Как сделать сыр своими руками: мастер-класс от фермера
На прилавках наших магазинов есть множество видов сыра. Однако сварить его можно и в домашних условиях. Тогда вы будете полностью уверены в качестве продукта и сможете приготовить то, что вам придется по вкусу. Домашний сыр получается и вкусным, и полезным.
Светлана и Юрий Мардович, белорусские фермеры, занялись изготовлением сыра совсем недавно. До этого продавали только молоко, творог и масло. На сыр долго не могли решиться, поскольку на его производство идет много молока, нужно специальное оборудование, закваски.
Светлана Мардович – творческий человек. В свободное время занимается батиком, рисует акварелью, пастелью, вместе с дочкой расписывает камешки, любит ухаживать за домашними животными и много времени проводит на природе. Светлана считает, что даже к изготовлению сыра нужно подходить творчески и не бояться экспериментировать.
Светлана, что вдохновило вас на изготовление сыра?
Опыт моих знакомых фермеров из социальных сетей.
Технология изготовления сыра очень увлекательная. Когда колдуешь над кастрюлей, то чувствуешь себя волшебником! При правильном соблюдении температурного режима и времени ты получаешь вкусный и ароматный сыр, сделанный своими руками.
А какой сыр вы, в основном, делаете?
Пока я делаю только рикотту, качотту и халуми. Для всех видов сыра использую коровье молоко, хотя халуми, например, по традиции варят из овечьего молока с добавлением козьего. Но из коровьего молока получается тоже замечательно. В этот сыр я кладу обычно сушеную мяту. Но люблю экспериментировать и добавлять различные специи, паприку, вяленые томаты.
Риккота – традиционный итальянский сыр.
Ее делают из сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы или других сыров. Слово «рикотта» в переводе с итальянского означает «сваренная заново».
Качотта – это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). По традиции, кочотту варят из смеси коровьего и овечьего молока.
Сколько приблизительно нужно молока, чтобы сделать, например, 1 кг сыра?
Чтобы получить 1 кг сыра, понадобится в среднем 12-15 л цельного молока, а вот рикотту готовят из сыворотки. Из 10 л сыворотки получается не более 500 г рикотты.
Какой сыр у вас заказывают чаще всего?
Обычно заказывают халуми со специями или с мятой. Этот сыр можно жарить: он устойчив к нагреванию и плавлению.
Светлана, расскажите, пожалуйста, как можно приготовить сыр халуми из коровьего молока.
Возьмите цельное молоко (у меня 12 л) и нагрейте до 32°C. Очень важно точно определить температуру, поскольку мы будем добавлять в молоко живые бактерии, для которых перегрев губителен. Даже опытные сыроделы не пытаются определить температуру молока «на ощупь». Поэтому нам необходимо воспользоваться термометром дли пищи.
Добавьте натуральный сычужный фермент. На 3 л молока – 6 капель.
Оставьте молоко на 40-50 минут до образования сгустка. Когда оно загустеет, разрежьте на кубики.
Разрезанный сыр оставьте на 5 минут.
Начинайте мешать сырное зерно и медленно нагревайте его до температуры 38-42°C в течение 20-30 минут.
Возьмите дуршлаг или несколько (чтобы их можно было установить друг на друга).
Половником достаньте сырное зерно и переложите его в дуршлаг.
Оставьте сыр в дуршлаге на 15-20 минут, для того чтобы стекла сыворотка.
Утрамбуйте сырное зерно ложкой.
Когда сыворотка стечет, достаньте сыр из дуршлага, переверните и снова положите в дуршлаг. Переворачивайте сыр через каждые 15 минут три раза, чтобы стекла сыворотка.
Сыворотку нагрейте до температуры 85-91°С и опустите в емкость решетку.
На решетку поставьте формы с сыром и томите их 20-30 минут, пока сыр не всплывет.
Подготовьте крупную морскую соль и любимые специи. Я использовала специи с паприкой и чесноком. Можно добавить только сушеную мяту.
Когда сыр всплывет, достаньте его и переложите на ровную поверхность. Надавливая сверху ложкой, уплотните сыр.
Посыпьте солью и специями.
Сложите пополам и оставьте на время, чтобы стекла сыворотка. Когда сыр остынет, уберите в холодильник на несколько дней, чтобы он просолился.
