Краткий обзор технологии производства мороженого — Статьи

— мягкое, твердое и закаленное мороженое;
— технология приготовления мороженого;
— оборудование для производства;
— хранение и реализация мороженого.

Категории мороженого:

Мороженое — это замороженная взбитая с воздухом сладкая масса, приготовленная на основе молочных продуктов с различными ингредиентами, добавками и наполнителями.

По способу производства и степени заморозки мороженное разделяется на три группы: мягкое, твёрдое (ремесленное) и индустриальное (закалённое).

В предприятиях общественного питания, гостинницах, ресторанах, барах обычно готовят мягкое мороженое. В специализированных кафе-мороженых и торговых сетях производят твердое мороженое.

Закаленное мороженое отличается тем, что его на заключительном этапе производства подвергают интенсивной заморозке в холодильных камерах для увеличения сроков хранения и реализации.

Технология производства индустриального мороженого предусматривает применение сложного промышленного оборудования, комплексных линий, что вряд ли возможно в фаст­фуде, кафе или ресторане.

Сырье для мороженого:

Основным сырьем для приготовления смесей при производстве мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.

Из сахаристых веществ используются свекловичный или тростниковый сахар, мед, патока, глюкоза и др. Сахар придает мороженому сладкий вкус и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания смеси.

В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок).

В качестве вкусовых и ароматических веществ используют масло какао, какао-порошок, орехи, кофе, чай, фруктово-ягодные эссенции, ароматические масла, ваниль, ванилин.

При производстве мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам и эмульгаторам. Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид; реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку.

В последнее время в технологии мороженого стали использоваться растительные жиры и на рынке появились комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, которые одновременно обеспечивают эмульгирование жиров и связывания влаги в смесях.

Для приготовления качественного мороженого используются только молочное сырье – молоко, сливки, сливочное масло и натуральные продукты (никаких растительных жиров, никаких консервантов).

Технология производства:

Как правило, различные виды мороженого производят преимущественно по общей технологии, которая состоит из ряда технологических процессов.

Приемка и подготовка исходного сырья; составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного состава; пастеризация, фильтрование и гомогенизация смеси; охлаждение и хранение; фризерование, фасовка; закаливание и дозакаливание мороженого.

Гомогенизация повышает дисперсность жировой фазы в смесях для мороженого, благодаря чему достигается требуемая степень взбитости и хорошая консистенция готового мороженого.

Фризерование смеси обеспечивает частичное вымораживание воды и насыщение мороженого воздухом, который распределяется в нем в виде мельчайших пузырьков. Объем мороженого существенно увеличивается, а при замораживании образуется пенистая структура.

Различные способы фасовки и упаковки мороженого придают ему привлекательный вид и способствуют сохранности продукции при хранениии, транспортировке и реализации.

Таким образом, в процессе производства мороженого смесь, а затем и готовый продукт подвергаются сложной технологической обработке, в результате которой происходит как изменение размеров частиц дисперсной фазы, так и формирование ее новых компонентов — воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.

Оборудование для производства:

При производстве закаленного мороженого используется целый ряд сложного технологического оборудования по подготовке исходного сырья, приготовлению смеси мороженого, гомогенизации, пастеризации, охлаждению, созреванию, фризерованию, фасовке, закаливанию и дозакаливанию; но для предприятий общественного питания это скорее исключение, чем правило.

В специализированных кафе-мороженых, ресторанах, гостинницах, барах комплекс производстенного оборудования значительно проще.

Для производства твердого мороженого используют пастеризаторы, танки созревания, батч-фризеры или комбинированные машины, которые не требуют наличия пастеризатора и танков созревания.

Для приготовления мягкого мороженого, как правило, достаточно наличие одного фризера динамического типа или аппарата для производства сорбетов.

Хранение и реализация мороженого:

Мягкое незакаленное мороженое не подлежит ни хранению ни перевозке и отпускается потребителю непосредственно из фризера.

Мороженое фасуют ручным способом в вафельный рожок или стаканчик и реализуют на месте производства.

Готовое твёрдое мороженное выкладывают из фризера в гастроемкости, которые ставят в низкотемпературную витрину или холодильный шкаф, где оно дозакаливается до более низкой температуры.

В дальнейшем готовая продукция реализуется из холодильных витрин в виде шариков. Шарики твердого мороженого могут продаваться в вафельных стаканчиках, сахарных рожках либо в составе разнообразных десертов.

