Технология производства колбасных изделий

Колбасные изделия подразделяются на вареные (колбасы, сосиски, сардель­ки), варено-копченые, полукопченые и сырокопченые, а также сыровяленые.

Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выра­ботки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнеиием, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям стандарта. У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями.

Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требо­ваниям стандарта.

Для выработки вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, ох­лажденном и размороженном состоянии; для производства колбас других видов — в охлажденном и размороженном состоянии.

Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя вырабатывать из дважды замороженного мяса.

Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из под­готовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формо­вания батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции.

Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяются рукой без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой.

Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от сли­зистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окраши­вания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно пересыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин: Кроме натуральных оболочек ис­пользуют искусственные и синтетические оболочки.

Подготовка мясного сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку и обвалку туш, а также жиловку мяса.

Разделка. Эта операция по расчленению полутуш на отруба.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся по­сле обвалки туши, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта : к высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых не­вооруженным глазом; к первому — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мы­шечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, также выделя­ют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит до 30% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм, для полукопченных колбас 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300-600 г.

Посол мяса. При посоле фарша, предназначенного для вареных колбас, вно­сят 1.7-2.9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченных — до 3 кг соли, для сырокоп­ченых — до 3.5 кг соли.

При посоле фарша добавляют нитрит натрия в количестве 7.5 г. на 100 кг сы­рья в виде раствора концентрацией не выше 2.5% . Далее соленый фарш направляют на выдержку при температуре не выше 4°С до 12-24 ч. Мясо в кусках предназна­ченное для сырокопченых колбас, засаливают на 120-168 часов.

Составление колбасного фарша. Фарш для полукопченных и сырокопченых колбас приготавливается в фаршемешалке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере его температура не должна поднимается выше 12° С. С целью предот­вращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при производстве вареных и полукопченных колбас в ка­честве наполнителя широко использует изолированный соевой белок. Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, влагосвязывающими и гелеобразующими свой­ствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (накалывание) колбасных батонов, и навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных кол­бас осадка составляет 2-4 ч, для полукопченных до 12 ч, а для сырокопченых — 5-7 суток.

Термическая обработка. Термическая обработки — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, охлажде­ние и сушку.

Основные параметры термической обработки колбас

Виды колбас	Режим тепловой обработки
	Обжарка (с дымом)		Варка		Копчение
	Продолжительность, мин.	Темпера­тура в толще батона, °С	Продолжительность, мин.	Температура в толще ба­тона, °С	Продолжитель­ность, час.	Темпера­тура в камере, °С
Вареные	60-120	40-50	60-120	70-72	—	—
Полукопченые	60-90	50-55	40-90	70-72	12-24	40-42
Варенокопченые	60-120	50-55	50-90	70-72	6-24	40-42
Сырокоп­ченые	—	—	—	—	24-72	18-22

После термической обработки колбасные изделия направляются на охлажде­ние. Вначале охлаждение проводят водой под душем для снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с темпе­ратурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства полукопченных, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Полукопченные колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76-78% в течение 1-2 суток и варено-копченые — 2-3 суток. Сырокопченые колбасы вначале сушат 5-7 суток при температуре 11-15°С, относи­тельной влажности воздуха 82-85 % и скорости его движения 0.1 м/сек; дальней­шую сушку проводят в течение 20-23 суток при 10-12°С, относительной влажности воздуха 76-78% и скорости его движения 0.05-0.1 м/сек. Общая Продолжитель­ность сушки 25-30 суток.

Далее проводится Упаковывание, маркирование и хранение колбасных изде­лий. В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие ос­новные требования.

Внешний вид.

Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреж­дений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. На оболочке сырокопче­ных колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающей через оболоч­ку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные и полукопченные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, копченые колбасы — плотной.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается на­личие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими ус­ловиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Технология производства колбас

Технология – наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: вид продукции, объём производства, вид сырья, уровень специализации и кооперирования, вид топливно-энергетических ресурсов и ряд других факторов.

Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.

Теплообработка является одной из основных технологических операций при производстве колбасных изделий. Очевидно, что качество готовой продукции, находится в зависимости от соблюдения технологических требований к этой операции, а также совершенства применяемого оборудования.

Эффект теплового воздействия, на обрабатываемый продукт, является величиной, зависящей как от температуры, так и от продолжительности нагрева. В связи с этим, выбор параметров процесса с гарантированным достижением состояния готовности и снижения уровня микробиологической обсемененности, является ответственной задачей, решение которой определяет безопасность и качество готового продукта. Поэтому, термическая обработка в цепи технологических процессов производства колбасных изделий определяется как критическая контрольная точка.

Совершенствование процесса термической обработки может осуществляться в двух направлениях:

· создание нового и модернизация действующего технологического оборудования;

· разработка технологического регламента, адаптированного к данному оборудованию.

Анализ современных технических средств, используемых при термической обработке колбасных изделий, показывает, что в настоящее время можно выделить два основных способа осуществления процесса термической обработки:

· с использованием газообразного теплоносителя;

· с использованием жидкого теплоносителя (вода).

С развитием технологий и появлением новых видов оборудования, способ термической обработки в паровоздушной среде, осуществляемый в специальных термокамерах, постепенно вытеснил термическую обработку в жидком теплоносителе. В результате этого произошло удлинение продолжительности термической обработки.

1. Технология производства продукции

1.1 Требования к сырью и вспомогательным материалам

Для выработки колбасных изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50 °С) и холодной водой.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Температура шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать –1 °С, в противном случае он будет деформироваться при измельчении.

Для изготовления вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии, для производства колбас других видов – в охлажденном и размороженном состоянии. Замороженные блоки можно направлять на приготовление фарша без предварительного размораживания.

Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденное до 4 °С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (после удаления шкуры и излишков шпика). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.

Изделия из говядины изготовляют из туш I и II категории упитанности в охлажденном или размороженном состоянии.

Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории упитанности в охлажденном состоянии.

Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений.

Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр, толщина), достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газопроницаемыми (для копченых колбас), обладать хорошей адгезией, устойчивыми к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочку определенного вида и калибра.

1.2 Общая технология производства вареной Русской колбасы

Характеристика сырья. Вареные колбасы вырабатывают из остывшего, охлажденного и размороженного жилованного говяжьего, свиного мяса.

Подготовка сырья. Из обваленного говяжьего и свиного мяса удаляют грубую соединительную ткань, лимфатические и кровеносные сосуды, жир и хрящи. Из говядины I категории выделяется полив жира вместе с мышечной тканью. Шпик твердый и грудинку перед измельчением охлаждают до температуры не выше 6 °С.

Измельчение и посол мяса. Посоленное и выдержанное в шроте или фарше говяжье, свиное мясо вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, затем обрабатывают на куттере, добавляя лед и специи.

Перемешивание. Измельченное мясо смешивают в фаршемешалке со шпиком, специями в течение 10-15 мин до образования связанной однообразной массы.

Наполнение оболочек фаршем. Для наполнения оболочек применяют пневматические, гидравлические, шприцы-дозаторы или механические шприцы непрерывного действия (в том числе вакуумные).

Вязка. При вязке вязальщик отжимает внутрь оболочки фарш, прочно

завязывает шпагат на конце, делая петлю для навешивания батона на палку.

Навешивание колбас. При навешивании батонов колбас на палки и рамы необходимо следить за тем, чтобы не было соприкосновения батонов.

Осадка. Во время осадки происходит уплотнение фарша и подсушивание оболочки. Осадка колбас производится в специальных камерах при температуре 2-4 °С.

Обжарка. Обжарку производят при температуре 50-120 °С в течение 60-180 мин. в зависимости от диаметра батонов, вида оболочек. Для равномерного обжаривания колбасы в камере подвешивают батоны одинаковой длины и диаметра с интервалом не менее 10 см.

Варка. Обжаренные батоны варят паром, в воде или в атмосфере горячего увлажненного воздуха при температуре 75-85 °С до тех пор пока температура в центре батона достигнет 70 °С. При варке в воде колбасу загружают в воду температурой 85-90 °С. Продолжительность варки в зависимости от вида оболочки составляет: для черев от 30 до 50 мин; для кругов и искусственных оболочек диаметром 50-65 мм от 40 до 80 мин, для синюг, проходников и пузырей – от 1,5 до 3 часов.

Охлаждение. Сваренную колбасу охлаждают до температуры 15 °С под душем, а затем в помещениях с кондиционированным воздухом температурой 8 °С.

Контроль качества готовой продукции. Готовую колбасу тщательно проверяют органолептическим методом и отбраковывают батоны с дефектами.

Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в охлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75-80% до трех суток.

Рисунок 1 — Технологическая схема производства вареных колбас на примере Русской

1. 3 Требования к готовой продукции

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сыро-копченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных — равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию, копченые колбасы — плотную.

На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры). Края шпика не оплавлены, цвет белый с розовым оттенком без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвет продуктов равномерный, без серых пятен.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас — солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения.

Колбасы не должны иметь постороннего привкуса и запаха. Не допускается к реализации колбасные изделия, содержащие бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта, сальмонеллы в 25 г продукта, сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта.

1.4 Технологическая схема производства колбасных изделий

В аппаратурном исполнении процесс производства вареных колбасных изделий можно рассмотреть на рисунке 2.

Рисунок 2 — Проточно-механизированная линия производства вареных колбас: 1 — конвейерный стол для обвалки и жиловки мяса; 2 — волчок; 3,9 — мешалки; 4 — насос для фарша; 5,10 — тележки; 6,11 — подъемники; 7 — куттер; 8 — эмульситаттор; 12 — автомат для вормирования колбасных батонов; 13 — стол для приема сформированных батонов; 14 — рама для колбасных батонов; 15 — универсаль-ный термоагрегат; 16 — душевую устройство; 17 — контейнер для готовых колбас.

По мере накопления жилованное мясо подают для измельчения в волчок 2 с диаметром отверстий решетки 2…3 мм. Измельченное мясо после перемешивания с поваренной солью в мешалке насосом 4 перекачивают в тележки 5, в которых мясо выдерживают в посоле. Выдержанное в посоле мясо подъемником 6 загружают в куттер 7, где происходит тонкое измельчение мяса и смешивание его согласно рецептуре с другими компонентами: белковыми препаратами, водой, специями, раствором нитрита натрия и др. Из куттера фарш подают для более тонкого измельчения в эмульситатор 8. Если изготовляют бесшпиковые колбасы, фарш из эмульситатора подают в автомат 12 для формирования колбасных батонов. При изготовлении колбас со шпиком или другими структурными компонентами фарш из эмульситатора подают в мешалку 9 для смешивания со шпиком или другими структурными компонентами. Из мешалки фарш выгружают в тележки 10 и направляют в автомат для формирования колбасных батонов 12. Сформированные батоны накапливаются на технологическом столе 13, затем их навешивают на рамы 14 и подают для термообработки в универсальный термоагрегат 15. Колбасные батоны охлаждают водой при помощи душевого устройства 16, а затем в камерах воздухом. По окончании технологического процесса колбасные батоны упаковывают в контейнеры 17 и направляют на реализацию. Производительность линии зависит от подбора оборудования.

2. Механизм протекания теплообменного процесса

2.1 Теоретические основы теплообмена

Теплообмен – самопроизвольный, необратимый процесс переноса теплоты от более нагретых тел (или участков тел) к менее нагретым.

Теплота (количество теплоты) – энергетическая характеристика процесса теплообмена, которая определяется количеством энергии, отдаваемой или получаемой в процессе теплообмена.

Теплообменные процессы – это процессы, связанные с переносом теплоты от более нагретых тел к менее нагретым, т.е. . К ним относятся процессы нагревания, пастеризации, стерилизации, охлаждения, конденсации, выпаривания и т.п. Скорость тепловых процессов определяется законами теплопередачи.

Теплопроводностью называется процесс переноса тепловой энергии от более нагретых участков тела к менее нагретым в результате теплового движения и взаимодействия микрочастиц. В результате теплопроводности температура тела выравнивается.

Теплоноситель — движущаяся среда (газ, пар, жидкость), используемая для переноса теплоты. В процессах теплопередачи участвует не менее двух сред (веществ) с различными температурами. Среда с более высокой температурой, отдающая при теплообмене теплоту, называется горячим теплоносителем, среда с более низкой температурой, воспринимающая теплоту, называется холодным теплоносителем (хладагентом). Теплоносители и хладагенты должны быть химически стойкими, не вызывать коррозии аппаратуры, не образовывать отложений на стенках аппаратов.

В качестве теплоносителей в пищевой промышленности наибольшее распространение получили насыщенный водяной пар, вода, дымовые газы, а в качестве хладагентов — аммиак, фреоны, рассол хлорида кальция, воздух, азот. Выбор теплоносителя или хладагента определяется их назначением, температурами процесса, стоимостью.

Конвективным называют теплообмен, обусловленный совместным действием конвективного и молекулярного переноса теплоты. Другими словами, конвективный теплообмен осуществляется одновременно двумя способами: конвекцией и теплопроводностью.

Конвективный теплообмен между движущейся средой и поверхностью ее раздела с другой средой (твердым телом, жидкостью или газом) называют теплоотдачей.

Тепловое излучение – это электромагнитное излучение, испускаемое веществом и возникающее за счет энергии теплового движения атомов и молекул (т.е. внутренней энергии).

2.2 Основные виды теплообменных процессов в производстве колбас

Теплопроводность.

Если внутри тела или материала имеется разность температур, то тепловая энергия переходит от более горячей его части к более холодной и передаёт ей свою тепло. Данный вид теплопередачи, который обусловлен тепловыми движениями и столкновениями молекул, называется теплопроводность. При достаточно высоких температурах в твердых телах его можно наблюдать визуально.

Теплопроводность бывает:

· стационарная теплопроводность;

· не стационарная теплопроводность.

Перенос тепловой энергии теплопроводностью зависит от нескольких параметров:

· от физических свойств тела;

· от геометрических размеров;

· от разности температур между телами.

В общем случае процесс теплопереноса теплопроводностью сопровождается изменением температуры в пространстве и во времени.

Стационарное температурное поле – это если температура тела не изменяется с течением времени и зависит только от геометрических размеров тела.

Нестационарное температурное поле – это когда изменение температуры тела зависит от времени.

Количественная характеристика изменения температуры на бесконечно малом отрезке тела характеризует градиент температуры.

Градиент температуры математическими терминами – это предел изменения температуры к нормали, причём последнее стремиться к нулю. Градиент – это вектор, направленный к изометрической поверхности в сторону возрастания температуры и численно равен частной производной этой температуры по этому направлению.

Конвективный теплообмен (теплоотдача).

Теплоотдачей называется процесс теплообмена между поверхностью тела и окружающей средой.

Интенсивность теплоотдачи характеризуется коэффициентом теплоотдачи, равным отношению плотности теплового потока на поверхности раздела к температурному напору между поверхностью теплообмена и средой (теплоносителем).

При конвективном теплообмене теплота распространяется в потоке жидкости или газа от поверхности твердого тела или к его поверхности одновременно конвекцией и теплопроводностью. От поверхности твердого тела к потоку жидкости она распространяется через пограничный слой за счет теплопроводности, от пограничного слоя в ядро потока жидкости или газа — в основном конвекцией. На интенсивность теплоотдачи существенное влияние оказывает характер движения потока жидкости или газа. Схема конвективного теплообмена приведена на рисунке 3.

