Как делают сливочное масло? Рассказываем подробно
Король воскликнул: «Масло!»
Утром мажу бутерброд…
Сразу мысль — а как собственно делают это сливочное масло?
Вопрос этот очень интересный и важный по одной простой причине — можно представить холодильник россиянина без колбасы, овощей, молока, бутылки сока и даже кастрюли борща, но вот отсутствие в нем сливочного масла вас удивит, а хозяина холодильника точно подтолкнет к скорому походу в магазин.
Ведь способов применения сливочного масла тысячи, а главное назначение — улучшение вкуса пищи. Всем известная пословица «кашу маслом не испортишь» именно об этом. А бутерброд? Само название наполовину состоит из масла. Даже столь ценный и вкусный деликатес, как красную икру, на хлеб без сливочного масла будет намазывать лишь полный кулинарный дилетант. Пусть кто-то и поддался новым веяниям и предпочел маслу мармелад и пастилу.
Ценность сливочного масла именно как пищевого продукта основана исключительностью его химического состава, а именно сложным балансом незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов группы А и В, β-каротина и других веществ и компонентов, необходимых для нормального функционирования человеческого организма.
При этом, масло обладает таким важным качеством, как усвояемость.
Итак, как же делают сливочное масло? Комбинированное даже рассматривать не будем, сосредоточимся на натуральном.
Все начинается, конечно, с сырья. Сырьем для сливочного масла является молоко, причем в России для этого используют молоко как первого, так и второго сорта, что соответствует ГОСТ.
Приемка и сепарирование молока — обязательные этапы производства масла. Сливки, полученные при сепарации, подвергаются пастеризации, во время которой происходит уничтожение посторонней микрофлоры и дезодорация.
Далее возможны отличия, ведь имеется два основных способа — метод механического взбивания сливок и метод преобразования высокожирных сливок. При первом варианте получается масло более высокого качества с лучшими органолептическими свойствами и структурными характеристиками, в то время как второй вариант отличается существенно более высокой производительностью. А потому для промышленного производства в 90% случаев используют именно его.
Метод сбивания сливок заключается в предварительной подготовке сливок при помощи охлаждения и выдержки и последующее взбивание их в маслобойных барабанах. Механическое воздействие способствует зарождению масляных зерен, представляющих собой кристаллизованные частицы молочного жира. Полученные масляные зерна промывают, просаливают прокаленной солью и далее пропускают через отжимные вальцы для образования однородного пласта, который уже готов для фасовки в различную упаковку.
Метод преобразования заключается в осуществлении перехода эмульсии типа «масло в воде» в эмульсию «вода в масле». При этом достигается жирность сливок от 72,5% до 82,5 %, которые далее проходят через маслообразователь и приобретают структуру, характерную для сливочного масла. Эта структура отличается от подобной у масла, полученного методом сбивания. Далее для завершения процесса производства необходимо «созревание» — выдержка в течение нескольких суток при температуре 12-16°С.
Согласно ГОСТ независимо от метода производства готовое сливочное масло должно быть однородным и плотным, оно не должно крошится при температуре 14-16°С, а на срезе является допустимым появление мелких капель влаги.
Специалисты «БЕСТЕК-Инжиниринг» готовы помочь в выборе и поставке оборудования для производства вкуснейшего сливочного масла.
Методы производства сливочного масла
1. Преимущества и недостатки различных методов производства сливочного масла
1.1. Преимущества
1.2. Недостатки
Существуют два основных метода производства сливочного масла: сбивание сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразование высокожирных сливок, предложенное В.А. Мелешиным.
При выработке масла методом сбивания сливок концентрирование жира молока до желаемого его содержания в масле достигается путем сепарирования молока при получении масляного зерна из физически созревших сливок.
Производство масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в том, что желаемое содержание жира в сливочном масле достигается путем двукратного сепарирования молока.
Для термомеханической обработки высокожирных сливок применяют цилиндрические пластинчатые маслообразователи или вакууммаслообразователи. В цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе высокожирные сливки в тонком слое охлаждаются, перемешиваются и постепенно преобразуются в масло, которое в жидком состоянии вытекает непрерывной струей в ящик, где быстро затвердевает. В вакууммаслообразователе высокожирные сливки распыляют в камере с глубоким вакуумом. При моментальном самоиспарении капли сливок быстро охлаждаются и преобразуются в масляное зерно, которое в маслообработнике формируется в пласт масла. Кроме того, используют маслообразователи с вакуумным охлаждением высокожирных сливок в атмосфере азота в распыленном состоянии с последующей механической обработкой.