Закаленное мороженное допускает длительное хранение в условиях низких температур и транспортировку на значительные расстояния.

Реализацию индустриального мороженого производят из морозильных ларей в супермаркетах, магазинах розничной торговли, уличных киосках, торговых палатках, павильонах.

Мягкое мороженое следует, согласно правилам, реализовать в торговле в течение 12 часов; твердое мороженое в случае хранения при температуре от -8°С до -14°С в течение 72 часов; срок хранения и реализации закаленного мороженого может составлять несколько месяцев.

Технология производства и приготовления мороженого на предприятиях

Главная »Статьи »Технология производства и приготовления мороженого

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail:[email protected]Заказать

Производство мороженого включает следующие операции: в зависимости от имеющегося сырья выбирают рецептуры или рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, составляют смесь для мороженого, пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают и проводят созревание смеси, замораживание, фасуют и закаливают мороженое.

Список оборудования для производства мороженого вы можете посмотреть в специальной категории сайта.

Технология производства мороженого очень интересна. При отсутствии того или иного вида сырья делают перерасчет рецептур.

При расчете нормативным методом преобразуют основную рецептуру, что позволяет получить новые рецептуры мороженого, различающиеся между собой количественным соотношением компонентов. При этом химический состав мороженого и номенклатура сырья полностью сохраняются.

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешивают. В первую очередь загружают жидкие компоненты – воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35-45°С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы.

Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно.

Технология производства мороженого

Обработка смеси. Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.

Фильтрацией удаляются механические примеси и нерастворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которых входят также фильтр и гомогенизатор.

Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85°С с выдержкой 50-60 с.

Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомогенизировать, особенно если в качестве дополнительного источника жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспринимают температуры охлаждения и закаливания. Гомогенизацию необходимо проводить при температурах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63°С.

Охлаждение и созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси.

При использовании в качестве стабилизатора желатина и некоторых других веществ необходимо физическое созревание смеси. Оно проводится при той же температуре в течении от 4 до 24 часов, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция различный веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков; отвердевание глицеридов молочного жира в виде смешанных кристаллов в объеме жировых глобул.

Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Готовы продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую взбитость и нежную структуру.

Фризерование смеси. Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. В результате образуется новая фаза, разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса зависят структура и консистенция готового продукта.

При замораживании происходит фазовое превращение воды, при фризеровании смесей мороженого на молочной основе замерзает от 45 до 67%, а плодово-ягодных – только 25% от общей доли влаги. Чем больше воды заморозится, тем меньше времени потребуется на закалку и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от -2,2 до -3,5°С в зависимости от вида смеси.

В мороженом после фризеровании большая часть жира переходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11-12%. Температура мороженого в конце фризерования составляет от -4,5 до -6°С.

Для замораживания смеси используют фризеры периодического действия (ФПД) с рассольным охлаждением или непосредственным испарением холодильного агента, а также фризеры непрерывного действия (ФНД) с непосредственным охлаждением.

Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды сможет оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.

В процессе закаливания температура понижается до -15 -18°С. Глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента.

Продолжительность закаливания зависит от состава мороженого, температуры окружающей среды, применяемого оборудования (морозильные аппараты, рассольный генератор, холодильные камеры и пр.), вида упаковки и пр.

Обычно процесс фасования и закаливания мороженого полностью механизирован: применяются поточные линии, состоящие из ФНД, дозатора-автомата и морозильного аппарата, соединенных системой транспортеров.

Благодаря интенсивному перемешиванию охлажденного до -30°С воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35-45 мин. , выходящее мороженое имеет температуру -12 — -18°С. Такое быстрое закаливание способствует образованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого.

Хранение мороженого. Закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки и направляют в камеры хранения с температурой -18 — -25°С и относительной влажностью воздуха 85-90%.

Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 месяцев. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше -10°С, фруктово-ягодного и ароматического – не выше -12°С.

Как делают мороженое?

За многие века и тысячелетия в нашем присутствии мороженое и другие холодные десерты претерпели тысячи изменений. Как наша мода на еду, доступ к сырым материалов, ингредиентов и технологий охлаждения, совершенствовавшихся на протяжении веков, мороженое прошло путь от простых рецептов, в которых действительно использовался лед, до современных рецепт на основе молока, который мы все знаем и любим сегодня.

