Мясные полуфабрикаты — это изделия из мяса, которые прошли предварительную механическую обработку и полностью подготовлены к термической обработке. Эти изделия имеют такую питательную ценность как мясо, и даже выше мяса, если для их производства использовали яйца и жир. Эти составляющие позитивно сказываются на качестве мясных полуфабрикатов. Так как яйцо и жир преобладают по питательным свойствам над мясом, а также покупатели освобождаются от дополнительной необходимости обрабатывать мясо.

Для предприятий общественного питания эти полуготовые продукты представляют особую ценность, так как без них нельзя было бы даже в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов, шашлык  и др. Ведь из целой туши крупного рогатого скота, которая содержит только две вырезки (общим весом не более 3 кг), можно было бы приготовить в лучшем случае 20-25 порций бифштекса, лангета или бефстроганова, т. е. количество, ни в коей мере не удовлетворяющее нужд большой столовой и ресторана. Преимуществом мясных полуфабрикатов является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия. Мясокомбинаты вырабатывают полуфабрикаты в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности полуфабриката используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию. С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте будут поступать мясные полуфабрикаты на предприятия общественного питания, с каждым годом эти продукты будут увеличивать ассортимент блюд и закусок, сокращать и облегчать производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств лучших деликатесных и изысканных блюд.

 Изготовитель мясных полуфабрикатов(4 разряд)

Обучение в ЦПП «ПЛЮС» по профессии «Изготовитель мясных полуфабрикатов» предполагает подготовку высококвалифицированных специалистов, которые владеют знаниями, необходимыми для работы в  цехах по производству мясных полуфабрикатов на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности.

В ЦПП «ПЛЮС» Вы сможете пройти  обучение по профессии: «Изготовитель мясных полуфабрикатов» и получить 4 — разряд.
Обучение по данному направлению включает в себя : теоретический блок ( в учебном центре) и практический блок (на производстве).

Теоретические занятия проходят 2 раза в неделю:
По будням : утро — с 11 до 14 часов
                     вечер — с 18 до 21 часа,
либо  по субботам ( группа выходного дня) : с 11 до 16 часов.
По окончании обучения выдается удостоверение государственного образца с присвоением квалификации.

Учебная программа по курсу: Изготовитель мясных полуфабрикатов

Контингент обучаемых: Граждане с 18 лет	Уровень образования: Среднее специальное или высшее
Длительность обучения: 72 академических часов	Уровень получаемого образования: Повышение квалификации
— лекции 20 акад. часа — самостоятельная работа 8 акад. часов — практика 40 акад. часа — выпускная работа 4 акад. часов	Форма обучения: Дневная, вечерняя, выходной день По окончании выдаётся документ: Удостоверение повышения квалификации

Чтобы записаться на курсы «Изготовитель мясных полуфабрикатов» нужно позвонить по телефону: 8-499–492–72-90, или написать о своем желании обучиться данному курсу на почту: e-mail: [email protected]

Производство мясных полуфабрикатов, оборудование для приготовления колбасных изделий из мяса

Приобретение оборудования для производства мясных полуфабрикатов — важный этап в оснащении предприятия или цеха, занимающегося выпуском различных мясных продуктов: деликатесов, полуфабрикатов и других продуктов. На специализированной площадке FoodBay вы можете приобрести оборудование для производства готовых блюд и мясопереработки.

Оборудование для производства мясных полуфабрикатов

На площадке FoodBay представлено практически все виды оборудования для производства мясных полуфабрикатов:

• Термализаторы;
• Котлетные автоматы;
• Котлы;
• Установки для варки колбас;
• Смесители;
• Машины для обжарки, копчения, замораживания;
• Камеры комбинированные и универсальные.

Если ваш бизнес связан с производством полуфабрикатов и различных мясных продуктов, то оборудование для приготовления полуфабрикатов и установки для оснащения представленных на FoodBay единиц производства готовых блюд — отличный способ оптимизировать технологические процессы и получать готовую продукцию высокого качества.

Представленное оборудование для производства колбасных изделий и полуфабрикатов может использоваться для различных видов сырья и технологий производства.Производство мясных полуфабрикатов на этом оборудовании станет эффективным, экономичным и высокопроизводительным.

Также вы можете купить б / у оборудование для мясных полуфабрикатов.

Производство мясных полуфабрикатов: как купить оборудование

Подобрать нужное оборудование можно с помощью фильтров или просмотрев специальные разделы сайта. Вы можете связаться с авторами интересующих предложений, используя контактные данные, указанные в объявлениях, или через контактную форму.

