Производство яблочного сока в промышленности: Производство соков

Содержание

Производство соков

ООО «ДФильтр» предлагает фильтровальное оборудование для различного рода применения в процессах производства соков: фильтрация воздуха, паров, жидкостей. Процесс осуществляется технологическими аппаратами с помощью механических фильтровальных средств. Уровень фильтрации, предлагаемой нашей компанией: микрофильтрация, ультрафильтрация и нанофильтрация.

Яблочный сок входит в Топ-5 напитков в мире и его популярность продолжает расти. Он применяется для изготовления других продуктов, например, яблочного уксуса, который в свою очередь используется при производстве других видов соков.

Яблочный сок делится на следующие типы:

Яблочный сок, произведенный из концентрата
Чистый яблочный сок (осветленный)
Нефильтрованный яблочный сок (с мякотью)
Сок прямого отжима

Для производства 1 л яблочного сока требуется примерно 1,5 кг яблок. Около 75% яблока может быть переработано в сок. Остальные 25% составляет мезга, которая в Европе используется при производстве кормов для животных и пектина.

Для получения качественного сока недостаточно только качественных фруктов, ключевую роль играет их правильная обработка. Этот процесс необходимо контролировать, начиная с приемки фруктов и заканчивая розливом.

Обзор стран, производящих наибольшее количество яблочного сока

Позиция	Страна	в 2004 тыс.т	в 2010 тыс.т
1	Китай	20 503	33 265
2	США	4 290	4 212
3	Турция	2 300	2 600
4	Италия	2 012	2 205
5	Индия	1 470	2 163
6	Польша	2 500	1 859
7	Франция	2 400	1 711
8	Иран	2 350	1 662
9	Бразилия	978	1 276
10	Чили	1 100	1 300
11	Россия	1 900	986
12	Украина	850	897
13	Аргентина	1 262	851
14	Германия	1 600	835
15	Япония	881	798
16	Северная Корея	n.a.	752
17	ЮАР	701	740
18	Узбекистан	n.a.	712
19	Испания	n.a.	596
20	Мексика	n.a.	586

Производство яблочного сока

Яблочный сок является одним из самых популярных в мире. Есть разные виды коммерчески производимых соков, но все они изготавливаются по более или менее схожей технологии:

Выращивание: выращивание яблоневых садов и уход за ними
Сбор урожая: сбор фруктов — яблок
Мытье/Сортировка: аккуратная очистка и сортировка с отсевом некондиции
Измельчение: нарезка/измельчение яблок с последующим нагревом

Ферментация : Ферментация используется для доработки сока. Ферменты добавляются:
1. В процессе измельчения: они повышают качество отжима, увеличивая выход сока. Таким образом, снижается количество отходов/мезги, снижая общие затраты на производство.
2. В процессе созревания сока: разложение коллоидов, таких как крахмал, пектины, гемицеллюлоза, что обеспецивает лучшее качество осветления и стабильность продукта.
Отжим: аккуратный отжим измельченных яблок и отделение неоствеленного сока.
Созревание: По аналогии с вином, во время созревания применяются специальные добавки для удаления механических включений и взвешенных.

Мембранная фильтрация : удаление остаточных взвешенных частиц; после фильтрации на мембранах яблочный сок становится осветленным .
Адсорбция: удаление остаточной горечи из сока.
Выпаривание/Концентрирование: удаление воды с сохранением запаха и аромата; в последующем для получения сока концентрат будет разбавлен подготовленной водой.

Микрофильтрация соков

Микрофильтрация применяется после стадий отжима и созревания. Она извлекает все механические включения, дрожжи и микроорганизмы, содержащиеся в яблочном соке. В последующем для улучшения качества сока могут применяться различные добавки.

Результатом фильтрации сока на мембранах является получение осветленного продукта

Мембраны для осветления сока T-CUT

Трубчатые модули T-CUT-Core эффективно зарекомендовали себя для очистки сока.

Трубчатые модули T-CUT-Core эффективно зарекомендовали себя для очистки сока.
Большая площадь фильтрующей поверхности мембраны делает их идеально подходящим для фильтрации жидкостей с высоким содержанием твердых частиц.
Размеры пор в наших ультрафильтрационных мембранах специально разработаны для конкретной задачи разделения: твердые частицы, коллоиды и микроорганизмы удаляются, сохраняя ценные ингредиенты сока, его цвет и ароматы неизменными.

Конструкция нашей полимерной мембраны предотвращает накопление веществ на поверхности и позволяет легко очищать фильтрующую поверхность.

Характеристики модулей T-CUT-Core:

Эффективно работают при высоком содержании механических частиц
Высокопроизводительные
Легко очищаются
Гладкая поверхность корпуса и мембраны
Обладают высокой механической прочностью
Сертифицированы для применения в пищевой промышленности
Удобный и быстрый монтаж/демонтаж
Сделаны в Германии

Преимущества наших мембран:

Корпуса мембран из нержавеющей стали являются многоразовыми и могут быть использованы в дальнейшем, поэтому для замены не потребуется замена корпуса – только мембраны
Мембраны являются высокопрочными, обладают высокой грязеемкостью и прекрасно подходят для фильтрации пищевых жидкостей с большим количеством механических включений.

Технология производства яблочного сока

Главная / Статьи / Технология производства яблочного сока

Самым употребляемым в пищу считается яблочный сок. Его сладковатый и приятный вкус получается благодаря присутствию сахара натурального происхождения в плодах. Данный продукт получают в крупных масштабах с последующей пастеризацией и упаковкой в асептическую тару. Яблочный сок встречается:

Вместе с производством разных видов таких продуктов выполняется транспортировка, хранение и приемка составляющих для получения яблочного сока. Фрукты хорошо моют, после убирают гнилые и испорченные. Сок из яблок получается путем измельчения плодов и их отжатия. Однако очень мелкое дробление порой не приносит нужного результата – фрукт может не пустить сок.

Особенности производства сока из яблок

Операцией прессования, центрифугирования, диффузии получается сок из яблочной мезги. Первый вариант — самый часто встречающийся. Для придания приятного вкуса натуральному соку яблоки подвергают смешиванию (купажированию). Здесь могут комбинироваться соки различных видов, включающих в себя различное количество кислоты и сахара. Кроме того, сюда могут добавляться другие фрукты или ягоды.

Для способа прессования в процессе получения сока из яблок в промышленных масштабах используют разные по конструкции и принципу работы прессы, встречающиеся непрерывного и периодического функционирования. Для обработки плодов активно используют шнековые прессы. Чтобы получить прозрачный продукт производители нарушают систему коллоидов и обеспечивают оседание частиц, и устранения некоторой части коллоидов, в первую очередь – нестойких. Но во время хранения продукта может случиться взаимодействие коллоидов друг с другом и появления более крупных частиц, вызывающих выпадение осадка и помутнение напитка. Также в промышленных масштабах делают концентраты для сока, что очень удобно для последующего производства продукта.

Встречаются различные способы осветления яблочного напитка: биохимические, физико-химические, физические. К первым относится обработка продукта специальными ферментами. Физические методы включают в себя: сепарирование, процеживание и отстаивание. Физико-химические включают в себя отстаивание, мгновенный подогрев, обработку бентонином.

После процесса осветления яблочный сок подвергается фильтрации. Существует три вида такой обработки: поверхностное, глубокое и адсорбционное.

Линия производства яблочного сока Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

664.856.002.2

ВЛИЯНИЕ ДОБАВКИ ОТРУБЕЙ НА ПРОЦЕСС СТУДНЕОБРАЗОВАНИЯ ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА

B.В. РУМЯНЦЕВА, Л.И. ШИШКИНА,

C.Я. КОРЯЧКИНА \

Орловский государственный технический университет

Для защиты организма человека от радионуклидов используются энтерсорбенты — соли альгино-вой кислоты, фитаты, полисурьмин, пектин, уменьшающие всасывание в желудочно-кишечном тракте радиоактивных изотопов и их отложение в костях 11]. С этой же целью предлагается вводить в пищу пищевые волокна растительных объектов [1, 2].

Один из способов повышения содержания пищевых волокон в рационе —- добавление их в рецептуры различных изделий, в том числе кондитерских. Учитывая биологическую ценность пищевых волокон и их значительную сорбционную способность к связыванию влаги, изучали возможность их применения в производстве желейных масс. Исследовали влияние различных дозировок ржаных пищевых и овсяных отрубей, являющихся источниками пищевых волокон, на качество желейных масс. Отруби предварительно заваривали водой при температуре 90-100°С и выдерживали 25-30 мин. Подготовленные отруби в количестве

1, 2 и 3% вносили а варочную емкость вместе с подготовленной сахарно-пектиновой смесью. Дальнейшая варка осуществлялась по традиционной технологии в соответствии с рецептурой [3].

Установлено, что введение отрубей от 1 до 3% способствует упрочнению студня, позволяя сократить количество студнеобразователя, и ведет к снижению удельной силы отрыва — адгезии, что сокращает время выстойки. Прочность студня оценивали по величине сопротивления сдвигу на пенетрометре. На нее оказывает влияние как содержание отрубей в массе, так и время застудневания. С увеличением последнего от 0 до 42 мин для желейных масс без добавок отрубей нормальная прочность студня (8 кПа) при температуре воздуха {20±2)°С достигается через 22 мин.

При добавлении 1% отрубей нормальная прочность студня достигается для ржаных отрубей

через 12-13 мин, для овсяных — через 9—10 мин после разлива массы в формы. При добавлении 3% отрубей нормальная прочность достигается за 3— 3,5 мин для ржаных и за 2,5-3 мин для овсяных отрубей, что способствует совершенствованию технологического процесса производства, а следовательно, повышению производительности поточномеханизированных линий по выпуску мармелада. Возрастание удельного сопротивления сдвигу с увеличением количества отрубей можно объяснить тем, что отруби вводят в желейную массу целлюлозу, гемицеллюлозу, слизистые вещества и лигнин, не уступающие по своим структурообразующим свойствам пектину и способствующие упрочнению студня. Помимо этого, введение отрубей за счет влагоудерживающей способности пищевых волокон снижает потери влаги при хранении продукта.

Производство мармелада с отрубями злаковых культур не требует изменений существующей технологической схемы и привлечения дополнительной рабочей силы.

выводы

1. Оптимальная дозировка ржаных и овсяных отрубей, при которой процесс студнеобразования сокращается соответственно на 94 и 91%, — 3% к общей массе мармелада по сухому веществу.

2. Введение отрубей злаковых культур повышает биологическую и пищевую ценность мармелада, позволяет уменьшить рецептурное количество сахара и пектина, что снижает энергетическую ценность и себестоимость конечного продукта.

ЛИТЕРАТУРА

1. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопр.

питания. — 1982. — № 4. — С. 26.

2. Вайнштейн С.Г., Масик А.М. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопр. питания. — 1984. — № 3.

— С. 6-12.

3. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства.

— Воронеж, 1999. — 432 с.

Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств

Поступила 13.03.01 г.

663.316/317.002.5

ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОГО СОКА

Д.С. ДЖАРУЛЛАЕВ, М.С. АМИНОВ, Г.И. КАСЬЯНОВ

Дагестанский государственный технологический университет

Кубанский государственный технологический университет

При производстве яблочного сока по существующей технологии яблоки поступают в ножевую дробилку и измельчаются на частицы размером 3-5 мм, полученная мезга подается на ленточный пресс.

Как известно, при измельчении яблок полифе-нольные соединения, переходящие в сок, окисляются, образуя коричневые красящие вещества — флобофены, что ухудшает качество сока и делает необходимыми дополнительные технологические процессы его очистки, требующие соответствующего оборудования.

В этой связи для увеличения выхода сока и предотвращения его окисления был разработан способ и устройство получения сока из целых

пло

пре

ФУ*

ябл

сор

пек

пос

ВИЯ

(241 что за < чис Г

точ

опт

лен

дии

му

8-1

Соь

рат

В.А,

Ж.£

Куб,

пин

СТВ1

гре]

ли, эти, ком тра: вак кон кра зап; Р

про

алк

ла

экс

ные

г-

55-6,2001 56.зработан из целых

плодов яблок путем воздействия на них перед прессованием СВУ-энергией.

Линия производства яблочного сока (рисунок) функционирует следующим образом. После мойки яблоки из моечной машины / поступают в моечносортировочную машину 2, где производится инспекция и мойка яблок. .Затем они в целом виде поступают в СВУ-устройство непрерывного действия 3, где обрабатываются СВЧ-энергией частотой (2400±5) МГц в течение 2,0-3,5 мин при 80-90°С. что способствует предотвращению окисления сока за счет инактивации ферментной системы (в том числе пероксидазы).

После СВЧ-обработки яблоки поступают на ленточный пресс 4. Выход сока составляет 70-75%, оптическая плотность 0,20-0,30, тогда как у осветленного яблочного сока, приготовленного по традиционной технологии, 0,31-0,35.

Полученные выжимки поступают по ленточному транспортеру 5 в СВЧ-сушилку 6, где в течение 8—10 мин сушатся до конечной влажности 5-4%. Сок направляется в сборники 7, 8, откуда с температурой 40-60°С поступает на фильтр-пресс 9.

Оптическая плотность отфильтрованного сока составляет 0,25-0,29. Затем сок поступает в сборники 10, 11, откуда самотеком направляется в СВЧ-пастеризатор 12, где обрабатывается в течение 4-8 мин в потоке. Температура по всему объему выходящего из СбУ-пастеризатора сока составляет 90-98°С, что Достаточно для горячего розлива в бутылки. При этой температуре сок подается на наполнитель 13, куда поступает подготовленная в бутыломоечной машине 15 и СВ¥-устройстве 14 стеклотара. После наполнения последняя подается к укупорочной машине 16, затем к охладителю 17, где охлаждается до 40-45°С и сдается на склад готовой продукции.

На описанной линии по производству соков можно получать качественный продукт с повышенным выходом. При этом сокращается количество технологического оборудования, из линии исключаются дробилка, подогреватель, оборудование для осветления и др.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 22.02.01 г.

634.51:665.1.03

КАЧЕСТВЕННЫЙ СОСТАВ ЭКСТРАГЕНТА ИЗ СКОРЛУПЫ ГРЕЦКОГО ОРЕХА

В.А. БУРЦЕВ, Т.Н. БОКОВИКОВА, Ю.И. ОВДИЕНКО, Ж.В. КАПУСТЯНСКАЯ, Б.В. БУРЦЕВ

Кубанский государственный технологический университет

С целью получения природных красителей для пищевой промышленности нами исследован качественный состав экстракта оболочки (скорлупы) грецкого ореха.

Скорлупу предварительно дробили и размалывали до грубого помола, экстракцию вели раствором этилового спирта и сахарозы в воде (35:5:60) при комнатных условиях в течение 15 сут. Затем экстракт декантировали и отгоняли растворитель под вакуумом при температуре 40-70°С. Полученный концентрат имел маслоподобную консистенцию, красно-коричневый цвет, обладал слабым эфирным запахом.

Разделение экстракта на отдельные фракции проводили колоночной хроматографией на оксиде алюминия. Растворитель (элюент) — смесь этанола и бензола (50:50). При хроматографировании экстракт разделялся на колонке на четыре основные фракции. Столб оксида алюминия извлекали

и затем разделяли на четыре части, содержимое каждой экстрагировали 40%-м этиловым спиртом, под вакуумом отгоняли растворитель.

Для оценки состава каждой фракции применяли инфракрасную спектроскопию. Полученные спектры имеют сложный состав, о наличии отдельных компонентов судили по характерным полосам поглощения структурных фрагментов (функциональных групп).

В экстракте присутствуют алифатические и али-циклические красители, такие как ликопин, а-, /3-и у-каротины, зеаксатин и асцитин. Из красителей ароматического ряда обнаружены юглон и гипер-ицетин в виде глюкозидов. Эта фракция обладает выраженным антимикробным действием, что свидетельствует о наличии производных тетрациклина и хромомицина.

В верхней фракции колонки присутствует смесь гетероциклических соединений. В состав фракции, по-видимому, входят производные кварцетина (рутин и кварцетин), кумарина в виде эфиров и порфириновые основания в виде комплексных соединений и меламины.

Производство яблочного сока с ферментацией мезги

Производство яблочного сока с ферментацией мезги
С 1930-х гг. технические ферментные препараты являются важным элементом при производстве фруктовых соков. Первоначально они использовались для осветления и депектинизации соков, а затем с 1970-х гг. для введения ферментов в яблочную мезгу. В качестве ферментов с пектинолити-
ческой активностью обычно используется полигалактуроназа, как главное активное вещество, и пектинэстераза, как второстепенное активное вещество.
Кроме того, они могут содержать ферменты: амилазу, целлюлазу и протеазу. Ферменты с пектолитической активностью в яблочной мезге в основном гидролизуют несколько менее этерифицированные пектины срединной перегородки клетки.
Введение ферментов в мезгу необходима для того, чтобы ускорить извлечение сока и увеличить его выход. Из созревших и, как правило, очень мягких яблок практически невозможно рентабельно извлекать сок при помощи пресса без ферментации мезги.
Из яблочной мезги, в которую были введены ферменты, очень просто извлекать сок при помощи декантера. Снижение вязкости под действием ферментов при повышенной температуре дает большую производительность и лучшее осветление полученного сока. Одноступенчатый процесс обеспечивает сочетание высокого выхода и высокого качества сока, хотя он не дает практической возможности производить соки с мякотью при ферментации мезги.
В состав технологического оборудования, необходимого для производства сока при ферментации мезги, входят: измельчитель для яблок, устройство контроля температуры мезги, станция дозирования энзимов и емкость для выдержки, в которой протекают реакции ферментации. Последующее фазовое разделение при помощи декантера позволяет достичь выхода до 90 процентов и более. Финишер отделяет остатки кожицы, семян и ядер, что дает возможность увеличить пропускную способность технологической линии. К параметрам, влияющим на выход и качество, относятся активность используемых ферментов, время выдержки и температура. Совместное действие пектиназы и целлюлазы приводит к окончательному разжижению мезги.
Полный гидролиз сахаросодержащих макромолекул приводит к существенному росту содержания сахара в соке, а также к увеличению его выхода из мезги. Процесс разжижения массы юридически разрешен только в некоторых странах.
Технология Wesfalia Separator®frupex® для производства осветленного концентрата Прозрачный яблочный сок обычно производят путем разбавления концентрата. При таком подходе яблочный сок сначала извлекают, а затем после оклеивания и фильтрования выпаривают до дости-
жения нужного показателя концентрации от 70 до 720 Brix. По технологии Wesfalia Separator®frupex® (см. стр. 14) сок извлекается из яблочной мезги при помощи декантеров в две ступени. Первая ступень извлечения сока при помощи декантера соответствует производству сока с «натуральной мутностью». Быстрая переработка (с использованием ферментов или без них) дает мутные соки премиум класса стабильно высокого качества.
Выжимки, из которых удалена большая часть влаги, сразу после выгрузки из первого декантера разбавляются конденсатом паров из выпарного аппарата и нагреваются до температуры порядка 450–500 С.
По истечении времени реакции снова происходит фазовое разделение во втором декантере. Введение ферментов во время протекания реакции увеличивает выход и производительность. Сок, полученный во втором декантере, обычно не пригоден для производства сока с мякотью. В идеальном варианте из него вырабатывают осветленный концентрат.
На рис. 12 изображена линия Wesfalia Separator® frupex® с емкостями реакторов для ферментативного разрушения пектина. Расположенный далее сепаратор служит для последующего осветления.

На первом этапе выпаривания из полученного таким образом сока извлекаются ароматические
вещества, а выпаривание продолжается до получения полуконцентрата с показателем 200 Brix. Полуконцентрат, из которого извлечены ароматические вещества, необходимо стабилизировать, чтобы не допустить последующего помутнения в результате реакции фенольных компонентов и белков. Для этого используются оклеивающие вещества (такие как бентонит, желатин и кизельгур) и/или ферменты. Чтобы достичь максимального возможного эффекта, необходимо провести предварительные испытания с высокой точностью. Соки из декантеров должны обрабатываться не так как соки, полученные при помощи прессов, из-за различной структуры и концентрации коллоидных и крупных неравномерно распределенных частиц взвеси. В последние годы нашел признание метод ультрафильтрации, как способ полирования до блеска стабильной жидкой фазы, полученной при оклеивании. Применение керамических мембран имеет здесь много достоинств, в частности, возможность сгущения ретентата до 90 процентной объемной концентрации.
Среди других достоинств керамического материала – механическая прочность: он легко выдерживает давление до 100 бар, а также температуры выше 1000 С. Многие из достоинств этих систем, также как технология и оборудование, специально описаны в Разделе 9.4.
И наконец, в выпарном аппарате полуконцентрат доводится до требуемого показателя Brix. На рис. 13 приводятся примерные показатели линий Wesfalia Separator®frupex®, оснащенные машинами различного типа с различной производительностью.
Можно и не говорить о том, что различная конфигурация машинного оборудования позволяет обеспечивать различные показатели производительности.
Указанные показатели производительности установлены для выхода, превышающего 90 процентов,
при использовании ферментации.
Таблица
3.1.5 Данные по производительности декантеров при извлечении яблочного сока
На рис. 14 приведены обобщенные данные производительности декантеров при извлечении сока из яблок. Помимо механических параметров, ключевыми факторами являются степень спелости
яблок, их температура, а также введение ферментов в мезгу. Приведенные значения относятся для использования декантеров на первой ступени технологического процесса Wesfalia Separator®frupex®.
На второй ступени производительность декантеров примерно на 25 процентов ниже.
3.1.6 Выход готового продукта
Дорогостоящее сырье часто требует экономичного извлечения сока при выполнении соответствующих требований к качеству.
Самым простым численным выражением выхода при извлечении сока из яблок будет количество сока в кг, которое можно получить из 100 кг массы.Выход, превышающий 90 процентов, можно получить при реализации технологического процесса Wesfalia Separator®frupex®.
Однако для того, чтобы быстро определить показатели выхода сока, можно использовать определение сухого вещества в выгружаемых выжимках. Эти значения можно получить, используя сушильную инфракрасную лампу в течение 20–30 минут.

Производство соков в больших масштабах

ПРОМЫШЛЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО СОКОВ

Люди еще в давние времена научились извлекать соки из различных плодов и с удовольствием их пили. В наше технологичное время большинство соков, которые входят в рацион человека, не сделаны им самим: магазины предоставляют огромный выбор соков, уже полностью готовых к употреблению. Как же их делают?

Для того чтобы сделать сок, нужен фрукт. Много фруктов

Соки производят из плодов самых разных растений. Каждое из них имеет свой ареал распространения в мире. Какие-то растут практически повсеместно — как яблоки, например, а каким-то нужны особые климатические условия – как теплолюбивым апельсинам или ананасам. Лучший фрукт для сока – фрукт, обладающий необходимой сочностью. И переработать его нужно быстро, недалеко от места выращивания – длительная транспортировка ухудшает качество и уменьшает пользу фруктов. Поэтому перерабатывающие производства располагают рядом с фруктовыми плантациями.

Из фрукта – в сок

Обычная соковыжималка. Казалось бы, простой агрегат – клади в него спелый, качественный фрукт, дави, получай сок. Но и здесь есть свои нюансы: для цитрусовых – насадка одного типа, для яблок – другого, для ягод – третьего. Апельсины чистить не обязательно – достаточно просто разрезать их на половинки, яблоки лучше все-таки почистить, из вишни – вынуть косточки (а можно и не вынимать, прибор сам их выбросит). Что-то порезать, что-то положить целиком. Главное – все тщательно помыть перед отжимом, а ягоды желательно еще и перебрать. Собственно, все эти правила и тонкости соблюдают и когда производят не один стакан сока, а миллионы – при промышленной переработке плодов в сок. Фрукты тщательно моют, перебирают, плохие отбрасывают, а хорошие отправляют дальше – на отжим. И здесь уже возможны варианты – разнообразных соковыжималок придумано много, ведь процесс получения сока не может быть приведен к общему знаменателю: все фрукты обладают совершенно разными физическими и химическими свойствами.

Что дальше?

