сырье, стадии производства, описание процесса
Шоколад – твердое кондитерское изделие, основу которого составляют какао-продукты. Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые – для классических видов), изюм, кофе и др.
Основные стадии производства шоколада:
- первичная переработка какао-бобов,
- получение какао-продуктов (какао тертого и какао-масла),
- приготовление шоколадной массы,
- получение начинок (для шоколада с начинкой),
- формование шоколада,
- завертка и упаковка шоколада.
Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций.
Сырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Их вынимают из стручков – плодов какао-деревьев (семейство Sterculiaceae), растущих у экваториального пояса. На дереве находится до 30 стручков массой от 200 до 800 г, а в каждом стручке – от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Бобы извлекают, подвергают ферментации и подсушиванию (с 60% влаги до 6-8%).
Для производства шоколада товарные какао-бобы очищают и сортируют по размеру на сортировально-очистительных машинах или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах. На ситах обеспечивается сортировка какао-бобов на следующие фракции: сдвоенные крупные (12–14 мм), нормальные (10–7 мм), раздробленные (менее 6 мм), измельченные (менее 2 мм).
Очищенные и отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку для удаления излишней влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Термическая обработка (нагрев до +130…150 °С) осуществляется на обжарочных или сушильных аппаратах (более эффективны сушилки непрерывного действия).
Затем охлажденные до температуры +25…35 °С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину, где их дробят в крупку с отделением оболочки (какаовеллы) и зародыша. Выход какао-крупки составляет 81–83% от массы сырых бобов при влажности крупки 2,5–3%.
Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. В высшие сорта десертного шоколада идет только крупная крупка (размером 6–8 мм), для остальных видов шоколада смешиваются все фракции крупки. Какао-крупка направляется на приготовление какао тертого.
Какао тертое является полуфабрикатом для получения шоколадных масс и какао-масла. Оно изготовляется путем измельчения какао-крупки до размеров твердых частиц не более 30 мкм, их должно быть 90–92% к массе продукта. Получение какао тертого производится на восьмивалковых мельницах и комбинированных мельницах или дезинтеграторных агрегатах.
Для предотвращения расслаивания какао тертое подвергают темперированию – процессу непрерывного перемешивания при температуре +85…90 °С в темперирующих сборниках.
Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах. Под влиянием высокого давления отжимается 44–47% масла от массы какао тертого. Остающаяся твердая масса – какао-жмых (содержит масла 14-17%) является полуфабрикатом для получения какао-порошка.
Для определения выхода какао-масла (X, %) пользуются формулой
X = 100 (M — Ж) / (100 — Ж)
где М – содержание жира в какао тертом, %; Ж – содержание жира в жмыхе, %.
Технология изготовления шоколада | Обучонок
1.3. Технология изготовления шоколада
Производство шоколада – непростой технологический процесс. Ведь молекулы веществ, образующих какао-масло, при затвердевании могут упаковываться шестью раз-личными способами!
Но только при определенной их упаковке образуется достаточно прочная кристаллическая структура, и масло плавится около 34°С.
Чтобы получить какао-масло нужной модификации, кондитеры поступают так: расплавленный шоколад медленно охлаждают до начала кристаллизации, а затем вновь слегка нагревают, доводя до температуры лишь немного ниже 34°С.
Для стабилизации образующейся массы в шоколад добавляют эмульгатор — обычно это лецитин (вещество класса фосфолипидов – сложных эфиров глицерина, образованных карбоновыми кислотами и фосфорной кислотой). [7, с. 304]
Лецитины
Установлено, что введение лецитина в рацион питания человека в течение длительного времени не сопровождается какими-либо неблагоприятными последствиями.
Как правило, в состав шоколада входит какао, которое придает ему темный цвет, белый же шоколад его не содержит. Среди ингредиентов молочного шоколада – сухое молоко или сливки.
При изготовлении дешевых сортов шоколада не соблюдают строгий температурный режим кристаллизации какао-масла, и оно затвердевает в виде смеси различных модификаций.
Иногда вместо масла какао в кондитерской промышленности используют менее дорогие твердые растительные масла – кокосовое или пальмовое. Но в этом случае полученное изделие уже нельзя считать шоколадом!
Рассмотрим процесс производства шоколада по схеме 1.3.1 (приложение 1). [11]
Схема производства шоколада
1. Обжарка какао-бобов.
Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига.
На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску.
Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.
2. Веяние и дробление.
