Содержание

Технология производства мясных полуфабрикатов | МЯСОРУБ

Современный ритм жизни таков, что далеко не всегда у нас есть время для приготовления сытных, вкусных и полезных блюд. В особенности, если это касается мяса, требующего особого отношения, размораживания, переработки, обработки специями. В этом свете неудивительна популярность полуфабрикатов из мяса. По сути, они представляют собой продукты, готовые к употреблению, нуждающиеся в минимальной температурной обработке. Их питательная ценность и вкусовые качества способны удовлетворить даже взыскательного покупателя, по сытности они сопоставимы с настоящим мясом. Многие предприятия стремятся освоить выпуск порционных полуфабрикатов, что позволит увеличить показатели доходности, занять рыночную нишу, обеспечивающую стабильные и постоянные прибыли. Группа компаний «Мясоруб» предлагает приобрести оборудование, позволяющее автоматизировать производственный процесс, улучшить конечное качество продукта.

Основные особенности технологического процесса производства полуфабрикатов

Полуфабрикат – порционный продукт, основа которого – мясной фарш, улучшенный за счет различных добавок.

Данные изделия можно разделить на две группы:

  • Натуральные полуфабрикаты. В этой категории выделяются рубленые полуфабрикаты, крупнокусковые полуфабрикаты и прочие изделия похожей консистенции.
  • Переработанные изделия. Самое простое определение для них – котлеты, сформированные из фарша различной консистенции.

Непосредственно технология производства мясных полуфабрикатов может быть разбита на следующие стадии:

  • Измельчение сырья при помощи специальных установок. Как правило, мясо поступает на линию в виде массивных замороженных блоков, так что рекомендуется использование блокорезок для упрощения дальнейшей переработки.
  • Изготовление фарша на волчках или куттерах. Вместе с мясом в устройство закладываются все ингредиенты, предписанные технологией.
  • Тщательное перемешивание фарша в мешалке. Данная операция дает возможность добиться «правильной» консистенции, обеспечить равномерное распределение в продукте специй и соли, сохранить сочность.
  • Формирование полуфабрикатов из мяса птицы (другого сорта) в специальной машине. Она автоматически берет необходимый объем сырья и придает ему оптимальную форму.

Дальнейшей стадией может быть панировка, но далеко не всегда она предполагается конкретной рецептурой, а потому не является обязательной. Готовый продукт отправляется в камеру для заморозки (наиболее технологичным принято считать шоковый метод, благодаря которому сохраняется максимум вкуса и пользы), после чего упаковывается.

В каталогах группы компаний «Мясоруб» есть все необходимое для внедрения технологии производства котлет на крупном мясоперерабатывающем заводе или небольшой частной фирме. Наши менеджеры порекомендуют оптимальные модели техники в соответствии с вашими финансовыми возможностями и пожеланиями относительно производительности.

Производство полуфабрикатов — особенности технологичеcкого процесса и основные направления производства

Сегодня одной из высокорентабельных тенденций предпринимательской деятельности является бизнес по производству полуфабрикатов. Это обусловлено стремительным жизненным ритмом городских жителей, вынужденных покупать полуфабрикаты для экономии времени и разнообразия своего рациона питания. Полуготовая продукция стала отличной альтернативой традиционной пище. В связи с этим рентабельность производства полуфабрикатов безгранична.

 

Особенности производства мясных полуфабрикатов

 

Наиболее популярно производство полуфабрикатов из мяса. Они представляют собой порционную продукцию, изготовленную из фарша с разнообразными добавками. Различают натуральные и переработанные полуфабрикаты. Среди натуральных выделяют крупно- и мелкокусковые, рубленые, порционные и т.д. Переработанные включают различные виды котлетных изделий. Сырьевой материал рубленых полуфабрикатов представлен мышечной тканью, содержащей грубые соединительные волокна.


Производство мясных полуфабрикатов начинается с интенсивного измельчения замороженного блочного мяса на специализированном дробилочном оборудовании. Затем полученный фарш пускают через волчок, вносят в него шпик, липиды, яйца, пряные приправы, соль, воду и рецептурные добавки. Все смешивается в однородную массу на фаршемешалке или куттере. Приготовленный фарш загружают в бункер формовочного оборудования для производства полуфабрикатов, в котором изделию придается нужная форма с установленной массой каждой порции. С этим легко справляется шнековый (роторный) механизм оборудования. В формовочном агрегате котлетам придают определенную форму, а затем их переносят на конвейерную ленту. После этого в соответствии с рецептурой изделия подаются на аппарат для льезонирования и потом в панировочную секцию.

 

 

Технология производства полуфабрикатов предусматривает обязательный этап низкотемпературного воздействия в аппарате шоковой заморозки или в спиралеобразном скороморозильном аппарате. Продолжительность заморозки разнится в зависимости от вида продукции. На конечном этапе полуфабрикаты проходят упаковку в пакеты из полиэтилена и картонные ящики, а потом транспортируются в низкотемпературный холодильник.


Цех по производству полуфабрикатов должен оснащаться специальным оборудованием в соответствии с запланированным ассортиментом продуктов. Как правило, в стандартный комплект технологического оборудования входят: разделочно-прессовальный станок и ленточные пилы для предварительной обработки мясного сырья, мясорубки, волчки, слайсеры для нарезания полуфабрикатов, пельменные и котлетные формовочные аппараты, упаковочные приборы, камеры заморозки, холодильные установки для сохранности сырья и изготовленной продукции, аппараты для льезонирования, фаршемешалки.

 

 

Производство замороженных полуфабрикатов предусматривает обязательный контроль качества каждой технологической операции. В приготовлении данной продукции нельзя применять загрязненный сырьевой материал сомнительной свежести. Качество разделывания туш контролируется технологом. Обвалка мяса должна производиться в цехе при температуре не выше 12°С, полученные отходы незамедлительно убираются, а непосредственно мясо сразу транспортируется на последующую переработку.


Полуфабрикаты промышленного производства хранят при температуре ниже 8°С. Для продления срока их хранения применяют особую крепкую, прозрачную, герметичную вакуум-упаковку с нанесенными на ее поверхность сведениями о продукте.

 

Технология производства полуфабрикатов из мяа птицы

 

Анализ рынка птицепродуктов показал прирост более чем на 20%. Современные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы в комплексе с модернизированным мясоперерабатывающим оборудованием способствуют получению высококачественной конкурентоспособной продукции. Натуральные полуфабрикатные изделия включают элементы птичьих тушек: окорочок, бедро, крыло, филейная часть и пр.

 

 

Технология производства полуфабрикатов из птицы предусматривает ряд специфических технологических операций. Размороженные тушки сушат воздушным потоком, посыпают мукой и аккуратно опаливают на горелке для удаления волосовидных остатков. Птицу кладут спинкой вверх, у шейного отдела делают срез пищевода, от анального отверстия удаляют хребет с ребрами, шеей и головой. Рубят грудную клетку. Край надреза хребта припадает на окорочковые выступы по обоим бокам спинной части. Через полученный разрез убирают субпродукты, отделяют ноги и крылья. Самая ценная часть – окорочка и филе – упаковывается в пленку. Оставшиеся элементы используют на приготовление полуфабрикатов. Их остужают в холодильниках при 0…10°С и влажности 95% и транспортируют для фасования весом по 0,25; 0,5 и 1,0 кг в зависимости от категории полуфабриката.


Для отделки филе с обеих сторон тушки срезают мышечную ткань, орудуя ножом по грудной кости, потом по ключице и наконец, отрезают его. Краевые границы филе сглаживают, удаляя неровности.


Технологический процесс производства полуфабрикатов индивидуален для каждого вида продукции. Так, бульонный полуфабрикат производится из плечевого, лопаточного и поясничного отделов после срезания филе и окорочков. Полуфабрикат для холодца делают из хребтовой кости, шейного отдела, ног и голов.

 

 

При контролировании качества выполнения технологических процессов берут среднюю пробу согласно условиям нормативов.

При органолептическом анализе полуфабрикатов оценивают их наружный вид, аромат, структуру мышечных волокон, особенности мышц на разрезе, их влажность, липкость. При наличии кожи не должны присутствовать волосовидные перья. Мышечная ткань – уплотненная, упругая, при надавливании углубление моментально выравнивается. Запах (в частности, у кости) специфический, характерный для свежего мяса. Вес полуфабрикатов вычисляют до упаковывания и оценивают с учетом отклонений, регламентированных в нормативах (+10%). Панированные полуфабрикаты проверяют на количество сухих веществ; в рубленных кроме указанных параметров вычисляют количество жира.

 

Полуфабрикаты из рыбы — технологический процесс производства

 

 

 

 

Производство рыбных полуфабрикатов состоит в ряде последовательных технологичных процессов. Первоначально рыбу промывают при 20…25°С, удаляют чешую после предварительного ошпаривания. Плавники срезают плавникорезками возле кожного покрова.

