Содержание

Технология производства колбасных изделий — Мастер Милк

Главная »Статьи »Технология производства колбасных изделий

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail:[email protected]Заказать

Кулинарные пристрастия народов разных стран положили основу для разработки разнообразных рецептов и технологий производства колбасных изделий. Отличаются как технологические особенности производства, так и разнообразные виды сырья. Благодаря этому в мире существует множество видов вкуснейших деликатесов и закусок из мяса.

Мастер Милк предлагает продажу готового оборудования для пищевой промышленности и разработку на заказ.

Обращайтесь!

Широкое разнообразие колбасных деликатесов на современном рынке

Сегодня на прилавках магазинов можно найти огромный выбор колбасных и мясных деликатесов. Колбасы – мощный источник полезных белковых соединений, жиров и минеральных веществ, которые поддерживают жизнедеятельность организма человека.

Основные виды колбас:

  • вареные – наиболее популярные кондитерские изделия в мире, имеют однородную консистенцию;
  • варено-копченые в отличие от вареных содержат большее количество специй и могут содержать мелкие кусочки мяса или добавок;
  • полукопченые – проходят 3 этапа приготовления: обжаривание, варка и копчение;
  • сырокопченые колбасы не подвергаются термической обработке, изготавливаются с помощью холодного копчения, ферментации и обезвоживанию;
  • сыровяленые колбасные изделия производятся из фарша, предварительно замаринованного мяса. Такие изделия проходят этап копчения, ферментации, обезвоживания, а после вялятся;
  • ливерные колбасные продукты получают из субпродуктов, яиц, с добавлением овощей, молока, масла и других добавок;
  • кровяные колбасы изготавливаются из бычьей (телячьей) или свиной крови.

 

Колбасные изделия высокого качества – залог успешного развития бизнеса

В условиях жесткой конкуренции на современном рынке важно производить качественные колбасы. Важно выпускать не только вкусный, но безопасный и здоровый продукт для самых изысканных потребителей.

  1. Качественные ингредиенты: свежее и проверенное мясо, специи высокого качества.
  2. Соблюдение особенностей технологии производства.
  3. Использование современного оборудования.
  4. Соблюдение условий хранения сырья и готовых изделий.
  5. Соблюдение санитарных и гигиенических норм.

Особенности производства различных видов колбас

Для изготовления колбас различных видов обычно используют мясо говяжье, свиное, куриное, индюшиное, редко – мясо лошадей, гусей, баранов, оленей и другое.

Предпочтительнее мясо с небольшим содержанием жиров. Свиное мясо довольно часто добавляют для поднятия пищевой ценности и калорийности.

Животные жиры, такие как шпик или курдючий жир, добавляют для увеличения количества калорий, улучшения вкусовых качеств и достижения нежной структуры. Растопленный внутренний жир обычно используют при приготовлении ливерки, сосисок или сарделек. Диетические колбасные изделия производят с введением цельного молока, молочных продуктов и яиц. Субпродукты и кровь идут для изготовления низших видов колбасных изделий. В растительные колбасные изделия с добавлением мяса вводят еще и крупы.

Технология производства колбасных изделий подразумевает добавление солей, необходимых специй, нитритов натрия, сахара, пряностей.

Основные этапы технологии производства колбас

Крупные мясоперерабатывающие фабрики и заводы изготавливают разнообразные колбасные изделия. Однако для всех сортов колбас существует общая технология производства колбасных изделий.

1.  Подготовка оболочки. В качестве оболочки колбас широкое применение нашло кишечное сырье, которое перед наполнением очищают, промывают и выжимают. Кроме натуральных кишок используют искусственные и синтетические оболочки.

2.  Подготовка сырья для колбасных изделий разделяется на размораживание, разделку, обвалку туш, жиловку мяса.