После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какаовеллу) и дробит на какао-крупку.
Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.
3. Прессование, смешивание, измельчение.
Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества — какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада.
Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95–105°С), затем в нагретом состоянии прессуют.
Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.
Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус.
Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада.
Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.
Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.
4. Конширование шоколадной массы.
Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах.
Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются.
Консистеция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.
5. Темперирование шоколада.
Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время.
Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.
После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи).
После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер. [7, с.304]
Перейти к разделу 1.4. Виды шоколада
Химия производства шоколада
1. Арункумар К., Джегадисвари В. Оценка обработанных бобов различных сортов какао ( Theobroma cacao L.) по параметрам качества. Дж. Фитол. 2019;11:1–4. [Google Scholar]
2. Гутьеррес Т.Дж. Современное производство шоколада: обзор. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2017;16:1313–1344. doi: 10.1111/1541-4337.12301. [CrossRef] [Google Scholar]
3. Beckett S.T., Fowler M.S., Ziegler G.R. Производство и использование промышленного шоколада Beckett. 5-е изд. Уайли Блэквелл; Западный Суссекс, Великобритания: 2017. [Google Scholar] 9.0005
4. Адейе Э.И., Акиние Р.О., Огунладе И., Олаофэ О., Болуваде Дж.О. Влияние сельскохозяйственной и промышленной обработки на аминокислотный профиль какао-бобов. Пищевая хим. 2010; 118: 357–363. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.04.127. [CrossRef] [Google Scholar]
5. Афоаква Э.О., Патерсон А., Фаулер М., Райан А. Формирование вкуса и характер в какао и шоколаде: критический обзор. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2008; 48: 840–857. doi: 10.1080/10408390701719272. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
6. Беккет С.Т. Наука о шоколаде. 2-е изд. Королевское химическое общество; Кембридж, Великобритания: 2008. [Google Scholar]
7. Aprotosoaie A.C., Лука С.В., Мирон А. Химия вкуса какао и продуктов из какао – обзор. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2015;15:73–91. doi: 10.1111/1541-4337.12180. [CrossRef] [Google Scholar]
8. Калиджани А., Марселья А., Палла Г. Какао: производство, химия и использование. Энцикл. Пищевое здоровье. 2016: 185–190. дои: 10. 1016/B978-0-12-384947-2.00177-Х. [CrossRef] [Google Scholar]
9. Bertazzo A., Comai S., Brunato I., Zancato M., Costa C.V.L. Содержание белкового и небелкового (свободного и связанного с белком) триптофана в бобах Theobroma cacao . Пищевая хим. 2011; 124:93–96. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.05.110. [CrossRef] [Google Scholar]
10. Granvogl M., Bugan S., Schieberle P. Образование аминов и альдегидов из исходных аминокислот во время термической обработки какао и модельных систем: новый взгляд на пути реакции Штрекера. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2006; 54:1730–1739.. doi: 10.1021/jf0525939. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
11. Bytof G., Biehl B., Heinrichs H., Voigt J. Специфичность и стабильность активности карбоксипептидазы в спелых непроросших семенах Theobroma cacao L. Food Chem . 1995; 54:15–21. doi: 10.1016/0308-8146(95)92657-6. [CrossRef] [Google Scholar]
12. Caparosa M.H., Hartel RW Структура и свойства шоколада. В: Мелтон Л., Шахиди Ф. , Варелис П., редакторы. Энциклопедия пищевой химии. Эльзевир; Амстердам, Нидерланды: Оксфорд, Великобритания: Кембридж, Массачусетс, США: 2018. [Google Scholar]
13. Ротье Х., Тзомпа Соса Д.А., Де Винне А., Руалес Дж., Де Клиппелеер Дж., Де Леерснайдер И., Де Вевер Дж., Эверарт Х., Мессенс К., Деветтинк К. Динамика летучих соединения и предшественники аромата во время спонтанной ферментации какао-бобов Trinitario с тонким вкусом. Евро. Еда Рез. Технол. 2019 г.: 10.1007/s00217-019-03307-y. [CrossRef] [Google Scholar]