Головы удаляют дисковыми ножами или гильотиной. Внутренние органы вычищают сквозь вырез на брюшке, сохраняя целым желчный пузырь. Очищенные тушки поласкают в прохладной воде, сушат на протяжении четверти часа потоком воздуха.

 

 

Организация производства полуфабрикатов из рыбы представлена выпуском переработанных тушек и филе. Из филейной части (с кожным покровом, ребрами и позвоночником) готовят порционные полуфабрикаты, из чистого филе – котлетную или кнельную продукцию. Разделывание на филе именуется пластованием. При этом выходит две части филе: первое – с кожным покровом и ребрами, второе – с кожей, ребрами и позвоночником. Если вес тушки превышает 1 кг, то позвоночник удаляют. При изготовлении филе с кожным покровом без костей с внутреннего бока срезают ребра, пытаясь зацепить поменьше мяса.


При нарезании порционных кусков для последующей варки нож ставят под углом 90° к позвоночнику. При подготовке полуфабриката для жарки ножом орудуют под углом 45°, при таком срезе получают более тонкую порцию с большей площадью. Для предотвращения деформации при варке или жарке на полуфабрикатах делают надрез кожи в нескольких местах.

При производстве мелкокусковых полуфабрикатов бескостное филе режут брусками толщиной 1 см и длиной 5 см для «рыбы в кляре» и куски по 25 г для шашлыка.


Для котлетной массы берут чистое филе без реберных костей, добавляют 30% хлеба, меланж и 30% вареной рыбы – так коллаген соединительной фракции увеличивает липкость котлетного фарша. Яйца улучшают влагосвязывающую особенность котлетной массы из рыбы. При готовке замороженного полуфабриката готовые рыбные тушки стремительно замораживают до -15°С. Замороженный продукт глазируют ледяным раствором весом до 3% от веса рыбы. Глазированную рыбу пакуют в коробки из картона. Глазирование способствует уменьшению скорости окислительных процессов жиров. Повторная заморозка не разрешается.


На предприятиях по производству полуфабрикатов рентабельность пребывает на уровне 30%. Некоторые производители увеличивают ее до 80% путем модернизации рецептуры или экономии на сырьевом материале, что естественно, недопустимо.

 

 

Производство мясных полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты – одно из самых популярных и любимых мясных изделий во всем мире. Готовые котлеты, пельмени, бифштексы… — это лишь малый список всех тех продуктов, которые называют полуфабрикатами. Отличительной особенностью полуфабрикатов, благодаря которой они получили всеобщую популярность и признание, является то, что их просто приготовить, порой достаточно просто извлечь из морозилки коробочку с котлетами, положить ее в микроволновую печь, и через пару минут будет приготовлено вкусное и питательное блюдо. В мясных полуфабрикатах также испытывают потребность и крупные предприятия, обладающие своими собственными буфетами для сотрудников, ведь повару гораздо проще воспользоваться уже заранее приготовленными мясными полуфабрикатами, нежели стоять часами у плиты, чтобы приготовить такое количество еды, при помощи которого возможно будет накормить всех работников на предприятии.

Однако, наслаждаясь вкусом мясных полуфабрикатов, многие люди не задумываются, как и каким образом их производят. Прежде всего, как и производство любого другого мясного изделия, производство мясных полуфабрикатов начинается с правильного выбора сырья, то есть мяса. Чаще всего для производства, к примеру, мясных готовых котлет используется мясо свинины или говядины, реже производители используют баранину, курицу или индейку. После выбора сырья идет долгий процесс изготовления котлет, включающий в себя такой этап, как многократная прокрутка мяса в мясорубке, главной задачей которой является получение по-настоящему нежного и однородного фарша. После этого идет формирование котлеты, а затем идет ключевой этап в производстве мясных полуфабрикатов – заморозка готовых изделий. Большинство производителей на сегодняшний день стараются использовать метод шоковой заморозки, который обладает рядом преимуществ по сравнению с методом простой заморозки. Следующим этапом идет уже упаковка готовых замороженных полуфабрикатов и их последующая транспортировка.

Вот так выглядит процесс производства мясных полуфабрикатов.

разновидности, технология и оборудование для производства полуфабрикатов из мяса и рыбы

Быстрый ритм современной жизни оставляет не много времени на приготовление пищи. Поэтому продукты, поступающие на полки магазинов после соответствующей кулинарной обработки, стали неотъемлемой частью потребительской корзины. В руках самого неумелого повара они гарантируют ожидаемый результат в течение нескольких минут.

Особенности производства мясных полуфабрикатов

Современное производство мясных полуфабрикатов отличается тем, что в качестве сырья применяется не только охлажденное, но и замороженное блочное мясо. Используются свинина, говядина, баранина нескольких категорий.

Для изготовления натуральных полуфабрикатов сырье зачищают от пленок, жил, разделывают на куски различной величины, в некоторых случаях выдерживают в рассоле или отбивают и панируют в сухарях. В эту группу входят котлетное мясо, гуляш, эскалоп, бефстроганов, шашлык и прочее.

Рубленая продукция предполагает использование добавок. Представляет собой котлеты и шницели. Изготовление начинается с изготовления фарша, который приправляется солью, специями и другими ингредиентами согласно рецептуре. Массу делят порционно и придают ей нужную форму. Затем изделия опускают в льезон, обваливают в муке или панировочных сухарях. 

В линейку изделий в тесте входят традиционные пельмени, а также чебуреки, самса, манты, хинкали, равиоли. В фарш, кроме соли и специй, в зависимости от рецептуры добавляют лук, чеснок, зелень, картофель, грибы, сыр, сливочное масло. Фарш — популярный продукт среди современных хозяек. Он может быть крупного, среднего и мелкого помола. Чаще выпускается натуральным, но возможно подсаливание.

Производство полуфабрикатов из мяса включает в себя охлаждение готовых изделий или их шоковую заморозку. Время замораживания определяется видом продукции. Транспортировка предполагает обязательное использование специальных машин, оснащенных холодильным оборудованием.

Разновидности полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов включает в себя несколько линеек изделий. Такая продукция, изготовленная из мяса, птицы, рыбы делится на несколько видов:

  • натуральная, в виде кусочков различной величины;
  • рубленая;
  • продукция с использованием теста;
  • фарш различных степеней измельчения.

Натуральные полуфабрикаты включают в себя разделанное мясо, птицу, рыбу. Это могут быть крупные куски, стейки, поджарки. Птицу и рыбу также продают в виде выпотрошенных тушек. Рубленые изделия — это котлеты, шницели, палочки всевозможных форм, изготовленные из фарша, с разнообразными добавками. Продукция с использованием теста чаще всего представляет собой мясные полуфабрикаты, самыми привычными из которых являются пельмени. Птица и рыба используются реже, и ассортимент таких изделий гораздо уже. Фарш чаще мясной, реже куриный.

Полуфабрикаты также бывают охлажденные и замороженные. Производство замороженных полуфабрикатов требует дополнительно специального оборудования.

Какое оборудование выбрать

Цех по производству полуфабрикатов должен быть оснащен специальным и универсальным оборудованием. Универсальное оборудование используется для всех типов сырья. Специальное применяется для изготовления определенного типа продукции или для разделки, нарезки только одного типа сырья.

Специальное оборудование

К специальному оборудованию относят аппараты для производства изделий в тесте, таких как пельмени или чебуреки. Каждое из них имеет определенную форму, для создания которой требуется машина определенного типа.

В силу различного веса и строения для разделки мяса, птицы, рыбы нужны разные механизмы и приспособления. В эту группу входят шкуросъемные машины, специальные ножи, ручные устройства по разделке тушек курицы и рыбы, разделочные линии.

К специальному оборудованию также относят мясорубки, которые хотя и используются для переработки любого сырья, но на выходе производят лишь два вида изделий. По этому же принципу сюда относят и приспособления по изготовлению теста и устройства для производства полуфабрикатов — скороморозильный аппарат или специальную машину для шоковой заморозки.

Универсальное оборудование

К универсальному оборудованию относят холодильные установки, упаковочные устройства, разрубочные колоды, электропилы, моечные ванны, разделочные доски, весы, бактерицидные лампы, точильное оборудование. Цех по производству полуфабрикатов также должен быть оснащен устройствами и предметами, направленными на поддержание личной гигиены сотрудников.

Технология производства 

Для приготовления полуфабрикатов из птицы служат тушки кур, идеек, гусей, уток одомашненных видов. Реже используются перепелка и фазан, выращенные промышленным способом. Рыба используется как искусственно разведенная, так и полученная путем отлова.

Изделия из птицы

Ассортимент натуральных полуфабрикатов из птицы включает в себя полутушки, четверти и отдельные части тушек, такие как грудка, окорочок и прочее, а также суповые наборы. Технология производства полуфабрикатов из птицы предполагает добавление полного набора специй и маринование, что делает возможным выпуск таких видов изделий, как куриный шашлык, цыпленок по-мексикански и прочих товаров, которые сразу готовы для жарки, запекания или гриля.