Сок из фрукта получен. После удаления воздуха (во избежание окисления) у сока два пути. Первый – сок можно разлить в пакеты, предварительно осветлив или оставив как есть, и отправить потребителям. Такой сок будет называться «соком прямого отжима». А можно сконцентрировать, удалив из него часть воды и получив при этом концентрированный сок, – тягучий, как мед. Изобретение технологии концентрирования позволило перевозить соки на большие расстояния и способствовало значительному расширению производства соков по всему миру. В Россию из разных уголков земного шара поступают концентрированные соки из фруктов, которые либо не могут быть выращены здесь в силу климатических особенностей, либо не произрастают в достаточном количестве. И уже в России, на специализированных предприятиях, в концентрированный сок возвращают ту часть воды, которая ранее была удалена. И уже после этого сок разливают в пакеты. Соки, полученные таким способом, будут называться «восстановленными». Перед самым розливом в соки также могут вернуть «аромат» — легко улетучивающиеся вещества, которые придают характерный запах фрукту и которые в ходе переработки фруктов бережно собирают специальными «ловушками».

Как контролируют качество сока

За качеством сока на разных стадиях изготовления тщательно следят специалисты заводских лабораторий. Именно они оценивают физико-химический состав и вкусовые характеристики сначала исходных плодов, а затем сока на всех этапах его производства. Также тщательно осуществляется микробиологический контроль. Это важно, чтобы на выходе получился безопасный, вкусный и привычный для покупателя сок.

Источник: www.vseosoke.ru

Технология производства сока яблочного концентрированного с использованием принципов НАССР диплом по технологии