(PDF) Разработка мясосодержащих рубленых полуфабрикатов на основе местного сырья

Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774 4/11 (94) 2018

50

мясосодержащих

продукции, производимой в регионах, позволит получить продукцию высокой биологической ценности

с удовлетворительными функционально-технологическими и потребительскими показателями.

2. Обзор литературы и постановка проблемы

В последние годы в Украине наблюдается сокращение поголовья крупного рогатого скота и свиней на

единиц. С другой стороны, рынок мяса птицы на

в 2017 году увеличился. По состоянию на 1 июня 2017 года поголовье птицы всех видов

в Украине составило

голов [4]. Украина имеет в своем распоряжении огромную акваторию

водоемов, которые используются для выращивания товарной

рыбы [5], которая имеет потенциал для промышленного производства рыбы

, чтобы получить достаточное количество пресноводной рыбы.

источник ценного протеина.

Эти факторы создают перспективы для новых комбинированных продуктов

с высоким содержанием ценного белка на основе

данного сырья.

Массовая доля белка в мясе утки на

ниже, чем в других видах убойной птицы. Содержание белка в грудных мышцах и голенях утки составляет

20,8 и 19,6% соответственно [6, 7], в куриных грудках и

бедрах оно колеблется от 23.От 6 до 24,8% и с 20,1 до 21,7%,

соответственно. В мясе индейки содержание белка в грудке и бедрах

составляет 25,0 и 21,0% соответственно [7, 8].

Процент липидов и окислительный метаболизм

энергии в утином мясе больше, чем в мясе суши

птиц. Это сказывается на физико-химических и сенсорных свойствах производимой продукции при хранении [9].

Мясо пекинской утки и мускусной утки является источником EAA, особенно

, главным образом лизина и метионина.Изучение жирнокислотного состава (КЖК) различных частей туш уток показало

наличие высокой концентрации мононенасыщенной

кислоты S18: 1 — 26,89–40,24% от общего содержания жирных кислот

и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) — арахидоновая и

линолевая [10].

Рыба богата высококачественными белками, ПНЖК, особенно

(ω) -3 и (ω) -6, а также микроэлементами. Белки

рыб являются более доступным источником белка, чем другие протеины

[11].Это открывает перспективы развития

пресноводной аквакультуры в регионах Украины.

В работе [12] показано, что в мышечной ткани карася содержится 17,3–17,9% белка, а содержание липидов

3,31–5,93%. Изучение аминокислотного состава выявило

, что мясо рассматриваемой рыбы содержит полный набор из

незаменимых аминокислот (EAA).

Автор [13] обнаружил, что высокое содержание линолевой

(ω) -6 и линоленовой (ω) -3 жирных кислот в липидах карпа и толстолобика

характеризует эту рыбу как сырье с высоким содержанием

биологическая эффективность.Белок карпа и толстолобика является

полностью ценным и содержит все EAA, однако существуют пределы

для метионина + цистина и триптофана.

В настоящее время актуальной задачей является разработка комбинированных

мясных продуктов, содержащих в своем составе, наряду с

мясного сырья, другие виды сырья животного и

растительного происхождения. Для расширения ассортимента учеными

были проведены исследования возможности применения технологий для

полноценных продуктов [14–16] и пищевых продуктов с профилактическим эффектом

, включающих альтернативное сырье [17].

Эти разработки нацелены на расширение использования

мяса птицы с целью повышения биологической эффективности

и повышения пищевой функциональности продуктов за счет внедрения

в системы мясного фарша разработанного продукта pro

tein- содержащих и белково-жировые составы [14, 15], а также

для усиления их устойчивости к порче жиров. В отношении продуктов на основе комбинации

мяса и рыбы водоплавающих птиц по определению их совместимости

в составе мясосодержащих продуктов нет исследований

.

Комбинированные продукты

позволяют удовлетворить потребности человека в сбалансированном рациональном питании. Особой популярностью пользуются замороженные многокомпонентные мясосодержащие полуфабрикаты

с сырьем местного происхождения,

которых имеют более длительный срок хранения.

Исследования по разработке полуфабрикатов

на основе мяса уток водоплавающих птиц [18, 19] и с использованием рыбы в качестве колодца

[20–22] показали, что с точки зрения их функциональности —

технологических и По органолептическим характеристикам эти продукты

не уступают традиционным на основе свинины и говядины.

Однако возможность комбинирования этого сырья регионального происхождения

в рецептуре полуфабрикатов

не исследовалась.

Таким образом, в настоящее время разработка

новых комбинированных пищевых продуктов, содержащих в своем составе местное сырье

, мясо водоплавающих птиц и пресноводных гидробионтов, является важной задачей

.

