Содержание

Базовая технология производства мороженого на заводе

Любовь к мороженому — этому чудесному, взбитому до воздушного крема, удивительному десерту не зависит от национальности, вероисповедания, пола и возраста.

Этот сладкий продукт вырабатывается из жидкой смеси в соответствии со специальной рецептурой. Здесь в определённых пропорциях содержатся молочная составляющая с добавленными в неё плодово-ягодными, яичными, сахаросодержащими компонентами (в точности в соответствии с рецептом). Зачастую добавляются стабилизаторы, ароматические и вкусовые вещества.

Сегодня также известна современная технология промышленного изготовления этого замечательного продукта сложного сырьевого состава из масла, жира и белка, в которых нет молочной основы. Сюда также добавляются дополнения в виде воды, производных сахара (заменителя), фруктов/ягод/овощей.

Современная технология по производству закалённого мороженого

Изготовление мороженого на производстве состоит из трёх основных процессов (этапов):

  1. Составление смеси.
  2. Производство мороженого.
  3. Хранение мороженого.

При базовом приготовлении смеси для мороженого на производстве (в том числе и на мини-заводе) следует использовать универсальные теплообменные емкости, пастеризационные установки, емкости для смешивания продуктов, гомогенизатор.

Для того, чтобы наглядно представлять сам процесс-технологию производства мороженого, его следует изобразить на бумаге в виде строгого плана (технологическая схема производства мороженого):

  1. Доставка сырья в цех производства. Всё необходимое сырье для приготовления мороженого должно храниться в специальных камерах, где следует поддерживать соответствующую температуру воздуха и его влажность. Необходимое сырье, согласно рецептуре, доставляют со склада на производство для подготовки к использованию.
  2. Расчёт рецепта. На этом этапе следует с точностью до грамма рассчитать все компоненты, входящие в смесь для приготовления, взвесить их и отмерить необходимое количество.
    На больших производствах, а иногда и на мини-заводах используются электронные тензометрические взвешивающие системы или механические машины для взвешивания.
  3. Подготовка сырья строго по рецепту. Все компоненты для смеси подготавливаются должным для них образом: жидкое сырье должно быть отфильтровано (очищено) от всевозможных примесей; всё сыпучее сухое сырьё просеивается и перемешивается; масло – расплавляется; яйца проверяются на свежесть и соединяются со сладкой продуктовой составляющей; плодоягодная составляющая рецепта добавляется в смесь в пюреобразном или жидком (сок) виде.
  4. Составление смеси и перекачивание её в теплообменные ёмкости (танки). На первом этапе приготовления смеси заливают жидкости, затем добавляют расплавленное масло и сухие продукты со сладкой яичной смесью.
  5. Фильтрование смеси.
  6. Пастеризация – высокотемпературная обработка смеси для того, чтобы в мороженом не осталось никаких микроорганизмов, способных сократить срок хранения готового десерта. Смесь для мороженого всегда пастеризуется при температуре от 85 градусов в течение 15 секунд.
  7. Гомогенизация – дробление крупных жировых шариков на мелкие, примерно одинаковой формы. Такая операция делает смесь однородной, и она не расслаивается на жир и «воду».
  8. Охлаждение смеси до 6 градусов в танках, в них же она созревает не менее 6 часов (молочная смесь) и не менее 4 часов (немолочная смесь).
  9. Заключительный этап составления смеси – внесение красителей, ароматизаторов и лимонной кислоты (для некоторых видов мороженого).
  10. Фризерование смеси и образование из неё мороженого за счёт взбивания. Другими словами, одновременное доохлаждение пастеризованной массы в процессе её взбивания. В результате объём мороженого увеличивается в 2,5-3 раза. Для этой цели используются фризёры непрерывного воздействия.
  11. Расфасовка подготовленного мороженого в крупную и мелкую тару. Крупная представляет собой металлические гильзы-контейнеры весом в 10 кг. Предназначается такая расфасовка для объектов общепита: кафе, ресторанов, уличных пабов, лотков и ларьков. Мелкая представляет собой вафельные и картонные рожки, трубочки, стаканчики, конусы различных цветов; прямоугольные, овальные и вытянутые брикеты, как без покрытий, так и в вафлях, глазированные шоколадом; всеми любимые эскимо, торты и пирожные.
  12. Маркировка. Упакованное мороженое маркируется (на упаковке обязательно должны быть дата и время производства).
  13. Замораживание мороженого до -10-15 °С и отправка его на склады для закаливания и дальнейшей реализации в торговлю.
  14. Закаливание или затвердение мороженого проводится в специальных скороморозильных аппаратах (закалочных камерах), которые в несколько секунд охлаждают мороженое ледяным воздухом-ветром с температурой от -25 до -45 градусов. Затем температура понижается максимально до -55 градусов. Сам процесс по закаливанию (затвердению) мороженого в этих аппаратах зависит от его расфасовки. Если мороженое находится в 10-ти килограммовых гильзах-контейнерах, на его закаливание потребуется не менее полусуток. Если же оно в мелкой расфасовке, то и часа будет достаточно.
  15. Хранение готовой продукции до момента реализации. Хранят мороженое на самом предприятии-изготовителе. Склад готовой продукции — это огромное помещение-морозильник, в котором всегда поддерживается очень низкая температура в районе -50 градусов и 90%-ый влажный воздух.
  16. Отправка мороженого (транспортировка) по точкам на реализацию.

По возможности весь процесс по производству мороженого автоматизирован, что облегчает работу.


Поделиться новостью в соцсетях

 

Сырье для производства мороженого | Ice Cream Machine

Производство и продажа мягкого мороженого – процесс прибыльный, занимательный но вместе с этим достаточно трудоёмкий. Нет, больших сил он у вас не отнимет, но регулярно следить за многими его составляющими всё же придётся. В первую очередь речь идёт о сырье для производства знаменитого десерта. Оно должно быть обязательно свежее. И запасы ингредиентов для изготовления мягкого мороженого должны постоянно пополняться, так как они, что само собой естественно, постоянно тратятся.

Конечно, огромную долю внимания следует уделять самому аппарату для изготовления мягкого мороженого. Фризер должен подвергаться регулярной промывке. А в случае неисправности, его следует незамедлительно отвести в сервис. Но, при всё этом, при хорошем раскладе оборудование для приготовления мороженого, если оно качественное, должно прослужить большое количество времени, не принося особых хлопот и проблем. А вот сырьё предназначененое для мягкого мороженого требует к себе пристального внимания. Так, например, смеси для мягкого мороженого. Даже ели вы сотрудничаете с одними поставщиками смесей уже большое количество времени, всё равно постоянно старайтесь сами попробовать десерт. Партия может оказаться неудачной, или измениться состав.

В данном вопросе лучше не подвергать свой бизнес ненужному риску. Ведь ваш успех зависит от популярности продаваемого вами товара, так что, старайтесь не подводить своих клиентов, и продавайте им только вкусное мороженое, сделанное из свежего сырья. Смеси для приготовления мороженого бывают двух видов: сухие и жидкие. Преимущество жидких смесей для мороженого в легкости их применения. Не нужно возиться с приготовлением самого основного сырья, всё что требуется – открыть пачку с жидкой смесью для мороженого, и залить её содержимое в бункер. Если же вы используете, или собираетесь использовать сухую смесь для приготовления мороженого, то обязательно следите за пропорциями смеси и воды. Рецептура должна строго соблюдаться, иначе это может привести к самым разным проблемам, одной из которых может стать поломка фризера для мягкого мороженого. В бункер должна заливаться смесь определенной консистенции, без дополнительных пищевых добавок и ингредиентов, таких как орехи, фрукты, топпинги, и т.д. В общем, ничего, кроме правильно приготовленной смеси во фризере быть не должно. Соблюдая эти простые правила вы сможете обеспечить длительный срок службы своего оборудования для приготовления мороженого. Кстати, некоторые смеси предполагают использование не воды, а молока для разведения.

Такое сырьё чаще всего является некачественным продуктом, т.к. для нормальной смеси достаточно воды, чтобы получилось вкусное мороженое. Если же в состав рецепта входит молоко, то скорее всего качество данной смеси для приготовления мороженого оставляет желать лучшего. Одни и те же смеси для приготовления мороженого могут использоваться как для оборудования для мягкого мороженого, так и для батч-фризеров и даже для фризеров для жареного мороженого. Но при этом есть некоторые отличия от первого, уже рассмотренного случая, относящихся к применению смесей во фризерах для мягкого мороженого.

РАЗЛИЧНЫЕ ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

Так, например, что для твердого мороженого, что для жареного смесь может содержать в себе дополнительные компоненты, такие как цукаты, шоколадную или кокосовую стружку, джем, кусочки фруктов и многое другое. Вы можете добавлять в смесь для мороженого какие угодно добавки и смело использовать их в батч-фризере или фризере для жареного мороженого, это никак не отразиться на состоянии оборудования для приготовления мороженого. Но, если же вы всё-таки хотите заниматься производством мягкого мороженого, но при этом у вас есть желание украшать его и сдабривать всевозможными вкусовыми добавками, то это также будет вполне реально осуществить. Есть даже специальные аппараты для мягкого мороженого, имеющие в своей комплектации насадку с несколькими ёмкостями, предназначенными для разных посыпок. Так что после того, как мягкое мороженое оказалось в рожке или стаканчике можно поднести его к ёмкости с желаемой посыпкой, и у вас получится очень вкусный и красивый десерт.

ВАФЕЛЬНЫЕ РОЖКИ

Но, не стоит забывать о таком, немаловажном ингредиенте для приготовления как мягкого, так и шарикового мороженого – вафельных рожках. Вам так же необходимо внимательно следить за качеством этого сырья. Следите за тем, чтобы вафельные рожки были вкусными и хрустящими, и конечно же, за их сроком годности. Отличия между вафельными рожками для мороженого в их размерности. Например маленький рожок способен уместить в себя только один шарик твердого мороженого, а большой сразу три или даже больше.

Целесообразно приобретать вафельные рожки разных размеров. Также популярной разновидностью сырья для приготовления любого вида мороженого являются топпинги. Они представляют из себя специальные сладкие соусы, своеобразные сиропы с различными вкусами. Топпинги позволят разнообразить и украсить продаваемые вами десерты. И плюс к этому топпинги могут использоваться ещё и при приготовлении молочных коктейлей. Итак, вот основной перечень необходимого сырья для приготовления мороженого. Как видно, список требуемых ингредиентов совсем небольшой, но при этом требует к себе постоянного внимания и контроля качества. Если вы задумались о бизнесе по производству мороженого, то на страницах нашего сайты вы сможете найти всё, что вам необходимо. Это и сырьё, о котором велась речь в данной статье, и собственно само оборудование для приготовления мороженого. Фризеры для мягкого, твердого мороженого различных производителей и брендов. А также другое сопутствующее оборудование, например холодильные витрины, необходимые для точки с шариковым мороженым.
Звоните, получайте актуальную информацию по интересующим вас моделям и профессиональную консультацию наших специалистов. Ждём ваших звонков и заказов.

Сырье для производства мороженого

Для производства мороженого применяют молочные и яичные продукты, сахара, фрукты и ягоды, стабилизаторы, ароматические вещества.

Молочные продукты для производства мороженого

Молоко коровье — один из важнейших видов сырья при производстве молочного и сливочного мороженого.

При соприкосновении молока с металлической посудой содержащиеся в продукте металлы вызывают порчу молочного жира; они ускоряют и усиливают процесс окисления жира и способствуют образованию салистости, а также порока «металлический привкус».

Молочный жир находится в состоянии эмульсии.

Температура плавления молочного жира 28-36° С.

Йодное число молочного жира (число граммов йода, которое поглощается 100 г жира) в пределах 22-48; с увеличением содержания олеиновой кислоты в жире возрастает и йодное число.

Количество децинормальной щелочи, необходимое для нейтрализации летучих растворимых в воде кислот из 5 г жира, или число Рейхерта-Мейссля молочного жира, составляет 23-35 (чаще 28-32).

Количество миллиграммов едкого кали, расходуемого на омыление 1 г жира, или число Кеттсторфера (коэффициент омыления), колеблется в пределах 218-235.

Белки молока содержат все необходимые для жизни аминокислоты и относятся к наиболее полноценным. В белках коровьего молока содержится 80-82% казеина, 14-16% альбумина и 3-4% глобулина. Казеин находится в молоке в коллоидальном состоянии (в виде казеинокальциевой соли) с величиной частиц 0,005-0,1 мкм. Казеин растворяется в щелочах, кислотах и растворах лимоннокислых и некоторых других органических солей. Молочная кислота действует на казеинокальциевую соль, в результате чего кальций отщепляется, а свободный казеин выпадает в осадок.

Альбумин и глобулин находятся в молоке в растворимом состоянии. Альбумин может осаждаться после отделения казеина при нагревании сыворотки свыше 70° С. Глобулин выделяют из сыворотки при помощи сернокислой магнезии, а также нагревания сыворотки до 72-75° С в слабокислой среде.

Молочный сахар является дисахаридом, находится в молоке в растворе. При действии молочнокислых бактерий разлагается с образованием молочной кислоты, а под влиянием дрожжей — с образованием спирта и углекислоты. Молочный сахар по сравнению со свекловичным менее сладкий и хуже растворяется в воде. Например, при температуре 20° С растворимость молочного сахара составляет 16,1%; при 50°С — 30,4%, при 100°С — 61,2%, в то время как растворимость свекловичного сахара при температурах 20, 50 и 100° С составляет соответственно 67,1, 74,2 и 83%. При гидролизе молочного сахара образуется глюкоза и галактоза. Глюкоза хорошо растворяется в воде: в 100 г воды при 20° С растворяется 89,4 г глюкозы, при 50° С — 243,8 г.

Плотность молока коровьего, т. е. отношение массы молока при температуре 20° С к массе равного объема воды при 4° С, изменяется в широких пределах — от 1,028 до 1,034 в зависимости от состава молока; в среднем плотность молока 1,030.

Плотность отдельных составных частей молока в среднем составляет: для молочного сахара — 1,66, белков молока — 1,39, солей — 2,857, молочного жира — 0,9225, сухого остатка молока — 1,373 и сухого обезжиренного молочного остатка — 1,61.

Температура кипения молока 100,16-100,20° С, средняя температура замерзания молока около -0,558° С; с повышением кислотности молока понижается температура его замерзания.

