как сделать в домашних условиях

Галина Назарова

сумасшедший сыродел

Профиль автора

Я сделала свой первый сыр несколько лет назад по рецепту из интернета.

Это был сливочный крем-сыр типа «Филадельфии». На приготовление ушло меньше часа, еще сутки сыр «доходил» — созревал и ждал, когда его съедят. С первого же раза получилось так вкусно, что с тех пор я пеку чизкейки только из самодельного сыра.

Ковидным летом 2020 года я взялась за это занятие более плотно и стала готовить по книге канадского сыродела Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия». Я освоила около десяти новых рецептов: сделала индийский панир, рикотту, фету, кесо фреско и даже шевр из козьего молока. Все это мягкие сыры, по консистенции больше напоминающие творог.

Чтобы научиться готовить полутвердые сыры, я пошла на онлайн-курсы сыроделов и освоила еще десять рецептов, в том числе моцареллы, качотты и хаварти.

Сейчас я готовлю по книге Ольги Лазаревой «Все о сыроделии».

Теперь в моем арсенале есть сыры с белой и голубой плесенью: бри, камамбер и рокфор. Я могу приготовить 25 видов сыра. В статье расскажу, как я варю его в домашних условиях и во сколько мне это обходится.

Мексиканский вытяжной сыр оахака похож на клубок. Его не продают в Петербурге. Это только один из 25 видов сыра из моего арсенала

Зачем варить сыр дома

Я знаю как минимум три причины, почему стоит хотя бы раз попробовать сварить сыр дома:

1. В магазинные продукты могут добавлять усилители вкуса и консерванты, например нитрат натрия. Это отражается на вкусе, а если употреблять их в большом количестве, можно навредить здоровью. Состав домашнего сыра контролируете вы.
2. Некоторые сыры в России купить невозможно, например настоящую итальянскую буррату. Такой сыр недолго хранится, в идеале — не более трех суток. Поэтому его не экспортируют, а быстро съедают там, где произвели. Буррата, которую продают у нас, сделана в России, у нее совсем другой вкус. Лучше приготовить домашнюю.
3. Сыр — это хороший способ утилизации молока. Из 100 л получится 10 кг сыра, который можно хранить несколько месяцев. Это особенно актуально для тех, у кого свое фермерское хозяйство.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Какие бывают сыры

Классификаций сыров много. Возьмем самую простую — по текстуре.

Сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Текстура зависит от особенностей технологии изготовления и от количества воды, которая осталась в сырном зерне. Чем больше воды, тем мягче сыр, и наоборот.

Мягкие сыры — это фета, маскарпоне, камамбер. Полутвердые — российский, эдам, маасдам. Твердые — чеддер, пармезан, канестрато. Отдельная категория — вытяжные сыры семейства паста филата: моцарелла и качокавалло.

Большинство мягких сыров готовить проще и быстрее, чем твердые. Но и съесть их нужно в течение нескольких дней: потом в воде могут развиться патогенные микроорганизмы. Твердым сырам нужно время на вызревание, зато их можно хранить месяцами.

Домашний бри шестинедельной выдержки созрел в обычном холодильнике. Это мягкий сыр с белой плесенью. Все, кто его попробовал, оценили этот сыр очень высоко Датский полутвердый сыр хаварти хорош для приготовления омлетов, пасты и салатов

С каких сыров начать

Я рекомендую начинать с простых в приготовлении сыров. Например, с маскарпоне, «Филадельфии» или быстрой моцареллы. Для них не нужны закваски и долгие вымешивания.

Маскарпоне — это итальянский мягкий сливочный сыр с воздушной консистенцией, основа десерта тирамису. Для него даже не нужно искать фермерское молоко: понадобятся только жирные сливки, которые можно купить в любом магазине, и лимонная кислота. Готовят маскарпоне так: в горячие сливки добавляют разведенную в воде лимонную кислоту и оставляют, чтобы масса загустела. Ее нужно остудить, дать стечь сыворотке — и все, маскарпоне готов. Этот сыр едят свежим, его срок годности — максимум неделя.

«Филадельфия» — один из самых известных мягких сыров. В его честь даже назвали ролл. Также из этого сыра делают чизкейки. По технологии приготовления он похож на маскарпоне, но ингредиентов нужно больше, а времени уходит почти сутки. Но это не значит, что необходимо 24 часа стоять у кастрюли: активной работы там не больше чем на час. Нужно смешать молоко, сливки и сметану, подождать, пока масса уплотнится, нарезать ее и поместить в марлю, чтобы стекла сыворотка. Остальное время работают молочнокислые бактерии. Сыр нужно съесть в течение недели, лучше раньше.

Моцарелла — это вытяжной итальянский сыр. В оригинале ее делают из буйволиного молока, но можно и из коровьего. Технологии приготовления тоже бывают разные: классическую готовят на закваске, но еще есть быстрая моцарелла, которую делают по упрощенной технологии с использованием лимонной кислоты. В мире домашних сыров ее считают чем-то вроде фастфуда.

Схематично расскажу, как готовят моцареллу. В холодное пастеризованное молоко добавляют лимонную кислоту и сычужный фермент. Получившуюся массу дважды нагревают, разрезают и вымешивают, а затем вытягивают: горячее сырное тесто становится очень эластичным и вытягивается до метра в длину под собственным весом. Сразу после остывания сыр можно есть. Его хранят в солевом растворе или воде в холодильнике не дольше 3—5 дней.

А теперь подробнее расскажу о том, что понадобится, чтобы приготовить свой первый сыр.

Как выбрать молоко для сыра

От того, какое молоко вы взяли, зависит до 80% успеха. Существует специальный термин — сыропригодное молоко.

Какое молоко бывает. Сыр обычно делают из коровьего, реже — из козьего молока. Для настоящей моцареллы нужно молоко буйволиц, но в России его практически невозможно найти.

Я почти всегда работаю с коровьим молоком. Его проще найти, чем козье, и оно стоит в 1,5—3 раза дешевле. При этом расход коровьего молока меньше, потому что оно более жирное. А главное — у козьего молока специфический запах, который дает такой же привкус готовому сыру. Это не всем нравится.

Есть сыры, которые традиционно варят из козьего молока: валансе, сент-мор, шевр. По моему опыту, если заменить его на коровье, ничего страшного не случится. Вы лишь получите другие оттенки вкуса.

Почему не подойдет магазинное. Чтобы получился сыр, нужно сырое молоко. После дойки должно пройти не менее 4—5 часов и не более 1,5 суток, иначе не сформируется сырный сгусток. Идеальный возраст молока для приготовления сыра — от 4 до 12 часов. В магазине такое не продают.

Более серьезная проблема молока из магазина заключается в том, что обычно его пастеризуют при высокой температуре — более +74 °C. Это позволяет молоку дольше не портиться, но приводит к необратимым изменениям его структуры. Из-за этого не образуется или плохо образуется сгусток.

Я использую только сырое фермерское молоко и пастеризую его сама. Пастеризация — это термическая обработка, которая убивает бактерии. О том, как это делают, я расскажу ниже.

Где достать нужное молоко. Если вы живете в небольшом городе, самый простой вариант — пойти на рынок или поинтересоваться у знакомых, не в курсе ли они, у кого есть фермерское хозяйство. В больших городах можно расспросить сотрудников в магазинах для сыроделов. В одном таком магазине в Петербурге у продавца есть тетрадка, куда он от руки записывает контакты местных фермеров.

Еще можно поискать объявления на сайтах вроде «Авито». Но часто там продают молоко оптом, а доставка небольших объемов будет сопоставима со стоимостью готового продукта.

Организаторы курсов по сыроделию составляют базу поставщиков молока в разных регионах страны. Чтобы получить к ней доступ, нужно пойти на курсы, ниже я приведу некоторые примеры.

Самое простое решение — это магазины «Вкусвилл». Ученики школы сыроделия, которую я посещала, писали, что из молока «Швейцарское» можно сварить приличный сыр. Его привозят из деревни Горбенки Калужской области. Но это молоко продают только в Москве, в петербургских «Вкусвиллах» на момент написания статьи я его не видела.

Я варю сыр в двух городах — Петербурге и Волжском, это в Волгоградской области. В Волжском беру молоко у знакомой фермерши на рынке раз в неделю. А в Петербурге — у совхоза «Поляны» из Ленинградской области. Они привозят молоко несколько раз в неделю, но не во все районы города. Следить за расписанием и точками можно в группе совхоза во «Вконтакте».

В назначенное время я беру пятилитровую пластиковую бутылку для воды и, как наши родители 20 лет назад, иду с ней к машине-молоковозу. Машина стоит отведенное время, молоко отпускают в порядке живой очереди. Поздней весной и летом, когда многие уезжают за город и на дачу, стоять приходится недолго, всего несколько минут. Но осенью, когда люди возвращаются, можно прождать в очереди полчаса и больше. Из-за этого сдвигается расписание и на следующую точку молоковоз приезжает с опозданием. Иногда приходится гоняться за ним по всему району. Бывает, машины ломаются и просто не приезжают. Тогда все планы сварить сыр рушатся.

Молоко в Петербурге обходится мне в 50 Р за литр, а в Волгоградской области — в 70 Р, потому что у фермерши малые объемы производства. В Петербурге можно найти молоко и дешевле, даже по 32 Р за литр, но только при покупке оптом. Козье молоко стоит в среднем 100—150 Р за литр.

Молоко от нового поставщика — продавца на рынке в Волжском. Прежде я у него ничего не брала. Но корова моей знакомой фермерши отелилась, и ее молоко временно не продавали. Опыт оказался неудачным: в одной бутылке был лед. Значит, нарушили условия хранения — варить сыр нельзя. Больше я не буду брать молоко для сыра у этого человека

На что смотреть при выборе молока. Лучше всего брать молоко напрямую у поставщика — фермера или совхоза. Перед покупкой советую запросить документы на продукцию.

Критерии хорошего молока:

1. В нем нет антибиотиков.
2. Его плотность — не менее 1027 кг/м³ для коровьего молока и не менее 1028 кг/м³ для козьего.
3. Его жирность — 3,1—6%.
4. Содержание белка — не менее 2,9%.
5. СОМ — 2,5—3 × 10⁵ клеток на 1 см³. Это соматические клетки, то есть отмершие клетки тканей вымени, которые выходят вместе с молоком. Если их больше 3 × 10⁵, у животного мастит.
6. Отношение жиров к белкам — 1,1—1,25.

Я доверяю своей волгоградской фермерше, поэтому не спрашиваю у нее документы на молоко. Ее регулярно проверяет городская санитарная служба, с точки зрения безопасности нареканий нет. Однако каждый раз, когда я начинаю варить сыр из ее молока, морально собираюсь с духом. У меня нет документального подтверждения состава продукта, поэтому я не могу гарантировать результат даже при полном соблюдении технологии.

Возьмем, к примеру, вытяжной сыр качокавалло. Его сырное зерно должно набрать определенную кислотность, чтобы тянуться. Это непредсказуемый процесс, он зависит от нескольких факторов, в том числе от состава молока, и может занять 1—4 часа. Так сказано в техкарте. У меня на него ушло 18 часов.

Другие ингредиенты для простого сыра

Хлористый кальций, он же пищевая добавка Е509. Его используют в виде 10-процентного раствора. Хлористый кальций добавляют в молоко, чтобы восстановить кальций, утраченный в результате пастеризации. Цена — около 90 Р за 100 г.

Сычужный фермент или коагулянт. Это ингредиент, который превращает жидкое молоко в гель или сырный сгусток. Есть даже такое выражение — «встал сгусток».

Фермент бывает животного и растительного происхождения. Я беру второй: с ним результат более предсказуемый. До использования его нужно хранить в холодильнике. Цена — 30 Р за 1 г.

Закваска нужна не для всякого сыра. Быструю моцареллу делают без нее, как и халуми, рикотту, маскарпоне и брюност — норвежский сыр из сырной сыворотки. А известный сыродел Дэвид Эшер считает, что в молоке и так изначально очень богатая микрофлора, поэтому вообще не использует закваску. Но по мнению других сыроделов, для большинства сыров закваски нужны. Они формируют особый вкус сыра, его текстуру, аромат, отвечают за его вызревание.

Закваски бывают мезофильные и термофильные. Это значит, что их используют при определенных температурах, в зависимости от конкретной технологии приготовления. Мезофильные закваски работают в диапазоне температур +26…37 °С, а термофильные — +37…50 °С. Для разных сыров нужны разные закваски.

Производителей и видов заквасок очень много. Поэтому в рецептах пишут штамм бактерий, которые дают определенный эффект. Например, бактерии штамма cremoris придают особый аромат, бактерии diacetylactis отвечают за газообразование, а бактерии propionibacterium sh формируют крупные круглые глазки сыра, как у маасдама.

Для приготовления шести сыров на курсе мне понадобилось столько же заквасок. До использования их нужно хранить в морозилке. Набор обошелся мне в 654 Р — это средняя цена в магазине для сыроделов.

Дозировки заквасок и входящие в них штаммы бактерий разные. Такого пакетика, как на фото, хватает на 4—5 л молока. Главное правило: всегда следуйте рекомендациям производителя, которые указаны на его официальном сайте

Лимонная кислота нужна для моцареллы, маскарпоне, адыгейского сыра, иногда ее используют для рикотты. Как и сычужный фермент, она помогает молоку или сливкам свернуться, а сырному зерну — набрать кислотность. Так, быструю моцареллу на лимонной кислоте можно сделать за 2 часа, а классическую на закваске — за 7. Пакетик с лимонной кислотой весом 80 г стоит около 30 Р.

Стоимость ингредиентов для сыра — 800 Р

Закваска, 6 шт.	650 Р
Хлористый кальций, 100 г	90 Р
Сычужный фермент, 1 г	30 Р
Лимонная кислота, 80 г	30 Р

Закваска, 6 шт.

650 Р

Хлористый кальций, 100 г

90 Р

Сычужный фермент, 1 г

30 Р

Лимонная кислота, 80 г

30 Р

Где все это купить. Я приобретаю большую часть ингредиентов в магазинах для сыроделов, например в «Здоровеево» и «Русской дымке». Сычужный фермент можно купить в молочном отделе на рынке. Хлористый кальций продают в аптеке.

800 Р

стоят ингредиенты для сыра

Какой инвентарь нужен

Чтобы приготовить простой сыр, понадобятся большая кастрюля, шумовка, марля, большое сито или дуршлаг, длинный нож, большая миска, половник, термометр, ювелирные весы, контейнеры и перчатки двух видов — строительные и резиновые. Перчатки нужны только для вытяжных сыров типа моцареллы. Если хотите сделать все максимально правильно, пригодится дренажный коврик, пресс и формы для сыра, но все это можно заменить тем, что есть на вашей кухне.

Кастрюля. Минимальный объем — 4 л. В такой можно сварить головку весом 400—450 г или даже больше, если речь о мягком сыре.

Если подумываете углубиться в сыроварение, рекомендую запастись и кастрюлей объемом побольше — от 8 л. В таких варят твердые сыры вроде хаварти. Процесс их приготовления слишком сложный и долгий, а выход достаточно небольшой. Если взять кастрюлю меньше, пропадет смысл затевать варку из-за головки сыра в 400 г, которая будет готова через два месяца.

Лучше всего брать кастрюлю с толстыми стенками из нержавеющей стали. В ней молоко равномерно нагревается и не пригорает. В Волгоградской области я варю сыр именно в такой кастрюле, но в Петербурге у меня есть только тонкостенная чаша от мультиварки. Это менее удобно: молоко в ней нагревается быстро и неравномерно, за процессом приходится более пристально следить.

Длинный нож есть на каждой кухне. Профессиональные сыроделы используют для нарезания сырного сгустка лиру — специальный нож для сыра.

Кастрюля на 4 л, которую я советую начинающему сыроделу. Я была на производстве этой петербургской компании и видела, как они делают сковородки. Думаю, и кастрюли у них не хуже Лира — специальный нож для сыра. На сайте «Сыромания» продают вот такую дорогую лиру из нержавеющей стали На «Озоне» есть вариант гораздо дешевле. Правда, в отзывах мнения разделились: некоторым клиентам этот нож понравился, а другие даже не смогли им воспользоваться, потому что лезвия разъехались

Марля. В нее помещают сыр, чтобы стекла сыворотка. Для большего удобства можно купить лавсановый мешок за 150 Р.

Перчатки. Они понадобятся только для вытяжных сыров, чтобы не обжечься, когда будете их тянуть. Я использую сразу две пары: надеваю матерчатые строительные перчатки, а на них — резиновые хозяйственные.

Дренажные коврики. Они нужны для отвода лишней сыворотки. Вместо них можно использовать бамбуковые коврики, циновку или любые решетчатые поверхности. Для начала подойдет и решетка для духовки.

Термометр. Они бывают двух видов — со щупом и без, вторые называются пирометрами. Для сыроделия нужен термометр со щупом, чтобы измерять температуру внутри молока, а не на поверхности. Их продают в магазинах для кондитеров. У меня два термометра: дешевый с «Алиэкспресса» за 150 Р и более надежный из «Икеи» за 500 Р.

Электронные ювелирные весы. При приготовлении сыра очень важно отмерять точные дозировки. Теоретически вместо весов можно использовать мерные ложки, которые отмеряют от 1/32 до 1/4 чайной ложки. Но мне они кажутся неудобными. Мои весы стоили 500 Р, я купила их в магазине товаров для молекулярной кухни.

500 Р

я заплатила за ювелирные весы

Формы для сыра — это как формы для печенья: можно обойтись без них, но с ними будет эстетичнее. Для первого мягкого сыра подойдет обычный дуршлаг. Если решите идти дальше, вам для начала понадобятся три формы:

1. Для мягких сыров вроде рикотты на 200—250 г. Такие стоят от 80 Р.
2. Для самопрессующихся сыров вроде качотты весом до 500 г. Цена за штуку — от 300 Р.
3. Для сыров под пресс с крышкой-поршнем на 0,8—1 кг. Цена — от 2000 Р.

Чтобы не тратиться на форму для сыра под пресс, я сделала ее самостоятельно: просверлила в пищевом контейнере из плотного пластика много дырок, через которые вытекает лишняя сыворотка. Так тоже можно.

Пресс нужен для твердых сыров, чтобы убрать из них воду. Профессиональный пресс похож на перевернутый деревянный стол и стоит от 1350 Р. Его можно сделать самостоятельно из подручных материалов — досок и брусков. Я поступила еще проще — использую в качестве пресса гантели разного веса или банку с водой.

Пластиковые пищевые контейнеры. В них кладут сыр для вызревания и затем отправляют в холодильник — в идеале фармацевтический, но прекрасно подойдет и обычный. Я всегда маркирую контейнеры: указываю вид сыра и дату начала созревания.

Стоимость инвентаря для сыра — 2480—13 400 Р

Кастрюля	1000—4000 Р
Ювелирные весы	500 Р
Нож	300—3950 Р
Перчатки, две пары	200 Р
Термометр	150—500 Р
Лавсановый мешок	150 Р
Формы для сыра	80—2000 Р
Пищевые контейнеры	от 50 Р за штуку
Дренажный коврик	50 Р
Пресс	бесплатно или от 2000 Р

Кастрюля

1000—4000 Р

Ювелирные весы

500 Р

Перчатки, две пары

200 Р

Термометр

150—500 Р

Лавсановый мешок

150 Р

Формы для сыра

80—2000 Р

Пищевые контейнеры

от 50 Р за штуку

Дренажный коврик

50 Р

Пресс

бесплатно или от 2000 Р

Это пресс для твердых и полутвердых сыров. Скриншот с сайта магазина «Русская дымка». В некоторых городах, например в Волгограде, этот же товар стоит дешевле Пресс можно сделать самостоятельно. Для этого нужно поставить форму с сыром на решетку от духовки, вниз подложить глубокий противень, а на крышку формы поставить банку, у меня в ней сыворотка Рокфор шестинедельной выдержки в обычном пластиковом контейнере. Срок созревания этого сыра — два месяца

Где брать рецепты

Сыровары работают со специальными документами — техкартами. Их используют на пищевом производстве или в общепите. Они отличаются от обычных рецептов количеством деталей. В техкарте указаны ингредиенты, инвентарь, последовательность действий, время, отведенное на каждый этап, и выход готового продукта.

Большинство моих техкарт — с курсов по сыроделию, они входят в стоимость. Но можно найти и бесплатные: в книгах, на сайтах и на каналах сыроделов на «Ютубе». Например, могу посоветовать канал Даниила и Ларисы Перваченко. Супруги готовят дома не только сыр, но и колбасы, пиво, вино.

Есть и сайты сыроделов, например «Сырный дом» с подробной энциклопедией, рецептами и форумом для обмена мнениями. Еще популярна группа «Сыроделие» во «Вконтакте». Также рецепты есть на сайтах некоторых интернет-магазинов для сыроделов, например Cheasy и «Про сыр».