3. Цель и задачи исследования

Целью исследования является научное обоснование

возможности совмещения мяса пресноводной рыбы

и мяса утки местного происхождения в составе

мясосодержащих полуфабрикатов с целью улучшения

их функционально-технологических показателей и биологической

эффективности при сохранении качественных органолептических

характеристик традиционной технологии

мясных фарш-полуфабрикатов.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

— изучить влияние сочетания мяса утки и

мяса пресноводной рыбы на рецептуру мясосодержащих полуфабрикатов. по технико-функциональным

т. и органолептическим показателям;

— провести сравнительный анализ функционально-техно-

логических, органолептических показателей и выявить возможность

обеспечить микробиологическую стабильность мясосодержащих полуфабрикатов

на основе разработанных рецептур;

— для анализа биологической ценности и биологической эффективности

разработанных мясосодержащих полуфабрикатов.

4. Материалы и методы исследования набора показателей

для разработанных мясосодержащих

полуфабрикатов

Для решения поставленных задач в качестве

была выбрана рецептура «Котлеты домашние» [19]. аналог для обоснования возможности

замены основного мясного сырья альтернативным

сырьем местного производства в мясосодержащих продуктах.

В ходе исследования использовался фарш

из утки по-пекински и пресноводной рыбы, полученный путем отделения мяса от костей

и измельчения его на измельчителе

с диаметром отверстий решетки 2–2 3 мм.

Варианты рецептур приведены в таблице 1.

Материалы и методы, примененные при исследовании набора

индикаторов для разработанных мясосодержащих полуфабрикатов

, подробно описаны в статье [23] .

Переработка мяса — обзор

2.6 Переработка мяса

Переработка мяса включает таких животных, как говядина, свинина, курица, индейка, коза и другие второстепенные виды животных. Ответственность за инспекцию мяса возложена на секретаря Министерства сельского хозяйства США в соответствии с Законом об инспекции мясных продуктов (1906 г.) и Законом об инспекции продуктов из птицы (1968 г.).В Министерстве сельского хозяйства США за соблюдение правил переработки мяса несет исключительную ответственность Служба инспекции безопасности пищевых продуктов (FSIS). Во многих штатах также есть (федеральные аналогичные) программы государственных инспекций, которые обеспечивают соблюдение федеральных правил обработки пищевых продуктов (принятых путем ссылки) для продуктов, производимых и продаваемых в пределах штата. Если компания отправляет продукт через границы штата, он должен быть проверен федеральными инспекторами.

Федеральные правила (FSIS) для всех мясоперерабатывающих предприятий перечислены в разделе 9 Свода федеральных правил (CFR, 2011b).С 2000 года все мясоперерабатывающие предприятия должны иметь письменную программу санитарии и программу HACCP. Целью программы санитарии и HACCP является предотвращение попадания фальсифицированных продуктов в продукты питания. Пища фальсифицирована в соответствии с разделом 601 (m) FMIA, если «она содержит или содержит какое-либо ядовитое или вредное вещество, которое может причинить вред здоровью; но в случае, если вещество не является добавленным веществом, такое изделие не должно считаться фальсифицированным в соответствии с данным пунктом, если количество такого вещества обычно не причиняет вреда здоровью….Это определение состоит всего из девяти частей. Фальсификация под контролем FDA аналогичным образом определяется в разделе 402 FFDCA.

В соответствии с нормативными актами предприятия по убою мяса должны иметь на объекте инспектора FSIS / государственного инспектора, чтобы гарантировать, что продукт производится в соответствии с санитарными требованиями и не обрабатывается непригодное (больное или зараженное) мясо. На других предприятиях по переработке мяса (мясо RTE, хот-доги, гамбургеры и т. Д.) Необходимо проверять все переработанные мясные продукты для обеспечения санитарных условий на предприятии и производства только полезных пищевых продуктов.

В дополнение к обязательному контролю может потребоваться дополнительная оценка продукта. Сортировка мясных продуктов осуществляется Отделением сортировки и обслуживания мяса USDA – AMS. Служба выставления оценок — это добровольная платная услуга, хотя она требуется для многих клиентов, включая больницы, школы и государственные учреждения. Сортировка продукта — это визуальная оценка таких качеств, как нежность, сочность и вкус. Сортами качества говядины, телятины и баранины являются словесные ярлыки, такие как «высший», «отборный», «хорошо» и т.и незначительно различаются для каждого продукта, хотя оценки основаны на единых национальных стандартах в пределах категории продуктов. Туши говядины также могут быть классифицированы с указанием выхода туши. Свинина не сортируется. Птица классифицируется как A, B или C, где B и C обычно используются в продуктах дальнейшей переработки. Обязательные проверки FSIS не имеют никакого отношения к службе добровольной сортировки мяса AMS.