До того, как современные технологии и промышленное производство сделали мороженое доступным каждому, это холодное лакомство было одним из самых сложные в приготовлении и очень дорогие холодные угощения. Потому что настоящий лед был основой этого мороженого, а электрического охлаждения не существовало. более 2000 лет мороженое считалось символом статуса, богатства и высокого социального положения. Два с половиной тысячелетия назад персы начали есть лед крем, приготовленный из ледяной стружки и виноградного сока. Со временем они начали замораживать розовую воду и добавлять в нее много новых фруктовых начинок. Эта формула рецепта продолжала жить в Европе во время подъема и падения Римской империи и оставалась относительно неизменной более 1000 лет. Этот изменилось в 13 веке, когда итальянский исследователь Марко Поло вернулся в Европу, привезя с собой рецепт мороженого на основе молока, который он увидел в Китае. Этот событие положило начало современной истории мороженого, и с тех пор мороженое становится все более и более популярным. Прибытие электрика. охлаждение и промышленное производство позволили быстро распространить мороженое по всему миру, особенно во время Сухого закона, подъема Голливуда. кино, и после Второй мировой войны, когда американское мороженое было отправлено в Европу как часть военного пайка для союзных войск.

Современное мороженое производится из следующего сырья:

• Молочные продукты (молоко, сливки, молочный жир)
• Сахар
• Ароматизаторы
• Одобренные добавки, предотвращающие образование кристаллов льда в процессе производства.
• яйца
• Воздух, который улучшает способность сливок впитывать ароматизаторы и устраняет ощущение слишком сырого и тяжелого материала.

1. Первоначальное смешивание материалов, пастеризация (нагревание при высокой температуре для уничтожения вредных бактерий) и гомогенизация (тщательное перемешивание сливок). в попытке разрушить любые жировые шарики, пока смесь не станет идеально гладкой и однородной).

2. После добавления ароматизаторов, красителей и фруктовых пюре смесь оставляют на четыре часа для охлаждения.

3. Специальная машина для замораживания бочек затем берет смесь и постепенно замораживает только одну часть кристаллов воды, делая смесь более жесткой. В то же время, машина также нагнетает в мороженое чистый воздух, который к концу будет удерживать более 50% объема мороженого. Без этого воздуха в своей структуре мороженое будет твердым, как кубик льда.

4. Полузамороженная смесь затем вводится с окончательной смесью начинки, такой как фрукты, орехи, сладости или смесь для печенья.

5. В конце мороженое упаковывается и подвергается шоковой заморозке до температуры от -30 до -40 градусов Цельсия.

МОРОЖЕНОЕ | Справочник по производству молочных продуктов

Никто точно не знает, когда впервые было произведено мороженое. Древние рукописи говорят нам, что китайцам нравился замороженный продукт, приготовленный путем смешивания фруктовых соков со снегом — то, что мы сейчас называем водяным льдом. Позже эта техника распространилась в Древней Греции и Риме, где особенно богатые были неравнодушны к замороженным десертам.
После исчезновения на несколько столетий мороженое в различных формах снова появилось в Италии в Средние века, скорее всего, в результате возвращения Марко Поло в Италию в 1295 году после 17 лет пребывания в Китае, где он пристрастился к замороженному десерту. на основе молока. Из Италии мороженое распространилось по Европе в 17 веке, долгое время оставаясь роскошным продуктом для королевских дворов. Промышленное производство мороженого началось в конце 19 века, когда появились первые механические холодильники.

Мороженое и сопутствующие товары можно разделить на несколько категорий. Поскольку законодательство разных стран различается, нижеследующее следует рассматривать только как руководство.
Содержание жира в мороженом обычно определяет категорию, к которой оно принадлежит. В некоторых странах содержание жира должно превышать 9 %, чтобы «соответствовать» категории мороженого. Ниже этого уровня продукт обычно называется молочным льдом, тогда как мороженое с содержанием жира более 12–13 % часто классифицируется как роскошь или премиум
Жир может быть как животного, так и растительного происхождения. Если последнее, то законодательство ряда стран предписывает, что продукт не может тогда называться мороженым, а должен иметь маркировку, например, немолочное мороженое или замороженный десерт.