Часть техкарты быстрой моцареллы. Я делаю в них много пометок от руки: так проще выявить возможные ошибки и добиться стабильного результата

Готовим сыр

У всех сыров свои особенности приготовления. Не в каждый сыр нужно добавлять закваску. Не каждый сыр нужно вымешивать часами. Не каждый сыр вытяжной. Не каждый сыр нужно прессовать. Но обычно алгоритм работы следующий.

Стерилизуем посуду. Всю посуду, с которой будем работать, необходимо обдать кипятком, чтобы обезопасить себя.

Пастеризуем молоко. Некоторые сыроделы используют сырое молоко, потому что полезные бактерии дают сыру особый аромат. Но во многих странах, в том числе в России, закон ограничивает использование сырого молока. Это касается только производства сыра на продажу, но, на мой взгляд, речь об элементарной безопасности. Даже если вы полностью доверяете фермеру, у которого купили молоко, может получиться так, что он сам не знает о болезни животного.

Техрегламент ТС «О безопасности молока и молочной продукции»

Пастеризовать молоко можно двумя способами:

1. Накануне заморозьте бутылку воды. Нагрейте молоко в кастрюле до +65 °С, оставьте на 25—30 минут под крышкой и быстро охладите в воде до той температуры, что указана в рецепте. Я делаю так: наливаю в раковину холодную воду, помещаю туда бутылку с замороженной водой, бережно ставлю кастрюлю с молоком и, аккуратно и интенсивно помешивая шумовкой, охлаждаю.
2. Быстро нагрейте молоко при постоянном помешивании до +72…74 °С, выдержите 20 секунд и быстро охладите. В домашних условиях это сделать проблематично, к тому же велик риск все загубить, если случайно нагреть хотя бы на градус выше. Поэтому первый способ предпочтительнее.

Пастеризация — долгий процесс, особенно в толстостенной посуде: 4 л молока пастеризуют 2—3 часа

Вливаем в подготовленное молоко хлорид кальция. Это обязательно, поскольку при пастеризации молоко теряет часть кальция. Его необходимо восстановить, иначе не образуется плотный сгусток. Для начала 10-процентный раствор хлорида кальция разводим в 50 мл воды, затем получившуюся смесь вливаем в молоко и хорошо перемешиваем шумовкой.

Добавляем закваску. Если рецепт требует использования закваски, нужно достать ее из морозилки за 30—60 минут. Добавляем ее после хлорида кальция: рассыпаем по поверхности молока и оставляем на несколько минут. Так сухая закваска впитает влагу. Затем аккуратно перемешиваем массу, накрываем крышкой и оставляем на 30—60 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили вкус.

Добавляем сычужный фермент. Его тоже нужно достать из холодильника за 30—60 минут. Разводим фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко и хорошо перемешиваем. Накрываем кастрюлю и оставляем на 35—60 минут, время зависит от рецепта.

Проверяем на чистый излом. Еще это называют тестом на чистое отделение. Когда молоко отстоялось достаточное количество времени и превратилось в сырный сгусток, нужно сделать небольшой надрез и немного отодвинуть нож в сторону. Если срез ровный, сгусток плотный и не липнет к ножу, а сыворотка прозрачная, значит, все в порядке и можно переходить к следующему шагу. Если нет, оставляем еще на несколько минут.

Тест на чистое отделение для сыра валансе. Тут все как надо

Нарезаем сгусток небольшими кубиками. Профессиональные сыровары используют для этого лиру: с ней удобнее работать при больших объемах. Размер кусочков зависит от вида сыра: чем он мягче, тем больше кубики.

Я использую обычный нож и нарезаю сыр сеточкой — сначала вертикально, потом горизонтально, а затем по диагонали в обоих направлениях.

Перемешиваем сырную массу. То, как долго придется это делать, зависит от сыра: чем дольше перемешивают зерно, тем больше сыворотки оно отдает. Значит, сыр будет плотнее и суше. Например, «Пьяную козу» нужно вымешивать 45 минут с перерывами, из которых 30 минут — без остановки, а хаварти — в общей сложности около часа с перерывами.

Сырное зерно похоже на творог. Если все сделано правильно и сгусток хорошо сформирован, при перемешивании оно не превратится в кашу и тем более — обратно в молоко

Формуем сыр. Перекладываем сырное зерно в формы. Я использую для этого шумовку, чтобы стекла сыворотка. Дальше в зависимости от вида сыра прессуем его или нет. Таким образом изгоняется лишняя сыворотка, а сырное зерно уплотняется. Мягкие сыры типа камамбера или бри спрессовываются под собственным весом. Твердые нужно прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Время зависит от массы сырной головки.

В форме сыр оставляют на время от 15 минут до нескольких часов, это указано в техкарте.

На этом этапе весь сыр одинаковый: он похож на прессованный творог. Разный вкус и консистенцию он приобретает в результате выдержки и созревания.

Так выглядит будущая быстрая моцарелла. Скоро лишняя сыворотка стечет и зерно можно будет доставать из форм, нагревать и тянуть Сыр в форме перед прессованием. Это будущая «Пьяная коза», в моем случае — корова, поскольку я использовала коровье, а не козье молоко

Солим сыр. Достаем его из формы и кладем на несколько часов в 20-процентный солевой раствор: для него растворяем 250 г соли в 1 л кипяченой воды, добавляем 1/4 чайной ложки 9-процентного уксуса и 1 столовую ложку 10-процентного раствора хлористого кальция. В середине соления нужно перевернуть сыр. Некоторые сыры, например бри или камамбер, вместо купания в рассоле посыпают сухой солью и втирают ее в поверхность.

Сушим сыр. Просоленный сыр нужно положить на дренажный коврик и оставить при комнатной температуре, пока корочка не станет сухой. Время сушки указано в техкарте — до нескольких дней.

Отправляем на созревание. Если это нужно. Некоторые сыры едят сразу после приготовления: адыгейский, брынзу, фету, сулугуни, моцареллу, маскарпоне, «Филадельфию», рикотту, халуми. Другие нужно выдерживать определенное время — от месяца до года. Например, целый год ждут дегустации пармезан, канестрато и манчего. Их выдерживают при температуре +10…13 °C и высокой влажности — 85%. Все это время за сыром необходимо ухаживать: переворачивать, смывать лишнюю плесень, следить за поддержанием нужной температуры и влажности.

Мой максимум выдерживания сыра на момент написания статьи — два месяца. Так долго созревали рокфор и белпер кнолле. На большее терпения пока не хватило. Специального холодильника для вызревания сыров у меня нет. Я использую обычный — точнее, самую теплую полку в нем.

Сколько времени займет сварить сыр

В среднем на приготовление уходит от 2 до 24 часов — без учета времени на пастеризацию молока и выдерживание готового сыра. Но дольше — не значит сложнее. Я советую обращать внимание не на общее время, а на то, сколько работы нужно проделать сыроделу.

Приведу пример: быстрая домашняя моцарелла будет готова за пару часов без учета времени на пастеризацию и охлаждение молока. Но придется вручную тянуть сырное зерно. Это требует некоторого навыка. На маскарпоне и «Филадельфию» уйдет в общей сложности около суток, но готовить их гораздо проще: ручного труда там максимум на час, остальное время просто ждешь, пока уплотнится сырный сгусток или стечет сыворотка.

Расскажу еще про несколько сыров. Буррату можно приготовить в среднем за 2,5—3 часа без учета времени на пастеризацию молока: это та же моцарелла, но в виде мешочка, в котором в жирных сливках лежат сырные нити. Их делают из того же сырного теста, что и сам мешочек. Дополнительное время уйдет на то, чтобы нарвать эти сырные нити.

На брынзу я потратила более 12 часов. Причем все это время я была привязана к кухне: после распределения по формам сыр нужно постоянно переворачивать в течение 5 часов. Уже на следующее утро молодая брынза была готова, но накануне пришлось потратить весь день.

12 часов

я готовила брынзу

Моя брынза. Я зареклась ее готовить, хотя многие мои знакомые с курсов сыроваров — настоящие фанаты этого сыра

Из тех сыров, что я варила, дольше всего пришлось готовить качокавалло. Сырное тесто набирало нужную кислотность 18 часов, весь процесс занял больше суток. Активной работы было на 1—1,5 часа, но я вся извелась, опасаясь, что сырное тесто не будет тянуться.

Пармезан я не делала. Но судя по той техкарте, что у меня есть, на его приготовление уйдут почти сутки, потом — 1—2 дня на просушку, а затем нужно отправить его на год на вызревание при температуре +10…14 °C и влажности 85%. Именно поэтому он такой дорогой и занимает особое положение среди сыров.

Отмечу, что время приготовления может меняться в зависимости от многих факторов: времени года, температуры в помещении, состава молока.

Что может пойти не так

Пойти не так может все и с самого начала. Рассмотрим некоторые ситуации.

Не встает сгусток. Такое может быть по двум причинам — неподходящее молоко и недостаточное количество сычужного фермента. В таких случаях я добавляю еще 20—40% фермента от исходного количества и оставляю массу на некоторое время — до получаса. Если не помогло, возможно, есть смысл выбрать другого поставщика или запросить у текущего документы на молоко.

Не тянется сырное тесто. В таком случае нужно проверить кислотность — для этого используют pH-метр или лакмусовые бумажки. Также можно провести тест на плавление: поместить небольшой кусочек сырного теста в горячую воду и оставить на пару минут. Если он стал тянуться, нужная кислотность набрана. Если нет, подождите и проведите тест через полчаса.

Если ничего не происходит на протяжении нескольких часов, значит, с молоком что-то не так. Скорее всего, оно уже досталось вам с высокой кислотностью. Сырное тесто не будет тянуться — сегодня моцарелле не бывать. Проверьте документы на сырье и попробуйте продукцию другого поставщика.

Однажды мое сырное тесто не захотело тянуться, поэтому вместо задуманной классической моцареллы и сулугуни получился обычный домашний сыр. Это было в Волжском. Но мы с семьей все равно все с удовольствием съели.

Во время созревания на сыре образуется плесень. Это нормально, ведь сыр — живой продукт. Протрите головку 20-процентным солевым раствором, высушите и уберите зреть дальше.

Со вкусом что-то не так. Вкус сыра — субъективное понятие. То, что нравится вам, совсем не обязательно подходит вашим близким. Например, мой бри высоко оценили все дегустаторы. А вот камамбер, который готовится почти так же, ела только я и еще парочка друзей: мужчинам в моей семье не понравился его специфический запах.

Но важно убедиться, что вы соблюли технологию и пастеризовали молоко, иначе сыр может быть небезопасен.

Сыр «Пьяная коза» покрыт корочкой из красного сухого вина. Плесень на нем — нормальное явление. Главное — вовремя ее убирать Брынза, купленная у случайного фермера на рынке в Волжском. Пузырьки говорят о том, что сыр сделали из непастеризованного молока. Это след от кишечной палочки. Она не опасна, но людям со слабым пищеварением лучше такой сыр не есть или хотя бы термически его обработать Я запекла брынзу с фотографии выше в хачапури, и все остались довольны Сразу два сыра, которые готовят по одинаковой технологии, — чечил (ленточкой) и сулугуни. Этот сыр у меня получается только в Петербурге из молока, которое я покупаю у совхоза

Сколько стоит приготовить сыр

Во сколько обойдется готовый продукт, зависит от множества факторов: цены молока, нужного инвентаря и ингредиентов, условий вызревания и объема приготовления. Поэтому стоимость разных видов сыра различается. Одно могу сказать точно: цена домашнего сыра всегда будет выше магазинного. Так что затевать процесс ради экономии точно не стоит.

Главная составляющая цены — молоко. В розницу оно обходится гораздо дороже, чем оптом. Если брать сразу тонну, литр будет стоить от 32 Р, а если 100 литров — от 40 Р. Я беру в Петербурге молоко по 50 Р за литр и считаю это выгодным вариантом. А бывает продукт и по 100 Р за литр, при этом за ним еще придется ехать из города в Ленинградскую область или заказывать доставку на отдельных условиях.

Я посчитала цены на примере быстрой моцареллы. Средний выход сыра — 10—15% от объема молока. Значит, для изготовления 1 килограмма сыра понадобится 8 литров молока, лимонная кислота, сычужный фермент, хлористый кальций и соль.

В Петербурге на молоко у меня уйдет 400 Р, в Волгоградской области — 560 Р. Остальные расходы несущественные: около 8 Р на лимонную кислоту и примерно по 1—2 Р на остальное. Получается, что килограмм домашней моцареллы стоит 415—450 Р в Петербурге и 575—620 Р в Волгоградской области. Это без учета трат на инвентарь и электричество.

А если учесть свою работу. Даже если процесс вдохновляет, это все равно труд. На производстве такую работу оплачивают в среднем из расчета 200 Р в час. Для подсчетов я взяла месячную зарплату помощника сыродела в фермерском хозяйстве в Ленинградской и Волгоградской областях — и там и там это 40 000 Р. Начинающего сыровара можно приравнять к помощнику сыродела.

Провозиться с быстрой моцареллой придется в общей сложности примерно 1,5 часа. Значит, нужно добавить к итоговой стоимости 300 Р. Тогда килограмм готовой домашней моцареллы в Петербурге будет стоить до 750 Р, а в Волгоградской области — все 920 Р.

Готовая быстрая моцарелла, которую я сварила в Волжском. Выход продукта всегда разный, что влияет на его себестоимость: в этот раз из 4 л молока у меня получилось 390 г сыра — довольно мало. Хотя прежде бывало аж 472 г. Я рассчитывала стоимость сыра, исходя именно из большого выхода

Можно ли продавать сыр, сделанный дома

Коротко: нет. Сыр, который сварили дома, продавать нельзя, как и любую другую еду. В жилом помещении нет возможности соблюсти все санитарные нормы. На сыр, приготовленный на обычной кухне, кто угодно может пожаловаться в Роспотребнадзор — тогда оттуда придет проверка. Будет как минимум административная ответственность, а если чьему-то здоровью нанесен вред, то и уголовная.

Техрегламент ТС по пищевой безопасности

Техрегламент ТС по молоку

Но перейти от варки сыра на домашней кухне к собственному производству возможно. Почитайте статью Т⁠—⁠Ж о предпринимателях, которые открыли сыроварню в Нижнем Новгороде.

Какие еще необычные ингредиенты нужны для сыра

Липаза — специальный фермент, который придает сыру более сливочный вкус. Я его использую, правда, разницы не чувствую. Упаковка 5 г стоит около 100 Р. Расход на литр молока — от 2 до 10 г. До использования нужно хранить в морозилке.

Плесень. Нужна для изысканных сыров: камамбера, бри, рокфора, лимбургера, стилтона, валансе. Бывает трех видов: белая, красная и голубая. Сырам плесень разного цвета дает разный вкус, а в чистом виде я ее не пробовала: слишком ценный ингредиент.

370 Р

стоит в среднем набор из трех видов плесени в магазине для сыроделов

Плесень можно купить в специализированном магазине или вырастить самостоятельно. Дэвид Эшер советует счистить голубую плесень с заплесневелой корочки ржаного хлеба, а белую вырастить на молоке или кефире. Но этот вариант не подходит новичкам, потому что вместе с плесенью может образоваться ненужная микрофлора — можно отравиться.

В магазине для сыроделов набор из трех видов плесени стоит 350—400 Р

Аннато, или пищевая добавка Е160b. Это ярко-желтый краситель, который традиционно используют в сыроварении. Он придает продукту более аппетитный цвет. Упаковка 18 г стоит 60 Р, на литр молока нужна одна капля.

Сыры могут быть и других цветов: красного, зеленого и даже черного. Обычно их дают натуральные красители: красный — экстракт паприки, зеленый — хлорофилл, свекольный — бетанин, черный — уголь.

Цитрат натрия, или пищевая добавка Е331. Это натриевая соль лимонной кислоты. Ее используют, чтобы приготовить плавленый сыр.

Плавленый сыр — это хороший способ утилизации разных видов сыра, например оставшихся после фуршета. Так часто поступают в ресторанах. На упаковках магазинного плавленого сыра состав расписан на нескольких строчках, а дома его можно сделать из трех ингредиентов: любого сыра — лучше твердого или полутвердого, сухого вина и цитрата натрия. Я делала, получилось хорошо.

Цитрат натрия можно купить в магазинах товаров для спортивного питания Это мой цитрат натрия из магазина товаров для молекулярной кухни. Расход экономичный: на 200 г сыра уйдет 8 г этого наполнителя

Зола для сыра, она же растительный или древесный уголь. Ее делают из фруктовых деревьев. Пригодится для некоторых традиционных сортов сыра из козьего и коровьего молока, таких как валансе, сент-мор-де-турен, бюш. Уголь создает красивую черную корочку под слоем белой плесени. Цена — 320 Р за 100 г.

Вместо золы можно использовать обычный активированный уголь из аптеки по 11 Р за пачку. Я так и делаю.

Валансе, приготовленный с использованием аптечного активированного угля, который проглядывает через белую плесень

Вкусовые наполнители. В сыр можно добавлять орехи, разные специи, травы, оливки, вяленые томаты, пажитник. Я пробовала последний. Он придает интересный ореховый привкус. Но из-за него на сыре образовалась плесень: добавки вносят ненужную микрофлору. Я ее срезала, но это лишняя работа.

Еще я пробовала добавлять в качотту сладкую паприку, но ярко выраженного вкуса не почувствовала. То ли дело плесень.

Стоимость необычных ингредиентов для сыра — 1170 Р

Плесень, 3 шт.	370 Р
Цитрат натрия, 200 г	320 Р
Зола для сыра, 100 г	320 Р
Липаза, 5 г	100 Р
Аннато, 18 г	60 Р

Плесень, 3 шт.

370 Р

Цитрат натрия, 200 г

320 Р

Зола для сыра, 100 г

320 Р

Липаза, 5 г

100 Р

Аннато, 18 г

60 Р

Пажитник — растение семейства бобовых, которое придает сыру характерный ореховый привкус. Перед использованием его нужно размягчить в кипятке и высушить, а затем насыпать в формы с сырным зерном

Инвентарь продвинутого сыровара

Сыроварня. Это большая кастрюля специально для сыра. Продвинутые версии подключаются к электричеству и сами нагревают и охлаждают молоко и мешают сырное зерно. Сыроварня на 12 л из нержавейки без таких волшебных функций стоит от 10 000 Р.

10 000 Р

стоит сыроварня на 12 л из нержавейки

Если варить сыр раз в неделю, как делаю я, можно обойтись и без таких кастрюль. На мой взгляд, стоит приобретать сыроварню, если использование молока превышает 50 л в день.

С сыроварней удобно работать, когда у вас большие объемы сыра

Фармацевтический холодильник — в таких хранят лекарства. Для вызревания сыра нужна определенная температура, обычно +10…13 °C, и влажность около 90%. Такие условия есть в пещерах, специальных камерах для созревания сыра и фармацевтических холодильниках. Он стоит от 20 000 Р.

Ареометр-солемер — прибор для определения уровня соли в растворе. Как правило, сыры кладут в 20-процентный раствор. Использовать рассол можно несколько раз, но он отдает часть соли сыру, поэтому ее нужно добавлять. Сколько именно, как раз подскажет ареометр. В магазине для сыроваров он стоит 170 Р.

Гигрометр — прибор для определения температуры и влажности. В сыроварении их важно определять в холодильнике.

Этот прибор совмещает в себе сразу три устройства: термометр, часы и гигрометр. Он неточный, но для домашнего использования подойдет. У меня такой в Волжском А такой гигрометр я использую в Петербурге

Латексное покрытие или воск. Нужны для создания особого микроклимата для созревания твердых сыров. Цена — 300 Р за 200 г латексного покрытия. Я использую вместо него термоусадочные пакеты.

Бумага для сыров с плесенью. В такой хранят созревшие сыры с плесенью. Она прибивает пушок плесени, и сыр выглядит более аккуратным. Можно использовать и обычный пергамент, но в нем сыр не дышит. Десять листов бумаги для камамбера размером 245 × 245 мм стоят 200 Р.

PH-метр — прибор для определения уровня кислотности сырного зерна. Из всего перечисленного в этом разделе это самый важный предмет. Для некоторых вытяжных видов сыра вроде моцареллы и качокавалло кислотность — это принципиальный момент. Если сырное тесто не достигнет определенной кислотности, оно просто не будет тянуться.

Самый простой pH-метр можно купить на «Алиэкспрессе» за 1000 Р. Но я советую брать прибор подороже и в профильном магазине. Там он обойдется в 5000—5500 Р.

Альтернатива — лакмусовые бумажки. С ними погрешность гораздо больше, зато они стоят 100 Р за 80 полосок. Бывают с разным интервалом — лучше брать с шагом 0,1 pH в диапазоне от 4 до 7 pH.