Сыр халуми можно жарить не только на сковороде, но и запекать на решетке для мяса. Это отличный вариант для пикника. Для того чтобы жарить сыр на сковороде, нарежьте его ломтиками толщиной 5-8 мм, а для приготовления на решетке сделайте ломтики потолще.
Светлана, какие у вас планы на будущее?
В дальнейшем хочу научиться варить более сложные сыры, такие как пармезан, чеддер, горгонзола.
Окунувшись с головой в это новое для меня дело, я поняла, что варить сыр можно научиться в домашних условиях, на любой кухне. «Заболев» производством молочных продуктов, вы уже не выздоровеете, и возможно, «заразите» всю свою семью и друзей! Так что вам остается только удивляться, почему вы не знали об этом раньше!
Получаемые сырные блюда можно разнообразить специями, пряностями и зеленью, добавить чеснок, паприку, острый перчик… Домашний сыр может выглядеть очень живописно и обладать ярким насыщенным вкусом!
Сыр домашний
В нашей семье очень уважают сыр, особенно приготовленный своими руками, с любовью.
1 Потребуется:
2 Как приготовить вкусный домашний сыр:
Потребуется:- Молоко – 1 л.
- Творог – 1 кг. (жирность не менее 15%. Я использую обычно деревенский творог)
- Масло сливочное – 180 гр. (1 пач).
- Яйца – 2 шт.
- Соль – 1 ст.л.
- Сода – 1 ч.
л.
л.Творог (если он крупно зерновой) протираем через сито. Добавляем в молоко и ставим варить, постоянно помешивая до образования отделившейся сыворотки.
Творог должен вот так (как на фото) начать тянуться.
Когда сыворотка отделилась, выливаем всю массу в дуршлаг, выложенный марлей.
Даём сыворотке немного стечь и подвешиваем образовавшуюся творожную массу над кастрюлей или над раковиной. Можно немного надавливать руками на марлю, чтобы сыворотка быстрее стекала.
В отдельной кастрюле (в которой мы будем варить наш сыр) смешиваем размягчённое сливочное масло, яйца, соль и соду.
Хорошо перемешиваем до получения однородной массы. Когда наш творог хорошо стёк, выкладываем его (образовавшийся комочек) в подготовленную масляную массу, тщательно перемешиваем и ставим на огонь (сначала на средний, а когда кастрюля прогрелась — убавляем до минимума) и помешивая варим нам сыр по полного растворения творожной массы.
Должна получиться тягучая сырная масса.
Желательно домашний сыр готовить их деревенского творога (как я указала выше). У меня один раз был магазинный, поэтому сыр получился более похож на брынзу. Эффекта тягучести не было. Это видно на фото (ниже), но сыр был тоже очень вкусен.
Заранее подготовим ёмкость, куда будем выкладывать наш сыр, смазав её сливочным или растительным маслом. Я использовала силиконовую форму. Выкладываем готовый сыр в форму, разравниваем и даём немного охладиться.
Затем наш сыр можно поставить в холодильник до полного охлаждения. Вкус сыра получается очень нежным с запахом сливочного масла. Готовую сырную головку можно достать из формы или резать прямо в форме. Видите, какая плотная консистенция получается у сыра, приготовленного из домашнего, настоящего творога.
А вот такой сыр у меня получился, когда я его делала из творога магазинного. Как я писала выше, сыр также очень вкусен и похож немного на брынзу.
Сыр в нашей семье употребляется на завтрак, а домашний в особенности хорош на свежеиспечённом кусочке домашнего ароматного хлеба со сливочным маслом.
Угощаю Всех домашним сыром на свежеиспечённом домашнем хлебе — на здоровье дорогие мои!
А вот этот сыр получился у моей сестры Екатерины из домашнего творога. Она выложила горячий мягкий сыр в пластиковый контейнер, смазанный сливочным маслом и вот такая головка сыра получилась. Угощайтесь мои дорогие — Екатерина очень старалась!
Приятного Вам аппетита и вкусных завтраков желает Светлана и моя вкусная kulinarochka2013.ru!!!
Как приготовить домашний плавленый сыр — Вы найдёте в пошаговом рецепте с красочными фото
Хотите получать новые рецепты на почту?
Какие сыры можно приготовить дома? – Сырный грот
Какие сыры можно приготовить дома?