Рубленый ассортимент представлен котлетами, из которых самой популярной является котлета по-киевски. По рецептуре куриная грудка не рубится, а лишь отбивается и складывается в котлету, внутри которой находится кусочек сливочного масла. Из птичьего фарша кроме обычных котлет готовят биточки, шницели, сырые колбаски, люля-кебаб, зразы и другие наименования.

Куриные пельмени, равиоли и куриный фарш также широко распространены и пользуются популярностью, в том числе и потому, что стоят дешевле, чем мясные.

Сырьем для производства являются качественные тушки, нетощие, нормального цвета, охлажденные или однократно замороженные. Подготовленное сырье обсушивают и обжигают для удаления перьевых остатков. Затем разделывают, в первую очередь удаляя внутренности. Субпродукты (сердце, желудок и печень) сортируют и упаковывают по отдельности. Далее разделка происходит в зависимости от вида товара, который хотят получить. 

Изделия из рыбы

Ассортимент натуральных полуфабрикатов из рыбы включает в себя целые потрошеные тушки, крупные куски, стейки, филе, суповые наборы, шашлык. Из рубленой рыбы наиболее популярны котлеты и палочки, также в продаже имеются пельмени и фарш.

Сырьем для производства данных полуфабрикатов является рыба-сырец различных пород. Рыбу размораживают в холодной воде или путем оттаивания. Промывают, удаляют чешую. Затем приступают к разделке, используя специальное оборудование. Охлажденную рыбу разделывают сразу. Первоначально удаляют требуху, отрезают голову и плавники. Подготовленные таким образом тушки сразу поступают в продажу или могут быть использованы для приготовления филе и фарша. Для приготовления качественного филе используют специальное оборудование для производства полуфабрикатов — шкуросъемную машину для снятия кожи с рыбы.

Для производства фарша чаще всего используется минтай, поскольку рыба малокостная, легко разделывается, имеет белое мясо. А по вкусовым качествам не только фарш, но и филе минтая мало отличимо от своих более дорогих сородичей — хека и трески. Технология производства полуфабрикатов из минтая включает обязательную процедуру исследования образцов на предмет наличия нибелиний (личинок паразитов цестоз, которые опасны для здоровья). Затем готовится фарш. Измельчение мякоти должно проводиться при низкой температуре, не превышающей 10 градусов по Цельсию.

Каналы сбыта

Основные каналы сбыта полуфабрикатов:

  1. Розничная торговля.
  2. Общественное питание.
  3. Специализированная кулинария.

Точки розничной торговли успешно реализуют данный вид продукции. Более 50 % оборота приходится на магазины, супермаркеты и рынок. Заведения общественного питания охотно используют качественные изделия с тестом, чаще всего заказывают пельмени, манты, хинкали, блины с мясом. Специализированная кулинария дает возможность производителю самому реализовывать свою продукцию при наличии достаточно широкого ассортимента. Этот канал сбыта ценен тем, что позволяет узнать мнение покупателя «из первых рук». Что является эффективным и бесплатным методом маркетингового исследования, позволяющего увеличивать объем сбыта путем формирования товарного предложения на основе замечаний и пожеланий покупателей. Результат позволит максимально оптимизировать процесс производства полуфабрикатов.

30.10.2019

Как создать производство мясных полуфабрикатов с нуля. История Майи Егоровой

Предприниматель Майя Егорова, создатель бренда «Майины котлетки», рассказала о том, как начинала производство полуфабрикатов, сколько средств вложила в новый цех и поделилась советами для начинающих предпринимателей.

Майя Егорова после окончания университета устроилась работать в бухгалтерию, но вскоре поняла, что ей не нравится сидеть на одном месте и выполнять монотонную работу.

В 2015 году ушла в декретный отпуск. Конечно, выплаты не сравнить с размером полноценной зарплаты, к тому же у мужа не было постоянного заработка. Сложившаяся ситуация заставила Майю думать над тем, как бы заработать деньги, чтобы хватало на ребёнка, продукты и бытовые нужды. Тогда пришла мысль готовить обеды и возить их знакомым.

Майя готовила 15 порций в день. Клиенты рекомендовали её своим знакомым, количество заказов росло. Дошло до того, что ей приходилось просыпаться в четыре часа утра, чтобы успеть приготовить необходимое количество обедов.

– Когда Вы решили стать предпринимателем и почему?

В 2017 году подруга предложила заняться кейтерингом. Первый заказ на организацию кофе-брейка поступил от знакомых, «по совету друзей» стали приходить и другие заказы. Мы начали готовить блюда для аперитива на свадьбах, юбилеях и корпоративах. Особой популярностью пользовались брускетты, киши, тирамису, тарталетки.

Помню, что иногда приходилось стоять у плиты до пяти часов утра, а в семь надо было уже вставать, чтобы успеть сделать закуп или выехать на оформление места проведения торжества.

 Когда у Вас появился свой цех?

 Со временем готовить дома стало неудобно. Я начала задумываться о собственной кухне или цехе. Но денег не было. Кредит банки не давали из-за отсутствия кредитной истории. А аренда помещения обходилось очень дорого.

Как-то мне несколько раз попалось одно и тоже объявление о продаже цеха, но для меня сумма была космической. Прошёл месяц, и я все-таки решила посмотреть на этот цех.  Это было помещение в 50 кв., оно соответствовало всем стандартам и санитарным нормам. Внутри цеха стояло оборудование, которое мне очень понравилось. Все казалось таким фундаментальным, большим и серьезным. Я начала думать откуда достать деньги. В итоге мне на ум пришла идея оформить кредитные карты. Я оформила две, а остаток, который не смогла покрыть картами решила растянуть на два месяца.

Заехала в цех, свято веря в то, что смогу накопить остаток суммы и закрою кредитки. Для этого, по моим расчетам, нужно было активно проработать весь летний сезон.  

Стоит упомянуть, что у нас в семье нет предпринимателей и мой рисковый шаг всех взволновал. Чтобы не разочаровать маму и мужа, я всё отработала до «посинения». Спала по 3-4 часа, все силы вложила в своё дело. Таскала сотни тарелок с закусками, искала рецепты и пробовала новые блюда. И так прошел летний сезон, а после наступило некое затишье и заказов стало меньше.

  Как получилось, что с кейтеринга Вы перешли на производство полуфабрикатов? 

  Той же осенью, убираясь в цехе, я нашла ведро с ножами от мясорубки и листы с рецептом котлет. В голове что-то щёлкнуло, и я решила попробовать приготовить их. Признаться честно, до этого момента я даже понятия не имела как включать мясорубку. Нашла модель мясорубки в интернете, там же отыскалась инструкция по эксплуатации. И ведь включилась, мясо проскочило как масло через такой мощный агрегат.

Первую партию дала на дегустацию знакомым, всем понравилось. 

Почему Вы решили сконцентрировать свою деятельность на полуфабрикатах?

Спрос на наши котлетки рос. Вначале я думала, что поставлять свою продукцию в 10 магазинов г. Якутска это верх мечтаний и огромное достижение. Позже другие магазины стали сами выходить на нас, еще и просили изготовить другие виды полуфабрикатов.

Как Вы развивали свой бизнес?

– Всё интуитивно. Я не посещала никаких курсов. Только сейчас мы с мужем стали активно учиться, чтобы уметь ориентироваться в поле бизнеса и поставить всё на ноги.

Я не училась на повара, технолога, не заканчивала кулинарные курсы. Мне нравилось и по сей день нравится готовить. Рецепты котлет придумала сама, но чувствую, что профессиональных навыков не хватает. В какой-то момент я поняла, что у меня энергетическое истощение — не могла придумать ничего нового, долго сидела на рецепте котлет, созданных два года назад. Сейчас мы наняли технолога и надеемся, что наша продукция станет еще вкусней и востребование.

 Что Вы предприняли для продвижения продукции? 

 Я делала обзоры продуктов и подсказывала людям, где купить качественные товары по выгодной цене. Можно сказать, вела экспертный блог. Опыт работы в кейтеринге научил меня разбираться в качественном сырье. Поэтому наши котлеты состоят из 100% мяса, без улучшителей вкуса и других добавок.

 Что для Вас значит бизнес?

 Моя работа, она для меня как ребёнок. Я очень сильно переживаю за неё, стараюсь улучшать и заботиться. Меня особенно окрыляет то, что людям нравится наша продукция, мне пишут много положительных сообщений и отзывов.

  В чем кроется секрет успеха?

Отклик покупателей, будь он положительным или отрицательным, ориентирует нас. Огромное спасибо клиентам за посты, развернутые комментарии, мне всегда приятно читать их отзывы. Мы стараемся исправить наши ошибки, улучшать рецепт, покупаем качественное сырье.