Поверхностное натяжение молока при 20° С составляет в среднем 49 дин/см.

Если принять вязкость воды за 1, относительная вязкость молока коровьего составит 1,69 при 30° С и 2,2 при 0°С. С понижением температуры вязкость молока увеличивается. Вязкость молока в среднем составит 1,75 спз с колебаниями от 1,1 до 2,5 спз при 20° С. При нагревании до 65° С вязкость молока снижается. При температуре нагревания свыше 65° С вязкость молока повышается; например, если при 10° С вязкость равнялась 1,48 спз, то при 80° С она составляет 1,53, при 100° С — 1,60 и при 120° достигает 1,72 спз.

Кислотность молока может быть выражена в виде концентрации водородных ионов (рН) и в виде титруемой кислотности. Водородный показатель свежего молока (рН) колеблется от 6,3 до 6,8. Практически кислотность молока, молочных продуктов и смеси мороженого определяют методом титрования, выражая кислотность в Градусах Тернера (°Т). Кислотность свежего молока составляет 16-18° Т; под влиянием молочнокислых бактерий кислотность молока повышается; при хранении молока кислотность также возрастает. При кислотности 22° Т молоко свертывается от 68° С спирта, при 26-28° Т — при кипячении, при 30-32° Т кислота чувствуется на вкус и запах, при 60-65° Т молоко свертывается само по себе.

При перевозке молока с молочного приемного пункта или первичного молочного завода на фабрики и в цехи мороженого соблюдают следующие условия: отгружают молоко температурой 3-4° С, перед розливом молока во фляги или цистерны проверяют чистоту тары, герметичность крышки люка секции цистерны, а также наличие резиновой прокладки, резиновых колец для фляг и специальных укрытий для фляг С молоком. Запрещается применять для прокладки крышек бумагу. Фляги должны быть хорошо лужеными, чистыми, без пятен ржавчины, крышки — плотно закрываться. По данным исследователей, в процессе перевозки в течение 4 ч при температуре наружного воздуха 25° С и начальной температуре молока 3°С температура продукта повышается в зависимости от укрытия фляг: при укрытии мокрыми матами с мокрым брезентом — на 2,21° С, войлочным одеялом — на 2,38° С, мокрыми соломенными матами — на 2,48° С, сухими соломенными матами — на 3°С, сеном — на 9,5° С и без укрытия — на 12,67° С.

Количество молока, поступившего на фабрику мороженого, и его качество (жирность, кислотность, температура) должны быть указаны в сопроводительной накладной. Поступившее на фабрику или цех мороженого молоко немедленно проверяют по количеству и качеству.

При приемке проверяют кислотность молока, его жирность, берут редуктазную пробу и дают общую органолептическую оценку.

Для определения жирности молока отбирают пробу из каждой секции цистерны; при поступлении молока во флягах — среднюю пробу.

Проверку кислотности молока в цистернах производят из каждой секции, при поступлении во флягах — по каждой фляге в отдельности. Молоко, поступающее на фабрику или в цех мороженого, должно быть свежим; кислотность его не должна превышать 21° Т.

Молоко с предельной кислотностью немедленно используют в производстве; если такая возможность отсутствует, молоко пастеризуют при температуре 75° С с выдержкой в течение 15-20 мин (или при 85°С в течение 3-5 мин), охлаждают до 1-2° С и хранят в молочных емкостях не более 24 ч.

При приемке молока определяют механическое загрязнение.

Свежее молоко в момент приемки должно иметь температуру не выше 10° С. Молоко, которое направляется на хранение, в течение 12-24 ч должно быть охлаждено до температуры не выше 4° С. Хранят молоко в молокохранильных емкостях с пропеллерной мешалкой или в ваннах с охлаждающими качающимися мешалками. В процессе охлаждения молоко необходимо периодически размешивать для предупреждения отстоя сливок.

Не подлежит приемке молоко при наличии хотя бы одного из следующих пороков:

нечистый вкус и запах, с запахом навоза, нефтепродуктов и др.;

молоко с запахом сероводорода;

мыльный привкус;

металлический привкус; кормовой привкус;

соленое молоко;

горькое молоко;

тягучее или слизистое молоко;

красное молоко, синее молоко и другие пороки.

Молозиво также не подлежит приемке; оно по сравнению с обычным молоком имеет более густую консистенцию и более темный желтый цвет; при нагревании свертывается. Кислотность молозива в первые дни после отела 25-35° Т.

Сливки для производства мороженого

Сливки получают из коровьего молока в результате его сепарирования.

Сливки, охлажденные до температуры 2-4° С, хранят в течение 18-24 ч в сливкосозревательных ваннах емкостью 800-1200 л с охлаждающей мешалкой. Сливки не должны содержать механических примесей и консервирующих веществ. Кислотность сливок должна быть не выше 20°Т при жирности 10%, 19°Т — при жирности 20% и 18° Т — при жирности 35%.

Сливки должны быть свежими, с чистым вкусом и запахом, без посторонних, несвойственных свежим сливкам, привкусов и запахов, однородной консистенции, без сбившихся комочков жира и хлопьев казеина, белого цвета с желтоватым оттенком. Температура сливок, поступающих на фабрики, не должна быть выше 8° С.

Не допускаются к использованию в производстве мороженого сливки с выраженным кормовым привкусом (полынь, лук, чеснок, свекла и др.), горькие или прогорклые, с металлическим привкусом, с плесневелым запахом, осаленным и другими посторонними привкусами и запахами, а также сливки тягучей консистенции, кислые, загрязненные.

Химический состав сливок (в %):

Составные части

Сливки жирностью, %

10

20

30

40

Водa

81,6

72,2

62,7

53,2

Белки

3,4

3,1

2,9

2,7

Сахар молочный

4,3

4,1

3,83

3,6

Минеральные вещества

0,7

0,6

0,57

0,5

Плотность сливок при 20° С: 20%-ной жирности — 1,013, 30%-ной — 1,007, 40%-ной — 1,002.

Обезжиренное молоко, получаемое в результате сепарирования, характеризуется следующим составом (в %):

Жир — 0,01-0,04

Белковые вещества — 3,3-3,6

Молочный сахар — 4,5-4,7

Минеральные вещества — 0,70-0,75

Всего сухих веществ — 8,51-9,09

Вода — 91,49-90,91

Молоко сепарируют при температуре 35-42° С.

Масло для производства мороженого

Масло разделяют на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, сливочное, любительское сливочное, топленое. Несоленое и соленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок соответственно с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий. Сливочное масло, получаемое при заквашивании сливок, называется кислосливочным, без заквашивания — сладкосливочным. В соленом масле количество поваренной соли не должно превышать 1,5%. Вологодское сливочное масло изготовляют из сладких пастеризованных при высоких температурах сливок. Это масло имеет ореховый привкус и запах, при отсутствии которых масло относят к сладкосливочному несоленому.

Любительское масло несоленое изготовляют из сладких пастеризованных сливок. Масло топленое представляет собой выраженный молочный жир с присущим ему специфическим вкусом и ароматом.

Содержание жира и влаги в масле:

Масло

Содержание, %

жира, не менее

воды, не более

Несоленое

82,5

16,0

Вологодское

82,5

16,0

Любительское

78,0

20,0

Для производства мороженого используют высшие сорта несоленого, вологодского и любительского масла. Вкус и запах масла должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Прибавление к маслу каких-либо консервирующих веществ, кроме пищевой поваренной соли, не допускается.

Для производства мороженого не допускается масло с выраженными пороками, в том числе с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также со вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; нельзя использовать также масло коровье со вкусом и запахом кормов, пригорелости, дыма, масло затхлое, горькое, с металлическим, салистым, олеистым и сырным вкусом и запахом.

Пороки сливочного масла и причины их развития:

Пороки масла

Причины развития порока

Прогоркание (прогорклый вкус и запах)

Распад жира при длительном хранении масла на глицерин и жирные кислоты, последние окисляются с образованием продуктов распада (альдегиды, кетоны и др. )

Гнилостный привкус

Порок бактериального характера, является следствием плохих санитарно-гигиенических условий на маслозаводе

Салистый вкус

Результат процесса окисления ненасыщенных жирных кислот и перехода непредельных жирных кислот в оксикислоты; наличие меди, железа и других металлов ускоряет окислительные процессы

Олеистый вкус (напоминает вкус минерального или растительного масла). Часто сопровождается металлическим вкусом

Действие кислорода воздуха (повышается кислотность жира и плазмы).

Металлический привкус (наличие в масле солей металлов)

Длительное соприкосновение масла с поверхностью металлической посуды и оборудования, высокое содержание в промывной воде для масла солей железа.

Использование недостаточно чистой и плохо луженой посуды (ушаты, фляги)

Рыбный привкус

Действие молочной кислоты на солевой раствор лецитина (образуются продукты распада, в том числе триметиламин). Порок появляется при высоких и низких температурах хранения

Кормовые привкусы

Следствие поедания молочным скотом полыни, чеснока, лука, сурепицы, брюквы, репы

Запах химикалий (главным образом нефтепродуктов)

Нарушение правил перевозки масла на автомашинах

Плесневение масла

Развитие спор плесени в масле.

При обнаружении плесени на таре или на поверхности пергаментов масло необходимо зачистить; проникновение плесени в масле или только наличие привкуса и запаха плесени полностью исключает возможность его использования для производства мороженого

Штафф — порок вкуса и цвета поверхностного слоя масла

В результате хранения.

Изменение цвета вызвано уменьшением влаги и изменением концентрации растворимых белков; кислотность жира на поверхности масла при этом повышается.

Масло со штаффом требует поверхностной зачистки всего монолита

Упаковка масла коровьего сливочного производится в дощатые или фанерные ящики и деревянные бочки. Масса нетто масла сливочного, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг (несоленое, соленое, вологодское), а для любительского масла — 24,0 кг; в деревянных бочках масса нетто должна быть соответственно 50,8 и 48 кг. Перед упаковкой сливочного масла в ящики или бочки тара должна быть выстлана пергаментом, в который завертывается масло.

При приемке масла в цех мороженого каждый ящик или бочку с маслом вскрывают и проверяют качество продукта.

Режим хранения масла: сливочного несоленого, сладкосливочного при температуре от -12° до -18° С в течение 9-12 мес, сливочного, выработанного поточным способом, при -12° -14° С — до 12 мес. Более низкие температуры способствуют лучшему сохранению качества масла. Относительная влажность воздуха при хранении 80-85%.

Масло, предназначенное для производства крема, проверяют по всем органолептическим показателям, затем пробы (по каждому ящику и бочке в отдельности) передают в лабораторию для химического и микробиологического контроля. Для выработки крема используют сладкосливочное несоленое масло высшего сорта; масло не должно иметь кишечной палочки. На таре с маслом для производства крема делают отметку цветным карандашом. Хранят такое масло при температуре не выше -18° С в течение 1-2 мес.

Молоко сгущенное с сахаром для производства мороженого

Молоко сгущенное с сахаром выпускают двух видов: цельное и нежирное. Использование такого молока обеспечивает относительно высокое содержание сомо в молочном и сливочном мороженом (10-12%).

Кислотность молока (в °Т, не более): цельного — 48, нежирного — 60. Содержание сухих веществ (в %, не менее): цельного молока — 28,5, нежирного — 26.

Наличие солей свинца в сгущенном молоке с сахаром не допускается. Общее количество микроорганизмов в 1 г сгущенного молока должно быть не более 50000. Консервирующие вещества, кроме сахара (сахарозы), при производстве сгущенного молока не применяют. Не допускается также содержание в продукте патогенных микроорганизмов; анализ на патогенные микроорганизмы в сгущенном молоке (как и в других молочных продуктах) производят в специальных санитарно-бактериологических лабораториях.

Молоко сгущенное с сахаром, используемое в производстве мороженого, должно быть сладким, чистым, с явно или слабовыраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Сгущенное молоко, имеющее кормовой салистый привкусы и запах дерева, пригорелый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи, для производства мороженого не допускается.

Сгущенное молоко, предназначенное для приготовления крема, необходимо пастеризовать при 85° С в течение 5 мин, охладить и немедленно использовать по назначению.

Молоко сгущенное с сахаром расфасовывают в герметическую (жестяные банки) и негерметическую тару (бочки деревянные клепочные или фанероштампованные). Оптимальная температура для длительного хранения сгущенного молока с сахаром при упаковке в герметическую тару 4-5° С с допустимым пределом 0-10° С и 0-8° С — при упаковке в бочки. Влажность воздуха в складе не выше 75%. Продолжительность хранения сгущенного молока в герметической таре 1 год, в негерметической — 8 месяцев.

Сливки сгущенные с сахаром для производства мороженого

Для производства мороженого используют сгущенные сливки со сладким и чистым вкусом, без постороннего привкуса и запаха, белого цвета с кремовым оттенком.

Сливки сгущенные с сахаром должны иметь влажность не более 26% и общее количество сухих веществ молока не менее 36% (в том числе жира не менее 19%), количество свекловичного сахара должно быть не менее 37%. Кислотность сливок сгущенных с сахаром не более 40° Т. В отношении содержания в сгущенных сливках солей свинца, олова и меди нормы остаются такими же, как и для сгущенного молока с сахаром.

Общее количество бактерий в 1 г продукта допускается не более 35 тыс. Сгущенные сливки не должны содержать патогенных микроорганизмов. Не допускается применение каких-либо консервирующих веществ, кроме сахара (сахарозы).

Сгущенные сливки с сахаром расфасовывают, как и сгущенное с сахаром молоко, в негерметическую (бочки) и герметическую (банки) тару.

Хранят сливки сгущенные с сахаром на базах и складах при температуре не выше 10° С и относительной влажности воздуха не более 75%. Продолжительность хранения до 8 мес.

Какао и кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром

Эти продукты используют для приготовления шоколадного и кофейного сливочного и молочного мороженого.

Наличие солей свинца в указанных продуктах не допускается. В 1 т готового продукта должно содержаться 73-74,5 кг порошка какао влажностью 4-6%.

Кофе и цикорий должны быть в таком количестве, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 5% экстрактовых веществ.

Какао и кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат натурального какао с молоком и сахаром или натурального кофе с молоком и сахаром без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневый, равномерный по всей массе, кофе со сгущенным молоком — темно-коричневый.