Этикетки для мясных продуктов включают название продукта, ингредиенты, количество, контрольные знаки, название и адрес компании, а также квалифицирующие фразы, такие как «зерновые добавлены» или «искусственно окрашены».«Датирование продукта является добровольным, но если оно включено, оно должно указывать на то, что означает дата, указанное как« продать до »,« использовать до »,« лучше всего использовать до »или« срок годности ». Закон 1967 года о добросовестной упаковке и маркировке запрещает вводить в заблуждение или неправильно маркировать продукт (FTC, 2011).

Стандарты идентичности мясных продуктов предписаны нормативными актами (USDA), так что общее или обычное название продукта может использоваться только для продуктов этого стандарта. FSIS и FDA сотрудничают в области стандартов на мясо и мясные продукты.Некоторые из них легко определяются в двух предложениях, в то время как другие усложняются вовлеченными ингредиентами, рецептурами или процессами приготовления. Например, определение хот-дога (разновидность без кожи):

«… были удалены оболочки после приготовления. Для облегчения измельчения или смешивания или для растворения посолочных ингредиентов можно использовать воду или лед, или и то, и другое. Готовые продукты не могут содержать более 30% жира или не более 10% воды, или комбинацию 40% жира и добавленной воды. До 3.Можно использовать 5% немясных связующих и наполнителей (таких как обезжиренное сухое молоко, зерновые или сухое цельное молоко) или 2% изолированного соевого белка, но они должны быть указаны в заявлении об ингредиентах на этикетке продукта под его общим названием. Говяжьи или свиные франки — это вареные и / или копченые колбасные изделия, изготовленные в соответствии с указанными выше спецификациями, но с мясом одного вида и не включающие побочные продукты. Фрэнки из индейки или куриные френки могут содержать индейку или курицу и индейку или куриную кожу и жир пропорционально индейке или куриной тушке.«Мясо, отделенное механическим способом (говядина, свинина, индейка или курица), можно использовать в хот-догах и должно иметь соответствующую маркировку. МСМ — это паста из мясного фарша, полученная из мясных обрезков, удаленных от костей (FSIS, 2010b).

Недавно FSIS реформировала систему инспекции домашней птицы, согласно которой птицеводческие компании должны принимать меры по предотвращению заражения Salmonella и Campylobacter , а не решать проблемы загрязнения после того, как оно произошло. Все птицеводческие предприятия должны проводить внутренние микробиологические испытания на двух этапах производственного процесса в дополнение к тестированию FSIS, чтобы продемонстрировать эффективность в борьбе с этими патогенами.Кроме того, была введена дополнительная новая система инспекции птицеводства (NPIS), которая рекомендует птицеводческим компаниям отсортировать свою продукцию на предмет визуальных дефектов, прежде чем представлять ее инспекторам FSIS (FSIS, 2014). Эта система позволяет инспекторам не уделять внимания рутинным задачам по обеспечению качества, не связанным с безопасностью пищевых продуктов, и вместо этого уделять больше внимания мерам, которые, как доказано, повышают безопасность пищевых продуктов.

Способ производства мясных полуфабрикатов

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.

Способ включает мясное сырье, содержащее измельчение говядины и свинины, добавление лука, изюма, чеснока, перца, соли и купажирование для получения фарша. Затем фарш перекатывают в предварительно обработанный свежий или соленый ревень.

Технический результат: мясные полуфабрикаты повышенной пищевой и биологической ценности, хорошей усвояемости.

3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из мясного фарша, завернутых в овощные листья.

Способ производства мясных полуфабрикатов рубленый, включающий измельчение сырого мяса, содержащего свинину и говядину, приготовление мяса с введением приправ и водным настоем чая концентрацией 6-8%, смешивание мяса и охлаждение (RU, AWS № 1741745, A23L 1/31).

Недостатком данного технического решения является то, что яркая окраска полуфабрикатов, полученных в результате настоя чая, может ввести потребителя в заблуждение относительно использования ярких синтетических красителей.

Известен способ варки капусты, включающий измельчение сырого мяса, отваривание рисовой крупы до мягкости, пассерованный лук, приготовление из нее фарша со специями и солью и перцем и перемешивание.Листья капусты отварить в кипятке 5-7 минут, остудить, отбить стебли до толщины листа и завернуть мясо. Далее формованные фаршированные изделия подвергают термической обработке на жаровне и обжигу на сковороде с соусом («Книга о вкусной и здоровой пище». — М., 1953, с. 166).