Метод производства масла преобразованием высокожирных сливок при использовании вакууммаслообразователя именуют методом вакууммаслообразования. В вакууммаслообразователе охлаждение высокожирных сливок в распыленном состоянии и механическая обработка полученного масляного зерна протекают последовательно, в то время как в цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок осуществляются параллельно.
При выработке сливочного масла в молоке, сливках, молочном жире протекают сложные физико-химические процессы, составляющие основу технологии сливочного масла.
Технологический процесс выработки сливочного масла методом сбивания сливок состоит из следующих технологических операций, выполняемых последовательно:
- приемка и сортировка молока на заводе;
- подогревание;
- сепарирование молока;
- тепловая и вакуумная обработка сливок;
- резервирование и физическое созревание сливок;
- биохимическое сквашивание сливок при производстве кислосливочного масла;
- сбивание сливок, промывка и посолка масляного зерна – при необходимости;
- механическая обработка масляного зерна и пласта масла;
- фасовка и упаковка;
- хранение на заводе.
Технологический процесс выработки масла методом преобразования высокожирных сливок, аналогичен технологическому процессу выработки сливочного масла методом сбивания сливок включая тепловую и вакуумную обработка сливок; следующие технологические операции, выполняют в указанной ниже последовательности: сепарирование сливок, нормализация состава высокожирных сливок, расчет и внесение бактериальных заквасок и поваренной соли при выработке кислосливочного и соленого масла, термомеханическая обработка высокожирных сливок, фасовка и упаковка масла, термостатирование масла в таре, хранение масла на заводе.
Процесс производства сладкосливочного масла способом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок можно представить в виде операционно-технологической схемы (рисунок 1).
Рисунок 1 — Операционно-технологическая схема производства сладкосливочного маслаВ основе технологии сливочного масла, независимо от метода производства, лежит концентрирование жира в плазме молока до его содержания в сливочном масле, частичное отвердевание молочного жира в пределах, необходимых для получения масла желаемой консистенции, формирование структуры и консистенции сливочного масла.
Изменение метода и режимов охлаждения сливок предопределяет характер фазовых изменений жира и структурно-механические свойства получаемого масла.
С учетом этого температурный фактор служит отличительной особенностью метода производства. Так, при выработке масла преобразованием высокожирных сливок все подготовительные операции, вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре 60–95 °С, и только на конечной стадии процесса высокожирные сливки охлаждаются до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12–15 °С).
При производстве масла сбиванием сливок все технологические операции, за исключением пастеризации, осуществляются при температуре 5–20 °С.
Получение сливочного масла происходит ступенчато при различных температурах и различном агрегатном состоянии жира: сначала при жидком состоянии жира во время сепарирования молока при температуре 35–40 °С, затем при частично отвердевшем жире во время сбивания сливок и механической обработки масляного зерна и пласта масла при температуре 7–17 °С.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок содержание жира увеличивают в жидком состоянии дважды: при температуре 35–40 °С во время сепарирования молока и 60–90 °С при получении высокожирных сливок.
При производстве масла методом сбивания сливок отвердевание жира до желаемой степени осуществляется во время охлаждения и физического созревания сливок однократной длительной выдержкой в покое при постоянной температуре в пределах 4–14 °С.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок отвердевание жира происходит во время кратковременной термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе при одновременном формировании первичной структуры масла при температуре в пределах 12–23 °С.
В маслообразователе отвердевание жира не заканчивается, оно продолжается во время термостатирования масла, упакованного в тару. Термостатирование масла в таре заменяет собой физическое созревание сливок, осуществление которого невозможно при выработке масла из высокожирных сливок.
Термостатирование масла в таре может быть названо физическим созреванием масла при совместном протекании двух физикохимических процессов: отвердевания жира, формирования вторичной структуры и консистенции сливочного масла.
При выработке масла методом сбивания сливок формирование структуры и консистенции сливочного масла осуществляется при механической обработке масляного зерна и пласта масла при температуре в пределах 11–17 °С; при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок – ступенчато: сначала во время термомеханической обработки высокожирных сливок при температуре 12–23 °С (первичная структура), затем во время термостатирования масла, упакованного в тару, в состоянии покоя (вторичная структура).