14. Oracz J., Nebesny E. Влияние условий обжарки на содержание биогенных аминов в какао-бобах разных Theobroma cacao сорта. Еда Рез. Междунар. 2014; 50:1–10. doi: 10.1016/j.foodres.2013.10.032. [CrossRef] [Google Scholar]
15. До Кармо Брито Б.Н., Кампос Чисте Р., да Силва Пена Р., Абреу Глория М.Б., Сантос Лопес А. Биоактивные амины и фенольные соединения в какао-бобах подвергаются ферментации. Пищевая хим. 2017; 228:484–490. doi: 10.1016/j. foodchem.2017.02.004. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
16. Kongor J.E., Hinneh M., de Walle D.V., Afoakwa E.O., Boeckx P., Dewettinck K. Факторы, влияющие на изменение качества какао ( Theobroma cacao ) вкусовой профиль бобов — обзор. Еда Рез. Междунар. 2016;82:44–52. doi: 10.1016/j.foodres.2016.01.012. [CrossRef] [Google Scholar]
17. Белитц Х.Д., Грош В., Шиберле П. Пищевая химия. 4-е изд. Спрингер Верлаг; Berlin/Heidelberg, Germany: 2009. [Google Scholar]
18. Oracz J., Nebesny E. Влияние параметров обжаривания на физико-химические характеристики высокомолекулярных продуктов реакции Майяра, выделенных из какао-бобов различных видов Theobroma cacao Л. групп. Евро. Еда Рез. Технол. 2018;245:111. doi: 10.1007/s00217-018-3144-y. [CrossRef] [Google Scholar]
19. Pontillon J. Pour la Science. Издания Белин; Париж, Франция: 1995. Изготовление шоколада; стр. 118–126. [Google Scholar]
20. Counet C., Callemien D., Ouwerx C., Collin S. Использование газовой хроматографии-ольфактометрии для определения основных пахучих соединений в темном шоколаде. Сравнение образцов до и после конширования. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2002; 50: 2385–2391. doi: 10.1021/jf0114177. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
21. Redgwell R.J., Hansen C.E. Выделение и характеристика полисахаридов клеточной стенки из какао-бобов ( Theobroma cacao L.). Планта. 2000; 210:823–830. doi: 10.1007/s004250050685. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
22. Афоаква О.Е. Шоколадная наука и технология. 2-е изд. Уайли Блэкуэлл; Чичестер, Великобритания: 2016. [Google Scholar]
23. Мегиас-Перес Р., Руис-Матуте А.И., Корно М., Кунерт Н. Анализ второстепенных низкомолекулярных углеводов в какао-бобах с помощью хроматографических методов в сочетании с масс-спектрометрией. Ж. Хроматогр. А. 2018;1584:135–143. doi: 10.1016/j.chroma.2018.11.033. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
24. Нур-Соффалина С.С., Джинап С., Назамид С. , Назимах С.А.Х. Влияние полифенола и рН на предшественники аромата, связанные с какао Майяром, в липидной модельной системе. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2009; 44: 168–180. doi: 10.1111/j.1365-2621.2008.01711.x. [CrossRef] [Google Scholar]
25. Амоако Д., Авика Дж. М. Взаимодействие полифенолов с пищевыми углеводами и влияние на доступность пищевой глюкозы. Курс. мнение Пищевая наука. 2016; 8:14–18. doi: 10.1016/j.cofs.2016.01.010. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
26. Сирбу Д., Гримбс А., Корно М., Ульрих М.С., Кунерт Н. Изменение профилей триацилглицеринов в неферментированных и высушенных ферментированных какао-бобах различного происхождения. Еда Рез. Междунар. 2018;111:361–370. doi: 10.1016/j.foodres.2018.05.025. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
27. Sirbu D., Corno M., Ullrich M.S., Kuhnert N. Характеристика триацилглицеролов в неферментированных какао-бобах с помощью масс-спектрометрии ВЭЖХ-ESI. Пищевая хим. 2018; 254: 232–240. doi: 10.1016/j. foodchem.2018.01.194. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
28. Масучи Бускато Х.М., Хара Л.М., Бономи Э.К., Каллигарис Г.А., Кардосо Л.П., Гримальди Р., Кикбуш Т.Г. Задержка образования жирного налета в темном шоколаде путем добавления моностеарата сорбитана или стеарина масла какао. Пищевая хим. 2018; 256:390–396. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.02.127. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
29. Уилсон П.К., Херст В.Дж. Шоколад и здоровье — химия, питание и терапия. Королевское химическое общество; Кембридж, Великобритания: 2015. [Google Scholar]