Различают теплоотдачу при свободной и вынужденной конвекции. Под свободной, или естественной, конвекцией понимают перемещение частиц жидкости или газа в объеме аппарата или теплообменных устройств вследствие разности плотностей нагретых и холодных частиц жидкости или газа. Скорость естественной конвекции определяется физическими свойствами жидкости или газа, разностью температур между горячими и холодными частицами и объемом, в котором протекает процесс.

Вынужденная, или принудительная, конвекция возникает под действием насоса или вентилятора и определяется физическими свойствами среды, скоростью ее движения, формой и размерами канала, в котором движется поток. При вынужденной конвекции теплообмен происходит значительно интенсивнее, чем при естественной.

3. Оборудование для теплообработки колбасных изделий

Процессы обжарки, варки и охлаждения могут осуществляться в раздельных камерах или агрегатах. Предпочтительнее использовать либо универсальные камеры периодического действия, в которых последовательно проводят процессы обжарки, варки и охлаждения, либо термоагрегаты непрерывного действия. Достоинство универсальных камер заключается в возможности варьировать длительность тепловой обработки, их можно использовать при выработке широкого ассортимента изделий в случае ограниченного объема производства. Применение универсальных камер способствует снижению трудовых затрат, потерь массы продукта, улучшению его качества и повышению производительности труда.

3.1 Универсальные термокамеры

Универсальные термокамеры (рисунок 4) представляют собой теплоизолированный шкаф, закрывающийся с одной стороны двустворчатыми дверями.

В верхней части камеры находятся вентилятор, калорифер и система воздухораспределения, состоящая из воздуховодов и двух рядов сопел. В целях равномерного распределения воздушного потока сопла оборудованы двумя специальными распределительными клапанами. При их вращении сопла периодически открываются и закрываются.

Привод клапанов осуществляется от индивидуального электродвигателя. Воздушный поток из сопел направляется вниз, отражается от пола, поднимается вверх и через воздуховод удаляется из камеры.

В верхней части камеры для увлажнения воздуха и снижения его температуры смонтированы форсунки.

Вода, распыленная форсунками веерообразно, подхватывается струей горячего воздуха, частично испаряется, а частично собирается на полу и отводится через сточный люк. В процессе термообработки люк плотно закрыт. В более совершенных конструкциях термокамер воздух увлажняется и охлаждается с помощью кондиционера.

Процесс термообработки в универсальной термокамере происходит за несколько последовательно выполняемых операций (рис. 5).

Подсушка продукта осуществляется горячим (100-110 °С) воздухом, подаваемым вентилятором. Воздух нагревается, проходя через рабочую поверхность калорифера. По распределительным трубам он подается к соплам; дымоход при этом перекрыт заслонкой.

Рисунок 4 — Универсальная термокамера: а – вид спереди; б – разрез: 1 – окно; 2 – паропровод; 3 – электродвигатель; 4 – клиновый ремень; 5 – трубопровод для конденсата; 6 – защелка; 7 – дверь; 8 – дверная ручка; 9 – штанга; 10 – стенка; 11 – сопла; 12 – привод; 13 – трубопровод для острого пара; 14 – вентилятор; 15 – дымоход; 16 – трубопровод для свежего воздуха; 17 – труба для отработавшего воздуха; 18 – калорифер; 19 – балки подвесного пути; 20 – всасывающая труба; 21 – лампа.  

Подсушка продукта осуществляется горячим (100-110°С) воздухом, подаваемым вентилятором. Воздух нагревается, проходя через рабочую поверхность калорифера. По распределительным трубам он подается к соплам; дымоход при этом перекрыт заслонкой.

Для варки используют острый пар, поступающий в камеру через перфорированную трубу под давлением около 200 кПа. Конденсат пара собирается в нижней части камеры и отводится через сточный люк.

Копчение осуществляется в том случае, если в дымоходе открыта дроссельная заслонка и дым из дымогенератора с помощью вентилятора поступает в камеру.

Рисунок 5 — Принцип работы универсальной термокамеры: 1 – люк; 2 – подвесной путь; 3, 13 – сопла; 4, 12 – распределительные трубы; 5 – обводная труба; 6 – калорифер; 7 – трубопровод для отвода отработавшего воздуха; 8 – заслонка; 9 – регулятор дыма; 10 – вентилятор; 11 – отсасывающая труба; 11 – паропровод; 15 – термометр; 16 – термокамера; 17 – дымогенератор; 18 – рама для подвески колбас; 19 – дымоход.

Количество подаваемого и удаляемого дыма и воздуха регулируют заслонками. С помощью обводной трубы можно подавать воздух или дым в камеру, минуя калорифер. Обычно это делают в том случае, когда нет необходимости дополнительно нагревать воздушную смесь.

В настоящее время для термообработки мясопродуктов промышленность выпускает большое число камер и шкафов. Для малых мясоперерабатывающих предприятий предназначаются термокамеры и термошкафы с загрузкой продуктов до 150 кг.

Камеры и шкафы для термической обработки подразделяют на варочные, обжарочные, коптильные, климатические, охлаждающие, универсальные. В одной камере можно совмещать несколько процессов, например варку и копчение, сушку и климатизацию, холодное копчение и созревание. Универсальные камеры позволяют осуществлять большинство тепловых процессов. В таких камерах в диапазоне температуры до 100 °С в течение одного технологического процесса можно по выбору проводить обжарку, сушку, копчение, шпарку, душирование или варку горячим воздухом, а также запекать продукцию при температуре до 150 °С.

Термокамеры конструируют по следующим основным принципам: экономичное расходование энергии, повышение пропускной способности за счет более плотного размещения продукции, максимальная точность направления воздушных потоков, регулирование температуры и влажности, абсолютная надежность и удобство, уровень выброса газообразных отходов в атмосферу не должен превышать нормы.

Термошкаф меньше термокамеры и не укомплектован тележкой. Продукцию, подлежащую термообработке, на полках вручную вставляют внутрь. Все камеры и шкафы оснащены системой приточно-вытяжной вентиляции, способной в течение 1 мин десятикратно рециркулировать весь объем воздуха в камере. Санитарную очистку собственно камеры выполняют вручную.

3.2 Оборудование для копчения мяса и мясных продуктов

Для копчения обычно применяют стационарные коптильные камеры и автокоптилки.

Стационарная коптильная камера представляет собой одно- или многоэтажное кирпичное сооружение. В нижней части расположена топка, где сжигают топливо для получения дыма или обогрева камеры. Она оборудована подвесными путями для подачи продукта на рамах или стойках для их навешивания. На каждом этаже камеры имеются решетки на случай падения изделий. В центре топки укладывают мелко нарубленные дрова и засыпают их опилками, которые зажигают со стороны поддува. Плотность дыма зависит от объема воздуха, поступающего в топку. Считается нормальным, если воздух поступает в таком количестве, что скорость его движения в коптильной камере составляет 0,12-0,25 м/с. Относительную влажность в камере поддерживают в пределах 60-65%.

Малая автокоптилка АМ-360 (рисунок 6) состоит из многоэтажной вертикальной кирпичной или железобетонной шахты размерами 2,52×3,2 м. 

Рисунок 6 — Малая автокоптилка АМ-3601, 3 – редукторы; 2 – электродвигатель; 4 – цепная передача; 5, 7, 8 – звездочки; 6 – натяжная станция; 9 – траверсы; 10 – цепи.

Полезная нагрузка автокоптилки 12420 кг. В верхней части автокоптилки располагается привод, который осуществляется от электродвигателя мощностью 5,5 кВт через червячный редуктор 3 и цепную передачу. Через цепную передачу вращение передается на червячный редуктор 1. На вал червячного колеса этих редукторов насажены приводные звездочки 5, на которые навешиваются две бесконечные пластинчато-шариковые цепи, движущиеся вертикально. Цепи соединены между собой траверсами люлечного типа, подвешенными на шарнирах так, что они все время сохраняют горизонтальное положение. Скорость движения цепи 0,016 м/с. Шаг между траверсами 900 мм. Цепи автокоптилки натягиваются двумя натяжными станциями грузового типа. Они состоят из оси, вращающейся в двух подшипниках скольжения, которые смонтированы в ползунах, и двух звездочках 7 и 8. Одна фиксируется шпонкой, а другая насажена по скользящей посадке.

В нижней части здания шахты расположена топка. От нее дымовоздушная смесь свободно поднимается по всей шахте, равномерно воздействуя на продукт, вывешенный на траверсе. В верхней части автокоптилки располагается дымовая камера, потолок которой снабжен шиберами для регулирования потока дымовоздушной смеси.

Автокоптилку загружают и выгружают при движущейся цепи после предварительного прогрева шахты. Загрузочные и разгрузочные двери устанавливают в соответствии с расположением технологических отделений. Масса автокоптилки составляет 6300 кг.

Продолжительность копчения 360-1440 мин. Время разогрева камеры до температуры 90 °С составляет 10 мин.

Мясопродукты, подвергаемые термообработке, навешивают на раму, укомплектованную поддонами со съемными трубками. Рама представляет собой сварной каркас на шести колесах. В зависимости от вида обрабатываемого продукта на кронштейны рамы можно устанавливать цельнометаллические или сетчатые поддоны. Для сбора жировых выделений служит поддон, устанавливаемый в нижней части рамы или на полу камеры.

3.3 Оборудование для варки мяса и мясных продуктов

К оборудованию для варки мяса и мясных продуктов относят чаны и варочные котлы.

Чаны выпускают стационарными или опрокидывающимися, с паровым или огневым обогревом, с выгрузкой вручную или механизированной, путем опрокидывания резервуара или корзины, располагающейся внутри резервуара. Чаны бывают открытыми или с откидывающейся крышкой. Простейшим по устройству и эксплуатации является открытый стационарный чан, обогреваемый огнем. Он изготовлен сварным с толщиной стенок 4 мм. Угольники, придающие резервуару требуемую жесткость, имеют сечение 50х50х6 мм. К продольным стенкам чана приварены уголки для укладки на них колбасных палок с навешенной продукцией. К днищу приварена труба для слива воды.

Более совершенным оборудованием для варки мясных изделий являются различные варочные котлы. Герметично закрываемые крышкой, они позволяют интенсифицировать процесс варки и исключить паровыделение в производственное помещение. На малых и средних мясоперерабатывающих предприятиях применяют варочные котлы различных типов, различающиеся давлением в варочном сосуде, способом установки и обогрева, а также вместимостью и формой варочных сосудов.

В зависимости от способа обогрева различают котлы с непосредственным и косвенным обогревом. Котлы с косвенным обогревом работают при повышенном давлении в греющей рубашке (до 150 кПа). В качестве промежуточного теплоносителя служит вода.

Для тепловой обработки мясных продуктов на малых и средних предприятиях наибольшее распространение получили паровые и электрические пищеварочные котлы. Первый из них представляет собой сосуд цилиндрической формы с эллиптическим днищем и паровой рубашкой.

Он смонтирован на полых цапфах, через одну из которых подводится пар в паровую рубашку, а через другую отводится конденсат. Внутри котел выполнен из нержавеющей стали. Для продувки парового пространства, пуска воды и удаления воздуха из паровой рубашки в нижней и верхней частях котла имеются пробно-спускные краны. Давление в паровой рубашке контролируют с помощью манометра. Варочные котлы вместимостью до 500-600 л обычно имеют механизм опрокидывания, выполненный в виде червячной передачи с приводным маховичком.

Рисунок 7 — Паровой варочный котел: 1, 9–пробно-спускные краны; 2–манометр; 3–цапфа; 4–паропровод с краном; 5–паровая рубашка; 6–емкость; 7–съемная крышка; 8– штурвал опрокидывателя.

3.4 Камеры интенсивного охлаждения

Камеры интенсивного охлаждения — это оборудование, которое завершает основной технологический цикл производства различных колбасных изделий и мясных деликатесов, охлаждение свежесваренного продукта до температур +15…+20 °C.

При интенсивном охлаждении в камерах применяется ряд технологических приемов: душирование, импульсное душирование, водяной туман и холодный воздух. При чередовании и сочетании этих функций достигается максимальный эффект минимизации весовых потерь продукта при его охлаждении. Выход продукта из камеры интенсивного охлаждения в остывшем и сухом виде дает возможность его поступления сразу на упаковку. Камеры интенсивного охлаждения могут выполнять функцию холодного склада.

Водяной душ

В потолке каждой секции установлен комплект водяных форсунок, подача воды на которые осуществляется по выбранной программе через пневмоклапан. Применяемые форсунки — полноконусные с углом раскрытия зонта 90є. Необходимое давление воды – не менее 0,25 МПа. Душирование продукта производится в зависимости от выбранной программы как «постоянное душирование», так и «импульсное душирование». При постоянном душировании расход воды составляет на одну колбасную раму 3,0 мі/час. При импульсном душировании расход может быть разным в зависимости от заданной программы, и в среднем составляет 1,5 мі/час. Отвод воды из камеры во время душирования происходит через трапы, установленные в полу камеры (внутренний водосбор), с последующим отводом в систему канализации.

Водяной туман (мелкодисперсное распыление воды)

Водяной туман в камере образуется за счет смешивания воды с воздухом и подачи его через систему форсунок по программе «туман». Фракция водяной капли — 5-7 мк. Система мелкодисперсного распыления воды служит для предохраняющего, щадящего увлажнения поверхности продукта в процессе охлаждения. Каждые из функций «душирование» и «туман» имеют свою группу форсунок.

Охлаждение воздухом

По этой программе достигается конечная температура в середине продукта. Во время воздушного охлаждения можно при необходимости повышать относительную влажность воздуха за счет периодического увлажнения. В ложном потолке камеры, над каждой рамой, установлены циркуляционные вентиляторы со скоростью вращения 3000 об/мин. Их крыльчатки всасывают циркуляционный воздух из рабочего объема камеры и нагнетают его через установленные в боковых стенках воздухоохладители в замкнутом цикле обратно в рабочий объем камеры.

Производство колбасных изделий в России

Производство колбасных изделий в России в 2010-2015 гг.

Промышленное производство колбасных изделий в России на протяжении ряда лет находится на относительно стабильных отметках – на уровне 2 300 — 2500 тыс. тонн.  В 2011-2014 гг. просматривалась некоторая тенденция увеличения объемов производства. В 2014 году было произведено 2 528,6 тыс. тонн – рекордный за последние годы объем. Показатели могли бы быть и выше, но во втором полугодии производители колбасных изделий столкнулись с удорожанием сырья. Это вызвано ограничением на ввоз импортного мяса из ряда стран (в первую очередь ЕС), а также ослаблением курса рубля (наиболее активная фаза ослабления рубля в 2014 году – ноябрь-декабрь). 

Активная фаза роста рынка колбасных изделий в России давно уже пройдена, рынок в целом насыщен. Производитель, в условиях высокой конкуренции, зачастую не может поднять отпускные цены, несмотря на удорожание сырья для производства колбас. Рост отпускных цен в целом ниже роста розничных цен.