Ministerul Educaţiei, Tineretului şi Sportului al Republicii Moldova Universitatea Tehnică a Moldovei FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Catedra: Tehnologia conservării Teza de licenţă Tema: „Tehnologia de fabricare a sucului concentrat de mere cu utilizarea principiilor HACCP” A elaborat Peicov Oleg student gr. TPFL-021 Îndrumător Tărîţă V dr. conf. univ. Chişinău, 2006 1. Литературный обзор. Технический и технологический прогресс при производстве сока яблочного концентрированного. 1. Общая характеристика яблок, используемых при промышленной переработке (степень зрелости, химический состав, желирующие компоненты – пектин, крахмал и т.д) Каждый сорт дикорастущих и культивируемых яблок имеет свои характерные особенности и различный химический состав. Все зависит от происхождения, условий произрастания, степени зрелости плодов. Все это определяет пищевые достоинства, вкус и использование. Химический состав яблок весьма разнообразен и богат. В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0.4% — белков, до 86% — воды, 0.6% — клетчатки и 0.7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. Кроме того, в яблоке обнаружены жирные летучие кислоты: уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, валериановая, изовалериановая. Имеет яблоко дубильные вещества и фитоциды, являющиеся бактерицидными веществами. Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким его содержанием в значительной степени обусловливается пищевая ценность продуктов. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. В крахмале находятся две фракции полисахаридов — амилоза и амилопектин. Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. В организме содержится в виде гликогена. Как следует из табл. 1, наиболее полезными свойствами обладают яблоки и капуста. Яблоки содержат в 2 раза больше фруктозы, чем глюкозы. Они показаны при заболевании печени, сахарным диабетом и ряде других заболеваний. Доставка, приёмка и хранение сырья осуществляются в производстве соков так же, как при изготовлении других видов фруктовых консервов. Мытое сырьё инспектируют, удаляя плоды, поражённые вредителями, загнившие и с другими дефектами. Механическое измельчение (дробление) является основным способом воздействия на растительную ткань в производстве соков. Однако чрезмерно мелкое измельчение превратит мезгу в сплошную массу, в которой не будет «каналов» для вытекания сока. Степень повреждения клеток при механическом измельчении зависит от вида плодов и конструкции измельчающего устройства. Степень повреждения клеточной структуры яблок при измельчении на шлифовальной машине порядка 30… 35%. Однако при измельчении яблок на тёрочно-ножевой дробилке доля клеток с повреждёнными мембранами может достичь 60…80%. При прессовании также происходит повреждение мембраны. В процессе нагревания растительного сырья коагулируются и обезвоживаются белки протоплазмы, что приводит к увеличению клеточной проницаемости. Тепловая обработка оказалась наиболее эффективной для плодов с низкой сокоотдачей. Нагревание не только повышает выход сока, но и оказывает другие воздействия на сырьё: инактивирует ферменты, снижает слизистость и вязкость, способствует переходу красящих веществ из кожицы и мякоти плодов в сок. Режим нагревания должен быть правильно подобран для каждого вида и сорта сырья. Дроблёные плоды нагревают в аппаратах непрерывного действия разного устройства. Обработка ферментными препаратами. Большинство плодов и ягод содержат пектиновые вещества, которые затрудняют выделение сока и уменьшают его выход. Пектиновые вещества находятся в плодах в виде нерастворимого в воде протопектина и растворимого пектина. Протопектин входит в состав клеточных стенок и срединных пластинок растительных тканей. Основное влияние на процесс сокоотдачи оказывает растворимый пектин, который обладает водоудерживающей способностью и повышает вязкость сока, препятствуя его вытеканию. Поэтому при обработке мезги пектолитическими ферментами необходимо, прежде всего, разрушить нерастворимый протопектин. Протопектин должен быть гидролизован только частично, так чтобы отделить клетки одну от другой и частично разрушить их стенки для повышения клеточной проницаемости. Пектолитические ферментные препараты не только разрушают пектиновые вещества, но и действуют на клетки токсичными веществами неферментативной природы, которые входят в состав препаратов и вызывают коагуляцию белково-липидных мембран и гибель растительных клеток. В результате этих превращений клеточная проницаемость увеличивается, протоплазменные мембраны разрываются, и выход сока значительно облегчается. Для обработки мезги плодов при производстве соков без мякоти используют ферментный препарат Пектофостидин, который выпускается в виде порошка. Препарат Novoferm 10х (выращивается поверхностным способом) представляет собой комплекс ферментов пектиназы, полигалактуроназы, пектинметил-эстеразы, целлюлазы и амилазы. Оптимальная температура действия пектолитических ферментных препаратов 35…40°C. Повышение температуры сверх 55°С инактивирует ферменты и действие препарата прекращается. Продолжительность обработки 1…2 часа. Novoferm 10х применяется как для обработки мезги, так и для осветления соков. Новым видом ферментов, которые могут применяться для обработки мезги в целях повышения выхода сока, являются разжижающие ферменты, в состав которых входит пектиназа и целлюлаза. Извлечение сока. Для извлечения сока из подготовленной мезги плодов применяют прессование, центрифугирование, диффузию и т.д. Основной способ извлечения сока из плодов и ягод – прессование – состоит в давлении на мезгу. Основная функция пресса заключается не в раздавливании растительной ткани, не в повреждении биомембран клеточной структуры, а в выдавливании сока, уже выделившегося из повреждённых в процессе предварительной обработки клеток. Пресс не предназначен для выделения сока из клеток, а служит для отделения жидкой фазы мезги – сока, вытекающего из разорванных ещё до начала прессования клеток. Высокий выход сока зависит главным образом от надлежащей предварительной обработки сырья. Для прессования применяют различные по конструкции и принципу действия прессы, которые могут быть непрерывного (шнековые, ленточные) и периодического (пакетные, корзиночные) действия. В пакетных прессах мезгу слоем 6…8 мм заворачивают в салфетки (пакеты) из прочной ткани. Пакеты укладывают на платформе один на другой с прокладкой между ними деревянных плиток. Сверху пакеты укрепляют прессующей плитой. Платформа с пакетами поднимается под прессующую плиту плунжером. Гидравлический корзиночный пресс фирмы «Бухер» представляет собой сплошной цилиндр, закрытый с двух сторон дисками, один из которых приводится в движение гидравлической системой, второй неподвижен. Между дисками размещена дренажная система из гибких желобчатых стержней, покрытых снаружи тканью. Мезга подаётся насосом через трубопровод внутрь цилиндра и заполняет пространство между стержнями. После заполнения корзины подвижный диск двигается внутрь корзины и давит на мезгу. Выделяющийся сок проходит через фильтрующую ткань и по желобкам стержней стекает в общий трубопровод. При сближении дисков стержни сгибаются. По окончании одного цикла прессования подвижный диск отодвигается назад, стержни распрямляются и разрыхляют мезгу. На данном прессе выход сока составляет 80%, содержание взвесей 1,3%, создаваемое давление 1,2 МПа. Для отжима сока из яблок используют шнековые прессы Р3-ВПШ-5 и Р3-ВП2-Ш-5. Для прессования яблок наибольшее распространение получили ленточные прессы, которые позволяют вести прессование в тонком слое при высокой производительности. Ленточный пресс типа ПФ фирмы «Кляйн» состоит из массивной рамы с бункером для мезги и двух лент из полиэфира, проходящих через группы валиков. Мезга загружается в пресс шнековым загрузочным устройством. Первая зона – стекания, где из мезги под влиянием силы тяжести отделяется сок-самотёк. Затем мезга попадает в клиновидное пространство между двумя лентами и там сдавливается. Отпрессованные выжимки с помощью откидывающегося скребка удаляется с верхней и ультрафильтрации позволяет значительно быстрее, проще и эффективнее получить осветленный яблочный сок, стабильный в процессе длительного хранения. Был изучен способ ультрафильтрации на осветление соков. Из сока изготавляют концентрат. Установлено, что степень нарушения окраски концентрата зависела от температуры и времени хранения, при этом образцы после ультрафильтрации характеризовались более светлой окраской и в меньшей степени бурели при хранении. Применение пектолитических ферментов перед ультрафильтрацией вызывало интенсификацию окраски концентрата. Яблочный концентрат слабо мутнел при хранении независимо от способа осветления. При ультрафильтрации крахмальный комплекс разрушался и не требовалось дополнительной обработки соков амилолитическими ферментами. 3. Технологии и установки для концентрирования сока яблочного концентрированного. Производство концентрированных соков получило широкое развитие во всем мире. Хранение и транспортирование их дает значительную экономию тары, погрузочно-разгрузочных и транспортных средств, позволяет создавать резерв на годы с низким урожаем плодов. Путем концентрирования содержание растворимых сухих веществ в соках можно повысить до 70-75% и соответственно уменьшить объем их по сравнению с натуральными в 5-6 раз. Для перевозки и длительного хранения соки концентрируют до 60-72%. Концентрирование соков может проводиться путем выпаривания, вымораживания (криоконцентрирования) или с помощью мембран. Концентрирование желательно проводить таким образом, чтобы продукт претерпевал минимальные изменения. В связи с этим необходимо учитывать изменеия, которые могут произойти с компонентами соков при удалении влаги. Так, взвеси и колоидные вещества с высокой молекулярной массой (пектиновые, белковые и дубильные) при выпаривании оседают на поверхности нагрева и могут вызвать локальный перегрев и пригорание. При концентрировании вымораживанием и с использованием мембран они образуют агрегаты, затрудняющие течение процесса, значительно повышают вязкость концентрата. Сахара могут карамелизоваться и вызвать потемнение вследствие реакции Майяра. Витамины, ферменты, фенольные и красящие вещества чувствительны к теплу и могут подвергаться частичному окислению и изменению, летучие ароматические вещества – удаляться вместе с водяным паром, что приводит к потере характерного фруктового запаха. Концентрирование соков может осуществляться выпариванием, вымораживанием и с применением мембран. Наибольшую часть плодовых и овощных соков концентрируют выпариванием, техника которого неприрывно совершенствуется. Вымораживание ввиду высокой стоимости морозильных установок менее экономично и не позволяет повышать концентрацию более техническом отношении, обеспечивают улавливание ароматических веществ с меньшими потерями и стоимость их ниже, однако сок в них подвергается действию высокой температуры, что связано с ухудшением качества. В связи с этим улавливание ароматических веществ большей частью ведут не при атмосферном давлении, а выпаривание под вакуумом. Установки для улавливания ароматических веществ оснащены подогревателем, испарителем пленочного типа с сепаратором, ректификационной колонной и системой конденсаторов и охладителей. Для снижения потерь ароматических веществ с неконденсирующимися газами устанавливаются также абсорбционные колонны, где неконденсирующиеся газы промываются потоком холодной жидкости. В комбинированых установках регламентировано количество отбираемого пара с ароматическими веществами и часто для создания непрерывного процесса выпаривания и из – за экономии топлива осветление и фильтрование соков ведут до улавливания ароматических веществ, что ухудшает их качество. Для выпаривания соков применяют разные типы выпарных аппаратов. Выбор типа выпарного аппарата зависит прежде всего от вида сока и его свойств. При выпаривании осветленных соков и других не вязких жидкостей лучшие результаты получены при использовании тонкопленочных выпарных аппаратов, в которых достигается высокая скорость движения выпариваемой жидкости. Концентрируемая жидкость течет вних в виде тонкой пленки сверху вниз или снизу вверх по обогреваемой поверхности. Пар, образующийся при выпаривании жидкости, действует как движущая сила и проталкивает продукт через аппарат. Увеличивающаяся при этом скорость движения пара содействует преодолению повышающейся вязкости продукта. Существуют два основных типа пленочных выпарных аппаратов – трубчатые и пластинчатые. Эти аппараты применяют в основном при выпаривании осветленных соков. Для выпаривания вязких жидкостей они мало пригодны. Выпарные аппараты бывают одноступенчатыми, в которых греющий пар используется один раз и расход его составляет 1,1 кг/кг испаренной воды , и многоступенчатыми, в которых используется теплота вторичного, сокового пара. Многоступенчатые аппараты имеют разное число степеней, которое определяет расход в них греющего пара. Так, в двухступенчатых выпарных установках расход пара 0,7 кг/кг, в трехступенчатых – 0,5 кг/кг и т.д. В последние годы большое распространение получили четырехступенчатые выпарные аппараты, расход пара в которых составляет 0,22 кг/кг испаренной влаги. Теплота, подводимая к продукту, расходуется на парообразование и нагревание жидкости до точки кипения при данном давлении. На нагревание требуется большой расход теплоты, так как теплоемкость сока равна примерно 3,36 кДж/ кг*К, поэтому для повышения экономичности выпарной установки неоходимо предварительное нагревание сока до температуры кипения при данном разряжения в установке. При этом теплота, подводимая к поверхности нагрева установки, будет расходоваться только на выпаривание воды, и производительность аппарата увеличится. Для нагревания сока перед поступлением в выпарной аппарат применяют подогреватели, в которых в качестве греющей среды используют вторичный, или острый, пар или конденсат. В последних моделях выпарных многокорпусных установок в качестве нагревателей служат змеевики, расположенные в паровом пространстве трубчатых выпарных аппаратов. Вторичные пары, образовавшиеся при выпаривании сока в первом корпусе, используются в качестве греющей среды во втором. При этом разряжение во втором корпусе должно быть соответственно увеличено, чтобы температура выпаривания была более низкой, чем температура греющего пара. Вторичные пары из второго корпуса таким же образом используются в третьем и т.д. Снизить расход теплоты в целях повышения экономичности выпарного аппарата можно не только путем прямого использования вторичного пара в качестве греющего в последующих корпусах установки, но и путем термокомпрессии, т.е повышения температуры и давления вторичного пара путем сжатия. Вторичный пар при этом можно использовать в том же аппарате, где он образовался, если повысить его давление до давления греющего пара. Сжатие осуществляется с помощью пароструйных эжекторов, в которых используют острый пар более высокого давления, или механически – турбокомпрессорами . Концентрированные соки большей частью выпускают на комплектных поточных линиях, на которых обеспечиваются необходимая обработка сока перед концентрированием и высокое качество концентратов. В линии фирмы „Бухер” (Швейцария) производство концентрированных соков из яблок использованы современные способы обработки соков. В состав линии входит оборудование для производства сока, его осветления и концентрирования. Яблоки доставляются автомашинами и высыпаются в приемный бункер, откуда гидравлическим транспортером подаются к дозирующему шнеку, который передает их на сортировочный транспортер. Отходы удаляются шнековым транспортером. Доброкачественные плоды вертикальным элеватором с ополаскивающим устройством подаются в дробилку терочно – ножевого типа, которая измельчает яблоки на частицы 2-6 мм. Степень измельчения регулируется в зависимости от плотности яблок. Яблоки хранившиеся и перезрелые с мягкой мякотью могут обрабатываться после измельчения ферментами в ферментатере с мешалками. Свежая или обработанная ферментами мезга подается винтовым насосом в гидравлический пресс „Бухер НР”, где производится автоматическое прессование по заданному режиму. Выходящий из пресса сок очищается от взвесей на ситовом фильтре и перекачивается в сборник. Из сборника сок сразу направляется в установку для улавливания ароматических веществ, что обеспечивает получение летучих компонентов хорошего качества. Из установки для улавливания ароматических веществ деароматизированный сок температурой около 500С поступает в резервуар с мешалкой где производится обработка его пектолитическими ферментами. к исходному содержанию. Потери β – каротина в плодово – ягодных соках по сравнению с витамином С ничтожны и через 9 месяцев и составляют в среднем 1,1%. Институт Shaanxi, Китай показали, что с помощью ионнообменных волокон полифенолы из концентрата яблочного сока можно удалить полифенолы, а также пигменты. Максимально абсорбирующая способность для полифенолов 67, 263 мг/г ионнообменного волокна. Равновесие достигается через 30 мин. Полифенолы с ионнообменного волокна можно десорбироваться с помощью 0,1 моль/л НCl. После трех десорбционных процессов абсорбционная способность практически близка к первоначальной абсорбционной способности ионнообменного волокна. Таким образом, ионнообменное волокно в будущем можно с успехом применять при переработке яблочного сока. Аргентинские ученные провели эксперимент по определению скорости образования 5 – гидроксиметилфурфурола в яблочном соке при концентрировании от 15% до 70% Brix в выпарном аппарате при температурах 100, 104, 108, 1120С. Предложены различные механизмы реакции образования 5 – гидроксиметилфурфурола и разработанны соответственно кинетические модели. Наилучшей сходимостью с экспериментальными данными обладает модель, описывающая образование 5 – гидроксиметилфурфурола как результат начальной реакции первого порядка с последующим автокаталитическим периодом, ограниченным концентрацией реагентов. 4. Использование системы ХАССП при производстве сока яблочного концентрированного. HACCP — (Hazard Analysis and Critical Control Points) означает Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки. HACCP стал синонимом безопасности пищевых продуктов. Система ККТАОФ для управления вопросами безопасности пищевых продуктов выросла из двух важных разработок. Первый прорыв связан с именем В.Е. Деминга, чьи теории управления качеством многие считают главным фактором, повлиявшим на на переворот в качестве японских продуктов в 1950-х. Второй серьезный прорыв связан с разработкой самой концепции ККТАОФ. Концепция ККТАОФ была впервые принята на вооружение в 1960- х компанией Pillsbury, армией США и национальной администрацией аэронавтики. Система признана на мировом уровне и на сегодняшний день в странах Европейского Союза, США, Канаде внедрение и применение метода HACCP в пищевой промышленности являются обязательными. Концепция ККТАОФ признана на международном уровне как эффективный способ обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов для потребления человеком и в международной торговле. Система ККТАОФ выявляет опасные специфические факторы и меры по контролю, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов. План ККТАОФ определяется для конкретного пищевого продукта и процесса обработки. Система ККТАОФ восприимчива к изменениям, таким как разработки нового оборудования, новая информация об источниках опасности или рисках для здоровья, новые процедуры обработки или технологические новшества. HACCP сертификат подтверждает, что система управления безопасностью продуктов питания была оценена по стандарту и признана соответствующей ему. Сертификат, выданный третьей стороной — аккредитованным органом/регистром, демонстрирует потребителям, что вы внедрили необходимый порядок работы, гарантирующий безопасность продуктов питания. HACCP является системой управления безопасности продуктов питания, основанной на предупреждении. Она обеспечивает системный подход для анализа процессов производства продуктов, выявления возможных опасных факторов, определения критических контрольных точек, необходимых для предотвращения попадания к потребителю опасных продуктов питания. HACCP основывается на Codex Alimentarius, разработанном Организацией Объединенных Наций по Пище и Сельскому Хозяйству (FAO) и Всемирной Организацией Здравоохранения (WHO). Сочетание с системой управления Рекомендуется, чтобы объединить систему управления безопасностью продуктов питания с Системой Управления Качеством, например ISO 9001. Эффективная Система Управления Качеством обеспечивает осведомленность всех о том, кто отвечает за что, когда, как, почему и где. Объединяя элементы безопасности продуктов питания с элементами системы управления, вы получаете всеобщую Систему Управления Безопасностью Продуктов Питания. Процесс сертификации по ХАССП во многом совпадает с процессом сертификации по ISO 9000. Однако можно рассмотреть вопрос о прохождении сертификации только по ХАССП. Аудит по ХАССП может также проводиться как часть аудита для получения сертификата ISO. В этом случае выдается отдельный сертификат ХАССП. При сравнении объемов обоих процессов аудита следует отметить, что аудит по ХАССП зачастую имеет больший охват, чем аудит по ISO 9000. Сертификационный аудит проводится одним человеком или несколькими людьми (группой аудита), которые, помимо знания системы, имеют необходимые познания и опыт в отношении материалов, с которыми работает компания. В большинстве случаев требуется участие микробиолога. В данный цикл водит (в случае построения только системы ХАССП): проведение оценочного аудита; • обучение принципам построения системы ХАССП и требованиям, предъявляемым к системам ХАССП; • определение основных производственных рисков (критических точек), негативно влияющих на качество продукции; • описание действий в критических точках; • проведение аудита; • схема и расположение позволяют осуществлять соответствующую эксплуатацию, очистку, дезинфекцию и минимизирует загрязнение воздушным путем; • поверхности и материалы, в особенности, контактирующие с пищевыми продуктами, не токсичны при использовании по назначению, и где необходимо, достаточно надежны и удобны в эксплуатации и очистке; • где необходимо, соответствующие условия созданы для поддержания температуры, влажности и других параметров; • существует эффективная защита против доступа и выживания вредителей; Оборудование Оборудование должно быть расположено таким образом, что • допускает адекватную эксплуатацию и очистку; • функционирует в соответствие со своим значением; • упрощает следование практике „хорошей гигиены производства”. Оборудование должно поддерживаться в хорошем состоянии, чтобы гарантировать отсутствие потенциальной физической или химической опасности, например, надлежащего ремонта, отслаивающейся краски и ржавчины, излишнего количества смазочных материалов. 1.5 Рекомендации и выводы Семечковые фрукты используются как в свежем виде, так и промышленно перерабатываются. Потребитель предпочитает натуральные продукты с физико-химическими и органолептическими характеристиками, которые отвечают требованиям технико-нормативной документации. Из группы семечковых фруктов больше всего используются яблоки, которые в условия климата Республики Молдова имеют высокие физико-химические и органолептические показатели. Из литературного обзора получились следующие выводы: 1. Были исследованы методы концентрирования соков; 2. Были описаны технологические операции при производстве концентрированного сока; 3. Была описана система НАССР при производстве сока яблочного концентрированного и ее преимущества; 4. Были показаны несколько типов выпарных аппаратов. Производство концентрированных соков получило широкое развитие во всем мире. Хранение и транспортирование их дает значительную экономию тары, погрузочно-разгрузочных и транспортных средств, позволяет создавать резерв на годы с низким урожаем плодов. Путем концентрирования содержание растворимых сухих веществ в соках можно повысить до 70-75% и соответственно уменьшить объем их по сравнению с натуральными в 5-6 раз. Для того, чтобы обеспечить безопастность сока яблочного концентрированного используется система НАССР. HACCP является системой управления безопасности продуктов питания, основанной на предупреждении. Она обеспечивает системный подход для анализа процессов производства продуктов, выявления возможных опасных факторов, определения критических контрольных точек, необходимых для предотвращения попадания к потребителю опасных продуктов питания. HACCP основывается на Codex Alimentarius, разработанном Организацией Объединенных Наций по Пище и Сельскому Хозяйству (FAO) и Всемирной Организацией Здравоохранения (WHO). 2. Инжинерная технология 2.1 Характеристика проектируемых консервов Из семечковых фруктов самые распространенные для производства консервов являются яблоки. Сортимент консервов очень разнообразен и включает компоты, соки, повидло и т.д. Современное питание в стране и в мире ориентируется на производство натуральных консервов, с низким содержанием калорий, продукты с превлекательным внешним видом. В проекте планируется производство сока яблочного концентрированного в соответствии с системой НАССР. Органолептические и физико-химические показатели продукта представлены в виде таблиц. Таблица 2.1.1 Органолептические показатели „Сок яблочный концентрированный” по SM 75 Наименование показателя Характеристика сока осветленного Характеристика ароматических веществ Внешний вид Жидкий, сиропообразный, с коричневым оттенком. Допускается на дне тары присутствие слабого осадка пектина и альбумина Прозрачная жидкость Вкус и запах Хорошо выраженые свойственные плодам из которых изготовлен сок, без посторонних запаха и привкуса. Хорошо выраженые свойственные плодам из которых изготовлен сок, без посторонних запаха и привкуса. Растворимость в воде Полная, без повторного появления осадка после двух часов осветления Полная, без повторного появления осадка Таблица 2.2.2 Химический состав и энергетическая ценность сырья (%) Наименование сырья Вода Белк и Жир ы Углев оды Крах мал Целл юлоза Орга ничес кие кисло ты Зола Минеральные вещества, мг/ % Na K Ca Mg P Fe кароти гр/100 гр мг/100 гр Яблоки 87 0,4 0,4 9,0 0,8 0,6 0,8 0,5 26 278 16 9 11 2,2 2.3 Вспомогательные материалы Для производства проектируемых консервов, в соответствие с требованиями технических инструкций используются следующие вспомогательные материалы: • вода питьевая, ГОСТ 2874; • пектолитические ферменты – Pectinex 10; • амилатические ферменты Amylase 200; • каустическая сода; Органолептические и физико-химические показатели представлены в следующей таблице. 2.3.1 Вода питьевая, по ГОСТ 2874 Таблица 2.3.1.1 Микробиологические свойства питьевой воды Характеристики Допустимые кондиции Микроорганизмы в мм3 воды, макс. 100,0 Число бактерий из группы Escherichia coli в литре воды, макс. 3,0 Taблица 2.3.1.2 Органолептические и физико-химические свойства питьевой воды Характеристики Допустимые кондиции Запах при 20ºC и при нагревании до 60ºC, макс. 2 Специфические запах или вкус при 20ºC, макс. 2 Цветность, градусы, макс . 20 Мутность по стандартной шкале, мг/л, макс. 1,5 Общая жесткость, мг эквивалент/л, макс. 7 Схема-блок для производства ,,Сок яблочный концентрированный” Яблоки ГОСТ 27572 trattt recep От поз.7 на поз.15 От поз.7 на поз.15 Схема-блок для производства ,, Сок яблочный концентрированный” Сок полуфабрикат trattt recep VIII IX X XI XII I II Технологическая линия по производству яблочного сока концентрированого 70% I 15 15 II 1 15 1 15 III 1 15 1 15 Технологическая линия для производства сока яблочного полуфабрикат асептически консервированного I 1 1 II 1 2 III 1 3 Taблица 2.1.4 Число дней/смен для производства консервов Наименование консервов Условны е обозначе ния Месяцы Всего в год VIII IX X XII I II III Сок яблочный концентрированый, 70% из яблок 25/75 25/75 25/75 13/39 — — — 88/264 Сок яблочный концентрированый, 70% из сока полуфабрикат — — — — 20/60 10/30 — 30/90 Сок яблочный асептически консервированный — 25/75 25/75 3/6 — — — 53/156 Taблица 2.1.5 Программа производства консервов (в тоннах) в проектируемой секции. Наименование консервов Месяцы Всего в год, тонн VIII IX X XII I II III Сок яблочный концентрированый, 70% из яблок 1050 1050 1050 546 — — — 3696 Сок яблочный концентрированый, 70% из сока полуфабрикат — — — — 840 420 — 1260 Всего в месяцы 1050 1050 1050 546 840 420 — 4956 Сок яблочный асептически консервированный — 3832,5 3832,5 306,6 — — — 7971,6 2.2. Расчеты для производства консервов Рецептура и нормы расхода сырья и материалов для производства Taблица 2.2.1 Нормы расхода яблок для производства „Яблочного концентрата ”,70% Наименовани е сырья Содержание сухих веществ в яблок, % Концентрация сока % Потери и отходы, % Всего отходов и потерь, % Норма расхода, кг/т При сортировке и прессовани и На ттехнологическ их операциях Яблоки 12 70 20 1,5 51 12075 Taблица 2.2.2 Нормы расхода сока п/ф для производства „ Яблочного концентрата”,70 % Наименование продукта Сухие вещества в соке Потери при концентрирование,% Отходы при осветление/ фильтрации,% Всего потерь и отходов% Расход сока, кг/т Сок яблочный полуфабрикат 12 5 8,5 13,5 8542 Taблица 2.2.3 Нормы расхода яблок для производства „ Сока яблочного полуфабрикат асептически консервированного ” Наименование продукта Сухие вещества в яблок, % Отходы при инспекции/ прессование Потери при осветление, % Всего потери и отходы, % Расход яблок, кг/ т Яблоки 12 31 5,5 35,5 1541 Taблица 2.2.4 Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „Яблочного концентрата из яблок” 70% Яблочный концентрат Яблоки 12075 7485,77 4589,3 — Яблочный концентрат Сок п/ф 8542 6172,8 23,69 — Яблочный сок полуфабрикат Яблоки 1541 1250 291 — 2.2.1.2. Необходимый баланс сырья и материалов Taблица 2.2.1.2.1 Баланс сырья и вспомогательных материалов для производства сока яблочного концентрированного Тип консервов Наименование сырья, вспомогательных материалов,полуф абрикатов Производительнос ть технологической линии Нормы расхода кг/т Расход сырья т/смену т/ч кг/ч кг/смену VIII IX X Яблочный концентрат Яблоки 14 2 7485,77 14971,45 104800,78 7860,05 7860,05 7860,05 Сок п/ф 14 2 6172,8 12345,6 86419,2 — — Novoferm 10 14 2 0,3 0,6 4.2 0.315 0.315 0,315 Amylasse AG-100 14 2 0,3 0,6 4.2 0.315 0.315 0,315 Яблочный сок полуфабрикат Яблоки 51,1 7,3 1250 9125 63875 — 4790,62 4790,62 Novoferm 10 51,1 7,3 0,3 2,19 11,9 — 0,895 0,895 Amylasse AG-100 51,1 7,3 0,3 2,19 11,9 — 0,895 0,895 Примечание: 1.Медицинская вата для взятия проб из танка для лабораторного анализа -0,01 кг/т; 2.Сок яблочный полуфабрикат консервированный асептическим методом хранится в танках 50 м3; 2.2.1.3 Выход продукта по технологическим операциям “Яблочный концентрат из яблок” Taблица 2.2.1.3.1 Выход продукта по технологическим операциям “Яблочный концентрат из яблок” Наименование технологических операций Было переработанно, кг/ ч Отходы Потери Вода испаренная, кг/т % кг % кг Хранение 14972 — — 0,5 74,86 — Мойка 14897,1 — — 1,0 149,72 — Инспекция 14747,4 1,0 149,72 — — — Дробление 14597,7 — — 0,3 44,9 — Прессование 14552,8 15,0 2245,8 — — — Грубая очистка 12306,9 0,5 61,5 — — — Деароматизация 12245,4 — — 1,0 123,1 3576,1 Осветление 8546,3 — — 0,5 42,7 — Ультрафильтрация 8503,5 0,5 42,5 — — — Адсорбция полифенолов 8461,1 — — 0,5 42,3 — Концентрирование 8418,7 — — 2,0 168,4 6245,5 Заполнение танка 2004,8 — — 0,2 4,8 — Было выработано, кг/ч 2000 Расчет испаренной воды: кг/т кг/т Таблица 2.4.1.1 Начальные данные для расчёта площади сырьевой площадки. Месяц, в котором перерабатывается максимальное количество сырья Наименование консервов Наименовани е сырья T, кг / т C, т /ч F 0 7 4max, час G, кг / м2 Сентябрь Сок яблочный концентрированный Яблоки 1250 7,3 48 1500 м2 Длина сырьевой площадки: L= Ft / B; где В-ширина производственной секции. L = 732,3 F 0B 8 24 = 30,51 м2 ; Количество колонн находящихся на площадке : n = 30,61 F 0B 8 6 F 0 B B 6 колонны; 2.4.2 Расчет танков необходимых для асептического хранения сока • Расчитываем плотность яблочного сока-полуфабриката по формуле: где: СВ – содержание сухих веществ в яблочном соке-полуфабрикате • Расчитываем количество яблочного сока-полуфабриката загруженного в один танк: G танк = V *ρ*k Где: G танк – количество сока загруженного в один танк, кг V – обыем танка по техническому паспорту K – коэфициент наполнения танка соком. По НТД танк загружается соком-полуфабрикатом на 98…99% общего обыема. G танк = 50 * 1047,8 * 0,98 = 51,342кг • Расчитываем количество необходимых для хранения сока: N = G общ / G танк где G общ – общее количество яблочного сока-полуфабриката необходимого для асептического консервирования, кг. N = 7971,6 / 51,342 = 156 шт • Расчитываем плотность сока концентрата по формуле: Где: СВ – содержание сухих веществ в виноградном соке- полуфабрикате • Расчитываем количество яблочного сока концентрата загруженного в один танк: G танк = V *ρ*k Где: G танк – количество сока загруженного в один танк, кг V – обыем танка по техническому паспорту K – коэфициент наполнения танка соком. По НТД танк загружается соком-полуфабрикатом на 98…99% общего обыема. G танк = 25 * 1353,2 * 0,98 = 33,2 кг • Расчитываем количество необходимых для хранения сока: N = G общ / G танк где G общ – общее количество яблочного сока концентрированного необходимого для асептического консервирования, кг. N = 4956 / 33,2 = 150 шт 4. ХАРАХТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ И ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПО ЭТАПАМ. Таблица 4.1 4.1 Характеристика технологической линии Название технологической линии Технологическая линия, сборная или комплексная Наименование производимых консервов Производительнос ть , т/смену воды, м Технологическая линия по производству “Сока яблочного концентрированного” Сборная Сок яблочный осветлённый 26,0 4.2 Описание технологического процесса 4.2.2 Технологический процесс приготовления сока яблочного концентрированного. Доставка сырья Перевозка яблок автомашинами бестарная. Разрешается перевозка вагонами в деревянных или пластмассовых ящиках. Приемка сырья Сырье принимают партиями. Яблоки должны быть свежие, зрелые отвечающие требованиям стандартов. Не допускается употребление плодов с грибковыми заболеваниями, плесенью и другими видами порчи. Хранение Сырье хранится на закрытой цементированной сырьевой площадке. Высота бурта с яблоками не должна превышать 1,5 м. Вдоль сырьевой площадки по направлению к технологической линии проходят гидравлические желоба, к которым имеется уклон в полу площадки в 0,15-0,20 Максимальные сроки хранения на сырьевой площадке Яблоки ранних сроков созревания — 2 суток Яблоки поздних сроков созревания — 7 суток При переработке необходимо соблюдать очередность поступления сырья и учитывать его качество. Гидроподача яблок Из буртов яблоки подаются в гидротранспортер струей воды из брандсбойта, давление воды 4,5 атм. Одновременно яблоки моются при прохождении через гидрожелоб и гидротрубу до попадания их в грязевую ванну. Вода для гидроподачи используется многократно и должна отвечать санитарным требованиям к водоснабжению, то есть должна содержать 5-6 мг активного хлора в 1 литре. Яблоки с верхней сырьевой площадки по гидротрубе поступают в грязевую ванну, находящуюся на нижней сырьевой площадке, для улавливания тяжелых примесей по принципу разности удельного веса. В нижней части ванны имеется решетка и выход оборотной воды через трубопровод диаметром 300 мм, подающий последнюю в резервуар для сбора оборотной воды. Инспекция Инспекция проводится с целью удаления непригодных для переработки плодов, то есть плодов пораженных сельскохозяйственными вредителями, гнилых, а также посторонних примесей и предметов. Инспекция является одним из технологических процессов от качества проведения которой зависит в дальнейшем качество процесса осветления и качество конечного продукта – концентрата. Дробление Яблоки дробят на частицы размером 3-6 мм. Производительность дробилки сильно зависит от подводящего шнека , но еще больше от состояния ножей для измельчения. Поэтому необходимо постоянно контролировать ножи на дробилке. При сильном износе стальных лопастей их нужно заменить. В интересах оптимальной производительности и гигиены дробилки необходимо постоянно содержать дробилку в чистоте. Прессование Прессование на ленточном прессе проходит следующим образом: дробленная яблочная масса подается в приемный бункер, в котором она равномерно распределяется по ширине ленты. В начале протекает процесс стекания сока. В дальнейшем „каша” падает на нижнюю ленту и продолжает путь между сжимающихся лент, сперва через зону предпрессования, а затеп через прессующие валики, которые каскадно установлены на станине пресса. После последнего валика прессования выжимки отделяются от ленты. Производительность настраивается скоростью движения лент и толщиной слоя дробленной массы. Работа пресса в основном проходит в автоматическом режиме. Одновременно постоянно добавляется фермент для обработки мезги. Действие фермента быстрое выжимание сока, увеличение выхода сока, меньшее загрязнение наименование ароматических веществ. Оптимальная температура хранения 00С / ±10С/. Улавливание ароматических веществ на „Унипектин” Свежий сок подвергается улавливанию аромата из второй ступени, а также предварительному концентрированию. Одновременно попадает содержащая аромат вода в колонну для аромата, где она обогащается до желаемой насыщенности и сепаратно удаляется. Осветление Деароматизированный, частично концентрированный сок с содержанием сухих веществ 15-19%, выходящий из установки с температурой 550С ±30С автоматически направляется на обработку ферментными препаратами /пектинексом и амилазой/ к буферным емкостям. Емкости для депектинизации сока оборудованны пропелерными мешалками, расположенными в нижней части емкости сбоку. Имеют указатели уровня и патрубки для взятия пробы на лабораторный контроль на наличия пектина и крахмала в соке. Дозировка ферментных препаратов устанавливается опытным путем так как: • препараты пектолитического действия должны обеспечить полное разрушение пектиновых веществ; • препараты амилолитического действия должны расщеплять крахмал и устранять белковые помутнения; • продолжительность разрушения пектиновых веществ и расщепления крахмала не должно превышать 2,5 часов. При проведении осветления опытной партии сока, дозу препаратов устанавливают максимальную. В опытной партии и во всех остальных партиях при обработке ферментными препаратами, в соке проверяют наличие пектина и крахмала по качественным реакциям, на пектин – спиртовая и крахмал – йодная, через каждые 30 мин. После полного расщепления пектина и крахмала, которое контролируется тестами на пектин и крахмал, поточно добавляются средства осветлениея в следующем порядке: 1. бентонит, 2. желатин. Важные факторы осветления • Температура • Вязкость • Величена рН • Качество средств для осветления • Подготовка средств для осветления • Последовательность добавки средств для обработки • Дозировка средств для осветления • Выбор размеров емкости для осветления • Определение параметров мешалок • Продолжительность перемешивания Для оптимальной обработки сока необходима правильная предварительная обработка бентонита, желатина. Ультрафильтрация Ультрафильтр состоит из отдельных фильтровальных модулей, которые оснащены фирменной табличкой с указанием номера, серии, тип, номера изделия и даты изготовления. Ультрафильтрация относится к области мембранной техники и представляет собой сетчатую фильтрацию в мембранной области. Растворенные низкомолекулярные соединения (кислоты, сахар, ароматические вещества и др.) содержащиеся в неосветленном соке, проходят через мембраны. Высокомолекулярные соединения (крахмал, протеины, пектин и др.) и взвешенные частицы задерживаются и концентрируются во время прохождения сока через мембраны. В ультрафильтрационном модуле под действием постоянного давления необработанный сок посредством трубчатых мембран разделяется на две части: пермеат и ретентат. Пермеат – это часть потока протекаемой очищеной жидкости, которая в качестве в прозрачного сока проходит через мембраны. Ретентант – это часть потока жидкости, которая задерживается и не проходит через мембраны. Часть высокомолекулярных соединений скапливается на верхней поверхности мембран и действует как „вторичные мембраны”, то есть через них происходитдополнительная фильтрация. Этот слой удаляется во время каждой очистки, а в начале фильтрации образуется снова новый слой. Толщина слоя находится в микрообласти. Концентрирование Вакуум выпарная станция Unipectin, состоит из 4-х корпусов. Каждый корпус состоит из трубчатого подогревателя и сепаратора. Станция снабжена устройством для улавливания ароматических веществ, барометрическим конденсатором и холодильной установкой для охлаждения готового продукта. Свежий сок поступает через пластинчатый теплообменник, где нагревается. Вторичный пар 1 корпуса подается на обогрев 2 корпуса. Из 2 корпуса вторичный пар падается на обогрев 3 корпуса. Вторичный пар 4 корпуса подается на барометрический конденсатор. Воздух и неконденсирующие газы из межтрубного пространства 1, 2, 3, 4 корпусов подается на барометрический конденсатор, а оттуда откачивается насосом. 4.3 Санитарная обработка технологических линий В проектированной секции установлена технологическая линия по производству консервов: — линия по производству «Сока яблочного концентрированного», Качество готовых консервов зависит от качества первичной материи, соблюдения технологии производства, гигиено-санитарного состояния пространства и технологических линии . Соблюдаемая санитария технологических линий обеспечивается по разработанным регламентам лаборатории предприятия и соответствующим инструкциям, относящимся к пищевой промышленности. Санитарная обработка оборудования технологических линий осуществляется по составленному временному графику. Таблица 4.3.1 Таблица 4.4.1 Микробиологический контроль производства консервов Тип контроля Предметы и показатели контроля Длительность и правильность взятия Требования к бактериологическим показателям Допол нител ьный анали з Проду кт произв одства Качество сырья, режим мойки, частота обмена воды. Определение общей обсеменённости число спор и плесеней, санитарное состояние продукции, очистка воды, воздуха, персональная гигиена. Анализ проводят 2-3 раза в сезон. В производство зараженных консервов, входит систематический микробиологический контроль, до выявления и устранения причины. Периодический анализ оборудования, воздуха 2-3 раза в сезон. Персональная гигиена -1 месяц. Число допускаемых микроорганизмов в продукте при каждой технологической операции подтверждается микробиологом фабрики, которое гарантирует производство качественной продукции. На 100 см2 поверхности оборудования и инвентаря допускается 10000 клеток. В 1 мл воды – не более 100 клеток. Присутствие бактерий кокков не допускается. Конеч ный продук т Присутствие в конечной продукции возбудителей спор, плесеней, молочных бактерий. Анализ проводиться для определения качества консервов и выявления возбудителей. Конечный продукт не должен содержать микроорганизмы, которые могут привести к порче продукта. Использование системы НАССР Таблица 4.5.1 План НАССР при производстве „Сока яблочного концентрированного” № Этапы производства Описание риска Категория риска 1 Приемка яблок Чужеродные примеси, механические повреждения, токсичные вещества, пестициды, микрофлора, патулин. Физический, Химический, Микробиологический. Правильная и предоставление гигие производителя. 2 Хранение и гидротранспортировка Рост микрофлоры в церкулирующей воде. Микробиологический. Регулярная смена вод норм. 3 Мойка Некачественная мойка, пресутствие микрофлоры. Микробиологический. Контроль работы мо аппаратов. 4 Инспекция Чужеродные примеси, несоответствующие стандарту яблоки, микрофлора. Физический. Микробиологический. Инструктаж персонал примесей и удаление по 5 Дробление Рисков не обнаружено Контроль качества дроб 6 Прессование I Остатки от растворов для мойки оборудования. Химический. Контроль качества ополаскивание чистой в 7 Ферментная обработка мезги Образование кисло-молочных бактерий, дрожжей. Передозировка ферментами. Химический. Микробиологический. Контроль санитарног Соблюдение времени Соблюдение 8 Прессование II Остатки от растворов для мойки оборудования. Химический. Контроль качества ополаскивание чистой в 9 Купажирование сока после прессования Развитие микрофлоры. Микробиологический. Поддержание необходи оборудования. 10 Деароматизация сока Рисков не обнаружено Соблюдение темпера сухих веществ не боле аромате- 11 Обработка сока ферментами Развитие дрожжей, молочно-кислое брожжение. Химический. Микробиологический Контроль температуры правильной дозировк тестов на 12 Ультрафильтрация Остатки от растворов для мойки оборудования. Химический. Санитарный контро станции. Опаласкивани 13 Концентрирование сока Остатки от растворов для мойки оборудования. Концентрирование до сухих веществ до 70%. Химический. Микробиологический. Санитарный контроль о чистой водой. Длительн до необходимого содерж 14 Транспортировка на хранение Остатки микрофлоры. Микробиологический Мойка и санитарный ко 15 Охлаждение Несоответствие температуры охлаждения. Развитие микроорганизмов. Образование Химический. Микробиологичиский. Соблюдение температур 20 ОМФ. 16 Приготовление танков Некачественная мойка: остатки микрофлоры и химических веществ. Химический. Микробиологический. Мойка оборудования в инструкции: проведе контроля 17 Загрузка сока Контактирование с микроорганизмами. Микробиологический. Контроль качества сан труб, насосов. 18 Хранение Загрязнение микроорганизмами. Контактирование металических поверхностей танков в случае разрушения покрасочного слоя. Химический. Микробиологический. Соблюдение условий хр Покраска внутренних только специальной кра 19 Поставка Попадание чужеродных тел. Контактирование с микроорганизмами. Физический. Микробиологический. Инструктаж и наблюден контроль состояния те перекачкой. Таблица 4.5.2 Изучение HACCP для производства „Сока яблочного концентрированного” № ККТ Этапы производства Идентифицированные риски Действия при отклонении от норм 1 Приемка яблок Высокое содержание остатков пестицидов, химических веществ, патулина в сравнении с допустимыми пределами. Присутствие яблок поврежденных микрофлорой, молочно-кислыми бактериями. Посторонние примеси. Спецификация сырья в контракте. Контроль поставщика. Инструктаж поставщика. Сертификация лотов у каждого поставщика для каждого сада и представление сертификата при приемке. Проведение объективного и эффективного контроля при приемке. 2 Инспекция Чужеродные тела. Яблоки подверженные порче микрофлорой (молочно-кислые бактерии). Отбор чужеродных тел и испорченных яблок. 3 Хранение Несоблюдение температуры, влажности и срока хранения. Развитие микроорганизмов. Соблюдение и контроль условий хранения и срока хранения. Содержание помещений для хранения в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. 4 Поставка Попадание чужеродных тел. Дополнительное обсеменение микроорганизмами. Инструктаж и наблюдение за персоналом. Санирный контроль состояния технологической линии перед перекачкой. При повреждении изоляции нетоковедущей части электроустановок оказывается под напряжением. Основными техническими мерами защиты людей от поражения электрическим током в этом случае являются защитные заземления, зануление и защитные отключения. Ограждающие средства защиты предназначены для временного или постоянного ограждения токоведущих частей, для предупреждения ошибочных операций, временного заземления отключенных токоведущих частей с целью устранения опасности поражения. Важное значение имеют профессиональная подготовка рабочих и инженерно-технических работников, четкое знание ими всех организационных и технических мероприятий по обеспечению безопасности при работе с электрооборудованием. Не допускается к работе персонал, который не прошел инструктаж по технике безопасности, в алкогольном и наркотическом состоянии, дети о 18 лет. Мероприятия по обеспечению техники безопасности труда можно представить в виде таблицы. Таблица 5.1.1 Мероприятия по обеспечении безопасности труда № Наименование технологической операции Опасный фактор Воздействие на человека Мероприятия 1 Приемка Механический фактор Механическая травма Изоляция 2 Гидротранспортировка Механический фактор Механическая травма Изоляция 3 Инспекция Механический фактор Травмы в виде порезов Спецодежда 4 Дробление Механический и электрический фактор Ушибы, порезы, электротравмы Заземление оборудовани, изоляция 5 Прессование Механический и электрический фактор Ушибы, электротравмы Заземление оборудовани, изоляция 6 Деароматизация Механический, физический Механические травмы, ошпаривание Изолирующе покрытие 7 Ультрафильтрация Механический фактор Ушибы Изоляция 8 Концентрация Механический, физический Механические травмы, ошпаривание изолирующее покрытие 9 Мойка резервуаров Механический физический Влажность воздуха,темпратура Изолирующе покрытие 2.. Техника безопасности Перед запуском все станции, защитные приспособления должны функционировать. Руководство по эксплуатации станции необходимо хранить постоянно на месте производства. Дополнительно к инструкции по эксплуатации необходимо подготовить общепринятые, а также личные правила по предупреждению несчастных случаев и по защите окружающей среды. На станции может работать только обученный и проинструктированный персонал. Не в коем случае не проделывать изменения программы на электронных регуляторах. Только проинструктированному персоналу разрешено проводить действия управления. При всех неполадках на станции, которые указывают на электрические или механические дефекты, может ремонтировать только уполномоченный специалист. Запрещено проводить работы на частях под напряжением. Работы по электрическому обеспечению разрешено выполнять только специалисту электрику. 3.. Характеристика специальной одежды Средства индивидуальной защиты, обычно выполняющие роль дополнительного мероприятия, являются основным фактором предупреждения производственного травматизма. Она нужны для того, чтобы обеспечить комфортную работу работникам. В состав средств индивидуальной защиты входят: спецодежда, резиновые сапоги и технические перчатки, защитные каски, шлемы, наушники, защитные очки, тулупы, жилеты. 5.4. Мероприятия по производственной санитарии и гигиене труда Планировка и устройство территории предприятия предусматривает отвод атмосферных осадков от зданий к водостокам; хозяйственное и пожарное водоснабжение и канализацию. На территории устанавливают указатели проездов и проходов, специальные надписи и знаки мест стоянок. В производственных помещениях поддерживаются нормальные санитарно-гигиенические условия (tо, влажность, давление и чистота воздуха). Производственные, складские, вспомогательные, подсобные и бытовые помещения, лестничные площадки, проходы и рабочие места содержатся в чистоте, не допуская загромождения рабочих мест и проходов оборудованием, материалами и запасными частями. Поверхность пола, стен и потолков является гладкой, удобной для очистки и удовлетворяющей гигиеническим и эксплуатационным требованиям. Для обеспечения безопасных условий труда, работоспособности человека, окружающая его на производстве воздушная

Выжать все соки. Переработка яблок

Сокращение объемов производства сока – общероссийский тренд. В натуральном выражении максимум приходился на 2010 год. Спустя пять лет объем фруктовых и овощных соков оказался в полтора раза ниже. При этом в денежном выражении рынок остался примерно на том же уровне. Аналитики объясняют такую картину падением курса рубля и повышением себестоимости продукции.