30. Hurst W.J., Tarka S.M., Dobson G., Reid C.M. Определение конъюгированной линолевой кислоты (CLA) в молочном шоколаде. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2001; 49: 1264–1265. doi: 10.1021/jf000789x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
31. Cambell W., Drake M.A., Larick D.K. Влияние обогащения конъюгированной линолевой кислотой (CLA) на качество жидкого молока. Дж. Молочная наука. 2003; 86: 43–51. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(03)73582-6. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
32. Sonwai S., Rousseau D. Контроль образования жирового поседения в шоколаде — влияние молочного жира на микроструктуру и кристаллизацию жировой фазы. Пищевая хим. 2010; 119: 286–297. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.06.031. [CrossRef] [Google Scholar]
33. Джалил А., Исмаил А. Полифенолы в какао и продуктах из какао: есть ли связь между антиоксидантными свойствами и здоровьем? Молекулы. 2008;13:2190–2219. doi: 10.3390/молекулы13092190. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
34. Жизелевич Д., Крысяк В., Орац Ю., Сосновская Д., Будрин Г., Небесный Е. Влияние условий процесса обжарки на содержание полифенолов в какао-бобах, крупке и шоколаде. Еда Рез. Междунар. 2016; 89: 918–929. doi: 10.1016/j.foodres.2016.03.026. [CrossRef] [Google Scholar]
35. De Taeye C., Caullet G., Eyamo Evina VJ, Collin S. Процианидин A2 и продукты его разложения в сыром, ферментированном и жареном какао. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2017;65:1715–1723. doi: 10.1021/acs.jafc.6b05262. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
36. Бонвехи Й.С. Исследование ароматических соединений в обжаренном какао-порошке. Евро. Еда Рез. Технол. 2005; 221:19–29. doi: 10.1007/s00217-005-1147-y. [CrossRef] [Google Scholar]
37. Эммануэль О.А., Дженнифер К., Агнес С.Б., Джемми К.С.Т., Фирибу К.С. Влияние предварительной подготовки пульпы и ферментации на качество ферментации и внешний вид бобов какао из Ганы ( Theobroma cacao ). Междунар. Еда Рез. Дж. 2012; 19:127–133. [Google Scholar]
38. Kothe L., Zimmermann B.F., Galensa R. Температура влияет на эпимеризацию и состав мономеров, димеров и тримеров флаванола при обжарке какао-бобов. Пищевая хим. 2013; 141:3656–3663. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.06.049. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
39. Quiroz-Reyes C.N., Fogliano V. Разработка технологии переработки какао для получения здоровых какао-продуктов: роль фенолов и меланоидинов. Дж. Функц. Еда. 2018;45:480–490. doi: 10.1016/j.jff.2018.04.031. [CrossRef] [Google Scholar]
40. Ioannone F., Di Mattia C.D., De Gregorio M., Sergi M., Serafini M., Sacchetti G. Изменение активности флаванолов, проантоцианидинов и антиоксидантной активности при выращивании какао ( Theobroma cacao L .) обжарки в зависимости от температуры и времени обработки. Пищевая хим. 2015; 174: 256–262. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.11.019. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
41. Stanley TH, Van Buiten C.B., Baker S.A., Elias R.J., Anantheswaran R.C., Lambert J.D. Влияние обжарки на состав флаван-3-ола, органолептические химические показатели и ингибирующая активность какао-бобов в отношении панкреатической липазы in vitro. Пищевая хим. 2018; 255:414–420. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.02.036. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
42. Hurst W.J., Krake S.H., Bergmeier S.C., Payne M.J., Miller K.B., Stuart D.A. Влияние ферментации, сушки, обжаривания и голландской обработки на стереохимию флаван-3-ола в какао-бобах и ингредиентах какао. хим. цент. Дж. 2011; 5:53. doi: 10.1186/1752-153X-5-53. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
43. Димик П. С., Хоскин Дж. К. Химия развития вкуса в шоколаде. В: Беккет С.Т., редактор. Промышленное производство и использование шоколада. 3-е изд. Наука Блэквелла; Оксфорд, Великобритания: 1999. стр. 137–152. [Google Scholar]
44. Тодорович В., Редовников И.Р., Тодорович З., Янкович Г., Додевска М., Собайич С. Полифенолы, метилксантины и антиоксидантная способность шоколада, произведенного в Сербии. J. Пищевой компост. Анальный. 2015;41:137–143. doi: 10.1016/j.jfca.2015.01.018. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