При изготовлении какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром не допускается применение консервирующих веществ, кроме сахара (сахарозы), а также ароматических и вкусовых веществ, за исключением какао, кофе натурального и цикория.

Общее количество микроорганизмов в 1 кг продукта допускается не более 35000. Титр кишечной палочки (при посеве в трех пробирках по 0,1 г в каждую кишечная палочка допускается не более чем в одной пробирке) не ниже 0,3. Содержание патогенных микроорганизмов в какао и кофе со сгущенным молоком не допускается.

Анализы на патогенные микроорганизмы в какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром производят в специальных лабораториях органов здравоохранения.

Какао или кофе со сгущенным молоком и сахаром для приготовления крема пастеризуют при 85° С в течение 5 мин, охлаждают и немедленно используют по назначению.

Какао и кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром расфасовывают только в герметическую тару (жестяные банки) и хранят при температуре 0-10° С не более 6 мес.

Молоко сухое для производства мороженого

Это молоко вырабатывают двух видов: распылительное, получаемое путем сушки на распылительных сушилках, и пленочное — путем сушки на вальцовых сушилках.

Сухое молоко (цельное или обезжиренное) подразделяют на два сорта: высший и 1. Для производства мороженого используют молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего и I сортов, цельное сухое молоко пленочной сушки — высшего сорта и молоко сухое обезжиренное — высшего сорта.

Органолептическую оценку производят по 100-балльной системе: вкус и запах — 65 баллов, консистенция — 30 баллов, цвет — 5 баллов.

Для распылительного сухого цельного молока высший сорт должен иметь от 100 до 91 балла, I сорт — 90-80 (в том числе по вкусу и запаху соответственно 60 и 50 баллов). Общая растворимость распылительного цельного сухого молока (в воде при 70° С не менее) в герметической упаковке для высшего и I сортов соответственно 94 и 89%, в негерметической — 91 и 86%. Общая растворимость пленочного сухого цельного молока (в воде при 75° С не менее) 77% для высшего и 70% — для I сорта. Общая растворимость сухого обезжиренного молока высшего сорта распылительной сушки установлена не менее 91%, пленочной — не менее 77%.

По органолептическим показателям сухое молоко должно иметь чистый вкус и запах, свойственные пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко распылительной сушки и молочный порошок измельченных пленок не должны содержать плотных комочков и темных подгорелых частиц молока. Цвет сухого распылительного молока — белый, с легким кремовым оттенком, пленочного — кремовый. Для производства мороженого не разрешается использовать сухое молоко с кормовым привкусом, с привкусом оплавленного жира, а также несвежее молоко, с нечистым привкусом и запахом, с салистым привкусом, с запахом казеина, привкусом пригорелого молока, прогорклое, затхлое, с запахом плесени, химикалий или нефтепродуктов, засоренное или загрязненное.

Кислотность (в °Т): цельного распылительного молока в герметической упаковке 20, в негерметической 22; пленочного в негерметической упаковке 22; сухого обезжиренного в герметической упаковке 21, в негерметической 23. Наличие солей свинца в сухом молоке не допускается.

Общее количество бактерий в 1 г сухого цельного молока должно быть не более 50 тыс. для высшего сорта независимо от способа сушки, для I сорта — не более 200 тыс. для распылительного молока и не более 100 тыс. бактерий для пленочного.

Молоко цельное сухое при выпуске его с завода не должно содержать патогенных микроорганизмов и кишечной палочки. Анализ на патогенные микробы производят специальные санитарно-бактериологические лаборатории.

При хранении сухое молоко, особенно цельное, может портиться: происходит окисление жира (молоко приобретает прогорклый привкус), появляется характерный затхлый запах и привкус, интенсивность которых находится в прямой зависимости от влажности сухого молока (чем меньше влаги в молочном порошке, тем меньше вероятности развития указанного порока.

Сухое молоко с содержанием воды менее 4% сохраняет растворимость длительное время. С увеличением влажности снижается растворимость сухого молока: излишняя вода растворяет соли и кислоты сухого молока, которые вступают в реакцию с казеином молока и переводят его частично в нерастворимое состояние.

Сухое молоко расфасовывают в герметическую (металлические банки) и негерметическую (фанерные барабаны, картонные коробки) тару. При расфасовке в негерметическую тару сухое молоко предварительно упаковывают в мешки из подпергамента, парафинированной или вощеной бумаги или из пленок полимерных материалов.

Хранят сухое молоко на сухих складах при температуре 0-8° С и относительной влажности воздуха 60-65% сроком до 6 мес.

Сливки сухие для производства мороженого

Продукт вырабатывают без добавления и с добавлением свекловичного сахара. Его подразделяют на высший и I сорта. К высшим сортам относят продукт, имеющий по 100-балльной оценке от 100 до 90 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 60 баллов, к I сорту — 89-80 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 50 баллов.

Сливки сухие с сахаром и без сахара должны иметь чистые запах и вкус, свойственные пастеризованным сливкам, без постороннего привкуса и запаха. Цвет сухих сливок — белый с кремовым оттенком. Консистенция сухих сливок — мелкий сухой порошок; допускается наличие легкорассыпающихся комочков, в сухих сливках с сахаром — крупинки сахара.

Для производства мороженого нельзя использовать сухие сливки с нечистым, затхлым запахом и вкусом, с кормовым привкусом, с вкусом оплавленного молочного жира, салистые, с запахом пригара, дыма, прогорклые, с запахом плесени, химикалий, нефтепродуктов, засоренные, загрязненные.

Кислотность сухих сливок, восстановленных до содержания 14-17% сухих веществ, составляет (в °Т, не более): без сахара 20, с сахаром 19. Содержание солей свинца в сухих сливках не допускается.

Общее количество микроорганизмов в 1 г сухих сливок не должно быть выше 50 тыс. для высшего сорта и 300 тыс. — для I. Сухие сливки не должны содержать патогенных микробов. Анализ сухих сливок на патогенные микроорганизмы проводят в специальных санитарно-бактериологических лабораториях органов здравоохранения.

Сухие сливки упаковывают в герметическую и негерметическую тару. Хранят сухие сливки на сухих и хорошо вентилируемых складах при температуре 0-4° С и относительной влажности воздуха 60-65% сроком до 4 мес. (сливки с сахаром) и до 2 мес. (сливки без сахара).

3. Сырье для производства мороженого

3.1. Организация заготовок молока.

Отгрузка молока производится специальным автотранспортом в автомолцистернах, а при небольших объемах грузовым транспортом в металлических флягах обязательно укры­тых брезентом.

Молоко отправляется в опломбированном виде за пломбой сдатчика. Не допускается транспортировка молока с пылящими, сильно пахнущими и другими грузами, которые могут вызвать снижение качества молока. При отправке молока в автоцистернах транспорт может принадлежать сельскохозяйственному предприятию, молокоперерабатывающему предпри­ятию или специальной автобазе. Молоко доставляется строго по графикам.

При вывозе молоко через весы или счетчик заливается в цистерну с целью определе­ния его количества. При полном заполнении цистерны или ее секции молоко можно не про­пускать через счетные устройства, а учитывать по объему цистерны. Каждая цистерна на горловине имеет риску, выше которой указан объем в литрах. Для определения количества молока измеряют плотность молока при температуре отгрузки и умножают на объем цис­терны. После загрузки цистерны отбирают пробу молока от каждой партии объемом 0,35 — 0,5 литра, в которой определяют качественные показатели молока (температуру, кислот­ность, плотность, чистоту, массовую долю жира, белка).

Контроль качества поступающего молока, сливок и молочных продуктов в цехах и на фабриках мороженого предприятия производится в соответствии с «Инструкцией по техно­химическому контролю на предприятиях молочной промышленности», утвержденной в 1991 году.

Молоко, поступающее на предприятие, должно соответствовать требованиям ГОСТа 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках» и ГОСТу Р 52054-2003 «Молоко на­туральное коровье — сырье».

К приемке допускается молоко, поступающее из хозяйств, благополучных по инфек­ционным заболеваниям, что должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветери­нарно-санитарным надзором на срок не более одного месяца.

Приемка от хозяйств молока, полученного от заболевших животных, производится только при наличии специального письменного разрешения ветеринарного врача, обслужи­вающего хозяйство.

Молоко от больных коров должно быть подвергнуто термической обработке в хозяй­ствах при строгом соблюдении всех условий, предусмотренных действующими инструк­циями о мероприятиях по борьбе с болезнями крупного рогатого скота.

Отбор проб молока и подготовка их к анализу производится по ГОСТу 13928-68.

Кислотность молока определяют по ГОСТу 3624-67.

Редуктазная проба, характеризующая бактериальную обсемененность молока, произ­водится не реже одного раза в декаду по ГОСТу 9225-68.

Определение содержания жира производится по ГОСТу 5867-69 в пробах молока из каждой секции цистерны отдельно и от партии молока во флягах.

Определение группы молока производится по ГОСТу 8218-56 ежедневно в средней пробе молока от каждой партии.

При подозрении на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность. Пробу такого молока не менее чем через полчаса после отбора подвергают исследованиям на кислотность (титрованием), плотность (ГОСТ 3625-71), содержание жира и с помощью рас­чета определяют СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка).

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела и в последние 5 дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

Правила приемки — по ГОСТу 13928 отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринар­ным свидетельством установленной формы.

Таблица 3.

Наименование показателя

Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

несортового

Консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев. За­мораживание не допускается.

Наличие хлопьев белка, механических примесей

Вкус и запах

Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускается в зимне-весенний период слабовыра­женный кормовой привкус и запах.

Выраженный кормо­вой привкус и запах.

Цвет

От белого до светло-кремового

Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указан­ным в таблице 4.

Таблица 4.

Наименование показателя

Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

несортового

Кислотность, °T

От 16,00 до 18,00

От 16,00 до 18,00

От 16,00 до 20,99

Менее 15,99 или более 21,00

Группа чистоты, не ниже

I

I

II

III

Плотность, кг/м3, не ниже

1028,0

1027,0

1027,0

Менее 1026,9

Температура замерзания, °C

Не выше минус 0,520

Выше минус 0,520

Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливается в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5.

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Методы испытаний при повторном контроле

по просьбе поставщика

в спорных случаях

Органолептические показатели

Ежедневно в каж­дой партии

ГОСТ 28283

ГОСТ 28283

Температура, °C

Ежедневно в каж­дой партии

ГОСТ 26754

ГОСТ 26754

Массовая доля жира, %

Ежедневно в каж­дой партии

ГОСТ 5867

ГОСТ 22760

Плотность, кг / м3

Ежедневно в каж­дой партии

ГОСТ 3625

ГОСТ 3625

Группа чистоты

Ежедневно в каж­дой партии

ГОСТ 8218

ГОСТ 8218

Бактериальная обсе­мененность, КОЕ / г

Не реже одного раза в 10 дней

ГОСТ 9225

ГОСТ 9225

Массовая доля белка, %

Не реже 2 раз в ме­сяц

ГОСТ 25179

ГОСТ 23327

Температура замер­зания, °C

Ежедневно

ГОСТ 25101

ГОСТ 30562

Наличие фосфатазы

При подозрении тепл. обработки

ГОСТ 3623

ГОСТ 3623

Группа термоустой­чивости

Ежедневно

ГОСТ 25228

ГОСТ 25228

Содержание сомати­ческих клеток

Не реже одного раза в 10 дней

ГОСТ 23453

ГОСТ 23453

Титруемая кислот­ность, °T

Ежедневно в каж­дой партии

ГОСТ 3624

ГОСТ 3624

Наличие ингиби­рующих веществ

Не реже одного раза в 10 дней

ГОСТ 23454

ГОСТ Р 51600

Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих

веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмо­нелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам СанПиН 2. 3.2.1078-01.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока — 3,4 %, базисная норма массовой доли белка — 3,0 %.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее чем через 2 часа после дойки до температуры (4±2) °C.

Молоко транспортируют при его температуре 2 — 6 °C не более 12 часов в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТу 9218, металлических фляга по ГОСТу 5037 и других ви­дах тары, разрешенной органами здравоохранения России для контакта с молоком и молоч­ными продуктами. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несорто­вому.

Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТу 18677.

Хранят молоко у сдатчика при температуре (4±2) °C не более 24 часов. При сдаче температура молока должна быть не выше 8 °C. Разрешается по договоренности сторон вы­воз из хозяйств неохлажденного молока в течение не более чем одного часа после дойки.

Сдачу производит ответственный представитель хозяйства. Определение количества и качества молока производят в его присутствии. Молоко должно доставляться строго по гра­фику и приниматься на завод в течение 45 минут после прибытия цистерны. Предприятие не несет ответственности за снижение качества молока, доставленного не по графику или с не­надлежащее оформленными документами. В случае невозможности приемки молока, дос­тавленного по графику, предприятием, его принимают по температуре и кислотности, ука­занным в накладной хозяйства. В случае расхождения между данными хозяйства и анали­зами предприятия по кислотности и жирности молока или сливок, производят их повторное определение из одной и той же пробы.

Отобранные пробы молока или сливок хранятся на предприятии в объеме, необходи­мом для определения массовой доли жира в течение суток. Пробы хранятся в холодильнике при температуре не выше 4 °C или без холодильника в консервированном виде.

Приемку молока начинают с внешнего осмотра тары: контролируют чистоту тары, целостность пломб, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, заглушек на патрубках. Цистерны обмывают снаружи водой, срывают пломбу и производят отбор проб для определения физико-химических и микробиологических показателей молока.

В первую очередь отбирают пробы для контроля бактериальной обсемененности мо­лока и на наличие ингибирующих веществ. Пробы отбирают от каждой партии. Под партией подразумевается молоко одного сорта, одного хозяйства, доставленное в одной таре и оформленное одним сопроводительным документом. При доставке молока в цистернах пар­тией может считаться полностью цистерна или ее отсек.

2. СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА. Технология производства мороженого

Похожие главы из других работ:

Витаминизация мясных продуктов

4.2 Растительное сырье, применяемое в технологии колбасных изделий

Растительное масло…

Исследование ассортимента и потребительских свойств хлебобулочных товаров, производимых РУПП «Могилевхлебпром»

1. 2 Сырьё, процесс производства

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов…

Колбасные изделия

2. Сырье и материалы для колбасного производства

Основные технологические стадии хлебопекарного производства

1.5 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

Прием, хранение и подготовка сырья. Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении…

Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы

1.2 Сырье для производства кондитерских изделий

Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами…

Приготовление мучных кондитерских изделий

5. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО. ХАРАКТЕРИСТИКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ, РЕЦЕПТУРА, ПРИМЕНЯЕМОЕ СЫРЬЕ. ПОДГОТОВКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. ФОРМОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА. ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКИХ ЛИСТОВ К ВЫПЕЧКЕ. СПОСОБЫ ОТСАЖИВАНИЯ ТЕСТА. РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. УСЛОВИЯ и СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Характерной особенностью заварного теста является образование внутри изделий полостей, которые заполняются кремами и начинками. Для приготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины

МОРОЖЕНОЕ | Справочник по переработке молочных продуктов

Никто точно не знает, когда было впервые произведено мороженое. Древние рукописи говорят нам, что китайцам нравились замороженные продукты, приготовленные путем смешивания фруктовых соков со снегом — то, что мы теперь называем водяным льдом. Позже эта техника распространилась в Древнюю Грецию и Рим, где богатые особенно любили замороженные десерты.
После исчезновения на несколько столетий мороженое в различных формах вновь появилось в Италии в средние века, скорее всего, в результате того, что Марко Поло вернулся в Италию в 1295 году после 17 лет пребывания в Китае, где он полюбил замороженный десерт. на основе молока.Из Италии мороженое распространилось по Европе в 17 веке, долгое время оставаясь предметом роскоши для королевских дворов. Промышленное производство мороженого началось в конце 19 века, когда были изобретены первые механические холодильники.

Категории мороженого и сопутствующих товаров

Мороженое и сопутствующие товары можно разделить на несколько категорий. Поскольку законодательство варьируется от страны к стране, нижеследующее следует рассматривать только как руководство.
Жирность мороженого обычно определяет категорию, к которой оно принадлежит.В некоторых странах содержание жира должно превышать 9%, чтобы «соответствовать» категории мороженого. Ниже этого уровня продукт обычно называют молочным льдом, тогда как мороженое с жирностью более 12-13% часто классифицируется как роскошное или премиум.
Жир может быть животного или растительного происхождения. Если последнее, законодательство ряда стран предписывает, что продукт не может называться мороженым, а должен иметь маркировку, например, немолочное мороженое или замороженное десерт

Категории сопутствующих товаров

Сорбет — это термин, используемый для замороженного продукта на основе фруктового сока с определенным количеством взбитости.Смесь проходит через морозильную камеру непрерывного действия, в которую попадает воздух. Продукты из сорбета характеризуются вкусовыми качествами в свежем виде и не содержат жира или обезжиренных сухих веществ молока (MSNF). Из-за более высокой вязкости из морозильных камер кусочки фруктов и другие включения также могут быть добавлены в сорбет перед розливом.
Чтобы получить конечный продукт с большей плотностью, производители мороженого также производят шербет , который содержит небольшое количество жира и / или MSNF. Щербет по-прежнему сохраняет вкусовые качества сорбета в свежем виде.
Замороженный йогурт приобрел огромную популярность в США в 1980-х годах из-за относительно низкого содержания жира и калорий. Наблюдатели за весом и холестерином были в восторге. Как правило, замороженный йогурт представляет собой смесь стандартной смеси для мороженого и йогурта с живыми бактериями, йогуртовое мороженое обычно имеет более свежий вкус, чем стандартное мороженое. Сегодня греческий йогурт популярен благодаря высокому содержанию белка.
Водяной лед представляет собой смесь сахара, фруктовых концентратов, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей.Готовая смесь пастеризуется и в основном заполняется в формы (или карманы) на ротационной или поточной формовочной машине. Замораживание происходит в карманах, которые проходят через зону замораживания холодного рассола (солевого раствора). Когда водяной лед замораживается, его извлекают из кармана. Палочки с водяным льдом — это типичные детские товары, которые довольно разнообразны по цвету и вкусу. Комбинации вместе с сердцевиной мороженого также делают эти продукты привлекательными для взрослых.
Развитие технологии экструзии привело к появлению новой категории, известной как экструдированная вода лед .В основном, водяной лед, содержащий взбивающий агент, перекачивается в морозильную камеру непрерывного действия, где в цилиндре непрерывной заморозки перед экструзией происходит включение воздуха и значительная часть замерзания воды. Конечный продукт обычно содержит от 20 до 30% воздуха, он очень свежий и имеет чистый аромат.

Таблица 19.1

Типичные рецепты мороженого

Тип мороженого Массовая доля жира MSNF мас.% Сахар, мас.% E / S% мас. Вода,% мас. Объем взбитости,% об.
Десертный лед 15 10 15 0.3 59,7 110
Мороженое 10 11 15 0,5 63,5 100
Молочный лед 4 12 13 0,6 70,4 85
Шербет 2 4 22 0,4 71,6 50
Водяной лед 0 0 22 0. 2 77,8 0
Сорбет 0 0 22 0,5 77,5 30-50
Жир Молоко, сливки, масло или растительный жир
MSNF Сухие обезжиренные вещества молока (белок, лактоза, соли)
Сахар Сахароза, глюкоза / декстроза или сиропы
E / S Эмульгатор и стабилизатор, e.г. моноглицериды, камедь рожкового дерева (LBG), гуаровая камедь или каррагинан

Переполнение Количество воздуха, добавленного к продукту
Другие ингредиенты Во время обработки могут быть добавлены ароматизаторы, красители, фрукты, орехи и кусочки шоколада

Терминология мороженого

В зависимости от По способу наполнения, мороженое попадает в одну из следующих категорий:

Формованное

Мороженое или смесь водяного льда заливают в формы и замораживают для производства новых стиков.После экстракции продукты можно окунать в шоколадную или другую глазурь.

С начинкой

Мороженое разливают в чашки, рожки или контейнеры / кадки, часто в сочетании с большим количеством ароматов и могут быть украшены шоколадом, сливками, рябью и сухими материалами.

Экструдированный

Мороженое обычно экструдируется на лоток посредством экструзии с резаком. Можно производить широкий спектр продуктов, включая новинки в виде стиков, бутерброды, десерты, конусы с шариковой головкой и так далее.Технология экструзии дает возможность работать с мороженым, вытянутым при гораздо более низкой температуре, когда вязкость мороженого высока из-за большего количества воды, замороженной в кристаллы льда. В результате получается мороженое, которое становится более гладким из-за более мелких кристаллов льда и более сливочным из-за более высокого сбивания жира по сравнению с технологиями формования и розлива. Более высокая вязкость также дает возможность работать с детализированными формами и ароматизаторами, украшениями и покрытиями.

Приготовление смеси для мороженого

Основные этапы процесса изготовления мороженого показаны на Рисунке 19.1.

Рис.19.1

Процесс мороженого.

Прием и хранение сырья

Способы получения сырья и ингредиентов варьируются от одного завода к другому в зависимости от его производственных мощностей и мощности.
Сухие продукты обычно поставляются в мешках. Сыпучие материалы, такие как сахар и сухое молоко, можно доставлять в контейнерах и сдувать в силосы для хранения с помощью сжатого воздуха.
Жидкие продукты часто доставляются в цистернах.Во время хранения молочные продукты хранятся при температуре ниже 5 ° C, в то время как сгущенное молоко, глюкоза и растительный жир должны быть нагреты до относительно высокой температуры (от 30 до 50 ° C), чтобы вязкость оставалась достаточно низкой для перекачивания. Молочный жир поставляется в виде безводного молочного жира (AMF) или блоков замороженного масла, которые перед использованием растапливаются и перекачиваются в резервуары для хранения, где должна поддерживаться температура от 35 до 40 ° C.

Сырье и ингредиенты

В производстве мороженого используются следующие ингредиенты:

  • Жир
  • Сухое обезжиренное молоко (MSNF)
  • Сахарный / несахарный подсластитель
  • Эмульгаторы / стабилизаторы
  • Ароматизаторы
  • Другие ингредиенты
Жир

Жир составляет от 10 до 15% смеси для мороженого и может представлять собой молоко или растительный жир. Жир придает кремообразность и улучшает сопротивление таянию, стабилизируя структуру воздушных ячеек мороженого.
Молочный жир используется в виде цельного молока, сливок, масла или безводного молочного жира (AMF). Молочный жир можно заменить растительным жиром, где чаще всего используются рафинированное или гидрогенизированное (отвержденное) кокосовое масло и косточковое пальмовое масло. Использование растительных жиров в мороженом регулируется законодательством многих стран.

Сухое обезжиренное молоко (MSNF)

MSNF состоит из белков, лактозы и минеральных солей, полученных из цельного молока, обезжиренного молока, сгущенного молока, сухого молока и / или сухой сыворотки.Помимо высокой пищевой ценности, MSNF помогает стабилизировать структуру мороженого благодаря своему связывающему воду и эмульгирующему эффекту. Тот же эффект также положительно влияет на распределение воздуха в мороженом во время процесса замораживания, что приводит к улучшенной консистенции и кремообразности.
В хорошо сбалансированной рецептуре количество MSNF всегда должно быть пропорционально содержанию воды. Оптимальный уровень — 17 частей MSNF на 100 частей воды:

Формула 19.1

Сахар

Сахар добавляется для увеличения содержания твердых веществ в мороженом и придания ему сладости, которую предпочитают потребители.Смесь для мороженого обычно содержит от 12 до 20% сахара. Сахар — это общее описание сахаридов, включая моносахариды (например, глюкозу / декстрозу и фруктозу), дисахариды (например, сахарозу и лактозу (молочный сахар)) и производные крахмала (, т.е. сироп глюкозы, сироп глюкозы / фруктозы и сироп с высоким содержанием фруктозы. ).
Консистенцию мороженого также можно регулировать, выбирая различные виды сахара. Это позволяет производить мороженое, которое легко совать.
При производстве мороженого без сахара вместо сахара используются подсластители. Аспартам, ацесульфам К и сукралоза являются наиболее часто используемыми подсластителями в мороженом и применяются в сочетании с наполнителем, таким как мальтодекстрин, полидекстроза, сорбит, лактит, глицерин или другие сахарные спирты.

Эмульгаторы и стабилизаторы

Эмульгаторы и стабилизаторы обычно используются в виде комбинированных продуктов в дозировках 0,5% в смеси для мороженого. Традиционно эти продукты производились путем сухого смешивания, но сегодня предпочтение отдается интегрированным продуктам из-за улучшенной дисперсности и высокой стабильности при хранении.

Эмульгаторы

Эмульгаторы — это вещества, которые способствуют эмульгированию за счет снижения поверхностного натяжения между двумя фазами. Существует несколько различных типов эмульгаторов, используемых в производстве мороженого, но наиболее распространенным и, вероятно, наиболее эффективным эмульгатором является моно- / диглицерид жирных кислот. Моно- / диглицерид часто получают из растительного жира (триглицерида), в котором были удалены цепи жирных кислот, создавая молекулу, которая имеет липофильный конец (жиролюбивый) и гидрофильный (любящий воду).Моно- / диглицерид выполняет две основные функции во время обработки мороженого: он способствует вытеснению молочного белка с поверхностной жировой мембраны, чтобы улучшить сбивание во время процесса замораживания. Моно- / диглицериды также инициируют кристаллизацию жира, что важно для предотвращения его чрезмерного взмораживания во время процесса замораживания. Яичный желток — хорошо известный эмульгатор, но он дорог и менее эффективен, чем наиболее часто используемые типы.

Стабилизаторы

Стабилизатор — это вещество, которое обладает способностью связывать воду при диспергировании в жидкой фазе.Это называется гидратацией и означает, что стабилизатор образует матрицу, препятствующую свободному перемещению молекул воды. Большинство стабилизаторов, используемых для мороженого, представляют собой большие молекулы, полученные из семян, древесины или водорослей / морских водорослей. Стабилизаторы используются при производстве мороженого для увеличения вязкости смеси и создания пышности и текстуры. Они также контролируют рост кристаллов льда и улучшают сопротивление таянию.

Ароматизаторы

Ароматизаторы являются очень важным фактором при выборе мороженого покупателем и могут быть добавлены на стадии смешивания или после пастеризации. Самые популярные ароматы — ваниль, шоколад и клубника.
В ЕС ароматизаторы подразделяются на три группы: натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Чаще всего используются ароматизаторы, идентичные натуральным.

Наиболее распространенными вкусами мороженого являются ваниль, нуга, шоколад, клубника и орех.

Цвета

В смесь добавляются натуральные или искусственные красители для придания мороженому привлекательного внешнего вида. В большинстве стран существует местное законодательство относительно использования красителей в продуктах питания.

Прочие ингредиенты

Многие формованные и экструдированные мороженое покрыты шоколадной глазурью. Применяются два типа шоколадной глазури: настоящий шоколад и шоколадная смесь. Какао тертое и масло заменяются смесью какао-порошка и растительного жира в шоколадной смеси.
Рябь (соусы) добавляются в мороженое для улучшения вкуса и внешнего вида. Также их можно использовать для заполнения карандашей и украшения верха.
Сухие ингредиенты добавляются либо через дозатор ингредиентов, либо в качестве верхнего украшения на конусы, чашки и батончики.Используется большое количество разнообразных продуктов: шоколад, орехи, кусочки сухофруктов, конфеты, печенье, смарти, кусочки карамели и т. Д.
Состав смеси и полученное мороженое показаны на рисунке 19.2.

Рис.19.2

От смеси для мороженого до мороженого.

Смешивание

Сырье, хранящееся в резервуарах, нагревается и смешивается для образования однородной смеси, которая пастеризуется и гомогенизируется. Крупные производственные предприятия часто имеют два смесительных резервуара для каждого вкуса с объемом, соответствующим часовой производительности пастеризатора, чтобы поддерживать непрерывный поток в морозильные камеры.Сухие ингредиенты, особенно сухое молоко, обычно добавляются через смеситель, через который циркулирует вода, создавая эффект выталкивателя, который всасывает порошок в поток. Перед возвращением в резервуар смесь обычно нагревают до 50-60 ° C для облегчения растворения. Жидкие ингредиенты, такие как молоко, сливки, жидкий сахар и т. Д., Отмеряются в бак для смешивания.