 Какие у Вас планы?

 Сейчас задумалась над тем, что следует отойти от ремесленничества, если хочется дальнейшего роста. Да, ремесленничество — это хорошо, но это не предпринимательство. Невозможно все делать самой: быть лицом товара, лепить котлеты и пельмени, возить на продажу и придумывать новые рецепты. Если говорить о бизнесе, нужно находить людей, которые сделают это лучше, чем ты, и только это поможет росту.

 Какие советы Вы можете дать новичкам?

 Понять, чего именно хотите и не бросать.  Бизнес – это не легко, но своё дело — это нереально интересно. Тут уже совсем меняется сознание и ход мыслей. Твой доход никто не ограничивает, а в голову приходит столько крутых идей, которые могут принести пользу обществу. Бизнес – это ответственность и борьба со страхом и недостатками. Это свобода! Не бойтесь начинать творить. Смелость, упорство и страсть к своему делу помогут и дальше покорять новые горизонты!

Ингредиенты для производства мясных полуфабрикатов

Состав мясных полуфабрикатов весьма разнообразен и зависит от вида продукции, ее себестоимости, а также формируется под влиянием современных технологий и региональных особенностей местной кухни. Поэтому в рамках этой темы стоит рассмотреть стандартный набор ингредиентов для мясных полуфабрикатов, используемых в отечественном производстве.

Разумеется, в состав всевозможных пельменей, котлет, голубцов и мясных начинок мучных изделий входит мясо в тех или иных пропорциях. В производстве используется говядина, свинина, мясо птицы в определённых сочетаниях для придания каждому виду продукции собственного неповторимого вкуса.

Порой недобросовестные производители пытаются полностью заменить чистое мясо субпродуктами. В таком случае, маркировка упаковки должна содержать предостережение и такой полуфабрикат не имеет права называться мясным, а лишь мясосодержащим.

 Внимание! ТМ «Альмега» заботится о качестве своей продукции, поэтому наше основное отличие — это использование натуральных продуктов и свежего мяса в производстве!

Также в состав входят ингридиенты: яйца, растительные и животные масла, сало, шпик. Необходимы они для связывания молотого или рубленного фарша, а также для придания сочности и повышения энергетической ценности готового блюда.

Продукты растительного происхождения – травы, специи, свежая зелень, лимонная кислота предназначены для придания аромата и повышения вкусовых качеств изделий. Также добавляется соль.

Производство вареников


Для изготовления традиционного украинского, а также и русского блюда — вареников используются различные начинки…

ТМ Альмега предлагает:

Также мы осуществляем производство таких полуфабрикатов, как котлеты и блинчики с различными начинками…

Приятного аппетита!

Изготовитель мясных полуфабрикатов

Главная Общественное питание Изготовитель мясных полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.

 Мясные полуфабрикаты — это изделия из мяса, которые прошли предварительную механическую обработку и полностью подготовлены к термической обработке. Эти изделия имеют такую питательную ценность как мясо, и даже выше мяса, если для их производства использовали яйца и жир. Эти составляющие позитивно сказываются на качестве мясных полуфабрикатов. Так как яйцо и жир преобладают по питательным свойствам над мясом, а также покупатели освобождаются от дополнительной необходимости обрабатывать мясо.

Для предприятий общественного питания эти полуготовые продукты представляют особую ценность, так как без них нельзя было бы даже в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов, шашлык  и др. Ведь из целой туши крупного рогатого скота, которая содержит только две вырезки (общим весом не более 3 кг), можно было бы приготовить в лучшем случае 20-25 порций бифштекса, лангета или бефстроганова, т. е. количество, ни в коей мере не удовлетворяющее нужд большой столовой и ресторана. Преимуществом мясных полуфабрикатов является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия. Мясокомбинаты вырабатывают полуфабрикаты в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности полуфабриката используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию. С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте будут поступать мясные полуфабрикаты на предприятия общественного питания, с каждым годом эти продукты будут увеличивать ассортимент блюд и закусок, сокращать и облегчать производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств лучших деликатесных и изысканных блюд.

 Изготовитель мясных полуфабрикатов(4 разряд)

Обучение в ЦПП «ПЛЮС» по профессии «Изготовитель мясных полуфабрикатов» предполагает подготовку высококвалифицированных специалистов, которые владеют знаниями, необходимыми для работы в  цехах по производству мясных полуфабрикатов на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности.

В ЦПП «ПЛЮС» Вы сможете пройти  обучение по профессии: «Изготовитель мясных полуфабрикатов» и получить 4 — разряд.
Обучение по данному направлению включает в себя : теоретический блок ( в учебном центре) и практический блок (на производстве).

Теоретические занятия проходят 2 раза в неделю:
По будням : утро — с 11 до 14 часов
                     вечер — с 18 до 21 часа,
либо  по субботам ( группа выходного дня) : с 11 до 16 часов.
По окончании обучения выдается удостоверение государственного образца с присвоением квалификации.

Учебная программа по курсу: Изготовитель мясных полуфабрикатов


Контингент обучаемых:
Граждане с 18 лет

Уровень образования:
Среднее специальное или высшее

Длительность обучения:

72 академических часов

Уровень получаемого образования:

Повышение квалификации

— лекции 20 акад. часа
— самостоятельная работа 8 акад. часов
— практика 40 акад. часа
— выпускная работа 4 акад. часов

Форма обучения:

Дневная, вечерняя, выходной день

По окончании выдаётся документ:

Удостоверение повышения квалификации


пп

Наименование дисциплин

Всего часов

Формы

контроля

1.

Безопасность труда. Производственная санитария и гигиена. Контроль качества.

1.1

Оборудование для измельчения и перемешивания мясного сырья . Электро — и пожаробезопасность.

1

Зачёт

1.2

Требования производственной санитарии и гигиены в колбасном цехе

1

Зачёт

1. 3

Контроль качества сырья , технологического процесса производства колбас и готовой продукции. Дефекты колбасных изделий.

1

Зачёт

2

Характеристика сырья.

2.1

Ассортимент мясных полуфабрикатов. Классификация. Требования к готовой продукции.

1

Зачёт

2. 2

Основное сырье и вспомогательные материалы для выработки мясных полуфабрикатов. Требования к ним.

1

Зачёт

2.3

Характеристика мясного сырья. Автолитические  изменения в мясе в процессе первичной переработки скота и их влияние на качество мяса.

1

Зачёт

2.4

Термическое состояние мясного сырья, поступающего для производства мясных полуфабрикатов . Влияние рН — среды на качество готовой продукции. Использование мяса с РSE и DFD пороками.

2

Зачёт

2.5

Характеристика вспомогательных материалов  в производстве мясных  полуфабрикатов . Использование молочных продуктов, плазмы крови, яйцепродуктов, круп и мучных продуктов  и пр. в производстве мясных полуфабрикатов.

1

Зачёт

2.6

Посолочные  материалы. Специи и пряности. Добавки, используемые в производстве мясных полуфабрикатов. Требования к ним.

1

Зачёт

3.

Технология  производства мясных полуфабрикатов.

3.1

Технология  производства натуральных  полуфабрикатов. Изготовление крупнокусковых мясных полуфабрикатов из говядины и свинины.

3


3.2

Технологическая схема производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины , свинины и мяса птицы.

3


3.3

Технология производства панированных полуфабрикатов.
Технология производства рубленых полуфабрикатов.

3


3.4

Технология производства пельменей. Технология производства фасованного мяса. Технология производства мясных быстрозамороженных готовых блюд.

3

Зачёт

3. 5

Упаковка и хранение продуктов в газовых средах и под вакуумом. Условия хранения и транспортировки полуфабрикатов.

1

Зачёт

4.

Технологические расчеты.

4.1

Расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции  цеха производства мясных полуфабрикатов.

1

Зачёт

 ИТОГО:

24


2

Блок самостоятельных дисциплин

2. 1

Ассортимент мясных полуфабрикатов. Классификация. Требования к готовой продукции.

2

 

2.2

Характеристика мясного сырья. Автолитические  изменения в мясе в процессе первичной переработки скота и их влияние на качество мяса.

1

 

2.3

Термическое состояние мясного сырья, поступающего для производства мясных полуфабрикатов .

2

 

2.4

Технология  производства натуральных  полуфабрикатов. Изготовление крупнокусковых мясных полуфабрикатов из говядины и свинины.

2

 

2.5

Технология производства панированных полуфабрикатов.
Технология производства рубленых полуфабрикатов.

1

 

2.6

Расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции  цеха производства мясных полуфабрикатов.

1

 

ИТОГО:

10

 

3.

Экзамен

4

Выпускная работа

4.

Производственная практика

34

 

ВСЕГО:

72

 

5

Темы выпускных работ

5.1

Характеристика сырья.

5.2

Технология  производства мясных полуфабрикатов.

5.3

Технологические расчеты.