45. Баришич В., Фляняк И., Крижич И., Йозинович А., Шубарич Д., Бабич Ю., Миличевич Б., Ачкар Д. Влияние обработки высоковольтным электрическим разрядом на фенольные компоненты какаовеллы и метилксантины. Дж. Пищевой процесс. англ. 2019 в прессе. [Google Scholar]
46. Уильямс О.Б. В: Достижения в области пищевых исследований. Марк Э.М., Стюарт Г.Ф., редакторы. Том VIII Академическая пресса; Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: 1958. [Google Scholar]
47. Родригес-Кампос Дж., Эскалона-Буэндиа Х.Б., Контрерас-Рамос С.М., Ороско-Авила И., Харамильо-Флорес Э., Луго-Сервантес E. Влияние времени ферментации и температуры сушки на летучие соединения в какао. Пищевая хим. 2012; 132: 277–288. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.10.078. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
48. Voigt J., Janek K., Textoris-Taube K., Niewienda A., Wöstemeyer J. Частичная очистка и характеристика пептидных предшественников ароматических компонентов, специфичных для какао. Пищевая хим. 2016; 192:706–713. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.07.068. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
49. Hamdouche Y., Meile J.C., Lebrun M., Guehi T., Boulanger R., Teyssier C., Montet D. Влияние переворачивания, хранения стручков и времени ферментации на микробная экология и летучий состав какао-бобов. Еда Рез. Междунар. 2019;119:477–491. doi: 10.1016/j. foodres.2019.01.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
50. Морейра И.М.В., Вилела Л.Ф., Сантос С., Лима Н., Шван Р.Ф. Анализ летучих соединений и белковых профилей ферментированных какао-бобов и шоколада из различных гибридов, выращенных в Бразилии. Еда Рез. Междунар. 2018;109:196–203. doi: 10.1016/j.foodres.2018.04.012. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
51. Преториус И.С. Адаптация винных дрожжей для нового тысячелетия: новые подходы к древнему искусству виноделия. Дрожжи. 2000; 16: 675–729.. doi: 10.1002/1097-0061(20000615)16:8<675::AID-YEA585>3.0.CO;2-B. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Исследование шоколада, полученного из четырех различных бразильских сортов какао ( Theobroma cacao L.), инокулированных Saccharomyces cerevisiae . Еда Рез. Междунар. 2016;81:83–90. doi: 10.1016/j.foodres.2015.12.036. [CrossRef] [Google Scholar]
53. Дамодаран С., Паркин К.Л. Пищевая химия Феннема. 5-е изд. Тейлор и Фрэнсис Групп, ООО; Бока-Ратон, Флорида, США: 2017. [Google Scholar]
54. Рамли Н., Хассан О., Саид М., Самсудин В., Идрис Н.А. Влияние условий обжарки на летучий аромат обжаренных малайзийских какао-бобов. Дж. Пищевая пресса. 2006; 30: 280–298. doi: 10.1111/j.1745-4549.2006.00065.x. [CrossRef] [Google Scholar]
55. Аскрицци Р., Фламини Г., Тессиери К., Пистелли Л. От необработанных семян до шоколада: летучие характеристики Blanco de Criollo на разных этапах технологической цепочки. Микрохим. Дж. 2017; 133:474–479. doi: 10.1016/j.microc.2017.04.024. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
56. Liu J., Liu M., He C., Song H., Guo J., Wang Y., Yang H., Su X. Сравнительное исследование ароматоактивных соединений темного и молочного шоколада: взаимосвязь к чувственному восприятию. J. Sci. Фуд Агрик. 2014;95:1362–1372. doi: 10.1002/jsfa.6831. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Как делается шоколад — из бобов в плитку
ИЗ БОБОВ В ПЛИТКУ
ОБЗОР
Семена дерева какао имеют горький вкус и должны быть предварительно ферментированы для развития вкуса. После ферментации бобы сушат, очищают, а затем обжаривают. Оболочка какао-бобов удаляется для производства какао-крупки. Затем крупку измельчают для получения какао-массы или чистого шоколада в грубой форме. Эта какао-масса обычно находится в жидкой форме (тертое шоколада) и обычно смешивается с другими компонентами для получения коммерческого шоколада. Ликер также может быть обработан двумя компонентами: твердым веществом какао и маслом какао.
ДЕРЕВО КАКАО
Шоколад получают из дерева какао, которое официально известно как Theobroma Cacao. Дерево какао очень нежное и чувствительное, нуждается в защите от ветра и требует тени, особенно в первые годы. Некоторые сорта способны плодоносить через 3-4 года.