Гомогенизация и пастеризация

При крупномасштабном производстве смесь для мороженого проходит через фильтр в уравнительный резервуар.Оттуда он перекачивается в пластинчатый теплообменник, где предварительно нагревается до 73-75 ° C. После гомогенизации при давлении от 14 до 20 МПа (140-200 бар) смесь возвращают в пластинчатый теплообменник и пастеризуют при температуре от 83 до 85 ° C в течение примерно 15 секунд. Затем пастеризованную смесь охлаждают до 5 ° C и переносят в резервуар для выдержки.
Целью пастеризации является уничтожение бактерий и растворение добавок и ингредиентов.
В результате процесса гомогенизации образуются однородно маленькие шарики жира, что улучшает взбитые свойства и текстуру смеси для мороженого.

Рис.19.3

Принцип морозильной камеры непрерывного действия.

Старение

Смесь должна выдерживаться не менее 4 часов при температуре от 2 до 5 ° C при непрерывном осторожном перемешивании. Старение позволяет белкам молока и воде взаимодействовать, а жидкий жир — кристаллизоваться. Это приводит к лучшему проникновению воздуха и улучшенному сопротивлению плавлению.

Производство и упаковка мороженого
Непрерывное замораживание и подача ингредиентов
Непрерывное замораживание

Морозильник непрерывного действия, Рисунок 19.4, выполняет две основные функции:

  • Для взбивания контролируемого количества воздуха в смесь
  • Для замораживания значительной части воды, содержащейся в смеси, до образования большого количества мелких кристаллов льда

Смесь для мороженого дозируется в морозильный цилиндр шестеренчатым насосом. В то же время в цилиндр подается постоянный воздушный поток, который вбивается в смесь с помощью дробилки.
На рис. 19.3 показано внутреннее пространство морозильного цилиндра с устройством для взбивания и взбиванием. Хладагент, окружающий цилиндр, вызывает процесс замораживания.Слой замороженной смеси на внутренней стенке цилиндра непрерывно соскабливается вращающимся ножом, а второй шестеренчатый насос перемещает мороженое вперед либо к устройству подачи ингредиентов, либо к разливочной машине.
Температура на выходе составляет от -8 до -3 ° C в зависимости от типа мороженого, где от 30 до 55% воды замораживается в кристаллы льда в зависимости от состава смеси.
Увеличение объема после включения воздуха в смесь называется перерасходом и обычно составляет от 80 до 100%, что соответствует 0.От 8 до 1 литра воздуха на литр смеси.
На рис. 19.4 показана передняя часть морозильной камеры с насосом для смешивания, насосом для сливок и панелью управления снизу.
Плитка мороженого на рисунке 19.5 показывает текстуру замороженного мороженого. Здесь большие пузырьки воздуха покрыты кристаллизованными жировыми шариками, которые поддерживают структуру пузырьков воздуха. Незамороженная фаза, окружающая пузырьки воздуха, содержит замороженную смесь сахаров, сухих веществ молока и стабилизаторов. Незамороженная фаза также содержит кристаллы льда.

Рис.19.4

Морозильная камера непрерывного действия с автоматическим управлением.

Рис. 19.5

Текстура плитки мороженого.

Дозирование ингредиентов

Функция дозатора ингредиентов, рис. 19.6, заключается в непрерывном и точном добавлении ингредиентов в мороженое. Насос предназначен для плавной подачи ингредиентов в поток мороженого из морозильной камеры.

Устройство подачи может вместить широкий спектр ингредиентов:

  • Сухие ингредиенты (например,г. орехи, печенье, шоколад)
  • Мягкие ингредиенты (например, кусочки фруктов, тесто для печенья, марципан)
  • Жидкие ингредиенты (например, мармелад, джем, карамель)

Дозатор ингредиентов предназначен для обработки всех трех видов ингредиентов. Точность дозирования контролируется использованием ячеек для взвешивания ингредиентов под бункером для ингредиентов.

Рис.19.6

Дозатор ингредиентов для гранулированных продуктов.

  1. Воронка для ингредиента
  2. Кормовое мороженое
  3. Насос пластинчатый
  4. Встроенный смеситель

Линии розлива

Машина для розлива разливает мороженое, шербет и водный лед прямо из морозильной камеры в чашки, рожки и емкости различной конструкции, формы и размера.
Наполнение происходит с помощью замедлителя, объемного наполнителя или экструзионного наполнителя. В случае экструзионного наполнения предусмотрен режущий механизм.
Возможно украшение из различных ингредиентов, включая орехи, фрукты, шоколад, джемы или жевательные шарики.
Крышки закрывают упаковки перед выходом из машины, после чего они проходят через туннель для закалки, где происходит окончательная заморозка продукта до температуры внутри продукта -20 ° C.
До или после затвердевания продукты можно вручную или автоматически упаковать в картонные коробки или пачки.Пластиковые тубы или картонные коробки можно наполнять вручную с помощью устройства для розлива банок, оборудованного для подачи одного или двух ароматов.

Линии новинок для формованных палочек

Батончики для мороженого или водяного льда изготавливаются в специальных машинах, также известных как морозильные камеры для палочек или формовочные линии, где мороженое или водный лед формуют в карманах. Мороженое подается непосредственно из морозильной камеры непрерывного действия при температуре ок. -3 ° С. Заполненные формы проходят через рассол с температурой -40 ° C, который замораживает мороженое или раствор водяного льда через стенку формы.
Палочки вставляются до полного замораживания форм.
Замороженные продукты извлекаются из форм, пропуская их через теплый солевой раствор, который плавит поверхности продуктов и позволяет автоматически удалять их с помощью экстрактора. После экстракции продукты можно окунуть в шоколад и покрыть орехами или другими сухими ингредиентами перед тем, как передать их в упаковочную машину. Поскольку продукты полностью заморожены, их можно сразу отправлять в холодильный склад после упаковки и упаковки.
В морозильных камерах типа «палочка» можно производить продукты различной формы, а также продукты с одним, двумя или тремя вкусами, а также продукты с сердцевиной мороженого, покрытой оболочкой из водяного льда.
На рис. 19.7 показана новая морозильная камера с формованными палочками для производства мороженого и батончиков с водяным льдом.

Рис.19.7

Формовочная машина для мороженого.

Экструзионные линии — системы туннельных лотков

Экструдированные продукты в виде карандашей премиум-класса являются одними из самых классических продуктов в системе туннельных лотков.Действительно, сочетание температуры экструзии от -8 до -6 ° C, затвердевание до прибл. Температура внутри продукта -20 ° C и глазировка в настоящем шоколаде позволили получить один из самых успешных продуктов последних лет.
Экструдированные палочки — это только один из видов продукции, который может быть произведен в системе туннельного лотка. Используя различное оборудование для розлива и погрузочно-разгрузочных работ, можно производить широкий ассортимент продукции, такой как сэндвич-продукты, рожки с шаровой крышкой, вафельные стаканчики с начинкой, торты для мороженого, поленья для мороженого и мелкие продукты.
Базовый процесс лоткового туннеля показан в Таблице 19.2.
Экструдированное мороженое обычно производится на экструдере с лотком и туннелем. Мороженое можно экструдировать непосредственно на лотки различных форм и размеров, в чашку или рожок или на вафлю для сэндвичей. Блок экструзии для больших десертов показан на рис. 19.8.
После декорирования продукты на лотках проходят через туннель для закалки, показанный на рис. 19.9, где они замораживаются до температуры внутри продукта -20 ° C.Затем продукты извлекаются из лотков для упаковки и упаковки в картонные коробки вручную или автоматически. Такая система непрерывна. В зависимости от мощности экструдера и типа продукта в час можно производить от 5000 до 43000 единиц.

Таблица 19.2

Функции обработки в экструзионной и лотковой туннельной системе

Морозильник непрерывного действия Замораживание мороженого до -8 … -6 ° C
Рабочий стол Экструзия, наполнение, формование / тиснение.Добавление печенья, украшения, сухих продуктов, джема, жевательных шариков и т. Д.
Туннельный лоток Отверждение мороженого от -25 до -20 ° C. Производственная температура внутри продукта
Обращение Глазирование, например компаунд, шоколад, сок
Упаковка Поточная упаковка продуктов в герметичные пакеты
Картонирование Картонирование в коробки
Инжир.19,8

Туннельный экструдер с лотками

Рис.19.9

Закалочный туннель

Упаковка и упаковка

Стаканы, контейнеры и т. Д. Упаковываются в пачки или картонные коробки. Ручные продукты, такие как новинки в виде стиков, конусы и батончики, перед упаковкой в ​​картонные коробки оборачивают в однополосной или многополосной оберточной машине. Конструкция участка упаковки и упаковки на линии по производству мороженого зависит от типа продукта и мощности. Могут использоваться различные степени ручного и автоматического управления.

Закалка и хранение в холодильнике

Производство мороженого не завершается до тех пор, пока оно не будет полностью затвердено при внутренней температуре около -20 ° C. Для продуктов, изготовленных на экструзионной линии или в морозильнике для палочек, операция закалки входит в процесс. Однако продукты, упакованные сразу после заморозки, необходимо отправить в туннель для закалки. Чем быстрее застывает, тем лучше текстура. После застывания продукты отправляются в холодильный склад, где хранятся на стеллажах или стеллажах при температуре -25 ° C.Срок хранения мороженого зависит от типа продукта, упаковки и поддержания постоянной низкой температуры. Срок хранения от 0 до 9 месяцев.

Примеры заводов по производству

Иллюстрированная схема завода, рис. 19.10, дает представление о потоке продукции при производстве мороженого. Эта установка способна производить от 5.000 до 10.000 литров мороженого в час.

Рис.19.10

Завод по производству мороженого для производства 5 000–10 000 л / час различных видов мороженого.

  1. Приготовление смеси
  2. Баки старения
  3. Морозильные камеры непрерывного действия
  4. Массовый розлив
  5. Конусное наполнение
  6. Багет
  7. Экструзия
  8. Картонная упаковка
  9. Хранилище

Бизнес-план мороженого — начать бизнес по производству мороженого в Индии

Хотите начать бизнес по производству мороженого? Любой человек может начать бизнес по производству мороженого в небольших масштабах с небольшими стартовыми капиталовложениями.

Мороженое — это замороженная смесь подслащенных сливок и воздуха с добавлением ароматизаторов. В мороженом допускается широкий выбор ингредиентов. Однако вы должны поддерживать минимальное количество молочного жира, сухих веществ молока (белок + лактоза + минералы) и воздуха при приготовлении мороженого.

Вот руководство по бизнес-плану по открытию бизнеса по производству мороженого

1. Является ли производство мороженого прибыльным?

Потребление мороженого в Индии на душу населения составляет примерно 200 мл.ежегодно. Однако среднее мировое потребление на душу населения составляет 2 литра. Самое низкое потребление мороженого на душу населения оставляет широкие возможности для мороженого в Индии в целом.

Рост доходов на душу населения городского населения с быстро меняющимся образом жизни является движущей силой рынка мороженого.

Ic cream — незаменимый товар на вечеринках, мероприятиях, нерегулярных собраниях, особенно при свадьбах, встречах и общественных собраниях. Используется даже в селах и городах.В будущем потребление мороженого, вероятно, увеличится. У любого нового предпринимателя есть хорошие возможности заняться этой областью.

2. Спрос на мороженое на рынке

Производство замороженных молочных продуктов подчиняется четкой сезонной модели. Лето — неоспоримая пора для употребления мороженого и других сопутствующих продуктов. Производство запускается в марте и апреле, чтобы заполнить трубопроводы розничной торговли и общественного питания в конце весны и начале лета. Июнь — самый высокий производственный месяц в году, но производство остается высоким до августа, чтобы удовлетворить летний спрос.Производство снизится до конца года.

3. Регистрация предприятия по производству мороженого

Начиная бизнес по производству мороженого, вам необходимо сначала определиться со схемой владения. Зарегистрируйтесь соответственно в Реестре компаний. Получите торговую лицензию и зарегистрируйте свой бизнес . Когда вы начинаете производство продуктов питания, вам необходимо получить разрешение от FSSAI . Свяжитесь с вашим местным офисом DIC. В зависимости от производственного процесса они подскажут, какая именно лицензия вам понадобится.

4. Сырье для изготовления мороженого

Существует широкий спектр ингредиентов и рецептур (рецептов), которые можно использовать в мороженом. Основное необходимое сырье — молоко, сухое молоко, сливки или масло. Кроме того, различные другие ингредиенты — сахар, ароматизаторы, стабилизатор, краситель.

Кроме того, необходимые расходные материалы для упаковки — это стаканчики, бумажная обертка, коробка с полиэтиленовым покрытием (размер 500 мл и 1000 мл) и картонная упаковка. Все сырье и расходные материалы доступны на месте.

Вам необходимо обеспечить надлежащие источники бесперебойной электроэнергии и воды на территории вашего предприятия.

5. Машины для изготовления мороженого

Завод по производству мороженого состоит из двух основных секций, а именно: (A) секция конденсации и (B) секция замораживания. Кроме того, помимо трубопроводов есть множество другого электрического и механического оборудования. Основные требуемые машины:

  • Холодильный компрессор объемом 5 т.р. с двигателем и принадлежностями
  • Охлаждаемый конденсатор в сборе с трубопроводом, узлом водяного орошения
  • Ресивер жидкости
  • М.S. Солевой бак
  • Узел вентилятора мешалки
  • Термоколь
  • Тележки с толкающими тележками
  • Морозильник для мороженого с надставкой
  • Клапан, запорный клапан и т. Д.
  • Электрические, включая двигатели
  • Механические аксессуары, такие как осушитель.

Вы также можете запланировать автоматическую настройку. Однако автоматическая настройка плана обеспечивает высокую производительность при минимальном задействовании рабочей силы.

6. Процесс изготовления мороженого

В основном мороженое — это замороженный молочный продукт.Вы можете производить мороженое путем подходящего смешивания и обработки молочных сливок. Обычно вам нужно смешать молочные продукты с сахаром, ароматизаторами и стабилизаторами. Он образует кремообразную консистенцию за счет включения воздуха при взбалтывании в процессе замораживания. Основные этапы производства мороженого:

  • Взбить смесь мороженого

Прежде всего, смешайте источник молочного жира, обезжиренные твердые вещества, стабилизаторы и эмульгаторы. необходимо обеспечить полное смешивание жидких и сухих ингредиентов.