Так отпускные цены на вареные колбасы за год (сравнение за апрель 2015 года по отношению к апрелю 2014 года), по расчетам АБ-Центр, выросли на 6,0% до 202,5 РУБ/кг без НДС. В то же время розничные цены на этот вид колбасных изделий выросли на 21,3% до 333,5 РУБ/кг. Отпускные цены на сырокопченые колбасы выросли на 16,9% до 454,2 РУБ/кг, розничные цены — укрепились на 21,4% до 866,1 РУБ/кг.

В последнее время поступают сообщения о банкротствах и предбанкртоных состояниях мясоперерабатывающих компаний – информация – по ссылке – банкротства мясокомбинатов.  

Объем производства колбасных изделий в 2015 году

Производство колбасных изделий в России в 2015 году имеет устойчивую тенденцию к сокращению.

В мае 2015 года объемы производства колбасных изделий составили 210,1 тыс. тонн, что на 11,9% меньше, чем было произведено в мае 2014 года.

По отношению к апрелю 2015 года, показатели несколько выросли – на 5,6%, но это лишь кратковременный сезонный тренд (окончание Великого Поста, традиционный рост потребления колбасных изделий в период майских праздников).

Всего в январе-мае 2015 года, по отношению к аналогичному периоду 2014 года, по оценкам АБ-Центр, производство колбасных изделий в России сократилось на 6,5% или на 67,1 тыс. тонн до 969,0 тыс. тонн. 

Производство колбасных изделий в России по федеральным округам

В структуре производства колбасных изделий по федеральным округам в 2014 году, равно как и по объему производства мяса, первое место занимает Центральный ФО.

Мясоперерабатывающие предприятия округа в 2014 году обеспечили 40,1% от общего объема производства колбас в РФ – 1 014,4 тыс. тонн.

Второе место по производству колбасных изделий в РФ занимает Приволжский ФО (20,3%). На третьем месте – Сибирский ФО (11,8%), на четвертом – Северо-Западный ФО (11,5%), на пятом — Южный ФО (6,2%), на шестом – Дальневосточный (3,3%). Последнее место по объему промышленного производства колбасных изделий принадлежит предприятиям Северо-Кавказского ФО. По данным официальной статистики, здесь в 2014 году было произведено лишь 0,9% от общего по РФ объема. В основном это предприятия Ставропольского края. Данные о промышленном производстве колбасных изделий в Крымском ФО по итогам 2014 года в распоряжении АБ-Центр отсутствуют. 

В 2015 году наблюдается падение объемов производства колбасных изделий во всех федеральных округах РФ, за исключением Уральского. Прирост производства колбасных изделий в Уральском ФО во многом обусловлен опережающими темпами развития свиноводства и птицеводства в регионе.  

Производство колбас в Центральном ФО

Производство колбасных изделий в Центральном федеральном округе в 2014 году составило 1014,4 тыс. тонн. В январе-мае 2015 года на мясокомбинатах округа было произведено 389,9 тыс. тонн колбасных изделий, что на 11,2% или на 49,0 тыс. тонн меньше, чем за аналогичный период 2014 года.

Производство колбас в Северо-Западном ФО

Объем производства колбас в СЗФО в 2014 году составил 292,0 тыс. тонн – 11,5% от общих по РФ показателей. В январе-мае 2015 года, по отношению к аналогичному периоду 2014 года, производство колбасных изделий в округе снизилось на 4,4% или на 5,1 тыс. тонн до 112,4 тыс. тонн.

Производство колбас в Южном ФО

Перерабатывающие предприятия Южного ФО в 2014 году произвели 6,2% от общего по РФ объема производства колбасных изделий – 157,0 тыс. тонн. В январе-мае 2015 года, по отношению к аналогичному периоду 2014 года, выработка колбасных изделий сократилась на 9,2% или на 5,6 тыс. тонн до 55,6 тыс. тонн.

Производство колбас в Северо-Кавказском ФО

Объемы производства колбасных изделий в Северо-Кавказском ФО относительно невелики. Промышленное производство в 2014 году находилось на уровне 23,1 тыс. тонн (0,9% от общих по РФ показателей). ЗА первые 5 месяцев 2015 года, по отношению к аналогичному периоду 2014 года, производство колбасных изделий в СКФО сократилось на 3,3% или на 0,3 тыс. тонн до 8,6 тыс. тонн. 

Производство колбас в Приволжском ФО

В 2014 году мясоперерабатывающая отрасль Приволжского ФО обеспечила 20,3% от общих по России объемов производства колбасных изделий – 512,5 тыс. тонн. В январе-мае 2015 года, по отношению к аналогичному периоду 2014 года, производство колбасных изделии в округе сократилось на 2,2% или на 4,5 тыс. тонн – до 196,6 тыс. тонн.

Производство колбас в Уральском ФО

Высокая инвестиционная активность на рынке мяса Уральского ФО, наблюдавшаяся в 2012-2014 гг. (в 2015 году положительная динамика продолжилась), привела к существенному росту предложения мясосырья в регионе, что, несмотря на падение объемов импорта, позволило обеспечить мясокомбинаты местным сырьем. В январе-мае 2015 года, производство колбасных изделий в УФО выросло по отношению к аналогичному периоду 2014 года на 0,7% или на 0,4 тыс. тонн до 59,2 тыс. тонн. Прирост относительно невелик, однако Уральский ФО — единственный из округов РФ, где производство колбасных изделий не сократилось. 

Производство колбас в Сибирском ФО

Производство колбасных изделий в Сибири в 2014 году находилось на уровне 298,7 тыс. тонн. За первые 5 месяцев 2015 года выработка колбасных изделий в Сибири сократилась по отношению к прошлогодним показателям на 3,4% или на 4,0 тыс. тонн – до 112,3 тыс. тонн.

Производство колбас в Дальневосточном ФО

Объем производства колбасных изделий на перерабатывающих предприятиях Дальневосточного ФО в 2014 году составил 82,9 тыс. тонн. В январе-мае 2015 года, по отношению к январю-маю 2014 года, показатели сократились на 7,5% или на 2,5 тыс. тонн до 30,8 тыс. тонн.  

Производство колбас в Крымском ФО

Объемы промышленного производства колбасных изделий в Крымском ФО относительно невелики. Согласно данным официальной статистики, они в январе-мае 2015 года находились на уровне 3,5 тыс. тонн. 

Источник: Экспертно-аналитический центр агробизнеса «АБ-Центр» www.ab-centre.ru 

Автор: Алексей Плугов, к.э.н

Любое использование материалов «АБ-Центр» без активной гиперссылки на оригинальный текст запрещено. 

Важно! Данный материал был обновлен. Для ознакомления, перейдите по ссылке — обзор российского рынка колбасных изделий. В случае заинтересованности в актуализации данного исследования на сегодняшнюю дату, направьте нам заявку по почте [email protected] или позвоните по телефону +7(495) 374-67-10.

АБ-Центр осуществляет проведение адресных маркетинговых исследований рынка мяса и мясопродуктов, других агропродовольственных рынков. Наши специалисты готовы оказать комплексную информационно-аналитическую поддержку деятельности компаний, работающих в сфере агробизнеса, как в рамках отдельного разового исследования, так и на постоянной (еженедельной, ежемесячной) основе. 

Технологические особенности производства колбасных изделий

Колбаса занимает чуть ли не самое главное место в жизни многих людей. Это продукт питания очень сытный, вкусный.

Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль.

Хорошо, если предприятие владеет своими скотобойнями и производит сырье из высококачественного мяса. Дарить людям радость, блаженство от приятного вкуса и удовольствия – вот главная тенденция каждого предприятия, которое занимается производством колбасных изделий. А чтобы она действительно была качественной, стоит ознакомиться с технологиями. Потому что разные сорта требуют выполнения определенных процессов.

Виды колбасных изделий

Для более полного понимания, как все же производят колбасные изделия, необходимо ознакомиться с их видами, которых существует немало. Каждый из них нам при одном только названии будет напоминать свои вкусовые ощущения. К существующим на фактический момент относятся следующие:

• Вареная – самые дешевые колбасные изделия, что, конечно, зависит от сырья, имеющие однородную структуру и характерный вкус вареного мяса, может изготавливаться из всех видов мяса.
• Варено-копченая – имеет характерный аромат копченостей, основным наполнителем является то же содержимое, что и в простой вареной, кроме этого, имеются кусочки мяса и добавляется больше специй.
• Сырокопченая – продукт изготавливается и качественного мяса методом холодного копчения, также выполняется обезвоживание и ферментация, процесс при котором изделие приобретает всем известный аромат и консистенцию.
• Полукопченая – колбаса, которая сначала жарится, затем варится и на заключительном этапе обезвоживается.
• Сыровяленая – колбасное изделие, изготовленное из сырого предварительно замаринованного мяса. Далее, копчение, ферментация, удаление влаги и только потом она вялится.
• Ливерная — колбасный продукт, который изготавливается в меньшей степени из мяса и в большей из овощей, масла, молока и различных субпродуктов.
• Кровяная – колбаса, которую готовят из крови телят или свиней.

Главной целью каждого предприятия, занимающегося производством колбасных изделий, является качественный конечный продукт, который будет получать высокие оценки и хвалится потребителем.

Поэтому в этом направлении выполняется много работы, в том числе и модернизация оборудования, изменение технологического процесса, но основные этапы, их последовательность и правила остаются прежними. Потому что этот продукт уже полюбился многими гражданами, которые хотят его покупать и дальше.

Для получения качественного колбасного изделия необходимо выполнять следующие требования и условия:

• Использовать только качественное сырье от проверенных поставщиков или производить его самостоятельно.
• Четко соблюдать технологические процессы и выполнять требования.
• Применять качественное, надежное и прошедшее проверку оборудование.
• Правильно хранить сырье и конечный продукт.
• Всегда выполнять требования СанПин.

Основные тезисы по производству колбасных изделий различного вида

За все время существования колбасного производства были выбраны постоянные виды мяса, к которым относятся говядина, свинина, курица, индюшатина. Также, но намного реже и чаще под заказ осуществляется производство колбас из баранины, конины, гусятины, оленины и прочих животных.

Это связано в большей степени с физиологическими качествами самого мяса и меньше популяцией этих животных. Но и среди постоянных видов сырья есть более приоритетные для тех или иных нужд. Например, для повышения калорийности изделия используется свинина, как добавка к другим видам мяса.

В производстве используется абсолютно все, в том числе и жиры, курдючий жир и шпик, которые добавляются в качестве способа повышения калорийности. Их количеством можно еще регулировать плотность изделия, придавая ему нежную структуру. В производстве сарделек, сосисок и ливерной колбасы практикуется использование растопленного внутреннего жира.

Существует категория диетических колбас, для их изготовления используется молоко и яйца. Производятся также растительные колбасы, в которых кроме мяса присутствуют крупы, выступающие в роли наполнителя и разбавителя.

Важно при изготовлении колбасных изделий соблюдать количество специй и естественных вкусовых регулирующих компонентов, таких как соль, сахар, различные пряности и нитраты натрия.

Общая технология производства колбасных изделий

Как правило, на различных крупных предприятиях производится сразу несколько видов колбас, но общая технология будет единой и состоять из следующих этапов:

1. Выбор сырья для изготовления оболочки будущей колбасы. Основным видом материала является естественное сырье – кишка, желудок. Подготовка заключается в очищении, промывке и отжимке. Также широкое применение получили оболочки искусственного происхождения на синтетической основе.

2. Работа с основным наполнителем, то есть, мясом и салом. Как правило они доставляются на фабрику в замороженном виде, поэтому сначала происходит разморозка туш, далее, они разделываются, выполняется обвалка и жиловка, то есть отделение мышечных волокон жилок, жировых плевок и прочих тканей. Рассмотрим более подробно все эти этапы:

От того, в каком виде было привезено сырье, будет зависеть тип колбасного изделия. Поэтому может использоваться парное, охлажденное и размороженное. Все мясо промывается водой.

Разделка подразумевает разделение туши на отдельные части заданных размеров. Более красивые и сочные куски мяса будут отправлены на копчение целиком, все остальное на производство колбас.

Обвалка подразумевает собой процесс отделения мяса от костей. Конечным продуктом является отдельно мышечная ткань, жировая прослойка и соединительные ткани. Во все времена процесс занимал много времени и требовал аккуратности от работника, так как можно было легко повредить себе руки. Сегодня же для этого существует специальное оборудование.

Под жиловкой подразумевается удаление из мяса прожилок, плевок, побочных волокон и прочих субпродуктов.

3. На следующем этапе осуществляется производство колбасного фарша. Для этого на предприятиях используются специальные мясорубки с различными насадками. С их помощью можно дробить мясо на различные по размерам кусочки, тем самым достигая требуемой консистенции. После, оно загружается в большие емкости, где засаливается для созревания. На это этапе в массу добавляются специи и различные усилители вкуса и аромата, после чего выдерживается при нулевой температуре определенное время. Разные виды мяса требуют и различного времени посолки. Для парного достаточно 1 суток, для охлажденного и размороженного – не менее 2. Если мясо было хорошо измельчено, то достаточно будет и 6 часов.

Для производства нежной колбасы, мясо после созревания пропускается через более мелкие мясорубки. После чего поступает на следующий этап, где изготавливается фарш в специальных смесителях и куттеров. Выполняется введение специй в зависимости от требований и рецепта, шпик и пряные вещества для усиления вкуса и улучшения ароматических свойств. Происходит некоторое разбавление водой, что необходимо для придания более эластичной консистенции.

4. Изготовление батонов. На это этапе фарш заполняется в оболочки, которые формируются при помощи специального оборудования полуавтоматические шприцы-наполнители. Процесс включает несколько стадий:

A Подготовка упаковок, для этого они разрезаются на заданные по величине отрезки и закручиваются с одной стороны. Есть оболочки, которые требуют предварительного увлажнения.

B Наполняется оболочка фаршем специальным вакуумным шприцом непрерывного действия.

C На следующем этапе выполняется так называемый процесс штриковки, то есть прокалывания для высвобождения оставшегося в батоне воздуха. Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить.

D Развешивание готовых колбас на специальных тележках. Важно, чтобы они не соприкасались между собой.

5. На следующем этапе происходит осадка батонов. Технологический процесс необходимым для копченых видов колбас. Продолжительность может достигать 7 суток при температуре не более 3 градусов. В результате этого колбаса немного просыхает и плотно обтягивается оболочкой, приобретая ярко-красный цвет.

6. Обработка температурой

После того, как батон сформирован и просох, его варят, при необходимости еще и коптят при температуре до 50 градусов горячим дымом. После, изделия подвергаются дополнительной просушке в течение 4 суток в зависимости от сортности.

Качественной колбаса может быть только при четком соблюдении всех правил и требований. Поэтому это происходит на каждой стадии, при необходимости вносятся изменения или же продукт отправляется на переработку, так как в конечном виде это сделать будет уже невозможно. Обязательно все колбасы проходят проверку органолептических свойств.