  • Размораживание. При изготовлении разных видов колбас используют парное, охлажденное и размороженное мясо. Последнее в обязательном порядке промывают водой.
  • Разделка – расчленение туши на отруба.
  • Обвалка – технологическая операция, во время которой отделяется мышечная, жировая и соединительная ткань от кости. Раньше этот процесс производился вручную и относился к кропотливым и опасным занятиям. На современных предприятиях используют специальное оборудование (дробилки, центрифуги, прессы).
  • Жиловка мяса – отделение жилок, сухожилий и прочих тканей, а также маленьких косточек от мяса. Во время жиловки удаляются подтеки крови и повреждения мяса, а также мясо сортируется.

3. Производство колбасного фарша

Подготовленное мясо, согласно технологии производства колбасных изделий, пропускается через крупные мясорубки для тонкого или крупного дробления. Далее мясо помещают в специальные емкости для посолки, где оно созревает. Добавляют необходимое количество солей, сахара, нитритов и выдерживают при температурах близких к 0 С. Для качественной посолки парное мясо необходимо выдержать сутки, охлажденное и размороженное требует 2-3 суток. Если мясо тщательно измельчить, то время можно сократить до 6 часов.

Последующее измельчение в мясорубках или куттерах производят после созревания мяса. Оно проводится с целью придать нежную и однородную консистенцию изделиям.

Следующим этапом является приготовление фарша с помощью куттеров и фаршемешалок. В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства добавляют шпик, различные специи или пряности. Тщательное перемешивание с водой или пищевым льдом позволяет добиться однородной фаршевой смеси.

4. Формование батонов происходит благодаря заполнению оболочек фаршем на автоматических или полуавтоматических шприцах-наполнителях.

Включает в себя:

  • подготовку упаковки для колбасных изделий. Оболочки разрезаются на необходимые отрезы, и один конец перевязывается. Некоторые виды упаковок увлажняются для повышения эластичности;
  • шприцевание готового фарша в упаковку производится с помощью вакуумного устройства — шприца непрерывного действия;
  • вязка и штриковка батонов колбасы производится согласно технологии производства колбасных изделий с целью утрамбовывания фарша и образования петли для подвешивания. С помощью штриковки (проколов) удаляются пузыри воздуха;
  • навешивание батонов колбасы на рамы тележки, где они должны висеть свободно, не соприкасаться.

5. Осадка колбас проводится обычно для полукопченой, варено-копченой и копченой колбасы. Длится такой процесс от 5 до 7 суток при 3 С. В результате получается колбаса с подсохшей плотно облегающей оболочкой, а фарш имеет ярко-красный цвет.

6. Термообработка

Следующим шагом после осадки колбасных изделий является варка. Большинство сортов колбасных изделий варят, а затем коптят. Длительность варки зависит от диаметра батона. Копчение производят горячим дымом при температуре 35-50 С.

Возможность длительного и безопасного хранения, а также транспортировка обеспечивается дополнительным подсушиванием колбасных изделий в течении 2-4 суток.

В обязательном порядке все стадии технологии производства колбасных изделий проходят контроль. Благодаря современным устройствам и технологиям можно производить проверку температуры, влажности в цехах, камерах и даже в готовой продукции. По окончанию производства колбасы проходят анализ органолептических свойств.

Постоянный контроль состояния продукта позволяет добиться максимально идентичного технологического производства колбасных изделий от партии к партии.

Наш полезный блог — Производство колбасы: сырье, этапы и оборудование

Колбаса ― далеко не последний продукт на нашем столе, она вкусна и питательна. Нас также привлекает разнообразие ее видов. Различают вареную и варено-копченую, сырокопченую и полукопченую, сыровяленую и ливерную продукцию. Технология производства колбасы отличается в зависимости от типа конечного продукта, для ее изготовления используется разное сырье, при этом есть несколько общих особенностей, которые важно учитывать:

  • Применение только качественного сырья: собственного производства или от проверенных поставщиков.
  • Соблюдение технологического процесса, учет требований ГОСТ и СанПин.
  • Использование надежного оборудования.
  • Соблюдение условий хранения как сырья, так и конечного продукта.