Недостатком способа является отваривание капусты перед употреблением, в результате чего их биологическая ценность резко снижается за счет перехода водорастворимых веществ (витаминов, витамин С, минеральные элементы) в бульоне, который затем сливают, и их разрушение при высоких температурах, что в конечном итоге снижает пищевую ценность готового продукта.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ варки капусты, включающий измельчение сырого мяса из баранины, приготовление мяса с фаршем и риса со специями — луком, перцем, солью и заворачиванием мяса в предварительно бланшированные свежие листья матери. и мачеха в горячей воде на 5-7 минут или физиологический раствор оставляет мать и мачеху (EN, p, A23L 1/212).

Этот метод приготовления имеет те же недостатки, что и описанные выше, такие как бланширование свежих листьев в горячей воде, также снижает биологическую ценность листьев матери и мачехи.Кроме того, использование в качестве сырого мяса баранины несколько ограничивает круг потребителей из-за физиологической недопустимости для определенных категорий лиц, а также недоступности этого продукта в определенных регионах. Кроме того, основу мяса в обоих аналогах составляет мясо зерен, что снижает пищевую ценность готового продукта. Поскольку растение-мать и мачеха не является растительным пищевым продуктом, а относится к лекарственным растениям, это может ограничить круг потребителей и усложнить приемку сырья.

Техническим результатом заявленного технического решения является создание мясных рубленых полуфабрикатов с высокой пищевой и биологической ценностью, хорошей усвояемостью, а также расширение номенклатуры аналогичных мясных продуктов и их круглогодичного производства с использованием имеющихся овощных культур. ранее не использовались при производстве мясных продуктов.

Технический результат достигается за счет способа производства полуфабрикатов из фарша, завернутого в овощной лист, включающего измельчение сырого мяса, приготовление мяса с введением лука, перца и соли, перемешивание и заворачивание мяса в предварительно приготовленном виде. обработанные свежие или засоленные листья растений в виде сырых мясных полуфабрикатов содержат говядину и свинину, дополнительно содержат изюм и чеснок, начинка в обертку осуществляется листьями ревеня, а компоненты мяса взяты в следующем соотношении,%:

Используемый в заявленном мясном рубленом полуфабрикате овощной компонент — ревень.Это выносливое многолетнее растение, созревающее до сбора первых весенних овощей. На одном месте растет 10-15 лет, урожай 2-3 раза за сезон, который, например, в Хабаровске длится до октября. Может быть, его тепличное выращивание. Количество фитомассы значительное — 120-150 кг / га. Растение богато витаминами, минералами, полифенолами и другими биологически активными веществами.

Присутствие органических кислот (от 1,5 до 2,6%) в листьях ревеня ускоряет процесс протеолиза белков мяса, в результате чего образуется большое количество физиологически активных пептидов, измененная молекулярная масса белка увеличивает его абсорбцию за счет тело.Повышает сочность мяса при закислении, когда pH ниже изоэлектрической точки основных белков мышечной ткани. Происходит набухание коллагена в кислой среде, его температура падает, денатурация, ускоряется переход в глютен, что способствует нежности продукта.

Кроме того, наличие специальных фенольных соединений ревеня, производных антрацена, обладающих слабым с амитерном действием способствует переработке токсичных продуктов распада белков, поскольку известно, что белки мяса плохо перевариваются в организме человека, а выбранная комбинация мяса и листьев ревеня — выравнивает баланс их усвоения.

Поскольку нативный ревень содержит значительное количество щавелевой кислоты, чрезмерное поступление которой в организм человека способствует связыванию таких физиологически важных макроэлементов, как кальций, то эта проблема путем выведения избытка щавелевой кислоты из биомассы листьев ревеня была решена диффузией -осмотический метод, основанный на предварительной обработке нативного сырья раствором хлорида натрия с последующим замачиванием. Удаление избытка щавелевой кислоты из тканей листьев растений ревеня подтверждается контрольной способностью собирать Sa клеточным SAP.

В результате такой предварительной обработки листьев ревеня хорошо сохраняется структура растительной ткани при длительном тепловом воздействии, поскольку удаление избытка щавелевой кислоты предотвращает мацерацию кожи, которая обычно возникает при варке родного ревеня. Модифицированные таким образом листья ревеня достаточно крепкие как в свежем виде, так и в заготовке для обертывания мясных рубленых полуфабрикатов.