Деревья дают четыре основных сорта: или четыре
Криолло: Называемый принцем какао, Криолло – редкий боб, выращиваемый в основном в Центральной Америке и Карибском бассейне. Его стручок мягкий, тонкий и светлый. Криолло — это какао-бобы очень высокого качества, которые в основном выращивают в Южной и Центральной Америке. Урожайность довольно низкая.
Forastero: Более распространенные и продуктивные деревья Forastero имеют более толстые стручки и сильный шоколадный вкус. Большая часть какао относится к этому сорту, и он процветает в Бразилии и Африке.
Тринитарио: Этот гибрид Криолло и Форастеро, выведенный на Тринидаде, легко культивируется. У него гладкие стручки и ароматные бобы.
Насьональ в основном выращивают в Южной Америке к западу от Анд. Склонен к болезням и труден в выращивании, но обладает превосходным ароматом.
СБОР
В зрелом возрасте культурное дерево имеет высоту от 15 до 25 футов, хотя дерево в диком состоянии может достигать 60 футов и более. Плод дерева какао представляет собой стручок в форме футбольного мяча. Сбор спелых какао-бобов — непростая задача. Какао-дерево хрупкое, а его корни неглубокие, поэтому рабочие могут получить травму, которой нельзя рисковать при попытке получить доступ к стручкам, расположенным выше на дереве. После того, как стручки сняты с дерева, их собирают в корзины и транспортируют для разламывания. Одного или двух продольных ударов хорошо владеющего мачете обычно достаточно, чтобы расколоть деревянную скорлупу. Более осторожные фермеры быстро постучат стручком какао о камень или дерево, и стручок быстро и легко раскроется, что позволит извлечь бобы без повреждений. Хороший выключатель может открыть 500 контейнеров в час. Из типичного стручка вычерпывают от 20 до 50 бобов кремового цвета, а шелуху и внутреннюю оболочку удаляют. Каждое дерево какао может производить от двух до трех фунтов сушеных какао-бобов в год. Приблизительно из 500 какао-бобов можно получить фунт горько-сладкого шоколада. Один рабочий может собрать около 1500 стручков в день — этого достаточно для производства почти 120 фунтов горько-сладкого шоколада. Другому рабочему потребуется целый день, чтобы открыть эти стручки для ферментации.
ФЕРМЕНТАЦИЯ
Ферментация — это первый критический процесс для развития натурального вкуса бобов. Основной эффект ферментации заключается в устранении или резком уменьшении терпкости и развитии полного вкуса какао. Процесс ферментации превращает вкус в то, что мы ассоциируем с какао и шоколадом. Без процесса ферментации не будет шоколадного вкуса. Процесс ферментации занимает от двух до восьми дней в зависимости от сорта какао. Шоколад, изготовленный из неферментированных какао-бобов, не имеет насыщенности и насыщенности, как шоколад из ферментированных какао-бобов. Шоколад по-прежнему производится из неферментированных бобов в некоторых частях Мексики и Центральной Америки для использования в традиционных блюдах.
Какао-бобы имеют белое, похожее на слизь покрытие вокруг каждого боба. Потение какао, бледно-желтоватая жидкость, которая стекает во время ферментации какао, является продуктом распада слизи, окружающей свежие какао-бобы, и составляет около 10% веса плодов какао. Хотя жидкость обычно выбрасывают, оказалось, что она является подходящей средой для производства вин, спирта, мармелада, варенья и сиропа. I
Анаэробная фаза
Первые 48 часов являются анаэробной фазой, во время которой дрожжи и сахар в мякоти, окружающей бобы, превращаются в спирт и углекислый газ. Насекомые, такие как Drosophila melanogaster или уксусная муха, вероятно, несут ответственность за перенос микроорганизмов на бобы.
Аэробная фаза
По истечении 48 часов начинается аэробная фаза, когда бобы переворачиваются, аэрация обеспечивает сильный рост Acetobacter (аэробных бактерий), которые превращают спирт в уксусную кислоту. На этой стадии температура начинает подниматься до 50°С.