Самая популярная мясная продукция для колбас: говядина, свиные туши, курица, индюшатина. Кроме того, иногда используется баранина, гусятина, конина, оленина и другое, еще более экзотическое мясо.

Основные этапы производства

Колбасы отличаются по вкусу, используемому сырью, технологической схеме производства. Но, в общем, все этапы изготовления одинаковы. Итак, как делают колбасу на производстве, рассмотрим далее. Основные этапы:

  • Подготовка сырья.
  • Производство фарша.
  • Наполнение оболочек.
  • Температурная обработка.
  • Упаковка, маркировка.

Теперь подробней о каждом из этапов.

Подготовка

После забоя скота мясо животных необходимо размягчить, для этого его быстро охлаждают до около нулевой температуры и выдерживают 1―2 дня в холодильнике. Тушки птицы часто вымачивают в ваннах с ледяной водой и солью для вымывания остаточной крови.

После предварительной подготовки мясо отделяют от кости и направляют его на обвалку и жиловку. Кстати, в зависимости от качества очистки от соединительной и жирной ткани мясо в России делят на несколько сортов ― первый, второй, третий.

После очистки мясная продукция засаливается и затем размещается в холодильнике на 3 дня, но эта стадия может быть пропущена и тогда мясо сразу замораживается, размельчается и хранится в холодильнике при температуре +/-20C.

Изготовление фарша

Измельчение мяса до фарша производится в мясорубках и куттерах. Степень измельчения зависит от вида производимой колбасы. Например, для изготовления нежных сортов (вареной или сосисок) грубо помолотый фарш пропускают через более мелкие насадки. После достижения требуемой консистенции в него добавляют специи, приправы, возможно, в смесь дольют воду для придания составу эластичности.

Наполнение оболочек, осадка

Изготовление батонов производится при помощи полуавтоматических шприцов. Весь процесс можно разделить на 4 стадии:

  • Подготавливается упаковка: оболочка предварительно увлажняется и разрезается, закручивается с одной стороны.
  • Подготовленная упаковка наполняется посредством шприца фаршем.
  • Выполняется штриковка, после которой из батона выходит воздух.
  • Колбаса развешивается на тележки, батоны не должны соприкасаться друг с другом.

Если делать копченую колбасу, то производится ее осадка, в процессе которой батоны подсушиваются 5―7 суток при температуре +30C и влажности 84―90%. Степень готовности определяется по подсушенной оболочке, которая должна максимально плотно прилегать к наполнителю.

Температурная обработка

На этом этапе колбасу варят, коптят, сушат, все зависит от того, какой вид необходимо получить. При копчении используют разные температуры, для получения продукта холодного копчения устанавливают 18―220C, для горячего копчения ― от 500C.

На последнем этапе товар упаковывается в тару, разрешенную для контакта с продуктами. Для сырокопченой колбасы часто используется вакуумная упаковка. Затем продукция маркируется и поступает на прилавки.

Какое оборудование используется

Мы разобрались, из чего делают колбасу, какие этапы производства она проходит, теперь определимся с оборудованием, используемого в колбасных цехах и на мясокомбинатах:

  • Мясорубки, куттеры для измельчения сырья.
  • Обвалочные ножи и столы для разделки туш.
  • Холодильники, морозильные камеры для хранения основного и дополнительного сырья, а также готовой продукции.
  • Тележки ― на них развешивают батоны.
  • Печи и варочные котлы для варки и копчения.
  • Контроллеры ― определяют готовность колбасной продукции.
  • Гигрометры ― определяют влажность готовой продукции.
  • Шприцы, необходимые для закачки фарша и посола мяса.
  • Моечная техника для удаления остатков производства, а также рукомойники и дезинфекторы для обработки рук.
  • Емкости для рассолов.

При изготовлении продукта в домашних условиях процесс упрощается, какие-то виды оборудования не используются, а те, что применяются, не так мощны, технологичны, функциональны и стоят дешевле.