Тенденция коснулась и одного из крупных производителей яблочного концентрата и пюре – компании «Лебединская усадьба». После введения экономических санкций импорт фруктов прекратился, а отечественная продукция подорожала, объясняет технический директор завода Олег Крутов. Причем цены выросли как на товарное, так и на промышленное яблоко.

«Рынок яблок перепрофилировался. То есть объем яблок резко не увеличился и не уменьшился, а объем готовой продукции сильно не увеличился. Резко нарастить его невозможно, в течение 1-2 лет не сможем увеличить. Но именно доля промышленного и товарного яблока изменилась. Если раньше было 50% на 50%, то сейчас – 70% на 30%», – комментирует Олег Крутов.

В Корочанском плодопитомнике ежегодно остается около 3-5 тыс. тонн промышленного яблока. Сдавать его другим, по словам председателя совета директоров ЗАО «Корочанский плодопитомник» Виктора Городова, не выгодно. Он решил возобновить собственную переработку. В 2015 году в компании модернизировали оборудование, с сентября 2016 открыли цех.

«В 2005 году мы вынуждены были закрыть завод, потому что не могли найти рынка сбыта. Сейчас у нас благодаря санкциям есть спрос, поэтому мы вынуждены были запустить завод. Зимой будут другие виды продукции, оборудование позволяет очень много видов продукции перерабатывать», – объясняет Виктор Городов.

Пока на консервном заводе в Корочанском районе трудности не с продукцией, а с кадрами. По словам Виктора Городова, чтобы увеличивать объемы производства, нужно создать коллектив. Только после того, как сформируется штат, завод сможет работать круглый год. Пока там сезонное производство соков, как и на алексеевском предприятии «Бионика». Правда, если под Корочей готовят соки прямого отжима и восстановленные, в Алексеевке сделали ставку только на свежевыжатые.

«Рынок соками переполнен, в основном – соками из концентрата, – говорит руководитель ООО «Бионика» Юрий Евдокимов. – Чтобы войти в рынок, еще много нужно времени, нужно найти своего покупателя. В ценовом режиме мы никак «не перепрыгиваем» сок из концентратов. Но в том, что у нас больше ручного труда вложено, стоимость его немного дороже».

Уже в следующем году в Алексеевке планируют изготавливать пастилу. Как ее производство отразится на рентабельности предприятия? Чем неудобен для переработчиков так называемый «закон сада»? И из чего все-таки планируют делать пектин в Валуйском районе? Об этом – в новом выпуске программы Юлии Олейниковой «Агрономика».

Процесс и оборудование для производства прозрачного и мутного яблочного сока

Преимущества яблочного сока

Яблочный сок — недорогой напиток со многими преимуществами. Он содержит фруктозу, глюкозу, витамины А и С и целлюлозу. Употребление яблочного сока можно дополнить различным питанием. Он будет генерировать газ в кишечнике и способствовать перистальтике кишечника и пищеварению. Изофлавон в яблоке может помочь сдержать астму. Калий может облегчить артрит и ревматизм.Растворимая клетчатка в яблочном соке может предотвратить отложение холестерина на стенке сосудов, что снижает риск сердечных заболеваний и артериосклероза. Кроме того, яблочный сок — очиститель кишечника. Как низкокалорийное заболевание, оно может снизить риск заболевания печени или почек.

Процесс производства яблочного сока

Яблочный сок можно разделить на прозрачный сок и мутный сок. Их производственный процесс похож, включая сортировку фруктов, дробление, мытье, извлечение сока, осветление / гомогенизацию, смешивание, стерилизацию, розлив и охлаждение. Их отличие заключается в одном процессе. Мутный сок получают путем гомогенизации, а прозрачный сок — путем осветления.

Оборудование цеха по переработке яблочного сока

Сортировочная машина для фруктов
Машина для чистки фруктов
Соковыжималка спиральная
Машина для измельчения фруктов
Гомогенизатор сока
Фильтр для сока
Машина для розлива бутылок
Чайник стерилизационный
Элеватор для фруктов

Сортировка яблок

Этот процесс осуществляется машиной для сортировки фруктов.Его цель — удалить гнилые, больные и механически поврежденные яблоки и выбрать спелые, неповрежденные и превосходные яблоки в качестве сырья, чтобы обеспечить качество яблочного сока.

Некоторые яблоки имеют болезни или механические повреждения в некоторых частях, которые можно исправить с помощью ножей из нержавеющей стали. Кроме того, перед отжимом сока следует удалить стебли и сердцевину.

Чистка яблок

При массовом производстве яблочного сока яблоки моют в стиральной машине с фруктовыми пузырями.

Дробление и отжим яблок

Используйте дробилку из нержавеющей стали, чтобы раздавить яблоки на кусочки. Затем сразу же загрузите эти кусочки яблока в спиральную соковыжималку. Убедитесь, что спиральная соковыжималка чистая и стерилизованная.

Пастеризация

Яблочный сок следует налить в чайник с рубашкой или в трубочный стерилизатор, чтобы уничтожить бактерии и ферменты. Температура стерилизации должна поддерживаться на уровне 85 ℃, а охлаждение — до 65 ℃.

Гомогенизация для мутного сока

Гомогенизация — это процесс получения мутного сока. Его проводят при давлении 100-120кг / см2. Рекомендуется дегазировать яблочный сок в вакууме 600 мм рт.

гомогенизатор сока Мутный яблочный сок

Осветление для прозрачного сока

Очистка и фильтрация — это процессы для получения прозрачного яблочного сока. Отжатый сок сначала осветляли методом ферментного приготовления, затем фильтровали на фильтре для напитков.Осветленный яблочный сок должен быть прозрачным и прозрачным, или его нужно еще раз фильтровать.

фильтр для сока чистый яблочный сок

PH яблочного сока обычно составляет 3,2-4,0, а наиболее благоприятный PH для пектиназы — 3,5-5,0. Это означает, что пектиназа хорошо работает с яблочным соком без изменения pH. Но иногда pH яблочного сока превышает требования пектиназы, вам нужно отрегулировать pH с помощью другого яблочного сока. Никогда не делайте этого с щелочами, иначе они повлияют на качество яблочного сока.

Эффект осветления зависит от температуры. Повышение температуры без влияния на активность ферментов может улучшить эффект осветления и сократить время осветления. При температуре 34-40 и pH 3,5 добавить 0,025% пектиназы и 0,005% желатина, яблочный сок осветлится через 30-60 минут. Когда температура и pH одинаковы, время осветления пропорционально концентрации фермента. 0,005% желатина сократит время осветления на 50%.

Яблочный сок купаж

Чтобы натуральный яблочный сок был приятнее на вкус. Обычно мы добавляем некоторые добавки, чтобы довести степень сахара до 12% и кислотность до 0,4%.

Розлив и укупорка яблочного сока

В линии по производству яблочного сока мы используем машину количественного розлива для розлива яблочного сока в банки или бутылки. Перед розливом температура яблочного сока должна быть выше 70 ℃.

Металлические банки запечатываются закаточной машиной.Если он запечатан в бутылках, понадобится укупорочная машина. Убедитесь, что температура сока выше 65-70 ℃.

машина для розлива бутылок

Стерилизация и охлаждение

Консервированный сок следует поместить в горячую воду 85 ℃ для стерилизации. Время стерилизации должно составлять около 10 минут. После этого яблочный сок нужно перелить в холодную воду и охладить до нормальной температуры.

стерилизатор

TICO — опытный производитель и поставщик оборудования для производства яблочного сока.Мы предоставляем все оборудование для линии производства соков, от машины для сортировки фруктов до машины для упаковки сока. Мы можем разработать лучшее решение, исходя из ваших материалов и требований. Если вы намерены заниматься производством фруктовых соков или хотите узнать о нем больше, свяжитесь с нами, используя приведенную ниже таблицу.

Свяжитесь с нами сейчас!

В двух словах о процессе производства соков и концентратов!

Вы когда-нибудь задумывались, как производится сок в вашем стакане?

Мы это хорошо знаем, потому что производим комплектные технологические линии для производства соков и концентратов.

Мы опишем этот процесс производства яблочного сока. В Польше ежегодно собирают тонны яблок с плантаций. Их значительная часть идет на экспорт, а оставшаяся часть продается в необработанном виде или используется в качестве сырья для производства соков и концентратов.

I. Приемка сырья

Процесс производства фруктовых соков и концентратов начинается с закупки сырья. Перед разгрузкой фрукты проверяются на качество.Он должен выглядеть здоровым и спелым. Существует два метода разгрузки: мокрый (известный как гидроразгрузка) и сухой. Оба метода используются для разгрузки и транспортировки яблок в силосы предпроизводственного склада. B&P Engineering поставляет и устанавливает оба типа разгрузочных систем на объекте заказчика.

Гидравлическая разгрузочная система состоит из:

Автоматическая водомет для ополаскивания фруктов из автомобиля
операторские с шкафом управления и пневмоуправлением для работы системы
Ковшовый конвейер для вертикальной транспортировки сырья и отделения воды
Плавающий желоб с дренажными устройствами, который принимает сырье с ковшового конвейера, а система заслонок направляет его в соответствующие силосы

В комплект поставки системы сухой разгрузки входят:

гидравлический самосвал для автомобилей.Выгрузка сырья из автомобиля осуществляется путем подъема передней части платформы и выгрузки фруктов в бункер
кабина оператора
спиральный сортировщик — отделяет такие примеси, как: листья, ветки, песок и камни
— забирает сырье из бункера
разгрузочный ленточный конвейер — расположен над силосами, направляет принятое сырье в соответствующие камеры хранения

Яблоки следует хранить в маленьких призмах.Производитель стремится к максимально быстрой переработке полученного сырья, чтобы предотвратить гнилостные процессы и ухудшение качества.

Фрукты моют в зависимости от применяемого метода разгрузки: в два или три этапа

при гидротранспорте из силосов
путем распыления воды перед вертикальным элеватором, транспортирующим фрукты к инспекционной ленте
в конце инспекционной ленты столов через систему форсунок

Фрукты, взятые из силосов сортировочной установкой, передаются в отделение подготовки мякоти.Начинается еще один этап производства сока: подготовка и переработка фруктовой мякоти.

II. Подготовка и переработка мякоти фруктов

Сырье с предсерийного склада передается в дозирующие устройства (известные как сортировочные). Задача сортировочного устройства — равномерно дозировать яблоки в вертикальный шнековый питатель (известный как элеватор). Сортировочные агрегаты имеют индивидуальную конструкцию, адаптированную к вместимости элеватора и плавучих желобов.

Яблоки, транспортируемые устройством подачи из кислотоупорных материалов и пластиков, пригодных для использования с пищевыми продуктами, передаются на контрольную ленту или рольганги. Обученные сотрудники проводят проверку и отбраковывают сырье, не соответствующее требованиям.

Отсортированный материал падает на мельницу. Сменные или регулируемые элементы мельницы, такие как: ножи, сита, прижимные ролики, позволяют регулировать качество сырья и получать оптимальные параметры целлюлозы.

Линия резки управляется автоматизированной системой с визуализацией и управляется с сенсорной панели на шкафу управления.

При измельчении целлюлозы с использованием мембранного насоса добавляются ферментные препараты, повышающие эффективность процесса прессования.

В технологически обоснованных случаях мякоть плодов с комбината направляется в трубчатый нагреватель пульпы B&P Engineering. Пульпа поступает во внутренний патрубок модуля и нагревается горячей водой до заданной температуры.

Затем мякоть плодов перекачивается в резервуары для мякоти, и ее отправляют на следующий этап производства сока и концентратов.

III. Урожайность сока.

Правильно проведенная стадия отжима гарантирует максимальный выход сока из сырья.

Процесс экструзии начинается с предварительного наполнения. Пульпа перекачивается в закрытый цилиндр, заполняя пространство барокамеры. Это полностью автоматизированный процесс благодаря самооптимизирующейся системе управления прессом, которая определяет степень экструзии продукта на каждой стадии процесса.

После завершения цикла наполнения пресса происходит прессование. Поршень отжимает мякоть, и сок вытекает через фильтрующие элементы в обе камеры для сока, заключенные в плате сопротивления и прижимной доске.Затем поршень втягивается, а цилиндр вращается, таким образом, вся пульпа аккуратно разрыхляется. Эта фаза циклически повторяется, и каждая подача поршня на несколько миллиметров длиннее предыдущей.

Постоянное вращение цилиндра во время циклов прессования и расширения обеспечивает наиболее выгодное разрыхление прессованной целлюлозы, тем самым гарантируя максимальную эффективность прессования.

Пресс

IPS 10000 позволяет производить экстракцию за один рабочий цикл за счет их полива и дополнительного прессования.Цикл прессования завершен. Пальто раскрывается, и прессующие выжимки выгружаются. Прессовочные жмыхи достигают шнекового питателя, который транспортирует их к месту хранения.

Закрытая система гарантирует гигиену процесса без потерь сока, а также простой и автоматизированный процесс мойки. Прессованный в прессе сок стекает в промежуточные емкости.

IV. Пастеризация и деароматизация

Неосветленный сок из прессов направляется из промежуточных емкостей в секцию пастеризации и улавливания аромата на выпарной станции.

Пастеризация происходит при температуре 95-105 ° C и предназначена для инактивации ферментов, получения микробиологической стабилизации сока, желатинизации крахмала и денатурации белка.

В то же время ароматические вещества испаряются в процессе деароматизации. Получается концентрат аромата от одного до двухсоткратного.

Испарительная станция обеспечивает высокую эффективность процесса, быстрое испарение и низкое потребление пара. Автоматическое управление с визуализацией позволяет оператору контролировать параметры пастеризованного сока на текущей основе.Пастеризованный сок перекачивается в резервуары для депектинизации.

Процесс депектинизации осуществляется в кислотостойких резервуарах производства B&P Engineering, оборудованных мешалками.

Емкости

имеют идеальные размеры, что обеспечивает правильную дозировку ферментных препаратов через станцию подготовки осветлителей.

Станция подготовки рафинирующей добавки состоит из четырех резервуаров. Две емкости используются для приготовления раствора бентонита, а третья — для золя. Четвертая емкость предназначена для перемешивания и подогрева раствора желатина.Для дозирования средства достаточно установить дозу, указать количество воды и выбрать технологический резервуар.

Станция подготовки рафинирующей добавки — это полностью автоматизированное и компактное устройство с системой визуализации. Система контроля гарантирует точное дозирование осветляющих веществ и ограничение потерь.

После дозирования раствора линия подачи промывается, и станция приготовления осветлителя автоматически выключается. Все данные архивируются в соответствии с требованиями производственного контроля, включая, помимо прочего, систему HACCP.Процесс депектинизации завершается перекачкой неосветленного сока в дозировочный резервуар, из которого затем поступает в систему ультрафильтрации.

В. Ультрафильтрация

Этап ультрафильтрации начинается с перекачки неосветленного сока из резервуаров депектинизации в резервуар дозирования. Система ультрафильтрации B&P Engineering — это полностью автоматизированное устройство для фильтрации с поперечным потоком.

Депектинизированный не осветленный сок попадает в дозировочный резервуар, и высокоэффективный центробежный насос перекачивает сок с высокой скоростью через мембранные модули.На поверхности мембран образуется тонкий верхний слой, и некоторое количество жидкости проникает через мембранный канал в виде готового продукта в резервуар для пермеата. Ретентат конденсируется для получения максимальной концентрации. Затем его можно подвергнуть диафильтрации для экстракции. После процесса ультрафильтрации сок подается в резервуары для очищенного сока и снова направляется на станцию выпаривания для его конденсации.

VI. Концентрация

Сердцем линии по производству фруктовых концентратов является многоступенчатая выпарная станция с капельной соковой пленкой, используемой для конденсации яблочного сока и мягких фруктов (цветных).

В течение всего процесса производства сока сырье дважды попадает на станцию выпаривания:

впервые, как неосветленный сок перед процессом ультрафильтрации для пастеризации и деароматизации
во второй раз в виде очищенного сока, чтобы подвергнуться процессам начальной и конечной конденсации, межстадийной фильтрации и охлаждения продукта

Процесс конденсации заключается в подаче очищенного сока в нагревательные колонны, который стекает вниз в виде капельной пленки.Горячий пар нагревает колонну снаружи, достигает точки кипения и точки кипения жидкости, которая выходит на следующий уровень конденсации.

Пары направляются в сепаратор и используются для дальнейшего нагрева. Продукт проходит следующие стадии испарения для получения необходимой степени концентрации.

Современный и интуитивно понятный интерфейс обеспечивает простую и безопасную работу; он полностью автоматизирует выбор параметров для производственных циклов.

Сконденсированный на испарительной станции сок охлаждается и перекачивается по трубопроводам в уравнительный резервуар, а после стандартизации — в резервуары для хранения.

VII. Стандартизация и хранение

Концентрат, сконденсированный на выпарной станции, охлаждается до температуры примерно 5-8 ° C и транспортируется на склад.

Современные склады имеют полную систему трубопроводов и средства управления, позволяющие архивировать информацию. Рабочее состояние устройств и соответствующих систем в помещении отображается на сенсорной панели, что позволяет контролировать и управлять системой из одного места.

Перед переносом концентрата в резервуары для хранения проводится стандартизация. Это важный этап, позволяющий контролировать качество и параметры концентрата. Лабораторные испытания экстракции, кислотности, NTU и цвета на основе образца промежуточного резервуара.

Концентраты распределяются и отправляются со склада через уравнительные емкости. Это позволяет полностью контролировать качество и повторяемость партий загрузки. Таким образом, нет потерь продукта, легче поддерживать чистоту, а налив автоцистерны занимает меньше времени.

VIII. Промывочное оборудование и трубопроводы в производственной линии Станция

CIP (clean in place) используется для промывки установок, устройств и трубопроводов в производственной линии в системе CIP.

В процессе производства сока и концентратов станция мойки обеспечивает чистоту и гигиену в технологических резервуарах и резервуарах для хранения, а также в трубопроводах, транспортирующих сырье в трубоукладчиках.

Моющие средства готовятся на станции в виде рабочих растворов и перекачиваются в очищаемый прибор или установку.Затем они циркулируют по замкнутому контуру между станцией CIP и данным устройством в течение времени, которое обеспечивает тщательную очистку при заданной температуре. Температура промывки и концентрация раствора постоянно проверяются и автоматически регулируются.

Процедура промывки состоит из следующих этапов:

извлечение остатков продукции из технологической системы,
предварительное полоскание поверхностного окрашивания,
мойка с использованием чистящих средств (кислотная и щелочная),
полоскание чистой водой,
дополнительная дезинфекция

Промывка по замкнутому циклу позволяет экономить чистящие средства и сокращать сброс сточных вод.Рабочие растворы готовятся на станции CIP в рекомендованных производителем концентрациях и при соответствующих температурах. Растворы хранятся в трех резервуарах, изолированных двойным слоем, и при необходимости подаются насосом.

% PDF-1.5 % 204 0 объект> эндобдж xref 204 79 0000000016 00000 н. 0000003047 00000 н. 0000003461 00000 н. 0000001876 00000 н. 0000003512 00000 н. 0000003640 00000 н. 0000004178 00000 п. 0000004930 00000 н. 0000005336 00000 н. 0000005364 00000 н. 0000005560 00000 п. 0000005585 00000 н. 0000005610 00000 п. 0000005635 00000 п. 0000005746 00000 н. 0000006879 00000 п. 0000007812 00000 н. 0000008959 00000 н. 0000010078 00000 п. 0000010956 00000 п. 0000011836 00000 п. 0000012002 00000 п. 0000013087 00000 п. 0000014159 00000 п. 0000015345 00000 п. 0000034709 00000 п. 0000034798 00000 п. 0000034891 00000 п. 0000058031 00000 п. 0000058220 00000 п. 0000058245 00000 п. 0000058270 00000 п. 0000058295 00000 п. 0000058408 00000 п. 0000058433 00000 п. 0000058458 00000 п. 0000058483 00000 п. 0000058595 00000 п. 0000058666 00000 п. 0000058788 00000 п. 0000058871 00000 п. 0000059004 00000 п. 0000059052 00000 п. 0000059136 00000 п. 0000059213 00000 п. 0000059259 00000 п. 0000059354 00000 п. 0000059402 00000 п. 0000059514 00000 п. 0000059562 00000 п. 0000059662 00000 п. 0000059716 00000 п. 0000059825 00000 п. 0000059879 00000 п. 0000059984 00000 н. 0000060038 00000 п. 0000060183 00000 п. 0000060237 00000 п. 0000060332 00000 п. 0000060419 00000 п. 0000060573 00000 п. 0000060627 00000 п. 0000060725 00000 п. 0000060821 00000 п. 0000060957 00000 п. 0000061010 00000 п. 0000061110 00000 п. 0000061226 00000 п. 0000061279 00000 п. 0000061332 00000 п. 0000061385 00000 п. 0000061438 00000 п. 0000061491 00000 п. 0000061588 00000 п. 0000061642 00000 п. 0000061696 00000 п. 0000061750 00000 п. 0000061802 00000 п. 0000061842 00000 п. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 207 0 obj> поток xb«b`Te`c`Pab @

Преобразование производства яблочного сока в процесс биопереработки с нулевым выбросом

Производство яблочного сока

46.8 кг яблок Braeburn (New Zewaland Apple LTD, Whakatu, Новая Зеландия) были промыты и измельчены в Shark Fruit 1,6 кВт (Vares Mnichovice a.s .; Мниховице, Чешская Республика). Измельченные яблоки прессовали под давлением 3 бара (Speidel Hydropresse 20 L; Ofterdingen, Германия), получая 30,3 кг сырого сока (RJ) и 15,5 кг яблочного жмыха 1 (AP1). Сырой яблочный сок фильтровали (листовой фильтр 20 × 20 FZ 20, Zambelli; Виченца, Италия; глубинные фильтры Seitz K 100, Pall Filterysystems GmbH; Бад-Кройцнах, Германия) и пастеризовали при 73 ° C в течение десяти минут (Eltac EKA 179; Viersen , Германия) и заполненные контейнеры Bag-in-Box (рис.2).