Добавление изюма в очищенный фарш к продукту калия, тем самым повышая биологическую ценность продукта, придает ему легкий фруктовый вкус, хорошо сочетается с кисловатым вкусом листового ревеня и пряным вкусом чеснока, но также значительно увеличивает вегасские способности мяса из-за сильного набухания изюма и снижает потери мясного сока за счет термической обработки продукта, что придает готовому продукту сочность и нежность.

По предложенному способу с заявленными рациональными пропорциями включенные компоненты с использованием нового списка растительных компонентов ревеня — получен новый продукт под названием «рубаб» мясной полуфабрикат рубленый, завернутый в лист ревеня, расширяющий ассортимент мясной продукции, а также Использование листьев ревеня в заготовках в физиологическом растворе позволит использовать этот продукт круглый год.

Кроме того, чеснок обладает свойствами консерванта, обеспечивает стойкость как вкусовых, так и ароматических свойств готового продукта.

Для производства заявленной половины «рубаба» используют следующее сырье:

Способ производства заявленных полуфабрикатов поясняется примерами.

Пример 1.

Предварительно подготовить сырье для производства согласно санитарным требованиям. Приготовление котлет из мяса (свинины или говядины) проводится в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и охлаждения до температуры 4 ± 2 ° С. Лист ревеня сортируют с учетом повреждений и отделяют от черенков по прожилкам листовых розеток. Лук очистить и нарезать крупными кубиками (4-5 мм). Изюм перебрать и промыть. Специи и соль проверяют на наличие примесей.Чеснок очищенный и мелко измельченный. Гамбургский мясной фарш с диаметром отверстий в решетке 4-5 мм сделать начинкой. В миксер кладем котлету из фарша, последовательно добавляем измельченный лук, чеснок, перец, поваренную соль, изюм и воду и тщательно перемешиваем 6-8 минут до однородной массы. Для понижения температуры количества начинки и создания воды, предусмотренный рецептом, можно заменить ледяным или колотым. Температура фарша не должна превышать 8-12 ° C.в мясе не допускаются хрящи, сухожилия, тромбы и грубые пленки. Из листьев ревеня сначала удаляют избыток щавелевой кислоты на п. №1480686. Для этого опустить листья в 20% раствор хлорида натрия и выдержать при температуре 20 ° С 10-12 часов. Затем листья промывают в проточной воде при температуре 45 ° С со скоростью воды 0,3 л / сек в течение 2-2,5 часов. Затем удалите грубые отшлифованные прожилки розеток на 0,5 см, что дает листу свободно развернуться в виде веера.Использованные солевые пласты, не прошедшие период хранения, промывают таким же образом.

Вареный фарш порционный массой 165 г, придают округло-овальную, приплюснутую форму. Узкую часть положить у основания выходного отверстия развернутого листа ревеня и завернуть конусообразно, загибая края листа внутрь. При прикручивании производят декоративную натуральную бахрому из листа ревеня, придающую готовому изделию привлекательный вид. Не допускаются перерывы листа и потоков говядины. Вес готового полуфабриката 195 ± 5,

Затем полуфабрикат обжаривают и запекают в духовке до готовности.Можно использовать в рагу с белым соусом.

При соотношении компонентов, в составе продукта,%:

Качество рубаба должно соответствовать ТУ 9214-002-02067994-05.

Форма полуфабриката округло-прелузорная. Не допускается растекание говяжьего фарша по поверхности листа. Цвет листьев темно-зеленый, цвет мяса от красного до розового. Сырой продукт имеет аромат листа ревеня, специй, чеснока и свежего мяса. Консистенция сочная и нежная.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

Белки, г, не более 10

Жиры, не более 19

Углеводы, г, не более 5

Энергетическая ценность, ккал 231.

Пример 2.

«Рубаб» приготовленный по примеру 1 в соотношении компонентов,%:

Полученный продукт с характеристиками, аналогичными приведенным в примере 1.

Пример 3.

«Рубаб» приготовленный по примеру 1 в соотношении компонентов,%:

Полученный продукт с характеристиками, аналогичными приведенным в примере 1. В случае компонентов больше или меньше указанных предельных значений продукт не дает технического результата.

«Рубаб» как новый вид мясных полуфабрикатов, с рационально подобранной рецептурой, сбалансированной по основным продуктам и биологически активным веществам, заслуживают, по мнению авторов, внимания производителей мясных продуктов, поскольку они просты в производстве, оригинальны по внешнему виду, вкусу и консистенции, а их производство основано на использовании дешевого местного растительного сырья, доступного для круглогодичного использования.