Соблюдение технологии производства, использование качественного сырья и применение хорошего оборудования позволяет делать действительно хорошие колбасы, например, как в ТД «Milk-West». Мы имеем свое производство и сотрудничаем с известными брендами в России и Белоруссии, реализуем только качественный продукт оптовыми партиями и предоставляем скидки. Доставляем товар своим транспортом и даем отсрочки платежа.


Промышленный процесс производства колбас | Как приготовить колбасу

Перейти к содержимому

Чтобы надолго сохранить мясо, издавна люди начали производить колбасу. Впервые увиденная в Европе, колбаса имеет тысячелетнюю историю, постепенно распространяясь по всему миру. Чтобы соответствовать местным вкусам, в разных странах сформировались колбасные изделия со своими вкусовыми характеристиками.

В настоящее время колбасная машина широко используется для наполнения всех видов колбасных изделий. Специально для более сухой начинки эффективность наших колбасный шприц лучше. Верхняя часть машины оснащена накопительным бункером и дроссельной заслонкой, которая обеспечивает непрерывное наполнение без открытия крышки, что значительно повышает эффективность работы. Машина для набивки колбас, разработанная с использованием передовых технологий, использует принцип пневматического и фотоэлектрического управления. Он может производить колбасу непрерывно, автоматически и количественно. Кроме того, наш шприц для колбасных изделий прост в эксплуатации, удобен в обслуживании, достаточно точен и имеет хорошую воспроизводимость, что делает его идеальным оборудованием с высокой эффективностью и простотой в эксплуатации. Вся машина изготовлена ​​из высококачественной нержавеющей стали, имеет красивый внешний вид, компактную и разумную конструкцию, герметична и водонепроницаема, легко моется.

Вот основные этапы производства стандартной колбасы:
◆ Выбор мясных ингредиентов
Вне всякого сомнения, выбор мясных ингредиентов является решающим звеном на начальном этапе производства колбасных изделий. Сырье, отбираемое для колбасных изделий, должно происходить от здорового скота, при этом мясо должно быть свежим, доброкачественным, чистым и здоровым, прошедшим проверку, без каких-либо бактерий и других микроорганизмов.

◆ Измельчение мясных ингредиентов
Этот этап также называется процессом измельчения, целью которого является измельчение частиц мяса. Измельчение — это процесс измельчения сырого мяса от крупных до мелких и до мельчайших частиц с помощью промышленной машины для набивки колбас с целью лучшего эмульгирования и легкого включения в колбасу.

◆ Смешивание всех ингредиентов для эмульгирования
Для растворения и набухания мясного белка дополнительное перемешивание перед дальнейшей обработкой называется смешиванием. Здесь нам нужны некоторые основные немясные ингредиенты для стабилизации смеси и получения колбасы с лучшим вкусом, включая соль, крахмал, воду, антиоксиданты и другие специи или ароматизаторы и т. д. Благодаря достаточному смешиванию частицы постного мяса и жира равномерно распределяются. в комплексе воды, белков, клеточных компонентов и различных ароматизаторов. В этом процессе 9Используется измельчитель чаши 0007 .

◆ Фарширование и начинка
Этот этап в основном относится к укладыванию подготовленного мяса в оболочку или контейнер для формирования вяленых колбасных изделий. Качество набивки оказывает большое влияние на качество готовых колбасных изделий, поэтому для высокопроизводительной и качественной работы по набивке мы рекомендуем профессиональный колбасный шприц. После набивки колбасы перевязываются на машинке для клипсования колбасных изделий .

◆ Процесс копчения
Процесс копчения также необходим, поскольку он может придать колбасе уникальный аромат копчения, улучшая цвет колбасы. В то же время он также может осуществлять обезвоживание и стерилизацию, улучшая сохранность продукта. Здесь очень поможет профессиональная коптильня для мяса .


