какао-бобы будут готовы к отправке производителю для массового производства.

Шаг №1: Выщипывание и открытие контейнеров

Какао-бобы растут стручками, которые прорастают на стволах и ветвях какао-деревьев.Стручки размером с футбольный мяч. Стручки сначала зеленые, а когда созреют, становятся оранжевыми. Когда стручки созреют, комбайны путешествуют по садам какао с мачете и аккуратно срезают стручки с деревьев.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоклип обработки какао «1:05 минут» (требуется RealPlayer)

Стручки какао и сбор урожая

Машины могут повредить дерево или гроздья цветов и стручки, вырастающие из ствола, поэтому рабочие должны собирать стручки вручную, используя короткие крючковатые лезвия, установленные на длинных шестах, чтобы достать самые высокие плоды.

После того, как стручки какао собраны в корзины, стручки отправляются на перерабатывающий завод. Здесь они открываются, и какао-бобы удаляются. В каждой стручке может содержаться до 50 какао-бобов. Свежие какао-бобы совсем не коричневые, они совсем не похожи на сладкий шоколад, который они со временем получат.

Этап № 2: Ферментация семян какао

Сейчас бобы проходят ферментационную обработку. Их помещают в большие неглубокие подогреваемые противни или накрывают большими банановыми листьями.Если климат подходящий, они могут просто нагреваться солнцем. Периодически приходят рабочие и встряхивают их, чтобы все бобы вышли одинаково ферментированными. Во время брожения бобы становятся коричневыми. Этот процесс может занять пять или восемь дней.

Ферментация какао-бобов

Шаг № 3: Сушка семян какао

После ферментации семена какао должны быть высушены, прежде чем их можно будет разложить в мешки и отправить производителям шоколада.Фермеры просто раскладывают ферментированные семена на лотках и оставляют их сушиться на солнце. Процесс сушки обычно занимает около недели, и в результате семена имеют примерно половину своего первоначального веса.

Какао-бобы сушеные и жареные

Производство шоколада

После того, как какао-бобы попадают в оборудование шоколадных фабрик, они готовы к переработке в шоколад.Как правило, производственные процессы незначительно различаются из-за разных видов какао-деревьев, но на большинстве фабрик используются похожие машины для разложения какао-бобов на какао-масло и шоколад (International Cocoa Organization, 1998). Во-первых, ферментированные и сушеные какао-бобы будут измельчены до обжаренных ядер путем просеивания и обжарки. Затем они нагреются и превратятся в шоколадный ликер. Наконец, производители смешивают шоколадный ликер с сахаром и молоком для придания аромата. После процесса смешивания жидкий шоколад будет храниться или доставляться на формовочную фабрику в резервуарах и разливаться в формы для продажи.Наконец, оберточные и упаковочные машины упакуют шоколадные конфеты, а затем они будут готовы к транспортировке.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоролик о производстве шоколада «2:45 минут» (требуется RealPlayer)

Схема производственного процесса:

Шаг № 1: Обжарка и провеивание какао

Первое, что делают производители шоколада с какао-бобами, — это их обжаривают.Благодаря этому цвет и вкус бобов становятся такими, какими наши современные гурманы ожидают от прекрасного шоколада. Внешняя оболочка бобов удаляется, а внутреннее мясо какао-бобов разбивается на мелкие кусочки, называемые «какао-крупками».

В процессе обжарки оболочки какао-бобов становятся ломкими, а ядра какао-бобов проходят через несколько сит, которые фильтруют и сортируют ядра по размеру в процессе, называемом «веяние».

Шаг № 2: Измельчение ядер какао

Измельчение — это процесс измельчения ядер какао-бобов до «тертого какао», который также известен как несладкий шоколад или какао тертое.В процессе измельчения выделяется тепло, и сухая гранулированная консистенция какао-крупки затем превращается в жидкость, поскольку большое количество жира, содержащегося в ней, плавится. Тертое какао смешивают с маслом какао и сахаром. В случае молочного шоколада добавляется свежее, сгущенное с сахаром или сухое цельное молоко с низкой температурой нагрева, полученное сушкой на роликах, в зависимости от рецептуры и методов производства конкретного производителя.

Шаг № 3: Смешивание тертого какао и формование шоколада

После процесса смешивания смесь дополнительно очищается для уменьшения размера частиц добавляемого молока и сахара до желаемой степени измельчения.Какао-порошок или «масса» снова смешивают с маслом и ликером в различных количествах, чтобы получить различные виды шоколада или кувертюра. Основные смеси с ингредиентами примерно в порядке их наибольшего количества:

M ilk Шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, какао-порошок, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Белый шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Обычный темный шоколад — какао-порошок, тертое какао, какао-масло, сахар, летицин и ваниль.

После завершения смешивания формование является последней процедурой обработки шоколада. На этом этапе тертое какао охлаждается и принимает различные формы в зависимости от формы. Наконец, шоколад упаковывают и распространяют по всему миру.

Сырье Натуральное какао-масло Шоколадный материал

6000 долларов США.00–8 000 долларов США / Метрическая тонна | 1 метрическая тонна / метрическая тонна (минимальный заказ)

Перевозка:

Служба поддержки Морские перевозки

Образцы:

Масло какао пищевого сырья для изготовления шоколада

5000 долларов США.00–8 000 долларов США / Метрическая тонна | 1 метрическая тонна / метрическая тонна (минимальный заказ)

Перевозка:

Служба поддержки Морские перевозки

Образцы:

Натуральное какао — важное сырье для производства шоколада

4200 долларов США.00–5 000 долларов США / Метрическая тонна | 10 метрических тонн / метрических тонн Получить последнюю цену (минимальный заказ)

Перевозка:

Служба поддержки Морские перевозки