 

Чтобы записаться на курсы «Изготовитель мясных полуфабрикатов» нужно позвонить по телефону: 8-499–492–72-90, или написать о своем желании обучиться данному курсу на почту: e-mail: [email protected]

 

Производство мясных полуфабрикатов, оборудование для приготовления колбасных изделий из мяса

Приобретение оборудования для производства мясных полуфабрикатов — важный этап в оснащении предприятия или цеха, занимающегося выпуском различных мясных продуктов: деликатесов, полуфабрикатов и других продуктов. На специализированной площадке FoodBay вы можете приобрести оборудование для производства готовых блюд и мясопереработки.

Оборудование для производства мясных полуфабрикатов

На площадке FoodBay представлено практически все виды оборудования для производства мясных полуфабрикатов:

  • Термализаторы;
  • Котлетные автоматы;
  • Котлы;
  • Установки для варки колбас;
  • Смесители;
  • Машины для обжарки, копчения, замораживания;
  • Камеры комбинированные и универсальные.

Если ваш бизнес связан с производством полуфабрикатов и различных мясных продуктов, то оборудование для приготовления полуфабрикатов и установки для оснащения представленных на FoodBay единиц производства готовых блюд — отличный способ оптимизировать технологические процессы и получать готовую продукцию высокого качества.

Представленное оборудование для производства колбасных изделий и полуфабрикатов может использоваться для различных видов сырья и технологий производства.Производство мясных полуфабрикатов на этом оборудовании станет эффективным, экономичным и высокопроизводительным.

Также вы можете купить б / у оборудование для мясных полуфабрикатов.

Производство мясных полуфабрикатов: как купить оборудование

Подобрать нужное оборудование можно с помощью фильтров или просмотрев специальные разделы сайта. Вы можете связаться с авторами интересующих предложений, используя контактные данные, указанные в объявлениях, или через контактную форму.

(PDF) Разработка мясосодержащих рубленых полуфабрикатов на основе местного сырья

Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774 4/11 (94) 2018

50

мясосодержащих

продукции, производимой в регионах, позволит получить продукцию высокой биологической ценности

с удовлетворительными функционально-технологическими и потребительскими показателями.

2. Обзор литературы и постановка проблемы

В последние годы в Украине наблюдается сокращение поголовья крупного рогатого скота и свиней на

единиц. С другой стороны, рынок мяса птицы на

в 2017 году увеличился. По состоянию на 1 июня 2017 года поголовье птицы всех видов

в Украине составило

голов [4]. Украина имеет в своем распоряжении огромную акваторию

водоемов, которые используются для выращивания товарной

рыбы [5], которая имеет потенциал для промышленного производства рыбы

, чтобы получить достаточное количество пресноводной рыбы.

источник ценного протеина.

Эти факторы создают перспективы для новых комбинированных продуктов

с высоким содержанием ценного белка на основе

данного сырья.

Массовая доля белка в мясе утки на

ниже, чем в других видах убойной птицы. Содержание белка в грудных мышцах и голенях утки составляет

20,8 и 19,6% соответственно [6, 7], в куриных грудках и

бедрах оно колеблется от 23.От 6 до 24,8% и с 20,1 до 21,7%,

соответственно. В мясе индейки содержание белка в грудке и бедрах

составляет 25,0 и 21,0% соответственно [7, 8].

Процент липидов и окислительный метаболизм

энергии в утином мясе больше, чем в мясе суши

птиц. Это сказывается на физико-химических и сенсорных свойствах производимой продукции при хранении [9].

Мясо пекинской утки и мускусной утки является источником EAA, особенно

, главным образом лизина и метионина.Изучение жирнокислотного состава (КЖК) различных частей туш уток показало

наличие высокой концентрации мононенасыщенной

кислоты S18: 1 — 26,89–40,24% от общего содержания жирных кислот

и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) — арахидоновая и

линолевая [10].

Рыба богата высококачественными белками, ПНЖК, особенно

(ω) -3 и (ω) -6, а также микроэлементами. Белки

рыб являются более доступным источником белка, чем другие протеины

[11].Это открывает перспективы развития

пресноводной аквакультуры в регионах Украины.

В работе [12] показано, что в мышечной ткани карася содержится 17,3–17,9% белка, а содержание липидов

3,31–5,93%. Изучение аминокислотного состава выявило

, что мясо рассматриваемой рыбы содержит полный набор из

незаменимых аминокислот (EAA).

Автор [13] обнаружил, что высокое содержание линолевой

(ω) -6 и линоленовой (ω) -3 жирных кислот в липидах карпа и толстолобика

характеризует эту рыбу как сырье с высоким содержанием

биологическая эффективность.Белок карпа и толстолобика является

полностью ценным и содержит все EAA, однако существуют пределы

для метионина + цистина и триптофана.

В настоящее время актуальной задачей является разработка комбинированных

мясных продуктов, содержащих в своем составе, наряду с

мясного сырья, другие виды сырья животного и

растительного происхождения. Для расширения ассортимента учеными

были проведены исследования возможности применения технологий для

полноценных продуктов [14–16] и пищевых продуктов с профилактическим эффектом

, включающих альтернативное сырье [17].

Эти разработки нацелены на расширение использования

мяса птицы с целью повышения биологической эффективности

и повышения пищевой функциональности продуктов за счет внедрения

в системы мясного фарша разработанного продукта pro

tein- содержащих и белково-жировые составы [14, 15], а также

для усиления их устойчивости к порче жиров. В отношении продуктов на основе комбинации

мяса и рыбы водоплавающих птиц по определению их совместимости

в составе мясосодержащих продуктов нет исследований

.

Комбинированные продукты

позволяют удовлетворить потребности человека в сбалансированном рациональном питании. Особой популярностью пользуются замороженные многокомпонентные мясосодержащие полуфабрикаты

с сырьем местного происхождения,

которых имеют более длительный срок хранения.

Исследования по разработке полуфабрикатов

на основе мяса уток водоплавающих птиц [18, 19] и с использованием рыбы в качестве колодца

[20–22] показали, что с точки зрения их функциональности —

технологических и По органолептическим характеристикам эти продукты

не уступают традиционным на основе свинины и говядины.

Однако возможность комбинирования этого сырья регионального происхождения

в рецептуре полуфабрикатов

не исследовалась.

Таким образом, в настоящее время разработка

новых комбинированных пищевых продуктов, содержащих в своем составе местное сырье

, мясо водоплавающих птиц и пресноводных гидробионтов, является важной задачей

.

3. Цель и задачи исследования

Целью исследования является научное обоснование

возможности совмещения мяса пресноводной рыбы

и мяса утки местного происхождения в составе

мясосодержащих полуфабрикатов с целью улучшения

их функционально-технологических показателей и биологической

эффективности при сохранении качественных органолептических

характеристик традиционной технологии

мясных фарш-полуфабрикатов.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

— изучить влияние сочетания мяса утки и

мяса пресноводной рыбы на рецептуру мясосодержащих полуфабрикатов. по технико-функциональным

т. и органолептическим показателям;

— провести сравнительный анализ функционально-техно-

логических, органолептических показателей и выявить возможность

обеспечить микробиологическую стабильность мясосодержащих полуфабрикатов

на основе разработанных рецептур;

— для анализа биологической ценности и биологической эффективности

разработанных мясосодержащих полуфабрикатов.

4. Материалы и методы исследования набора показателей

для разработанных мясосодержащих

полуфабрикатов

Для решения поставленных задач в качестве

была выбрана рецептура «Котлеты домашние» [19]. аналог для обоснования возможности

замены основного мясного сырья альтернативным

сырьем местного производства в мясосодержащих продуктах.

В ходе исследования использовался фарш

из утки по-пекински и пресноводной рыбы, полученный путем отделения мяса от костей

и измельчения его на измельчителе

с диаметром отверстий решетки 2–2 3 мм.

Варианты рецептур приведены в таблице 1.

Материалы и методы, примененные при исследовании набора

индикаторов для разработанных мясосодержащих полуфабрикатов

, подробно описаны в статье [23] .

Переработка мяса — обзор

2.6 Переработка мяса

Переработка мяса включает таких животных, как говядина, свинина, курица, индейка, коза и другие второстепенные виды животных. Ответственность за инспекцию мяса возложена на секретаря Министерства сельского хозяйства США в соответствии с Законом об инспекции мясных продуктов (1906 г.) и Законом об инспекции продуктов из птицы (1968 г.).В Министерстве сельского хозяйства США за соблюдение правил переработки мяса несет исключительную ответственность Служба инспекции безопасности пищевых продуктов (FSIS). Во многих штатах также есть (федеральные аналогичные) программы государственных инспекций, которые обеспечивают соблюдение федеральных правил обработки пищевых продуктов (принятых путем ссылки) для продуктов, производимых и продаваемых в пределах штата. Если компания отправляет продукт через границы штата, он должен быть проверен федеральными инспекторами.