Наш полезный блог — Производство колбасы: сырье, этапы и оборудование

Колбаса ― далеко не последний продукт на нашем столе, она вкусна и питательна. Нас также привлекает разнообразие ее видов. Различают вареную и варено-копченую, сырокопченую и полукопченую, сыровяленую и ливерную продукцию. Технология производства колбасы отличается в зависимости от типа конечного продукта, для ее изготовления используется разное сырье, при этом есть несколько общих особенностей, которые важно учитывать:

• Применение только качественного сырья: собственного производства или от проверенных поставщиков.
• Соблюдение технологического процесса, учет требований ГОСТ и СанПин.
• Использование надежного оборудования.
• Соблюдение условий хранения как сырья, так и конечного продукта.

Самая популярная мясная продукция для колбас: говядина, свиные туши, курица, индюшатина. Кроме того, иногда используется баранина, гусятина, конина, оленина и другое, еще более экзотическое мясо.

Основные этапы производства

Колбасы отличаются по вкусу, используемому сырью, технологической схеме производства. Но, в общем, все этапы изготовления одинаковы. Итак, как делают колбасу на производстве, рассмотрим далее. Основные этапы:

• Подготовка сырья.
• Производство фарша.
• Наполнение оболочек.
• Температурная обработка.
• Упаковка, маркировка.

Теперь подробней о каждом из этапов.

Подготовка

После забоя скота мясо животных необходимо размягчить, для этого его быстро охлаждают до около нулевой температуры и выдерживают 1―2 дня в холодильнике. Тушки птицы часто вымачивают в ваннах с ледяной водой и солью для вымывания остаточной крови.

После предварительной подготовки мясо отделяют от кости и направляют его на обвалку и жиловку. Кстати, в зависимости от качества очистки от соединительной и жирной ткани мясо в России делят на несколько сортов ― первый, второй, третий.

После очистки мясная продукция засаливается и затем размещается в холодильнике на 3 дня, но эта стадия может быть пропущена и тогда мясо сразу замораживается, размельчается и хранится в холодильнике при температуре +/-2⁰C.

Изготовление фарша

Измельчение мяса до фарша производится в мясорубках и куттерах. Степень измельчения зависит от вида производимой колбасы. Например, для изготовления нежных сортов (вареной или сосисок) грубо помолотый фарш пропускают через более мелкие насадки. После достижения требуемой консистенции в него добавляют специи, приправы, возможно, в смесь дольют воду для придания составу эластичности.

Наполнение оболочек, осадка

Изготовление батонов производится при помощи полуавтоматических шприцов. Весь процесс можно разделить на 4 стадии:

• Подготавливается упаковка: оболочка предварительно увлажняется и разрезается, закручивается с одной стороны.
• Подготовленная упаковка наполняется посредством шприца фаршем.
• Выполняется штриковка, после которой из батона выходит воздух.
• Колбаса развешивается на тележки, батоны не должны соприкасаться друг с другом.

Если делать копченую колбасу, то производится ее осадка, в процессе которой батоны подсушиваются 5―7 суток при температуре +3⁰C и влажности 84―90%. Степень готовности определяется по подсушенной оболочке, которая должна максимально плотно прилегать к наполнителю.

Температурная обработка

На этом этапе колбасу варят, коптят, сушат, все зависит от того, какой вид необходимо получить. При копчении используют разные температуры, для получения продукта холодного копчения устанавливают 18―22⁰C, для горячего копчения ― от 50⁰C.

На последнем этапе товар упаковывается в тару, разрешенную для контакта с продуктами. Для сырокопченой колбасы часто используется вакуумная упаковка. Затем продукция маркируется и поступает на прилавки.

Какое оборудование используется

Мы разобрались, из чего делают колбасу, какие этапы производства она проходит, теперь определимся с оборудованием, используемого в колбасных цехах и на мясокомбинатах:

• Мясорубки, куттеры для измельчения сырья.
• Обвалочные ножи и столы для разделки туш.
• Холодильники, морозильные камеры для хранения основного и дополнительного сырья, а также готовой продукции.
• Тележки ― на них развешивают батоны.
• Печи и варочные котлы для варки и копчения.
• Контроллеры ― определяют готовность колбасной продукции.
• Гигрометры ― определяют влажность готовой продукции.
• Шприцы, необходимые для закачки фарша и посола мяса.
• Моечная техника для удаления остатков производства, а также рукомойники и дезинфекторы для обработки рук.
• Емкости для рассолов.

При изготовлении продукта в домашних условиях процесс упрощается, какие-то виды оборудования не используются, а те, что применяются, не так мощны, технологичны, функциональны и стоят дешевле.

Соблюдение технологии производства, использование качественного сырья и применение хорошего оборудования позволяет делать действительно хорошие колбасы, например, как в ТД «Milk-West». Мы имеем свое производство и сотрудничаем с известными брендами в России и Белоруссии, реализуем только качественный продукт оптовыми партиями и предоставляем скидки. Доставляем товар своим транспортом и даем отсрочки платежа.

Оборудование для производства колбасы – цены

Оборудование для изготовления колбасы: что мы предлагаем

На каждой стадии требуется определенная техника:

• Процесс начинается с подготовки и обработки поступившего на производство сырья. Здесь необходимы машины для обвалки, специальные пилы и ножи, позволяющие разделить туши на куски соответствующего размера, отделить мышечную ткань от костей, удалить различные дефекты, ухудшающие качество конечно продукта, будь то сухожилия, сгустки крови, скопления жира, крупные сосуды. Практика показывает, что для колбасного производства лучше всего подходят куски весом около килограмма, которые быстро перерабатываются волчками и мясорубками, равномерно просаливаются.
• При посоле мяса нужны чаны соответствующей вместимости, выполненные на основе пищевой нержавеющей стали.
• Для колбасного цеха необходимы мясорубки и волчки, осуществляющие приготовление фарша. Волчок – более мощное и производительное устройство, позволяющее в сжатые сроки переработать огромные объемы сырья. Небольшим компаниям можно порекомендовать более компактные и дешевые мясорубки. Чтобы консистенция фарша была более однородной, необходимо обзавестись фаршемешалкой. Хорошее устройство характеризуется не только большой вместимостью и автоматическим управлением, но и возможностью корректировки скорости вращения лопастей.
• Готовый фарш подается в оболочку посредством шприца. Это оборудование для колбасы имеет пневматический привод, что не только экономит силы оператора, но и способствует плотности набивки. Самые сложные модели полностью автоматизированы.
• Герметизировать оболочку, установить на нее пломбу помогает клипсатор.
• Оборудование для производства колбасных изделий, необходимое для температурной обработки, подбирается в соответствии с сортом продукта. Наиболее технологичные модификации температурных камер позволяют делать любые виды товара, предполагают возможность копчения, варки в среде пара, сушки.

Также в цеху могут потребоваться рамы для подвески батонов и отправки в камеру, столы для ручной обвалки, тележки, позволяющие без усилий транспортировать большие объемы сырья по предприятию.

Несмотря на демократичные цены, вся техника, которую вы можете у нас купить, сертифицирована, отвечает всем стандартам качества. Мы поможем определить модели подходящей вам производительности, на выбор доступно несколько форм оплаты, компания помогает решить все вопросы, имеющие отношение к доставке.

Производство колбасы в домашних условиях как бизнес: План и оборудование

Качественные колбасные изделия производят не только на мясокомбинатах. Многие предприниматели делают домашнюю кровяную, ливерную, сырокопченую и другую колбаску, которая отличается отменными вкусовыми качествами. Производство колбасы в домашних условиях как бизнес, приносит им неплохую прибыль. Как открыть такое мини-предприятие, вы узнаете из этой статьи.

Регистрация деятельности

Чтобы контролирующие органы не закрыли вашу фирму, следует официально зарегистрировать свой бизнес и выполнить все требования СЭС и Ветнадзора. В таком случае контролирующие органы будут идти вам навстречу и помогут решать все проблемы, возникающие в процессе деятельности.

В первую очередь следует открыть ИП или ООО. Выбор правовой формы зависит от масштабов вашего предприятия. Если вы хотите организовать производство колбасы в домашних условиях, достаточно зарегистрироваться как частный предприниматель.

Кроме того, нужно получить сертификаты на готовую продукцию. Сделать это можно посредством декларации-заявления, которое является гарантией того, что ваше предприятие будет изготавливать только качественную продукцию, полностью соответствующую всем установленным требованиям.

Чтобы получить сертификат, необходимо предоставить в Ростест следующие документы:

1. Заявление;
2. Учредительную документацию;
3. Документы на производственное помещение;
4. Справку, выданную СЭС;
5. Ассортимент продукции;
6. Документы, подтверждающие качество сырья;
7. Результаты экспертиз;
8. Образцы продукции;
9. Договор на сертификацию.

Перед тем как заняться оформлением документов, необходимо разработать бизнес план цеха по производству колбасы, описать технологию и составить перечень оборудования.

Выбор помещения для предприятия

Если вы решили открыть производство домашней колбасы как бизнес, нужно, в первую очередь, правильно подобрать помещение. От этого во многом зависит успех вашего предприятия, поэтому данному этапу следует уделить особое внимание. Цех нельзя открывать в жилом помещении, поскольку ветеринарный контроль его сразу закроет. Это должно быть отдельное строение, расположенное на определенном расстоянии от дома и хозпостроек. Чтобы не допустить ошибок, желательно обратиться за помощью к специалисту. Он поможет вам разработать проект цеха и даст полезные советы по размещению оборудования.

Самое главное условие, которое выдвигает санитарно-эпидемиологический контроль – это грамотное распределение потоков сырья и готовой продукции. Они не должны нигде пересекаться. Это очень важный момент, который следует учесть при оснащении цеха. Кроме того, помещение должно быть оборудовано всеми коммуникациями (водопроводом, канализацией, вентиляцией и прочим).

Сырье

Перед тем как закупить сырье у поставщика, обязательно потребуйте у него все документы. Мясо, оболочки, нитки и другие материалы должны иметь сертификаты качества. Проверку подлинности ветеринарной документации следует доверить санитарному врачу, который сможет определить по внешнему виду мяса, проходило ли оно экспертизу. Кроме того, специалист выяснит, откуда привезли продукцию и где ставили клеймо.

Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек, мясных хлебов

Если вы закупаете сырье для производства колбас небольшими партиями, можно проводить экспертизу в собственной лаборатории, организованной на предприятии. Еще один вариант — договориться с ветеринарной лабораторией, расположенной на рынке. Опытные специалисты выполнят все необходимые анализы и поставят клейма.

Для закупки сырья из-за границы необходимо оформить разрешение на его ввоз на территорию нашей страны. Его выдает главный государственный ветеринарный инспектор или его заместители. Но если вы хотите открыть мини-цех по производству колбасы, такой документ вряд ли понадобится.

Технологический процесс

Теперь рассмотрим поэтапно технологию производства колбасы в домашних условиях:

1. Сортировка мяса. На первом этапе сырье разделяют по сортам. Самое лучшее мясо для изготовления колбасы – постное. Из него делают продукцию высшего сорта. В составе постного мяса всего лишь 30% жира. Для домашней колбасы первого и второго сорта подходит полужирное мясо;
2. Обработка кишок. Для производства колбасы подходят тонкие кишки. Их обрабатывают сразу после изъятия. В первую очередь из кишки удаляют все содержимое и кладут их в таз с холодной водой. После этого оболочки следует хорошо помыть, вывернуть наизнанку и поскоблить ножом на разделочной доске. После обработки раствором перманганата калия очищенные кишки можно использовать для приготовления вареной колбасы. Если вы хотите сделать сырокопченую колбасу, оболочку следует вымочить в соленой воде 2-4 недели;
3. Фарш. Для производства домашней колбасы обычно берут мясо разных видов. Его нарезают большими кусками и солят, после чего оставляют на сутки для созревания. Далее, мясо нужно измельчить на фарш, добавить различные специи, чеснок и соль. Также не забудьте добавить измельченный шпик;
4. Шприцевание. Один конец кишки нужно туго завязать ниткой, а другой, закрепить на специальном шприце или широкой воронке. По мере наполнения кишки фарш сам опускается вниз. Самое главное – не допустить образования пустот или воздушных полостей. Не желательно слишком плотно набивать кишку, поскольку она может лопнуть при термической обработке. Это не касается копченых колбас, объем которых в процессе приготовления уменьшается;
5. Осадка. Наполненные и перевязанные колбасы следует повесить в прохладном сухом помещении для осадки;
6. Термическая обработка. Чтобы из колбасы вышел воздух, ее нужно проколоть иголкой в разных местах. Перед жаркой изделие подсушивают в печи. Готовую колбасу охлаждают в отдельном помещении в подвешенном виде.

Это традиционная схема производства колбасы в домашних условиях. В зависимости от рецептуры в нее можно вносить незначительные изменения.

Персонал

Чтобы организовать производство колбасы как бизнес, нужно нанять соответствующий персонал, поскольку один человек физически не сможет выполнять всю работу.

В первую очередь, вам понадобится профессиональный технолог, который будет контролировать качество продукции и соблюдение технологии приготовления колбасы. Кроме того, технолог разрабатывает новые рецепты мясных изделий. Также нужно нанять двух мясников для обвалки туш, бухгалтера и экспедитора. Это минимальный персонал работников, которые смогут обслуживать небольшой мин-цех по производству колбасы.

Оборудование

Перед тем как открыть мини-цех по переработке мяса, необходимо позаботиться о том, чтобы он приносил хорошую прибыль. Для этого, предварительно нужно провести тщательные расчеты. Чтобы быстро вернуть первоначальные вложения, нужно производить в день не менее 200 кг готовой продукции.

Какое оборудование для производства колбасы в домашних условиях нужно приобрести?

Для работы вам понадобятся:

• Стол для обвалки мяса;
• Ножи;
• Электрическая мясорубка;
• Машина для замеса фарша;
• Специальный шприц, предназначенный для наполнения колбас;
• Печь.

Самый главный агрегат в цеху – это печь. От ее функциональных характеристик во многом зависит качество продукции. На старте, чтобы сэкономить средства, можно приобрести подержанные отечественные агрегаты. Импортное оборудование для производства колбасы стоит дорого, но оно имеет множество удобных функций и отличается высокой производительностью.

Видео по теме Видео по теме

Расходы и прибыль

Составляя бизнес-план по производству колбасы, следует внести в него следующие обязательные расходы:

• Регистрация предприятия и оформление разрешений – около 700 долларов;
• Оборудование – от 10 тыс. долларов;
• Холодильники – от 4 тыс. долларов;
• Закупка сырья – от 1,5–2 тыс. долларов;
• Аренда помещения – 1 тыс. долларов.

Всего на старте вам понадобится примерно 15 тыс. долларов. Кроме того, вам придется ежемесячно тратить деньги на:

• Аренду помещения;
• Коммунальные платежи;
• Зарплату рабочим;
• Закупку сырья.

Чтобы увеличить оборот, можно узнать, как открыть свою ферму с нуля и заняться животноводством. В таком случае вы сможете существенно сэкономить на закупке сырья. Эксперты считают, что животноводство как бизнес в домашних условиях может приносить неплохую прибыль. Если совместить его с производством колбасы, вы сможете получать приличный ежемесячный доход. Производство пельменей как бизнес в домашних условиях – еще один эффективный способ, позволяющий повысить прибыльность предприятия. Такая продукция всегда пользуется спросом, поэтому на изготовлении пельменей можно зарабатывать хорошие деньги. Можете дополнительно заняться также производством других полуфабрикатов: вареников, котлет, блинчиков.