Сырный грот
Если вы любите сыр, вы, наверное, мечтали приготовить сыр на собственной кухне. Да, вы можете делать сыр дома, и самый простой способ научиться этому — начать с нескольких быстрых, простых и вкусных рецептов, таких как рикотта и моцарелла.
Вы можете мечтать о нарезании кусочка домашнего чеддера или выдерживании колеса камамбера, которое вы сделали сами. Но изготовление выдержанных сыров — это домашнее сыроварение на уровне выпускников, которое требует много дополнительного времени, оборудования и надлежащих условий. Если вы делаете сыр дома впервые, вам следует начать с простых и доступных рецептов, чтобы освоиться.
Свежие сыры проще всего приготовить дома. В дополнение к основам, которые, вероятно, уже есть на вашей кухне, вам понадобятся несколько специальных ингредиентов и приспособлений. Собрав ингредиенты и оборудование для домашнего сыроделия, вы сможете перейти от молока к сыру всего за час.
Панир Этот классический индийский сыр — один из самых простых сыров, которые можно приготовить дома с помощью оборудования и ингредиентов, которые, вероятно, уже есть на вашей кухне.
Ознакомьтесь с нашим рецептом панира здесь.
Хотя промышленная рикотта является побочным продуктом производства моцареллы, вы можете сделать подобный сыр дома из молока или пахты и лимонного сока, уксуса или лимонной кислоты. Вот наш рецепт рикотты из цельного молока и наш рецепт рикотты на пахте.
МаскарпонеНасыщенный сливочный маскарпоне очень просто приготовить своими руками в домашних условиях. Это немного похоже на рикотту из цельного молока, приготовленную из густых сливок. Посмотрите наш рецепт домашнего сыра маскарпоне.
МоцареллаДа, этот нежный молочный сыр можно приготовить дома! Вам понадобится хорошее молоко, несколько специальных ингредиентов и основное кухонное оборудование. Ознакомьтесь с нашим руководством по быстрому и простому приготовлению свежей моцареллы дома.
Буррата Этот сочный свежий итальянский сыр нового уровня всегда в моде.
Как только вы освоите приготовление домашней моцареллы, попробуйте начинить сыр сливочной страчателлой. Вот как приготовить буррату дома.
Самым важным ингредиентом для домашнего сыроделия является свежее качественное молоко. Вы можете использовать сырое или пастеризованное молоко, но избегайте ультравысокотемпературного (УВТ) пастеризованного молока. Из-за высокой температуры взаимодействия с молочным белком его нельзя использовать для сыроварения.
Помимо молока вам понадобится лимонная кислота и сычужный фермент, чтобы подкислить молоко и превратить его в творог. Наконец, соль приправляет сыр и продлевает срок его хранения.
Вам понадобятся повседневные кухонные принадлежности, такие как большая нереакционноспособная кастрюля, термостойкая миска, шумовка или ковш и мелкоячеистое сито в дополнение к плите или горелке для нагревания молока. Вам также понадобится специальное оборудование, такое как термометр для молока, марля и формы для корзин для приготовления рикотты.
Один из самых простых и доступных способов получить все необходимые ингредиенты и оборудование для сыроварения — приобрести набор для домашнего сыроделия.
Набор для приготовления свежего сыра Farmsteady Italian Fresh — наш фаворит для любителей сыра, начинающих свое путешествие по сыроварению своими руками. В нем есть все, что вам нужно, чтобы начать готовить такие вкусные свежие сыры на своей кухне.
Вы пробовали делать сыр дома? Как прошло? Отметьте нас @cheesegrotto в Instagram, Facebook и Twitter и дайте нам знать!
Cheese Grotto
Cheese Grotto производит изделия для хранения сыра, отмеченные международными наградами. Мы также продаем красивые американские ремесленные сыры и гарниры в качестве подарков и подписки. Узнайте больше о мире фирменных сыров с Cheese Grotto! Присоединяйтесь к нашему сырному сообществу сегодня.
рецептов домашнего сыра от Хью Фернли-Уиттингстолла | Сыр
Я люблю сыр.
Мягкий, твердый, козий, овечий, синий, рассыпчатый или сливочный, острый или мягкий, или серьезно вонючий, редко день проходит без того, чтобы я не раздавил немного на кусок хлеба, не бросил горсть в соус или на гратен или салат, или просто схватить кусок и жадно съесть его на копыте между кухней и садом или столом.