Федеральные правила (FSIS) для всех мясоперерабатывающих предприятий перечислены в разделе 9 Свода федеральных правил (CFR, 2011b).С 2000 года все мясоперерабатывающие предприятия должны иметь письменную программу санитарии и программу HACCP. Целью программы санитарии и HACCP является предотвращение попадания фальсифицированных продуктов в продукты питания. Пища фальсифицирована в соответствии с разделом 601 (m) FMIA, если «она содержит или содержит какое-либо ядовитое или вредное вещество, которое может причинить вред здоровью; но в случае, если вещество не является добавленным веществом, такое изделие не должно считаться фальсифицированным в соответствии с данным пунктом, если количество такого вещества обычно не причиняет вреда здоровью….Это определение состоит всего из девяти частей. Фальсификация под контролем FDA аналогичным образом определяется в разделе 402 FFDCA.

В соответствии с нормативными актами предприятия по убою мяса должны иметь на объекте инспектора FSIS / государственного инспектора, чтобы гарантировать, что продукт производится в соответствии с санитарными требованиями и не обрабатывается непригодное (больное или зараженное) мясо. На других предприятиях по переработке мяса (мясо RTE, хот-доги, гамбургеры и т. Д.) Необходимо проверять все переработанные мясные продукты для обеспечения санитарных условий на предприятии и производства только полезных пищевых продуктов.

В дополнение к обязательному контролю может потребоваться дополнительная оценка продукта. Сортировка мясных продуктов осуществляется Отделением сортировки и обслуживания мяса USDA – AMS. Служба выставления оценок — это добровольная платная услуга, хотя она требуется для многих клиентов, включая больницы, школы и государственные учреждения. Сортировка продукта — это визуальная оценка таких качеств, как нежность, сочность и вкус. Сортами качества говядины, телятины и баранины являются словесные ярлыки, такие как «высший», «отборный», «хорошо» и т.и незначительно различаются для каждого продукта, хотя оценки основаны на единых национальных стандартах в пределах категории продуктов. Туши говядины также могут быть классифицированы с указанием выхода туши. Свинина не сортируется. Птица классифицируется как A, B или C, где B и C обычно используются в продуктах дальнейшей переработки. Обязательные проверки FSIS не имеют никакого отношения к службе добровольной сортировки мяса AMS.

Этикетки для мясных продуктов включают название продукта, ингредиенты, количество, контрольные знаки, название и адрес компании, а также квалифицирующие фразы, такие как «зерновые добавлены» или «искусственно окрашены».«Датирование продукта является добровольным, но если оно включено, оно должно указывать на то, что означает дата, указанное как« продать до »,« использовать до »,« лучше всего использовать до »или« срок годности ». Закон 1967 года о добросовестной упаковке и маркировке запрещает вводить в заблуждение или неправильно маркировать продукт (FTC, 2011).

Стандарты идентичности мясных продуктов предписаны нормативными актами (USDA), так что общее или обычное название продукта может использоваться только для продуктов этого стандарта. FSIS и FDA сотрудничают в области стандартов на мясо и мясные продукты.Некоторые из них легко определяются в двух предложениях, в то время как другие усложняются вовлеченными ингредиентами, рецептурами или процессами приготовления. Например, определение хот-дога (разновидность без кожи):

«… были удалены оболочки после приготовления. Для облегчения измельчения или смешивания или для растворения посолочных ингредиентов можно использовать воду или лед, или и то, и другое. Готовые продукты не могут содержать более 30% жира или не более 10% воды, или комбинацию 40% жира и добавленной воды. До 3.Можно использовать 5% немясных связующих и наполнителей (таких как обезжиренное сухое молоко, зерновые или сухое цельное молоко) или 2% изолированного соевого белка, но они должны быть указаны в заявлении об ингредиентах на этикетке продукта под его общим названием. Говяжьи или свиные франки — это вареные и / или копченые колбасные изделия, изготовленные в соответствии с указанными выше спецификациями, но с мясом одного вида и не включающие побочные продукты. Фрэнки из индейки или куриные френки могут содержать индейку или курицу и индейку или куриную кожу и жир пропорционально индейке или куриной тушке.«Мясо, отделенное механическим способом (говядина, свинина, индейка или курица), можно использовать в хот-догах и должно иметь соответствующую маркировку. МСМ — это паста из мясного фарша, полученная из мясных обрезков, удаленных от костей (FSIS, 2010b).

Недавно FSIS реформировала систему инспекции домашней птицы, согласно которой птицеводческие компании должны принимать меры по предотвращению заражения Salmonella и Campylobacter , а не решать проблемы загрязнения после того, как оно произошло. Все птицеводческие предприятия должны проводить внутренние микробиологические испытания на двух этапах производственного процесса в дополнение к тестированию FSIS, чтобы продемонстрировать эффективность в борьбе с этими патогенами.Кроме того, была введена дополнительная новая система инспекции птицеводства (NPIS), которая рекомендует птицеводческим компаниям отсортировать свою продукцию на предмет визуальных дефектов, прежде чем представлять ее инспекторам FSIS (FSIS, 2014). Эта система позволяет инспекторам не уделять внимания рутинным задачам по обеспечению качества, не связанным с безопасностью пищевых продуктов, и вместо этого уделять больше внимания мерам, которые, как доказано, повышают безопасность пищевых продуктов.

Способ производства мясных полуфабрикатов

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.

Способ включает мясное сырье, содержащее измельчение говядины и свинины, добавление лука, изюма, чеснока, перца, соли и купажирование для получения фарша. Затем фарш перекатывают в предварительно обработанный свежий или соленый ревень.

Технический результат: мясные полуфабрикаты повышенной пищевой и биологической ценности, хорошей усвояемости.

3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из мясного фарша, завернутых в овощные листья.

Способ производства мясных полуфабрикатов рубленый, включающий измельчение сырого мяса, содержащего свинину и говядину, приготовление мяса с введением приправ и водным настоем чая концентрацией 6-8%, смешивание мяса и охлаждение (RU, AWS № 1741745, A23L 1/31).

Недостатком данного технического решения является то, что яркая окраска полуфабрикатов, полученных в результате настоя чая, может ввести потребителя в заблуждение относительно использования ярких синтетических красителей.

Известен способ варки капусты, включающий измельчение сырого мяса, отваривание рисовой крупы до мягкости, пассерованный лук, приготовление из нее фарша со специями и солью и перцем и перемешивание.Листья капусты отварить в кипятке 5-7 минут, остудить, отбить стебли до толщины листа и завернуть мясо. Далее формованные фаршированные изделия подвергают термической обработке на жаровне и обжигу на сковороде с соусом («Книга о вкусной и здоровой пище». — М., 1953, с. 166).

Недостатком способа является отваривание капусты перед употреблением, в результате чего их биологическая ценность резко снижается за счет перехода водорастворимых веществ (витаминов, витамин С, минеральные элементы) в бульоне, который затем сливают, и их разрушение при высоких температурах, что в конечном итоге снижает пищевую ценность готового продукта.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ варки капусты, включающий измельчение сырого мяса из баранины, приготовление мяса с фаршем и риса со специями — луком, перцем, солью и заворачиванием мяса в предварительно бланшированные свежие листья матери. и мачеха в горячей воде на 5-7 минут или физиологический раствор оставляет мать и мачеху (EN, p, A23L 1/212).

Этот метод приготовления имеет те же недостатки, что и описанные выше, такие как бланширование свежих листьев в горячей воде, также снижает биологическую ценность листьев матери и мачехи.Кроме того, использование в качестве сырого мяса баранины несколько ограничивает круг потребителей из-за физиологической недопустимости для определенных категорий лиц, а также недоступности этого продукта в определенных регионах. Кроме того, основу мяса в обоих аналогах составляет мясо зерен, что снижает пищевую ценность готового продукта. Поскольку растение-мать и мачеха не является растительным пищевым продуктом, а относится к лекарственным растениям, это может ограничить круг потребителей и усложнить приемку сырья.

Техническим результатом заявленного технического решения является создание мясных рубленых полуфабрикатов с высокой пищевой и биологической ценностью, хорошей усвояемостью, а также расширение номенклатуры аналогичных мясных продуктов и их круглогодичного производства с использованием имеющихся овощных культур. ранее не использовались при производстве мясных продуктов.