Если говорить о рентабельности производства колбасы, она достигает 30%. Все первоначальные вложения, при успехе, вернуться через полгода-год усиленного труда.

Выводы

Производство колбасы – это одна из самых прибыльных идей домашнего бизнеса с минимальными вложениями. Самое главное в этом деле – организовать сбыт готовой продукции. Если у вас будут возникать проблемы с реализацией, предприятие быстро обанкротится.

Производство колбас — мясное дело

Цели:

(1) Обсудить различия между разными стилями колбасы.

(2) Показать химию, участвующую в связывании мясных белков и создании мясных эмульсий.

(3) Продемонстрировать оборудование, сырье и процессы, используемые при производстве колбасных изделий.

Материалы для чтения: Принципы мясной науки (5-е изд.), Глава 8, страницы 175–212.

---

Колбаса — любое мясо, нарезанное, приправленное и имеющее симметричную форму.

Классификация	Примеры
Тип эмульсии варено-копченой	Сосиски Болонья
Хлебов; мясной обед	Оливковый хлеб Голова сыра
Свежий; копченая	Колбаса свежая Bratwurst
Вареная, гелевая	Braunschweiger Печеночная колбаса
Ферментированное, сухое	Пепперони Салями
Ферментированное полусухое	Cervelet Thuringer

Мясная эмульсия — дисперсия частиц жира в воде, удерживаемая под действием солерастворимых, коагулируемых при нагревании белков (SSHCP)

• SSHCP -> актин, миозин, актомиозин
• Растворимый в соли — можно экстрагировать в слабом растворе NaCl.
• Термикоагуляция — коагулирует при нагревании.

Производство сосисок

«Пакетная» концепция

• Помол
• Чоп
• Материал
• Ссылка
• Повар
• Кожура

«Непрерывная» концепция

• Помол
• Подсоль
• Смесь-смесь
• Эмульгирование
• Пропылесосить
• Материал
• Ссылка
• Повар
• Рассольный охладитель
• Пилинг

Ограничения при производстве сосисок

долларов США

• Максимальная жирность = 30%
• Добавленная вода = 10%

В конце 1980-х регулирование FSIS допускало, что сочетание жира и добавленной воды не может превышать 40%.Таким образом, сосиски могут иметь 20% жира и 20% добавленной воды, но все же не могут превышать 30% жира.

Для определения соответствия для добавленной воды:

• Добавленная вода = Всего воды — (4 X P)
• Максимальное количество добавленной воды = 40 — процент жира (не более 30%)
• Максимальное количество добавленной воды> = добавленной воды

Контроль качества растений

• Индекс привязки = от 40 до 60
• Цветовой индекс = от 40 до 50

Выбор тканей животных

Соотношение жиров и постных продуктов

e.г., нежирная свинина = 95% постного мяса; обычная обрезка = 50%

Соотношение влаги к белку

, например, свинина с обычным обрезком = 4,1 до 1 M: P; говяжий рубец = от 4,9 до 1 M: P

Индекс привязки

• Относительное количество SSHCP в мясе
• Bull имеет индекс 100; разделите количество быка на другое мясо, чтобы найти BI

Индекс цвета

• Относительное количество миоглобина в мясе
• Bull имеет индекс 100; разделите количество быка на другое мясо, чтобы найти CI

Добавки

• 3% NaCl
• 2% декстроза
• 2% сухих веществ кукурузного сиропа
• 1% горчица микромолотая
• ¹ /2% Приправы (NO ₂ , аскорбат, GDL, специи)

Зерновые

10- ¹ / от 2 до 12% (8- ¹ /2%, как указано выше, плюс 3- ¹ /2 или 2%)

USDA позволяет:

3- ¹ /2% от:

• Зерновая (пшеничная, рисовая, картофельная) мука
• Соевая мука
• Соевый концентрат
• Молоко сухое обезжиренное

2% изолята соевого белка

Мясные ингредиенты в сосисках

Мясо скелета — говядина, свинина, баранина, баранина, коза.может содержать до 15% мяса птицы, баранины, баранины и т. д. без потери стандарта идентичности.

Субпродукты или различные виды мяса — языки, губы, рубцы и т. Д. Может содержать до 15% без потери идентичности.

Немясные ингредиенты в сосисках

Злаки, соевые белки, молочные белки

Маркировка

• Традиционное родовое наименование (сардельки)
• Виды плюс дженерик (говяжьи франки)
• Мясные субпродукты добавлены (сосиски с разными сортами мяса)
• С добавлением немясных вяжущих (сардельки с добавлением сои)
• Мясные субпродукты и немясные связующие (хот-доги с добавлением различных видов мяса и обезжиренного сухого молока)
• Неуказанные продукты (лакомства)

Копчение, варка, термическая обработка

Целей:

• Коагулирует белковый матрикс
• Фиксирует нитросомиоглобин
• Добавляет компоненты дыма
• Пастеризует продукт
• Убивает trichinella spiralis

Дефекты сосисок

Дефект	Причина (-ы)
Отслоение жира / жировая оболочка	Избыточный жир, слишком мало SSHCP, перерубание, слишком много переделки
Деформация	Слишком много зерна
Отверждение	Слишком много соединительной ткани
Желирование	Слишком много соединительной ткани
Корка	Слишком низкая относительная влажность, избыток белка
Озеленение	Избыток нитрита, наличие Lactobacillus viredescens
Похудение	Дрожжевые бактерии или бактерии порчи на продукте
Вкус, текстура, газы	Слишком много соевого белка в продукте
Зачистка, пятнистость	Затупление лезвий измельчителя
Плохой цвет	Слишком мало или слишком много миоглобина, неполный цикл отверждения
Плохая отслаиваемость	Отсутствие образования внешней поверхности кожи, избыток соединительной ткани, недостаточное наполнение, недостаточная относительная влажность перед отслаиванием

Колбаса свежая

Приправа (20, 8, 5, 2) за сотню фунтов

• 20 унций соли
• 8 унций сахара
• 5 унций шалфея
• 2 унции черного перца

Мешковая колбаса, сыпучая колбаса, колбасные котлеты, звенья колбасные

Свинина охлажденная -> обрезь или целые туши

Колбаса из свинины отварной

• Убой
• Кость
• Помол
• Смесь-смесь
• Помол
• Шприц непрерывный
• Картридж-Пак упаковочная машина для голавля

Барьер Саран -> мышцы дышат, использует захваченный остаточный кислород

Колбаса ферментированная

• Сухая влажность <35%
• Полусухое <50% влажности
• Ферментированная -> молочная кислота

Преобразование сахара в> молочную кислоту (характерная кислота, острый вкус)

Старый метод изготовления (2 недели)

• Шлифовальный
• Сезон + лечение, смешивание
• Пан-отверждение (3 дня при 37 ° F)
• Начинка
• Озеленение (10 дней при 73 ° F)
• Курение (32 часа при 100 ° F)
• Сушка (10-90 дней)

Пан-отверждение = NaNO ₃ + Micrococcus aurantiacus -> NaNO ₂

Озеленение = сахар + молочнокислые бактерии -> молочная кислота

Новый метод изготовления (2 дня):

• Шлифовальный
• Сезон + лечение, смешивание
• Добавить Lactocel®
• Начинка
• Озеленение (16 часов при 85 ° F)
• Курение (32 часа при 100 ° F)
• Сушка (10-90 дней)

Закваска

• Micrococcus aurantiacus
• Lactobacillus plantarum
• Pediococcus cerevisiae

Micrococcus aurantiacus ————–> преобразовывает NO ₃ -> NO ₂

Lactobacillus plantarum и Pediococcus cerevisiae —————> превращает сахар в> молочную кислоту

---

Обзор материала — что студент должен знать:

(1) Различные виды производимых колбас.

(2) Назначение SSHCP.

(3) Как производятся колбасы.

---

Ссылки на связанные сайты в Интернете

Hormel Foods. Дом хот-догов, ветчины Cure 81® и SPAM®.

Национальный совет по хот-догам и колбасам. Веселые и интересные факты о хот-догах.

Oscar Mayer Foods. Дом отличных хот-догов и болоньи.

Колбасы — обзор | Темы ScienceDirect

Историческая справка

Считается, что колбасные изделия были созданы задолго до письменной истории.Слово «колбаса» происходит от латинского слова salsus , что означает соленый. Это означает, что обработка колбасы в виде добавления соли в мясо существовала, по крайней мере, несколько сотен лет до нашей эры.

Вероятно, что большинство технологий обработки колбас были обнаружены случайно. Люди, которые использовали соль для ароматизации, в конце концов заметили, что соленое мясо портится не так быстро, как несоленое. Точно так же курение, вероятно, было обнаружено как побочный эффект приготовления пищи на открытом огне, а сушка для сохранения могла быть результатом наблюдения за мясом, подвергающимся воздействию солнца в теплые и сухие дни.Открытие специй привело к огромному увеличению разнообразия мясных продуктов, поскольку люди экспериментировали с различными комбинациями и смесями специй. Потребность в удобстве обращения привела к использованию колбасных оболочек, полученных из желудочно-кишечного тракта животных, забитых на мясо. Таким образом, развивались смежные отрасли, обеспечивающие переработчиков мяса специями, оболочкой и оборудованием, необходимым для производства колбасных изделий.

Производство вяленой колбасы, вероятно, началось с консервированного мяса, в котором использованная соль содержала селитру.Селитра (нитрат калия) — довольно частый загрязнитель сырой соли, который при использовании в мясе дает уникальный розово-красный цвет вяленого мяса. Дополнительные эффекты от селитры включают заметную стойкость к порче. Такие наблюдения во многом способствовали бы использованию этого соединения для обработки вяленого мяса. К концу 1800-х годов научные исследования показали, что нитрат-ион селитры был источником реакций при консервировании мяса, а к 1920-м годам ученые определили, что нитрит, а не нитрат, является активным отвердителем.Следовательно, прямое добавление нитрита натрия является сегодня наиболее распространенным способом производства колбасных изделий. К вяленым продуктам относятся не только колбасы и мясной фарш, но и неповрежденные мышечные продукты, такие как ветчина, бекон и солонина.

Многие из колбасных изделий, распространенных в США, могут быть прослежены до их происхождения в Европе и других частях мира. В большинстве случаев тип продукта связан с условиями окружающей среды в географическом регионе, в котором он был произведен.Например, сухая колбаса в основном была разработана в южной Европе, где такие продукты вряд ли испортятся в теплом климате. С другой стороны, в Северной Европе появились вареные колбасы, где холодный климат позволял более длительное хранение. Было высказано предположение, что развитие продуктов с большим количеством специй, часто типичных для теплого климата, стимулировалось способностью специй предотвращать и маскировать неприятные запахи, которые могут появиться при высоких температурах. Многие мясные продукты также имеют названия, указывающие на происхождение из определенного региона или города; Примеры включают Франкфурт (сосиски) и Болонью (Болонья).Развитие механического охлаждения, современной упаковки и систем быстрой транспортировки позволило широко распространить традиционные колбасные изделия по всему миру.

Искусство и практика изготовления колбас — Публикации

Колбаса: Рубленое мясо или фарш, смешанный со специями и другими приправами и обычно фаршированный в натуральной или искусственной оболочке.

История

Происхождение мясопереработки утеряно в древности, но, вероятно, началось, когда человечество узнало, что соль является эффективным консервантом.Производство колбас развивалось как попытка сэкономить и сохранить мясо, которое нельзя было употреблять в свежем виде при убое. При производстве колбас соблюдаются стандарты качества при использовании большей части туши животных.

Хорошие колбасные мастера так же разборчивы в том, что входит в колбасу, как виноделы в выборе винограда. Первые колбасные мастера обнаружили, что можно использовать широкий спектр ингредиентов. Основными ингредиентами колбасы были части туш животных, которые нельзя было использовать иначе.Сегодня в производстве колбасы используется много первичных частей; однако менее нежные нарезки, субпродукты и даже кровь можно сделать восхитительными, если их перемолоть, приправить специями и посыпать оболочкой.

Процедура заливки мяса в оболочку сегодня остается в основном той же, но рецепты колбас были значительно усовершенствованы, а изготовление колбас стало уважаемым кулинарным искусством. Любой продукт может изготавливаться из широкого спектра сырья, подвергающегося достаточно экстремальным температурным и временным режимам, и быть приемлемым для потребителя.

Популярность колбасы росла, она принесла славу и богатство многим производителям колбас и различным городам. Сегодня продается более 250 разновидностей, и многие из них происходят от города и страны происхождения.

Современная роль колбасы прекрасно вписывается в наш современный образ жизни как элегантная закуска для развлечения, а также как основное блюдо в «быстрых и легких» блюдах. Кроме того, колбасы являются относительно безопасным продуктом для употребления из-за дополнительных эффектов соли, pH, лечения, сушки и варки, чтобы сохранить продукт и устранить вредные бактерии.

Колбаса — это удобный продукт питания, доступный в большом количестве разновидностей и вкусов. Сосиски — отличный источник высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей тела. Колбаса также содержит значительное количество витаминов и минералов.

Виды колбасы

Колбасы производятся из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и дичи или из любой комбинации этих видов мяса.Производство колбас стало уникальным сочетанием старых процедур и новых научных, высокомеханизированных процессов. Традиционно колбасе придавали симметричную форму, но теперь ее можно найти в различных формах и размерах, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Многие колбасные изделия упаковываются в вакуум, датируются свежестью и на 100% съедобны.

Колбасы можно классифицировать по-разному, но, вероятно, наиболее полезным является способ их обработки (Таблица 1) . Способы обработки придают колбасам легко узнаваемые характеристики.

Оборудование

Для приготовления отличной колбасы требуется только мясорубка, хороший термометр для мяса и некоторые предметы домашнего обихода. Если у вас нет мясорубки, вы можете приобрести фарш в магазине. Многие продукты не нужно коптить, но можно добавить жидкий дым, чтобы придать желаемый дымный аромат, или вы можете добавить небольшую порцию вареного копченого продукта, такого как бекон, для получения дымного аромата.

Вы можете купить бытовой курильщик или сделать его.Старый холодильник, переоборудованный в коптильню, вполне подойдет, если нужно коптить продукт. Коптильни могут быть как простыми, как брезент, так и сложными, как коммерческие помещения.

Процедура

Приготовление колбасы — это непрерывная последовательность событий. Каждый шаг в правильной последовательности важен для успешной операции.

Непрактично рассматривать каждый шаг отдельно или придавать большее значение одной фазе или операции, но для удобства и наглядности мы можем разбить производство колбас на четыре основных процесса: выбор ингредиентов, измельчение и смешивание, начинка и термическая обработка. .

Выбор ингредиентов

Качество готового продукта зависит от содержащихся в нем ингредиентов. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь надлежащее соотношение нежирной и жирной пищи и иметь хорошие связывающие свойства. Мясо должно быть чистым и не зараженным бактериями или другими микроорганизмами. Другими словами, мясо, используемое в производстве колбас, должно быть таким же безопасным, как и любое мясо, которое вы готовите на своей кухне. Важно выбирать специи и приправы и смешивать их в нужном количестве.Они должны дополнять друг друга, чтобы создать удовлетворительный продукт.