Нам повезло, что в этой стране есть одни из лучших в мире сыроваров, которые производят очень вкусные, сложные и изысканные сыры. Но всего несколько поколений назад многие люди делали простые сыры дома. Я думаю, это огромный позор, что сейчас так мало людей пытаются это сделать, думая, что это слишком сложно, слишком сложно и требует специального оборудования. Это не так и не так. Возможно, вы могли бы приготовить быструю партию из того, что есть у вас на кухне прямо сейчас. Итак, сегодня я делюсь своими любимыми блюдами, от простого творожного сыра до более сложной моцареллы.
Ключом к хорошему сыру является качество молока. Если вы можете, то есть если вы не беременны или у вас ослаблена иммунная система, попробуйте найти сырое непастеризованное молоко на местном фермерском рынке.
Вкус сыра будет более полным и насыщенным. В противном случае лучше использовать органическое негомогенизированное молоко. Процесс гомогенизации означает, что частицы жира равномерно распределяются по всему молоку для создания однородной эмульсии, из-за чего очень сложно получить правильный набор — вам нужно молоко с заманчиво толстым слоем сливок в верхней части бутылки.
Вам не обязательно использовать коровье молоко или йогурт для сегодняшних рецептов – попробуйте их с козьим молоком или даже буйволиным молоком, которое, конечно, прекрасно сочетается с моцареллой. Laverstoke Park Farm производит органическое молоко буйвола, которое есть в некоторых супермаркетах и в Интернете.
Вы сделаете свою жизнь намного проще, если купите термометр с мгновенным считыванием. Они не очень дорогие, и вы можете использовать их для других целей, таких как жарка во фритюре или приготовление варенья, поэтому они являются полезным элементом набора. Вам также понадобится лимонная кислота, которую можно купить в большинстве аптек, чтобы подкислить молоко; и немного сычужного фермента, чтобы отделить творог от сыворотки — вы найдете его в магазинах здоровой пищи и некоторых супермаркетах.
Хотя также стоит поэкспериментировать с лимонным соком вместо сычужного фермента — ориентировочно дайте сок лимона на литр молока.
А теперь немного домашнего хозяйства. Следите за тем, чтобы все было тщательно чистым, от посуды, которой вы пользуетесь, до кастрюль, мисок, кисеи, киселей (предварительно ошпарьте их кипятком) и рук, которые не нужно кипятить, но нужно дать им очень хороший скраб.
Тогда вы готовы к работе. Сегодняшний йогуртовый сыр удивительно прост, и его можно приготовить вместе с детьми. И как только вы освоите творожный сыр, вы можете заправить его как есть или прессовать в течение часа или около того, чтобы создать сыр в стиле панир. Приготовление моцареллы, хотя и более сложное, чем другие, похоже на какое-то чудо: вы берете кастрюлю, полную молока, и превращаете ее в эластичное, шелковистое, молочное блаженство. Одна из огромных наград за то, что вы делаете свои собственные, — это огромное удовольствие от наслаждения только что скрученным, пока оно еще теплое.
А домашняя пицца с домашней моцареллой — это вершина удовольствия от работы на кухне.
Йогуртовый сыр с розмарином
Возможно, самый простой сыр, который вы можете приготовить. Вместо розмарина или в сочетании с ним, если хотите, вы можете использовать несколько терок невощеной лимонной цедры. Получается около 350 гр.
½ ч.л.
Раздавите перец в ступке пестиком или концом скалки в небольшой миске, пока он не станет более грубым, чем если бы вы его размалывали в мельнице для перца. Добавьте его в йогурт с солью и розмарином, затем выложите смесь ложкой в тщательно чистый мешочек для желе или двойной слой муслина. Если вы используете муслин, завяжите верх кухонной нитью и привяжите к середине ручки деревянной ложки. Подвесьте пакет или марлю над миской в холодильнике (или в очень прохладном месте) и оставьте на два дня.
Выбросьте сыворотку. Слегка смажьте руки маслом и скатайте из процеженного йогурта шарики диаметром около 2,5 см. Поместите в стерилизованную банку и залейте достаточным количеством масла, чтобы покрыть.
Сырные шарики хранятся в холодильнике до двух недель. Ешьте в салатах, в составе закусок или в качестве закуски. Или обваляйте их в мелко нарезанных травах, таких как зеленый лук, базилик или розмарин; смешайте травы с мелко нарезанным черным перцем и/или мелкими хлопьями чили, если хотите.