Категории сопутствующих продуктов

Сорбет — это термин, используемый для замороженного продукта, обычно на основе фруктового сока, с определенной степенью взбитости. Смесь проходит через морозильную камеру непрерывного действия, в которую подается воздух. Продукты Sorbet характеризуются свежими пищевыми свойствами и не содержат жира или сухого обезжиренного молока (MSNF). Из-за более высокой вязкости из морозильной камеры кусочки фруктов и другие включения также могут быть добавлены в шербетный продукт перед наполнением.
Чтобы получить более плотный конечный продукт, производители мороженого также производят щербет , который содержит небольшое количество жира и/или MSNF. Щербет по-прежнему сохраняет вкусовые качества свежести, характерные для щербета.
Замороженный йогурт приобрел огромную популярность в США в 1980-х годах из-за его относительно низкого содержания жира и калорий. Наблюдатели за весом и уровнем холестерина были в восторге. Как правило, замороженный йогурт представляет собой смесь стандартной смеси для мороженого и йогурта с живыми бактериями. Йогуртовое мороженое имеет более свежий вкус, чем стандартное мороженое. Сегодня также популярен греческий йогурт из-за высокого содержания белка.
Водяной лед представляет собой смесь сахара, фруктовых концентратов, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей. Готовая смесь пастеризуется и чаще всего заполняется в формы (или карманы) на ротационной или поточной формовочной машине. Замораживание происходит в карманах, проходящих через зону замораживания холодного рассола (раствора соли). Когда водяной лед замерзает, его извлекают из кармана. Палочки для водяного льда являются типичными детскими товарами, и довольно распространены самые разнообразные по цвету и вкусу. Комбинации с сердцевиной для мороженого также делают продукты привлекательными для взрослых.
Развитие технологии экструзии создало новую категорию, известную как экструдированная вода лед . В основном, водяной лед, содержащий взбивающий агент, перекачивается в морозильный аппарат непрерывного действия, где перед экструзией в цилиндре морозильного аппарата непрерывного действия происходит инкорпорация воздуха и значительная часть замерзания воды. Конечный продукт обычно содержит от 20 до 30 % воздуха, очень свежий и имеет чистый вкус.

Таблица 19.1

Типичные рецепты мороженого

9008 3 900 68

Тип мороженого	Жир, % масс.	MSNF, % масс.	Сахар, % масс. 9 Вода, % по весу	Взбитый % по объему
Десертный лед	15	10	15	0,3	59,7	110
Мороженое 9 0088	10	11	15	0,5	63,5	100
Молочный лед	4	12	13	0,6	70,4	85
Щербет	2	4	22	0,4	71,6	50
Водяной лед	0	0	22	0,2	77,8	0
Сорбет 90 088	0	0	22	0,5	77,5	30-50

Жир                                                            Сухое обезжиренное молоко (белок, лактоза, соли)
Сахар Эмульгатор и стабилизатор, напр. моноглицериды, камедь рожкового дерева (LBG), гуаровая камедь или каррагинан

Взбитость                                      Количество воздуха, добавленного в продукт
Другие ингредиенты           В процессе обработки могут быть добавлены ароматизаторы, красители, фрукты, орехи и кусочки шоколада

Терминология мороженого

В зависимости от метода наполнения мороженое относится к одной из следующих категорий:

Формованное

Мороженое или смесь водяного льда заливается в формы и замораживается для производства палочек. После экстрагирования продукты можно окунать в шоколад или другие глазури.

С начинкой

Мороженое разливают в стаканчики, рожки или контейнеры/баночки, часто в сочетании с другими вкусами и могут быть украшены шоколадом, сливками, рябью и сухими материалами.

Экструдированный

Мороженое обычно выдавливается на лоток посредством экструзии с помощью резака. Можно производить самые разнообразные продукты, включая новинки на палочках, бутерброды, десерты, рожки с шариковой крышкой и так далее. Технология экструзии дает возможность работать с мороженым, вытянутым при гораздо более низкой температуре, когда вязкость мороженого высока из-за того, что больше воды замерзает в кристаллы льда. В результате получается мороженое, которое получается более гладким из-за более мелких кристаллов льда и более сливочным из-за более интенсивного взбивания жира по сравнению с технологиями формования и наполнения. Более высокая вязкость также дает возможность работать с детализированными формами и вкусами, украшениями и покрытиями.

Приготовление смеси для мороженого

Основные этапы процесса приготовления мороженого показаны на рис. 19.1.