Лекарство, неотъемлемая часть некоторых составов, представляет собой нитрит натрия (обычно 6 процентов) на солевой основе. Обычно его можно купить на местном заводе по производству шкафчиков. Нитрит натрия очень необходим для подавления производства и роста смертельного токсина, вырабатываемого микроорганизмом Clostridium botulinum. Он также придает колбасным изделиям характерный цвет вяленого цвета и улучшает вкус. Коммерческие продукты, такие как Freeze Em Pickle, Tender Quick и селитра, можно найти на рынках и в аптеках.Если они используются, обязательно следуйте инструкциям на упаковке.

Измельчение и перемешивание

В целях безопасности поддерживайте как можно более низкую температуру мяса во время измельчения и перемешивания. Обычная процедура — это крупно измельчить различные виды мяса, а затем добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешивая.

Суспензию готовят из специй и соли с использованием двух стаканов воды. (Вода добавляется для растворения ингредиентов для отверждения, для облегчения перемешивания и для придания продуктам их характерной текстуры и вкуса.)

Затем продукт снова измельчают до желаемой консистенции. Перемешивание следует производить до окончательного измельчения. Измельчение улучшает однородность продукта за счет распределения ингредиентов и получения частиц одинакового размера. Если у вас нет специального оборудования, желательно работать с небольшими партиями (до 25 фунтов), чтобы лекарство и приправы могли быть распределены более равномерно. Если у вас нет мясорубки, купите мясной фарш, добавьте приправы и тщательно перемешайте вручную.

Начинка

Фаршировать свежую колбасу не обязательно.Его можно оставить навалом или превратить в пирожки. Однако большая часть колбасных изделий производится путем помещения измельченных ингредиентов в какое-либо формующее устройство, чтобы придать им форму и удерживать их вместе для термической обработки. Материалы корпуса могут быть натуральными или искусственными. Натуральные оболочки — это желудочно-кишечные тракты крупного рогатого скота, овец и свиней. Как правило, свиные оболочки лучше всего подходят для домашнего использования и хорошо подходят для польских колбас и колбас для завтрака. Они легко усваиваются и очень проницаемы для влаги и дыма.

Все консервированные в соли оболочки необходимо замочить в теплой воде не менее чем на 30 минут перед использованием. Промойте каждый кожух под холодной водой, пропуская через кожух холодную воду. Это удалит излишки соли из оболочки. Неиспользованные оболочки можно осушить, засыпать солью и заморозить.

Волокнистые оболочки больше подходят для летних колбас и аналогичных продуктов из-за их большей прочности и разнообразия доступных размеров. Они проницаемы для дыма и влаги и легко удаляются с готового продукта.Эти оболочки следует замочить перед использованием в воде от 80 до 100 F не менее 30 минут, но не более чем за четыре часа до использования. Если оболочки предварительно не застряли, их следует проткнуть острием ножа или булавкой, чтобы исключить воздушные и жировые карманы в готовой колбасе.

Коллагеновые оболочки обладают свойствами как натуральных, так и волокнистых оболочек. Они были разработаны в первую очередь для использования в таких продуктах, как свежая свиная колбаса и палочки пепперони. Они одинаковы по размеру, относительно прочные и удобны в обращении.Эти оболочки также используются для изготовления сухих колбас, поскольку они проницаемы и дают усадку.

Для готовых продуктов, которые обычно готовятся в воде (например, брауншвейгера), используются пластиковые оболочки, непроницаемые для воды.

Термическая обработка

Колбасу коптят и нагревают для ее пастеризации и продления срока хранения, а также для придания аромата копчения и улучшения внешнего вида. Копчение и нагревание также фиксируют цвет и заставляют белок перемещаться на поверхность колбасы, чтобы она сохраняла свою форму после снятия оболочки.

Некоторые продукты, такие как метвурст, копчены с минимальным нагревом и предназначены для приготовления во время употребления. Другие, например, ливерные колбасы, варят, но не коптят.

Порядок копчения полированной колбасы: После набивки в свиные оболочки (предварительно промытые) дать повиснуть и просохнуть. Курите при 120 F в течение одного часа, 150 F в течение еще одного часа, затем при 170 F в течение двух часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 141 F. Вынуть из коптильни и опрыскать горячей водой в течение 15–30 секунд.Затем примите холодный душ или окунитесь в резервуар для слякоти, пока внутренняя температура не достигнет 100 F. Дайте высохнуть в течение одного-двух часов. Поместите в холодильник.

Процедура копчения летней колбасы: После наполнения оболочки коптить при 140 F в течение одного часа, 160 F в течение еще одного часа, затем при 180 F в течение двух часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. Вынуть из коптильни и следуйте той же процедуре, что и для полированной колбасы.

Порядок приготовления вареной колбасы: Поместив измельченные ингредиенты в непроницаемую оболочку, переложите колбасу в кастрюлю с водой.Нагрейте воду до 170 F и держите ее там, пока колбаса не достигнет 155 F. Для получения нужной температуры необходим термометр. Вода не должна закипать, так как это испортит продукт. Если вы делаете колбасный продукт из вареного мяса, убедитесь, что оно было приготовлено на медленном огне.

Руководство по безопасности пищевых продуктов

Бактерии могут распространяться по рабочей зоне и заражать оборудование и рабочие поверхности. Чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения:

• Мойте руки водой с мылом не менее 20 секунд перед тем, как приступить к работе, а также после смены задач или после того, как вы сделаете что-либо, что может загрязнить ваши руки, например, чихание или пользование ванной.

• Начните с чистого оборудования и тщательно очистите после использования. Убедитесь, что все поверхности, контактирующие с мясом, чистые.

• Продезинфицируйте поверхности раствором из 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды. Дайте высохнуть на воздухе.

• При использовании замороженного мяса в колбасных изделиях разморозьте его в холодильнике на самой нижней полке, чтобы не допустить попадания сока на готовые к употреблению продукты. Храните сырое мясо отдельно от других продуктов.

• Замариновать сырое мясо в холодильнике.

• Во время обработки держите мясо как можно более холодным (40 F или ниже).

• При сушке мяса не полагайтесь на настройки шкалы. Измерьте температуру осушителя откалиброванным термометром.

Составы колбасных изделий

Следующие рецептуры колбас использовались для работы в классе и тестировались в мясной лаборатории Государственного университета Северной Дакоты

ГОВЯДИНА *

5 фунтов нежирной говядины
1½ столовых ложки соли
1 столовая ложка черного перца
1½ чайных ложки кардамона
2 чайных ложки майорана
1½ чайных ложки лекарственного средства (розового цвета)
2 чайных ложки глутамата натрия
2 чайных ложки жидкого кайенского перца ½ чашки
1 чашка копченого перца

½ стакана воды

Смешать все специи с мясом.Хорошо перемешайте, пока мясо не станет липким. Измельчить и вдавить в форму для выпечки хлеба, выложенную фольгой. Поместите в холодильник или морозильную камеру, чтобы твердый продукт нарезался. Нарежьте как можно более тонкими ломтиками и выложите на решетку духовки. Опрыскать противни духовки маслом, затем выложить на них ломтики. Сбрызнуть жидким дымом и чесночной смесью. Сушите в духовке при 170 F в течение двух-трех часов. (См. Таблицу сушки дегидратора.)

* ПРИМЕЧАНИЕ: Температура очень важна при приготовлении вяленого мяса. Текущая рекомендация горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице по безопасному приготовлению вяленого мяса состоит в том, чтобы нагреть мясо до 160 ° F перед процессом обезвоживания, чтобы гарантировать, что любые присутствующие бактерии будут уничтожены влажным теплом.

Недавняя работа в Университете Висконсина продемонстрировала, что следующие комбинации время-температура эффективны при уничтожении E. coli 0157: H7 в вяленых продуктах. Хотя более низкие температуры считаются эффективными в уничтожении бактерий, рекомендуется использовать температуру дегидратора 145 F или выше. Следите за температурой дегидратора, поместив металлический стержень шкального термометра между поддонами дегидратора, или создайте отверстие для стержня, просверлив отверстие в боковой стороне поддона.

Минимум сушки
Температура Время сушки

125 F 10 часов
135 F 8 часов
145 F 7 часов
155 F 4 часа

Источник: Служба распространения сельскохозяйственных знаний Висконсина, Департамент мясных и зоотехнических исследований.Университет Висконсина — Мэдисон.

При приготовлении домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи следует соблюдать особые правила, поскольку оленина может быть сильно загрязнена фекальными бактериями в зависимости от навыков охотника в обработке животного и расположения раны. В то время как свежая говядина обычно быстро охлаждается, туши оленей обычно хранятся при температуре окружающей среды, что потенциально способствует размножению бактерий
.

ВЯЛЕННОЕ ВЯНЬ ГОРЯЧИЙ ПИЛЫ **

В этом рецепте используется фаза предварительного приготовления.
Урожайность: пять фунтов свежего мяса должны весить примерно 2 фунта после сушки или копчения.

1. Нарежьте 5 фунтов мяса (полоски толщиной ¼ дюйма) зернами, а не крест-накрест. Используйте свежее нежирное мясо без жира и соединительной ткани. Разложить мясо и посыпать 3 ст. соль, 2 ч. перец черный молотый, и 2 ст. сахар. Выложите мясо на сковороду или тарелку и дайте постоять 24 часа в холодильнике.

2. Разотрите мясо с обеих сторон, чтобы добавить специи. Необязательно: окуните полоски мяса в раствор жидкого дыма (пять частей воды на одну часть жидкого дыма) на одну-две секунды для добавления аромата.

3. Сделайте рассол, растворив ¾ стакана соли, ½ стакана сахара и 2 ст. молотый черный перец в галлоне воды. Перемешайте, чтобы соль и сахар растворились.

4. Доведите рассол до кипения от слабого до среднего. Погрузите приправленные мясные полоски (по несколько за раз) в кипящий рассол, пока они не станут серыми (примерно на одну-две минуты). Удалите мясо из рассола, используя чистые щипцы или другую посуду, которая не контактировала с сырым мясом.

5. Разложите мясо на чистой решетке дегидратора или на чистой решетке в верхней половине кухонной духовки.Если вы используете кухонную духовку, откройте дверцу духовки до первой или второй остановки. Нагрейте до 120-150 F (самая низкая температура духовки) в течение 9-24 часов или до тех пор, пока не будет достигнута желаемая степень сухости. Выньте вяленое мясо из духовки, пока оно не стало слишком твердым или ломким. Правильно высушенное вяленое мясо должно трескаться при сгибании пополам, но не ломаться на две части.

6. Храните вяленое мясо в чистых банках или полиэтиленовых пакетах или заверните в морозильную бумагу и заморозьте. Если хранить в сухом виде, правильно приготовленное вяленое мясо может храниться почти неограниченно долго при любой температуре, но его качество ухудшается через несколько месяцев.

** Источник рецепта: «Ты и твоя дикая дичь», 1984 г. Р.А. Филд и К.А. Рааб, Служба сельскохозяйственных знаний Университета Вайоминга, B-613R, стр. 58.

СЛАДКАЯ ИТАЛЬЯНСКАЯ КОЛБАСА

90 фунтов свиной обрези (70 процентов постных продуктов)
3 литра воды
3 стакана соли
1 стакан сахара
6 столовых ложек лекарства
7 столовых ложек плюс 3 чайных ложки трещин
семян фенхеля
3 унции паприки
1/3 стакана черного перца
1 / 3 стакана кайенского перца
1/3 стакана чесночного порошка
2 столовые ложки орегано
1 столовая ложка сладкого базилика

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте соль, воду, сахар, лекарство и специи. Перетереть через тарелку диаметром ¼ дюйма и положить в свиные оболочки. Так как это свежая колбаса, не курить. Перед подачей продукт необходимо приготовить.

СУШЕНАЯ ГОВЯДИНА

100 фунтов постной говядины
9 стаканов соли
6¾ стакана сахара
3½ столовых ложки нитрата

Используя 1–1½ унции на фунт мяса, натрите говядину смесью соли, сахара и нитратов, убедившись, что все области хорошо покрыты. Потрите говядину дважды с интервалом от трех до пяти дней.Выдержите два дня на фунт мяса для полного выздоровления. Это также можно рассчитать, используя семь дней отверждения на дюйм толщины реза.

После того, как говядина высохнет, промойте ее несколько раз холодной водой; затем повесьте и дайте высохнуть в течение 24 часов. По желанию нанесите легкий или сильный дым. Повесьте в сухом, хорошо проветриваемом помещении для дальнейшего просушивания. ПРИМЕЧАНИЕ: Ягненок или оленина можно заменить говядиной. Используйте большие постные части, такие как круглые или ножки, и разделите их на верх, низ и кончик.

** Если вы предпочитаете приготовленный продукт, коптите и готовьте при внутренней температуре не менее 160 F.

BRAUNSCHWEIGER

10 фунтов 50/50 свиной обрези
10 фунтов свиной печени
1 фунт жирного бекона
2/3 стакана соли (7 унций)
4 столовые ложки белого перца
3 унции соевого белка (70 процентов) (по желанию)
1 луковица среднего размера
1 чайная ложка мускатного ореха
1½ чайной ложки имбиря
1 столовая ложка лекарства (6 процентов)
2½ чайных ложки глутамата натрия (по желанию)

Измельчить свиные обрези, печень и другие ингредиенты до очень мелкой консистенции.Смешать со специями, солью и лечить. Поместить во влагонепроницаемую волокнистую оболочку и варить на водяной бане при 165 F в течение 1,5 часов или до тех пор, пока внутренняя температура колбасы не достигнет 155 F. Быстро охладите в воде. ПРИМЕЧАНИЕ: Жирный бекон придает дымный аромат.

HAGGIS

5 фунтов свиных сердечек
3 фунта свиной печени
2 фунта говяжьего сала
21 чашка овсянки (3½ фунта)
2-3 средних лука
1/3 стакана соли
2½ столовых ложки белого перца
1 столовая ложка мускатного ореха

Отварить сердце и печень в 180-190 F воды до готовности; не кипятить.Удалите приготовленные блюда. Зарезервировать бульон и измельчить сердце и печень с говяжьим салом через-дюймовую тарелку. Лук нашинковать до мелкой мякоти. Довести бульон до кипения и посыпать овсяными хлопьями. Энергично перемешайте. В горячую массу добавить отварное мясо, лук, соль и специи. Поместите во влагонепроницаемую оболочку и варите около 3 часов в воде 170 F или пока внутренняя температура не достигнет 160 F. Охладите в ледяной воде и держите при 30-34 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Довольно скоропортящийся. Вы можете сократить количество овсянки.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА (КЛУБ)

1 пинта крови
1 пинта молока или воды
½ чайной ложки перца
¼ чайной ложки мускатного ореха
1½ чайной ложки молотого гвоздики
1½ чайной ложки молотого душистого перца
1 столовая ложка соли
1 чашка овсяных хлопьев быстрого приготовления
5-6 чашек муки — достаточно, чтобы приготовить довольно крутое тесто

Смешайте указанные выше ингредиенты. Опустите большими ложками (около ½ стакана) в большой чайник с соленой кипящей водой. Готовьте до коричневого цвета. Вынуть из воды.Можно есть горячим с маслом и сиропом.