Технический результат достигается за счет способа производства полуфабрикатов из фарша, завернутого в овощной лист, включающего измельчение сырого мяса, приготовление мяса с введением лука, перца и соли, перемешивание и заворачивание мяса в предварительно приготовленном виде. обработанные свежие или засоленные листья растений в виде сырых мясных полуфабрикатов содержат говядину и свинину, дополнительно содержат изюм и чеснок, начинка в обертку осуществляется листьями ревеня, а компоненты мяса взяты в следующем соотношении,%:

Изюм 4,1-4,3
Ревень листовой до 15.4 и 16,2
Говядина 28,15-29,65
Свинина 28,15-29,65
Лук 10,22-10,78
Чеснок от 0,25 до 0,27
Перец черный молотый 0,031- до 0,032
Соль 0,95-0,97
Вода Остальное

Используемый в заявленном мясном рубленом полуфабрикате овощной компонент — ревень.Это выносливое многолетнее растение, созревающее до сбора первых весенних овощей. На одном месте растет 10-15 лет, урожай 2-3 раза за сезон, который, например, в Хабаровске длится до октября. Может быть, его тепличное выращивание. Количество фитомассы значительное — 120-150 кг / га. Растение богато витаминами, минералами, полифенолами и другими биологически активными веществами.

Присутствие органических кислот (от 1,5 до 2,6%) в листьях ревеня ускоряет процесс протеолиза белков мяса, в результате чего образуется большое количество физиологически активных пептидов, измененная молекулярная масса белка увеличивает его абсорбцию за счет тело.Повышает сочность мяса при закислении, когда pH ниже изоэлектрической точки основных белков мышечной ткани. Происходит набухание коллагена в кислой среде, его температура падает, денатурация, ускоряется переход в глютен, что способствует нежности продукта.

Кроме того, наличие специальных фенольных соединений ревеня, производных антрацена, обладающих слабым с амитерном действием способствует переработке токсичных продуктов распада белков, поскольку известно, что белки мяса плохо перевариваются в организме человека, а выбранная комбинация мяса и листьев ревеня — выравнивает баланс их усвоения.

Поскольку нативный ревень содержит значительное количество щавелевой кислоты, чрезмерное поступление которой в организм человека способствует связыванию таких физиологически важных макроэлементов, как кальций, то эта проблема путем выведения избытка щавелевой кислоты из биомассы листьев ревеня была решена диффузией -осмотический метод, основанный на предварительной обработке нативного сырья раствором хлорида натрия с последующим замачиванием. Удаление избытка щавелевой кислоты из тканей листьев растений ревеня подтверждается контрольной способностью собирать Sa клеточным SAP.

В результате такой предварительной обработки листьев ревеня хорошо сохраняется структура растительной ткани при длительном тепловом воздействии, поскольку удаление избытка щавелевой кислоты предотвращает мацерацию кожи, которая обычно возникает при варке родного ревеня. Модифицированные таким образом листья ревеня достаточно крепкие как в свежем виде, так и в заготовке для обертывания мясных рубленых полуфабрикатов.

Добавление изюма в очищенный фарш к продукту калия, тем самым повышая биологическую ценность продукта, придает ему легкий фруктовый вкус, хорошо сочетается с кисловатым вкусом листового ревеня и пряным вкусом чеснока, но также значительно увеличивает вегасские способности мяса из-за сильного набухания изюма и снижает потери мясного сока за счет термической обработки продукта, что придает готовому продукту сочность и нежность.

По предложенному способу с заявленными рациональными пропорциями включенные компоненты с использованием нового списка растительных компонентов ревеня — получен новый продукт под названием «рубаб» мясной полуфабрикат рубленый, завернутый в лист ревеня, расширяющий ассортимент мясной продукции, а также Использование листьев ревеня в заготовках в физиологическом растворе позволит использовать этот продукт круглый год.

Кроме того, чеснок обладает свойствами консерванта, обеспечивает стойкость как вкусовых, так и ароматических свойств готового продукта.

Для производства заявленной половины «рубаба» используют следующее сырье:

перец черный ГОСТ 29050
Ревень свежий РСТ РСФСР 362
Соль ГОСТ Р 51574
Сан. 4,1074
ГОСТ 779
Свинина ГОСТ 7724
Изюм ГОСТ 6882
Лук свежий GOST 1723

Способ производства заявленных полуфабрикатов поясняется примерами.

Пример 1.

Предварительно подготовить сырье для производства согласно санитарным требованиям. Приготовление котлет из мяса (свинины или говядины) проводится в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и охлаждения до температуры 4 ± 2 ° С. Лист ревеня сортируют с учетом повреждений и отделяют от черенков по прожилкам листовых розеток. Лук очистить и нарезать крупными кубиками (4-5 мм). Изюм перебрать и промыть. Специи и соль проверяют на наличие примесей.Чеснок очищенный и мелко измельченный. Гамбургский мясной фарш с диаметром отверстий в решетке 4-5 мм сделать начинкой. В миксер кладем котлету из фарша, последовательно добавляем измельченный лук, чеснок, перец, поваренную соль, изюм и воду и тщательно перемешиваем 6-8 минут до однородной массы. Для понижения температуры количества начинки и создания воды, предусмотренный рецептом, можно заменить ледяным или колотым. Температура фарша не должна превышать 8-12 ° C.в мясе не допускаются хрящи, сухожилия, тромбы и грубые пленки. Из листьев ревеня сначала удаляют избыток щавелевой кислоты на п. №1480686. Для этого опустить листья в 20% раствор хлорида натрия и выдержать при температуре 20 ° С 10-12 часов. Затем листья промывают в проточной воде при температуре 45 ° С со скоростью воды 0,3 л / сек в течение 2-2,5 часов. Затем удалите грубые отшлифованные прожилки розеток на 0,5 см, что дает листу свободно развернуться в виде веера.Использованные солевые пласты, не прошедшие период хранения, промывают таким же образом.

Вареный фарш порционный массой 165 г, придают округло-овальную, приплюснутую форму. Узкую часть положить у основания выходного отверстия развернутого листа ревеня и завернуть конусообразно, загибая края листа внутрь. При прикручивании производят декоративную натуральную бахрому из листа ревеня, придающую готовому изделию привлекательный вид. Не допускаются перерывы листа и потоков говядины. Вес готового полуфабриката 195 ± 5,

Затем полуфабрикат обжаривают и запекают в духовке до готовности.Можно использовать в рагу с белым соусом.

При соотношении компонентов, в составе продукта,%:

4 Соль
Ревень листовой (мытый) 15,8
Говядина (мясная котлета) 28,9
Свинина (мясная котлета) 28,9
Лук 10,5
Изюм 4,2
Чеснок 0,26
Перец черный молотый 0,03
Вода Остальное

Качество рубаба должно соответствовать ТУ 9214-002-02067994-05.

Форма полуфабриката округло-прелузорная. Не допускается растекание говяжьего фарша по поверхности листа. Цвет листьев темно-зеленый, цвет мяса от красного до розового. Сырой продукт имеет аромат листа ревеня, специй, чеснока и свежего мяса. Консистенция сочная и нежная.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

Белки, г, не более 10

Жиры, не более 19

Углеводы, г, не более 5

Энергетическая ценность, ккал 231.

Пример 2.

«Рубаб» приготовленный по примеру 1 в соотношении компонентов,%:

Ревень листовой (промытый) 15,4
Говядина (котлета мясная) 28, 15
Свинина (мясная котлета) 28,15
Лук 10,22
Изюм 4,1
Чеснок 0,25
Перец черный 9033 0,95
Вода Остальное

Полученный продукт с характеристиками, аналогичными приведенным в примере 1.

Пример 3.

«Рубаб» приготовленный по примеру 1 в соотношении компонентов,%:

Ревень листовой (промытый) 16,2
Говядина (котлета мясная) 29, 65
Свинина (мясная котлета) 29,65
Лук 10,78
Изюм 4,3
9033 9033
чеснок перец черный до 0.032
Соль 0,97
Вода Остальное

Полученный продукт с характеристиками, аналогичными приведенным в примере 1. В случае компонентов больше или меньше указанных предельных значений продукт не дает технического результата.

«Рубаб» как новый вид мясных полуфабрикатов, с рационально подобранной рецептурой, сбалансированной по основным продуктам и биологически активным веществам, заслуживают, по мнению авторов, внимания производителей мясных продуктов, поскольку они просты в производстве, оригинальны по внешнему виду, вкусу и консистенции, а их производство основано на использовании дешевого местного растительного сырья, доступного для круглогодичного использования.

Способ производства полуфабрикатов из фарша, завернутого в лист овощей, включающий измельчение сырого мяса, приготовление мяса с введением лука, перца, соли и воды, перемешивание и переворачивание мяса в предварительно обработанном свежие или засоленные листья растений, отличающиеся тем, что в качестве мясного сырья полуфабрикаты содержат говядину и свинину, а также дополнительно содержат изюм и чеснок, начинка осуществляется в листьях ревеня, а компоненты мяса взяты при следующем соотношении,%:

Ревень листовой к 15.4 и 16,2
Говядина 28,15-29,65
Свинина 28,15-29,65
Лук 10,22-10,78
Изюм 4,1-4,3
Чеснок от 0,25 до 0,27
Перец черный молотый 0,031-to 0,032
Соль 0,95-0,97
Вода Остальное

Обзор рынка мясных продуктов и способы совершенствования технологии полуфабрикатов высокой степени готовности

Кочеткова, А.А., Тужилкин В. И. (2003). Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе. Пищевая промышленность, 5, 8–13.