В зависимости от метода производства масла применяют различные способы регулирования содержания влаги в масле. При выработке масла методом сбивания сливок регулирование содержания влаги в масле осуществляется во время механической обработки, а при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок – в процессе нормализации, до начала термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе.
Преимущества
При производстве масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия достигается хорошая термоустойчивость масла, а также хорошая намазываемость. Использование маслоизготовителей непрерывного действия обеспечивает высокую механизацию производственных процессов.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок достигаются: высокая степень дисперсности влаги (1–3 мкм), низкая бактериальная обсемененность, высокая стойкость масла, пониженное содержание газовой фазы в масле, кратковременность производственного цикла (1–1,5 ч), экономное использование производственной площади. Создание этого метода стало толчком для разработки ресурсосберегающих технологий и новых видов сливочного масла с наполнителями и регулируемым жирнокислотным составом.
Недостатки
При производстве масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия достигаются: менее высокая степень дисперсности влаги, повышенная обсемененность масла микрофлорой; при сбивании сливок в маслоизготовителе непрерывного действия – неравномерный состав и качество масла одной выработки, повышенное содержание воздуха в масле, в результате чего возможно частое появление порока рыхлой консистенции. К недостаткам метода относятся повышенная длительность производственного процесса, сравнительно высокий отход жира в пахту (до 1 %) при сбивании сливок в маслоизготовителях непрерывного действия.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок возможно частичное возникновение пороков консистенции масла при нарушении режимов термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе (низкая термоустойчивость).
Плазма масла, выработанного этим методом, содержит повышенное количество диспергированного жира; белки плазмы неудовлетворительно отделяются при перетопке; свободный жидкий жир выделяется в количестве 5,5–12 %.
Как поэтапно изготавливаются наши масла?
И да, масло получается путем переработки коровьего молока!
Но как это работает на практике?
Здесь мы объясняем все, от сбора молока у наших производителей до упаковки масла Grand Fermage.
1Молочный сбор
После доения коров молоко хранится в танке-охладителе (охлаждаемый резервуар) на ферме. Молоко забирается с ферм каждые два дня цистерной кооператива и готово к отправке на молокозавод.
2Поступление цельного молока
По прибытии на молокозавод молоко проверяется на качество и отбираются пробы для анализа.
Если качество молока соответствует нашим стандартам, оно выгружается и хранится в охлаждаемом резервуаре. Однако, если качество неприемлемо, молоко изолируется, идентифицируется и не будет использоваться для производства какого-либо продукта.
3Снятие молока
Использование «центрифугирования» для обезжиривания молока позволяет разделить молоко на две части:
- обезжиренное молоко
- и кремовый.
Молоко, нагретое до температуры 60° , непрерывно впрыскивается в шумовку-центрифугу, которая вращается с очень высокой скоростью. Таким образом сливки выходят из верхней центральной части пеноотделителя, а обезжиренное молоко выходит снаружи.
4 Пастеризация сливок
Затем сливки пастеризуют ( нагревают до температуры от 65° до 95° в течение 20 секунд ) для удаления любых микроорганизмов из сливок.
Затем снова охлаждается.
5Физическое созревание крема
Созревание позволяет крему раскрыть свой вкус, загустеть и стать более кислым.
Физического созревания сливок можно добиться, оставив их в прохладном месте на 24 часа !
Подкисление контролируется добавлением выбранных молочных ферментов.
Знаете ли вы?
Биологическое созревание масла PDO займет гораздо больше времени! На его изготовление уходит минимум 15 часов .
6Взбивание
После созревания сливки « взбитые ».
Это означает, что очень сильно толкают большими лезвиями, пока не начнут образовываться желтые зерна в сыворотке, что похоже на пахту .
7Смешивание
После взбивания молока крупинок сливочного масла вынимают, промывают в чистой воде для удаления пахты и смешивают , в результате чего получается однородная однородная паста, которую, в свою очередь, помещают в формы.
сформировать кусочки сливочного масла .
Знаете ли вы?
Для приготовления соленого или полусоленого масла в процессе смешивания добавляется соль.
8Упаковка
Заключительный этап… упаковывает масло для его защиты. Они тщательно упакованы в специальную бумагу, которая предотвращает окисление и сохраняет вкус масла .