◆ Упаковка и хранение
Наконец, готовые колбасные изделия, особенно для продажи, должны быть безотлагательно упакованы и консервированы, чтобы надолго сохранить свежесть и хорошее качество.

Ссылка на видео: https://www.youtube.com/watch?v=aK3Cun1o-Z8

1

+8615226078261

2

3

[электронная почта защищена]

4

+8615226078261

1

Перейти к началу

Производство колбас – наука о мясе

Цели:

(1) Обсудить различия между различными видами колбас.

(2) Показать химию, связанную со связыванием мясных белков и приготовлением мясных эмульсий.

(3) Для демонстрации оборудования, сырья и процессов производства колбасных изделий.

Материал для чтения: Принципы науки о мясе (5-е изд.), глава 8, страницы 175–212.

Классификация Примеры
Варено-копченая эмульсия Сосиски
Болонья
Хлеб; мясо для завтрака Батон с оливками
Головной сыр
Свежий; свежекопченая Свежая свиная колбаса
Братвурст
Вареная, желеобразная Брауншвейгерская
Ливерная колбаса
Ферментированные, сухие Пепперони
Салями
Ферментированное, полусухое Сервелет
Тюрингер

Мясная эмульсия — дисперсия частиц жира в воде, удерживаемая действием солерастворимых, термокоагулирующих белков (SSHCP)

  • SSHCP —> актин, миозин, актомиозин
  • Солерастворимый — можно экстрагировать слабым раствором NaCl.
  • Термокоагуляция — коагулирует при нагревании.

Производство сосисок

Концепция «партии»

  • Шлифовка
  • Чоп
  • Вещи
  • Ссылка
  • Повар
  • Кожура

«Непрерывная» концепция

  • Шлифовка
  • Предварительная соль
  • Микс-смесь
  • Эмульгировать
  • Пропылесосить
  • Вещи
  • Ссылка
  • Повар
  • Рассол-охлаждение
  • Кожура

Ограничения при производстве сосисок

USDA
  • Максимальная жирность = 30%
  • Добавленная вода = 10%

В конце 1980-х годов правила FSIS допускали, что сочетание жира и добавленной воды не может превышать 40%. Таким образом, в сосисках может быть 20% жира и 20% добавленной воды, но все же не может быть больше 30% жира.

Для определения соответствия добавленной воде:
  • Добавленная вода = Общее количество воды – (4 X P)
  • Максимальное количество добавляемой воды = 40% жирности (не более 30%)
  • Максимальная добавленная вода >= добавленная вода
Контроль качества завода
  • Индекс связывания = от 40 до 60
  • Индекс цвета = от 40 до 50

Выбор тканей животного происхождения

Соотношение жира и мяса

например, постная свинина = 95% постного мяса; обычная жилка = 50%

Отношение влаги к белку

например, обычная жилка свинины = 4,1 к 1 M:P; говяжий рубец = от 4,9 до 1 M:P

Индекс связывания
  • Относительное количество SSHCP в мясе
  • Бык имеет индекс 100; разделите количество быка на другое мясо, чтобы найти BI
Цветовой индекс
  • Относительное количество миоглобина в мясе
  • Bull имеет индекс 100; разделите количество быка на другое мясо, чтобы найти CI

Добавки

  • 3% NaCl
  • 2% декстроза
  • 2% сухих веществ кукурузного сиропа
  • 1% Горчица микромолотая
  • 1 /2% Приправы (NO 2 , аскорбат, ГДЛ, специи)

С добавлением злаков

10- 1 /2 до 12% (8- 1 /2% как указано выше плюс 3- 1 /2 или 2%)

USDA разрешает:

3- 1 /2% от:

  • Зерновые (пшеничная, рисовая, картофельная) мука
  • Соевая мука
  • Соевый концентрат
  • Молоко сухое обезжиренное

2% изолята соевого белка

Мясные ингредиенты в сосисках

Скелетное мясо — говядина, свинина, баранина, баранина, козлятина. может содержать до 15% мяса птицы, баранины, баранины и т. д. без потери стандарта идентичности.