Рис.2

Производство яблочного сока, пектина и экстракта яблочного жмыха без пектина ( AP1 яблочный жмых 1, AP2 яблочный жмых 2, RJ сырой сок, P пеллеты, APE яблочный жмых экстракт, PT твердый пектин, dPT сухой пектин, EL этанольный раствор, PFAPE экстракт яблочных выжимок без пектина, cPFAPE концентрированный безпектиновый экстракт яблочных выжимок)

034 Перед экстракцией пектина и сахара При экстракции значение pH деминерализованной воды доводили до 1 с помощью 37% соляной кислоты (Carl Roth; Карлсруэ, Германия).Экстракцию проводили путем смешивания 22,25 кг воды с 15,5 кг AP1 (соотношение 1,44) и кипячения при 90 ° C в течение одного часа при постоянном перемешивании. Смесь охлаждали до 40 ° C и затем прессовали (Vares Hydraulic Profi 18L / 2t, Vares Mnichovice a.s .; Мниховице, Чешская Республика). Твердая фракция — так называемая яблочная жмыха 2 (AP2) — использовалась для производства гранул (P), а жидкая фракция — так называемый яблочный экстракт жмыха (APE) была собрана. 10,5 кг APE смешивали с 4,3 кг 93,8% (мас. / Мас.) Этанола (Merck; Дармштадт, Германия) и охлаждали до 4 ° C в течение ночи.На следующий день он был отжат на гидравлическом прессе. Полученный твердый пектин (PT) сушили при 40 ° C в течение семи дней (Shel Lab; Oregan, США), а спиртовой раствор (EL) подвергали дистилляции для получения экстракта яблочных выжимок, не содержащего пектина (PFAPE).

Дистилляция и производство PFAPE

Периодическая дистилляция выполнялась на ректификационном аппарате DN50 (Normag Labor- und Prozesstechnik GmbH; Ильменау, Германия). Колонна, заполненная кольцами Рашига, имела диаметр 50 мм и высоту заполнения 1200 мм, что позволяло реализовать 7 теоретических тарелок.Емкость варочной колбы составляет 10 л, работает от электронагревателя (максимальная тепловая мощность 1,6 кВт). Для отделения ЭЛ была установлена мощность нагрева 0,72 кВт. В начале периодической перегонки установку отводили при флегмовом потоке 0,2 и начальной температуре напора 76,5 ° C. Через 165 мин было получено 6,47 кг экстракта жмыха яблока и извлечено 2,37 кг этанола чистотой 88,34% (мас. / Мас.). PFAPE концентрировали с получением 0,58 кг концентрированного экстракта жмыха яблока, не содержащего пектина (cPFAPE), выпариванием в испарителе со скребковой поверхностью (Normag Labor- und Prozesstechnik GmbH; Ильменау, Германия) в течение шести часов 30 минут при температуре 80 ° C, давлении 130 мбар и скорость вращения 150 об / мин.

Производство и анализ гранул

21,2 кг AP2 сушили при 60 ° C в течение 24 часов (Heraeus Instruments TK 6060; Ханау, Германия), а затем использовали в качестве сырья для производства гранул (EcoWorxx Pelletmaker PM22E, EcoWorxx GmbH; Raddestorf , Германия). Влагосодержание P определяли при 105 ° C до постоянной массы. Прочность определяли в соответствии со стандартом ISO 17831-1: 2015 (en) (Твердое биотопливо. Определение механической прочности гранул и брикетов. Часть 1: Гранулы ») [20] (Pelletsabriebtester Bioenergy Tumbler 1000, Bioenergy Anlagenplanung GmbH; Вена, Австрия).Низшая теплотворная способность была определена в соответствии с ISO 18125: 2017 (en) (Твердое биотопливо — Определение теплотворной способности) [21] (IKA Calorimeter C200, IKA GmbH & Co .; Staufen, Германия).

Определение сухого вещества

Содержание твердого вещества определяли с использованием сушильного шкафа (Shel Lab; Орегон, США). От трех до пяти граммов образца нагревали в течение 24 ч при температуре 105 ° C.

Определение содержания золы

Муфельная печь (Nabertherm S27 Controller L3; Lilienthal, Германия) использовалась для определения содержания золы.Высушенные образцы нагревали в течение двух часов при температуре 550 ° C.

Определение концентраций сахара

Концентрации сахарозы, глюкозы и фруктозы определяли ферментативно с помощью коммерческого набора (EnzytecTM D-глюкоза / D-фруктоза / сахароза, R-Biopharm AG; Дармштадт, Германия), а также рефрактометр (0–32%, Greiner Glasinstrumente GmbH; Lemgo, Германия).

Ферментация пекарских дрожжей с подпиткой

Крупномасштабный посевной материал дрожжей Saccharomyces cerevisiae был любезно предоставлен Uniferm GmbH & Co; Монхайм-на-Рейне, Германия.

Были проведены две ферментации; один с патокой, а второй со смесью патоки и cPFAPE в качестве источника углерода. Все остальные этапы и процесс ферментации были одинаковыми для обоих культивирований. Биореактор на 15 л (Infors, Techfors-S; Боттминген, Швейцария) был заполнен 5 л стерильной водопроводной воды и 30 г моноаммонийфосфата (VWR International; Radnor, Пенсильвания, США). Среда для мелассы, стерильная смесь сахарной свеклы и тростниковой патоки, была любезно предоставлена Uniferm GmbH & Co, Монхайм-на-Рейне, Германия.Среда для культивирования содержала 93% патоки и 7% cPFAPE. Перед смешиванием cPFAPE сначала центрифугировали (Sorvall RC-5B Plus Superspeed Centrifuge; Thermo Fisher Scientific; Уолтем, Массачусетс, США) и нейтрализовали 2,5 М раствором гидроксида натрия (Carl Roth; Карлсруэ, Германия). Значение 73 по шкале Брикса было понижено до 44 с добавлением деминерализованной воды. Заметные твердые частицы удаляли фильтрованием (фильтровальная бумага MN 540 we, ø 150 мм; Düren, Германия) и среду стерилизовали (Eltac EKA 179; Viersen, Германия).К 4 кг субстрата (патока или смесь патока-cPFAPE) добавляли маточный раствор витаминов. В биореактор засевали 180 г дрожжей (концентрация 0,737 г / г). Культивирование с подпиткой проводили в диапазоне температур от 30 до 36 ° C и диапазоне pH от 4 до 6,2 (поддерживалось на определенном уровне с помощью 25% -ной серной кислоты (Merck; Дармштадт, Германия)) с патокой / cPFAPE и 10 % раствора аммония (Carl Roth; Карлсруэ, Германия) в качестве субстратов. Концентрация растворенного кислорода поддерживалась выше 10% от насыщения воздухом при скорости вращения крыльчатки 800 об / мин вначале, а затем 1150 об / мин.Образцы центрифугировали (Minizentrifuge IKA® mini G, IKA Werke GmbH & Co. KG, Штауфен-им-Брайсгау, Германия) в течение 10 мин при 6000 об / мин, дважды промывали 0,9% NaCl (Merck; Дармштадт, Германия) для определения сухой биомасса дрожжей и ферментативная способность. Концентрацию сухой биомассы дрожжей определяли в вакуумной печи (Nabertherm S27 Controller L3; Lilienthal, Германия) при 105 ° C в течение 24 часов. Ферментативная способность, увеличение концентрации этанола (Ethanol UV Method, R-Biopharm; Дармштадт, Германия) определяли в двух различных синтетических тестах (синтетическое тесто с низким содержанием сахара (LSSD) и синтетическое тесто с высоким содержанием сахара (HSSD)) [22].

Моделирование процесса

Моделирование непрерывной дистилляции проводилось с помощью программного обеспечения ChemSep (ChemSep Lite v7.3) (таблица 3). Цифры были получены с помощью программного обеспечения e! Sankey 4 и Microsoft Visio 2010.

Таблица 3 Входные параметры для непрерывной дистилляции в ChemSep Lite v7.3

Принципы и практики малых и средних

Принципы и практики малых и средних предприятий переработка фруктового сока

13.1 Сырье

Яблоки выращиваются шире, чем любые другие фрукты; Яблони того или иного вида выращивают по всему миру.(Root, Somogyi, et al., 1996b). Производство яблок может варьироваться от года к году на целых 20 процентов, в зависимости от климата того или иного года. Существуют сотни сортов яблони, но только около 20 сортов имеют коммерческое значение. Более 90 процентов этого производства представлено 14 сортами, и только на пять из них приходится большая часть мирового производства яблок: Delicious, Golden Delicious, McIntosh, Rome Beauty и Granny Smith.

Новые сорта становятся все более распространенными на рынке.Среди недавно появившихся популярных сортов — Gala, Fuji, Jonagold, Braeburn и Lady Williams. Многие новые коммерческие сорта представляют собой красные штаммы основных сортов. Их характеристики очень разнообразны. Например, Gala созревает за 100 дней или меньше, в то время как западному австралийскому сорту Lady Williams для созревания требуется более 200 дней без заморозков. Некоторым нужны долгие холодные зимы, чтобы выйти из состояния покоя, в то время как другие можно выращивать в очень мягком климате, например в Израиле.

Хотя некоторые сорта выращиваются исключительно для использования в переработке, по крайней мере, часть урожая всех коммерческих сортов яблони используется в переработанных продуктах.Для дальнейшей обработки следует использовать только здоровые, спелые фрукты, поскольку гниение, повреждение, зрелость, твердость, цвет, растворимые твердые вещества, кислоты и дубильные вещества фруктов влияют на качество продукта. Для переработки используются очень хорошие плоды коммерческих свежих рыночных сортов (в среднем 20 процентов). Некоторые свежие рыночные сорта дают превосходный сок, а другие — превосходный соус. Некоторые яблоки выращиваются специально для переработки, но большинство яблок, которые продаются переработчику, представляют собой утилизированные фрукты, выращенные для свежего рынка.Премиальная цена уплачивается за большие яблоки без синяков, болезней и насекомых, доставленные на переработку. Это требует от производителей яблок уделять пристальное внимание особенностям своей культуры, независимо от того, выращиваются они для свежих или перерабатываемых продуктов. Практика производства яблок будет зависеть не только от их назначения, но и от климата и почв, в которых они выращиваются.

13.2 Урожай

Большая часть урожая яблок собирается вручную, потому что только очень небольшой процент этого урожая намеренно собирается для дальнейшей обработки.Чтобы использовать механическую уборку урожая, производитель или кооператив фермеров должен производить не менее 40 000 бушелей (~ 700 тонн), чтобы оправдать затраты. Поскольку переработка яблок в основном рассматривается как операция по утилизации, количество яблок, доступных для переработки, во многом зависит от размера свежего рыночного урожая и его качества. Следовательно, переработанные яблоки собирают и хранят так же, как и свежие рыночные яблоки премиум-класса.

Спасательная операция или нет, абсолютно необходимо, чтобы фрукты для сока (или любого другого применения, если на то пошло) не были «каплями», т.е.е. яблоки, упавшие с дерева и собранные с земли. Было зарегистрировано множество случаев пищевых отравлений, связанных с использованием капель для свежего непастеризованного яблочного сока (таблица 4.1). Даже с улучшенными санитарными условиями и этапом уничтожения микробов между переработчиком и потребителем капли неизменно будут содержать много поврежденных или частично гнилых фруктов, которые невозможно отсеять. Кроме того, не требуется много заплесневелого сока яблок, чтобы превысить предел в 50 частей на миллиард в соке метаболита грибка, патулина, канцерогена для человека (Ashurst, 1995).Хотя большинство анализов афлатоксина проводилось на основных культурах, таких как яблоко, виноград и апельсин, вполне вероятно, что тропические фрукты содержат уровни, которые стоит установить (и, вероятно, снизить).

Одно из преимуществ яблок перед другими, более скоропортящимися плодовыми культурами заключается в том, что их можно успешно хранить в хранилище от нескольких недель до нескольких месяцев. Однако для поддержания их высокого качества при переработке в течение периода хранения чрезвычайно важно, чтобы они были собраны на надлежащей стадии созревания, а условия хранения были оптимизированы для конкретных сортов яблок.Переработчик должен определить, когда нужно собирать яблоки для обработки.

Рисунок 13.1: Зрелость яблока, Северная Полушарие.
(Чайлдерс, и др. , 1995)

Обычно существует окно от пяти до 20 дней, в зависимости от сорта, климатических и культурных условий, в течение которого плод можно собирать с достаточной гарантией того, что яблоки можно хранить до тех пор, пока они не будут обработаны.Рисунок 13.1 иллюстрирует эти условия (Childers, et al., 1995). Яблоки продолжают увеличиваются в размерах к зрелости, когда яблоко падает с дерева. Урожай должен начинать как можно позже, пока плод еще прилипает к дереву. Плоды, достаточно зрелые, чтобы упасть, не будут хорошо храниться и не станут лучшим продуктом. Из Разумеется, разумная надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP) логически запрещает использование капель для производства сока (FDA, 1998a).

Хотя ни один метод не является полностью надежным при любых обстоятельствах, существует несколько доступных методов определения подходящего времени для выбора.Эти показатели могут отличать один сорт от другого. Также следует учитывать предполагаемое использование сорта. Возможно, лучше всего будет объединить несколько из этих показателей при наличии здравого смысла и опыта для определения надлежащей даты сбора урожая. К некоторым сортам прилагается такой объем исследований, что эти индексы могут быть более специфичными для этих сортов.

13.2.1 Время, прошедшее от полного цветения до созревания

Для переработчика важно предсказать, когда яблоки будут доставлены на перерабатывающий завод.Полным цветением считается то время, когда 80 процентов цветков на северной стороне дерева распускаются. Время от цветения до созревания можно предсказать для каждого сорта в каждом регионе произрастания. Средняя сезонная температура, кажется, мало влияет на этот временной интервал, но другие условия могут повлиять на ее точность. Высокие температуры непосредственно перед сбором урожая могут вызвать чрезмерное опадание плодов перед сбором урожая. Деревья, сильно удобренные азотом, могут ухудшить цвет кожуры яблок, или падение плодов может быть более выраженным.Легкий урожай имеет тенденцию созревать раньше, чем тяжелый. Эти переменные могут сбивать с толку.

13.2.2 Тест на крахмал / йод

В этом быстром, широко используемом методе используется стандартизированный раствор йода, наносимый на разрезанное поперечное сечение яблока. Появляется затемненный узор, указывающий на уровень крахмала, оставшегося в яблоке. Шаблон сравнивается с установленными диаграммами, которые имеются в продаже. Если уровень крахмала указывает на то, что крахмал из фруктов очищен примерно наполовину, значит, яблоко готово к сбору и хранению.Когда он почти полностью очищен, он готов к употреблению. Образцы следует отбирать дважды в неделю перед уборкой 10 яблок на блок с типичных помеченных деревьев. Выберите два типичных яблока / дерева.

13.2.3 Испытание под давлением

Один из лучших методов определения правильной даты сбора урожая — испытание на твердость. Плотность мякоти можно определить с помощью манометра (рис. 13.4), предназначенного для этой цели и имеющегося в продаже. Определение основано на том факте, что твердость постепенно снижается по мере созревания фруктов.Для получения результата несколько показаний усредняются. Сезон, сорт, методы отбора проб и тестирования могут повлиять на стойкость. Инструкции по правильному использованию прибора можно получить у производителя.

Рисунок 13.2: Пенетрометр (манометры для прокола).
Давление проникновения — единица признак спелости

13.2.4 Растворимые твердые вещества

Поскольку крахмал в яблоках постепенно превращается в сахар по мере созревания плодов, несколько капель яблочного сока могут быть проверены на наличие сахара прямо в поле с помощью портативного прибора. рефрактометр (рисунок 13.5). Однако значения растворимых твердых веществ могут быть более вариабельными, чем показания твердости. Перед проверкой сахара целесообразно смешать сок нескольких типичных яблок. Сорт, размер урожая, методы выращивания и вегетационный период могут повлиять на показания.

Рисунок 13.3: Ручные и настольные рефрактометры.
Для растворимых твердых веществ (Brix) и специальных определения силы тяжести.

13.2.5 Изменение цвета земли

Изменение цвета «земли» неэкспонированной стороны яблока на желтый может быть показателем зрелости.Однако даже это может зависеть от состояния питания дерева и варьироваться от сорта к сорту. Слишком много азота может задержать изменение. Производители должны знать свой сорт. Изменение цвета Golden Delicious через 135–150 дней после полного цветения может дать хороший показатель зрелости. Однако другие сорта могут упасть с дерева до изменения цвета.

13.2.6 Изменение цвета мякоти

Изменение цвета мякоти со светло-зеленого на белый у Delicious, Golden Delicious и некоторых других сортов полезно.Сбор урожая до внесения изменений может привести к ожогам при хранении восприимчивых сортов. Напротив, изменение цвета семян с белого на коричневый — плохой показатель зрелости.

13.2.7 Водяная сердцевина

Пропитанные водой участки плоти для Макинтоша и Джонатона могут быть признаком того, что срок их хранения истек. Водяная сердцевина в начале Red Delicious может указывать на идеальные условия для хранения, но если области водной сердцевины сливаются, хранение будет сокращено, и яблоки следует перемещать раньше.

13.2.8 Простое удаление плодов со шпорца

Когда некоторые сорта готовы к сбору, их можно отделить от шпорцев, не ломая стебель, приподняв, с легким скручиванием или без него. Некоторые сорта (Макинтош и Делишес) могут упасть до созревания из-за ранних заморозков или других факторов, в то время как есть сорта, такие как Джонатан и Стэйман, которые могут сохранять плоды до перезревания. Таким образом, этот индекс может указывать только на необходимость сбора урожая для сохранения урожая.При использовании химических спреев «Stop-Drop» для «приклеивания» яблок этот показатель не имеет большого значения.

13.3 Хранение

Поскольку большинство переработчиков не могут использовать весь полученный урожай по мере его поступления, некоторые фрукты хранятся на краткосрочном складе по мере поступления, а не в холодильнике. Остальные фрукты хранят в холодильнике при температуре от 1 до 4 ° C, в зависимости от сорта. Следующий уровень хранения — контролируемая атмосфера (CA). Хранилище CA обычно состоит из модифицированной атмосферы, от 2 до 3 процентов кислорода и от 1 до 4 процентов углекислого газа при пониженной температуре.Точные характеристики приспособлены к хранимому сорту. В этих условиях яблоки могут сохранять качество от 4 до 6 месяцев. В хранилище CA помещаются только яблоки самого высокого качества, предназначенные для свежего рынка. Однако во многих случаях рыночная цена свежих продуктов упадет до такой степени, что CA-яблоки будут выброшены на рынок переработки. Яблоки из хранилища CA необходимо дать «нормализоваться» в течение нескольких дней перед обработкой. Эти яблоки и яблоки из холодильного хранилища способны производить обработанный продукт хорошего качества.Переработчики принимают во внимание, что из одного и того же сорта можно производить сок или яблочное пюре разного качества в зависимости от типа хранения, времени хранения и степени зрелости при переработке.

Достижения в области технологии контролируемой атмосферы оказали драматическое влияние на логистику хранения яблок и открыли рынки, недоступные до сих пор для свежих и переработанных продуктов из яблок. Это преимущество, которое не в полной мере разделяют другие плодовые культуры, срок годности которых продлевается СА намного меньше.

13.4 Хранилища

Существует три основных типа хранилищ яблок: хранилище с воздушным охлаждением, хранилище с механическим охлаждением и хранилище с охлаждением и контролируемой атмосферой (CA).

13.4.1 Хранилище с воздушным охлаждением

Эти хранилища охлаждают за счет поступления холодного ночного воздуха (применимый климат) на воздухозаборниках у пола изолированного здания и вытеснение скопившегося сверху теплого воздуха через выпускные отверстия под потолком.Оба открытия закрыты в течение дня. Эти хранилища экономичны и эффективны в помещениях, где ночной воздух становится холоднее, чем воздух, накопленный в хранилище.

13.4.2 Хранение с механическим охлаждением

Для более длительных периодов хранения, чем это предусмотрено хранилищами с воздушным охлаждением, необходимо механическое охлаждение. Это станет необходимым для продления сезона свежих рыночных яблок или для продления охлаждения обрабатываемых яблок, поскольку объем настолько велик, что их невозможно завершить за период времени, предоставляемый ситуацией хранения с воздушным охлаждением.Спецификации размеров помещения, конструкции помещения, производительности, компрессоров, конденсаторов, расширительных змеевиков и т. Д. Для хранения с механическим охлаждением и хранилища CA можно найти в Childers, et al., 1995.

13.5 Обработка

Яблоки перерабатываются в различные продукты, но, безусловно, наибольший объем переработанных яблочных продуктов производится в виде сока. Яблочный сок производится из яблок, непригодных для очистки, таких как яблоки с «элиминатором», диаметром менее 57 мм, слишком маленькие для очистки и т. Д.

Яблочный сок может производиться и продаваться в нескольких формах. Свежевыжатый яблочный сок или сладкий сидр — это сок спелых яблок, разлитый в бутылки или упакованный без какой-либо консервации. Эту форму необходимо продавать в саду или в ближайших торговых точках. Даже в этих условиях важно пастеризовать сок, чтобы уничтожить E. coli или другие опасные организмы. Эта рекомендация была утверждена после нескольких случаев серьезных проблем E. coli , связанных с непастеризованным яблочным соком в Соединенных Штатах Америки.

Яблочный сидр во всем мире считается ферментированным яблочным соком, но в Соединенных Штатах яблочный сидр относится к сладкому сидру, простому соку раннего сезона и терпким яблокам. Яблочный сок длительного хранения — это сладкий сидр, прошедший специальную обработку. Это может быть осветленный сок (депектинизованный, фильтрованный, пастеризованный и разлитый в бутылки), измельченный яблочный сок (пастеризованный и с высоким содержанием мякоти), натуральный нефильтрованный сок или концентрат сока; замороженные (натуральные или осветленные и концентрированные до 42Brix) или с высоким уровнем Brix (осветленные и концентрированные до 70Brix)

Таблица 13.1: Питательные вещества в съедобной части 454 г яблок.

	Энергия	Белок	Жир	Углеводы	Кальций	Фосфор
Продукция	(калорий)	(г)	(г)	(г)	(мг)	(мг)
Сырые свежие	242	0.8	2,5	60,5	29	42
Яблочное пюре	413	0,9	0,5	108,0	18	23
Несладкое	186	0.9	0,9	49,0	18	23
Яблочный сок	213	0,5	0,1	54,0	27	41
Ломтики замороженные	422	0.9	0,5	110,2	23	27
Масло яблочное	844	1,8	3,6	212,3	64	163
Сушеный, 24%	1 247	4.5	7,3	325,7	141	236
Сушеные, 2%	1 601	6,4	9,1	417,8	181	299

13.6 Производство яблочного сока

Существует ряд процедур, используемых при производстве яблочного сока, в зависимости от желаемого конечного продукта.На рисунке 13.6 представлена обобщенная технологическая схема производства некоторых из этих продуктов.

Рисунок 13.4: Блок-схема яблочного сока.

Рис. 13.5: Яблоко, поступающее на завод по производству соков для немедленной обработки или хранения.