Для разогрева с подливкой: нарезать небольшими кусочками (например, картофель в картофельном салате) в чайник или сковороду. Добавьте 1 столовую ложку жира, сахар по вкусу и молоко. Готовьте, пока из молока не образуется светло-коричневый соус. Подавать горячим. При необходимости можно добавить дополнительное молоко.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ОСТРАЯ КОЛБАСА

5 фунтов свинины 60/40
5 фунтов нежирной говядины
20 зубчиков чеснока, раздавленных
4 чайных ложки красного перца
4 чайных ложки измельченных семян фенхеля
2 чайных ложки тимьяна
8 лавровых листьев
3 столовых ложки соли
1 столовая ложка черного перца
½ чайной ложки мускатного ореха

Измельчите мясо через тарелку грубого помола, затем добавьте специи и тщательно перемешайте.Снова растереть через тарелку среднего размера. Набить в кабину. Копчите при 140 F для правильного развития цвета, а затем повышайте температуру до 170 F, пока внутренняя температура продукта не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ. Это очень острый, пряный продукт. Отлично подходит для пиццы и заменит пепперони.

НЕМЕЦКИЕ ГРИТЫ

1 говяжье сердце
1 говяжий язык
5 фунтов шейных косточек или коротких ребер
1 большая луковица (нарезанная)
2 зубчика чеснока (нарезанная)
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки черного перца
¼ чайной ложки горчичных зерен
2 стакана перловой крупы ( 1 фунт)
Овсянка старомодная

Приготовьте сердце и язык в одном котле.Сварите шейные кости в другом чайнике. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть мясо, и варите до готовности (2–3 часа). Удалите лишний жир из бульона. Вынуть мясо из бульона, снять мясо с костей и кожицы с языка. Измельчить мясо через мелкую тарелку. В каждый котелок с бульоном добавьте специи и зелень и тушите 1 час. Бульон процедить и добавить перловку. Варить на медленном огне, пока ячмень не станет пухлым. Добавьте приготовленный фарш. Добавьте достаточно старомодной овсянки, чтобы впитать лишний бульон. Приправить по вкусу солью и перцем.ПРИМЕЧАНИЕ: Если желаете более мясистый вкус, добавьте в бульон кубики говяжьего бульона, сформируйте из крупы котлеты и обжарьте.

СВИНАЯ КОЛБАСА СВЕЖАЯ

45 фунтов свежих свиных обрезков (70 процентов постного мяса)
2½ литра воды
11/3 стакана соли
15 ½ столовых ложек белого перца
¼ стакана натертого шалфея
½ стакана сахара

Свинина крупного помола; смешать с приправами; измельчить продукт до желаемого размера. Набить в овечью оболочку. ПРИМЕЧАНИЕ: Может также коптить продукт в течение 2 часов при температуре
120 F для получения аромата дыма.Перед подачей продукт необходимо приготовить.

ВЕНИСОН ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСА

12 фунтов свинины 60/40
10 фунтов говяжьей вырезки
2 фунта говяжьей вырезки
1 пинта воды
1½ столовых ложки лекарства
2/3 стакана соли
4 столовые ложки черного перца
2 чайные ложки майорана
5½ чайных ложек семян горчицы
2 зубчика чеснока или ½ чайной ложки чесночного порошка

Используйте ту же процедуру, что и для польской колбасы.

КОЛБАСА ПОЛЬСКАЯ

40 фунтов нежирной свинины
(80 процентов постной)
3 фунта нежирной говяжьей обрези (80 процентов постной массы)
1 литр воды
3 столовые ложки лекарства
11/3 стакана соли
½ стакана черного перца
4 столовые ложки семян горчицы
4 чайные ложки майоран
3 зубчика чеснока или ¾ чайной ложки чесночного порошка

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте соль, воду, лекарство и специи; тщательно перемешать. Перетереть через тарелку диаметром ¼ дюйма и положить в свиные оболочки. Коптить продукт до желаемого цвета и нагреть до внутренней температуры 141 F. Продукт необходимо приготовить перед подачей на стол.

СУПЕР ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСА ЛАР

17 фунтов говяжьей вырезки или оленины
33 фунта свинины (50/50)
1½ стакана Tender Quick
2/3 стакана соли
1 стакан коричневого сахара
½ стакана черного перца
6 столовых ложек порошка чеснока
2 чайных ложки шалфея
1 чайная ложка душистый перец
1 столовая ложка кориандра
1 галлон теплой воды

Измельчить мясо через тарелку крупного помола.Смешайте специи с водой и полейте мясом. Тщательно перемешайте. Снова протереть крупную пластину и набить оболочку свиньи. Используя холодный дым (90 F), коптите в течение 12 часов. Перед подачей продукт необходимо приготовить. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вам не нравится аромат чеснока, уменьшите количество. Также при желании можно мелко измельчить продукт.

ВЕНИСОН ЛЕТНЯЯ КОЛБАСА

15 фунтов оленины
10 фунтов 50/50 обрезков свинины
2/3 стакана соли
1½ столовых ложки лекарства
2½ столовых ложки горчичного зерна
½ стакана черного перца
½ стакана сахара
1 столовая ложка майорана
1 столовая ложка глутамата натрия (по желанию)
3 ложки чесночного порошка

Соль и отвердение смешать с продуктом крупного помола.Упакуйте в неглубокую кастрюлю и поместите в холодильник на три-пять дней. Добавьте оставшиеся специи, измельчите и положите в 3-дюймовые волокнистые оболочки. Курите при 140 F в течение 2 часов; Поднимите температуру до 160 F в течение 2 часов и закончите продукт при 170 F, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Можно заменить баранину или говядину на оленину.

КОПЧЁНЫЙ БРАТВЕРСТ

90 фунтов свиной обрези (70 процентов постного мяса)
3 литра воды
3 стакана соли
От 1 до 11/3 стакана сахара
6 столовых ложек лекарства
¾ стакана белого перца
¼ стакана кайенского перца
2 столовые ложки мускатного ореха
2 столовые ложки тимьяна
2 столовые ложки имбирь
1 столовая ложка розмарина
1 столовая ложка булавы

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте воду, соль, сахар, лекарство и специи. Тщательно перемешайте. Переточите пластину диаметром ¼ дюйма. Нафаршировать в свиные оболочки. Коптить продукт до желаемого цвета и нагреть до внутренней температуры 141 F. Продукт необходимо приготовить перед подачей на стол.

КОЛБАСА ИЗ ИНДЕЙКИ И СВИНИНЫ КОПЧЕНОЙ

50 фунтов индейки (90 процентов постного мяса)
40 фунтов свинины (50 процентов постного мяса)
3 литра воды
3 стакана соли
1 стакан на 1 стакан и 2 столовые ложки декстрозы
6 столовых ложек лекарства
1 стакан белого перца
½ стакана шалфей
¼ чашки кайенского
1 столовая ложка тимьяна
1 столовая ложка мускатного ореха
1 столовая ложка имбиря
1 столовая ложка булавы
10 столовых ложек глутамата натрия (по желанию)

Мясные обрезки крупного помола.Добавьте воду, соль, декстрозу, лекарство и специи. Переточите пластину диаметром ¼ дюйма. Нафаршировать в свиные оболочки. Коптить продукт до желаемого цвета и нагреть до внутренней температуры 141 F. Продукт необходимо приготовить перед подачей на стол.

Эмульгированные продукты

30 фунтов мяса быка
25 фунтов 50/50 говяжьего обрезка
20 фунтов 60/40 свинины
10 литров воды
5 фунтов ароматизаторов *

Из вышеуказанного состава могут быть изготовлены разные продукты. Они различаются по текстуре и вкусу.

• сардельки — фарш в овечьей оболочке; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• франки обеденные — вещи в свиных оболочках; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• кольцевой болонский — фарш в говяжьей оболочке; сформировать кольцо; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• болонский — наполнитель в волокнистых оболочках диаметром 6 дюймов; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• Леона — добавьте в эмульсию 20 фунтов приготовленной, нарезанной кубиками и очищенной от кожи свиньей щеки плюс 1/3 стакана чесночного порошка; набивать в волокнистые оболочки диаметром 2 дюйма; коптить и готовить до внутренней температуры 155 F.

• Буханка с маринадом и перцем — добавьте 5 фунтов сладких солений и 5 фунтов перца. Набить в металлические формы, выложенные пергаментом, или в водонепроницаемую волокнистую оболочку. Можно готовить в воде или запекать до внутренней температуры 155 F.

• макароны и сырный рулет — добавьте 5 фунтов сыра и 5 фунтов приготовленных макарон. Действуйте так же, как с маринадом и батоном с перцем.

ПРИМЕЧАНИЕ: глутамат натрия (глутамат натрия) усиливает и усиливает вкус, но не вносит свой собственный аромат. Это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты.От одного до двух процентов населения могут быть чувствительны к глутамата натрия и иметь легкие или преходящие реакции в некоторых обстоятельствах, когда они потребляют значительные количества, например, которые можно найти в сильно обогащенных продуктах. FDA считает, что глутамат натрия — это безопасный пищевой ингредиент для населения в целом.

Отзыв написан в ноябре 2017 г.

Колбасы — The Culinary Pro

• Полусухие колбасы, включая летние колбасы, Ливан болонский и thuringer использует быстрый метод полного приготовления в воде, частично в коптильне сушит продукт.Это самый быстрый и эффективный способ производства ферментированных колбас.
• Сухие колбасы, включая Soppressata и Генуэзская салями , ферментируются и сушатся при тщательно контролируемом процессе в течение недель или месяцев, и теряют около 30% своего первоначального веса из-за потери влаги. Эти продукты хранятся годами, не требуя охлаждения.

Санитария

Необходимо постоянно поддерживать высокие стандарты безопасности пищевых продуктов.Отдельная зона кухни, предназначенная для приготовления колбас, — хорошая идея для предотвращения проблем с перекрестным заражением и пищевыми заболеваниями, особенно при приготовлении сухих колбас, которые не требуют варки. При приготовлении колбасных изделий из сухого крема рекомендуется использовать pH-полоски, чтобы обеспечить их безопасное приготовление.

Температура

Температура пищевых продуктов неразрывно связана с санитарными условиями. Охлаждение оборудования, такого как кофемолки и чаши для смешивания, частичное замораживание мяса перед измельчением, добавление льда в фарш и смешивание ингредиентов со льдом — все это помогает процессу.Температура имеет решающее значение для создания правильной однородности фарша. Помните, что во всех случаях эмульсии чувствительны к температуре, и чем они холоднее, тем лучше смесь.

Состав

Мясо — Свинина — самый популярный вид мяса, используемый для производства колбас. Другие виды мяса, которые используются, включают говядину, баранину, телятину, курицу, оленину, утку и даже рыбу и морепродукты. Лучшими кусками мяса обычно являются лопатка, свиные окурки, говяжий фарш и область шеи.Убедитесь, что в мясе нет жилок и хрящей, которые могут сделать колбасу жесткой и застревать в мясорубке при измельчении мяса.

Fat — Шпик свиной считается лучшим для производства колбас. Жир челюсти равен, если не превосходит жир на спине, также можно использовать свиную грудинку. У свиной лопатки почти идеальное соотношение постной и жирной пищи для многих рецептов колбас. Другие используемые жиры включают жир ягненка или свеклы.

Соль — Незаменим в производстве колбас, особенно для сыровяленых и копченых колбас, как усилитель вкуса, а также ограничивает рост бактерий.Соль важна, потому что она извлекает из мяса миофибриллярные белки, необходимые для связывания и эмульгирования жира. Рекомендуется кошерная соль, ее всегда следует измерять по весу. Как правило, концентрация соли составляет 2,5-3,5% от веса мясного фарша до добавления каких-либо ингредиентов.

Посолочные соли — Используется в производстве различных видов колбас, розовая соль или окрашенная посолочная смесь (TCM), также имеет различные названия, включая Prague Powder и Insta Cure. Лечебные соли помогают предотвратить распространение пищевых бактерий, таких как ботулизм.Также они придают изделию колорит.

Молочнокислые бактерии (LAB) — Сухие колбасы и другие продукты, включая сыры, йогурт, пиво и хлеб на закваске, являются результатом бактериального брожения. Молочнокислые бактерии, используемые при приготовлении салями, являются солеустойчивыми и производят молочную кислоту из глюкозы (декстрозы) в мясе, что снижает pH, повышает уровень кислотности и уничтожает вредные бактерии.

Стартовые культуры — Стартовые культуры исключают необходимость догадываться о том, достаточно ли LAB присутствует в мясе, что дает более стабильные результаты.Заквасочные культуры коммерчески доступны из различных источников и включают запатентованные формулы, такие как Bactoferm ™ F-LC, которые способны подкислять, а также предотвращать рост болезней пищевого происхождения, таких как Listeria.

Сахар — Для процесса изготовления ферментированных сыровяленых колбас необходимо присутствие сахара в форме глюкозы (часто называемой декстрозой). Глюкоза — это сахар, содержащий атомы углерода, водорода и кислорода. LAB превращает глюкозу в молочную кислоту, которая снижает pH мясной смеси, таким образом подавляя рост менее желательных бактерий.Мясные мышцы содержат некоторые сахара, которые нелегко преобразовать на начальных этапах процесса отверждения, поэтому часто добавляются другие сахара.

Специи и травы — Сушеные специи и травы часто используются в производстве колбас. Убедитесь, что они свежие и имеют приятный аромат. Измельчение целых трав и специй улучшит вкус. Можно использовать свежие травы, но при замене сухих трав их необходимо увеличить как минимум в три раза. Рекомендуется попробовать колбасную смесь на вкус и консистенцию.

Лед / холодная вода — Используется для добавления влаги и сохранения смеси в холоде.
Вторичные связующие вещества и эмульгаторы — обезжиренное сухое молоко, панада, рис, картофель, яйца и соевый белок — это все типы связующих веществ, эмульгаторов, которые также могут действовать как наполнители при производстве колбас.

Гарниры — Сложенные в фарш для добавления дополняющих или контрастирующих ароматов и текстур, гарниры включают свежие травы, цельные специи, включая перец горошком или семена фенхеля, нарезанные кубиками овощи, копчености, орехи, фрукты, трюфели и сыр.При добавлении в фарш овощи должны быть бланшированы или полностью приготовлены. Орехи можно поджарить для улучшения текстуры и вкуса. Проверьте смесь на вкус и текстуру.

Соотношение колбасных изделий

Стандарт для приготовления колбас — 2: 1 соотношение постного мяса и жира (65-70% нежирного мяса и 30-35% жира). Некоторые соотношения достигают 1: 1 отношения постного мяса к жирам (50% постного мяса к 50% жира) или ниже при соотношении постного мяса к жиру 4: 1 (80% постного мяса к 20% жира).

Оболочки для колбас

(PDF) Развитие производства и практики производства колбас — Обзор

Бадпа и Ахмад… Развитие производства и практики производства колбас — Обзор

Журнал науки и технологий в области мяса | Июль-сентябрь 2014 г. | Том 2 | Выпуск 3 | Страницы 40-50

© 2014 Jakraya Publications (P) Ltd

49

Mittal GS и Usborne WR (1985).Расширители мяса. Продукты питания

Technology, 38: 121-130.