Зум

Рис. 19.1

Процесс приготовления мороженого.

Прием и хранение сырья

Способ получения сырья и ингредиентов варьируется от одного завода к другому в зависимости от его оборудования и мощности.
Сухие продукты обычно поставляются в мешках. Сыпучие материалы, такие как сахар и сухое молоко, можно доставлять в контейнерах и задувать в бункеры для хранения с помощью сжатого воздуха.
Жидкие продукты часто доставляются цистернами. Молочные продукты во время хранения хранятся при температуре ниже 5°C, в то время как сгущенное молоко с сахаром, глюкоза и растительный жир должны быть нагреты до относительно высокой температуры (от 30 до 50 °C), чтобы сохранить вязкость достаточно низкой для перекачивания. Молочный жир поставляется в виде безводного молочного жира (ОМЖ) или блоков замороженного масла, которые перед употреблением растапливают и перекачивают в резервуары для хранения, где должна поддерживаться температура от 35 до 40°С.

Сырье и ингредиенты

Ингредиенты, используемые в производстве мороженого:

• Жир
• Молочные сухие вещества обезжиренные (MSNF)
• Сахар/несахарные подсластители
• Эмульгаторы/стабилизаторы
• Ароматизаторы 900 10
• Красители
• Прочие ингредиенты

Жир

Жир составляет от 10 до 15% смеси для мороженого и может быть молочным или растительным жиром. Жир придает кремообразность и улучшает устойчивость к таянию, стабилизируя структуру воздушных ячеек мороженого.
Молочный жир используется в виде цельного молока, сливок, сливочного масла или безводного молочного жира (ОМЖ). Молочный жир может быть заменен растительным жиром, где чаще всего используется рафинированное или гидрогенизированное (отвержденное) кокосовое масло и пальмоядровое масло. Использование растительного жира в мороженом регулируется законодательством многих стран.

Сухие вещества обезжиренного молока (MSNF)

MSNF состоят из белков, лактозы и минеральных солей, полученных из цельного молока, обезжиренного молока, сгущенного молока, сухого молока и/или сухой сыворотки. Помимо высокой питательной ценности, MSNF помогает стабилизировать структуру мороженого за счет водосвязывающего и эмульгирующего действия. Тот же эффект также оказывает положительное влияние на распределение воздуха в мороженом во время процесса замораживания, что приводит к улучшению консистенции и сливочности.
В хорошо сбалансированном рецепте количество MSNF всегда должно быть пропорционально содержанию воды. Оптимальный уровень составляет 17 частей MSNF на 100 частей воды:

Zoom

Формула 19.1

Сахар

Сахар добавляется для увеличения содержания сухих веществ в мороженом и придания ему сладости, которую предпочитают потребители. Смесь для мороженого обычно содержит от 12 до 20% сахара. Сахар — это общее описание сахаридов, включая моносахариды (т. е. глюкоза/декстроза и фруктоза), дисахариды (т. е. сахароза и лактоза (молочный сахар)) и производные крахмала (9).0044, то есть сироп глюкозы, сироп глюкозы/фруктозы и сироп с высоким содержанием фруктозы).
Консистенцию мороженого также можно регулировать, выбирая различные виды сахара. Это позволяет производить мороженое, которое легко набирать.
При производстве мороженого без сахара вместо сахара используются подсластители. Аспартам, ацесульфам К и сукралоза являются наиболее часто используемыми подсластителями в мороженом и применяются в сочетании с наполнителями, такими как мальтодекстрин, полидекстроза, сорбит, лактит, глицерин или другие сахароспирты.

Эмульгаторы и стабилизаторы

Эмульгаторы и стабилизаторы обычно используются в виде комбинированных продуктов в дозировке 0,5% в смеси для мороженого. Традиционно эти продукты производились путем сухого смешивания, но сегодня предпочтение отдается интегрированным продуктам из-за улучшенной дисперсии и высокой стабильности при хранении.