Затем пастеризуйте смесь для мороженого при 155 ° F (68,3 ° C) в течение 30 минут или при 175 ° F (79,4 ° C) в течение 25 секунд. Условия, используемые для пастеризации смеси для мороженого, лучше, чем условия, используемые для жидкого молока, из-за повышенной вязкости из-за повышенного содержания жира, твердых веществ и подсластителя, а также добавления яичных желтков в заварные продукты.

Смесь для мороженого гомогенизируется (от 2500 до 3000 фунтов на кв. Дюйм), чтобы уменьшить размер шариков молочного жира, чтобы сформировать лучшую эмульсию и сделать мороженое более гладким и сливочным.Гомогенизация также гарантирует, что эмульгаторы и стабилизаторы хорошо перемешаны и равномерно распределены в смеси для мороженого перед ее замораживанием.

Смесь для мороженого выдерживается при 40 ° F (5 ° C) не менее 4 часов или в течение ночи. Выдержка смеси охлаждает ее перед замораживанием, позволяет молочному жиру частично кристаллизоваться и дает время стабилизаторам протеина для гидратации. Это улучшает взбиваемость смеси.

  • Добавить жидкие ароматизаторы и красители

Жидкие ароматизаторы и красители можно добавлять в смесь перед замораживанием.Перед замораживанием можно добавлять только жидкие ингредиенты, чтобы смесь правильно протекала через морозильное оборудование.

Процесс включает замораживание смеси и включение воздуха. Вы можете заморозить смесь мороженого в морозильных камерах периодического или непрерывного действия. Однако это зависит от типа морозильной камеры. Морозильные камеры периодического действия состоят из вращающегося цилиндра. Обычно вы можете заполнить его смесью мороженого на одну треть или половину. При вращении бочки воздух в бочке попадает в смесь для мороженого.

  • Добавить фрукты, орехи и ароматизаторы (леденцы и т. Д.)

На этом этапе добавляются фрукты, завитки и любые объемные ароматизаторы (орехи, леденцы и т. Д.). Эти ингредиенты нельзя добавлять до замораживания, иначе они могут помешать плавному течению смеси через морозильную камеру.

  • Холодильная камера хранения мороженого

Мороженое охлаждается как можно быстрее до температуры выдержки менее -13 ° F (-25 ° C).Температура и время охлаждения будут зависеть от типа морозильной камеры для хранения. Быстрое охлаждение способствует быстрому замерзанию воды и образованию мелких кристаллов льда. Хранение при -13 ° F (-25 ° C) поможет стабилизировать кристаллы льда и сохранить качество продукта.

Мороженое должно содержать не менее 10% молочного жира и не менее 20% сухих веществ молока. Кроме того, он может содержать безопасные и подходящие подсластители, эмульгаторы и стабилизаторы, а также ароматизаторы. Готовое мороженое должно весить не менее 4 шт.5 фунтов на галлон.

Кроме того, вы должны поддерживать не менее 1,6 фунта сухих веществ (жир + белок + лактоза + минералы + добавленный сахар) на галлон, тем самым ограничивая максимальное количество воздуха (называемое взбитым), которое может быть добавлено в мороженое.

7. Лед C стопка Стоимость производственного проекта:

Для завода производительностью 1000 кг / день ниже указана приблизительная стоимость и возврат:

Завод и оборудование: рупий 13 лакхов

Общий объем капитальных вложений: рупий 98 лакхов

Рентабельность инвестиций: 58.78%

Безубыточность: 31,65%

Учебные материалы для бизнеса по производству мороженого

Полный технологический справочник по ароматизированному мороженому

Если вы хотите начать бизнес по производству мороженого, вы должны обладать достаточными знаниями о сырье, оборудовании и способах обработки. При правильном планировании бизнес по производству мороженого потенциально может быть прибыльным.

Сделаем мороженое! — МОРОЖЕНОЕ НАЦИЯ

Основы стихий

Мороженое бывает разных форм, и его можно производить разными способами и с разными ингредиентами. Мороженое поклонников будет иметь бесконечные возможности для размышлений о соответствующих качествах и характеристиках различных типов.

В основном, однако, мороженое, как правило, состоит из сахара , жира и воды (обычно в сочетании в молочных продуктах, таких как молоко и сливки), с различным количеством воздуха , введенного в замороженный конечный продукт. Таким образом, создание мороженого — это, в конечном счете, вопрос сочетания этих основных элементов надлежащим и сбалансированным образом, а также обеспечение максимально быстрого замораживания полученной базовой смеси.

Те, кто интересуется увлекательными аспектами пищевой науки в производстве мороженого, могут пойти сюда .

Различные типы

Большой ассортимент замороженных десертов огромен. В целом, однако, большинство из них относятся к основным категориям «мороженое» и «сорбеты» , на которых мы сосредоточимся здесь. Вы также найдете ссылки на универсальные базовые рецепты для мороженого здесь .

Чтобы отдать должное первоисточникам изготовления мороженого, мы также более внимательно рассмотрим granitas и их ледяные аналоги, такие как вечно популярное мороженое.

Сорбеты обычно изготавливаются из простого сиропа и ароматизатора, тогда как мороженое обычно основано на молочных продуктах и ​​сахаре. Хотя существуют гибридные категории, основное внимание здесь будет уделяться граниту, шербетам и (на основе молока) мороженому.

Если вы не любите молочные продукты, но все же хотите делать мороженое, зайдите сюда !.

Быстрый совет перед началом работы

При приготовлении мороженого…

  • Используйте лучшие доступные ингредиенты — вы заметите разницу: второсортные ингредиенты делают второсортное мороженое.
  • Экспериментируйте со своими рецептами — это часть веселья! Я полагаю, что легенды о производстве мороженого Ben & Jerry заявили примерно так, что даже «провальное» мороженое в любом случае, как правило, вполне нормально (есть) — то, что делает производство мороженого еще более приятным.Просто имейте в виду, что слишком большое отклонение от «классических пропорций» различных ингредиентов обычно имеет (негативные) последствия для таких вещей, как текстура и консистенция.
  • Спирт , будучи универсальным и популярным ароматизатором, также влияет на температуру замерзания. Другими словами, добавление спирта сделает заморозку мороженого или шербета менее твердой, что может быть хорошо. Однако слишком много алкоголя может серьезно подорвать стабильность вашего мороженого и оставить вас с никогда не замерзающей слякотью! Относительно низкие количества алкоголя в рецептах мороженого используются по уважительной причине — чтобы ваша основная смесь для мороженого в конечном итоге замерзла и оставалась в удобной замороженной форме!
  • Сырые непастеризованные яйца могут, если вам не повезет, вызвать болезни.Если вы используете такие яйца в своей основе для мороженого, малышам и беременным женщинам (а также другим людям, которые беспокоятся о том, что они в конечном итоге заболеют), лучше избегать вкуса вашего творения. Вы также можете подумать о мороженом без яиц (в американском или другом стиле) или о итальянско-французском методе (нагревание основной смеси для мороженого и ее пастеризация самостоятельно).
  • Чем короче время окончательного замораживания базовой смеси, тем лучше . Чем дольше длится замораживание, тем больше будут расти кристаллы льда… и тем более ледяным (в отрицательном смысле) будет ваше мороженое.Поэтому старайтесь приготовить базовую смесь из как можно более холодных ингредиентов — при приготовлении мороженого по-американски (кремовый метод Филадельфии) сливки и молоко, скорее всего, в любом случае будут доставлены прямо из холодильника. Но также не забудьте предварительно охладить добавляемые ароматизаторы (например, крошки печенья, фруктовые смеси, конфеты и тому подобное). Если вы готовите мороженое европейским (итальянско-французским) способом (т. Е. Разогреваете базовую смесь перед ее замораживанием), убедитесь, что полученная основа для заварного крема остыла, прежде чем пытаться ее заморозить.А еще лучше дайте ему созреть на ночь в холодильнике, так как это значительно улучшит конечную текстуру мороженого.
  • За исключением бананов, большинству фруктов требуется дополнительное количество сахара , чтобы они хорошо смотрелись в мороженом.
  • Обычные фруктовые соки можно использовать в шербетах , но обычно они содержат слишком много воды, чтобы служить хорошей основой для мороженого.
  • Гигиена важна! Держите вещи в чистоте и не дайте надоедливым бактериям проникнуть в ваши ингредиенты.

БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ — МОРОЖЕНОЕ

Хорошие базовые рецепты позволят вам пройти долгий путь. Здесь вы найдете четыре разных (и один для сорбета) для начала. Попробуйте их, сравните и добавьте ароматизаторы и смеси по своему усмотрению.

Лучшее понимание различных ингредиентов в мороженом откроет дверь для дальнейших увлекательных экспериментов, например, поиграться с разными видами сахара и меда, или заменить молоко и сливки мягким сыром, или протестировать действие различных стабилизаторов, или попробовать экзотические или необычные смеси и вкусы… приготовление собственного мороженого открывает широкие поля для экспериментов!

Базовый рецепт американского мороженого (Филадельфия)

Базовый рецепт Французское мороженое (на основе заварного крема)

Базовый рецепт Итальянское мороженое (на основе заварного крема)

Базовый рецепт Мороженое в стиле сицилийского джелато (стабилизированное кукурузным крахмалом)

Базовый рецепт сорбетов

Наука о мороженом | Dream Scoops

Наука о мороженом.Звучит тяжеловато, не так ли? Может немного скучно? Вы просто хотите изобретать сумасшедшие вкусовые сочетания, не так ли?

Но подождите. Это не только действительно интересно, но и базовое научное понимание ингредиентов и того, как они работают вместе, также поможет вам сделать лучшее мороженое.

Наука поможет вам двумя важными способами:

  1. Когда что-то не работает, он поможет вам исправить это
  2. Если вы захотите начать изобретать, это поможет вам сделать это успешно.

Итак, в этом посте я попытаюсь уточнить, что такое мороженое. Я представлю все отдельные компоненты, выделю особый вклад каждого и объясню, как все они работают вместе в конечном продукте.

Наконец, я опишу пять этапов, которые мы проходим, чтобы сделать мороженое, и почему каждый из них важен.

Я постарался объяснить все как можно яснее и прямолинейнее. Так что не должно быть мест, где вы в замешательстве чешете затылок.

Но я также попытался вникнуть достаточно глубоко, чтобы дать вам полное представление о том, что происходит. Значит, это довольно длинный пост! Если что-то непонятно, дайте мне знать, и я постараюсь расширить и улучшить.

Итак, устраивайтесь поудобнее и приступайте к работе…

Что такое мороженое?

Мороженое — очень сложное и нежное вещество, содержащее все три состояния вещества одновременно:

  1. твердое (лед и жир)
  2. жидкость (раствор сахара)
  3. газ (пузырьки воздуха).

Эти государства находятся в шатком балансе. И именно в этом балансе мы находим уникальные сенсорные качества, которые нам нравятся!

По сути, крошечные частицы твердого льда и жира окружают и поддерживают пузырьки воздуха в загущенном растворе сахара , жидком .

Давайте рассмотрим каждый из этих четырех компонентов более подробно …

Компонент № 1: Лед

Кристаллы льда придают мороженому твердость. Они придают ему твердость и твердость. Это сопротивление ложке и языку — это кристаллы льда.Около 30% мороженого состоит из кристаллов льда.

Кристаллы льда образуются из воды в смеси, когда она замерзает. Может, вы думаете, что в мороженом нет воды? Обычно мы не добавляем их напрямую. Но не забывайте: молоко и сливки — это в основном вода. Молоко на 90% состоит из воды. А сливки на 60% состоят из воды.

Изображение кристаллов льда в мороженом под микроскопом: чем меньше, тем лучше!

Размер этих ледяных кристаллов очень и очень важен! Маленькие кристаллы льда сделают мороженое более гладким и менее холодным во рту.В то время как крупные кристаллы льда придают мороженому грубую текстуру и ледяное ощущение во рту.

(Эта очевидная разница в температуре связана с тем, что для таяния более крупных кристаллов льда требуется больше тепла. Поскольку это отводит тепло от вашего рта, мороженое кажется холоднее)

Разным людям нравятся разные виды мороженого, но одно главное точно: хорошее мороженое должно быть гладким! Таким образом, сохранение маленьких размеров кристаллов льда — одна из важнейших составляющих качественного мороженого.

Компонент № 2: Воздух

Воздух придает мороженому мягкость. Благодаря этому мороженое остается податливым, и его легко выгребать.

Воздух также в значительной степени способствует текстуре и консистенции. Мороженое с большим количеством воздуха легче, пушистее и менее «сливочное». А мороженое с меньшим количеством воздуха тяжелее, плотнее и более «сливочное».

Изображение пузырьков воздуха в мороженом под микроскопом: чем меньше, тем лучше!

Пузырьки воздуха добавляются к мороженому с помощью лопасти (также известной как «dasher»), которая взбивает смесь при замораживании.Чем быстрее лопасти машины движутся по смеси, тем больше воздуха они добавляют. Кроме того, стрелки разной формы будут влиять на количество воздуха, подаваемого в смесь.

Прядильная машина добавляет в смесь воздух

Переполнение

Пузырьки воздуха также придают мороженому большую часть объема. Количество воздуха в мороженом измеряется так называемым «взбитым сливом». Это просто увеличение объема, которое воздух дает мороженому (измеряется в процентах).

Итак, если вы начнете с 1 литра смеси для мороженого, а после взбивания, получится 1.5 литров, объем увеличился на 50%. И превышение будет 50%.

Так называемое мороженое «премиум» обычно имеет меньшую взбитость (около 25%). В то время как дешевое мороженое может иметь целых 100% взбитости. Почему? Поскольку воздух бесплатный, это очень эффективный способ увеличить объем вашего продукта без увеличения стоимости производства!

Различные типы мороженого также имеют разную степень взбитости. Например, итальянское мороженое может иметь взбитость всего на 20%.

Brooklyn Brainery провела большое исследование различных уровней взбитости в различных популярных американских мороженых.Я привожу сводку в таблице ниже …

Ваниль с ванилью «Выбор Америки»

«Ванильная фасоль»

«Домашняя ваниль» Брейера

«Ваниль из индейки»

Haagen Dazs «Полностью натуральное ванильное мороженое»

Gottaonyfield Farm «

Роннибрук» Ваниль из Гудзонской долины «

Что лучше, чтобы перерасход был выше или ниже? В конечном счете, все зависит от личных предпочтений: если вам нравится легкое пушистое мороженое, вы захотите приготовить его с большим перерасходом, если вы предпочитаете густое сливочное мороженое, с которым вы захотите приготовить. низкий перебег.