Почка (или зародыш) внутри какао-боба погибает от тепла, алкоголя и уксусной кислоты. Когда шишка отмирает, начинаются важные химические изменения, когда высвобождаются ферменты внутри самой фасоли. Они важны для развития вкуса шоколада. —
Для облегчения процесса ферментации верхний слой зерен покрывают банановыми листьями. Пластик, покрытый джутовыми мешками, способствует дальнейшему сохранению тепла и вызывает процесс «потоотделения», которому подвергаются бобы. Банановые листья используются, так как нижняя часть бананового листа содержит натуральные дрожжи и микроорганизмы, которые помогают усилить естественный процесс ферментации бобов
— см. превосходную сводную таблицу здесь для процесса ферментации (ссылка: от дерева какао к бобам,
СУШКА
По окончании ферментации какао-бобы сушат на солнце. На небольших плантациях ферментированные бобы разбрасывают вручную, а затем переворачивают вручную или ногой. В Центральной Америке бобы сушат на деревянном полу, который можно накрыть раздвижной крышей, если пойдет дождь. На больших плантациях используются электрические сушилки. Процесс сушки занимает 1-2 недели, за это время цвет меняется с красновато-коричневого на темно-коричневый.
ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА —-
Хотя переработка какао-бобов уже началась, поскольку фермер ферментировал и сушил их, прежде чем они поступят на производство, они должны быть проверены и одобрены в рамках строгого процесса контроля качества. .
СОРТИРОВАННЫЕ ОЧИЩЕННЫЕ И ПОДЖАРЕННЫЕ
Только после обжарки отчетливо проявляется характерный шоколадный аромат. До этого этапа человек с развитым обонянием сможет уловить легкий запах шоколада, но после обжарки аромат становится почти опьяняющим — красивым, насыщенным и насыщенным пьянящим, эйфорическим запахом чистого шоколада.
Обжарка выполняет несколько задач:
1 — она убивает все микроорганизмы, присутствующие на бобах. Это особенно важно, поскольку в процессе ферментации присутствуют многочисленные бактерии.
2 — Помогает отделить внешнюю оболочку зерен от внутренней и облегчает растрескивание и просеивание.
3 — Позволяет протекать химическим реакциям, что является неотъемлемой частью хорошего ароматного шоколада.
Обжарка, как и ферментация семян какао, является важным этапом в формировании окончательного вкуса шоколада. Конечное качество шоколада зависит как от правильного выбора условий обжарки, так и от характеристик сырых какао-бобов. Существует несколько процессов обжаривания:
Предварительное обжаривание
Какао-бобы быстро нагреваются горячим воздухом или инфракрасными обогревателями, чтобы отделить скорлупу от «крупки» или мякоти бобов. Бобы обжариваются при температуре от 100°C (212°F) до 150°C (300°F) в течение от двадцати до сорока минут.
Прямое обжаривание (без предварительного обжаривания)
Бобы, все еще в скорлупе, обжариваются, а затем очищаются от скорлупы. Этот старый и более традиционный метод позволяет аромату развиваться должным образом. Ориентировочно этот тип обжарки проводится при температуре от 150°C до 160°C (300°F-320°F) в течение сорока-пятидесяти минут.
Оба метода используются до сих пор, и у каждого есть свои сторонники. Использование предварительной обжарки более продуктивно, но некоторые сорта зерен при шелушении могут быть повреждены слишком резким изменением температуры при обжарке.
Зачем жарить?
При обжаривании какао-бобы сушатся и подрумяниваются, а их вкус становится более ярким. Это первый важный этап «кастомизации» продукта производителем. Ранее в результате ферментации были получены предшественники вкуса: редуцирующие сахара, глюкоза и фруктоза, а также аминокислоты. Несмотря на то, что обжарка может только усилить результаты хорошего брожения, она может только испортить очень качественные зерна, если не будет выполнена правильно.
Как обжарить какао-бобы в домашних условиях
Основная техника всех способов одинакова. Сначала поместите какао-бобы на высокую температуру, затем медленно уменьшите температуру и остановите обжарку, когда какао-бобы «потрескаются», но до того, как они начнут гореть.
Первоначальный сильный нагрев позволяет бобам набрать некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее отделение шелухи от ядер по мере расширения бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь зерно снаружи, но позволить внутренней части продолжать жариться. Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрывного выброса водяного пара. Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 300 F. Это ваш признак того, что вы почти закончили обжарку. Опыт и запах (вам не нужен запах горелого) являются ключевыми показателями при обжаривании зерен. Как только какао-бобы обжарены и остынут, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко отделяется, значит, у вас все хорошо, и бобы полностью прожарились. Аналогично, попробуйте некоторые. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или горелых привкусов.