Стоимость продвинутого инвентаря — 32 360—36 860 Р

Фармацевтический холодильник	от 20 000 Р
Сыроварня	от 10 000 Р
PH-метр	1000—5500 Р
Гигрометр	440 Р
Латексное покрытие, 200 г	300 Р
Бумага для камамбера, 10 листов	200 Р
Ареометр	170 Р
Термоусадочные пакеты, 5 штук	150 Р
Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH	100 Р

Фармацевтический холодильник

от 20 000 Р

Сыроварня

от 10 000 Р

PH-метр

1000—5500 Р

Гигрометр

440 Р

Латексное покрытие, 200 г

300 Р

Бумага для камамбера, 10 листов

200 Р

Термоусадочные пакеты, 5 штук

150 Р

Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH

100 Р

PH-метр из магазина «Здоровеево». Это хороший вариант, если вы готовы столько потратить А если хочется сэкономить, на помощь приходит «Алиэкспресс». Есть варианты и дешевле, но это уже совсем ненадежно Лакмусовые бумажки меняют свой цвет в зависимости от кислотности среды, в которую попадают. Более точный результат дают тест-полоски с малым шагом. Однако и с ними придется ориентироваться на оттенки цвета, что не слишком удобно

Что еще почитать о сыроделии

Чтобы лучше разобраться в тонкостях сыроварения, я пошла на онлайн-курсы школы Cheese Lab. Выбрала базовый курс за 10 690 Р. У меня были вопросы к оформлению курса и подаче материала, но я не жалею, что обучалась у них. С их помощью я поняла главное — основу, которая помогает мне сейчас варить сыр самостоятельно и самой исправлять ошибки.

Можно начать варить сыр и без курсов, например по книгам, как я делала в начале. Вот мой топ-3 книг по сыроделию для начинающих:

1. Дэвид Эшер, «Искусство натурального сыроделия».
2. Ольга Лазарева, «Все о сыроделии».
3. Константин Жук, «Домашний сыр».

Я бы начинала с Дэвида Эшера, если вам ближе все натуральное, и с Ольги Лазаревой, если хотите углубиться в классическое сыроделие с заквасками и покупной плесенью.

Остальные книги по сыроделию, которые мне попадались, больше подходят специалистам.

Если не готовы сразу вкладывать деньги, можно начать с бесплатного мастер-класса. Хотя если вы внимательно прочитали эту статью, то уже и сами можете кое-что рассказать

По моим наблюдениям, очень немногие люди готовят дома сыр. У меня таких знакомых нет. Все мои друзья смотрят на меня с удивлением, а в семье относятся к этому как к забаве. Муж поддерживает мое начинание, потому что видит, что мне это нравится. Но у него есть практический интерес: в перспективе он думает открыть сыродельню. А я бы хотела оставить все как есть, поскольку понимаю, что это физический труд, да и весь процесс включает большой фактор неопределенности.

Пока я не могу сказать, что совсем отказалась от магазинных сыров. В моей семье больше любят твердые сыры, а делать их очень долго — несколько месяцев. К тому же экономически целесообразно варить сразу несколько головок, а для этого у меня нет ни больших кастрюль, ни отдельного холодильника.

А вот хлеб и сладости я всегда стараюсь делать дома сама. Но это уже тема для отдельной статьи.

Запомнить

1. Варить сыр на продажу в домашних условиях нельзя.
2. Приступайте к варке сыра в хорошем настроении и когда у вас точно есть время.
3. Перед использованием любое молоко обязательно пастеризуйте.
4. Молоко — это всегда кот в мешке: если у вас нет дорогостоящих приборов для определения его состава или надежных поставщиков, весь процесс превращается в увлекательное приключение с непредсказуемым концом.
5. Сыр — это живой продукт, на который влияют внешние факторы. В домашних условиях их сложно контролировать. Относитесь к сыроварению как к творчеству.

Приготовление домашнего сыра

Приготовление сыра — один из самых лучших и надежных методов консервирования и выгодного использования молока, а сам сыр по многообразию применения не имеет равных себе продуктов. Это объясняется широким диапазоном его питательных, вкусовых и ароматических свойств. Он и острая закуска, и десерт, с него начинают завтрак, обед, ужин. Его подают к чаю, кофе, какао. Ломтик хорошего острого сыра возбуждает аппетит, а другие виды сыров незаменимы при диетическом, лечебном и детском питании. Сыр — лучшая приправа и ко многим блюдам. Даже небольшое количество натертого сыра улучшает вкус блюд, придавая им большую выразительность, приятный аромат и легкую остроту. Таким образом, сыр — один из самых полноценных и питательных продуктов. Он содержит в среднем до 32% жира, 26% белка, 2,5-3,5% органических солей, витамины группы А и В. Белковые вещества сыра усваиваются организмом человека на 98%.

Для выработки сыра используют не только коровье, но также овечье и козье молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно разные виды сыра (в зависимости от рецептуры и технологии). Самыми лучшими считаются сыры сортов голландский, московский, костромской, алтайский, ярославский и др. Сыры высших сортов получают, применяя специально им присвоенные способы выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где травы сочны и ароматны, а вода горных ключей прозрачна. В процессе выработки и созревания сыра в нем образуется своеобразный вкусовой букет, а на поверхности разреза виден характерный рисунок с «глазками» или «слезой». Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе «слезу» в «глазках». Некоторые думают, что сырная «слеза» есть прозрачный жир. Это неверно.

«Слезы» в сыре — капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью — и ничем больше. Выступают они и проникают в «глазки» в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные «слезы» и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой «слезой».

Много видов сыра, отличающихся своеобразными вкусовыми качествами, готовят в Прибалтике, на Кавказе и в других республиках. Однако приготовление их очень сложно, а период созревания занимает несколько месяцев. В связи с этим в домашних условиях рекомендуется готовить более простые сыры. Из твердых — типа ярцевского, а из мягких — брынзу. К изготовлению сыра надо заранее подготовиться и приобрести все необходимое.

Прежде всего надо иметь закваску молочно-кислых бактерий и раствор сычужного фермента или пепсина. Они выпускаются предприятиями молочной промышленности, но их также можно приготовить дома.

Сычужный фермент.

Сычужный фермент делают из сычуга (одного из отделов желудка) телят и ягнят, забитых в возрасте до 1 мес. У молодняка в период молочного питания другие отделы желудка совершенно не развиты. У забитых животных отрезают сычуг, через большое отверстие тщательно удаляют остатки, а отверстие завязывают шпагатом. Если в сычуге обнаружены остатки других кормов, его промывают холодной водой. В узкое отверстие вставляют трубочку и через нее надувают сычуг воздухом, после чего и это отверстие завязывают. Надутый сычуг подвешивают в сухом помещении при комнатной температуре для подсушивания. Высушенные сычуги складывают в пачки, завертывают в темную бумагу или материю и хранят подвешенными до употребления. Использовать сычуги для приготовления сычужного фермента лучше через 2-4 мес после их сушки, так как при употреблении свежих сычугов в растворе может появиться слизь, влияющая на качество фермента.

Перед приготовлением сычужного раствора вторично обрезают концы сычугов, несколько сычугов кладут друг на друга в виде слоеного пирога, мелко нарезают, как домашнюю лапшу, и настаивают на рассоле, а лучше на рассоле и кислой сыворотке из-под сыра. Сыворотку оставляют на 2 сут в теплом помещении для скисания, затем пастеризуют при температуре 95°С и фильтруют через трехслойную марлю, чтобы удалить свернувшийся белок.

Рассол готовят следующим образом: в чистую воду добавляют соль (из расчета 50 г на 1 л воды), кипятят и охлаждают до 30-32°С. Сычуги вымачивают и настаивают только в чистой стеклянной, фарфоровой или глиняной глазированной посуде. Металлической посудой пользоваться не рекомендуется. Измельченный сычуг сначала заливают рассолом (стакан рассола на каждые 10 г сычуга) и выдерживают примерно 5 ч при 30-32°С, а затем приливают кислой сыворотки (1 л сыворотки на 10 г сычуга) и ставят в теплое место (36-38°С). Через 2-3 сут закваска готова. Как видим, процесс изготовления ее сложный.

Пепсин.

Вместо сычужного фермента можно использовать и пепсин, который готовят из желудков свиней, забитых в любом возрасте. Желудок отрезают от пищевода и кишечника, вскрывают, тщательно промывают теплой водой (30-35°С), выворачивают наизнанку, снимают слизистую оболочку, измельчают ее на мясорубке и настаивают на подкисленной воде в течение 1,5-2 сут. Подкисленную воду готовят так: чистую воду кипятят, охлаждают до 36-38°С и на каждый литр добавляют 15 мл химически чистой соляной кислоты (кислота продается в аптеках). На каждые 300 г слизистой оболочки берут литр подкисленной воды. Настой сливают, фильтруют, разливают в стеклянные бутылки и хранят в прохладном темном помещении.

Для сыроварения в домашних условиях необходимо следующее оборудование: небольшой деревянный чан, эмалированное ведро, квадратные или цилиндрические деревянные либо металлические формы, лиры для разрезания сгустка, прессы или груз.

Твёрдый сычужный сыр. Рецепт приготовления. Видео + фото

Настоящий сыр – тот, что делается из свежего молока, а не из кислого, и без добавок творога и яиц. Процесс очень прост, он описан на сайтах, посвящённых сыроделию, есть интернет-магазины, где можно заказать закваску для сыра.
Под Москвой есть ферментный завод, где можно купить закваску дешевле.

Твёрдый сыр, полученный с помощью сычужной закваски
 
Я выписала в интернет-магазине, выбрала самую лучшую, универсальную – для всех видов сыров. Сычужную.
С закваской пришли ещё два предмета – термометр и формочка типа дуршлага, как раз на 400-500 граммов.

фермент, который выписала в интернет-магазине

Теперь расскажу о самом процессе, он у меня ещё проще, чем в инструкциях. В некоторых моментах есть нюансы, буду рассказывать подробнее.

Беру только фермерское молоко, так как магазинное не годится – ультрапастеризованное не заквасится, а лишь испортится.
Перед заквашиванием подогреваю молоко – 4 литра — до 35 градусов.
Растворяю 1 грамм сухой закваски в 100 мл тёплой воды и вливаю в молоко 1 столовую ложку, сначала в один литр, а, когда сгусток начинает образовываться, то добавляю в кастрюлю остальное подогретое молоко, продолжая помешивать деревянной лопаткой.

Вливаю закваску в подогретое молоко

Образующийся сгусток обязательно разбиваю лопаткой. Образуется сырное зерно

Пока молоко стоит с закваской (требуется некоторое время для полного сворачивания), готовлю пресс для отжима, марлю и формочку. В качестве пресса у меня литровый контейнер, набитый чистыми, промытыми в кипятке, речными камушками.

Пресс — литровый контейнер с камушками

Миска, дуршлаг и марля

Сгустки белка, или сырное зерно

Выкладываю сырное зерно деревянной ложкой в формочку, уминая его,

затем кладу пластиковый кружок, вырезанный из крышки контейнера, и ставлю груз.

Груз для прессования

Так стоит час-другой, нужно выжать не только сыворотку, но и воздух из промежутков в сгустке. При тренировках я этого не делала, и в готовом сыре через две недели ощутила жидкость в пузырьках – а её надо было выжать в самом начале.
Хотя помню свои сыродельные упражнения 90-х годов с настоящим телячьим сычугом: там и сгусток схватывался быстрее, и уплотнялся он прямо в процессе, и никаких промежутков не было, где могли бы остаться воздух или сыворотка.
Так что заводской фермент – не идеал. Лучший сыр можно сделать прямо в фермерском хозяйстве, когда на ферме всегда есть телята. Сычуг, взятый из месячного молочного телёнка, годен для сыроделия в течение года, а уж количество потенциального сыра не поддаётся вычислению, только опытным путём можно определить, сколько телят потребуется для сырного заводика.
 
Отпрессованный сгусток оставляю дня на три, сняв груз, при комнатной температуре. Формочку с сыром ставлю в миску, чтобы сыворотка собиралась в ней. Солю с обеих сторон умеренно, в первый день, когда переворачиваю сыр. Соль всё равно уйдёт вместе с сывороткой. Мне кажется, соль препятствует кисломолочному созреванию, и настоящего вкуса сыр не приобретёт.
 
Рекомендацию выдерживать круг сыра в рассоле категорически отметаю – такой способ годится лишь для рассольных сыров типа брынзы, а настоящего не получите. Вот поэтому у дешёвых покупных сыров не стало настоящего вкуса – либо сильно пересоленные, либо вкус творога перевешивает, либо сыр просто мокрый и мягкий.

Свежая сыворотка годится для питья, а потом — для блинов

Сыворотку сливаю ежедневно, дважды переворачивая кусок. На третий день уже не выделяется жидкость, перекладываю сыр на тарелку, обернув салфеткой, и ставлю в холодильник. Там он лежит ещё две недели, проверяю и переворачиваю его каждодневно. После летних тренировок определила, что раньше двух недель не стоит и пробовать.

Двухнедельный сыр

Но лучше подержать месяц, только после этого стоит завернуть в плёнку, чтобы сильно не пересыхал. Тогда консистенция куска станет равномернее.
То, что образуется на поверхности – не плесень, а кристаллики молочного сахара.

Месячный сыр

Вот, собственно, и всё, что можно сделать в домашних условиях. Очень рекомендую такой сыр к утреннему кофе или вечернему бокалу красного вина.
Приятного аппетита!

Видео дегустации сыра месячной выдержки, ролик 26 секунд.

Изготовление твердого домашнего сыра – Рецепты – Домашний

Сырная корзинка с креветками в миндале

Шеф-повара Ринат Фахретдинов и Юрий Рожков готовят необычное блюдо: итальянский салат в корзинке из пармезана с креветками в миндальном кляре.

Читать далее

Создание твердого домашнего сыра – эта фраза для многих звучит немного фантастично. В действительности же рецепты такого продукта, освоенные множеством хозяек, достаточно просты. К тому же, специальных приспособлений, которые в домашних условиях было бы трудно разместить, они не требуют.

В то же время, твердый сыр, сделанный дома, будет выгодно отличаться от аналогичного промышленного. Возможно, вкус будет слегка непривычным и немного отличным от тех продуктов, что можно приобрести в торговых точках, но и консервантов, которые присутствуют в оных, там не будет.

Выбор молока

Рецептов домашнего твердого сыра существует довольно много, и состав используемых в них компонентов несколько варьируется. Однако везде непременно фигурирует молоко. Его лучше приобретать у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты о здоровье своих животных. Словом, покупать можно лишь то молоко, качество которого не вызывает даже малейших сомнений. Кипятить данный продукт перед изготовлением сыра нельзя, и потому в нем изначально не должно быть болезнетворных микробов.

Если приобрести домашнее молоко не удастся, подойдет и магазинное. Однако к нему есть несколько важных требований. Так, следует выбирать лишь то, срок годности которого минимален. К тому же, это должно быть натуральное цельное молоко, а не разведенное из порошка. Иначе оно попросту не сквасится.

Выбор творога

Аналогичным образом стоит подходить и к приобретению творога. Идеален для производства сыра продукт домашнего приготовления. Можно предварительно сделать его самостоятельно из нужного количества высококачественного молока.

Рецепт твердого домашнего сыра

Ингредиенты:

700 г творога 

1 л молока

2 ст. ложки сливочного масла

2 яйца

1 ч. ложку соды

2 ч. ложки соли

Как приготовить твердый домашний сыр:

1. Творог необходимо раздавить, чтобы не оставалось комков, и поместить в достаточно объемную кастрюлю. Далее туда добавляется молоко и все хорошенько перемешивается, чтобы масса получилась как можно более однородной. Емкость ставится на минимальный огонь, и ее содержимое требуется помешивать для недопущения пригорания.

2. Определить готовность массы к добавлению других ингредиентов можно будет по следующим признакам. Из нее обильно будет выделяться сыворотка, а сам творог будет собираться комками. При этом он приобретет некоторую твердость, как будто начинает плавиться, а жидкость вокруг него станет прозрачной и желтоватой. Последнюю надо слить, откинув творожную смесь на дуршлаг.

3. При наличии всего вышеперечисленного на самое дно кастрюли с будущим сыром надо будет положить сливочное масло и подождать, пока оно расплавится. После этого в массу нужно тщательно вмешать яйца, соду и соль.

4. Для успешного приготовления сыра смешивание данных ингредиентов должно производиться необычайно тщательно. Признак правильной консистенции – ее гомогенность и отсутствие в ней белых комочков. Кстати, вымешивать сыр необходимо деревянной ложкой.

5. Обычно для завершения процесса проваривания массы нужно 20-25 минут (после добавления последних компонентов) – в зависимости от мягкости используемого творога. Когда все закончится, надо переложить массу в подходящий контейнер, предварительно выстеленный чистым куском хлопчатобумажной ткани. В крайнем случае можно использовать полиэтилен или пищевую пленку.

6. Будущий сыр необходимо поставить под пресс. В качестве оного сгодится наполненная водой банка, несколько кирпичей или другие тяжелые предметы. Здесь предела нет: чем большая масса будет давить на продукт, тем лучшего качества он выйдет.

7. В первый раз достать сырную головку надо будет около 5 часов спустя. Всю выделившуюся сыворотку потребуется слить, а затем опять поместить освобожденный от нее продукт под пресс и увеличить груз, который над ним стоит. 

8. По истечении суток с данного момента сыр нужно вынуть, обернуть сухим куском ткани и отправить в прохладное место на дозревание. Идеален для этого погреб, но и холодильник тоже подойдет. 

9. Через пару недель продукт будет полностью готов.

   Вся правда о сыре в нашем выпуске передачи «Еда по правилам и без»!

Сыр Российский домашнего приготовления ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Домашние сыры я уже готовила и не раз. Отлично получаются сыры на основе даже простого магазинного молока. Но сегодня, я спешу поделиться с Вами мои дорогие, как приготовить настоящий твёрдый сыр в домашних условиях. Будем делать Российский сыр! Наверняка многие скажут, что приготовить такой сыр дома — дело не простое и скорее всего ничего не получится… Я могу теперь уже с уверенностью сказать, что всё очень даже можно и нужно делать своими руками, даже варить домашний твёрдый сыр, который по вкусу напоминает сыр ещё Советских времён. Он получается безумно вкусным. И вот именно сегодня у меня праздник — созрел мой первый твёрдый Российский сыр. Честно, я никогда и подумать не могла, что смогу сделать свой сыр с дырочками, который в 1000 раз вкуснее магазинного аналога.

Потребуется:

• Молоко домашнее деревенское — 10 л.
• Закваска
• Фермент сычужный
• Термометр
• Длинный нож или шампур — для нарезки сырного сгустка
• Форма для приготовления сыра
• Соль + вода — для просаливания сыра
• Пакет для созревания сыра или латексное покрытие

 

Как приготовить домашний Российский сыр своими руками:

В нашем городе конечно ещё нет специальных магазинов, где можно закупить различные закваски и ферменты для приготовления твёрдых сыров. Но меня это совершенно не остановило и я сделала заказ через интернет, глядя на то, как мои знакомые по интернет-перепискам вовсю готовят домашние сыры и кормят своих любимых настоящими, натуральными сырами! Я приобрела в интернет магазине форму для сыра, Мезофильную закваску БК-УГЛИЧ-№7К 1ЕА, на 40-50л молока (ЛКДПк), Сычужный фермент Экстра А, 10г на 200 л молока, мерная ложка, пр-во Россия (ЗАО ЗЭФ), а также латексное покрытие для сыров. Молоко домашнее — я купила у проверенного временем человека и его коровы. Так вот и началось моё сыроделие.

И так, я расскажу Вам, как приготовить вкусный домашний сыр. Для этого предварительно нужно пастеризовать молоко, если Вы не на 100% уверены в его качестве. Для пастеризации молоко процедить через 2-3 слоя марли и нагреть до 70-72 градусов. Затем поставить кастрюлю в таз с холодной водой и льдом и быстро охладить молоко. Убрать охлаждённое молоко в холодильник на сутки. Можно пастеризовать молоко порциями, например, разделив его на 3-4 части по 3,3 или 2,5 литра. так оно будет охлаждаться намного быстрее.

Я молоко не пастеризовала, так как уверена в хозяине на все 100%. Только лишь дала ему отстояться сутки в холодильнике при температуре 10-12 градусов, чтобы повысить его кислотность. От этого сыр получится намного вкуснее.

Скажу сразу про закваску и фермент. На них вы сразу читайте, как правильно разводить их и на какое количество молока сколько чего добавлять. У меня закваска (пакетик) рассчитан на 40-50 л. молока. Поэтому я отделила 1/4 часть и воспользовалась ею для закваски 10 л. молока. Фермент у меня с мерной ложечкой, на котором указано, что он кладётся из расчёта 1 ложечка с горкой на 5 л. молока. Я добавила 2 мерные ложечки с горкой на свой объём молока.