Эмульгаторы

Эмульгаторы – это вещества, которые способствуют эмульгированию за счет снижения поверхностного натяжения между двумя фазами. Существует несколько различных типов эмульгаторов, используемых в производстве мороженого, но наиболее распространенным и, вероятно, наиболее эффективным эмульгатором являются моно-/диглицериды жирных кислот. Моно-/диглицерид часто получают из растительного жира (триглицерида), где цепи жирных кислот были удалены, создавая молекулу, имеющую липофильный конец (любящий жир) и гидрофильную часть (любящий воду). Моно-/диглицерид выполняет две основные функции во время обработки мороженого, помогая вытеснению молочного белка с поверхности жировой оболочки, чтобы улучшить взбивание во время процесса замораживания. Моно-/диглицериды также способствуют кристаллизации жира, что необходимо для предотвращения чрезмерного взбивания жира в процессе замораживания. Яичный желток является хорошо известным эмульгатором, но он дорог и менее эффективен, чем наиболее часто используемые виды.

Стабилизаторы

Стабилизатор представляет собой вещество, обладающее способностью связывать воду при диспергировании в жидкой фазе. Это называется гидратацией и означает, что стабилизатор образует матрицу, которая препятствует свободному движению молекул воды. Большинство стабилизаторов, используемых для мороженого, представляют собой крупные молекулы, полученные из семян, древесины или водорослей/морских водорослей. Стабилизаторы используются в производстве мороженого для увеличения вязкости смеси и создания тела и текстуры. Они также контролируют рост кристаллов льда и улучшают сопротивление таянию.

Ароматизаторы

Ароматизаторы являются очень важным фактором при выборе мороженого покупателем и могут быть добавлены на этапе смешивания или после пастеризации. Самые популярные вкусы – ванильный, шоколадный и клубничный.
В ЕС ароматизаторы подразделяются на три группы: натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Чаще всего используются ароматизаторы, идентичные натуральным.

Наиболее распространенными вкусами мороженого являются ваниль, нуга, шоколад, клубника и орехи.

красителя

Натуральные или искусственные красители добавляются в смесь для придания мороженому привлекательного вида. В большинстве стран существует местное законодательство, касающееся использования красителей в пищевых продуктах.

Прочие ингредиенты

Многие изделия из формованного и экструдированного мороженого покрыты шоколадом. Используются два вида шоколадной глазури: настоящий шоколад и шоколадная смесь. Какао тертое и масло заменены смесью какао-порошка и растительного жира в составе шоколада.
Рябь (соусы) добавляют в мороженое для вкуса и внешнего вида. Их также можно применять для карандашной заливки и украшения топа.
Сухие ингредиенты добавляются либо через дозатор ингредиентов, либо в качестве верхнего декоративного элемента на рожках, чашках и батончиках. Используются самые разнообразные продукты: шоколад, орехи, кусочки сухофруктов, конфеты, печенье, смарти, кусочки карамели и т. д.
Состав смеси и получаемое мороженое показаны на рис. 19.2.

Зум

Рис. 19.2

От смеси для мороженого до мороженого.

Смешивание

Сырье, хранящееся в резервуарах, нагревают и смешивают с образованием однородной смеси, которая затем пастеризуется и гомогенизируется. На крупных производственных предприятиях часто есть два смесительных бака для каждого вкуса с объемом, соответствующим часовой производительности пастеризатора, чтобы поддерживать непрерывный поток в морозильные камеры. Сухие ингредиенты, особенно сухое молоко, обычно добавляются через смесительный узел, через который циркулирует вода, создавая эффект эжектора, который всасывает порошок в поток. Перед возвратом в резервуар смесь обычно нагревают до 50–60°C для облегчения растворения. Жидкие ингредиенты, такие как молоко, сливки, жидкий сахар и т. д., дозируются в смесительный бак.

Гомогенизация и пастеризация

При крупномасштабном производстве смесь для мороженого проходит через фильтр в уравнительный резервуар. Оттуда она перекачивается в пластинчатый теплообменник, где предварительно нагревается до 73-75°С. После гомогенизации при 14–20 МПа (140–200 бар) смесь возвращают в пластинчатый теплообменник и пастеризуют при температуре 83–85 °C в течение примерно 15 секунд. Затем пастеризованная смесь охлаждается до 5°C и переносится в резервуар для выдержки.
Целью пастеризации является уничтожение бактерий и растворение добавок и ингредиентов.
В результате процесса гомогенизации образуются однородно маленькие шарики жира, которые улучшают взбиваемость и текстуру смеси для мороженого.

Зум

Рис. 19.3

Принцип работы фризера непрерывного действия для мороженого.