Затем они укладываются в коробки, затем на поддоны и охлаждаются перед отправкой в магазины рядом с вами, готовые для того, чтобы вы могли найти их на полках с маслом!
Идти дальше…
Наши селекционеры Grand Fermage поддерживают биоразнообразие!
Наш подход к корпоративной социальной ответственностиВсе о производстве масла — КАТЕРИС МОЛОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ИДК Молочное оборудование — Производство маслаВсе о производстве масла
Масло — продукт, полученный путем механической переработки молочного жира.
Молочное оборудование IDK для производства масла соответствует стандартам безопасности Европейского Союза. Следует подчеркнуть, что молоко содержит не масло, а жир. Итак, сливочное масло по сути является промышленным продуктом, получаемым после переработки жира.
Состав сливочного масла примерно следующий: жира 81,5%-82,4%, воды 16,5-17,5%, при этом сухого вещества, не содержащего жира, 0,6-1,6%. Сухое вещество содержит небольшой процент белка, молочного сахара и соли, которые были добавлены при переработке жира и превращении его в масло. Цвет масла зависит от того, какое молоко мы используем. Коровье молоко дает слегка желтое масло, что связано с содержанием в молоке жирности β-каротина. В отличие от коровьего навоза, козье масло белое, потому что коза превращает β-каротин, который она получает с пищей, в бесцветный витамин А.
Сливочное масло в основном выпускается двух видов: твердое, состав которого мы указали выше и которое представляет собой всем известное сливочное масло, продающееся в магазинах, и жидкое масло, содержащее до 98% жира.
Сырьем для производства сливочного масла является коровье молоко, которое в зависимости от породы, к которой принадлежит корова, содержит примерно 3-6%. Сливочное масло можно приготовить и из буйволиного молока, а также из козьего молока, которое считается самым красивым, или из овечьего.
Сырое, свежее или даже твердое масло может иметь кислый или сладкий вкус в зависимости от используемого метода обработки. Сливочное масло имеет большую питательную ценность, поскольку является одним из лучших источников калорий. Он очень легко усваивается и содержит большое количество витамина А, а также витамина D.
Основы производства масла
Производство масла довольно сложное и сложное. Путем центрифугирования из молока получают цветочное молочко, которое является настоящим сырьем для производства сливочного масла. В зависимости от интенсивности и продолжительности центрифугирования будет зависеть процент жира, который останется в молоке.
Затем цветочное молоко перед взбиванием должно пройти некоторую подготовку.
Его необходимо пастеризовать, охладить, затем аэрировать и, наконец, скорректировать его жирность. Затем он подвергается специальной ферментации специалистами по ферментации грибов расторопши. Пастеризация цветочного молока производится так же, как и молока, только при более высокой температуре на 10 градусов.
В некоторых странах используются специальные устройства, в которых пастеризация производится с помощью пара и высокого давления. Избыток воды затем испаряется в вакууме при очень низких температурах.
Жирность цветочного молока регулируется в зависимости от технологического процесса и составляет от 25 до 82%. Биологическое созревание цветочного молока происходит путем ферментации и после использования специальных бактерий. Нормальное брожение очень важно для того, чтобы масло в конечном итоге имело типичный вкус и аромат, и в то же время увеличивался выход пахты.
Сквашенное молоко производится в специальных емкостях с двойными стенками.
Двойная стенка заполнена водой, при этом внутри находится специальная мешалка. Задача воды и мешалки — поддерживать молочай при определенной температуре на протяжении всего брожения и на всей его поверхности. Температура во время брожения составляет около пяти градусов.
После сбраживания цветочного молока следует взбивание до образования мелких крупинок масла. Размер зерна является одним из элементов, определяющих его качество. После взбивания следует встряхивание, чтобы сыворотка распределилась по массе, затем ее промывают и, наконец, следует процесс фасовки.
В последние годы был разработан новый способ производства масла, так называемый «нон-стоп». Таким образом, весь производственный процесс полностью механизирован и автоматизирован, в результате чего масло становится более качественным и экономичным.
Идеальная температура хранения сливочного масла составляет 15°С, что намного выше, чем у холодильника при хранении 4°С. По этой причине в современных холодильниках есть специальное место, как правило, на высокой полке или на дверце для хранилище.