Активация закваски:

В 200-250 мл. молока, разогретого до 35 градусов добавляем закваску, перемешиваем и оставляем на 40 минут в тёплом месте. Важно чтобы не упала температура молока.

Остальной объём молока выливаем в кастрюлю и ставим на слабый огонь, разогревая его до 32-33 градусов. Выключаем конфорку.

Свёртывание молока:

После того, как прошло 40 минут после активации закваски, вводим её в разогретое до 32-33 градусов молоко и перемешиваем шумовкой в течении 10 секунд.

Отдельно разводим фермент в кипячёной холодной воде (50 мл.). Фермент отлично растворяется в воде. если вы используете фермент в жидком виде, его уже разбавлять не потребуется.

И тоже сразу добавляем в тёплое молоко с закваской.

Перемешиваем шумовкой 10 секунд и накрываем кастрюлю крышкой. Оставляем молоко заквашиваться на 40-50 минут. Температура молока не должна упасть ниже 32 градусов.

Разрезка сгустка:

Через 45 минут я заглянула в кастрюлю и с помощью длинного шампура обнаружила, что молоко превратилось в плотный сгусток (как желе).

С помощью шампура нарезаем сгусток на квадраты 1,5/2 см. Не забываем нарезать сгусток по горизонтали, деля его на квадраты.

Когда мы нарезали сгусток, оставляем его, прикрыв крышкой на 10 минут. За это время сырные кубики должны осесть (утонуть).

Вот так.

Через 10 минут сливаем 100 мл. сыворотки. Сыворотку не выливайте, из неё можно приготовить отменные блины, просто выпить или использовать для опрыскивания огорода.

Кастрюлю ставим на медленный огонь и помешиваем, при необходимости разрезая крупные куски сырного зерна на части. Доводим сыворотку до 36-38 градусов в течении 10 минут.

Через 10 минут получилось вот такое сырное зерно. Оно уменьшилось. По размеру оно должно быть 7-8 мм.

Сливание сыворотки и введение воды:

Сливаем 3,5 литра молочной сыворотки.

И добавляем 2,6 л. холодной кипячёной воды температурой 40 градусов.

А теперь нагреваем сырное зерно до 38-40 градусов в течении 15 минут на медленном огне. Медленно помешиваем сырное зерно на протяжении всего нагрева.

Видите, как уменьшилось сырное зерно в размерах.

Проверяем сырное зерно на готовность. Просто возьмите горсть зерна и немного сожмите.

При разжатии сырное зерно должно само распадаться на зёрна.

Солим сырное зерно:

Когда мы нагрели сыворотку с зерном до 40 градусов, отцеживаем сыворотку по максимуму и солим сырное зерно. Просто присыпаем солью (2 гр.) зерно и перемешиваем в течении 10 секунд. На этом этапе, решать Вам, просолить сырное зерно или выдержать после самопрессования сырную головку в соляном растворе. Я на данном этапе не солила зерно, зато выдержала в соляном растворе сырную головку в течении 8 часов. В итоге, сы по вкусу получился довольно солёным. Мне очень понравилось, так к ак я больше люблю солёные сыры. Если вы любите сыр почти без соли (на вкус), немного посолите сырное зерно на этом этапе и не выдерживайте головку в соляном растворе, просто сразу после самопрессования положите головку полученного сыра на обсушку, а затем на выдержку. В общем, поступайте на свой вкус.

Остаётся в подготовленную форму выложить сырное зерно и оставить его самопрессоваться на 30 минут. У меня форма объёмом 1,3 л. получилась с горкой. Ничего страшного, сырное зерно осядет при прессовании.

После того как прошло 30 минут, сырное зерно достаточно спрессовалось.

Теперь настала пора поставить на будущий сыр груз весом 0,5 кг. на 2-5 минут.

Вот что получилось.

Вытаскиваем через 5 минут головку сыра и переворачиваем в форме. Вот такая головка спрессованного сырного зерна у меня получилась.

Форму с сыром ставим в ёмкость, куда будет стекать лишняя сыворотка.

Сверху добавляем груз от 2-3 кг. в течении 3 часов. Я увеличивала груз до 2, затем 2,5 и 3 кг. через каждый час.

Получился довольно плотный сыр, весом 1 кг.

Посолка сыра:

Теперь сырную головку нам нужно отправить просаливаться в соляной раствор на 12 часов, приготовленный из 2 л. воды и 400 гр. соли. Обязательно раствор процедить через марлю, сложенную в 4 слоя. Можно приготовить соляной раствор из одного литра воды и 200 гр. соли. Мне потребовалось больше жидкости.

После того, как сыр просолился, немного его обсушиваем салфеткой и выкладываем на обсушку на 2-3 суток в прохладное место (в холодильник).

Как прошло 2-3 суток и сыр хорошо обсох, оставляем его для выдержки на 14 и более дней. Головку сыра можно покрыть специальным пакетом для хранения или латексом. Но мне захотелось первый раз попробовать выдержать сыр без всяких нанесений. Чем дольше зреет сыр, тем более яркий, плотный и насыщенный по вкусу он получится.

Мне конечно не утерпелось и я решила свой первый твёрдый сыр разрезать через 1 неделю выдержки. У нас с мужем как раз была годовщина свадьбы (15 лет!). Вот такой в разрезе получился Российский сыр недельной выдержки (7 суток + 3 суток обсушка).

Ну что я хочу сказать, на вкус сыр получился довольно вкусный, можно сказать тот, что продавали тогда, в СССР. Мы ещё захватили тот период, когда в магазинах практически ничего не было, зато были качественные продукты на прилавках магазинов, правда в небольшом количестве.

И так, я всем советую не пожалеть своего времени и сил и обязательно, хоть раз сделать свой домашний вкусный сыр из натурального молока.

А вот этот Российский красавчик получился у меня после 2-х недель выдержки. Его я уже покрыла латексом на 3 слоя. Вес сыра конечно после выдержки уменьшился. Осталось в головке сыра всего 900 гр.

Его мы разрезали специально, посмотреть, будет ли значимая разница. И этот Российский сыр я уже не солила в рассоле, а сделала посол только лишь сырного зерна. Сыр по вкусу получился нежным, еле солёным. Ведь в этом деле Вы руководствуетесь своим вкусом и вкусом Вашей семьи.Красивый, ноздрястый Российский сыр покорил нас всех. Естественно, чем дольше сыр лежит на выдержке, тем он будет получаться вкуснее, с ярко выраженным вкусом.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Хотите получать новые рецепты на почту?

Виды сыра — Костромской «Музей Сыра»

Содержание

 

1. Какие же виды сыра бывают?
2. Твердые и полутвердые сорта сыров
3. Мягкие сорта сыров
4. Какие бывают виды сыра с плесенью?
5. Рассольные сыры – какие бывают?

 

Сыр – один из самых любимых, полезных и вкусных молочных продуктов. Уже много столетий он используется в разных странах для приготовления многих блюд. Завтрак, обед и ужин многих людей не обходится без этого лакомства. Виды сыров на прилавках магазинов привлекают внимание людей своим изобилием: итальянский, российский, французский сыр, сыр с плесенью, плавленый, рассольный и т.д. – их слишком много, чтобы выбрать только один. Сыр используют и как один из ингредиентов, добавляя его в суп, пасту, пиццу, салаты и т.д., и как отдельную закуску. Еда с добавлением этого молочного продукта получает пикантный, сливочный и терпкий вкус. Сырное разнообразие позволяет каждому человеку выбрать то, что точно придется по душе.

Приготовление сыра – важный процесс с применением особых технологий. Обычно сыр готовится из коровьего молока. Но для приготовления некоторых видов используется также молоко коз, овец, буйволов, верблюдов, оленей и яков.

Различный состав, способ приготовления, технология – все это влияет на вкусовые характеристики сыра. Никто с уверенностью не скажет: «Я не люблю сыр». Видов сыра слишком много, чтобы перепробовать их все. Каждый может найти свой вкус.

Какие же виды сыра бывают?

Продукт можно классифицировать несколькими способами:

• По технологии приготовления – вкус и внешний вид сыра зависят от основного фермента, за счет которого продукт бродит и твердеет;
• По выдержке – срок, за который сыр будет готов к употреблению. Существуют «быстрые» сыры – после приготовления они сразу могут подаваться к столу. А существуют и «зрелые» виды, которым необходимо особое помещение, определенная влажность и температура – такой сыр требует долгого времени для готовности, поэтому имеет особую ценность;
• По твердости – самая распространенная классификация сыра. Выделяют твердые, полутвердые, мягкие и рассольные варианты.

Предлагаем более подробно познакомиться с существующими видами сыра, чтобы разбираться в них профессионально.

Твердые и полутвердые сорта сыров       

 

Твердые и полутвердые сорта сыров – наиболее часто покупаемые сыры, которые используются для приготовления многих блюд. Вы точно знаете их, ведь в России их любят больше всего, так как они универсальны в применении.

Твердые сыры становятся такими из-за долгой выдержки, во время которой они приобретают плотную структуру.

Самые популярные сорта сыров:

• Пармезан – продукт с пикантным вкусом. Как правило, используется для приготовления блюд, ведь имеет рассыпчатую структуру, которая крошится. Нарезать этот сыр на бутерброд вряд ли получится.

• Чеддер знаменит приятным ореховым вкусом и насыщенным желтым цветом. Он добавляет каждому блюду изюминку, но может использоваться и как самостоятельный продукт. Именно чеддер считается самым продаваемым сортом сыра в мире.

• Костромской и Российский сыр чаще всего можно увидеть на прилавках наших магазинов. Эти продукты относятся уже к полутвердым сортам, имеют более «послушную» структуру, легко нарезаются и часто используются в кулинарии. Сыр имеет небольшие «глазки», слегка солоноватый вкус и доступную цену. Именно поэтому он так полюбился многим людям.

• Гауда – сыр, прибывший к нам из Голландии. Он отличается мягким, изысканным вкусом и приятным желтоватым оттенком. Его любят за то, что он медленно плавится и тянется, поэтому идеально подходит для домашних пицц и бутербродов.

• Эдам – идеальный сыр для любителей мягкого, но яркого вкуса. Тонкий ореховый привкус придает продукту особую привлекательность, а структура идеально подходит для бутербродов.

• Грана падано – твердый зернистый сыр, которому требуется 1,5-2 года для созревания. Продукт считается очень калорийным – целых 383 Ккал на 100 г.

• Пошехонский – сыр родом с Пошехонья Ярославской области. Для его созревания используют сычужный фермент и пастеризованное коровье молоко.

• Тильзитер – полутвердый сыр светло-желтого цвета. Он имеет легкую кислинку, глазки неправильной формы и одномерную структуру.

• Маасдам – сыр, который отличается большими глазками и запоминающимся сладковато-ореховым вкусом. Он имеет прекрасную структуру, поэтому легко нарезается и плавится, что делает его популярным ингредиентом во многих блюдах.

Есть и другие твердые и полутвердые сыры, обязательно советуем попробовать и их: Пекорино, Джюгас, Грюйер, Эмменталь, Бофор. Твердые сыры станут прекрасным дополнением многих блюд, подойдут и для самостоятельного употребления.

Мягкие сорта сыров

Мягкий сыр очень популярен, ведь его сливочный приятный вкус успел полюбиться многим. Его легко приготовить в домашних условиях, он подходит для различных салатов и закусок. Структура этого сыра очень мягкая, поэтому часто его даже невозможно разрезать ножом. Богатое содержание белка, наличие жиров и аминокислот делают продукт не только вкусным, но и полезным.

Так какие же виды мягкого сыра бывают?

• Альметте – знаменитый творожный сыр, который имеет приятный вкус. Как правило, данный сорт имеет добавки – зелень, чеснок и другие.

• Аперифре – сыр со свежим вкусом, который похож на творог. Продукт обычно подается к напиткам, поэтому имеет удобную цилиндрическую форму.

• Маскарпоне – известный итальянский сыр, который часто используется для десертов. Мягкий сливочный вкус идеально дополняет нежные сладости, поэтому многие люди с удовольствием используют его в приготовлении праздничных лакомств.

• Рикотта – нежнейший продукт, который также похож на творог. Нежная структура и сладкий вкус сделали сыр прекрасным дополнением многих блюд и вкусным ингредиентом бутербродов.

Мягкие сыры считаются деликатесом, ведь особенность многих сортов – благородная плесень белого, красного, голубого или зеленого цвета. Традиционный выбор аристократов и любителей пищевых изысков не так просто найти на прилавках магазинов, ведь продукт везут только из зарубежных стран. Если хочется чего-нибудь необычного, то остановите свое внимание на французском сыре, ведь попробовать это лакомство должен каждый.

Какие бывают виды сыра с плесенью:

• Бри – мягкий сыр с белой плесенью родом из Франции. Он известен и любим по всему миру. Мякоть – нежная и текучая, кремово-белого цвета, может быть испещрена небольшим количеством глазков. Сверху молодой сыр покрывает пушистая корочка снежно-белого цвета, а зрелый – коричнево-красные прожилки. Отличается и вкус: молодой бри очень мягкий, а зрелый славится многогранностью привкуса, ведь можно почувствовать оттенки фруктов и орехов.

• Камамбер – еще один представитель мягкого сыра с белой плесенью. Внешне он очень похож на сыр бри, но его жирность гораздо выше, поэтому вкус гораздо более сливочный и нежный.

• Рокфор – изысканный сыр с голубой плесенью. Настоящий деликатес отличается тем, что плесень находится как снаружи, так и внутри продукта. Сыр требует специальных условий созревания – особой температуры и влажности. По содержанию белка и питательных элементов рокфор не уступает мясу.

• Дор Блю – сыр из коровьего молока с добавлением плесени. Его отличает соленый вкус. Интересно то, что рецепт приготовления этого сорта хранится в строжайшей тайне, поэтому сейчас он мало кому известен. Настоящий эксклюзив!

• Стилтон интересен своим уникальным ароматом, ведь его оценили даже парфюмеры. Запах стилтона используется при изготовлении многих духов.

• Ливаро – продукт с красной плесенью. К производству этого сыра относятся очень внимательно, выбирая только качественное коровье молоко. Целых 6 месяцев выдержки, чтобы любители могли почувствовать интересное послевкусие, которым славится ливаро.

• Эпуасс – один из самых интересных сыров. Технология приготовления довольно сложна. Сыр обрабатывается соляным раствором и бургундской водкой, ведь нельзя допустить попадание красной плесени внутрь продукта.

Рассольные сыры – какие бывают?

Последний рассматриваемый вид из классификации – рассольные сыры. Свое название они получили из-за особенности приготовления. Рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле, поэтому не имеют корки. Они крайне популярны в России, их часто можно увидеть в магазинах и кулинарных рецептах. Все они обладают легким кисловатым вкусом. Чаще всего используются для различных салатов.

Познакомимся с ними поближе:

• Адыгейский или черкесский сыр – один из всеми любимых рассольных сыров. Имеет ярко выраженный вкус кисломолочных продуктов. Его легко отличить по творожной консистенции. Производится адыгейский сыр исключительно из коровьего молока. Продукт идеально подходит для диетического питания и имеет высокую пищевую ценность.

• Моцарелла – уникальный продукт, который изготавливают из молока буйволиц. Как правило, этот сыр редко употребляют как самостоятельное блюдо. Моцарелла идеально подходит для приготовления пиццы, поэтому является ярким ингредиентом итальянской кухни.

• Фета – солоноватый сыр, который очень часто используют в салатах (например, в греческом). Он готовится из смеси козьего и овечьего молока. Острый, пикантный вкус с легкой кислинкой, белоснежный цвет и рассыпчатая структура отличают его от других сыров из разряда рассольных.

• Брынза – ближайшая родственница сыра «фета», с которым ее часто и путают. Но если фета родом из Греции, то брынза пришла к нам из Восточной Европы. Этот сыр более рыхлый, может иметь желтоватый оттенок. Более соленая и острая брынза имеет насыщенный вкус и также используется во многих салатах.

• Сулугуни – знаменитый грузинский сыр – любимец людей по всему миру. С ним готовят множество разнообразных блюд. Из-за своего острого кисломолочного вкуса этот сыр часто называют «грузинской моцареллой». Белый продукт без корки имеет небольшое количество глазков и слоистую структуру. Приготовить вкусный сыр сулуги можно в домашних условиях с помощью закваски «Сырный фермер».

• Осетинский сыр – готовится из овечьего, козьего или цельного коровьего молока. Продукт используется во многих рецептах кавказской кухни.

Необязательно знать все виды сыров, чтобы любить этот продукт. Истина проста: каждый человек может найти любимый рецепт из всего сырного многообразия. Неоспоримая польза и уникальный вкус – то, что нужно для продукта с многовековыми традициями. С плесенью или без, мягкий или твердый – выбирайте любой сыр и наслаждайтесь магией вкуса.

 

Процесс приготовления сыра в сыроварне «Молзавод»

Процесс приготовления сыра в независимости от его сорта, всегда примерно одинаков. Рецепты сыров различаются, в основном, наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Но во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы, которые мы сейчас и рассмотрим.

1. Подготовка молока и внесение ингредиентов

• Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов — это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование обязательно должны быть простерилизованы перед началом использования. Необходимо отмерить и приготовить все указанные в рецепте ингредиенты.
• Также необходимо подготовить к внесению коагулянт (молокосвертывающий фермент), хлористый кальций и красители (если используются): их нужно предварительно растворить в воде в пропорциях, указанных в рецепте.
• Нагреть молоко необходимо до указанной в рецепте температуры (чаще всего, 31-33°С). Для этого лучше и удобнее использовать сыроварню «Молзавод». Это позволяет нагревать молоко более равномерно и исключает пригорание его к стенкам и днищу кастрюли.
• Внесение хлористый кальций (если его использование оговорено в рецепте).Б.дшЮ
• Применение заквасок и культур после достижения молоком нужной температуры вносят закваски (мезофильные, термофильные или сочетание культур), согласно рецепту. Сухую закваску посыпают на поверхность молока, ждут 2-3 минуты, затем размешивают, распределяя по всему объему молока, затем оставляют для активизации на 30-45 минут. Также используются дополнительные культуры, указанные в рецепте: плесени, пропионовые бактерии. Б.дшЮ
• Использование коагулянта (молокосвертывающего фермента). Предварительно разведенный в воде молокосвертывающий фермент вносится в молоко, затем перемешивается. Для образования сырного сгустка (коагуляции) необходимо примерно 40-60 минут. Это время будет отличаться и зависит от качества молока, а также от того, сыр какого семейства вы готовите (мягкий, полутвердый или твердый). Когда сгусток сформирован, т.е. молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож, этап считается завершенным.

Нарезка сгустка

• Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать на одинаковые кубики размером 0.5-1.5см. Как правило, эта процедура производится лирой, которую можно приобрести отдельно от сыроварни «Молзавод» длинным ножом или шумовкой.
• Повторное нагревание (сушка сырного зерна) — этот этап характерен для большинства твердых или полу-твердых сыров. Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно, начинает быть похожим на зерно).
• Допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой так называемой промывкой сырного зерна. Эту процедуру очень удобно проводить прямо в самой сыроварне.Б.дшЮ
• Cырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно сыроварни и сцеживают или сливают излишки сыворотки.

Формирование сырной массы

Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на этом этапе. После сырную массу перекладывают в формы, в соответствии с указаниями в рецепте.

Прессование

В прессование выделяют 2 способа которые применяются, в зависимости сорта сыра:

• Самопрессование (мягких, полу-мягких сыров) происходит за счет собственной массы сырного зерна. Сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму вверх дном, таким образом прессуя сыр, с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно.
• Механическое прессование происходит под воздействием груза, для твердых и полутвердых сыров. Как правило прессование осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра.

Посолка

На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посола можно сделать перед или после прессования. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, а также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке или рассоле, после прессования, но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования.

Сушка сыра

Твердые и полутвердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой — корочка сыра. Целостность и качество натуральной корочки — очень важный показатель, даже если сыр перед созреванием покрывается воском или другими покрытиями. Корочка способствует правильному созреванию сыра, защищает тело сыра от вредных воздействий окружающей среды.

Сыр сушится, как правило, 2-5 дней, в хорошо проветриваемых сухих помещениях при комнатной температуре до полного высыхания поверхностного слоя и образования твёрдой корочки. В течение этого периода сыр переворачивают 2-3 раза в день, для равномерного высыхания.

После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Для начала, необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет — ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть.

Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию:

• покрытие воском;
• латексным покрытием;
• помещение в термоусадочный пакет для созревания;
• бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином).

Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую в процессе созревания смазывают, например, оливковым маслом (например, пармезан).

Созревание сыра

Сразу после изготовления, все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки. Срок созревания определяется сортом сыра.

Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим.

Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.

Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса. При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе. Сыр необходимо переворачивать 1-2 раза в неделю для обеспечения равномерного созревания.

Сыроделие: самые основы. — Усадьба Эллиотта

Разве вам не нравится, когда новички пишут посты о том, «как» что-то делать? И вы сидите там, по ту сторону экрана компьютера, и думаете: «Кто ты, черт возьми, такой, чтобы говорить мне, как что-то делать? Ты даже не знаешь, что делаешь !? »

Хорошо. Тебе повезло. Потому что это один из таких постов.

Хочется думать, что моя наивность в сыроварении может принести вам большую пользу.В конце концов, если бы вы были опытным сыроделом, вы бы наверняка не прочитали новостной пост о сыроварении. Итак, в защиту своего поста, я надеюсь, что он может предложить вам некоторые основы для новичка ОТ новичка. В конце концов, кто может лучше понять вас в вашем замешательстве, чем я?

Никто. Это был риторический вопрос.

Как бы я ни хотел поговорить о прессовании пармезана или сливе Колби в этом посте, увы, это должно подождать. Есть несколько вещей, которые нам нужно учесть в нашем наборе для сыра, прежде чем мы дойдем до этого момента.И, для справки, если вы не терпеливый человек на кухне, сыроделие может не для вас.

Вроде серьезно.

Это трудоемкий и кропотливо медленный процесс.

Если это не для вас, бросьте сейчас. Потому что я гарантирую вам, что, когда вы будете ждать в 2 часа ночи, чтобы забрать свой чеддер из прессы (потому что вы, совершенно очевидно, испортили время накануне), вы будете проклинать меня за то, что я побуждаю вас сделать это. И мы, конечно же, этого не хотим, не так ли?

Сейчас.Теперь. Когда начать.

Хорошо. Сначала получите ЭТУ КНИГУ. Это действительно поможет.

Вопросы, над которыми стоит подумать перед приготовлением сыра

1. Где вы возьмете молоко? В конце концов, качество вашего сыра зависит от того молока, которое вы использовали для его приготовления. Нам повезло использовать собственное коровье молоко для изготовления сыра, и это было здорово, потому что я испортил много партий. И хотя это меня очень расстраивает, я знаю, что всегда есть еще молоко! При этом не всегда легко найти источник (в идеале) органического молока, в первую очередь от травяного откорма, — так что делайте свою домашнюю работу! Возможно, найдите ближайшую к вам молочную ферму.Или добыть чудесный источник из коровьей доли. В любом случае, купленное в магазине сырое ИЛИ пастеризованное молоко БУДЕТ работать (ультрапастеризованное — нет), если это все, к чему у вас есть доступ. Я использую сырое молоко для всех своих сыров.

2. Коровье или козье молоко? Или овечье молоко? Или верблюжье молоко? Или…
Я оставлю это решение полностью на ваше усмотрение. Просто обратите внимание, что для некоторых сыров требуется определенное молоко. Мы используем корову. Очевидно.

3. Какой сыр вы хотите сделать?
Какой сыр ваш любимый? Вы надеетесь создать именно такой? Я знал, что хочу приготовить пармезан и чеддер — два наших фаворита! На мое счастье, они сделаны из коровьего молока.Существует миллиард различных видов сыров, и сужение до нескольких, которые вы хотели бы приготовить и съесть, полезно — это не дает вам разбрызгиваться во всех направлениях, как только вы начнете. Я бы сказал: выберите пять сыров и научитесь их готовить. Затем развернитесь.

Выбор сыров также важен, потому что в сырах используются различные культуры, большинство из которых доступны только в Интернете. Так что планируйте заранее и получите те, которые вам нужны! Нет ничего хуже, чем начать работу и понять, что у вас под рукой нет того, что вам нужно!

Необходимое основное оборудование

1.Кастрюля из нержавеющей стали: По возможности зарезервируйте ее исключительно для сыроварения. Это помогает избежать перекрестного загрязнения сыра — он чувствителен! Держи это в чистоте, чувак. Да, также, я считаю, что водяной автомат (или вторая большая кастрюля) идеально подходит для использования в качестве пароварки для молока. Многие рецепты требуют подогрева молока на горячей водяной бане, чтобы молоко не контактировало напрямую с теплом.

Я использую свой водяной автомат в качестве подставки с перевернутой внутри консервной решеткой — это идеальная маленькая полочка, на которую можно поставить стальную кастрюлю.

2. Скиммер из нержавеющей стали: Я почти не покупал его, когда начинал, потому что был «уверен», что найду одну из своих принадлежностей, которая будет работать. Мальчик, о мальчик. Я когда-нибудь рада, что получила это! Я использую это каждый раз, когда делаю сыр, и не думаю, что это было бы возможно без него! В порядке прекрасно. Возможно, это было бы возможно, но это было бы намного сложнее. И, честно говоря, нам не всегда нужно усложнять себе жизнь, не так ли?

3.Термометр: Абсолютная необходимость (есть более модные модели, но я использую именно ту, на которую я ссылаюсь!). Производство сыра — это довольно точная наука, поэтому нагревание определенных культур до правильной температуры имеет важное значение для успеха.

Да, я знаю, что люди делали сыр до того, как у них появились термометры. Но они также, вероятно, испортили МНОГО партий в процессе. К счастью, нам не нужно гадать. Сладкие, сладкие технологии.

4. Нож для творога: Многие люди используют резаки для творога, и если вы делаете очень большие партии, я бы порекомендовал это.Но для меня и моих партий объемом 2–4 галлона длинный нож отлично подходит для резки творога. Это не так точно, но это нормально.

5. Мерные ложки и мерные стаканы для жидкости: Опять же, измерения сыра — это не то, о чем хорошо догадываться. Слишком много сычужного фермента приводит к горькому сыру. Слишком много культуры приводит к множеству проблем. Просто возьми испорченные ложки и соблюдай правила, ты бунтарь.

6. Пресс для сыра: Да, я уверен, что есть способ сделать пресс для сыра своими руками.И, возможно, они действительно хорошо работают. Но чтобы избавить себя от душевной боли (поскольку я делаю сыр через день, мне нужен был такой, который бы работал!), Я купил этот отличный недорогой пресс. Он отлично работает, за исключением того факта, что я хочу делать большую порцию и использовать больше лишнего молока каждый раз, когда делаю сыр. Мне нужно купить второй пресс или большой пресс. Этот пресс будет удерживать двухфунтовый блок, что довольно стандартно. Однако есть и более крупные прессы, если вам нужен большой папа.

7. Дуршлаг: Лучше всего подходит для сыроварения. Опять же, бродячие бактерии и посторонние кусочки могут испортить сыр, который вы так деликатно и аккуратно приготовили. Перекрестное заражение — это последнее, чего мы хотим! Так что возьмите дуршлаг из нержавеющей стали и оставьте его для сыроварения.

8. Марля: Хорошая штука, детка. Думаю, мне нужно начать покупать это оптом! Я использую лист каждый раз, когда нажимаю сыр, и каждый раз, когда процеживаю сыр. Я также бинтовал много своих чеддеров с использованием жира и марли.Суть в том, что вы не хотите выбегать! Поверьте, вы захотите иметь это под рукой.

9. Этикетки: Хорошо, хорошо. Это не обязательно. Но как бы я ни хотел сказать себе, что запомню тип сыра, спрятанный под этим воском, и месяц, когда он будет готов к употреблению, я не могу. Это невозможно. Итак, я начал маркировать. Моя память совсем не та…

10. Сырная пещера: Это непростая задача, опять же, потому что она полностью зависит от того, какой сыр вы хотите приготовить.Большинство сыров необходимо выдерживать при температуре 50-55 градусов и влажности 80-85%. Есть миллион и один способ сделать это (например, посуда с мокрыми тряпками в ящиках холодильника), но я нашел систему, которая мне очень подходит и избавляет от догадок в процессе старения. Я нашел использованный винный холодильник на Craigslist за 70 долларов — к счастью для нас, белое вино любит охлаждаться при той же температуре, что и сыр! Так что эти маленькие холодильники идеально подходят для сыра.Они также маленькие, поэтому их легко вписать в кухню. Чтобы поддерживать влажность, я украла увлажнитель воздуха у мужа (он раньше использовал его в своем хьюмидоре для сигар). Эта маленькая единица позволяет мне точно контролировать влажность, что действительно способствует созданию оптимальных условий для созревания моих сыров. Единственная проблема, которую я обнаружил, — это то, что у меня закончилось место! Значит, мне придется купить еще кулер. Некоторые из этих сыров выдерживаются в течение года (или больше!), Поэтому они проводят много дней в сырной пещере, без сомнения занимая больше, чем полагается им места.

Если у вас нет денег, чтобы устроить сырную пещеру — ничего страшного! Поищите во всемирной паутине и посмотрите, что делают другие. Существует множество адаптаций и творческих идей для создания правильной среды.

Принадлежности для производства сыра
Этот список можно настраивать в зависимости от того, какой сыр вы будете делать. Я делаю довольно простые сыры, такие как Колби, Пепперджек, Чеддер, Пармезан, Мозерелла, Фета и т. Д., И это те материалы, которые я использовал и имею под рукой.

1. Сычужный: Это причина свертывания молока. Некоторые мягкие сыры не используют сычужный фермент, но почти все другие сыры используют. Я предпочитаю использовать сычужный фермент животного происхождения, хотя есть и растительный сычужный фермент.

2. Хлорид кальция: Не требуется при использовании сырого молока, но используется с пастеризованным и гомогенизированным молоком для увеличения количества доступных ионов кальция и для увеличения плотности творога.

3. Сырная соль: Йод в поваренной соли убивает некоторые бактерии в сыре, необходимые для старения.Не йодированная соль — необходимость.

4. Мезофильная культура (доступна ЗДЕСЬ): Meso означает «средний» и используется для сыров, которые не нагреваются выше 102 градусов. Мезо II и 4001 — это культуры, которые я использую чаще всего.

5. Термофильные культуры (доступны ЗДЕСЬ): Термофильные культуры являются теплолюбивыми культурами и используются для сыров, нагретых выше 104 градусов.

6. Липаза: Наиболее часто используется в переработанном коровьем молоке, чтобы помочь заменить «привкус», который присутствует в некоторых сырах.Это натуральный фермент, который содержится в сыром коровьем молоке.

Если вы все еще сомневаетесь, вы должны знать мое мнение: сырое коровье молоко — самый опасный продукт на планете. Приготовление сыра заставило меня еще больше оценить это!

7. Аннато: Натуральный пищевой краситель, используемый для придания некоторым сырам характерного оранжевого оттенка (например, чеддер). Не обязательно, но я думаю, что помогать различать сыры — это весело.

8. Фильтрованная вода: Да, это важно.Потому что все, что есть в вашем источнике воды, вы собираетесь добавлять в сыр, в том числе бактерии. Я использую фильтр для воды Berkey, чтобы вода, которую я добавляю в сыр, была настолько чистой, насколько это возможно. Если только вы не живете рядом с ледниковым источником с пресной водой. Было бы здорово.

Есть 5 основных этапов изготовления сыра:
1. Приготовление: Это включает нагревание молока до определенной температуры, чтобы подготовить его для культивирования. Чтобы определенные культуры работали, они должны быть при определенной температуре.Температура на этом этапе будет зависеть от вашего конкретного рецепта.

2. Созревание: Здесь происходит «брожение». После того, как молоко нагреется, в него добавляют культуру, и затем ему дают созреть молоко (обычно) около часа (хотя некоторые сыры созревают до двенадцати!). Опять же, детали этого шага будут зависеть от вашего рецепта. Только обратите внимание, именно здесь культура созревает из молока и превращается в сыр!

3.Коагуляция и приготовление: После того, как молоко созреет, в молоко будет добавлено небольшое количество сычужного фермента. Затем он будет оставаться в покое в течение установленного времени (обычно около 30-45 минут). После того, как молоко свернется, его легко нарезать кубиками ножом или резаком. Это разделит молоко на творог и сыворотку. Да, как в песне Little Miss Muffett. Но сконцентрируйся! После того, как творог нарезан, он отдыхает, а затем готовится при определенной температуре в течение определенного времени, установленного рецептом.Это наиболее трудоемкая часть производства сыра, поскольку обычно требуется около часа перемешивания и варки творога.

4. Сушка: После варки творог прессуется или сливается в соответствии с рецептом. Цель состоит в том, чтобы удалить лишнюю сыворотку из творога. Оставшаяся в твороге сыворотка определяет содержание влаги в готовом сыре.

5. Созревание и выдержка: Это период времени от одного дня до нескольких лет, в течение которого сыр может созреть.Некоторые сыры оставляют для плесени, которые приобретают кожуру и аромат. Остальные сыры обрабатывают воском. Это довольно разнообразный мир — мир сыра. Каждый стиль такой неповторимый!… И заплесневелый…

Видите? Это не так уж и плохо, когда вы его сломаете, не так ли?

Я знаю, кажется, много. И в каком-то смысле это так. Изготовление сыра, как и любой новый навык, требует практики, терпения, неудачных попыток и удовольствия, чтобы овладеть им. После того, как вы попробуете свои первые несколько сыров, вы поймете, чего ожидать и что вы ищете в твороге, что очень полезно.

Во второй раз я сделал сыр по ощущениям на 100% лучше, чем в первый раз.

Вроде как второй раз доил корову. (Вы же помните, как это было, не так ли?).

Следите за обновлениями (когда-нибудь) для Part Deux — впереди нас ждет гораздо больше сыроварения, друзья мои!

Если вам это нравится, поделитесь!

Создание сыра с разными характеристиками — Science Learning Hub

Сыр бывает разных сортов, разных стилей, текстур и вкусов, но все они сделаны из одного и того же основного ингредиента — молока.Так в чем же различия и как они создаются?

Различные характеристики сыра

Различные сыры были разработаны в разных регионах под влиянием их уникальной культуры и окружающей среды. Существуют различные методы производства сыра, которые развивались с течением времени в ответ на новые технологии и меняющийся потребительский спрос. Также существует множество вариаций характеристик сыров, включая цвет, аромат, текстуру, вкус, твердость, наличие плесени, газовых отверстий или «глазков», а также сохраняемость.

Не существует единого метода классификации сыра, и можно использовать ряд критериев, таких как продолжительность выдержки, текстура и регион происхождения. Тем не менее, основные различия в характеристиках сыра обычно можно отнести к:

• происхождению молока
• добавлению конкретных плесневых грибов и бактерий
• различной продолжительности выдержки.

Источник молока

Хотя все молоко состоит из одних и тех же основных элементов, его состав варьируется в зависимости от:

• вида и породы животного
• сезона и географического положения
• здоровья и питания животных .

Хотя большая часть сыров производится с использованием коровьего молока, также используется молоко других животных, особенно коз и овец. Сыр из козьего молока белого цвета с характерным вкусом. В козьем молоке больше воды, чем в коровьем, поэтому получается меньше сыра, а сыры обычно мягче. В овечьем молоке больше жира, и из него получается сыр сливочной текстуры. Он имеет более высокий процент сухих веществ молока, поэтому дает больше сыра — почти вдвое больше, чем коровье молоко.

Содержание влаги

Содержание влаги в сыре — один из наиболее распространенных методов классификации сыров, и оно может варьироваться от очень мягкого до очень твердого.Между этими категориями нет четкой границы, и некоторые сыры могут перемещаться между категориями в зависимости от продолжительности выдержки.

2

45–55%

Классификация	Влажность в процентах	Текстура сыра	Примеры
Низкая влажность	130002	130002 130002 Пармезан, Романо
Средняя влажность	34–45%	Твердый / полутвердый	Чеддер, Швейцарский, Гауда, Эдам
	Мягкий	Моцарелла, синий, бри
Очень высокая влажность	55–80%	Очень мягкий 3			902 рикотта

Мягче eses

Есть две группы более мягких сыров — незрелые и созревшие.Незрелые сыры, такие как творог и сливочный сыр, требуют небольшой обработки, и их вкус обычно мягкий.

Мягкие созревшие сыры, такие как камамбер и бри, имеют на поверхности добавленную плесень, которая вырабатывает фермент, переваривающий белок. Фермент разрушает творог во время созревания, создавая жидкую консистенцию и развивая характерный вкус.

Более твердые сыры

Более твердые сыры подвергаются более сложной переработке и делятся на две основные группы:

• Сыры с простой микробиотой, приготовленные с использованием мезофильных заквасок.
• Швейцарские сорта сыра, изготовленные с использованием термофильных заквасок, способных выдерживать более высокие температуры обработки. Последующий рост бактерий, продуцирующих пропионовую кислоту, во время созревания вносит свой вклад в аромат этих сыров, а также создает характерные газовые дыры или «глаза».

Этапы обработки, которые помогают удалить влагу, включают:

• нарезание и перемешивание творога — более мелкая нарезка высвобождает больше влаги
• нагрев помогает уменьшить творог и удалить больше сыворотки
• прессование готового сыра — изменение давления и времени влияет на количество выпущенной сыворотки.

Очень твердые сыры, такие как Пармезан и Романо, выдерживаются дольше. Очень низкое содержание влаги в этих сырах делает их более рассыпчатыми и удобными для терки.

Добавление плесени

Некоторые сыры содержат плесневую культуру, добавленную во время начального процесса изготовления сыра. Во время выдержки сыр протыкают тонкими металлическими стержнями для создания воздушных каналов. Плесень растет вдоль жилок внутри сыра. Это отличается от бри или камамбера, где плесень растет на внешней стороне сыра.Голубой сыр может быть мягким или твердым. Примеры включают Gorgonzola и Stilton.

Созревание влияет на вкус и текстуру

Свежеприготовленный сыр обычно имеет соленый и довольно мягкий вкус, поскольку именно период выдержки или созревания способствует развитию аромата. По мере старения сыра микробы и ферменты расщепляют казеиновые белки, изменяя текстуру и усиливая вкус сыра.

Условия созревания тщательно контролируются с помощью различных уровней температуры и влажности, влияющих на скорость созревания, потерю влаги и образование корки.

Срок созревания может составлять от нескольких дней до 2 и более лет. По мере увеличения периода созревания сыр теряет больше влаги, приобретает более сильный вкус, становится более твердым и рассыпчатым.

К другим методам создания вариаций вкуса и текстуры относятся добавление соли и растягивание творога.

Добавление соли

Соль является важным ингредиентом всех сыров. Он улучшает вкус, а также выводит влагу из сыра, создает более гладкую текстуру и помогает защитить его от бактериального заражения.В некоторые сорта сыра добавляют соль во время обработки, а некоторые — при погружении в рассол.

Растянутый творог

Некоторые сыры получают тягучую консистенцию, растягивая творог и замешивая его в горячей воде. Примером может служить моцарелла, итальянский сыр, обычно используемый для приготовления пиццы.

В статье «Наука о сыре» более подробно разъясняются принципы сыроделия.

Производство сыра | HowStuffWorks

Сыр — это способ сохранения молока в течение длительного времени.При этом молоко в сыре становится чем-то совершенно непохожим на молоко, но сыр имеет свои интересные и вкусные свойства. Производство сыра — долгий и сложный процесс, в котором используются бактерий , ферментов и естественным образом образовавшиеся кислоты для отверждения белков и жира молока и их сохранения. После превращения в сыр молоко может храниться месяцами или годами.

Основными консервантами, придающими сыру долговечность, являются соль и кислоты. Основные этапы производства сыра выглядят примерно так (для наиболее распространенных сыров, таких как чеддер):

• Сначала молоко инокулируют молочнокислыми бактериями и сычужным ферментом .Молочнокислые бактерии превращают сахар в молоке (лактозу) в молочную кислоту. Сычужный фермент содержит ферменты, которые модифицируют белки молока. В частности, сычужный фермент содержит реннин, фермент, который превращает обычный белок молока казеиноген в казеин , который не растворяется в воде. Казеин выпадает в осадок в виде гелеобразного вещества, которое мы видим как творог . Казеиновый гель также захватывает большую часть жира и кальция из молока. Таким образом, молочная кислота и сычужный фермент заставляют молоко свертываться, разделяясь на творог (твердые вещества молока, жиры, белки и т. Д.).) и сыворотка (в основном вода). Из галлона молока (около 8 фунтов) получается всего около 1,25 фунта сыра — потеря веса — это вся вода, содержащаяся в молоке.
• Творог и сыворотка могут впитаться, пока молочнокислые бактерии не создадут нужную концентрацию молочной кислоты. В этот момент сыворотка сливается и добавляется соль.
• Теперь творог прессуют в сырном прессе — сначала слегка, чтобы дать выход остаткам сыворотки, затем сильно (под давлением до тонны), чтобы сыр затвердел.
• Наконец, сыр выдерживается (созревает) в течение нескольких месяцев в прохладном месте для улучшения его вкуса и консистенции. Острый сыр чеддер выдерживается год или больше. В это время ферменты и бактерии продолжают изменять белки, жиры и сахара в сыре. Отверстия в швейцарском сыре возникают во время созревания — швейцарский сыр созревает в прохладном месте в течение нескольких недель, затем помещается в теплое место (70 градусов F, 21 градус C или около того) на четыре-шесть недель, где специальные бактерии ферментируют сыр. оставшаяся лактоза и образование пузырьков углекислого газа в сыре.