Выдержка

Смесь должна выдерживаться не менее 4 часов при температуре от 2 до 5°C при постоянном осторожном перемешивании. Старение позволяет молочным белкам и воде взаимодействовать, а жидкий жир кристаллизоваться. Это приводит к лучшему поглощению воздуха и повышению устойчивости к плавлению.

Обработка и упаковка мороженого

Непрерывное замораживание и кормление ингредиентов

Непрерывное замораживание

Непрерывная морозильник, рис. 19.4, имеет две основные функции:

• , чтобы взбить контролируемое количество воздуха в микс
9000. значительная часть воды, содержащейся в смеси, превращается в большое количество мелких кристаллов льда

Смесь для мороженого дозируется в морозильный цилиндр шестеренчатым насосом. В то же время в цилиндр подается постоянный поток воздуха, который взбивается в смесь с помощью мешалки.
На рис. 19.3 показана внутренняя часть цилиндра морозильной камеры с мешалкой и взбивалкой. Хладагент, окружающий цилиндр, вызывает процесс замерзания. Слой замороженной смеси на внутренней стенке цилиндра непрерывно соскребается вращающимся ножом, а второй шестеренчатый насос подает мороженое либо к устройству подачи ингредиентов, либо к разливочной машине.
Температура на выходе составляет от -8 до -3°C в зависимости от типа мороженого, где от 30 до 55% воды замерзает в кристаллы льда в зависимости от состава смеси.
Увеличение объема после включения воздуха в смесь называется перерасходом и обычно составляет от 80 до 100%, что соответствует от 0,8 до 1 литра воздуха на литр смеси.
На рис. 19.4 показана передняя часть морозильной камеры со смесительным насосом, насосом для сливок и панелью управления снизу.
Плитка мороженого на рис. 19.5 показывает текстуру замороженного мороженого. Здесь большие пузырьки воздуха покрыты кристаллизованными шариками жира, поддерживающими структуру пузырьков воздуха. Незамороженная фаза, окружающая пузырьки воздуха, содержит лиофилизированную смесь сахаров, сухих молочных продуктов и стабилизаторов. Незамерзшая фаза также содержит кристаллы льда.

Масштаб

Рис. 19.4

Морозильник непрерывного действия для мороженого с автоматическим управлением.

Зум

Рис. 19.5

Текстура плитки мороженого.

Дозирование ингредиентов

Функция дозатора ингредиентов, рис. 19.6, заключается в непрерывном и точном добавлении ингредиентов в мороженое. Насос предназначен для обеспечения бережной подачи ингредиентов в поток мороженого из морозильной камеры.

В кормушку можно вместить широкий спектр ингредиентов:

• Сухие ингредиенты (например, орехи, печенье, шоколад)
• Мягкие ингредиенты (например, кусочки фруктов, тесто для печенья, марципан)
• Жидкие ингредиенты (например, мармелад, джем, карамель)

Дозатор ингредиентов предназначен для все три вида ингредиентов. Точность дозирования контролируется с помощью датчиков для взвешивания ингредиентов под бункером для ингредиентов.

Зум

Рис. 19.6

Дозатор ингредиентов для гранулированных продуктов.

1. Воронка для ингредиента
2. Корм ​​для мороженого
3. Пластинчатый насос
4. Проточный смеситель

Линии розлива

Машина для розлива наполняет мороженое, шербет и водяной лед прямо из морозильной камеры в стаканчики, конусы и контейнеры различной конструкции, формы и размера.
Заполнение происходит с помощью покадрового, объемного или экструзионного наполнителя. В случае экструзионного наполнения предусмотрен режущий механизм.
Возможно украшение различными ингредиентами, в том числе орехами, фруктами, шоколадом, джемом или шариками жевательной резинки.
Крышки надеваются на пакеты перед выходом из машины, после чего они проходят через закалочный туннель, где происходит окончательная заморозка до температуры внутри продукта -20°С.
До или после затвердевания изделия могут вручную или автоматически упаковываться в картонные коробки или пачки. Пластиковые тубы или картонные коробки можно наполнять вручную с помощью устройства для наполнения банок, оборудованного для подачи одного или двух ароматизаторов.