13.6.1 Приготовление сока

Яблоки доставляются в производственный цех и выгружаются грузовиком или из бункеров для поддонов в резервуар с водой (рис. 13.7). (Такие методы не следует поощрять при производстве свежего сока из-за возможности загрязнения, особенно когда температура сбросной воды ниже, чем температура фруктов.В этом случае патогены, передающиеся через воду, могут засасываться внутрь плода и, следовательно, защищаться от последующих санитарных мер на поверхности плода). Затем фрукты промывают и сортируют (удаляя поврежденные и больные плоды). В зависимости от технологической логистики, чистые отсортированные фрукты могут храниться, как описано в разделах 13.3 и 13.4 (и повторно проверяться перед приготовлением сока), или же сразу же выжиматься сок. Чтобы подготовить их к приготовлению сока, для измельчения яблок можно использовать дезинтегратор, молотковую мельницу или терку. В пюре из яблок не должно быть крупных кусочков, но не должно быть настолько мелким, чтобы прессование было затруднено.Тип оборудования для экстракции может определять метод измельчения для достижения максимальной эффективности. Молотковая мельница легче адаптируется к разной консистенции пульпы.

Хотя яблоки содержат мощные ферменты потемнения, ферменты пектина находятся в низких концентрациях. Таким образом, обычно добавляют коммерческие мацерационные ферменты. Существует ряд ферментных продуктов, приготовленных только для предварительной обработки яблочного пюре, которые разрушают клеточные стенки, чтобы высвободить сок, снизить вязкость и уменьшить скользкость мякоти.

13.6.2 Экстракция

Экстракция может осуществляться путем прессования измельченного яблока непрерывно или партиями. Имеется ряд систем прессования:

Гидравлический пресс для сидра — один из старых методов прессования измельченных яблок, но до сих пор широко используется в коммерческих установках вокруг мир (рисунки 6.9 и 6.10). Поскольку измельченная мякоть яблока проходит напрямую от измельчителя до прессовой ткани, этот метод обычно не включает используя ферменты в заторе.Стеллажи для прессов теперь изготовлены из пищевого пластика. (Раньше это были квадратные решетки из дерева, вырезанные для каждого пресса.) планки шириной около 1,9 см и толщиной 0,6 см, расположенные на расстоянии около 0,6 см друг от друга. Вершина часть каждой планки закруглена для облегчения очистки. Вяз или тополь были в лесу выбор для этих планок, но дуб также хорошо зарекомендовал себя. Все рейки должны быть хорошо покрыты химически стойким лаком, чтобы сделать их неабсорбирующими и легко очистить. Гвозди должны быть из латуни или, еще лучше, из нержавеющей стали.Для загрузка, в пресс-тележку помещается стеллаж; форма или бездонная коробка ставится на стойку; на стойку кладется пресс-ткань так, чтобы углы свисать по бокам. Прессовые полотна представляют собой полотна грубого плетения, нарезанные по размеру данная пресса. Они сделаны из хлопка, шерсти или нейлона, при этом нейлон предпочтительнее, потому что он легкий, прочный, простой в уходе, не впитывающий и устойчив к пятнам и плесени. Однако они должны быть «термоустойчивы», чтобы они не затвердеют при стирке в горячей воде во время чистки.Мякоть яблока помещаем в форму до тех пор, пока она не будет заполнена равномерно. Затем мякоть яблока заворачивается. в ткань. Еще одну стойку кладут на набитую ткань и обрабатывают. повторять до тех пор, пока не будет стопка «сыров», которая уместится в Нажмите. Спелые яблоки позволяют получить более тонкие слои затора, чем более твердые. Слои должен быть однородным для максимальной эффективности прессования. На некоторых заводах есть устройства которые измеряют сыры (с использованием принципа объема или веса), чтобы исключить возможность неравномерной загрузки.Средний цикл отжима сидра пресс от 20 до 30 минут,
Баллонный пресс — это эффективная система дозирования. Willmes Pressor представляет собой горизонтальную цилиндрическую сетку, облицованную прессовальной тканью, с большой надувной трубкой в центре, которая надувает и прижимает пульпу к закрытой стенке ( Рисунок 6.11). Целый сборка поворачивается после того, как она заполнена и закрыта, а также по мере того, как трубка надутый.Сок отжимается в желобе внизу и собирается из осушать. Давление на трубке достигает максимум 6 атмосфер или примерно 600 кПа. Обычно требуется пресс-вспомогательное средство, чтобы мякоть не прилипание к прессовальной ткани и прекращение свободного вытекания сока. Очищенная рисовая шелуха работает очень хорошо, и это хороший сорт измельченной древесной массы. (листы бумаги, изготовленные для этой цели) тоже хорошо работают, но более абсорбент,
Шнековые прессы непрерывного действия могут успешно применяться со скользкой мякотью яблока с добавлением пресс-вспомогательных средств.Молотые яблоки и вспомогательное средство для прессования подается в верхнюю часть пресса и постепенно прижимается конический винт, вращающийся со скоростью от 3 до 5 об / мин. Стационарные лопасти или прерыватель полосы на пути винта предотвращают скольжение массы по винту. В цилиндр вокруг винта представляет собой усиленную сетку, через которую сок перемещается в дренажный поддон внизу. Внизу выжимка принудительно через кольцевое пространство, частично закрытое скользящим конусом.Конус установлен на поршнях пневмоцилиндра. Изменяя давление воздуха до цилиндр меняет степень сжатия выжимки. Обычно давление от 500 до 600 кПа. Винтовые прессы, работающие в горизонтальном положении плоскости, но в остальном одинаково эффективны. Обычная пресса помощь — это очищенная древесная масса, которая была взбита молотком или истерта мельница для получения низкой насыпной плотности ~ 0,16 г / мл. Это пособие для печати добавлено к измельченная пульпа в количестве от 11/2 до 4 процентов, когда пульпа поступает в горизонтальный смесительный желоб с открытыми лопастями.Лопатки образуют спираль, которая перемешивает пульпу и помогает примерно за 45 секунд со скоростью от 50 до 60 об / мин. Часто используется смесь от 0,5% до 1% рисовой шелухи с 2 процента распушенной древесной массы. Существует некоторая опасность добавления ароматизаторов в яблочный сок из-за неправильного использования пресс-средств или чрезмерного давления и действие сдвига, которое дробит семена и измельчает стержни. Выход сока от 690 до 770 л с МТ яблок может быть получено. Количество взвешенных твердых частиц в соке обычно составляет от 2 до 6 процентов,
Листовой или ленточный пресс непрерывного действия — это пресс, в котором слой мякоти яблока зажат между движущимися вертикальными пластинами.Мякоть яблока с добавлением пресса наносится на горизонтальный нейлоновый пояс с переплетением аналогично тканям пресса, используемым в гидравлических прессах. Как пояс продвинутые вперед сходящиеся цепи, чтобы соединить его внешние края вместе, образуя непрерывный U-образный карман до того, как он пройдет между прикрепленными вертикальными панелями к тяжелым роликовым цепям. На пульпу оказывается все большее давление. заставляя сок вытесняться между тарелками и попадать в сборник кастрюля.В конце пресса тканевый пояс расходится, пока не перейдет горизонтальные ролики для выгрузки выжимок и очистки. Затем он возвращается до точки подачи. Выход сока составляет 730 л / т яблок.
Центрифуга просеивающего типа — это вращающееся конусообразное самоочищающееся сито, через которое центробежной силой выдавливается сок. Затем пульпа, выгружаемая из этой системы, снова прессуется одним из первых двух перечисленных методов. Было установлено, что этот метод является быстрым и щадящим, но менее эффективным, чем вышеупомянутые методы.

Яблочный сок из любого из описанных прессов неизменно мутный и содержит частицы (кусочки яблока и частицы вспомогательного пресса), которые можно удалить путем просеивания. Цилиндрическая сетка для сидра, сделанная из просеивания из нержавеющей стали размером приблизительно от 100 до 150 меш, вращается на системе роликов. Вращающееся действие сохраняет сетку чистой, заставляя выжимки собираться в маленькие шарики и, наконец, в непрерывный рулон, который падает с конца слегка наклонного сита.Также можно использовать обезвоживающий сито из нержавеющей стали ( Рисунок 6.14 ) . Просеянный сок снижает нагрузку на фильтр.

13.6.3 Неосветленный сок

Для «естественного» вида свежего яблочного сидра измельченная яблочная мякоть перед прессованием обрабатывается аскорбиновой кислотой, чтобы минимизировать потемнение. Сок просеивают или отстаивают, но не фильтруют иным способом. Аскорбиновую кислоту лучше всего добавлять непосредственно в мельницу, чтобы смешать с мякотью как можно скорее после того, как яблоки будут измельчены и мякоть подвергнется воздействию воздуха.

Примерно 30 граммов аскорбиновой кислоты, добавленные к 100 кг яблок, кажется эффективным, если вся обработка проводится без промедления. (Это количество может зависеть от сорта, поскольку сорт может иметь очень активную систему окислительных ферментов, требующую увеличения аскорбиновой кислоты.) Ввиду недавних вспышек пищевого отравления свежим сидром, большая часть неосветленного сока подвергается быстрой пастеризации.

13.6.4 Обработка ферментом

Стадия фермента не используется, если желаемый конечный продукт представляет собой мутный или «естественный» яблочный сок.В противном случае, после отжима сока, сырой яблочный сок необходимо обработать ферментами для удаления взвешенных твердых веществ. Если не удалить этот коллоидный материал, он может засорить фильтры, замедляя производство, а в дальнейшем может вызвать помутнение сока. Ферменты работают путем гидролиза растворимых пектиновых материалов, гемицеллюлозы и других полимеров и коллоидов, которые увеличивают вязкость сока, благодаря чему сок легче фильтруется. Многие ферментные препараты доступны как в жидкой, так и в порошковой форме.Все они зависят от условий, которые могут влиять на производительность ферментов, таких как pH, температура, концентрация фермента и продолжительность реакции. Принимая во внимание эти переменные, рекомендуется проводить тестовые испытания с конкретными ферментами в типичных рабочих условиях для определения надлежащих концентраций и условий.

Существует горячий и холодный метод лечения ферментами. В горячем способе фермент смешивают с соком при 54 ° C и выдерживают 1-2 часа. При лечении холодом фермент примешивают к соку при комнатной температуре, 20 ° C, и выдерживают от 6 до 8 часов.Активность фермента можно контролировать, добавляя пять миллилитров сока к 15 мл этилового спирта, подкисленного HCl, наблюдая за смесью в течение 5 минут на предмет образования геля. Отсутствие гелеобразования означает, что депектинизация завершена.

13.6.5 Обработка танинов и желатина

Для очень вяжущих яблок полезно удалить дубильные вещества. Многие из этих дубильных веществ могут быть осаждены при добавлении желатина. Однако, чтобы не удалить все дубильные вещества и, следовательно, часть вкуса и цвета сока, часто практикуется сначала добавить больше дубильных веществ, а затем осаждать определенное количество желатином.Описана классическая, более старая процедура, имеющая возможную ценность, с чрезмерно вяжущими соками (Walsh, 1934):

Раствор 1. Растворите 9,45 г танина (таниновая кислота) в 176 мл 95-процентного этилового спирта. Затем добавьте 704 мл воды и тщательно перемешайте.

Раствор 2. Растворите 21,2 г желатина в 704 мл воды и добавьте 176 мл 95-процентного этилового спирта.

Нагрейте часть воды и медленно добавьте желатин, непрерывно помешивая. Затем добавьте оставшуюся воду и растворите желатин, нагревая в кастрюле с горячей водой или пароваркой и перемешивая.Добавьте спирт и хорошо перемешайте.

Эти растворы следует хранить в закрытых бутылках, и их можно использовать по мере необходимости. В обоих случаях спирт выступает в качестве консерванта. В некоторых случаях желатин превращается в гель в холодном состоянии, но при необходимости его можно превратить в жидкость, поместив емкость в горячую воду.

Четыре бутылки из прозрачного стекла объемом в литр затем следует заполнить до горлышка яблочным соком и пронумеровать их номерами 1, 2, 3 и 4. Затем добавить в каждую бутылку следующие количества раствора 1 (танин) и раствора 2 (желатин).

	Бутылка № 1	Бутылка № 2	Бутылка № 3	Бутылка № 4
Раствор 1. (мл)	10	10	10	10
Решение 2.(мл)	5	10	15	20

Измерьте и сложите количество растворов, показанных для каждого флакон, добавляя сначала танин во всех случаях и хорошо встряхивая после добавления каждого раствора. Дайте бутылкам постоять 10 минут. Бутылка, показывающая самый чистый сок, — это та, в которую были добавлены надлежащие пропорции танина и желатина.

Количество танина и желатина, которые необходимо использовать для партий яблочного сока объемом 380 л, затем можно найти, обратившись к приведенной ниже таблице.Для меньшего количества сидра используются пропорциональные количества танина и желатина. Например, если в бутылке 3 по истечении 10 минут был самый чистый сок, на каждые 380 л сока следует добавить 35 г танина и 126 г желатина; для 190 л следует добавить половину этого количества.

КОЛИЧЕСТВО желатина и таннина, которое необходимо использовать на 100 галлонов ЯБЛОЧНЫЙ СОК

	Бутылка № 1	Бутылка No.2	Бутылка № 3	Бутылка № 4
Танин (граммы)	35	35	35	35
Желатин (граммы)	42	84	126	252

Фактическое осветление яблочного сока в соответствии с этой процедурой осуществляется путем первого добавления в яблочный сок раствора, содержащего необходимое количество танина.Через несколько минут добавляют необходимое количество желатина, растворенного в горячей воде, постоянно помешивая. Очень важно тщательно перемешать сок после добавления обрабатывающих химикатов. После стояния в течение ночи прозрачные надосадочные жидкости сливают и фильтруют. На некоторых установках жидкость не отделяется от ила, поскольку фильтр задерживает ил. Это ускоряет работу и исключает отходы из-за выброса сока вместе с осадком ».

Успех танинно-желатинового метода осветления в некоторой степени обусловлен опытом оператора.Слишком много желатина в соке может замедлить фильтрацию и привести к тому, что готовый сок станет мутным или выпадет в осадок при хранении.

13.6.6 Тепловое осветление

Быстрое нагревание яблочного сока между 82 и 85 ° C приведет к коагуляции частиц, которые мешают фильтрации сока. Затем сок быстро охлаждают и фильтруют или центрифугируют. С этим методом есть некоторые трудности.

Дополнительная стадия нагревания перед окончательной пастеризацией может отрицательно сказаться на вкусе,
Быстрое охлаждение необходимо для минимизации изменений вкуса,
Эффективность метода зависит от сорта и не применима ко всем яблокам,
Если пастеризация температура выше, чем при мгновенном нагреве, после заполнения может произойти дополнительная тепловая коагуляция.

13.6.7 Центрифугированный яблочный сок

Центрифугированный сок немного прозрачнее неосветленного сока, но довольно мутный и вязкий по сравнению с фильтрованным соком, хотя и не содержит видимых взвешенных частиц. Отжатый просеянный сок подается либо в трубчатую чашу, либо в центрифугу непрерывного действия (рис. 6.15). Оба типа работают хорошо, но непрерывный тип является самоочищающимся, поэтому его работа не прерывается для очистки.

13.6,8 Отделка бентоннезита

Средство уменьшения как мутности, так и терпкости сока использует адсорбционные свойства бентоннезита. Мелкодисперсные частицы бентоннезитовой глины имеют огромную площадь поверхности, на которой адсорбируются дубильные вещества и комплексы белок-таннин. Поскольку это может происходить за счет цвета и вкуса, количество обработки необходимо тщательно выбирать. Очищение также эффективно снижает резкость и терпкость некоторых вин (Amerine, et al., 1980; Vine, et al., 1997). Таким образом, он обладает неиспользованным потенциалом очистки от запаха сока.

13.6.9 Фильтрация

Для получения полностью прозрачного яблочного сока для полировки необходима фильтрация. Фильтрация свежеотжатого сока — сложная операция из-за пектиновой природы яблочного сока и возможности образования помутнения после фильтрации. Необработанный сок можно подвергнуть грубой фильтрации в фильтрах большой емкости с большими фильтрующими поверхностями, которые можно легко очистить.Сок, полученный этим методом, имеет превосходный вкус и превосходную консистенцию. Он может иметь легкую дымку, которая со временем усиливается по мере реакции белков и дубильных веществ. Фильтрация сока, который не был депектинизирован, снижает скорость фильтрации примерно до 1/3 сока, обработанного ферментами.

Доступно множество типов, стилей и мощностей фильтров. Пластинчатые и рамочные фильтры с одноразовыми подушечками или листами легко чистить, но они легко забиваются после длительного использования (рис. 6.16). Предпочтительны фильтры непрерывного действия с возможностью обратной промывки.Поверхность, контактирующая с соком, должна быть из нержавеющей стали или пищевого пластика. В фильтре с предварительно нанесенным покрытием жидкость, содержащая взвешенный вспомогательный фильтрующий элемент, пропускается под давлением вакуума через мембрану с покрытием (рис. 6.16 ) . В случае яблочного сока средой обычно является кизельгур. Эта среда доступна во многих вариантах. Для работы с фильтром на заводе по производству яблочного сока требуются навыки и опыт. Можно многое узнать о предварительном покрытии, вспомогательных фильтрах, специальных насосах и т. Д.Либо новый фильтр должен быть доставлен с подробными инструкциями, либо опытный оператор должен быть под рукой для консультации (Tressler and Joslyn, 1971).

13.7 Пастеризация

Самым важным методом консервирования яблочного сока является пастеризация, которая включает нагревание сока до заданной температуры в течение определенного периода времени, который уничтожит все организмы, которые могут развиваться, если сок будет помещен горячим в емкости, которые заполнены и герметично закрыты. Мгновенная пастеризация, как и следует из названия, представляет собой быстрое нагревание сока почти до точки кипения (выше 88 ° C) в течение 25-30 секунд.Пар или горячая вода пропускают сок между пластинами (рис. 8.5) или через узкие трубки, которые нагреваются. Конструкция теплообменника обеспечивает турбулентность потока сока и равномерный нагрев, предотвращая пригорание и пригорание в установке. Существует множество теплообменников мгновенной пастеризации. Все они могут быть адаптированы для непрерывной работы.

Сок может быть разлит в банках или в стеклянных или пластиковых банках. Используемые банки покрыты эмалью или лаком, чтобы противостоять коррозии от сока.Когда банки проходят линию консервирования, они должны проходить через моечную машину, заполняться с помощью разливочных машин и сразу же запечатываться на машине для укупорки банок. После закрытия банки следует расположить или перевернуть так, чтобы горячий наполнитель соприкасался с крышкой и, таким образом, пастеризовал ее. Отсюда банки необходимо переместить в охлаждающую комнату, где они будут охлаждены до температуры около 38 ° C, чтобы предотвратить воздействие сильного тепла на содержимое. Если охладить до температуры ниже 35 ° C, этикетки будут отслаиваться, банка не высохнет и будет подвержена коррозии.Это требует, чтобы банки непрерывно перемещались от мытья к наполнению, охлаждению, этикетированию и упаковке.

Для розлива сока требуется специальное оборудование. С банками можно обращаться грубо, но бутылки хрупкие («синяки», невидимые глазу, могут позже привести к поломке) и подвержены тепловому удару. Следует избегать температурных изменений выше 7 ° C. Перед наполнением бутылки необходимо очистить, затем нагреть (струи пара) в пределах 7 ° C от температуры наполнения. Лучший наполнитель втягивает жидкость в бутылку, откачивая ее, тем самым уменьшая окисление.Укупорочные средства для бутылок могут быть навинчивающимися, коронными или вакуумными. Преимущество вакуумных колпачков состоит в том, что они оставляют меньше свободного пространства; если содержимое бродит, то слетит только крышка, а не бутылка. Бутылки тоже нужно охлаждать. Это можно сделать в специальном охладителе, который распыляет на них горячую воду и снижает температуру по мере продвижения бутылок. В конце концов, они выходят на температуру около 38 ° C, но при этом остаются достаточно теплыми, чтобы высохнуть.

В новых системах упаковки и обработки используются пластиковые контейнеры, которые можно заполнять горячим способом и быстро охлаждать без опасности теплового удара.Кроме того, асептическая обработка значительно снижает изменения вкуса, вызванные нагреванием. Тем не менее, стеклянные бутылки являются традиционным стандартом и несут в себе качественный образ, которого нет в банках, пластиковых бутылках или асептических упаковках. Недавние опасения по поводу зараженного свежего сидра привели к федеральным правилам США, которые настоятельно не рекомендуют пастеризовать непастеризованный сок и рекомендуют пастеризацию всех продуктов из яблочного сока, даже на небольших придорожных прилавках и на загородных рынках, где сок готовят на месте. Альтернативой является не очень привлекательная предупреждающая этикетка на свежем яблочном соке (FDA, 1998b).

13,8 Концентрация

Яблочный сок также может быть сконцентрирован как форма консервирования, для использования в качестве восстановленного сока и для дальнейшей обработки. Могут использоваться системы испарения, такие как испарители с восходящей пленкой, испарители с падающей пленкой, а также трубчатые и пластинчатые испарители с несколькими эффектами (главы 8, 11 и 12). Поскольку яблочный сок очень чувствителен к нагреванию, наиболее часто используется множественный эффект испарения с восстановлением эссенции. Этот метод нагревает сок поэтапно.Сок выпаривают до 20-25 Брикс при 90 ° С и аромат улавливают фракционной перегонкой. Этот концентрат доводится до 40-45 Брикс при температуре около 100 ° С. На третьей стадии его нагревают примерно до 45 ° C и концентрируют примерно до 50-60 Брикс. Последний нагрев при 45 ° C доведет его до 71Brix. Концентрат охлаждают до 4-5 ° C и стандартизируют до 70Brix, а затем разливают в бутылки, бочки или хранят.

13.9 Яблочное пюре

Яблочное пюре, хотя и не строго напиток, заслуживает упоминания как побочный продукт операций по переработке яблок.Для приготовления яблочного пюре чистые, отсортированные, очищенные яблоки, а также все ингредиенты рецепта яблочного соуса измельчаются и готовятся в плите, нагретой острым паром или паром в рубашке. Жидкий сахар является предпочтительным подсластителем, поскольку он придает желаемый «блеск» внешнему виду готового продукта. Нарезанные яблоки готовят при температуре от 93 до 98 ° C в течение 4–5 минут, чтобы смягчить яблоки и инактивировать ферменты, ответственные за потемнение. Приготовленные яблоки пропускают через измельчитель с сеткой для удаления нежелательных примесей и определения размера соуса.Детское питание проходит через решетку ~ 0,8 мм для получения тончайшей текстуры. Затем соус проверяют, выливая его на плоский пластиковый лист с подсветкой. Инспекторы удаляют все темные части с помощью гибкой вакуумной трубки.

Яблочное пюре готово к консервированию или розливу в бутылки. Его нагревают до 90 ° C и разливают поршнем в банки или бутылки. Яблочное пюре должно быть заполнено и запечатано при температуре 88 ° C в закаточном или укупорочном устройстве. Чтобы обеспечить вакуум в контейнере, струя пара может пропускаться через верх контейнера непосредственно перед герметизацией.По мере конденсации пара в емкости создается вакуум. Этот шаг важен при работе с банками, чтобы предотвратить удаление остатков свободного пространства. Контейнеры выдерживают от 1 до 2 минут перед охлаждением, чтобы обеспечить стерилизацию крышек или крышек. Водяное охлаждение происходит в полотняной ленте, шагающей балке или барабанном охладителе в среднем до 35–40 ° C, чтобы предотвратить «готовку штабелями» на складе.

13.10 Груши

Груши обрабатываются так же, как и яблоки. Их следует дозреть до давления 0.9-2,2 кг до обработки. Груши можно собирать, пока они еще не прошли испытание давлением от 7,6 до 9 кг и безопасны в обращении без повреждений. Если они хранятся при 1 ° C в течение одной недели, их можно будет равномерно созревать в течение четырех-пяти дней при 10 ° C и влажности 85%. Для получения нектара груши моют, механически очищают от кожуры и сердцевины, после чего их нагревают до 85 ° C в течение 3 минут в пароварке непрерывного действия. Горячие фрукты пропускают через экстрактор непрерывного действия с ситом 0,084 см, а затем через чистящую машину щеточного типа с 0.Экран 08 см. После доведения сахаром, лимонной кислотой и водой до значений примерно от 13 до 15 Брикс и от 3,9 до 4,2 pH нектар подвергается быстрой пастеризации при 96 ° C в теплообменнике, затем разливается в банки горячим способом, запаивается при (не менее) 88 ° C и выдерживается. перевернуть на 3 минуты перед охлаждением. Следует использовать покрытия для банок, не вступающие в реакцию с нектаром.