Субпродукты или различные виды мяса — языки, губы, требуха и т. д. Может содержать до 15% без потери стандарта идентичности.

Немясные ингредиенты сосисок

Зерновые, соевые белки, молочные белки

Маркировка
  • Традиционное родовое название (сардельки)
  • Виды плюс общие (говяжьи сосиски)
  • Добавленные мясные субпродукты (сосиски с различными сортами мяса)
  • Добавленные не мясные связующие вещества (сардельки с добавлением сои)
  • Мясные субпродукты и немясные вяжущие вещества (хот-доги с добавлением различных сортов мяса и обезжиренного сухого молока)
  • Неуказанные продукты (лакомства)
Копчение, приготовление пищи, термическая обработка

Цели:

  • Коагулирует белковую матрицу
  • Фиксирует нитрозомиоглобин
  • Добавляет компоненты дыма
  • Пастеризует продукт
  • Убивает трихинелла спиральная
Дефекты Франкфуртера
Дефект Причина(ы)
Отжиривание/укупорка жира Избыток жира, слишком мало SSHCP, переизмельчение, слишком много доработок
Деформация Слишком много злаков
Лечение Слишком много соединительной ткани
Гелеобразование Слишком много соединительной ткани
Образование корки Слишком низкая относительная влажность, избыток белка
Озеленение Избыток нитритов, присутствие Lactobacillus viredescens
Образование слизи Дрожжи или бактерии, вызывающие порчу продукта
Вкус, текстура, вздутие живота Слишком много соевого белка в продукте
Парикмахерская, пятнистая Тупые лезвия на измельчителе
Плохой цвет Слишком мало или слишком много миоглобина, неполный цикл отверждения
Плохая отслаиваемость Неспособность сформировать наружную поверхность кожи, избыток соединительной ткани, недостаточное наполнение, недостаточная относительная влажность перед отслаиванием
Свежая свиная колбаса

Приправа (20, 8, 5, 2) на сто фунтов

  • 20 унций соли
  • 8 унций сахара
  • 5 унций шалфея
  • 2 унции черного перца

Колбаса мешочная, колбаса навалом, паштеты, колбасные звенья

Охлажденная свинина —> обрезки или целые туши

Колбаса свиная предварительно окороченная
  • Убой
  • Кость
  • Шлифовать
  • Микс-смесь
  • Измельчить
  • Шприц непрерывного действия
  • Упаковочная машина Картридг-Пак

Саранский барьер —> мышцы дышат, используют захваченный, остаточный кислород

Ферментированные колбасы
  • Сухие < 35% влаги
  • Полусухое содержание влаги < 50 %
  • Ферментированные —> молочная кислота

Конверсия сахара —> молочная кислота (характерная кислота, острый вкус)

Старый метод производства (2 недели)

  • Шлифование
  • Сезон+вяление, смешивание
  • Пан-отверждение (3 дня при 37°F)
  • Начинка
  • Озеленение (10 дней при 73°F)
  • Копчение (32 часа при 100°F)
  • Сушка (10-90 дней)

Пан-отверждение = NaNO 3 + Micrococcus aurantiacus —> NaNO 2

Озеленение = Сахар + молочнокислые бактерии —> молочнокислые

Новый метод производства (2 дня 61 61 93):

  • Сезон + обработка, смешивание
  • Добавить Лактоцел®
  • Начинка
  • Озеленение (16 часов при 85°F)
  • Копчение (32 часа при 100°F)
  • Сушка (10-90 дней)

    • Стартовая культура

    • Micrococcus aurantiacus
    • Lactobacillus plantarum
    • Pediococcus cerevisiae

    Micrococcus aurantiacus —————> преобразует NO 3 —> NO 2

    Lactobacillus plantarum и Pediococcus cerevisiae —————> превращает сахар —> молочную кислоту

    Обзор материала — Что должен знать учащийся:

    (1) Производство различных видов колбас.