Как видите, сыроварение — дело сложное. Он производит продукт, который сохраняет молочные белки и сахар с кислотами и солью.

Руководство по сыроварению (с рецептами!) Для начинающих Изучите основы домашнего сыра, от простых сыров, таких как маскарпоне и панир, до бри с цветущей коркой и выдержанного чеддера.

Моя домашняя сырная пещера (Новый год, 2021 г.)

Производство сыра раньше было повседневной задачей на приусадебных участках по всей стране, и до охлаждения это был единственный способ уберечь молоко от порчи до конца дня.Свежее сырое молоко хранится при комнатной температуре всего несколько часов, и даже пастеризованное молоко не намного лучше, если его не хранить в холодном состоянии.

Производство сыра требует больше всего терпения. На изготовление колеса из чеддера уходит около 8 часов (плюс месяцы выдержки), но большую часть этого времени не требуется. Перемешайте несколько минут, затем подождите час. Добавьте культуру или фермент и подождите час.

Это процесс, который фермерские семьи включили в нормальный ритм дня, втиснув в выполнение всех других дел.Хотя вы, скорее всего, не стираете вручную одежду и не таскаете воду из колодца, так же просто включить сыроделие в свой день между прогулкой с собакой, просмотром новостей и игрой с детьми.

В конце концов, вы будете вознаграждены чем-то, что просто невозможно купить за деньги … вкусным домашним сыром, который привлекает внимание на тарелке с мясными закусками.

Если вы абсолютный новичок и только начинаете пробовать основы домашнего сыроварения, я настоятельно рекомендую начать с набора для сыроделия.В них есть все необходимое (кроме молока), а также подробные инструкции от начала до конца.

Набор для изготовления сыра моцарелла и рикотта — это то, с чего начинают большинство людей, и он даст вам практический опыт работы с творогом на кухне. Если у вас есть доступ к козьему молоку, набор козьего сыра — тоже хороший вариант для новичков.

Основной процесс сыроделия

Первое, что нужно знать, это то, что производство сыра — это больше процесс, чем какой-либо определенный набор ингредиентов.

Сырое молоко содержит почти все натуральные культуры, необходимые для производства сыра. Микробы, которые делают все, от пармезана до бри, находятся в одной и той же чашке свежего молока, а тип сыра определяется обработкой творога в процессе производства сыра.

В наши дни сырое молоко встречается реже, а процессы стандартизированы, поэтому сыроделы в основном добавляют сухие заквасочные культуры для инокуляции пастеризованного молока. Тем не менее, одни и те же культуры используются для приготовления и моцареллы, и пармезана.Единственное отличие — это обработка творога и способ его обработки.

Процесс превращения молока в сыр, независимо от его разновидности, обычно состоит из одинаковых этапов:

1. Молоко нагревается до температуры культивирования, обычно от 76 до 102, в зависимости от типа сыра.
2. Культуры добавляются, и молоко дозревает. Обычно около часа, но иногда и до 24 часов.
3. Сычуг, натуральный фермент, добавляемый в молоко для образования творога.Некоторые свежие сыры не используют сычужный фермент и полагаются на кислоту, вырабатываемую культурами, для застывания молока. Это исключения, и в большинстве рецептов сыроделия добавляется сычужный фермент, чтобы отделить творог (твердые вещества молока) от сыворотки (жидкие порции молока, наполненные лактозой).
4. Когда творог застынет, его режут длинным ножом. (От того, как нарезать творог, зависит их площадь поверхности и количество выделяемой жидкости. Это повлияет на конечную влажность и текстуру сыра.)
5. Иногда творог нагревают на этом этапе, обычно медленно, чтобы помочь культурам подкисить молоко и вызвать структурные изменения в структуре творога.Другие не разогревают творог и переходят к сливу.
6. Затем творог сливают через марлю (отсюда и название), а сыворотку можно сохранить для приготовления сыров (например, рикотты).
7. После этого осушенный творог перерабатывается. Для чеддера их солят и прессуют. Традиционную моцареллу культивируют еще 4-6 часов, а затем растягивают. В Валенсее их сливают в корзины, а затем посыпают пеплом и спорами плесени. Этот последний шаг действительно может значительно отличаться.
8. Наконец, сыр выдерживается (если это не свежий сыр). Большинство из них выдерживаются при температуре от 50 до 55 градусов по Фаренгейту и влажности 85%, но есть и те, которые выдерживаются холоднее или теплее и с разным уровнем влажности. Обычно сыроделы переделывают старые холодильники в общежитиях или место в заднем туалете или подвале, чтобы создать нужные условия.
9. Когда сыр готов, его заворачивают в холодильник, и он готов к употреблению.

Важно отметить, что когда в рецепте сыроварения говорится что-то конкретное, они действительно имеют в виду именно это.Такие инструкции, как «медленно нагревайте молоко, не более чем на 2 градуса каждые 5 минут, в течение как минимум часа, пока оно не достигнет 102 градусов по Фаренгейту». Более быстрое нагревание творога приведет к его затвердеванию и предотвратит выделение сыворотки, что означает различие между сыром с высоким содержанием влаги, таким как Монтерей Джек, и сыром с низким содержанием влаги, натираемым на терке.

Вначале мне было трудно это понять, поскольку я предполагал, что если я захочу приготовить сыр чеддер, я добавлю «культуру чеддера» и позволю этому сработать.К сожалению, такого нет, и тип сыра, который вы производите, почти полностью зависит от шагов, которые вы предпринимаете как сыродел, обрабатывающий творог.

Вакуумная герметизация свежего сыра чеддер перед выдержкой

Сыродельное оборудование

Оборудование, необходимое для производства сыра, действительно зависит от того, что вы надеетесь сделать. Для простых сыров, таких как Монтерей Джек, Панир и Творог, требуется немного больше, чем кастрюля и марля. В крайнем случае, вы можете использовать льняную салфетку или нарезанные кусочки простыни или футболки вместо марли.Это означает, что, скорее всего, у вас уже есть все необходимое, чтобы приготовить как минимум дюжину видов сыра, которые уже развешаны на вашей кухне.

Тем не менее, несколько дополнительных единиц оборудования действительно могут расширить спектр возможностей для производства сыра.

• Котелок из нержавеющей стали ~ Котелок в основном используется для нагрева молока до температуры от 70 до 140 градусов (без кипячения и вспенивания), поэтому он должен быть размером с самую большую партию, которую вы надеетесь приготовить. У меня есть три горшка (объемом 1, 5 и 8 галлонов), которые также идеально подходят для приготовления костного бульона и домашнего пива.Убедитесь, что это нержавеющая сталь, а не алюминий.
• Марля (сорт 90) ~ Используется для процеживания творога из сыворотки, вам понадобится очень тонкая марля для настоящего сыроделия. В большинстве продуктовых магазинов марля невысокого качества (сорт 50) с большими дырочками. Вам понадобится марля тонкого переплетения (сорт 90), льняная салфетка другого назначения, кусок футболки или хлопчатобумажная простыня.
• Нож для творога ~ Творог нужно нарезать сверху донизу кастрюли, поэтому вам понадобится нож, достаточно длинный, чтобы дотянуться до дна кастрюли.Для этого делают специальный творожный нож, но подойдет и длинный нож для филе или поварской нож.
• Формы для сыра (или формы) ~ Форма и размер зависят от типа сыра, который вы выбираете для изготовления. Это используется для придания формы творогу по мере его стекания и для удерживания творога в прессованных сырах.
• Пресс для сыра ~ Используется для выдавливания влаги из творога, это может быть дорогостоящее оборудование. Есть несколько недорогих вариантов, которые сделают свою работу, например, этот, который довольно легко сделать дома.
• Сырная пещера (или пространство для выдержки) ~ Большинство сыроделов переделывают старый холодильник в общежитии и используют переключатель ограничения температуры. В холодильниках обычно температура от 32 до 40 градусов, но сыр обычно выдерживается при температуре от 50 до 55 F. Я использую винный холодильник, который рассчитан на работу при оптимальных температурах и имеет деревянные полки, хорошо расположенные друг от друга и идеально подходящие для выдержки сыра.

Двумя наиболее сложными частями оборудования здесь являются пресс для сыра (потому что они могут быть дорогими) и камера для выдержки.

Знайте, что существуют буквально сотни сортов сыра, которые можно приготовить без пресса для сыра, и тем не менее существует множество вариантов оснащения пресса для сыра, который может оказывать умеренное давление с помощью простых предметов домашнего обихода.

Несколько разделочных досок и кувшинов для молока, наполненных водой (или консервами) для увеличения веса, идеально подходят для прессования гирь до 20 фунтов.

Прессование панир на самодельном прессе для сыра, сделанное из разделочных досок и некоторых домашних консервированных помидоров.

Создание специального помещения для выдержки означает, что вы действительно серьезно относитесь к своему хобби по изготовлению сыра, но до тех пор существует множество способов выдерживать сыр в старом ящике для льда, заднем шкафу или даже в ящике для более свежих продуктов вашего существующего холодильника. Кроме того, существует множество сыров, которые можно есть в свежем виде и которые не требуют выдержки.

Там, где есть желание, есть способ и действительно можно начать делать домашний сыр, приложив немного больше, чем терпение и свежее молоко.

Свежий сыр Пармезан до выдержки

Выбор молока для сыроделия

Как и все остальное, качество ингредиентов влияет на конечный продукт. Выбор сырого или пастеризованного молока или козьего или коровьего молока повлияет на цвет, вкус и текстуру готового сыра.

Козье против коровьего молока

Домашний сыр можно приготовить из молока любого млекопитающего (включая грудное молоко). В Скандинавии есть специализированные молочные заводы, которые производят сыр из лосиного молока, а молоко водяных буйволов ценится больше всего за приготовление традиционной моцареллы.

С практической точки зрения, как домашний сыродел, вы, скорее всего, будете иметь доступ к коровьему или козьему молоку, поэтому я сосредоточусь на них.

Коровье молоко содержит бета-каротин (витамин А), особенно если он поступает от пастбищных коров. Это придает ему желтый цвет, если он приготовлен из свежего молока, и современные сыроделы часто добавляют аннато в цветные сыры, чтобы они имели насыщенный желтый цвет, как у молочных продуктов, выращенных на пастбищах. (Ярко-желтый чеддер является продолжением этого, поскольку они просто продолжали добавлять еще, пока он не стал флуоресцентным.)

Молочный жир естественным образом отделяется от молока, всплывая вверх слоем сливок. Это позволяет сыроделу контролировать уровень сливок в готовом сыре, как в случае с тройным сливочным бри, но также означает, что вам нужно проявлять особую осторожность, чтобы сливки оставались включенными в молоко во время процесса сыроделия.

Самодельный чеддер в тканевом переплете сразу после перевязки. Обратите внимание на естественный ярко-желтый оттенок от пастбищного коровьего молока Джерси.

Козье молоко не содержит бета-каротина, поэтому оно обычно имеет белоснежный цвет, а в результате получаются сыры с ярко-белым оттенком.Он гомогенизирован естественным образом, поэтому крем тоже нелегко отделяется. Вкус часто характерный, некоторые называют его «козьим», но это зависит от того, как выращивают коз.

Порода коз, их диета и наличие в помещении постоянного оленя влияют на вкус молока… и часто козье молоко такое же мягкое, как коровье молоко.

Тем не менее, этот характерный «козий» вкус делает сыры исключительными, и попытки приготовить традиционный козий сыр с коровьим молоком часто приводят к разочарованию.Я попробовал приготовить Валенсей, традиционный французский козий сыр Bloomy Rind Ashed Goat Cheese с коровьим молоком, и это было грустно по сравнению с версией из козьего сыра.

Разница действительно очевидна визуально с ярко-желтым пастбищным коровьим молоком Джерси.

Валенсей, приготовленный из козьего молока (слева) и коровьего молока (справа)

Сырое молоко и пастеризованное молоко

Я не выращиваю молочных животных, но мне повезло, что прямо за углом есть молочная ферма из сырого молока. Владелец буквально позволяет мне явиться с ведром на 5 галлонов и набрать сырое молоко прямо из бака.Ему всего несколько часов от роду здоровых пастбищных коров, которых я могу почесать на затылке на обратном пути к машине.

Прежде, чем я нашел это устройство, я купил в магазине кувшины пастеризованного молока, как и все остальные.

Выбор сырого молока или пастеризованного молока действительно зависит от типа сыра и вашего уровня комфорта при работе с непастеризованными молочными продуктами. Трудно добиться отличительного вкуса чеддера из сырого молока, используя пастеризованное молоко, но есть некоторые виды сыра, которые лучше всего готовить из пастеризованного молока.

Тем не менее, по большей части вы можете приготовить практически любой сыр, работающий как с сырым, так и с пастеризованным сыром, поэтому используйте то, что у вас есть. По возможности выбирайте самое свежее доступное молоко, даже если для этого нужно просто потянуться к задней части ящика, чтобы взять молоко с самым длинным сроком хранения.

В любом случае избегайте ультрапастеризованного (UHT) молока. Его нагревают до температур, которые изменяют белковую структуру молока, и не подходят для большинства рецептов сыроделия.

Пять колес домашнего сыра чеддер (всего около 20 фунтов).Показаны отделки в тканевом переплете, вощении и вакуумной герметизации. Некоторые из них были сделаны из сырого молока, другие — из пастеризованного.

Формы и формы для сыроделия

Большинство сыров можно приготовить из нескольких основных культур. Есть, конечно, десятки сортов, доступных для продвинутых сыроделов или профессиональных производителей. Большинство из них приводит лишь к небольшому изменению вкуса готового сыра, так что не запутайтесь, как новичок. Просто придерживайтесь базовых культур и расширяйтесь позже, если вам это нравится.

Подавляющее большинство сыров можно приготовить с использованием только простых пакетов для мезофильных или термофильных культур, и, начиная с них, вы получите множество вариантов. Кроме того, даже специальные сыры начинаются с одной из этих двух в качестве базовой культуры (например, сыр с плесенью и швейцарский сыр добавляют в специальные культуры, но они полагаются на общие мезофильные и термофильные культуры, чтобы сначала созреть молоко).

Сырные культуры

• Мезофильная культура ~ Подкисляющая сырная культура, созревающая при умеренных температурах (около 86 F), отсюда и название «мезофильное».Используется для приготовления различных сыров, включая чеддер, колби, джек, бри, хаварти, кесо фреско, сыр с плесенью и многие другие.
• Термофильная культура ~ Подкисляющая сырная культура, созревающая при более высоких температурах (более 100 F). Используется для приготовления моцареллы, пармезана, азиаго, масляной пасты и многих других.
• Propionic Shermanii (швейцарский) ~ Используется для придания глазу (и отличительного вкуса) сыру в альпийском стиле, например, швейцарскому, эта культура не производит кислоты сама по себе и должна использоваться либо с термофильной, либо с мезофильной заквасочной культурой.

Формы для сыра

• Geotrichum Candidum & Penicillium Candidum ~ Используется для созревших сыров, таких как бри. Создает белую поверхность плесени и грибной аромат / вкус. Оба сорта часто используются вместе в одном рецепте, но в некоторых фирменных сырах есть только один или другой.
• Brevibacterium Linens (Red Mold) ~ Используется для изготовления сыров с поверхностным созреванием, таких как Limburger. Придает характерный запах «вонючего сыра».
• Penicillium Roqueforti ~ Используется для изготовления голубого сыра.

Помимо этих базовых культур, вы часто встретите культуры, помеченные как «культура сметаны» или «культура пахты», обе из которых являются просто мезофильными культурами, специально отобранными для этой цели. Фактически вы можете использовать обычный мезофильный порошок вместо них.

В другом направлении, в крайнем случае, вы можете использовать кефирную культуру (мезофильную) или йогуртовую культуру (обычно теплолюбивую) для изготовления сыра, а некоторые необычные альпийские сыры на самом деле традиционно готовятся из общей болгарской закваски для йогурта (но ее можно приготовить взамен пакетиком с термофильной культурой).

Если вам интересно, вы можете посмотреть на конкретные штаммы, перечисленные на каждой упаковке, что даст вам представление о возможных заменах. Главное, о чем следует помнить, это то, что большинство сыров производятся либо с термофильной, либо с мезофильной культурой, иногда с добавлением дополнительной культуры или плесени для создания определенного эффекта.

Тем не менее, если у вас под рукой есть только пакеты с универсальной мезофильной и термофильной культурой, вы будете готовы производить, вероятно, 70-80% всех сортов сыра в мире.

(Если вы заинтересованы в изготовлении сыра по старинке, как это делалось до того, как стали доступны сублимированные пакеты с сырными культурами, я бы посоветовал прочитать «Искусство естественного сыроделия» Дэвида Ашера. Он использует сырое молоко и производит сыр, не покупая какие-либо культуры, просто позволяет процессу (температура / соль и т. д.) выбирать тип доминирующей культуры в сыре. Так это делалось на протяжении тысячелетий, на заре развития сельского хозяйства. )

Другие ингредиенты для сыроварения

Помимо молока и культур, в процесс производства сыра включаются еще несколько ингредиентов.Некоторые из них используются только для определенных сыров, но другие, такие как сычужный фермент, распространены в большинстве сортов сыра.

• Реннет ~ Природный фермент, извлекаемый из желудка молодого теленка, который вызывает образование творога, отделяя его от жидкой сыворотки. «Овощной» сычужный фермент также доступен в наши дни, но его получают путем культивирования ГМО-бактерий, специально выведенных для производства этого фермента. Есть несколько вариантов сычужного фермента на растительной основе, сделанного из таких вещей, как чертополох и инжирный сок, но они создают только слабый творог для мягких сыров.
• Порошок липазы ~ Фермент, который придает острый или «пикантный» вкус некоторым сырам (например, пармезану). Традиционно в качестве источника сычужного фермента добавляли кусок желудка теленка, а не стандартизированный экстракт сычужного фермента. Он содержал всевозможные ароматизирующие ферменты, в том числе липазу. Иногда его добавляют, чтобы вернуть сырам сложность в том виде, в каком они были бы на вкус 200 лет назад.
• Хлорид кальция ~ Природный минерал, содержащийся в сыром молоке, он немного денатурируется в процессе пастеризации.Добавлять хлорид кальция необязательно, но он помогает закрепить творог при работе с пастеризованным молоком.
• Лимонная кислота ~ Используется в качестве источника кислоты для закрепления некультивируемых сыров, таких как панир. Он также используется для быстрого приготовления 60-минутной моцареллы, а не для медленной традиционной культивированной версии, которая культивируется весь день для подкисления творога. Вместо этого вы можете использовать уксус или лимонный сок, но эти варианты также придадут сыру аромат, поскольку они подкисляют молоко.
• Сырная соль ~ Это простая соль без добавок.Современная йодированная соль может вступать в реакцию с сыром, и большинство видов соли из продуктовых магазинов содержат вещества, препятствующие слеживанию, и представляют собой не просто чистую соль. Другие варианты включают кошерную соль (без добавок, проверьте этикетки, так как некоторые из них содержат добавки) или соль для маринования / консервирования, которые можно легко найти в большинстве супермаркетов.
• Annatto ~ Пищевой краситель на растительной основе, используемый для придания сыру желтого цвета. Он добавлен исключительно для эстетики и не является обязательным. (Я никогда этим не пользовался.) Аннато не придает сыру аромат.
• Ясень ~ Многие специальные сыры используют золу в процессе, чтобы покрыть сыр снаружи или добавить полоску золы внутри сыра. Это либо обычная древесная зола, либо зола от сжигания обрезков виноградных лоз в винодельческих регионах. В сырах, покрытых пеплом, зола используется для повышения pH, что способствует росту белой плесени на поверхности.

Это охватывает большую часть возможных ингредиентов, но, конечно же, всегда есть невероятно специальные вещи.Например, некоторые сыры завернуты в виноградные листья или еловый камбий (внутренняя кора), чтобы придать им форму и аромат.

Конечно, если вы хотите усложнить ситуацию, возможно, существует еще дюжина различных видов сычужного фермента животного происхождения, но пока остановитесь либо на простом животном, либо на растительном сычуге.

Рецепты сыроделия для начинающих

Теперь, когда вы понимаете основы, я рекомендую вам получить практический опыт работы с рецептом сыроделия для начинающих. Я выбрал несколько рецептов, которые подходят для начинающих сыроваров, начиная с простых одночасовых сыров и заканчивая рецептами среднего и продвинутого уровней.