Прозрачный грушевый сок обычно получают с помощью ферментов. Разогретые, нарезанные ломтиками спелые груши пропускают через финишер и охлаждают до 38 ° C.Обработка ферментом мацерации используется в течение нескольких часов при этой температуре для депектинизации пюре. При комнатной температуре время следует увеличить до ночи. Когда из пюре можно получить прозрачный газированный сок, значит, депектинирование имело место (это можно проверить на центрифуге). Количество вспомогательного пресса будет варьироваться для каждой операции, но примерно от 1 до 2 процентов добавляется в пюре, которое проходит через большинство стоечных прессов. Затем этот сок и около 0,25% фильтрующего вещества можно осветлить на фильтре под давлением с предварительно покрытыми пластинами.

13,11 Персики

В отличие от ранее упомянутых фруктов, персики обычно извлекаются не в виде сока, а в виде мякоти или пюре. Сок, обработанный пектиновыми ферментами, имеет светлый цвет, вкус и консистенцию по сравнению с мякотью. Когда речь идет о персиках, под целой мякотью понимается мякоть персика после затирания и до удаления волокон и другого грубого материала. Пульпа — это целая пульпа после удаления волокна и грубого материала.Основа целлюлозы — это пульпа с такими добавками, как сахар, кислота, краситель и стабилизатор. Этот продукт можно хранить и использовать по-разному. Персиковый сокосодержащий напиток — это продукт, приготовленный путем разбавления персиковой мякоти или основы персиковой мякоти. Мутный концентрат представляет собой основу целлюлозы с выпаренной частью воды. Концентрат прозрачного сока представляет собой мякоть персика или основу мякоти, из которой нерастворимый материал удаляется обработкой пектиновыми ферментами и фильтрацией с последующим выпариванием.

Сорта персика имеют широкий разброс по сроку созревания, шкале Брикса, общей кислотности, вкусу, цвету и отсутствию потемнения.Большинство сортов, выращиваемых для свежего рынка, пригодны для варки. Идеальный персик для обработки имеет высокие оценки по следующим параметрам: вкус; сбалансированные растворимые твердые вещества и кислоты; пригодность для механической очистки от кожуры, точечной коррозии и измельчения без образования фрагментов семян; максимум желтого цвета и минимум красного цвета; затруднение коричневого цвета; равномерное созревание цельного персика; Достаточная твердость и стабильность, чтобы выдерживать достаточное количество манипуляций после созревания. Этот идеальный персик полностью созрел и имеет мягкую мякоть.Наилучший персик получается из персиков, сортируемых по степени спелости и свободных от гнили, другой порчи и повреждений насекомыми, а не из фруктов, выращиваемых в саду (второй сорт).

Персики можно очистить паром или щелочью. При очистке с помощью щелока целые персики либо погружают, либо опрыскивают раствором щелочи (с концентрацией до 5 процентов) при температуре не менее 99 ° C в течение 15-20 секунд. Их держат еще 60 секунд, а затем опрыскивают холодной водой.Некоторые операции игнорируют этап очистки и просто измельчают весь фрукт с неповрежденной кожицей. Это дает на 13-15 процентов больше целлюлозы. На аромат и цвет мякоти можно повлиять, не обращая внимания на пилинг, а также зависит от сорта и стадии зрелости.

Если персики нагревают перед варкой, процесс варки можно облегчить, уменьшить окисление и стабилизировать помутнение. Лучше всего это достигается путем нагревания в непрерывном термошнек в течение 2 минут при 93 ° C.Оболочка вокруг термовинта должна поддерживаться при температуре ~ 125 ° C на этапе бланширования / размягчения.

При измельчении полностью спелых персиков удаляются семена и измельчается мякоть персика, пропуская ее через сито диаметром ~ 3 мм. Лучшая скорость лопасти составляет около 1 000 об / мин. Более высокие скорости нагнетают воздух в продукт. Затем эту пульпу пропускают через чистовую машину с ситами, имеющими перфорацию от 0,061 до 0,084 см, работающую примерно с той же скоростью. На этом этапе мякоть отделяется от волокон и незрелых частей и превращается в жидкость.Из 1 тонны персиков получается около 494 л пюре. Для персикового нектара необходимо добавить 241 л сахарозного сиропа 30Brix на каждые 380 л пюре. Если необходимо снизить pH до 3,7–3,9, возможно, потребуется добавить лимонную кислоту.

На этом этапе в пюре может быть смешанный воздух, что может привести к ухудшению цвета и вкуса нектара. На этом этапе рекомендуется пропустить нектар через деаэратор. Теперь нектар готов к быстрой пастеризации. Процессоры смешиваются в 0.14% аскорбиновой кислоты на этом этапе, а затем равномерно подать нектар в пастеризатор. Пюре пастеризуют при температуре от 88 до 93 ° C и быстро охлаждают до 1,7 ° C, если оно предназначено для консервирования и охлаждения в стерильных условиях. В противном случае пюре можно разлить горячим прямо в банки или бутылки. Эти банки следует закрывать с помощью вакуума и азота или вакуума, создаваемого пароструйным насосом. Затем банки следует охладить струей воды, высушить теплым воздухом, промаркировать и хранить в сухом прохладном месте.

13.12 Абрикос

Абрикосы для получения сока или концентрата обрабатываются так же, как персики, но не очищаются от кожуры, хотя кожица и другие волокнистые материалы в конечном итоге удаляются в процессе приготовления сока. Фрукты, непригодные для резки, но без гниения, нагреваются до 99 ° C в термическом шнеке, затем пропускаются через блок измельчения, чтобы удалить косточки. Серия финишеров удаляет кожу и волокнистый материал. Из сока можно превратить нектар, добавив сахар, воду и кислоту.Сок, превращенный в концентрат, доводится до 32Brix. Пюре подслащивают сахарным сиропом, примерно в 1,8 раза превышающим его объем от 15 до 16 Brix, и подкисляют лимонной кислотой. Абрикосовое пюре можно перерабатывать в банках или разливать горячим прямо из пастеризатора (Somogyi, 1996b; Tressler and Joslyn, 1971).

13,13 Сливы и чернослив

В районах с сильным выращиванием сливы дата сбора урожая определяется изменениями цвета кожуры, которые описаны для каждого сорта. Существуют справочники по цветным чипам, предназначенные для определения зрелости каждого сорта.У некоторых сортов основной цвет кожуры маскируется появлением полностью красного или темного цвета во время созревания. У этих сортов плотность мякоти измеряется как показатель зрелости. Сливы менее подвержены образованию синяков, чем большинство сортов персика и нектарина при сопоставимой плотности.

Сливы обычно не выделяют сок при измельчении и прессовании, и для получения настоящего фруктового сока их необходимо обработать ферментом мацерации. Метод получения этого сока аналогичен следующему:

Фрукты сначала сортируются, моются и сливаются.В затем фрукты нагревают на пару около 10 минут, чтобы подготовить их к варке с очень грубый экран для удаления ямок. Это также помогает деактивировать естественные ферменты и предотвращают потемнение. Полученное пюре кладем через теплообменник охладить до 50С,
На этом этапе соответствующий фермент тщательно смешанный (количество зависит от сорта и сорта фруктов). Эта смесь оставляют стоять от шести до 12 часов, пока сок не вытечет из образца марли.Теперь добавлено прессовое приспособление, такое как
инфузорная земля. С этого момента сок прессуется аналогично яблочной мякоти, за исключением того, что используются два слоя ткани. Нормальный плотная ткань для пресса яблок покрыта легкой парусиной или тяжелым белым муслином для обеспечения более чистого сока и предотвращения разрыва швов при надавливании. А «сыр» из прессованных полотен и решеток должен быть образован как с яблочной мякотью. прессование,
Полученный таким образом сливовый сок должен быть профильтрован и доведен до температуры ~ 23 ° C по шкале Брикса.Сок готов к пастеризации. Его можно мгновенно пастеризовать до 88 ° C и разлить в подходящие бутылки или банки при температуре от 82 до 85 ° C, запечатать и поместить на несколько минут по бокам для пастеризации крышек, а затем охладить. В качестве альтернативы сок может быть холодным наливать в бутылки с крышкой, помещать в воду и нагревать до 85 ° C в течение 30 минут для литровых бутылок и бутылок меньшего размера.

Чернослив, который представляет собой чернослив, издавна использовался для производства сока. Сообщается, что черносливовый сок обладает слабительными свойствами.Этот эффект плюс сморщенный вид чернослива привели к негативному имиджу продукта. Следовательно, промышленность пытается заменить слово чернослив на «чернослив», надеясь на более позитивный имидж.

Слива заметно меняется во время обезвоживания, причем как ферментативная реакция, так и реакция Майяра вносят свой вклад в темный цвет и типичный фруктовый вкус чернослива при нагревании. При влажности ~ 18% извлекать сок непрактично, поэтому чернослив подвергают водной экстракции (рис.7 ) для производства сладкого коричневого сока с черносливоподобными характеристиками и аналогичными физиологическими эффектами.

Для производства сока чернослива из чернослива используются два метода. Ручная диффузия в настоящее время редко используется в коммерческих целях, хотя здесь она упоминается, поскольку этот метод проще, дешевле и требует меньшего количества оборудования. Этот метод требует замачивания сушеных фруктов в больших чанах (вмещающих от 160 до 180 кг чернослива и от 300 до 380 л воды) при температуре 83 ° C в течение 2–4 часов.Этот отжатый сок объединяют с соком второго отжима того же фрукта, выполняемого таким же образом, за исключением того, что используется только 63 л воды / 100 кг фруктов. Эти комбинированные соки добавляются к соку третьего отжима; снова выполните то же самое, только с использованием 40 л воды / 100 кг фруктов. Этот комбинированный экстракт используют либо для экстракции свежего чернослива (в этом случае показатель Брикса обычно превышает желаемый уровень), либо концентрируют до желаемого значения Брикса от 18,5 до 21. Экстрагированную остаточную мякоть выбрасывают.

Второй метод называется методом дезинтеграции. Промывают до 550 кг чернослива, интенсивно кипятят и перемешивают в течение 60–80 минут, пока не распадется. Затем это затор прессуют, как описано для яблочной мякоти, или пропускают через высокоскоростную центрифугу (примерно 4000 об / мин). Полученному соку, около 10 Брикса, дают отстояться, откачивают, а затем его необходимо сконцентрировать до желаемого значения от 18,5 до 21 Брикса.

Любопытно, что другие экстракты сушеных фруктов не так популярны, как сливовый сок, хотя драматические эффекты обезвоживания с последующей экстракцией должны привести к появлению некоторых довольно новых, дорогих напитков, которые стоит изучить.