Для мороженого домашнего приготовления на это в некоторой степени может повлиять то, какой автомат вы покупаете. Но почти все отечественные производители мороженого производят мороженое с очень низкой взбитостью (15-30%).

Я добавил простой расчет перерасхода в свой калькулятор мороженого, чтобы помочь вам измерить количество воздуха, добавляемого в ваше собственное мороженое.

Компонент № 3: Жир

Жир вносит свой вклад в мороженое по четырем важным направлениям:

  1. он помогает стабилизировать конечную структуру, задерживая пузырьки воздуха
  2. он делает смесь густой, что замедляет таяние
  3. дает аромат
  4. это дает прекрасную кремовую текстуру и приятное ощущение во рту.

Жир в мороженом в основном поступает из молока и сливок и называется молочным жиром. Около 3,4% цельного молока состоит из жира. Сливки могут варьироваться от 30 до 48% жирности, в зависимости от того, какой сорт используется. Так что в основном это крем!

Вид под микроскопом жировых шариков (F) в мороженом

Этот жир существует в виде крошечных твердых шариков, взвешенных в молоке и сливках. Но как эти жировые шарики стабилизируют мороженое?

Как жир помогает стабилизировать мороженое

Ну, до взбивания смеси жировые шарики очень маленькие и находятся отдельно друг от друга (подробнее об этом позже).Однако, пока смесь взбивается, шарики жира сталкиваются и соединяются, образуя длинные жемчужные нити, которые обвивают пузырьки воздуха.

Нити жировых шариков (FC), поддерживающие воздушный пузырь (A)

Эти нити удерживают пузырьки воздуха на месте, сохраняя стабильность «пены». Таким образом мороженое сохраняет легкую текстуру, мягкую консистенцию и объем: все качества, которые пузырьки воздуха придают мороженому.

Как жир влияет на сливочность и высвобождение вкуса

Жиры также придают мороженому кремовую текстуру и насыщенность.Мороженое с высоким содержанием жира имеет насыщенный и сливочный вкус с долгим послевкусием. В то время как мороженое с низким содержанием жира имеет гораздо более легкий, чистый вкус с непродолжительным послевкусием.

Интересно, что это также влияет на любые дополнительные вкусы (фрукты, шоколад, орехи и т. Д.) В мороженом. Это потому, что жир имеет тенденцию держаться на этих ароматах.

Таким образом, фруктовый вкус клубничного мороженого будет передаваться медленнее и тоньше (но дольше) в мороженом с более высоким содержанием жира.И будет более четким и заметным (но относительно недолговечным) в мороженом с низким содержанием жира.

Предпочитаете ли вы более жирное, жирное и сливочное мороженое или легкое и чистое, нежирное мороженое — дело личного вкуса. Американское и французское мороженое, как правило, более жирно. В то время как итальянское мороженое обычно немного постнее.

Изменение содержания жира в мороженом

Вы можете изменить содержание жира в собственном мороженом, изменив пропорции молока и сливок в базовой смеси.В мороженом с более высоким содержанием жира больше сливок, а в мороженом с меньшим содержанием жира — больше молока. Однако вы должны быть осторожны: слишком много или слишком мало жира может испортить ваше мороженое …

Слишком большое количество даст неприятный, приторный вкус и маслянистую консистенцию из-за кристаллизации частиц жира.

Слишком мало, и не будет достаточно жировых шариков для образования нитей, которые стабилизируют пузырьки воздуха, поэтому мороженое будет влажным, грубым и легко тает.

Узнайте больше о важности молочного жира в мороженом на моей странице с жиром в мороженом!

Компонент № 4: Раствор сахара

Это жидкая часть мороженого.Именно в этом растворе сахара (также называемом матрицей) взвешены твердые кристаллов льда и жировые шарики и газообразные пузырьки воздуха.

Лед, воздух и жир, взвешенные в сахарном растворе (матрице)

Но из чего состоит этот сахарный раствор? По сути, это 3 элемента: вода, сахар и белки. Давайте рассмотрим каждый по очереди …

Вода в растворе сахара

Как мы уже знаем, вода в мороженом поступает из молока и сливок.Часть этой воды замерзает и превращается в твердые кристаллы льда. Но часть его останется в жидком состоянии даже при температуре 0 ° F (-18 ° C).

Но если вода замерзает при 32 ° F (0 ° C), как это может быть? Когда сахар растворяется в воде, температура замерзания понижается. И чем больше сахара, тем более концентрированный раствор сахара и ниже температура замерзания.

В воде, когда концентрация сахара (моляльность сахарозы) увеличивается, точка замерзания снижается.

Начальная концентрация сахара в воде позволяет образовываться кристаллам льда.Но по мере того, как эти кристаллы льда растут, незамерзшей, свободно текущей воды становится меньше, поэтому концентрация сахара в оставшейся воде увеличивается.

Это снижает температуру замерзания до точки, при которой оставшаяся суперсладкая вода не замерзает даже при 0 ° F / -18 ° C. Таким образом, часть мороженого всегда остается жидкой.

Сахар в растворе сахара

Некоторое количество сахара (лактозы) естественным образом содержится в молоке и сливках. Но подавляющее большинство сахара в мороженое мы добавляем отдельно.

Мы добавляем большую часть сахара в мороженое

Мы можем добавлять в мороженое множество различных видов сахара. И все они играют одну и ту же роль: они делают его сладким, придают ему тело и делают его мягким. Но разные сахара действуют на каждый из них в разной степени.

Все сахара явно добавляют сладости. Но разные виды сахара менее или более сладкие. Сладость различных сахаров измеряется по сладости столового сахара (сахарозы) и называется «относительной сладостью».Чем выше цифра, тем сладче сахар.

Все сахара сделают готовое мороженое более гладким. Сколько тела будет зависеть от общего процента твердых веществ, которые они содержат. Очевидно, мед (который представляет собой жидкий раствор) содержит меньше твердых веществ, чем сахароза.

И все сахара понижают точку замерзания воды, что предотвращает образование кристаллов льда. Больше сахара — меньше кристаллов льда. А меньше кристаллов льда означает более мягкое мороженое. Но разные виды сахаров в разной степени понижают точку замерзания.Это измеряется «относительной депрессией точки замерзания». Чем выше число, тем сильнее сахар снижает температуру замерзания воды.

Относительное понижение точки замерзания

Вот почему вы часто видите рецепты мороженого, включающие несколько разных видов сахара.Смешивая их, мы можем точно настроить сладость, консистенцию и мягкость конечного мороженого.

Сухие обезжиренные вещества молока в растворе сахара

Звучит очень технически, но обезжиренные твердые вещества молока (MSNF) — это просто белки, лактоза и минералы, которые естественным образом содержатся в молоке и сливках. Коровье молоко состоит примерно на 87% из воды, 4% белков и 4,8% лактозы, а остальное — это соли и минералы.

Белки выполняют две очень важные функции в мороженом:

  1. они помогают шарикам жира задерживать пузырьки воздуха и стабилизируют конечный продукт
  2. они придают характерный молочный вкус.

В некоторых рецептах вы увидите добавление сухого обезжиренного молока (SMP). Поскольку сухое обезжиренное молоко в основном состоит из молочного белка и лактозы, эти рецепты просто увеличивают содержание MSNF в смеси.

Итак, это был краткий обзор основных компонентов, из которых состоит все мороженое. То, как кристаллы льда, пузырьки воздуха, шарики жира и раствор сахара взаимодействуют в разных условиях, — вот что делает мороженое, ну, мороженое!

Однако эти отношения хрупки, и мы можем добавить два других компонента, чтобы укрепить их и улучшить качество и стабильность конечного продукта.Они носят довольно научные названия: стабилизаторы и эмульгаторы.

Эмульгаторы

Роль эмульгаторов в производстве мороженого может сбивать с толку. Итак, начнем с основ…

Что такое эмульсия?

Эмульсия — это смесь двух или более жидкостей, которые обычно не смешиваются! И под «обычно не смешиваемым» я имею в виду, что одно не растворяется в другом.

Наиболее очевидным примером эмульсии является заправка для салата из масла и уксуса. Ни масло, ни уксус не растворятся в другом.Но когда мы объединяем их и интенсивно перемешиваем, масло распадается на мельчайшие частицы, которые равномерно распределяются по уксусу, образуя однородную смесь. Это эмульсия …

Смешанные вместе масло и уксус превращаются в эмульсию

Менее очевидным примером эмульсии является молоко! Молоко представляет собой эмульсию жидких жировых шариков в воде.

Эмульсии по своей природе нестабильны: помните, что они состоят из жидкостей, которые обычно не смешиваются.И предоставленные самим себе, они разделятся. Оставленная на полке заправка для салата разделится на два слоя масла и воды.

И молоко прямо от коровы быстро разделится на два слоя: жирные сливки и водянистое молоко. Это происходит, когда жировые шарики в молоке собираются вместе, отделяясь от воды …

Разделенное молоко

Однако молоко, которое мы покупаем в супермаркете, «гомогенизировано». Когда молоко гомогенизируется, оно интенсивно перемешивается под высоким давлением.Это разбивает жировые шарики на более мелкие частицы.

Не гомогенизированный в гомогенизированное молоко

Эти более мелкие и более слабые частицы притягивают белки в молоке, которые препятствуют естественной склонности жировых шариков к объединению. И если они не могут сгруппироваться вместе, молоко не может разделиться на сливки и молоко.

Таким образом, когда молоко гомогенизируется, натуральная эмульсия становится более прочной, что затрудняет ее разделение на молоко и сливки.

При чем тут мороженое?

Цель гомогенизации молока — создать более прочную эмульсию, в которой жировые шарики не могут слипаться.

Но помните: чтобы сделать мороженое, нам нужно, чтобы жировые шарики сгруппировались вместе, чтобы сформировать длинные пряди, которые будут удерживать пузырьки воздуха на месте.

Итак, когда мы делаем мороженое, нам действительно нужно деэмульгировать молоко, чтобы превратить мороженое в эмульсию!

Как деэмульгировать молоко?

Это белки, прикрепленные к жировым шарикам, которые препятствуют объединению этих шариков в кластеры. Итак, нам нужно удалить молекулы белка из жировых шариков. И здесь на помощь приходят эмульгаторы.

Эмульгаторы дестабилизируют эмульсию

Любые эмульгаторы в смеси прикрепляются к поверхности жировых шариков, вытесняя многие белки. И эмульгаторы не препятствуют естественной склонности жировых шариков к группированию, как это делают белки.

Но что это за волшебные эмульгаторы? А откуда они берутся? Что ж, в домашнем мороженом они часто бывают из яиц! Или, точнее, яичные желтки.

Яичные желтки превращают смесь мороженого в эмульсию

Яичные желтки вносят три важных составляющих в смесь мороженого: жир, белок и химическое вещество под названием лецитин.И именно лецитин в яйцах действует как эмульгатор: вытесняет белки на мембранах плоских глобул и позволяет этим глобулам снова сгруппироваться.

Конечно, можно делать мороженое без яиц. В некоторых итальянских желе вместо них используется кукурузный крахмал или крахмал тапиоки, которые, помимо прочего, выполняют эмульгирующую роль яиц. А производители коммерческого мороженого предпочитают синтетические эмульгаторы, такие как Polysorbate 80.

Но если вы не используете что-то в качестве эмульгатора, ваше мороженое не будет иметь такой же гладкой текстуры и медленного таяния, как у мороженого, сделанного с эмульгаторами.Это одна из причин, по которой мороженое в стиле Philly более грубое и более быстро тает: в нем не используются яйца или какие-либо другие эмульгаторы.

Посетите мою страницу с эмульгаторами, чтобы узнать больше об этих волшебных ингредиентах и ​​о том, как их правильно использовать.

Стабилизаторы

Так же, как эмульгаторы, стабилизаторы могут улучшить текстуру и структуру мороженого. Но они делают это по-другому.

Стабилизаторы действуют как губки, впитывая излишки воды в смеси для мороженого.Это, очевидно, сделает мороженое густым. Удерживая эту воду, она также замедляет таяние. Это также помогает предотвратить рост кристаллов льда во время хранения, поэтому мороженое дольше сохраняет красивую текстуру.

Большинство стабилизаторов получают из растений. Однако некоторые из них происходят от бактерий или животных.

Камедь рожкового дерева — отличный стабилизатор, полученный из семян рожкового дерева

Стабилизаторы используются практически во всех коммерческих мороженых. Это во многом гарантирует долгий срок хранения их продукции.Но в домашнем мороженом они встречаются реже. И на самом деле многие пуристы их опасаются.

Я вообще не занимаю эту линию. Мой главный приоритет — приготовление лучшего мороженого. Как домашние энтузиасты с небольшим бюджетом, мы уже столкнулись с ограниченными возможностями оборудования и морозильников. Поэтому, если я могу использовать совершенно натуральный и безопасный ингредиент для улучшения качества мороженого, я хочу хотя бы попробовать его.

Некоторые из лучших мороженых в мире используют стабилизаторы.

При этом некоторые люди не переносят стабилизаторы.Так что будет разумно проверить это, если вы планируете их использовать!

Для получения дополнительной информации о различных стабилизаторах, о том, как они могут улучшить наше мороженое, и о лучших способах их использования, посетите страницу о стабилизаторах!

Хорошо, мы рассмотрели все четыре ключевых компонента, из которых состоит мороженое. И мы должны иметь хорошее представление о том, как они работают вместе в конечном продукте. Но как эти отдельные элементы объединяются, чтобы сделать мороженое?

Что ж, давайте рассмотрим пять этапов производства мороженого и посмотрим, как каждый этап способствует получению конечного продукта.

Пять этапов производства мороженого

  1. Подготовка смеси
  2. Предварительное охлаждение
  3. Выдержка
  4. Замораживание
  5. Закалка

Этап 1: Приготовление смеси

Это все о рецепте. И это, наверное, самый важный этап во всем процессе. Потому что, если мы ошибаемся, не имеет значения, что произойдет на следующих четырех этапах: наше мороженое будет мусором.

Это означает, что мы должны убедиться, что получили правильное количество каждого ингредиента, чтобы у нас были идеальные пропорции жиров, сахара и твердых веществ.