Я приготовил все до одного, и все они восхитительны…

Простые одночасовые рецепты сыроварения (без культивирования)

Эти сыры представляют собой созревшие сыры, в которых творог отделяется от сыворотки с помощью уксуса, лимонного сока или лимонной кислоты. Это не «культивированные» сыры, и здесь действуют химические и ферментативные (а не биологические) процессы.

• 60 Minute Mozzarella ~ Сыр моцарелла быстрого приготовления, который очень вкусный и простой в приготовлении.
• Paneer ~ Традиционный индийский сыр с твердым не плавящимся творогом. Обычно жарят или используют в карри.
• Marscapone ~ Этот мягкий сливочный сыр сладкий и насыщенный, часто используется в десертах. Традиционно его делают из винной кислоты (побочный продукт виноделия), но также его можно приготовить из лимонной кислоты или лимонного сока.
• Рикотта из цельного молока ~ Традиционная рикотта производится из сыворотки, оставшейся после изготовления другого вида сыра, но ее также можно приготовить из цельного молока.

Домашний сыр Рикотта

Квашеные сыры (и другие кисломолочные продукты) для начинающих

Когда вы будете готовы начать делать культивированные сыры, эти простые культивированные сыры идеально подходят для начинающих. Они готовы от начала до конца через 12–48 часов, и культура делает всю работу, пока вы смотрите.

• Исландский скир ~ В наши дни часто продается как йогурт, на самом деле это традиционный мягкий сыр, приготовленный с использованием культур и сычужного фермента. Это идеальный способ получить первый опыт работы с сычужным ферментом.
• Chevre ~ Этот мягкий козий сыр выращивается быстро и готов всего за 24-48 часов.
• Фермерский сыр ~ Простой творожный сыр, похожий на рикотту или творог.

Фермерский сыр

Сыры с минимальным оборудованием

Эти культивированные сыры занимают немного больше времени, чем базовые мягкие культивированные сыры, указанные выше. Некоторые из них даже предполагают короткие периоды выдержки, если вы готовы погрузиться в аффинаж (модное слово для обозначения выдержки сыра).

• Джек сыр ~ Отличный сыр первого прессования, поскольку он прессуется с минимальным весом и может быть помещен под разделочную доску с галлоновым кувшином в качестве груза.
• Сыр Фета ~ Из этого простого сыра получается соленый, соленый твердый сыр, который идеально подходит для салатов.
• Куриная моцарелла. На приготовление этого сыра уходит целый день, хотя в основном это время ожидания (иногда несколько часов) между этапами. У него гораздо больше глубины вкуса, чем у быстрой некультурной 60-минутной версии.

Культурная моцарелла

Сыры мягкие Bloomy Rind

Для этих сыров, помимо основных сырных культур, требуются порошки от плесени, и это создает налет на мягких сырах, созревших на поверхности. Вам понадобится прохладное и очень влажное место для выдержки, чего может быть трудно добиться, не создав пещеры для домашнего сыра.

• Crottin ~ Маленький козий сыр с цветущей кожурой.
• Pouligny St Pierre ~ Пирамидальный козий сыр с морщинистой кожей.
• Valencay ~ Покрытый пеплом козий сыр с цветущей коркой.

Слив творога в пирамидальных формах для сыра с рассыпчатой ​​коркой

Твердые сыры для начинающих

Эти сыры требуют прессования с большим весом, и вам понадобится какой-нибудь пресс для сыра.

• Сыр Колби ~ Сыр, похожий на чеддер, с более высоким содержанием влаги.
• Фермерский дом 18-го века Чеддер ~ Этот простой фермерский сыр сделан из сырого молока, а не из культур. Его также можно приготовить из пастеризованного молока, используя пахту в качестве закваски.

Ферма 18 века Чеддер

Сыры сывороточные

Как только вы начнете делать домашний сыр, вы заметите, что у вас много дополнительной сыворотки. Как правило, из каждого галлона молока получается около 1 фунта сыра плюс около 1/2 фунта сыра. Если вы выбросите сыворотку, вы выбросите около 1/3 сыра!

• Сыворотка рикотта ~ Просто повторно приготовленная сыворотка даст вкусную рикотту.
• Mysost ~ Норвежский сывороточный сыр, который получают путем кипячения сыворотки до тех пор, пока она не превратится в сладкий деликатес, похожий на помадку.
• Ziergerkase ~ Немецкий сывороточный сыр, который представляет собой рикотту, спрессованную в блок, а затем вымачиваемую в вине перед выдержкой.

Цергеркасе в вине

Книги по сыроварению

Если это вызвало у вас аппетит к домашнему сыру и вы хотите узнать больше, я бы порекомендовал вам несколько отличных книг по сыроварению.

• Домашнее сыроварение ~ Это одно из первых руководств для домашних сыроваров, которое до сих пор остается одной из лучших доступных книг по сыроделанию для начинающих.
• Ремесленное производство сыра в домашних условиях ~ Сосредоточившись на более промежуточных рецептах, это хороший выбор для тех, кто надеется попробовать более сложные методы.
• Освоение ремесленного производства сыра: полное руководство для домашних и рыночных производителей ~ Название говорит само за себя, эта книга действительно всеобъемлющая и охватывает все, что вам нужно знать от начала до конца. Он не нацелен на новичков и довольно техничный … идеально подходит для этого сырного ботаника.
• The Art of Natural Cheesemaking ~ Включает старые школьные методы производства сыра с использованием свежего сырого молока с фермы и без использования магазинных культур.Отличное руководство как для новичков, так и для более опытных сыроваров, но только если у вас есть свежее сырое молоко.

Руководства по сохранению продуктов питания

Ищете другие руководства по хранению продуктов в домашних условиях?

Связанные

Наука и магия сыроделия | Наука

Когда я думаю о сыре, я вспоминаю горную ферму во французских Пиренеях с захватывающим видом на зеленую долину и заснеженные вершины, отмечающие границу с Испанией.Из небольшого стада темноглазых коров Джерси, разноцветных коз и невежественных овец на ферме пришли самые невероятные сыры.

Я месяц проработал на этой ферме. Я гуляла с козами с лохматой собакой беспорядка на ферме Игло, доила коров с грубыми языками, которые оскребли бы вам лицо, если бы вы смотрели не в ту сторону, и делала сыры: мягкие козьи сыры, нежные сыры из сыворотки и красиво круглое созревшее овечье молоко Tomme . Было удивительно чувствовать теплое свежее молоко в моих руках, когда оно превращалось из нежной жидкости в мягкий, твердый творог, а затем, со временем, становилось свидетелем появления такого множества вкусов и текстур.

Превращение молока в сыр — одно из самых выдающихся открытий человечества.

Никто точно не знает, когда это произошло, но считается, что это произошло примерно в то же время, что и одомашнивание таких животных, как козы, в плодородном серповидном регионе Ближнего Востока около 6000-7000 лет до нашей эры. Забывчивый пастух мог бы заметить, что его забытое молоко стало кислым и превратилось в густой йогурт. Затем этот йогурт можно разделить на твердый творог и жидкую сыворотку.Сыворотка обеспечивала освежающий напиток в жарких поездках. Из свежего творога можно было посолить, чтобы получить простой сыр, возможно, самый первый сыр.

На той маленькой ферме, где я работал в Пиренеях, доили овец вручную, коров и коз — вручную и машиной. Попробовать это молоко означало ощутить вкус земли, на которой жили животные. Этот аромат передался сыру, сделав его поистине региональным.

После раннего утреннего доения начиналось сыроделие.Наша грязная фермерская одежда была обменена на белые пальто и ботинки, наши волосы (и моя борода) были заперты сетками для волос. Это было, когда началось веселье, смесь кулинарии, химии и приключений, которая и есть сыроделие. Основные этапы несложные, но вариативность бесконечна, что позволяет производить огромное разнообразие сыров, которые можно найти по всему миру.

Созревание или сквашивание молока

Весь сыр, производимый на ферме, был сделан из непастеризованного молока. Это означало, что первый шаг произошел сам по себе.Бактерии, естественно присутствующие в молоке, начнут его скисать, превращая лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Эти подкисляющие бактерии необходимо добавлять в сыр из пастеризованного молока.

Хотя пастеризованное молоко будет подкисляться, если его оставить в холодильнике слишком долго, размножающиеся бактерии — это неизвестные бактерии, возможно, опасные, обязательно с запахом. Типы бактерий, добавляемых для подкисления молока при производстве сыра, тщательно контролируются.

Пастеризация была введена частично из-за урбанизации и отделения людей от ферм, где производилось молоко.Источники молока стали менее надежными, а такие болезни, как туберкулез, стали распространяться. Пастеризация была палочкой-выручалочкой. Однако многие сыроделы (особенно во Франции) утверждают, что это также процесс убийства вкуса, потому что бактерии, которые сохраняются в сливном твороге, создают большую часть аромата во время созревания. Но это аргумент в другой раз.

Свертывание и коагуляция

Вставать рано утром, чтобы увидеть гигантский котел с гладким, сливочным, слегка кисловатым молоком от 60 овец, — это пугающее испытание.Но именно здесь и началось производство сыра. Нам были нужны творог и сыворотка Маленькой мисс Маффет, и мы получили их путем отделения или «свертывания» молока с помощью ферментов, содержащихся в сычужном ферменте. Свертывание происходит, когда определенные молочные белки слипаются, образуя ткань или матрицу, которая удерживает воду и жир.

Использование сычужного фермента, возможно, было первым делом человечества в области биотехнологии. Сычужный сычуг, вероятно, был обнаружен, когда сгусток был обнаружен в желудках молодых животных во время забоя, или, возможно, когда желудки некоторых животных использовались в качестве удобных мешков для переноски молока.

Производство сыра производилось либо в желудке теленка, либо с кусочком желудка в сосуде. Со временем сыровары научились извлекать ферменты из рассола, и теперь мы можем производить вегетарианский сычужный фермент в лаборатории.

Активный фермент сычужного фермента особенный, потому что он действует только на один тип молочного белка: белки казеина. Они встречаются в молоке в виде комков, известных как мицеллы, удерживаемые вместе кальциевым «клеем». Мицеллы имеют отрицательные заряды на своей поверхности, что заставляет их отталкиваться друг от друга и поэтому они остаются разделенными в молоке.Для образования творога используется либо сычужный фермент, либо кислота, чтобы преодолеть эти отрицательные заряды и создать сеть казеиновых белков.

Если используется кислота (например, уксус, лимонный сок или бактериальная молочная кислота), мицеллы разрушаются, отрицательные заряды удаляются, и некоторая часть кальциевого «клея» теряется в сыворотке. Это позволяет белкам казеина соединяться вместе, но в слабую сеть, образуя ломкий творог с дефицитом кальция.

Кислородные творожные сыры, такие как творог, обычно едят в свежем виде, с слитой сывороткой и добавлением некоторого количества соли.У них, как правило, мало вкуса, потому что многие ферменты, производящие аромат, плохо работают в этих кислых условиях.

Напротив, сычужный фермент удаляет отрицательный заряд мицелл, но не разрушает их, позволяя им объединяться в гораздо более прочную сеть и образовывать более эластичный творог. Сыр, приготовленный из творога, можно созревать в течение длительного времени, приобретая сложный вкус.

На ферме мы мало что видели в этой увлекательной науке, потому что после добавления сычужного фермента мы пошли пить утренний кофе и съесть кусок свежего хлеба с медом на завтрак, оставив сычужный фермент делать свою работу.

Нарезка и приготовление

Когда мы вернулись, легкое гудение крепкого кофе все еще в наших жилах, первое из многих волшебных превращений произошло. Первоначальное жидкое молоко затвердело в эластичный гель цвета слоновой кости. Теперь мне пришлось «разрезать» или разделить творог и сыворотку, погрузив мои (очень чистые) руки в мягкое вещество. Я брал пригоршни густого творога, похожего на заварной крем, и чувствовал, как они разбиваются на крошечные кусочки в моих руках, а теплая влажная сыворотка брызгает сквозь пальцы.

Разрушение творога помогло удалить сыворотку, давая сыр более твердый: чем больше было удалено, тем тверже сыр.Чтобы приготовить особый сыр Tomme, творог был осторожно приготовлен в сыворотке, что дало легкую резиновую текстуру. Очень эластичная текстура таких сыров, как Грюйер, возникает в результате более интенсивного приготовления.

Маленькая газовая плита была зажжена под гигантским котлом, и творог и сыворотка были подогреты. Их перемешивали вручную, и по мере того, как смесь нагревалась, я чувствовал, что творог становится эластичным между моими пальцами, поскольку все больше сыворотки вытесняется из сети белковых молекул.

В этот момент можно добавить соль не только для придания вкуса, но и для подавления роста микробов порчи и удаления еще большего количества воды.Помимо соли, споры плесени можно добавлять различными способами в зависимости от типа производимого сыра. Для Рокфора грибы Penicillium roqueforti традиционно добавляли в виде молотого хлеба, который оставляли плесневеть в знаменитых пещерах Рокфор на юге Франции.

Формовка и прессование творога

Движение руки через теплый творог и сыворотку — странное занятие. Я остро осознавал, что они не должны перегреваться, но также отвлекался на смесь текстур и ощущений в котле.Дав ему остыть, я снова погружал руки в смесь, формируя твердый зернистый творог в гигантский белый шаткий шар, который, боясь упасть, мне приходилось быстро переносить на сырную ткань в форме, напоминающей дуршлаг. Здесь сыворотка слилась через сырную ткань с помощью небольшого давления со стороны другого формованного сыра.

Этот процесс формования сыра имеет решающее значение: форма формы, приложение давления и доля удаляемой сыворотки — все это оказывает большое влияние на конечный сыр, особенно на его текстуру.

Если вы хотите действительно сухой твердый сыр (например, чеддер), вы должны «измельчить» или «чеддер» творог. Это означает, что творог разбивается на очень мелкие кусочки, что еще больше снижает содержание влаги. Затем можно добавить больше соли и отжать сыр в гигантском прессе, чтобы удалить еще больше сыворотки. Из такого прессованного творога получаются очень сухие сыры, такие как Чешир.

Для более мягких сыров в твороге остается больше сыворотки. Они имеют влажную, открытую, воздушную текстуру и, следовательно, создают прекрасные условия для роста плесени, для роста которой требуется воздух.Это может быть преимуществом для созревших сыров, таких как стилтон с красивыми голубыми прожилками, но также может означать, что они быстрее портятся.

Созревание или созревание

Это последняя и самая медленная трансформация. Здесь мы можем увидеть, как молоко и сыр живут на острие ножа между жизнью и распадом. Если молоко не пастеризовано, жизнь и рост есть на всех этапах, от животного до молока и сыра. Но, в конце концов, это форма разложения, которая придает сыру его вкус и текстуру.По мере старения и разложения сыры приобретают вкус и характер, плесень и даже индивидуальность.

Однако по прошествии длительного времени сыр может стать грубым и грубым.

Жизнь мягких сыров, таких как бри и камамбер, стремительна: их расцвет наступает и уходит в течение нескольких недель. Характерная для них белая поверхностная плесень производит фермент, который проникает в сыр, разрушая сеть казеинового белка и превращая меловой творог в жидкое, пахнущее вещество, которое нам нравится.Однако если оставить его слишком долго, структура белка разрушится, превратившись в неприятный, вонючий беспорядок.

Для более твердых сыров процесс выдержки продлевается от нескольких месяцев до года или даже для действительно сухих сыров, таких как пармезан, на несколько лет. Со временем распад казеиновых белков позволяет образовывать больше химикатов, производящих аромат.

Сначала белки распадаются на части среднего размера, называемые пептидами, а затем на более мелкие аминокислоты. Они, в свою очередь, могут быть разбиты на различные молекулы с сильным вкусом, называемые аминами.На каждом этапе производятся более сложные ароматы. Например, амины могут иметь запах от испорченного мяса до запаха серы или даже аммиака. Хотя они вряд ли звучат аппетитно, их простые намеки создают сложность и богатство вкусов и запахов сыров.

Помимо расщепления белков, жиры также могут разлагаться, особенно плесневыми грибами для сыра с плесенью, такими как P. roqueforti. Эти жиры становятся жирными кислотами, которые, в свою очередь, становятся более мелкими молекулами со многими из характерных запахов и вкусов голубых сыров.Некоторые жирные кислоты обладают острым действием на язык и имеют сильный овечий или козий аромат.

Чем разнообразнее набор ферментов созревания, тем сложнее получается сбор белковых и жировых фрагментов и тем богаче вкус. Аромат, который по-прежнему присущ земле, но живет своей собственной жизнью.

Вернувшись на склоне горы во французских Пиренеях, мы вынимали сыр из формы и переносили его в пещеру, где горным воздухом и гигантским водопадом у его устья поддерживалась правильная влажность и температура.В пещере пахло сыростью, но чистой. Присутствовал землистый запах, но также был фоновый аромат сыра, который становился все дольше, чем дольше вы стояли там, до ошеломляющего, аппетитного и наполняющего нос ощущения. Стены, полки, сыры — все было изобилует ферментами, бактериями и плесенью, которые работали вместе, создавая невероятно сложные ароматы сыра.

Мы уходили с работы на день, чтобы полюбоваться закатом над горами с бокалом теплого фруктового красного вина и куском идеально зрелого сыра на хрустящем французском хлебе.Вокруг доносился запах весны, звон коровьих колокольчиков, когда животные приходили на ночь, и тихий фоновый грохот водопадов, которые мчались по ферме и дали ей название La Ferme des Cascades.

Доктор Энди Коннелли , автор кулинарии и исследователь стекловедения в Университете Шеффилда

Приготовление козьего сыра с излишками молока

Добавить в избранное

Время чтения: 4 минуты

Есть молоко? Сделать сыр! Приготовление козьего сыра — простой способ использовать излишки молока для вашей семьи.

Когда вы выращиваете коз на молоко, после того, как детеныши будут отлучены от груди, у вас будет намного больше молока, чем вы сможете выдержать. В среднем крупная молочная коза КАЖДЫЙ день дает литр или больше молока в день. Если у вас нет очень большой семьи, которая любит свежее козье молоко, сыр неизбежно в вашем будущем!

Вот почему изначально был сделан сыр. Хранить и транспортировать молоко было непросто, особенно когда холодильников было мало или вообще не было. Но когда те оригинальные пастухи козлов взяли галлон молока (которое весит около 8 фунтов и проливается, когда вы пытаетесь его нести) и начали делать козий сыр, у них была красивая аккуратная упаковка, которая весила около 1 фунта и не нуждалась в ней. охлаждение.Те из нас, кто занимается молочным животноводством, сегодня сталкиваются с той же дилеммой: слишком много молока для хранения и использования, прежде чем оно испортится. Так что попробуйте приготовить козий сыр!

Для начинающих сыроваров вот основная информация, которая поможет вам начать работу:

1. Как молоко превращается в сыр?

Сыр — это в основном ферментированное молоко, получаемое путем отделения твердых веществ (в основном белков, молочного жира, кальция и фосфора) от жидкости, содержащейся в молоке. Твердые вещества превращаются в творог, а жидкость — в сыворотку.Если вы удалите только немного сыворотки, ваш сыр будет мягким и влажным, как и самый распространенный сыр из козьего молока — шевр. Но если вы удалите больше сыворотки (путем нарезки, перемешивания, нагрева, прессования, соления и / или выдержки творога), у вас будет более сухой и твердый сыр. Чем суше сыр, тем дольше он хранится без охлаждения.

Творог отделяется от сыворотки. Фотография предоставлена ​​Кейт Джонсон

2. Какие сыры можно приготовить из козьего молока?

Из козьего молока можно приготовить любой сыр.Сыры, традиционно изготавливаемые из козьего молока, включают шевр, фета, пьяный козий сыр, Crottin de Chavignol, Valençay и Geitost, среди других. Но вы можете попробовать приготовить рикотту, моцареллу, панир и йогурт, а также чеддер, бри, блюз и многое другое! При приготовлении сыров из козьего молока не ограничивайтесь только традиционным.

Ассортимент домашних сыров из козьего молока. Фотография предоставлена ​​Кейт Джонсон

3. Какие ингредиенты используются для приготовления козьего сыра?

Большинство сыров изготовлено из одних и тех же (или аналогичных) четырех ингредиентов: молока, закваски, сычужного фермента и соли.Вы можете приготовить сотни разных сыров, просто изменив количество используемых ингредиентов, а также время, температуру и методы, которые вы используете. Некоторые простые сыры используют еще меньше ингредиентов, например, рикотта из цельного молока, которая представляет собой просто молоко и кислоту, такую ​​как уксус или лимонный сок (традиционный сывороточный рикотта готовится из остатков сыворотки от производства какого-либо другого типа сыра, но выход будет намного ниже. чем рикотта с молоком). А в некоторых сырах используются еще один или два ингредиента, например, дополнительные порошки для форм, как в сырах Бри и Камамбер или в голубых сырах.