ПРОСЕИВАНИЕ
После обжарки бобы «просеивают», чтобы удалить оболочки вокруг бобов, оставив только обжаренные какао-бобы, которые являются ключевым ингредиентом для приготовления шоколада. Машины раскалывают бобы. Затем мощные вентиляторы обдувают бобы, унося более легкие оболочки, оставляя после себя чистые кусочки какао, называемые крупкой.
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ КАКАО
После обжаривания и просеивания какао-бобы перемалываются в пасту, называемую тертым какао (т.н. какао тертое). Шоколадный тертый содержит и сухие вещества какао, и какао-масло примерно в равной пропорции. Какао тертое не алкогольное; он назван так потому, что вытекает в жидком виде. Какао тертое темно-коричневого цвета, очень ароматное, с насыщенным горьковатым вкусом. Какао-тертое по праву можно считать «эссенцией бобов». Какао-тертое содержит более 300 химических соединений, которые придают шоколаду свойства, вызывающие привыкание, афродизиак и эйфорию. Ликер придает особый вкус и аромат готовому шоколаду.
Тертое какао можно сильно прессовать до тех пор, пока какао-масло не будет выжато, и оно разделится на какао-порошок и какао —-Это состоит из насыщенного какао-масла (55-60%) с мелкими частицами какао, взвешенными в Это. Шоколадный раствор можно использовать либо непосредственно в производстве шоколадных батончиков, либо подвергнуть дальнейшей обработке для отделения жира, известного как какао-масло, от твердого вещества какао, в результате чего остается какао-жмых.
Какао-масло не придает вкуса или аромата готовому шоколаду. Это жир, придающий шоколаду замечательную гладкость — то, что называется «ощущением во рту». Какао-масло имеет очень низкую температуру плавления (оно плавится при температуре тела) и представляет собой прозрачную жидкость, которая всплывает наверх сосуда, в то время как густое тертое какао оседает на дно так же, как масло и уксус разделяются четкой линией. граница между двумя ингредиентами.
Конширование
Предпоследний процесс называется коншированием. Конширование дополнительно очищает шоколадную массу за счет непрерывного измельчения. Именно на этом этапе производства производитель добавляет больше ингредиентов, таких как сахар, сухое молоко (только при изготовлении молочного шоколада) и другие ингредиенты и ароматизаторы. У каждого производителя шоколада есть свое предпочтительное время для конширования. Это может быть как несколько часов, так и несколько дней. Процесс влияет на размер частиц шоколада в готовом виде и на химическую структуру шоколада, что влияет на вкус продукта. Шоколад до конширования имеет неровную и зернистую текстуру. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык, поэтому во рту создается ощущение гладкости.
СМЕШИВАНИЕ
Тертое шоколадное смешивают с какао-маслом в различных количествах для получения различных видов шоколада. Основные смеси ингредиентов для различных видов шоколада (сначала в порядке наибольшего количества тертого какао):
Темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль
Молочный шоколад: сахар, масло какао , тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ
Завершающий процесс изготовления шоколада называется темперированием. Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые из которых или все достаточно велики, чтобы их можно было четко увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада становится пятнистой и матовой, и шоколад крошится, а не ломается при поломке. Равномерный блеск и хрустящая корочка правильно обработанного шоколада являются результатом неизменно мелких кристаллов какао-масла, образующихся в процессе темперирования.
Процесс темперирования —
Как правило, шоколад сначала нагревают до 50 °C, чтобы расплавить все шесть форм кристаллов.
Затем шоколад охлаждают примерно до 27 °C в течение нескольких минут, что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад перемешивается, образуя множество мелких кристаллических «зародышей», которые будут служить ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде.
Затем шоколад нагревают примерно до 31 °C, чтобы удалить все кристаллы типа IV, оставив только кристаллы типа V. После этого любой чрезмерный нагрев шоколада разрушит темперирование, и этот процесс придется повторить.
Могут также использоваться другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант — введение уже темперированного твердого шоколада с «семечком». Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада , чтобы обеспечить точность и постоянство. Чашка для образцов наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.
Машины для темперирования шоколада (или температоры) с компьютерным управлением могут использоваться для производства равномерно темперированного шоколада, особенно для больших объемов.
Чтение и ссылки
Шоколадная алхимия
от дерева какао до фасоли: начало ферментации
РАБОТАЯ КАКАО
Шаги в шоколаде.