Самсонов, М.А. (2001). Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действияапищи. Вопросы питания, 5, 3–9.

Василевская Л.С., Охнянская Л.Г. (2002). Физиологические основы проблемы питания. Вопросы питания, 2, 42–45.

Спиричевм, В.Б., Шатнюк Л. Н., Поздняковский В. М. (2013). Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения. Пищевая промышленность, 3, 10–17.

Асадпур, Э., Дима, К., Джафари, С. М. (2020). Основы пищевой нанотехнологии. Справочник по пищевой нанотехнологии, 1–35. DOI: http://doi.org/10.1016/b978-0-12-815866-1.00001-7

Шендеров Б.А., Труханов А.И. (2002). Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине.Вестник восстановительной медицины, 1, 38–42.

Горбатов А.В., Мачихин Ю. А., Максимов А. П. и др. al. (1990). Реометрия пищевого Сирии и продуктов (справочник). Москва: Агропромиздат, 270.

Де Синдио, Б., Балдино, Н., Габриэле, Д., Лупи, Ф. Р. (2016). Реологические свойства пищевых материалов. Энциклопедия еды и здоровья, 610–617. DOI: http://doi.org/10.1016/b978-0-12-384947-2.00592-4

Самсонов, М.А. (2011). Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи. Вопросы питания, 5, 3–9.

Василевская, Л. С. (2002). Физиологические основы проблемы питания. Вопросы питания, 2, 42–45.

Дуденко Н.В., Павлоцкая Л.Ф., Евлаш В.В. (2007). Пищевая, биологическая ценность и безопасность Сирии и продуктов ее переработки. Киев: ИНКОС, 287.

Смоляр, В.И. (2000). Fiziolohiia ta hihiiena kharchuvannia. Киев: Здоровья, 180.

Тутелян, В. А. (2001). Биологические активные добавки в профилактическом и лечебном питании. Эволюция взглядов и подходов. Биологические активные добавки к пище и проблемы здоровья семи. Красноярск, 3–5.

Пивоваров П.П., Гринченко О.О., Михайлов В.М., Иванов С.В., Коваленко А.А., Пивоваров Э. Домашний питомец. al. (2011). Инновационные технологии производства продуктов питания нового поколения для массового потребления.Доступно по адресу: http://kdpu-nt.gov.ua/uk/content/innovaciyni-tehnologiyi-vyrobnyctva-harchovoyi-produkciyi-novogo-pokolinnya-masovogo

.

Лу Р., Эбботт Дж. А. (2004). Техника силы / деформации для измерения текстуры. Текстура в еде, 109–145. DOI: http://doi.org/10.1533/978185538362.2.109

Лю, Ю.-Х., Цао, М.-Дж., Лю, Г.-М. (2019). Анализаторы текстуры для оценки качества пищевых продуктов. Технологии оценки качества пищевых продуктов, 441–463. doi: http: // doi.org / 10.1016 / b978-0-12-814217-2.00017-2

Постнов Х. М., Чеканов М. А., Дуб В. В., Червоный В. М. (2006). PAT. № 16116 UA. Пристрий для вымирирования линейных перемищен. МПК Г 01 Б 9/00. № U200602096. заявлено: 27.02.06; опубликовано: 17.07.06, Бюл. № 7.

Пасичный В.М., Ястреба Ю. А. (2010). Дослидження структурно-механических властей хелив альхинатив для выробныцства структурованых продуктов на основы грибной сыровины.Обладнання та технологий харчевых выробниц, 24, 256–261.

Линия по производству полуфабрикатов от Neofood Frozen Meals Manufacturing Equipment

Какое оборудование вам нужно?

В данном случае выбор оборудования — исключительно индивидуальный подход.Мы будем исходить из того, какие виды продукции вы хотите производить.

Свяжитесь с нами для консультации по оборудованию >>>

Р Рассмотрим пример простого продукта — котлеты с овощами.

Основа продукта — мясной фарш. Из чего сделать начинку, решать технологу. Это может быть сочная говядина, сытная свинина или нежное куриное филе.

Внимание! Линии нашего оборудования формируются индивидуально под клиента.Любой пример, представленный на сайте, может быть:
A) расширен для производства более широкого ассортимента продукции,
B) расширен для большей производительности,
C) дешевле для максимальной доступности, с возможностью последующего «обновления» «к старшей модели.
Свяжитесь с нами для получения более подробной информации!

Базовая котлета может быть сформирована с помощью IntelleStamp — винтового модуля для дозирования и нарезки диафрагмы или струны.При формовании соэкструзией и нарезкой отверстий получаются круглые шарики или продолговатые колбаски с начинкой. Форма изделий при формовке методом нарезки может быть абсолютно любой: круглая, овальная, фигурная, на ваш выбор! Возможно изготовление изделий из двух масс одновременно.

Допустим, мы решили украсить нашу котлету овощной розеткой (как зефир или кремовая розетка на торте). Для этого овощи подвергаем термической обработке (жарке, тушению, варке, бланшированию), затем измельчаем в блендере или измельчителе, смешивая с солью, специями, яйцами, молоком и т. Д.В результате получаем яркий аппетитный овощной крем: красный — из свеклы или помидоров, оранжевый — из моркови, зеленый — из сладкого перца, зелени, огурцов, желтый — из тыквы, белый — из капусты.

Нанесите овощные сливки на мясную основу с помощью модуля роликовой передачи IntelleMix . Крем выдавливается на основу через фигурные кончики, определяющие форму розетки. Насадка может делать повороты под любым углом, в результате чего выходное отверстие закручивается, как раковина. Сочетание нескольких насадок дает возможность одновременно наносить несколько цветных овощных начинок.

Отделка жидкими соусами ингредиентами осуществляется с помощью поршневого модуля IntelleDrop .

Сервосистема для установки модулей и синхронизации их работы позволяет чередовать вышеупомянутые модули, а следовательно, любые слои и комбинации продуктов в любой последовательности.

Для фрикаделек, наггетсов, котлет также возможно использование мини-линий производительностью 150-200 кг / час:

Видео

Свяжитесь с нами, мы будем рады Вам помочь!

Новая линия сортировки, взвешивания и упаковки продуктов Signal-Pack для полуфабрикатов из утиного мяса

Сигнал-Пак (Россия) — Сортировка, взвешивание и упаковка охлажденных полуфабрикатов из утиного мяса.

В июне 2020 года на производственных площадях крупного российского мясокомбината запущена новая линия по сортировке, взвешиванию и упаковке охлажденных полуфабрикатов из утиного мяса в термоформовочные камеры.

Цель:

Формирование заданной массы двух единиц продукта (филе утиной грудки или окорочка) для его последующей упаковки на термоформовке

Линия состоит из :

  • Весы конвейерные с грейдером,
  • Комбинированный дозатор линейный полуавтоматический модель СП12-1Л,
  • Подающий конвейер,
  • Конвейер для установки зазора между продуктами,
  • Ступенчатый Z-образный конвейер для перемещения продукта от весов к термоформовщику,
  • Разгрузчик продукта в термоформовщик (для операторов).

Производительность линии: 18-20 доз / мин (до 25).

Принцип действия:

Весы конвейерные с грейдером.

Утиные части (утиные грудки или ножки) вручную помещают на конвейер с ячейками (по одной штуке на каждую ячейку). Конвейер обеспечивает необходимый зазор между продуктами для точного взвешивания продукта конвейерными весами.

Когда куски продукта проходят через конвейерные весы, они взвешиваются и разделяются на четыре фракции по весу в соответствии с заданным допуском.

Части, не соответствующие заданным фракциям продукта, проходят через конвейерные весы непосредственно на подающий конвейер полуавтоматического комбинированного весового дозатора модели СП-12-1Л для взвешивания порций двух частей продукта с заданным весом для дальнейшей вакуумной упаковки или кожная упаковка продукта.

Полуавтоматический линейный комбинированный весовой дозатор модели SP12-1L:

Оператор загружает куски продукта на пустые весы. Продукт взвешивается, и лоток для взвешивания сбрасывает дозу в лоток для хранения путем переворачивания.Значение штучного веса в лотке для хранения сохраняется в контроллере. Затем, после загрузки лотков для хранения, контроллер выбирает комбинацию веса продукта, наиболее близкую к заданному весу, из двенадцати лотков для хранения. Жалюзи комбинированных складских лотков открываются, и порция продукта выгружается на отводной конвейер. Доза продукта формируется из двух частей утиных грудок или утиных ножек. Далее продукт поступает на термоформовщик.

Рекламные ссылки:
Посетите AutomationInside.com для новостей по автоматизации, тематических исследований и т. д.!
Вы заинтересованы, чтобы включил сюда свою ссылку , которая видна во всех статьях WeighingReview.com и на страницах продуктовой площадки? Свяжитесь с нами .