Сырные ингредиенты. Фотография предоставлена ​​Blueprint Productions

4. Какое оборудование мне понадобится для производства сыра из козьего молока?

Не нужно много модного оборудования.

Для мягкого и свежего сыра из козьего молока вам понадобится:

• Кастрюля (предпочитаю нержавеющую сталь)
• Ложка с шлицем или шумовка
• Мерный стакан и мерные ложки
• Термометр для сыра
• Муслин сливочный (тонкая тканая марля)
• Фильтр

Для прессованных и выдержанных сыров вам понадобится плюс:

• Форма или форма для сыра
• Пресс для сыра *
• Холодильник выдержки (Винный или мини-холодильник, повернутый на самую теплую температуру, около 50 градусов, подойдет идеально.)

* Вы можете сделать пресс самостоятельно или купить готовый пресс. Мы научим вас делать простой ковшовый пресс в следующем выпуске Goat Journal.

5. Что использовать: сырое или пастеризованное молоко?

Важно учитывать, использовать ли сырое или пастеризованное молоко. Закон требует, чтобы коммерческие сыроделы использовали пастеризованное молоко для любых сыров, срок хранения которых не превышает 60 дней. Все приведенные ниже рецепты, если они производятся коммерчески, потребуют пастеризованного молока.FDA рекомендует, чтобы производители домашнего сыра следовали этим же рекомендациям. Существует много споров о пользе сырого молока для здоровья и безопасности, и многие защитники считают, что весь сыр должен быть сделан из высококачественного сырого молока. Выбор за вами, но прежде чем начать, изучите плюсы и минусы использования сырого или пастеризованного молока, чтобы принять обоснованное решение. Если вы используете сырое молоко, вам необходимо отрегулировать количество используемой культуры. (Как правило, сыр из сырого молока требует гораздо меньше культуры.)

6. Что мне делать с остатками сыворотки от козьего сыра?

Поскольку только около 1/8 вашего объема молока станет творогом, у вас будет много оставшейся сыворотки.В твороге остается около 80% молочных белков, а с сывороткой остается около 20%. Вот несколько идей по использованию сыворотки:

• Накормите цыплят или свиней на заднем дворе.
• Используется в качестве основы для супов или бульонов.
• Восстановите сушеные бобы.
• Используйте жидкость для приготовления риса или макаронных изделий.
• Используйте как жидкость в рецептах хлеба.
• Заморозьте в лотках для кубиков льда, а затем добавьте в коктейли.
• Добавьте в компостные кучи, чтобы помочь ему разложить (очень кислый).
• Разбавьте и полейте им некоторые растения на открытом воздухе (те, которые любят кислую среду, например, томаты и гортензии).

Готовы попробовать приготовить козий сыр? У Кейт Джонсон есть 7 простых рецептов козьего сыра!

Автор Goat Journal Кейт Джонсон — основательница и ведущий преподаватель The Art of Cheese — ремесленной школы домашнего сыроварения, расположенной в Лонгмонте, штат Колорадо.

Первоначально опубликовано в выпуске Goat Journal за март / апрель 2018 г. и регулярно проверяется на точность.

5 шагов для начала приготовления домашнего сыра

Есть молоко? Если у вас есть молочное стадо или вы думаете об этом, лето и осень — лучшее время для приготовления молочных продуктов.

Большинство коз размножаются осенью. Затем они кидаются (заводят детей) весной. В течение нескольких месяцев большая часть их молока достается младенцам. Как только дети отлучаются от груди, 2-3 месяца спустя, внезапно появляется неожиданный приток молока.

Лактирующим козам требуется намного больше корма, чем нелактирующим козам.К счастью, с большим количеством пастбищ в это время года кормление коз для производства молока теперь также дешевле.

Я не выращивал коров, но понимаю, что цикл похож. Для меня совершенно логично, что пик производства молока наступает тогда, когда природа производит самые богатые корма для молочного скота.

Единственная проблема заключается в том, что в жаркую летнюю погоду молоко не продержится долго без дополнительной обработки.

Приготовление сыра — древний метод консервирования продуктов

Домашний сыр — отличный способ решить эту дилемму относительно срока хранения молока.Многим из известных сегодня ремесленных сыров, таких как чеддер, гауда и бри, всего 500-700 лет. Заводские сыры существуют только с 1800-х годов.

Сыр Homestead, однако, появился еще раньше, чем письменная история, и существует уже не менее 8000 лет. Он был сделан с помощью примитивных инструментов и без охлаждения (даже в жарком климате), вероятно, с момента зарождения сельского хозяйства.

Я не могу сказать, были ли все древние домашние сыры такими же вкусными, как те, к которым мы привыкли в наши дни. Тем не менее, зная, что производство сыра — это простая и примитивная практика, становится гораздо менее пугающим научиться делать это дома.

Если вы новичок в сыроварении или хотите формализовать процесс сыроделия, вот несколько шагов, с которых можно начать.

Шаг 1. Изучите и определитесь с процедурами безопасности

Давайте сначала разберемся с ужасными вещами. Когда вы начнете читать о том, как делать сыр, вы, несомненно, найдете всевозможную информацию о санитарии и рисках, связанных с бактериями, которые могут вызвать болезни и даже смерть.

Молоко — идеальная пища для многих видов бактерий, поэтому оно становится таким вкусным, если при приготовлении сыра использовать правильные бактериальные культуры.Однако это также означает, что он является хорошим хозяином для не очень забавных бактерий, таких как листерия, кишечная палочка, сальмонелла и другие.

Если бы вы делали сыр 8000 лет назад, вы бы даже не знали о бактериях. Безопасность пищевых продуктов — это скорее вопрос опыта и обмена знаниями. У вас также, вероятно, был стальной желудок, поскольку вы жили без охлаждения, недалеко от земли.

Сегодня многие люди живут в сверхсанитарной среде. В результате у некоторых меньше иммунитет к вредным бактериям.

Многие люди также принимают лекарства или имеют проблемы со здоровьем, из-за которых они с большей вероятностью могут заболеть определенными бактериями. Мы также больше осведомлены о бактериях, поэтому сейчас стараемся принимать больше мер предосторожности.

Регулирующие стандарты производства сыра на продажу невероятно высоки. Если вы хотите понять, насколько подробны профессиональные санитарные стандарты, ознакомьтесь с Руководством FDA по инспекциям производителей молочных продуктов.

Это не самое интересное чтение, но оно точно расскажет, что проверяют инспекторы, чтобы определить, будут ли продукты безопасными для потребителей.Эта информация также может дать вам представление о том, чего следует остерегаться на кухне.

Как поселенец, делающий сыр для личного пользования, вы не обязаны придерживаться этих профессиональных стандартов. Однако вам все равно нужно решить, какие меры безопасности, по вашему мнению, необходимы для приготовления полезного продукта в домашних условиях.

Некоторые поселенцы, вроде меня, склонны к более примитивным практикам. Другие инвестируют в оборудование и поддерживают среду, которая обеспечивает больший контроль и потенциально меньший риск во время процесса сыроварения.

Вот некоторые вещи, которые следует учитывать при планировании мер безопасности.

— Сырое или пастеризованное молоко

Пастеризация молока — простой способ снизить большинство бактериальных рисков и продлить срок хранения молока.

Вы можете мгновенно пастеризовать молоко, нагревая молоко до 161ºF в течение 15 секунд. Или вы можете замедлить пастеризацию, нагревая молоко до 145ºF и поддерживая эту температуру в течение 30 минут. В любом случае частое помешивание и использование пароварки снижает риск ожога молока.

Обратной стороной пастеризации является потеря натуральных культур в молоке, что влияет на вкус. Кроме того, ваше молоко больше не будет «сырым», поэтому польза сырого молока для здоровья теряется в этом процессе.

— Традиционное или промышленное оборудование

Деревянные прессы для сыра, формы для коробок, деревянные ложки или доски для сушки обычно используются для производства домашнего сыра, поскольку мы можем сделать их сами. Древесина также является отличным хозяином для бактериальных культур, которые вы хотите поощрять в своих сырах, и часто придает особый вкус.

К сожалению, если вредные бактерии проникают в сырные продукты, деревянные материалы также являются отличным хозяином для них. Промышленные материалы, такие как пластик и металл, намного легче дезинфицировать, и они способствуют меньшему количеству бактерий — хороших или плохих — по сравнению с деревом.

Кроме того, если вы похожи на меня, идея выдержки сыра в подвале, погребе или сырной пещере является частью очарования производства сыра. Однако в таких условиях сложнее контролировать температуру и влажность.

Специализированные приборы с контролируемой температурой и влажностью, предназначенные для выдержки сыра, при правильном уходе обеспечивают больший контроль и потенциал безопасности пищевых продуктов.

— Процедуры очистки

Большинство веб-сайтов по производству сыров рекомендуют высокий уровень санитарии вашей кухни, оборудования, полотенец и зоны выдержки сыра. Санитарная обработка начинается с тщательной очистки и заканчивается использованием дезинфицирующих средств, таких как отбеливатель, уксус или перекись водорода, для уничтожения бактерий.

К сожалению, дезинфекция также убивает любые местные бактерии и культуры, которые могут внести свой вклад в уникальный комплекс вкуса домашнего сыра. Если вы продезинфицируете молоко, вам, скорее всего, придется покупать сырные культуры, чтобы придать вашему молоку вкус и аромат.

Кроме того, как только вы начнете дезинфекцию, важно продолжать в том же духе. Плохие бактерии, как правило, более агрессивны в средах, которые регулярно дезинфицируются.

— Температура и время

Большая часть сыроварения зависит от точной температуры и обработки в определенных временных рамках. Разработка процедур безопасности, включающих такие вещи, как установка таймеров; Использование калиброванных термометров и водяных бань для регулирования температуры может улучшить качество вашего сыра.

Кроме того, предлагая идеальные температуры и время, которые явно стимулируют развитие бактериальных культур, которые вы хотите использовать в своем сыре, вы также снижаете вероятность того, что потенциально опасные бактерии могут занять то же место в вашем молоке.

— Проверка на практике процедур безопасности

Важно принимать обоснованные решения по вопросам безопасности, описанным выше. Однако имейте в виду, что вы, как поселенец, также должны согласовывать свою оценку рисков с реальностью того, сколько времени у вас есть на эти действия.

Не жертвуйте безопасностью ради скорости, но учтите, насколько вероятны различные факторы риска с учетом ваших методов сбора, хранения и использования молока.

Шаг 2. Выберите свой ассортимент сыров

Как только вы поймете, какая процедура безопасности вам подходит, пора решить, какие сыры вы хотите приготовить.

Есть причина, по которой ремесленники-сыровары сосредотачиваются на изготовлении только пары видов сыра за раз. Для каждого сорта сыра требуются разные культуры, влажность, температура и требования к старению.

Также перенос культур. Если вы выдержите сыр с плесенью рядом с чеддером, ваш чеддер определенно будет на вкус и немного похож на сыр с плесенью.

Другими словами, вы, вероятно, не собираетесь делать все свои любимые сыры одновременно. Вам придется сузить свой список до нескольких видов сыра, которые хорошо сочетаются друг с другом.

Я делаю несколько свежих сыров для немедленной еды и замораживания. Затем я делаю мягкий сыр для промежуточного использования и твердый сыр длительной выдержки для зимнего использования. Поскольку мой сыр длительного созревания сильно солен и промывается уксусом, он имеет тенденцию сопротивляться вкусам моего мягкого созревшего сыра.

Вот несколько сыров, которые легко приготовить на ферме.

Свежие сыры

Свежие сыры предназначены для использования в течение нескольких дней. Они могут храниться дольше, если вы пастеризуете молоко, но их качество и вкус быстро ухудшаются.Вы также можете заморозить свежие сыры, чтобы продлить срок их хранения.

Для изготовления многих свежих сыров требуется только одна культура или сычужный фермент. Кроме того, они, как правило, готовы к употреблению всего через несколько часов. Вот некоторые из моих любимых.

— Paneer

Paneer — один из самых простых в приготовлении свежих сыров. Это просто включает почти кипячение молока, а затем добавление лимонного сока (или сывороточного уксуса) для свертывания творога. После этого вы просто сушите творог, режете и наслаждайтесь.

— Халлуми

Халлуми — еще один легкий свежий сыр.Вы нагреваете молоко примерно до 86-90ºF, затем добавляете несколько капель сычужного фермента для быстрой коагуляции. Когда сыр станет твердым, нарежьте его, медленно нагрейте творог и сыворотку примерно до 130 ° F, чтобы творог сжался в течение нескольких минут.

Затем процедите и развесьте творог, просушите и нарежьте. Этот сыр часто жарят на гриле или жарят и подают в качестве заменителя мяса.

— Моцарелла

Моцарелла похожа на халлуми, за исключением того, что вы сначала выращиваете молоко с использованием лимонной кислоты или мезофильной или термофильной культуры. После сжатия творога вы формируете из моцареллы шар и растягиваете его, чтобы сыр стал жестким.Затем вы солите его и охлаждаете, вымачивая в бане с соленой водой со льдом.

— Рикотта и анвари

После приготовления халлуми и моцареллы вы можете кипятить процеженную сыворотку, чтобы извлечь анвари или рикотту. Это мягкие сыры, которые хорошо подходят для десертов из-за их естественной сладости.

— Простой козий сыр

При работе с козьим молоком вы можете добавить мезофильную культуру в свежее теплое сырое молоко (около 86ºF). Дайте ему постоять один час. Разведите несколько капель сычужного фермента прохладной водой, влейте в молоко и осторожно перемешайте.

Дайте молоку постоять, пока оно не станет твердым. Нарезать творог и повесить процедить. Когда высохнет, распаковать и съесть.

— Другие свежие сыры

Есть много других простых, свежих сыров, которые вы можете приготовить, например, кесо фреска, кесо бланко, фета, форель блан, творог, сливочный сыр, фермерский сыр и многое другое.

Выдержанные сыры

Выдержанные сыры почти так же легко приготовить, как и некоторые свежие сыры. Тем не менее, они, как правило, имеют несколько дополнительных шагов, чтобы подготовить их к старению.

Выдержанные сыры могут потребовать использования сырного пресса для извлечения большего количества жидкости, чтобы сыр высыхал, а не плесневел во время выдержки. Творог часто усаживают перед прессованием. Иногда также используются методы промывки шкур или воска.

Выдержанным сырам, как правило, требуется темная, прохладная, несколько влажная среда для созревания, размягчения или высыхания сыра в зависимости от сорта. Вот несколько сортов выдержанного сыра, которые стоит рассмотреть в своем составе.

— Мягкий сыр

Я делаю мягкий сыр, похожий на камамбер или бри.Обычно он готов через 1-2 месяца, в зависимости от размера сырной кружки, которую я делаю.

Большая разница между приготовлением этого сыра и простого козьего сыра заключается в том, что вам нужно добавить культуру белой плесени для создания корки. Затем вы оборачиваете сыр вощеной бумагой. Вы выдерживаете его в прохладной среде с достаточно высокой влажностью, ежедневно переворачивая, чтобы корка развивалась равномерно.

При правильной среде созревания мягкие сыры просты в приготовлении и вкусны. В продуктовом магазине они дорогие, поэтому из них можно сделать отличные подарки и любителям сыра.

Даже если они не полностью созреют, вы все равно можете использовать их в своем любимом рецепте выпечки бри.

— Сыр полутвердый

Сыры полутвердые, как правило, выдерживаются в течение 2-6 месяцев. Они часто включают усадку творога и обертывание воском, чтобы контролировать потерю влаги перед процессом старения.

Гауда, чеддер, хаварти, грюйер и проволоне — примеры полутвердых сыров, которые вы можете приготовить на ферме.

Гораздо легче контролировать потерю влажности и развивать вкусовые комплексы для этих сыров, если использовать электрическую сырную пещеру.

— Твердые сыры

Твердые сыры обычно выдерживаются более шести месяцев. Они также, как правило, содержат больше соли, чтобы облегчить процесс сушки. Скорее всего, это то, что ели древние приусадебные сыровары.

Для тонких твердых сыров, таких как Пекорино или Пармиджано Реджано, вам необходимо контролировать процесс сушки и старения, используя определенные температуры и влажность.

Или… вы можете приготовить отличный твердый домашний сыр по любому рецепту чеддера. Затем добавьте немного больше соли, чем предусмотрено в рецепте, выдавите еще немного жидкости и выдержите не менее шести месяцев.

Шаг 3: Выберите свои методы

Приготовление сыра — это больше метод, чем рецепт, хотя есть ингредиенты. Такие вещи, как продолжительность культивирования, переваривание, обратная промывка или прямая установка ваших культур, влияют на характер вашего сыра.

• Clabboring в основном означает предварительное выращивание молока, а затем добавление этого молока в свежее молоко в соответствии с рецептом.
• Обратная промывка — это тот же самый основной процесс, что и обдирка, за исключением того, что вы задерживаете часть молока, полученного при производстве сыра, в каждой партии, чтобы использовать ее для следующей партии.Это похоже на использование закваски для выпечки хлеба. Чем дольше вы это делаете, тем лучше становится (при правильной температуре).
• Средства прямого отверждения для добавления сухих культур в молоко и немедленного приготовления сыра.

Помимо метода культивирования, есть также другие этапы процесса, которые могут варьироваться от метода к методу.

Есть много разных способов приготовить чеддер. Некоторые люди добавляют цвета, другие — нет. Некоторые используют сырое молоко; другие используют пастеризованные. Некоторые стареют на два месяца, другие на два года.

Попытайтесь найти методы, соответствующие вашим навыкам и снаряжению, которые у вас есть (или которые вы хотите приобрести). Найдите примеры, использующие сырое или пастеризованное молоко (например, коровье, козье, овечье и т. Д.), Которое вы будете использовать в свежем виде. Выберите методы, которые будут соответствовать вашему плану выдержки сыров.

Многие методы производства сыра могут адаптироваться к вашему типу молока. Часто в пастеризованное коровье молоко добавляют хлорид кальция и липазу. Между тем, в этом нет необходимости с сырым козьим или овечьим молоком. Эти детали могут отличать сносный сыр от вкусного.

Подбирайте методы, которые помогают выразить сырье, с которым вы работаете, и сочетать время и усилия, которые вы хотите вложить в производство сыра.

Шаг 4. Соберите оборудование и ингредиенты

Теперь вам нужно убедиться, что у вас есть все оборудование и ингредиенты для изготовления сыра.

— Оборудование

Не думайте, что вам нужно покупать все. Вы можете использовать большую часть имеющейся у вас кухонной утвари вместо специализированного оборудования для сыра.

Большая часть моего сыра делается и процеживается с помощью кастрюль, дуршлагов и сит, которые у меня уже были. Изготовленный на заказ пресс для сыра был для меня слишком дорогим, поэтому я использовал пресс для фруктов.

Я купил специальные формы для мягких созревших сыров в сыроварне. Затем я купил свои ложки для процеживания творога в долларовом магазине.

Я также купил стопки полотенец из мешков с мукой оптом, вместо того, чтобы покупать более дорогую марлю. Бамбуковые коврики для сушки можно купить за несколько долларов в азиатских продуктовых магазинах.

— Ингредиенты

Я делаю свежие сыры с лимонной кислотой, домашним уксусом и натуральными культурами. Я использую закупаемые оптом культуры для мягких и выдержанных сыров. Я покупаю жидкий сычужный фермент для всех взятых на прокат сыров. Эти расходные материалы обошлись мне менее чем в 50 долларов в год.

Чем больше сыров вы сделаете, тем больше вы потратите на культивирование и другие особые ингредиенты. Кроме того, к вашим расходам добавляются такие методы старения, как восковая эпиляция или упаковка вощеной бумагой.

Шаг 5: Приготовление сыра

Теперь, когда все приготовления закончились, приступаем к приготовлению сыра!

Когда я начинал, я делал десять партий одного и того же сыра, прежде чем пробовать другой.С самого начала сыры были съедобными. К 10-й попытке они были не хуже, чем мы могли купить в продуктовом магазине.

Повторяющиеся упражнения помогут вам разобраться в выполняемых шагах. Вы узнаете, как обращаться с творогом и рассчитать время подкисления. Он также расскажет вам о молоке и о том, как оно реагирует с различными веществами.

Обязательно пробуйте творог до и после того, как он посолится. Даже если вы стареете сыры, вначале вы, вероятно, захотите делать пробу на вкус каждые несколько недель, чтобы убедиться, что ваши методы работают.

Отмечайте свои успехи и извлекайте уроки из своих неудач. И не забывайте улыбаться, когда говорите « Homestead Cheese! ”

Была ли эта статья полезной?

Да Нет ×

Благодарим вас за полезный отзыв!

Ваш ответ будет использован для улучшения нашего содержания. Чем больше отзывов вы дадите нам, тем лучше будут наши страницы.

Следуйте за нами в социальных сетях:

Facebook Pinterest.