Моди В.К., Махендракар Н.С., Нарасимха Рао Д. и

Сачиндра Н.М. (2003). Качество мяса буйвола

бургер с бобовой мукой в ​​качестве связующего. Мясо

Наука, 66: 143-149.

Muguerza E, Ansorena D, Astiasarán I (2003).

Улучшение питательных свойств Chorizo ​​de

Pamplona путем замены свиного шпика на соевое масло

.Meat Science, 65: 1361-1367.

Мерфи П. (2000). Крахмал. В G.O. Phillips and P.A.

Уильямс (ред.). Справочник пищевых гидроколлоидов

(стр.41-65). Кембридж: издательство Woodhead.

Мутиа Д., Худа Н., Исмаил Н. и Иса А.М. (2012). Эффект

добавления порошка яичного белка с топикой и

саговой муки на физико-химические и сенсорные свойства

утиной колбасы. International Food

Research Journal, 19 (4): 1315-1421.

Мутиа Д., Нурал Х и Норяти И. (2010). Влияние пиоки

, пшеничной, саго и картофельной муки на физико-химические и сенсорные свойства

колбасы из утки

. Международный журнал исследований пищевых продуктов, 17:

877-844.

Nieto G, Castillo M, Xiong YL, Alvarez D, Payne FA

и Garrido MD (2009). Антиоксидантные и

эмульгирующие свойства алкалазы гидролизованного картофеля

белков в мясной эмульсии с различными жирными концентратами

.Наука о мясе, 83: 24-30.

Нисар М., Чатли М.К. и Шарма Д.К. (2009). Эффективность

крахмала топика в качестве заменителя жира в нежирном мясе буйвола

котлет. Бюллетень Буффало, 28 (1): 18-25.

Пак В.Й. и Ким Ю.Дж. (2009). Влияние добавления сока чеснока и лука

на окисление липидов, общее количество пластинок

и остаточное содержание нитрита в эмульгированной колбасе

при хранении. Korean Journal of

Food Science of Animal Research Resource, 29:

612-618.

Пирсон А.М., Лав Дж. Д. и Шорленд Ф. Б. (1977). Разогретый

над ароматом мяса птицы и рыбы. Успехи в

Food Research, 23: 1-74.

Пэн В., Лайн Х и Гуан-хонг-З (2009). Влияние мяса

и уровня фосфатов на водоудерживающую способность и консистенцию

колбасы эмульсионного типа при хранении.

Сельскохозяйственная наука в Китае, 8 (12): 1475-1481.

Перес-Гаго М.Б. и Крох Дж.М. (2001). Время денатурации

и влияние температуры на растворимость, растяжение

свойства и кислородную проницаемость сывороточного протеина

съедобных пленок.Журнал пищевой науки, 66: 705-710.

Петерсон К., Годар О., Элиассон А.С. и Торнберг Е

(2014). Влияние зерновых добавок на обезжиренные колбасы и фрикадельки

. часть 1: Необработанные и

обработанные ферментами ржаные отруби. Meat Science, 96: 423-428.

Петерсон К., Годар О., Элиассон А.С. и Торнберг Е

(2014). Влияние зерновых добавок на обезжиренные колбасы и фрикадельки

. часть 2: Ржаные отруби, Отруби

и ячменная клетчатка.Наука о мясе, 96: 503-508.

Porcella MI, Sanche G, Vaudagna SR, Zaelli ML,

Descalzo AM, Meichtri LH, et.al. (2001). Изолят белка сои

добавлен в чоризо в вакуумной упаковке:

Влияние на потерю стекания, качественные характеристики и стабильность

при хранении в холодильнике. Meat Science,

57: 437-443.

Причард П.Е. и Брок С.Дж. (1994). Фракция глютенина

белка пшеницы: важность генетического фона

для его количества и качества.Журнал

Science and Food Agriculture, 65: 401-406.

Просский Л. (1999). Что такое клетчатка? текущие споры.

Тенденция в пищевой науке и технологиях, 10: 271-

275.

Ракоски Дж. (1970). Соевые продукты для мясной промышленности.

Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 18:

1005-1009.

Рубан В., Рао В.А. и Калайканнан А. (2008). Влияние крахмала топиоки

и картофельной муки на физико-химические, сенсорные и микробные характеристики

свиной колбасы

при хранении в холодильнике (4 ± 10 ° C).

Global Veterineria, 5: 219-224.

Сачиндра Н.М., Сахаре П.З., Яшода КП и Нарасимха

Рао (2005). Микробный профиль колбасы буйволиного

при переработке и хранении. Food Control, 16 (1):

31-35.

Sahoo J и Anjaneyulu ASR. (1997a). Качество

Улучшение

фарша из мяса буйвола путем предварительного смешивания

с аскорбатом натрия. Наука о мясе, 46: 237-247.

Sebranek JG, Sewalt, VJH, Robbins KL и Houser TA

(2005).Сравнение натурального экстракта розмарина

и BHA / BHT по относительной антиоксидантной эффективности

в свиной колбасе. Meat Science, 69: 289-299.

Сердаррглу М. и Озсумер М.С. (2003). Влияние соевого белка

, сухой сыворотки и пшеничного глютена на качество

характеристики вареной говяжьей колбасы

с содержанием жира 5, 10 и 20%. Серии Food Science и

Technology, 6 (2): 1-9.

Шан Б., Цай Ю., Брукс Дж. Д. и Корк Х (2009).

Антибактериальные и антиоксидантные эффекты пяти специй

и экстрактов трав и натуральных консервантов сырой свинины

. Journal of the Science of Food and

Agriculture, 89: 1879-1885.

Шон Дж. И Чин К. Б. (2008). Влияние покрытия из сывороточного протеина

на качественные характеристики обезжиренных, аэробиологических

упакованных колбас при хранении в холодильнике.

Journal of Food Science, 73: 469-475.

Мелкомасштабное производство колбас, 1985. http

: //www.fao.org/docrep / 003 / x6556e / X6556E00. htm

Smith GC, Hynunil J, Carpenter ZL, Mattil KF и Cater

CM (1973). Эффективность белковых добавок в качестве стабилизаторов эмульсии

в сосисках. Journal of Food

Science, 38: 849-855.

Софос Дж. Н. и Аллен С. Е. (1977). Влияние постного мяса и

уровней жира и соевого белка на свойства

соевого жира и соевого белка на свойства

продуктов винерного типа.Journal of Food Science,

42: 875-878.

Суман С. П. и Шарма Б. Д. (2003). Влияние размера помола

и уровня жира на физико-химические и сенсорные

(PDF) Тенденции в производстве колбас

082 Afr. J. Food Sci. Technol.

г. Ферментированные колбасы производятся из колбасных изделий

неотвержденных, неферментированных и часто копченых, но

они в любом случае не подвергаются тепловой обработке. Эти колбасы

имеют характерный острый вкус из-за присутствия молочной кислоты

, которая образуется при ферментации.Мясо

набивают в оболочку и оставляют для «ферментации», процесса

, при котором бактерии метаболизируют сахара и производят кислоты

и другие соединения, как побочные продукты. При ферментации мяса

бактерии, продуцирующие молочную кислоту,

используются для получения острого вкуса сухих колбас.

Иногда их называют «летними колбасами»

и едят холодными, например, Генуя, Салями, Пепперони, Фризз,

Ливан болонья Чевелат, Тюринджер, Мортаделла.

г. Сырокопченые колбасы — это преимущественно вяленые, не ферментированные

продукты, срок их хранения увеличен на

нагревания за счет частичного снижения их влажности;

их обычно окончательно готовят перед употреблением. Например.

Кильбасас (польская колбаса), китайская колбаса, меттвурст,

чаевурст, копченая свиная колбаса по-деревенски.

г. Варено-копченые колбасы могут быть вялеными или неотвержденными,

— это термически обработанные, а иногда и копченые.Часто они

содержат разнообразное мясо или субпродукты, такие как печень. Как

готовый к употреблению продукт, вареные колбасы обычно

подаются холодными и могут храниться в холодильнике до

семь дней после открытия упаковки. Например. Franfurters,

Котто салями, берлинер.

эл. Вареные колбасы представляют собой готовые к употреблению продукты,

в основном изготовленные из предварительно приготовленного свежего или

исключительно вяленого сырья, подвергнутого окончательной варке

после набивки без дополнительного копчения e.g

Ливерсвурст, Брауншвейгер, кровяная колбаса.

ф. Фирменные колбасы: этот класс колбас

не имеет особого способа обработки. Это разнообразная категория

, которая может содержать вяленое, неотвержденное, копченое и

некопченое мясо, которое не сразу попадает в другую категорию

. Они приправляются и часто формируются в

буханок. Например, оливковая рулетка, головной сыр, холодец из солонины,

соус из лома, колбасные рулеты

Достижения в технологии производства колбас

Производство колбас существует уже двадцать

веков («История колбас», 2008) и более лет,

есть некоторые модификации почти во всех областях производства

, хотя принципы остаются прежними.С

приходом цивилизации и развитием технологий,

произошли улучшения в следующих областях:

1. Виды животных: Виды животных, используемых для производства колбас

, традиционно были свининой, говядиной и телятиной

если бы стоимость могла быть обеспечена. В последнее время используются виды животных

, включая индейку (домашнюю птицу), оленину и рыбу.

Самым последним из них является использование африканского сома (Clarias

gariepinus, Burchell 1822) (Oksuz, 2008) в производстве сухих колбас

.

2. Форма продукта: традиционно

колбасы формировались симметрично, но сегодня они бывают разных форм, размеров и форм

, чтобы удовлетворить потребности потребителей.

Примером является ломтик продукта Deli в форме ромашки,

сосисок и т. Д.

3. Оболочка:

a. Натуральные оболочки сохраняются в упаковках для

будущего использования (Casing expert, 2003). Эти натуральные оболочки

консервированы в соли.Перед применением его необходимо замочить в теплой воде

.

г. Гладкий полиэтилен особого сорта теперь используется для колбасных оболочек

, так как на них можно печатать и привлекательно оформлять

(Savic, 1985), а также пластиковая оболочка

, которая выдерживает автоматизированные процессы, а также плотная упаковка

. коммерчески.

г. Целлюлозная оболочка с антимикробной системой

разработана для эффективного снижения риска поверхностного загрязнения листериями

monocytogenes хот-догов и

других вареных колбас (Hasen, 2006).Изобретение

включает нанесение естественной противомикробной системы на поверхность сосисок

через целлюлозную оболочку. После варки

и снятия оболочки полученная обработка поверхности

хот-дога или колбасы демонстрирует определенное уничтожение листерий

в течение первых нескольких часов срока службы упаковки

, что обеспечивает эффективную защиту в

событие эпизода загрязнения после обработки.

г. Также была представлена ​​коэкструдированная оболочка, в которой

использует коллаген и альгинат в качестве материалов оболочки.

обеспечивает непрерывное производство без перерыва при загрузке обсадных труб

(Sam, 2006).

эл. Оболочка в жидкой форме представляет собой оболочку на основе альгината, на которую

наносится оболочка в жидкой форме, а затем устанавливается во втором растворе

. Оболочка покрывает оба конца колбасы, имеет вкус

и естественную текстуру.Преимущество этой оболочки в том, что она

может принимать как вкус, так и цветовой профиль в жидком состоянии,

предлагает производителям еще несколько вариантов, включая

«копченый». Примером этого корпуса является Vegicase

TM

4. Новое оборудование

a. Использование устройств контроля влажности (HMD): использование

HDM вместо использования сухих и влажных термометров

для измерения относительной влажности

при производстве сухих колбас.Устройства контроля влажности

дают прямое считывание относительной влажности

.

г. Автоматизация колбасного производства:

станков на каждом этапе производства против

ручного труда и инвентаря. («Колбаса

, источник

», 2007 г.). В колбасной промышленности на

наблюдалось значительное улучшение целостности продукта, определения частиц, текстуры и выхода

благодаря эволюции вакуумирования в насосах

, поточном измельчении, автоматических подвесных устройствах,

автоматических системах загрузки форм, ошпаривания и дозирования

и компьютерное управление потоком продукции e.g серия AL из

машин производства handtmann для связывания натуральной колбасной оболочки

по точной длине и весу. Из года в год —

год, новые модели этих машин производятся

, такие как измельчители с другим диаметром пластины

и отверстиями для желаемого размера частиц. Использование

Мариански, Стэнли, Мариански, Адам: 8601404899706: Amazon.com: Книги

Чтобы приготовить отличное мясо, не нужен огромный мясокомбинат.«Домашнее производство качественного мяса и колбасных изделий» — это руководство для тех, кто хочет делать свои собственные колбасы и другие качественные мясные продукты, чтобы внести свой вклад в эту классику. «Домашнее производство качественного мяса и колбас» — от приготовления хороших лекарств до копчения мяса и соблюдения стандартов Министерства сельского хозяйства США »- лучший выбор для всех, кто любит готовить себе еду.

— Midwest Book Review

Вот «весь земной каталог» изготовления колбас и вяленого мяса, подходящий как для новичков, так и для экспертов.Здесь есть все — вся информация об оборудовании, методах приготовления, мясе, рецептах — абсолютно все, что вам нужно, чтобы стать качественным переработчиком мяса. Эта хорошо организованная и хорошо написанная книга поможет вам превратить говядину, свинину, дичь, рыбу или птицу в продукты с отличным вкусом. Мариански определенно знают, что делают, и поделиться своим опытом с этой книгой — подарок для всех нас.

— Джим Барнс, редактор Independent Publisher Online

Домашнее производство не для слабонервных (или вегетарианцев).Это содержательный фолиант объемом почти 700 страниц. Огромный объем информации, прекрасно изложенной и четко объясненной, может отпугнуть того, кто ищет что-то более легкое. «Домашнее производство», вероятно, заинтересует более серьезного любителя, читателю, ищущему «всего лишь рецепт», вероятно, стоит отправиться в другое место.
«Домашнее производство качественного мяса и колбас», одна из наиболее четко написанных и серьезных книг по кулинарии, доступных для домашних поваров, является идеальным справочником для читателя, заинтересованного в самообеспечении.Вооруженный информацией о домашнем производстве и готовностью экспериментировать, почти каждый мог стать уверенным в себе производителем колбас.
— Клэр Руди Фостер, ForeWord Reviews

Домашнее производство качественного мяса и колбас — это исчерпывающий, полный справочник по этой теме, своего рода Библия для хищников. В этой объемной книге замечательно то, что она не только предлагает рецепты, но и предназначена для ознакомления читателя с технологией производства мяса и самим процессом изготовления колбасы в домашних условиях.Книга предназначена для того, чтобы «преодолеть разрыв, существующий между высокотехнологичными учебниками и требованиями типичного увлеченного человека. Главное преимущество книги состоит в том, что она не содержит большого количества жаргона, требующего расшифровки, а также содержит множество полезных иллюстраций и рисунков.

— Рецензия на книгу Сан-Франциско

Стэнли Мариански — автор одиннадцати книг, посвященных копчению, маринованию мяса и приготовлению алкогольных напитков.