Свежий творожный сыр
Это не рикотта, но у нее похожий вкус, текстура и аромат. Он чрезвычайно универсален, и вы можете использовать его как в сладких, так и в соленых блюдах.
2 литра цельного органического молока, сырого или негомогенизированного
Щепотка соли
2 ч. л. сычужного фермента
Налейте молоко в чистую нереактивную кастрюлю и добавьте соль. Аккуратно нагрейте молоко до 38°C или температуры крови и сразу же снимите его с огня. Добавьте сычужный фермент, пока он хорошо не перемешается, затем оставьте на 15 минут, чтобы молоко разделилось на творог сверху и сыворотку внизу.
Либо используйте мешочек для желе, либо застелите дуршлаг большим двухслойным куском ошпаренной муслина.
Шумовкой, шпателем-пауком или небольшим ситом аккуратно наберите творог на как можно более крупные кусочки и поместите их в муслин. Завяжите углы муслина и повесьте капать над миской или раковиной примерно на три часа.
Разверните муслин, поместите сыр в банку или миску, накройте и храните в холодильнике. Творог будет оставаться свежим и «сладким» в течение примерно двух-трех дней, прежде чем станет более острым и сырным, и в этот момент он, вероятно, лучше подходит для приготовления пищи или добавления к свежим, пикантным блюдам. Используйте в течение недели.
Как подавать творог
С медом, миндалем и, возможно, свежими фруктами на завтрак.
С нарезанным зеленым луком, тертым пармезаном или грюйером и небольшим количеством вареного охлажденного шпината в качестве начинки для омлета.
В теплых салатах из чечевицы с обжаренным до хрустящей корочки салом и горчичным соусом.
Когда сыр очень свежий, подавайте сыр, раскрошенный на тарелке, с невощеной цедрой лимона, свежемолотым черным перцем, мягкими свежими листьями тимьяна, мелко нарезанным свежим красным перцем чили или несколькими сушеными хлопьями чили и щедрой струйкой оливкового масла или рапсовое масло.
Моцарелла
Не буду врать: сделать моцареллу сложнее, чем два других сегодняшних сыра. Но это приятный способ провести час или около того, и чем чаще вы это делаете, тем лучше у вас это получается. Получается четыре шарика моцареллы весом около 200 г.
1 TSP Ликовая кислота
2 литры целое органическое молоко, сырое или не умогенированное
¼ TSP rennet
2 столовые столы
Растворяйте цифровую кислоту в 60ml of Water — Kottle и Ktttle и Kottle и Ktttle и Kottle и Kottle and Kottle и Ktttle и Ktttle и Kottle и Kottle и Kottle и Kottle и Kottle и Kottle и Kottle и Kottle и Kottle и Kottle и Kottle и киттла и киттла и киттла и киттла и киттла и киттла и киттла и киттла. дайте воде остыть до теплой, так как это поможет кристаллам раствориться. Налейте молоко в большую кастрюлю из нереакционноспособного материала и осторожно нагрейте, чтобы не было холода в холодильнике – температура должна быть около 13°С.
Добавьте лимонную кислоту и нагрейте до 30°С, осторожно помешивая – она начнет сворачиваться.
Развести сычужный фермент в столовой ложке кипяченой охлажденной воды и сразу добавить в молоко. Аккуратно подогрейте до 38-39С, время от времени помешивая – оно начнет расслаиваться. Снимите с огня и оставьте примерно на 15 минут, чтобы творог застыл и еще больше отделился от сыворотки.
Аккуратно вычерпайте творог из кастрюли шумовкой и откиньте на сито – горячую сыворотку оставьте в кастрюле. Аккуратно нажмите на творог, чтобы удалить часть сыворотки, но будьте осторожны: вам нужно, чтобы с него немного капало, и если вы удалите слишком много, моцарелла будет жесткой. Добавьте соль в сыворотку на сковороде и нагрейте до 80°С.
Положите творог на разделочную доску и нарежьте его на четыре ломтика толщиной 2 см. Приготовьте миску с ледяной водой. По одному окуните творог в горячую сыворотку на минуту или около того, пока он не начнет размягчаться и растягиваться. Шумовкой достаньте из сыворотки кусочек творога, окуните руки в ледяную воду (сыр будет довольно горячим) и осторожно растяните сыр, складывая его на себя и перемешивая до тех пор, пока он не станет эластичным, блестящим и гладкий.