Когда мы убедимся, что рецепт сбалансирован, пора нагреть смесь. Это служит двум целям:

  1. пастеризует смесь, что важно для здоровья
  2. способствует «денатурации» молочного белка, что помогает стабилизировать мороженое
i) пастеризация

Домашнее мороженое в целом использует предварительно пастеризованное молоко. Но если в смеси есть яйца, их нужно нам пастеризовать. Это необходимо для уничтожения любых опасных бактерий, таких как сальмонелла, которые могут там присутствовать.

Нагревание смеси имеет несколько преимуществ

Обычно мы нагревали смесь до 85 ° C (185 ° F). Однако, если мы хотим уменьшить яичный вкус конечного мороженого, мы могли бы вместо этого выдержать смесь при 69 ° C (156 ° F) в течение 20 минут.

Это также позволит пастеризовать яйца и загустить смесь. Но он поддерживает температуру смеси ниже 72 ° C (162 ° F), при которой яичные белки начинают денатурировать, выделяя характерный яичный вкус.

Иногда этот аромат желателен.Но если это не так, и мы по-прежнему хотим воспользоваться загущающими и эмульгирующими свойствами яичных желтков, это вариант!

Если в смеси нет яиц, то пастеризовать ее не нужно. Тем не менее, есть несколько веских причин, по которым его все равно рекомендуется нагревать:

  1. Это может помочь придать смеси любые добавленные ароматизаторы
  2. Это может помочь с «денатурацией» молочного белка
ii) Молоко денатурация белка

Когда мы нагреваем смесь, сывороточные белки в молоке подвергаются частичному разворачиванию белка, что также известно как денатурация.По сути, это просто означает, что их структура изменяется под воздействием тепла.

Денатурация молочного белка

Однако эта новая структура больше предназначена для стабилизации пузырьков воздуха в мороженом. Для нас это означает более гладкий и стабильный конечный продукт.

Этап 2: предварительное охлаждение

После пастеризации смеси ее необходимо как можно быстрее охладить. Это сделано для того, чтобы минимизировать время, в течение которого температура остается между 45 ° C (113 ° F) и 15 ° C (59 ° F), когда вредные бактерии могут развиваться повторно.

В идеале, мы должны поместить смесь в ледяную баню, пока она не достигнет комнатной температуры, а затем переложить ее в холодильник, где она продолжит охлаждаться до 4 ° C.

Использование ледяной бани охладит смесь быстрее

Это предварительное охлаждение также способствует более гладкой текстуре готового мороженого. Существует тесная взаимосвязь между количеством времени, которое смесь проводит в машине для мороженого, и размером кристаллов льда в конечном продукте. По сути: чем меньше времени в машине, тем меньше кристаллы.

Итак, очевидно, что мы должны сделать все возможное, чтобы сократить время нахождения смеси в машине. И, используя уже охлажденную смесь, мы помогаем машине выполнять свою работу быстрее, что означает меньшие кристаллы и более гладкое конечное мороженое.

Если вы предварительно охладите смесь в холодильнике на ночь, она также улучшит «старение». Но что такое старение?

Стадия 3: Выдержка

Если оставить на ночь в холодильнике, очевидно, что добавленные в смесь ароматы станут более насыщенными.

Но он также способствует двум химическим изменениям, которые будут способствовать тому, чтобы смесь лучше удерживала воздух после сбивания и производила более стабильный конечный продукт:

Во-первых, глобулы жира начинают кристаллизоваться. Здесь на поверхности глобул появляются маленькие остроконечные кристаллы. После взбивания эти заостренные кристаллы помогут шарикам прилипнуть к другим шарикам, образуя длинные жала, удерживающие пузырьки воздуха на месте.

Как стать производителем мороженого

Радость от мороженого действительно превосходит многие другие простые радости жизни.О, рожок или чашка прохладного мороженого в жаркий солнечный день может быть действительно райским.

  • Facebook
  • Твитнуть
  • Google Поделиться
  • LinkedIn
  • Pinterest
  • Электронная почта

Вид школьников, стоящих у школьных ворот с ложками мороженого в руках, является достаточным свидетельством мировой популярности мороженого.

Говорят, что древние императоры возили лед с гор и делали шербеты и слякоть, которые были предшественниками мороженого. Однако наступление современности ознаменовалось изобретением различных устройств для приготовления мороженого. Начиная с первых мануфактур для мороженого и заканчивая современными холодильными машинами; мы действительно прошли долгий путь.

Учитывая популярность мороженого, предложение начать бизнес по производству мороженого несет в себе большие надежды и возможность коммерческого успеха.Предприимчивый человек с целеустремленностью, маркетинговой смекалкой и опытом производства может попытаться построить многообещающий бизнес по производству мороженого.

Вот несколько основных советов, чтобы начать бизнес по производству мороженого:

  • Бизнес-модель для бизнеса по производству мороженого:
    Существует довольно много вариантов, чтобы начать бизнес по производству мороженого. Вы можете стать производителем и делать мороженое в специальных машинах. Затем его можно отправить в розничные точки для продажи. Или у вас может быть кафе-мороженое, где вы храните и продаете мороженое различных марок.Или у вас может быть отдельный отдельный салон, где вы продаете мороженое собственной марки. В некоторых случаях есть возможности взять на себя франшизу брендов мороженого и максимизировать значимость бренда.
  • Организация финансов для бизнеса по производству мороженого:
    Как и в случае с любым другим бизнесом, бизнес по производству мороженого также потребует адекватных финансов. Это зависит от типа принятой бизнес-модели и желаемого масштаба бизнеса. Например, создание национальной распределительной сети может означать огромные затраты, которые могут себе позволить только крупнейшие корпорации.Однако создание местного подразделения по производству мороженого или киоска может дать вам возможность начать работу с минимальными затратами.
  • Различные вкусы мороженого:
    Точно так же, как вкус определяет качество еды, разнообразие вкусов определяет силу бренда мороженого. Простой ванильный вкус уже давно забыт. Люди теперь наслаждаются экзотическими и новыми вкусами. Уникальность вкусов может быть одним из уникальных торговых предложений мороженицы.
  • Торговая сеть:
    Компания по производству мороженого может следовать различным сетям продаж и распространения.Наличие модели франчайзи может помочь тем, у кого ограниченные финансовые возможности, но которые все же хотят охватить максимальную клиентуру. В случае ограниченного финансирования можно начать с одной или максимум с двумя торговыми точками, а затем расширить сеть в пределах города, штата и, в зависимости от бизнеса, возможно, позже, на всю страну. Так начинались и росли величайшие предприятия.

Итак, если у вас есть смелость, убежденность и творческий потенциал, изготовление и распространение мороженого действительно может стать отличной возможностью для коммерческого успеха.Желаю Вам всего наилучшего!

Как начать бизнес в летной школе

Комментарий

Как открыть кафе-мороженое в Индии — все, что вам нужно знать

Индия — страна тропической погоды; Лето — самая длинная погода в стране. Таким образом, в нишевых продуктовых компаниях бизнес мороженого кажется наиболее прибыльным. За последние пару лет в мороженом произошли быстрые инновации.Раньше придорожные повозки были обычным явлением среди людей, и их посещали в основном дети и молодежь. В наши дни быстро набирает популярность концепция кафе-мороженых, где люди могут насладиться мороженым на досуге.

Причина этой изменяющейся тенденции очевидна — во-первых, растущий располагаемый доход семьи среднего класса, а во-вторых, западная культура влияет на потребительские привычки. Эти макро- и микроэкономические факторы делают бизнес по производству мороженого более жизнеспособным и прибыльным в настоящее время.

В этой статье мы познакомим вас с пошаговым руководством о том, как начать свой бизнес по производству мороженого в Индии. В отличие от других форматов, рынок очень нишевый для этого конкретного продукта и формата. Однако, если все сделать осторожно и сделать несколько вещей правильно, вы можете добиться безудержного успеха в своем бизнесе по производству мороженого.

Как открыть бизнес по продаже мороженого в Индии

Вот пошаговое руководство о том, как открыть бизнес по производству мороженого в Индии.

1. Выбор формата

В настоящее время существует множество форматов кафе-мороженых из холодного камня, рулетов мороженого, пирожных с мороженым, азотного мороженого, прилавков для живого мороженого и прилавков для фасованного мороженого — их безгранично. Итак, первый шаг при выборе бизнес-плана по производству мороженого — это решить, какой тип мороженого вы хотите открыть.

Доставка мороженого. В наши дни доставка еды стала очень популярной, и она также может стать прибыльной бизнес-моделью для кафе-мороженых, если ее делать грамотно.Убедитесь, что вы снабдили посыльного ледяными ящиками с сухим льдом. Это позволит мороженому оставаться холодным и твердым в течение приличного времени и предотвратить порчу. Вы можете получить три слоя сухого льда за скромные 30 рупий в день.

2. Инвестиции и площадь, необходимые для открытия кафе-мороженого

В среднем, предприятию по производству мороженого требуется магазин площадью 400-500 кв. Футов или небольшой грузовик с едой, в котором есть все необходимое для охлаждения.В обоих случаях требуемые в среднем инвестиции составляют от 5 до 10 лакхов, в зависимости от атмосферы и зоны отдыха, которую вы хотите создать. Кафе-мороженое высокого класса может потребовать вложения до 15 лакхов. Кроме того, нужно искать рынок или водосборный бассейн, где много людей и люди готовы разориться.

3. Выбор места для кафе-мороженого

В отличие от других блюд, мороженое не является необходимостью, но в толпе это более весело и модно.Поэтому перед выбором места необходимо провести тщательное исследование рынка. Грузовик с мороженым, являющийся движимым имуществом, может экспериментировать в разных областях, прежде чем окончательно определить местоположение.

Для открытия кафе-мороженого решающее значение имеет наличие парковочного места. Покупка мороженого обычно является импульсивным решением клиентов; Следовательно, кафе-мороженое должно быть легко доступно и иметь достаточно места для парковки. Ищите места рядом с предприятиями, такими как рынки, магазины детской одежды / игрушек или семейные рестораны.

4. Закупка магазинов видов оборудования для меню

После того, как формат и местоположение будут окончательно определены, перечислите количество товаров, которые вы хотите продать в своем магазине. Затем сравните это с конкурентами и сначала держите цены на низком уровне, чтобы проникнуть на рынок и распространять бесплатные образцы. Основываясь на меню, решите, какое кухонное оборудование вы хотите приобрести, а затем разделите список на две части: одну с предметами, которые вы хотите купить новыми, а другую с теми, которые вы можете приобрести как бывшие в употреблении, так и старые.

5. Перечень оборудования, необходимого для открытия кафе-мороженого

Для кафе-мороженого Cold Stone перечень оборудования (с приблизительной оценкой)

  • Холодильник с холодными камнями (2-2,5 лакха)
  • Комод-холодильник объемом 500 л (40 000 рупий)
  • Шкафы и посуда (30 000 рупий)
  • Сырье, включая упаковку (1-1,5 лакха)
  • Разное (50 000 рупий).

Для кафе-мороженого без резервного питания не обойтись, поскольку основной способ потери в кафе-мороженом происходит, когда мороженое тает.В хорошем холодильнике мороженое может храниться в течение хороших двух часов, но если произойдет отключение электроэнергии на более продолжительные часы, то вас ждут проблемы. Поэтому не забудьте приобрести отличный бесшумный генератор. Вы можете получить это менее чем за 1 лакх.

6. Персонал, необходимый для производства мороженого в Индии

В этом конкретном формате требуется очень мало сотрудников, так как вам нужны три человека, включая кассира, для обслуживания или приготовления определенного вкуса мороженого.Одна из уникальностей этого формата заключается в том, что вам не нужен настоящий шеф-повар или бармен с слишком высокими зарплатами.

Кто угодно может научиться готовить мороженое определенного вида, немного потренировавшись, поэтому квалифицированный труд не требуется. Заработная плата в этом формате может составлять от 30 до 40 тысяч рупий в зависимости от профессиональных навыков сотрудников. Вы можете использовать POS-терминал своего ресторана, чтобы отслеживать эффективность работы своих сотрудников и отслеживать их рост, чтобы в долгосрочной перспективе увеличить продажи мороженого.

7. Поддержание единообразия в работе кафе-мороженого

Одна вещь, которую вы должны убедиться, открывая бизнес по производству мороженого, — это сохранение единообразия вкуса. Независимо от того, есть ли у вас одно кафе-мороженое или сеть торговых точек, вы должны обеспечить тот же вкус, качество и количество в той порции мороженого, которую вы продаете.

Стандартизация рецептов — необходимость в кафе-мороженых. Если у вас несколько торговых точек, вы должны эффективно использовать центральное управление кухней, которое обеспечивает легкое распределение ваших продуктов с основной кухни по разным точкам.Используйте специальное программное обеспечение для точек продаж, которое включает эту функцию, а также помогает управлять своими запасами помимо обычных операций по выставлению счетов.

8. Лицензирование и оформление документов, необходимых для открытия кафе-мороженого

Поскольку мороженое относится к категории продуктов питания, все необходимые лицензии очень похожи на лицензии QSR — лицензии на открытие магазинов, лицензии FSSAI, лицензии местных муниципальных властей и лицензии на пожарную охрану.

При этом понесены расходы в размере 50 000 рупий.Всегда желательно воспользоваться помощью консультанта, чтобы получить все необходимые лицензии. Так как сейчас очень много времени, и вы можете сосредоточиться на других сферах бизнеса.

Поскольку мороженое обычно едят в качестве десерта, прайм-тайм продаж мороженого начинается с 21:00. Поэтому получите лицензию на то, чтобы ваше кафе-мороженое было открыто по крайней мере до 1 часа ночи для работы в ночное время.

Вот подробное руководство по лицензиям ресторана, необходимым для открытия продовольственного бизнеса в Индии, и шагам по их получению.

Наконец, выполнение бизнес-плана мороженого полностью зависит от уникальных вкусов, которые вы продаете, правильной цены и высокой посещаемости рынка. Следовательно, если у вас есть правильный бизнес-план по мороженому и вы старательно выполняете вышеупомянутые пункты, то вы можете быть уверены, что у вас переполнен кассовый аппарат.

Информация о том, как открыть кафе-мороженое, заимствована у Хеманта Джайна, доктора медицины, «Мороженое мурашек по коже».