Способ производства полуфабрикатов из фарша, завернутого в лист овощей, включающий измельчение сырого мяса, приготовление мяса с введением лука, перца, соли и воды, перемешивание и переворачивание мяса в предварительно обработанном свежие или засоленные листья растений, отличающиеся тем, что в качестве мясного сырья полуфабрикаты содержат говядину и свинину, а также дополнительно содержат изюм и чеснок, начинка осуществляется в листьях ревеня, а компоненты мяса взяты при следующем соотношении,%:

Обзор рынка мясных продуктов и способы совершенствования технологии полуфабрикатов высокой степени готовности

Кочеткова, А.А., Тужилкин В. И. (2003). Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе. Пищевая промышленность, 5, 8–13.

Самсонов, М.А. (2001). Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действияапищи. Вопросы питания, 5, 3–9.

Василевская Л.С., Охнянская Л.Г. (2002). Физиологические основы проблемы питания. Вопросы питания, 2, 42–45.

Спиричевм, В.Б., Шатнюк Л. Н., Поздняковский В. М. (2013). Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения. Пищевая промышленность, 3, 10–17.

Асадпур, Э., Дима, К., Джафари, С. М. (2020). Основы пищевой нанотехнологии. Справочник по пищевой нанотехнологии, 1–35. DOI: http://doi.org/10.1016/b978-0-12-815866-1.00001-7

Шендеров Б.А., Труханов А.И. (2002). Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине.Вестник восстановительной медицины, 1, 38–42.

Горбатов А.В., Мачихин Ю. А., Максимов А. П. и др. al. (1990). Реометрия пищевого Сирии и продуктов (справочник). Москва: Агропромиздат, 270.

Де Синдио, Б., Балдино, Н., Габриэле, Д., Лупи, Ф. Р. (2016). Реологические свойства пищевых материалов. Энциклопедия еды и здоровья, 610–617. DOI: http://doi.org/10.1016/b978-0-12-384947-2.00592-4

Самсонов, М.А. (2011). Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи. Вопросы питания, 5, 3–9.

Василевская, Л. С. (2002). Физиологические основы проблемы питания. Вопросы питания, 2, 42–45.

Дуденко Н.В., Павлоцкая Л.Ф., Евлаш В.В. (2007). Пищевая, биологическая ценность и безопасность Сирии и продуктов ее переработки. Киев: ИНКОС, 287.

Смоляр, В.И. (2000). Fiziolohiia ta hihiiena kharchuvannia. Киев: Здоровья, 180.

Тутелян, В. А. (2001). Биологические активные добавки в профилактическом и лечебном питании. Эволюция взглядов и подходов. Биологические активные добавки к пище и проблемы здоровья семи. Красноярск, 3–5.

Пивоваров П.П., Гринченко О.О., Михайлов В.М., Иванов С.В., Коваленко А.А., Пивоваров Э. Домашний питомец. al. (2011). Инновационные технологии производства продуктов питания нового поколения для массового потребления.Доступно по адресу: http://kdpu-nt.gov.ua/uk/content/innovaciyni-tehnologiyi-vyrobnyctva-harchovoyi-produkciyi-novogo-pokolinnya-masovogo

Лу Р., Эбботт Дж. А. (2004). Техника силы / деформации для измерения текстуры. Текстура в еде, 109–145. DOI: http://doi.org/10.1533/978185538362.2.109

Лю, Ю.-Х., Цао, М.-Дж., Лю, Г.-М. (2019). Анализаторы текстуры для оценки качества пищевых продуктов. Технологии оценки качества пищевых продуктов, 441–463. doi: http: // doi.org / 10.1016 / b978-0-12-814217-2.00017-2

Постнов Х. М., Чеканов М. А., Дуб В. В., Червоный В. М. (2006). PAT. № 16116 UA. Пристрий для вымирирования линейных перемищен. МПК Г 01 Б 9/00. № U200602096. заявлено: 27.02.06; опубликовано: 17.07.06, Бюл. № 7.

Пасичный В.М., Ястреба Ю. А. (2010). Дослидження структурно-механических властей хелив альхинатив для выробныцства структурованых продуктов на основы грибной сыровины.Обладнання та технологий харчевых выробниц, 24, 256–261.

Линия по производству полуфабрикатов от Neofood Frozen Meals Manufacturing Equipment

Какое оборудование вам нужно?

В данном случае выбор оборудования — исключительно индивидуальный подход.Мы будем исходить из того, какие виды продукции вы хотите производить.

Свяжитесь с нами для консультации по оборудованию >>>

Р Рассмотрим пример простого продукта — котлеты с овощами.

Основа продукта — мясной фарш. Из чего сделать начинку, решать технологу. Это может быть сочная говядина, сытная свинина или нежное куриное филе.