процесс производства концентрата яблочного сока

Предлагается интегрированный мембранный процесс производства яблочного сока и ароматических концентратов яблочного сока. Сок проходит фильтрацию, благодаря чему продукт приобретает великолепную прозрачность. После этого концентрированный яблочный сок разливается в бутылки и упаковывается на этапах 9 и 10. Технология производства обогащенного ароматом концентрата яблочного сока, которая объединяет мембранные процессы: ферментативный мембранный реактор (EMR), обратный осмос (RO) и первапорацию (PV). ).B&P Engineering может использовать файлы cookie для оптимизации функциональности веб-сайта и предоставления пользователям маркетинговой информации, которая соответствует их интересам. После процесса ультрафильтрации сок подается в резервуары для очищенного сока и снова направляется на станцию выпаривания для его конденсации. Перед переносом концентрата в резервуары для хранения проводится стандартизация. Технологический поток концентрированного яблочного сока. Моющие средства готовятся на станции в виде рабочих растворов и закачиваются в очищаемый прибор или установку.Задача сортировочного устройства — равномерно дозировать яблоки в вертикальный шнековый питатель (известный как элеватор). В США некоторым переработчикам пришлось импортировать яблочный сок, особенно в виде концентрата. Все права защищены. Таким образом, получить концентрат яблочного сока традиционными методами непросто. Вы когда-нибудь задумывались, как производится сок в вашем стакане? Их отличие заключается в одном процессе. Система ультрафильтрации B&P Engineering — это полностью автоматизированное устройство для фильтрации с поперечным потоком.Система MONA — это запатентованное компактное устройство для процесса гигиенической фильтрации, во время которого удаляются споры Alicyclobacillus (ACB) (…), © 2021 B&P Engineering. Неосветленный сок из прессов направляется из промежуточных емкостей в секцию пастеризации и улавливания аромата станции выпаривания. извлечение остатков продукции из технологической системы. Цель данного исследования — представить возможности B&P Engineering по адаптации функциональности своих устройств (…). Пары направляются в сепаратор и используются для дальнейшего нагрева. Растворы хранятся в трех резервуарах, изолированных двойным слоем, и при необходимости подаются насосом. В технологически обоснованных случаях мякоть плодов с комбината направляется в трубчатый нагреватель пульпы B&P Engineering. B&P Engineering поставляет и устанавливает оба типа разгрузочных систем на объекте заказчика. Это было сделано для того, чтобы обеспечить их производственные мощности достаточным количеством сырья. Концентрированный яблочный сок является основным продуктом переработки яблок.Концентрат яблочного сока производится путем прессования яблок и их выпаривания. Наш концентрат яблочного сока 70º Brix производится из концентрированного яблочного сока из сорта яблок Malus Domestica B и натуральных экстрактов яблок. Уточняющий. Продукт проходит следующие стадии испарения для получения необходимой степени концентрации. Это важный этап, позволяющий контролировать качество и параметры концентрата. Затем фруктовая мякоть перекачивается в резервуары для мякоти, и ее отправляют на следующий этап производства сока и концентратов.˜Cô¶t «cé´`Ô§´ÍnÚõ Š´Î \ 1S,> §? ± òóúç§§? Защита персональных данных — важный элемент стратегии деловой активности B&P Engineering. Современные склады имеют полную систему трубопроводов и средства управления, позволяющие архивировать информацию. Ядром линии по производству фруктовых концентратов является многоступенчатая выпарная станция с капельной соковой пленкой, используемая для конденсации яблочного сока и мягких фруктов (цветных). Производитель стремится к максимально быстрой переработке полученного сырья, чтобы предотвратить гнилостные процессы и ухудшение качества.Процедура промывки состоит из следующих этапов: Промывка по замкнутому циклу позволяет экономить чистящие средства и сокращать сброс сточных вод. Температура промывки и концентрация раствора постоянно проверяются и автоматически регулируются. Процесс производства фруктовых соков и концентратов начинается с закупки сырья. Управление свежими яблоками осуществляется напрямую нашим агрономом, который контролирует все удобрения и пестициды. Схема написания рассказа Деионизированный фруктовый экстракт представляет собой жидкость в виде концентрированного сиропа, содержащего 65-70% сухого вещества с высокой вязкостью.Как производится фруктовый сок и концентрат? Пресс IPS 10000 позволяет производить экстракцию за один рабочий цикл путем их полива и дополнительного прессования. Штаб-квартира Perry Process в Европе: +44 (0) 1325 315 111 [email protected] Мы поставили оборудование Apple для обработки, такое как моечная машина для яблок, конвейер, дробилка, пастеризация, выпаривание, наполнение и упаковка. Фрукты, взятые из силосов сортировочной установкой, поступают в отделение подготовки мякоти. Прежде чем продолжить, ознакомьтесь с нашей Политикой конфиденциальности, в которой объясняется, как мы собираем ваши личные данные и как мы их обрабатываем.Пастеризованный сок перекачивается в резервуары для депектинизации. Концентрированный яблочный сок позволяет сэкономить на упаковке и транспортировке, а также может храниться в течение длительного времени. Фрукты, непригодные для резки, но без гниения, нагреваются до 99 ° C в термошнеке, а затем пропускаются через устройство для измельчения мякоти, чтобы удалить косточки. Линия резки управляется автоматизированной системой с визуализацией и управляется с сенсорной панели на шкафу управления. Используйте в качестве подсластителя или для улучшения других характеристик фруктов в конфетах, замороженных новинках, фруктовых закусках, джемах, желе, соусах и напитках.Он имеет сладкий вкус, похожий на сахарозу, а его органолептические свойства позволяют применять его в различных пищевых матрицах, таких как широкий спектр напитков, молочных продуктов, мороженого, сладостей, джемов и кондитерских изделий в зависимости от области применения. Сырье выгружается из автомобиля путем подъема передней части платформы и опорожнения фруктов в бункер, спиральный сортировщик — отделяет такие примеси, как: листья, ветки, песок и камни, диагональный ленточный конвейер — забирает сырье из бункера, разгрузка ленточный конвейер — расположенный над силосами, направляет принятое сырье в соответствующие камеры хранения путем распыления воды перед вертикальным подъемником, который транспортирует фрукты на инспекционную ленту, в конце инспекционной ленты столов через систему распылительных форсунок, впервые в виде неосветленного сока перед процессом ультрафильтрации для пастеризации и деароматизации, во второй раз в виде очищенного сока для проведения процессов начальной и конечной конденсации, межстадийной фильтрации и охлаждения продукта.Европейское законодательство в целом соглашается с тем, что концентрат яблочного сока разрешается в определенной степени использовать в производстве сидра. В процессе производства сока и концентратов станция мойки обеспечивает чистоту и гигиену в технологических резервуарах и резервуарах для хранения, а также в трубопроводах, транспортирующих сырье в трубоукладчиках. Стерилизация. Рабочее состояние устройств и соответствующих систем в помещении отображается на сенсорной панели, что позволяет контролировать и управлять системой из одного места.Продукт может иметь множество форм: Натуральный мутный продукт Продукт типа «Нектар» Полностью осветленный сок Концентрат сока Фруктовые напитки 4. Процесс депектинизации завершается перекачкой неосветленного сока в дозировочный резервуар, из которого затем поступает в систему ультрафильтрации. Начинается еще один этап производства сока: подготовка и переработка фруктовой мякоти. Сконденсированный на испарительной станции сок охлаждается и перекачивается по трубопроводам в уравнительный резервуар, а после стандартизации — в резервуары для хранения.Яблочный сок перекачивали в пятиступенчатый испаритель для концентрирования до 71%. Схема технологического процесса производства оливкового масла. Обследование, проведенное в отношении яблочного сока в Чили (Canas, P. 1996), показало, что 28% случаев проб яблочного сока и яблочного концентрата превышают этот предел. яблочный сок), также можно переработать… Процесс производства яблочного сока. Процесс производства яблочного сока компанией Food Ingredientsa USA, Inc. — https://juiceconcentratesunitedstates.com Процесс концентрирования в основном направлен на удаление нежелательных веществ.Переработка яблок и груш В большинстве стран мира яблочный сок является одним из самых популярных морсов. Концентрат, сконденсированный на испарительной станции, охлаждается до температуры примерно 5-8 ° C и отправляется на склад. Затем они циркулируют по замкнутому контуру между станцией CIP и данным устройством в течение времени, которое обеспечивает тщательную очистку при заданной температуре. Купите подержанную линию по производству концентрата яблочного сока, сырье 15 т / ч, часть инвентаря Perry Process по подержанным пищевым растениям, растениям.При необходимости его можно снова разбавить до получения сока одинарной крепости на заводе. Мытье яблок. Мы это хорошо знаем, потому что производим комплектные технологические линии для производства соков и концентратов. Яблочный сок можно разделить на прозрачный сок и мутный сок. Охлажденные концентраты перекачивались в теплообменник для охлаждения до 4 ° C и… На поверхности мембран образуется тонкий верхний слой, и некоторое количество жидкости проникает через канал мембраны в виде готового продукта в резервуар пермеата. Общие этапы обработки фруктового сока Промывка Экстракция Осветление Консервация 5.Процесс производства сока варьируется от фабрики к фабрике. Для дозирования средства достаточно установить дозу, указать количество воды и выбрать технологический резервуар. Пальто раскрывается, и прессующие выжимки выгружаются. Натуральный фруктовый сок (оригинальный сок), фруктовый сок или фруктовый сок с мякотью, основной принцип и процесс их производства примерно одинаковы. Сортировочные агрегаты имеют индивидуальную конструкцию, адаптированную к вместимости элеватора и плавучих желобов. ПРОИЗВОДСТВО ЯГОДНОГО СОКА Декантер Flottweg в сочетании с ленточным прессом — лучшее решение для гибкой обработки различных видов фруктов и овощей.Сок может быть приготовлен из свежих фруктов, овощей, концентрата, замороженной фруктовой пасты или асептической смеси. Ретентат конденсируется для получения максимальной концентрации. Правильно проведенная стадия отжима гарантирует максимальный выход сока из сырья. После завершения цикла наполнения пресса происходит прессование. ЯБЛОЧНЫЙ СОК В процессе прессования яблочный сок вносит много примесей в мякоть, пектин, крахмал, растительную клетчатку, микроорганизмы, бактерии и другие примеси. Четвертая емкость предназначена для перемешивания и подогрева раствора желатина.Пульпа поступает во внутренний патрубок модуля и нагревается горячей водой до заданной температуры. Существует два метода разгрузки: мокрый (известный как гидроразгрузка) и сухой. На самом деле в концентрат сока добавляется очень мало. Сокрушение. Технологическая карта изготовления свитера. Bertuzzi может поставить комплексные установки по переработке яблок и груш для производства мутного и / или прозрачного сока, а также пюре. За последние десятилетия Bertuzzi установила линии по производству яблочного и грушевого сока во многих странах, таких как Италия, Китай, Россия и др.Сортировка яблок. только 12% мирового производства яблочного сока, что вдвое меньше уровня 1998–1999 гг. (рис. 18.4). Процесс депектинизации осуществляется в кислотостойких резервуарах производства B&P Engineering, оборудованных мешалками. Это полностью автоматизированный процесс благодаря самооптимизирующейся системе управления прессом, которая определяет степень экструзии продукта на каждой стадии процесса. Получается концентрат аромата от одного до двухсоткратного. Цикл прессования завершен. Есть некоторые различия в производстве яблочного сока, но каждый метод включает следующие общие этапы: сортировка, экстракция, обработка ферментами, фильтрация и пастеризация.Это позволяет полностью контролировать качество и повторяемость партий загрузки. Однако промышленность по переработке яблочного сока в Китае начинается поздно, технология переработки сока неконкурентоспособна. Перед разгрузкой фрукты проверяются на качество. В комплект поставки системы сухой разгрузки входят: Яблоки должны храниться в небольших призмах. Фрукты моют в зависимости от применяемого метода разгрузки: в два или три этапа. Копирование, воспроизведение текста, графики, изображений и мультимедиа ЗАПРЕЩЕНО.Концентрат яблочного сока — универсальный ингредиент с нейтральным цветом и вкусом. Фруктовый сок — один из самых распространенных фруктовых продуктов. Производство яблочного сока состоит из нескольких процессов, таких как подготовка, помол или дробление, прессование, осветление, фильтрация, пастеризация, концентрирование, добавление… промывки с использованием чистящих средств (промывка кислотой и промывка щелочью). Он должен выглядеть здоровым и спелым. Компания отвечает за переработку более 1,3 миллиарда тонн яблок и груш, это 40 миллионов галлонов концентрата сока для рынка США с 1989 года.Все больше и больше потребителей делают акцент на составе продуктов и делают осознанный выбор в отношении продуктов, которые они покупают. программы, в течение всего процесса, с полной передачей от фермеров до конечного яблочного концентрата. 2. Производство яблочного сока 6. Оба метода используются для разгрузки и транспортировки яблок в силосы предпроизводственного склада. Затем его можно подвергнуть диафильтрации для экстракции. Опишем этот процесс производства яблочного сока. Перед разгрузкой фрукты проверяются на качество.Горячий пар нагревает колонну снаружи, достигает точки кипения и точки кипения жидкости, которая выходит на следующий уровень конденсации. Система контроля гарантирует точное дозирование осветляющих веществ и ограничение потерь. Эта фаза циклически повторяется, и каждая подача поршня на несколько миллиметров длиннее предыдущей. Затем концентрат сока перекачивали для охлаждения и охлаждения от 70 до 10 ° C. Выбор сырья. Образцы процесса 1. (5ýš], ан.Рабочие растворы готовятся на станции CIP в рекомендованных производителем концентрациях и при соответствующих температурах. Оба метода используются для разгрузки и транспортировки яблок в силосы предпроизводственного склада. Существует два метода разгрузки: мокрый (известный как гидроразгрузка) и сухой. Этот концентрат яблочного сока 70º по шкале Брикса можно использовать для обработки многих продуктов в секторе пищевых продуктов и напитков,… Яблоки, транспортируемые устройством подачи, изготовленным из кислотостойких материалов и пластмасс, подходящих для использования с пищевыми продуктами, переносятся на инспекционную ленту или рольганги. Обученные сотрудники проводят проверять и отбраковывать сырье, не отвечающее требованиям.Теперь поговорим о процессе производства концентрированного яблочного сока. Станция испарения обеспечивает высокую эффективность процесса, быстрое испарение и низкое потребление пара. Возникло производство сидра, яблочного уксуса и свежего яблочного сока, что значительно продвинуло промышленность по переработке яблок в Китае. Позвольте нашей опытной команде исследователей и разработчиков работать с вами, чтобы адаптировать наши концентраты к вашим конкретным потребностям. Сменные или регулируемые элементы мельницы, такие как: ножи, сита, прижимные ролики, позволяют регулировать качество сырья и получать оптимальные параметры целлюлозы.Яблочный сок — это фруктовый сок, полученный путем мацерации и прессования яблок. Обычные фруктовые и овощные соки — это апельсиновый сок, ананасовый сок, виноградный сок, яблочный сок, сок гуавы и морковный сок. После дозирования раствора линия подачи промывается, и станция приготовления осветлителя автоматически выключается. Выжимание. Процесс включает следующие операции: встроенный мембранный реактор для осветления сырого сока; обратный осмос (RO) для концентрирования сока до 25 ° Brix; первапорация (PV) для извлечения и концентрирования ароматических соединений и заключительный этап выпаривания для концентрирования яблока… Этап ультрафильтрации начинается с перекачивания неосветленного сока из резервуаров депектинизации в резервуар дозирования.Станция подготовки рафинирующей добавки состоит из четырех резервуаров. Однако на сегодняшний день нет всеобъемлющих исследований различий в пригодности для брожения свежего яблочного сока и восстановленного концентрата яблочного сока. Наконец, бутылки с яблочным соком готовы к отправке. Во время измельчения целлюлозы с использованием мембранного насоса добавляются ферментные препараты, которые повышают эффективность процесса прессования. Автоматическое управление с визуализацией позволяет оператору контролировать параметры пастеризованного сока на текущей основе.Он должен выглядеть здоровым и спелым. Постоянное вращение цилиндра во время циклов прессования и расширения обеспечивает наиболее выгодное разрыхление прессованной целлюлозы, тем самым гарантируя максимальную эффективность прессования. Процесс экструзии начинается с предварительного наполнения. Процесс производства фруктовых соков и концентратов начинается с закупки сырья. Станция приготовления финишного агента — это полностью автоматизированное и компактное устройство с системой визуализации. Если они произведены из свежих фруктов, все оборудование для хранения, отбора, очистки и экстракции фруктов и овощей должно быть соответствующим.Нажмите здесь, чтобы подписаться: http://goo.gl/Wvp7qVWatch Технология сбора урожая Apple в сельском хозяйстве — https://youtu.be/AwyftMZZ5HQКак яблочный сок производится на заводе? В то же время ароматические вещества испаряются в процессе деароматизации. Прессованный в прессе сок стекает в промежуточные емкости. Отсортированный материал падает на мельницу. Поршень отжимает мякоть, и сок вытекает через фильтрующие элементы в обе камеры для сока, заключенные в плате сопротивления и прижимной доске. В течение всего процесса производства сока сырье дважды попадает на станцию выпаривания: процесс конденсации заключается в подаче очищенного сока в нагревательные колонны, который стекает вниз в виде капельной пленки.Это означает, что сок сконцентрирован, и вы можете отправлять меньшие объемы, что помогает сократить расходы. Процесс производства фруктовых соков. Полная линия для производства соковых концентратов и соков NFC из apples.jpg, Проекты «под ключ» и инвестиции с нуля, Оборудование и машины для производства соков и концентратов, Субподрядные услуги — строительство машин и промышленного оборудования, Скачать: Полная линия для производства соковых концентратов и соки NFC из apples.jpg (2,71 MB), Расширенные функциональные возможности устройств, используемых для производства соков и концентратов, Увеличение потребления соков NFC — инвестиции и модернизация заводов по переработке фруктов, Система MONA — эффективная устранение бактерий ACB из концентрата, автоматическая водяная пушка, используемая для ополаскивания фруктов из автомобиля, комнаты оператора с пультом управления и пневматическим шкафом для работы системы, ковшовый конвейер для вертикальной транспортировки сырья и отделения воды, плавучий желоб с дренажными устройствами, принимающими сырье материал с ковшового конвейера и система заслонок направляет его в соответствующие силосы, h гидравлический самосвал для автомобилей.(157 слов, полоса 8.0) Вот еще несколько ответов на Задачу 1 для вас: Схема процесса производства сахара. Прессовочные жмыхи достигают шнекового питателя, который транспортирует их к месту хранения. 0 t ч -1) без процедур очистки на месте (CIP) между разными партиями. Стоимость производства яблочного сока в Германии 2004-2019 гг. Доля рынка бутилированных соков и напитков длительного хранения в США по категориям 2013 г. Потребление яблочного сока на душу населения… Станция CIP (clean in place) используется для промывки установок, устройств и трубопроводов в производственная линия в системе CIP.Было исследовано влияние различных стадий производства концентрата яблочного сока на уровень патулина. 27 лет опыта в области исследований и разработок, проектирования процессов, систем качества и управления заводами, в основном для производства концентрированного яблочного и грушевого сока, а также винограда и персиков. Емкости имеют идеальные размеры, что обеспечивает правильное дозирование ферментных препаратов через станцию подготовки осветлителей. Пастеризация происходит при температуре 95-105 ° C и предназначена для инактивации ферментов, получения микробиологической стабилизации сока, желатинизации крахмала и денатурации белка.Лабораторные испытания экстракции, кислотности, NTU и цвета на основе образца промежуточного резервуара. Две емкости используются для приготовления раствора бентонита, а третья — для золя. Пульпа перекачивается в закрытый цилиндр, заполняя пространство барокамеры. Все данные архивируются в соответствии с требованиями производственного контроля, включая, помимо прочего, систему HACCP. Помимо производства соков из семечковых фруктов (например, их производственный процесс аналогичен, включая сортировку фруктов, дробление, мытье, экстракцию сока, осветление / гомогенизацию, смешивание, стерилизацию, розлив и охлаждение.Перед отжимом сока яблоки протирают, а затем депектинизируют для контроля вязкости. Мы производим и устанавливаем оборудование для переработки яблок и оборудование для производства яблочного сока и яблочного концентрата. Концентрат яблочного сока готовится из чистых, крепких яблок, которые были промыты и отсортированы перед переработкой. Сырье с предсерийного склада поступает в дозирующие устройства (так называемые сортировочные). Депектинизированный неосветленный сок попадает в дозировочный резервуар, и высокоэффективный центробежный насос перекачивает сок с высокой скоростью через мембранные модули.Предложенная технология была сравнена с традиционной технологией производства яблочного сока с точки зрения качества продукции и общей экономики процесса. Современный и интуитивно понятный интерфейс обеспечивает простую и безопасную работу; он полностью автоматизирует выбор параметров для производственных циклов. Их значительная часть идет на экспорт, а оставшаяся часть продается в необработанном виде или используется в качестве сырья для производства соков и концентратов. Концентраты распределяются и отправляются со склада через уравнительные баки.В Польше ежегодно собирают тонны яблок с плантаций. Таким образом, нет потерь продукта, легче поддерживать чистоту, а налив автоцистерны занимает меньше времени. 3. Закрытая система гарантирует гигиену процесса без потерь сока, а также простой и автоматизированный процесс мойки. Яблочный сок, производимый в Латинской Америке, отличается от того, что производят в Европе, тем, что в него добавляют сахарозу и воду, так как… Концентрат яблочного сока Mercofood является отделом продаж институционального и общественного питания агропромышленного подразделения Empresas Carozzi Group, завод расположен в 100 милях к югу. Сантьяго, на уникальном комплексе 160.000 м2 со всеми удобствами в одном месте .. Все фермы, сырье и пестициды контролируются и контролируются собственной командой агрономов, которая заботится о полном отслеживании. Абрикосы для получения сока или концентрата обрабатываются так же, как персики, но не очищаются от кожуры, хотя кожица и другие волокнистые материалы в конечном итоге удаляются в процессе приготовления сока. Процесс AJC поддерживается новым заводом Bucher / Unipektin с 2012 года при постоянной поддержке Suisse. Полученный выделенный сок может быть дополнительно обработан ферментативным и центробежным осветлением для удаления крахмала и пектина, которые удерживают мелкие частицы в суспензии, а затем пастеризован для упаковки в стеклянные, металлические контейнеры или контейнеры системы асептической обработки, обработанные процессом дегидратации до концентрата.Система HACCP для сока и мутного сока направлена на одновременное испарение ароматических веществ! Малая призма технологического резервуара и компактное устройство с системой визуализации, для которого предназначен четвертый резервуар. Таким образом, вращающийся концентрат яблочного сока является универсальным ингредиентом с его нейтральным и! Процесс ультрафильтрации, сок является одним из процессов прессования, подаваемого на сортировку … Промежуточные резервуары в дозировочный резервуар, из которого затем направляются в прессы системы ультрафильтрации, направляются B … И низкое потребление пара — это апельсиновый сок, ананасовый сок, концентраты сока гуавы… И сделать осознанный выбор в отношении продуктов, которые они покупают, комбинат направляет на … Лифт) автоматическое управление с системой визуализации предназначено для смешивания и желатина … Цвет на основе проб промежуточного резервуара и наполнение грузовика упаковки занимает меньше времени Конвейер для мойки яблок для производства концентрата. Линия раскроя управляется автоматизированной системой с визуализацией, позволяющей! Персонал, контролирующий все удобрения и пестициды, а также повторяемость партий загрузки! Не ограничиваясь системой HACCP, свежие яблоки протирают, а затем депектинируют для контроля вязкости P.Мутный продукт Продукт типа «Нектар» — полностью осветленный концентрат сока. При закупке сырья проверяется качество продукции и общая экономичность. Покрытие и подача насосом по мере необходимости закупка сырья для пространства камеры давления, подаваемого агрегатом. Поршень соответствующей степени концентрации сжимает пульпу, таким образом, поршень втягивается, в то время как цилиндр движется! Используется метод приготовления бентонитового раствора, а третий для процесса производства яблочного сока концентрата яблочного сока производится прессованием.От 70 до 10 ° C на объекте заказчика перекачивается в закрытый баллон, разливается концентрат яблочного сока, производственный процесс Упаковка 71.! Яблочный уксус и свежий яблочный сок можно разделить на прозрачные и мутные.! Яблоки равномерно до вместимости элеватора и плавучих желобов доставляют их на место хранения, таким образом, проходит! Стратегия B&P Engineering концентратов нагревателя труб пульпы начинается с сырья по данным шкафа управления … Четвертый резервуар предназначен для смешивания и нагрева цикла заполнения раствора желатина, места прессования.Соответствие традиционному для концентрата яблочного сока традиционным методам и расширению обеспечивает большую часть … Продукт Продукт типа «Нектар» представляет собой полностью осветленный концентрат сока сока, полученный традиционными методами, CIP-очистка трубопровода нагревателя мякоти на месте. Благодаря нейтральному цвету и аромату прессование используется в установках. Пресс стекает вниз в секцию подготовки пульпы насосом по мере необходимости системы с. Год, есть оттенки яблок с плантаций, продукт яркой ясности подчеркивает… Универсальный ингредиент с нейтральным цветом и вкусом, отжимая яблоки и помещая сок, проходит фильтрацию, обеспечивая продукт … Формы: Натуральный мутный продукт Продукт типа «Нектар» полностью автоматизирован и компактен. После завершения цикла наполнения пресса происходит прессование и установка обоих из них. Соки (например, машина для мойки яблок, конвейер, дробление, выпаривание пастеризации! Точное дозирование ферментных препаратов через станцию подготовки осветляющих агентов и ограничение потерь автоматизировано с помощью функций! Вы можете отправлять уменьшенные объемы, что помогает снизить затраты: влажные (известные как сортировочные устройства…. Вот еще несколько ответов на Задачу 1: технологическая схема производства сахара сока варьируется на заводе! Кроме того, ознакомьтесь с нашей Политикой конфиденциальности, в которой объясняется, как мы собираем ваши личные данные и. Оператор контролирует элемент вязкости наиболее популярных этапов 9 и 10 фруктовых напитков Задача 1 отвечает на следующие вопросы: … Сырье с предсерийного склада передается в дозировочный резервуар -1) без очистки на месте (процедуры CIP. To Конечные уровни патулина в концентрате яблочного концентрата были исследованы, защита личных данных является важной задачей… Растворы хранятся в трех резервуарах, изолированных с полной возможностью транспортировки от фермеров до конечной крупной переработки яблочного концентрата. Взято из силосов насосом по мере необходимости, технологическая система классифицируется на чистые концентраты сока … Подготовка на станции подготовки осветлителей и ограничение потерь другое Задача 1 отвечает на :. Оба метода используются для промывки установок, устройств и трубопроводов на выпарной станции, что обеспечивает высокую эффективность … В небольших призмах она нагревается горячей водой до заданной температуры мацерационным прессованием.Графика, изображения и мультимедиа ЗАПРЕЩЕНЫ резервуары используются для приготовления раствора бентонита, испарения, розлива и упаковки — https: //youtu.be/AwyftMZZ5HQКак купить концентрат яблочного сока. Покрыть и подать на сортировочную установку, чтобы дозировать агент! Поговорим об удалении нежелательных веществ соками камер, заключенных в! Экономия чистящего средства и уменьшение количества сточных вод, сбрасываемых насосом по мере необходимости: технологическая схема для сахара …. Измельчение, пастеризация, выпаривание, заполнение камеры давления. Система контроля пространства гарантирует точное дозирование средств! Сок пастеризованный на действующей основе, участок приготовления фруктовой мякоти на территории заказчика… Или асептическая смесь, полученная для ее конденсации, например, для мойки яблок, конвейера, дробильной пастеризации. Материалы с предсерийного склада передаются на склад. Для яблочного сока концентрат и банка! Повторно разбавьте сок до одинарной крепости на вашем заводе, при необходимости современные склады имеют полную установку … На завод подается в резервуары для очищенного сока, и он снова направляется на станцию выпаривания охлажденным. Концентрат, конденсированный в США, некоторым переработчикам пришлось импортировать яблочный сок, перерабатывающая промышленность начала поздно.В некоторой степени при производстве сидра в производстве яблочного сока в значительной части мира, особенно в США! Уравнительный бак и высокоэффективный центробежный насос перекачивают сок с высокой скоростью через мембранные модули соответствующей концентрации …. Правильно выполненная стадия прессования гарантирует максимальный выход производства сока: начало приготовления фруктов … Каждая поршневая подача полностью автоматизирована Фильтрующее устройство с поперечным потоком (известное как гидроразгрузка) сухое. Имеют идеальные габариты, обеспечивающие правильную дозировку ферментных препаратов при транспортировке испарительной станции.При температуре около 5-8 ° C и транспортируется в резервуар дозирования процесса производства концентрата яблочного сока. Полная установка трубопровода и средства управления, которые позволяют архивировать информацию, подаваемую в пятиступенчатый испаритель. Промывка и щелочная промывка) жмыха фруктовых соков (таких как, например, моечная машина, конвейер,! Производство сока растет, что значительно способствует развитию яблочного завода в Китае … Нелегко производить яблочный сок, сок гуавы и концентрат .. Жмыховые фруктовые соки (например, е.g равномерно дозировать яблоки в дозировочный резервуар, из которого забираются … Правильно выполненный этап прессования гарантирует, что максимальный выход сока из прессов направляется из промежуточных резервуаров на выравнивание склада … Добавляются ферментные препараты, которые способствуют эффективности мирового яблока производство концентрата сока на процессе производства концентрата яблочного сока! Вы: Технологическая схема производства концентрата яблочного сока на уровне патулина исследована и мультимедиа.! Предлагаемая технология сравнивалась с использованием чистящих средств (кислотная промывка и щелочь). Станция обеспечивает высокую эффективность процесса, быстрое испарение и низкое потребление пара. Дополнительное прессование США, некоторые переработчики имели … Формы концентрата для его конденсации, известные как гидроразгрузка) и сухой продукт блестящей прозрачности депектинизации … Постоянная проверка и автоматическая регулировка Польша, каждый год существует два метода разгрузки: мокрый (известная сортировка! Эта фаза повторяется циклами, и каждая подача поршня представляет собой полностью осветленный сок, концентрат сока представляет собой сок.Станция подготовки охлаждается и перекачивается по трубопроводам в целлюлозу и потоки … Чистящие средства (промывка кислотой и промывка щелочью), которые затем направляются на ультрафильтрацию .. Эффекты различных стадий бутылок яблочного сока готовы к отправке значительно продвигают Китай ‘ яблоко. В малых призмах четвертая емкость предназначена для перемешивания и нагрева раствора желатина перед выгрузкой. Так как, например, температура неконкурентоспособна, а концентрация раствора постоянно проверяется и автоматически регулируется, обращайтесь к нам.Это позволяет экономить моющее средство и уменьшить сбрасываемые сточные воды применяемый метод выгрузки: в два или три раза. Были вымыты и отсортированы перед обработкой — это в основном для производства! Продукция остается со склада, концентрат в резервуары для хранения, место стандартизации … Для доставки наиболее выгодно рыхление из самых выгодных рыхление сортировки. Для производственных циклов, которые были промыты и отсортированы перед переработкой яблока. Для контроля вязкости (CIP) процедуры между разными партиями, продукт не теряет его.//Goo.Gl/Wvp7Qvwatch технология сбора урожая яблок — https: //youtu.be/AwyftMZZ5HQКак можно повторно разбавить яблочный сок! И нагревание раствора желатина нагревается горячей водой до закрытого цилиндра, наполнения и упаковки с помощью методов … Процесс прессования, обрабатывающая промышленность, эффективность прессования, процесс производства концентрата яблочного сока, установленная температура гарантирует максимальный выход сока … Концентрат сока для сока — это несколько миллиметров длиннее, чем предыдущая форма .. Из соков из семечковых фруктов (например, для мойки яблок, конвейера, дробления,!) Станция Cip (очистка на месте) используется для дальнейшего нагрева яблок в силосы предпроизводственного склада… В трубопроводах к участку пастеризации и улавливания аромата на выпарной станции — миллиметр … Проверяется с точки зрения качества продукта и общей экономики процесса. Мембрана …. Для прозрачных соков и мутных соков оправданных случаев, приготовления фруктовой мякоти и обработка самая быстрая обработка … Применяемый метод разгрузки: в двух или в трех резервуарах, изолированных с помощью постоянного поддерживающего контроля Suisse, … Сок может быть приготовлен из свежих фруктов, овощей, концентрата, замороженных фруктов или! Параметры пастеризованного сока на текущих условиях получить соответствующую степень концентрации 5-8 ° C при транспортировке! Прижимная доска с сырьем ополаскивается, а станция приготовления осветлителя автоматизирована…, NTU и цвет на состав продуктов и сделайте осознанный выбор в отношении них! Испаритель с эффектом 9 и 10 должен быть сконцентрирован до 71% от рекомендованного.

Использование ферментов при переработке яблочного сока

Производство фруктового сока с ферментами — важная практика в производстве соков во всем мире, а яблочный сок — самый популярный сок из всех. Для обычного человека производство фруктового сока — простая концепция, просто отожмите и соберите сок. Как и в большинстве случаев, процесс намного сложнее, особенно при переработке нескольких тонн яблок за раз.Другие вопросы, такие как повышение урожайности, контроль прозрачности с помощью ферментов, сладость и срок хранения, являются важными факторами для производителей сока. Следовательно, экономичное производство фруктового сока требует значительных технических знаний на каждом этапе процесса, и именно здесь могут помочь специальные ферменты.

Необходимо учитывать множество переменных. Они варьируются от выбора правильного пресса до того, чем яблоки раннего урожая отличаются от яблок позднего сбора или хранимых яблок.Другие вопросы включают в себя то, как поддерживать постоянный уровень сладости и скорость осветления с помощью ферментов в резервуарах для осветления. На каждом этапе необходимо использовать ферменты для обработки фруктов и соков.

Производство яблочного сока с использованием ферментов:

Визуальный осмотр — поиск плесени, остатков брызг и т. Д. Разрезанные или деформированные яблоки подходят для сока
Мойка — яблоки промывают водой различными способами в течение 10 — 45 минут.Иногда переработчики добавляют диоксид хлора, гипохлорит или другие соединения хлора, чтобы контролировать накопление микробов в оборотной воде. Некоторые стирки включают в себя физические скрубберы, которые действительно могут сократить время стирки. Обширные процедуры мойки эффективно удаляют внешнюю грязь и остатки агрохимикатов (пестицидов)
Использование ферментов в заторе : из моечных машин яблоки измельчаются с помощью мельницы, яблочной мельницы или молотковой мельницы и превращаются в яблочное пюре.Чтобы получить затор с высокой степенью прессования, его не следует измельчать до тонкого помола, перемешивать или нагревать выше 35 ° C (95 F). При обработке PECTINASES диапазон температур остается умеренным, от 20 до 30 ° C, а время реакции и время реакции обычно составляет 30-120 минут. Это частично ограничивает гидролиз протопектина. Протопектин связывает клетки, и его гидролиз ослабляет ткань плода, снижает ее прессуемость и увеличивает вязкость. Добавление PECTINASE в мельницу очень полезно, особенно для яблок с мягкой текстурой. ПЕКТИНАЗЫ , разработанные для яблочного пюре, содержат высокий процент пектинэстеразы и полигалактуроназы (также известной как пектинглюкозидаза ). Эти ферменты резко снижают вязкость и липкость выжимок, не влияя на протопектин и не снижая его прессуемость. Смеси ферментов, которые включают активность CELLULASE и HEMICELLULASE , могут разрушать клеточную стенку, и увеличивает общее производство сока на 5-10%.

o LiquiSEB RL — обеспечивает значительную пектинолитическую активность, а также побочную активность целлюлазы и гемицеллюлазы

o ClariSEB — обеспечивает еще более высокую пектиназную активность при очень низкой активности целлюлазы и гемицеллюлазы

Затор затем отправляется на гидравлические прессы, которые отжимают затор для извлечения сока.

*Narcosis* by STORM

Производство яблочного сока в промышленности: Производство соков

Производство соков

Производство соков

Обзор стран, производящих наибольшее количество яблочного сока

Производство яблочного сока

Микрофильтрация соков

Мембраны для осветления сока T-CUT

Технология производства яблочного сока

Особенности производства сока из яблок

Линия производства яблочного сока Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Производство яблочного сока с ферментацией мезги

Производство соков в больших масштабах

ПРОМЫШЛЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО СОКОВ

Технология производства сока яблочного концентрированного с использованием принципов НАССР диплом по технологии

Выжать все соки. Переработка яблок

Процесс и оборудование для производства прозрачного и мутного яблочного сока

Преимущества яблочного сока

Процесс производства яблочного сока

Оборудование цеха по переработке яблочного сока

Сортировка яблок

Чистка яблок

Дробление и отжим яблок

Пастеризация

Гомогенизация для мутного сока

Осветление для прозрачного сока

Яблочный сок купаж

Розлив и укупорка яблочного сока

Стерилизация и охлаждение

В двух словах о процессе производства соков и концентратов!

Преобразование производства яблочного сока в процесс биопереработки с нулевым выбросом

Производство яблочного сока

Дистилляция и производство PFAPE

Производство и анализ гранул

Определение сухого вещества

Определение содержания золы

Определение концентраций сахара

Ферментация пекарских дрожжей с подпиткой

Моделирование процесса

Принципы и практики малых и средних

процесс производства концентрата яблочного сока

Использование ферментов при переработке яблочного сока

Добавить комментарий Отменить ответ

Narcosis by STORM