Линии формованных мороженых на палочках

Батончики для мороженого или водяного льда изготавливаются в специальных машинах, также известных как морозильные камеры на палочках или формовочные линии, где мороженое или водяной лед формуются в карманах. Мороженое поступает непосредственно из морозильной камеры непрерывного действия при температуре ок. -3°С. Заполненные формы пропускают через солевой раствор с температурой -40°C, который замораживает мороженое или раствор водяного льда через стенку формы.
Палочки вставляются до того, как формы полностью замерзнут.
Замороженные продукты извлекаются из форм путем пропускания их через теплый солевой раствор, который расплавляет поверхности продуктов и позволяет автоматически извлекать их с помощью экстрактора. После экстракции продукты могут быть погружены в шоколад и покрыты орехами или другими сухими ингредиентами, прежде чем они будут переданы в упаковочную машину. Поскольку продукты полностью заморожены, их можно сразу отправить в холодильную камеру после упаковки и упаковки в картонные коробки.
На морозильных камерах типа «стик-новинка» могут производиться различные формованные продукты, а также продукты с одним, двумя или тремя вкусами и продукты с сердцевиной из мороженого, покрытые оболочкой из водяного льда.
На рис. 19.7 показан новаторский формованный морозильник на палочках для производства мороженого и батончиков с водяным льдом.

Зум

Рис. 19.7

Ротационная формовочная машина для мороженого.

Экструзионные линии – системы лоткового туннеля

Экструдированные палочки премиум-класса являются одними из самых классических продуктов в системе лоткового туннеля. Действительно, сочетание температуры экструзии от -8 до -6°C с закалкой прибл. Температура внутри продукта -20°C и глазирование настоящим шоколадом позволили создать один из самых успешных продуктов последних лет.
Экструдированные палочки — это только один из типов продуктов, которые можно производить в системе лоткового туннеля. Используя различное оборудование для наполнения и обработки, можно производить широкий ассортимент продуктов, таких как продукты для сэндвичей, рожки со сферической крышкой, заполненные вафельные стаканчики, пирожные с мороженым, полены для мороженого и продукты на один укус.
Базовый процесс тоннельного лотка показан в таблице 19.2.
Экструдированные продукты для мороженого обычно производятся на экструдере с лотковым туннелем. Мороженое можно экструдировать прямо на противни различных форм и размеров, в чашку или рожок или на вафли для сэндвичей. На рисунке 19 показана экструзионная установка для больших десертов..8.
После декорирования продукты проносят на лотках через туннель закалки, показанный на рис. 19.9, где они замораживаются до температуры внутри продукта -20°C. Затем продукты снимаются с лотков и готовы к упаковке и упаковке в картонные коробки вручную или автоматически. Такая система непрерывна. В зависимости от мощности экструдера и типа продукта можно производить от 5 000 до 43 000 единиц в час.

Таблица 19.2

Функции обработки в системе экструзии и лоткового туннеля

Морозильник непрерывного действия	Замораживание мороженого до температуры от -8 до -6 °C
Рабочий стол	Экструзия, наполнение, формовка/тиснение. Добавление бисквитов, украшений, сухих примесей, джемов, жевательных шариков и т.д.
Лоток-туннель	Закалка мороженого до -25 до -20 °С. Внутренняя температура продукции
Обработка	Глазирование, например, компаунд, шоколад, сок
Упаковка	Упаковка продукции в герметичные пакеты
Упаковка в картон	Упаковка в коробки

Зум

Рис. 19.8

Лотковый туннельный экструдер

Зум

Рис. 19.9

Тоннель закалки

Обертывание и упаковка

Стаканы, контейнеры и т. д. либо связаны, либо упакованы в картонные коробки. Ручные продукты, такие как палочки, конусы и батончики, перед упаковкой в ​​картонные коробки заворачиваются на одно- или многорядных упаковочных машинах. Конструкция участка упаковки и упаковки линии по производству мороженого зависит от типа продукта и производительности. Могут использоваться различные степени ручного и автоматического управления.

Закалка и хранение в холодильнике

Производство мороженого не завершено до тех пор, пока оно не будет полностью затвердено при внутренней температуре около -20°C. Для продуктов, изготовленных на экструзионной линии или в морозильной камере для палочек, операция затвердевания включена в технологический процесс. Однако продукты, упакованные сразу после заморозки, должны быть перенесены в тоннель закалки. Чем быстрее затвердевание, тем лучше текстура. После затвердевания изделия передаются в холодильную камеру, где хранятся на стеллажах или паллетных стеллажах при температуре -25°С.