Внимание! Линии нашего оборудования формируются индивидуально под клиента.Любой пример, представленный на сайте, может быть:
A) расширен для производства более широкого ассортимента продукции,
B) расширен для большей производительности,
C) дешевле для максимальной доступности, с возможностью последующего «обновления» «к старшей модели.
Свяжитесь с нами для получения более подробной информации!

Базовая котлета может быть сформирована с помощью IntelleStamp — винтового модуля для дозирования и нарезки диафрагмы или струны.При формовании соэкструзией и нарезкой отверстий получаются круглые шарики или продолговатые колбаски с начинкой. Форма изделий при формовке методом нарезки может быть абсолютно любой: круглая, овальная, фигурная, на ваш выбор! Возможно изготовление изделий из двух масс одновременно.

Допустим, мы решили украсить нашу котлету овощной розеткой (как зефир или кремовая розетка на торте). Для этого овощи подвергаем термической обработке (жарке, тушению, варке, бланшированию), затем измельчаем в блендере или измельчителе, смешивая с солью, специями, яйцами, молоком и т. Д.В результате получаем яркий аппетитный овощной крем: красный — из свеклы или помидоров, оранжевый — из моркови, зеленый — из сладкого перца, зелени, огурцов, желтый — из тыквы, белый — из капусты.

Нанесите овощные сливки на мясную основу с помощью модуля роликовой передачи IntelleMix . Крем выдавливается на основу через фигурные кончики, определяющие форму розетки. Насадка может делать повороты под любым углом, в результате чего выходное отверстие закручивается, как раковина. Сочетание нескольких насадок дает возможность одновременно наносить несколько цветных овощных начинок.

Отделка жидкими соусами ингредиентами осуществляется с помощью поршневого модуля IntelleDrop .

Сервосистема для установки модулей и синхронизации их работы позволяет чередовать вышеупомянутые модули, а следовательно, любые слои и комбинации продуктов в любой последовательности.

Для фрикаделек, наггетсов, котлет также возможно использование мини-линий производительностью 150-200 кг / час:

Видео

Свяжитесь с нами, мы будем рады Вам помочь!

Новая линия сортировки, взвешивания и упаковки продуктов Signal-Pack для полуфабрикатов из утиного мяса

Сигнал-Пак (Россия) — Сортировка, взвешивание и упаковка охлажденных полуфабрикатов из утиного мяса.

В июне 2020 года на производственных площадях крупного российского мясокомбината запущена новая линия по сортировке, взвешиванию и упаковке охлажденных полуфабрикатов из утиного мяса в термоформовочные камеры.

Цель:

Формирование заданной массы двух единиц продукта (филе утиной грудки или окорочка) для его последующей упаковки на термоформовке

Линия состоит из :

• Весы конвейерные с грейдером,
• Комбинированный дозатор линейный полуавтоматический модель СП12-1Л,
• Подающий конвейер,
• Конвейер для установки зазора между продуктами,
• Ступенчатый Z-образный конвейер для перемещения продукта от весов к термоформовщику,
• Разгрузчик продукта в термоформовщик (для операторов).

Производительность линии: 18-20 доз / мин (до 25).

Принцип действия:

Весы конвейерные с грейдером.

Утиные части (утиные грудки или ножки) вручную помещают на конвейер с ячейками (по одной штуке на каждую ячейку). Конвейер обеспечивает необходимый зазор между продуктами для точного взвешивания продукта конвейерными весами.

Когда куски продукта проходят через конвейерные весы, они взвешиваются и разделяются на четыре фракции по весу в соответствии с заданным допуском.

Части, не соответствующие заданным фракциям продукта, проходят через конвейерные весы непосредственно на подающий конвейер полуавтоматического комбинированного весового дозатора модели СП-12-1Л для взвешивания порций двух частей продукта с заданным весом для дальнейшей вакуумной упаковки или кожная упаковка продукта.

Полуавтоматический линейный комбинированный весовой дозатор модели SP12-1L:

Оператор загружает куски продукта на пустые весы. Продукт взвешивается, и лоток для взвешивания сбрасывает дозу в лоток для хранения путем переворачивания.Значение штучного веса в лотке для хранения сохраняется в контроллере. Затем, после загрузки лотков для хранения, контроллер выбирает комбинацию веса продукта, наиболее близкую к заданному весу, из двенадцати лотков для хранения. Жалюзи комбинированных складских лотков открываются, и порция продукта выгружается на отводной конвейер. Доза продукта формируется из двух частей утиных грудок или утиных ножек. Далее продукт поступает на термоформовщик.