2.4. Составление плана-меню.

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.

Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

При составлении плана-меню учитывается следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум)- это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков характерных для различных предприятий общественного питания.

Утверждая план-меню, директор и заведующая производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

При составлении меню придерживаются определенных правил распоряжения закусок и блюд:

Холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски:

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (Жюльены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда:

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Форма плана-меню.

Утверждаю: Директор

(название предприятия)

Ресторан «Круча»

_______________

План-меню

На 9 Декабря 2015 г.

Табл.№

Директор : Новикова Анастасия

Зав. Производством: Нилова Кристина

2.5.Расчет потребности в сырье.

Расчет потребности в сырье – важный этап планирования работы производства,производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.

Табл.№5.Расчет потребности в продуктах.(сырьевая ведомость).

План-меню по форме № ОП-2 (бланк, образец заполнения)

Форма ОП-2 — унифицированный документ, представляющий собой плановое меню и используемый ежедневно в компаниях, работающих в сфере общепита, либо на предприятиях, организующих питание для собственных сотрудников. В чем специфика этой формы и где ее найти?

Что представляет собой документ ОП-2

По форме ОП-2, введенной в деловой оборот Госкомстатом РФ постановлением от 25.12.1998 № 132, составляют, как правило ежедневно, плановое меню из тех блюд, которые предприятие общепита собирается реализовывать либо использовать в процессе организации питания своих сотрудников. Причем основным профилем такого предприятия необязательно должен быть общепит. Это может быть, например, школа.

ВАЖНО! С 01.01.2013 использование унифицированных форм документов необязательно. Организации вправе разработать собственные бланки со всеми обязательными реквизитами первичных документов и утвердить их в учетной политике. А с 01.01.2022 вступил в силу ФСБУ 27/2021 «Документы и документооборот в бухгалтерском учете», который устанавливает перечень реквизитов первичных документов, их форматы в электронном виде и порядок работы с ними. Положение о том, что документы следует хранить только на территории РФ, вступает в силу с 01. 01.2024 года. Подробнее об этом мы писали в статье.  

О документе, которым оформляют закупки сельхозпродукции у населения (в т. ч. для целей общепита), читайте в материале «Унифицированная форма № ОП-5 — закупочный акт».

Каковы особенности структуры и заполнения документа

План-меню формируется заблаговременно – до того, как перечисленные в нем блюда начинают готовиться. В его графах указывают:

• название и краткое описание блюда;
• номер блюда в соответствии с используемым сборником рецептов или техническими условиями;
• объемы выхода блюд;
• количество порций;
• отпускная цена каждого блюда;
• сумма выручки за все реализованные блюда.

Перечень блюд формируется в определенной последовательности: от закусок к первым, вторым блюдам, напиткам и комплексным обедам.

Форма ОП-2 создается в 1 экземпляре, подписывается заведующим производством и заверяется директором организации.

Какие нюансы учесть при составлении план-меню, узнайте в КонсультантПлюс. Изучите материал, получив пробный доступ к системе К+ бесплатно.

О том, как формируется отпускная (продажная) цена блюда, читайте в статье «Унифицированная форма № ОП-1 — калькуляционная карточка».

Где можно скачать форму ОП-2

Загрузить бланк документа ОП-2, который соответствует формату, утвержденному Госкомстатом РФ, вы можете на нашем портале.

Скачать форму ОП-2

Кроме того, в вашем распоряжении — заполненный образец соответствующего документа.

Скачать образец ОП-2

Итоги

Форма ОП-2 представляет собой плановое меню и может использоваться как теми фирмами, которые осуществляют приготовление блюд с целью продажи, так и теми предприятиями, которые организуют питание для собственных сотрудников (либо посетителей). В ней фиксируются ключевые учетные параметры блюд, такие как количество порций, отпускная цена блюда, а также сумма выручки.

6 способов привлечь большой бизнес — фермы Хичкока

Вы делаете это с меньшей площадью и меньшим количеством столов. Вы применяете тот же умный бизнес-чутье , которое делает большие рестораны успешными. Вы гордитесь кухонным персоналом, обслуживанием перед домом и меню еды в вашем кафе.

Размер не имеет значения, когда вы знаете, что готовите и подаете самое лучшее. Тем не менее, каждая небольшая операция может использовать новые идеи меню небольшого кафе.

Обновление меню блюд — это простой способ привлечь клиентов снова и снова. От ранних пташек до ночных групп, произведите впечатление на всех своей особой маркой еды и обслуживания. Предлагаем для вдохновения эти шесть идей меню кафе.

Сделайте завтрак в кафе лучшим началом дня. Соблазните тех, кто рано пообедает, сытными яйцами Бенедикт и запеченным пирогом с заварным кремом. Впечатлите их французскими тостами , которые стали знамениты в Новом Орлеане.

Приправьте утром первым делом тако, буррито и хевос ранчеро. Берите пример с популярной сети кафе Snooze , где гостей поощряют веселиться и персонализировать свои заказы.

Свежие бутерброды – основа обеденного меню кафе. Сделайте свой незабываемым, предлагая больше, чем простое. Сделайте сэндвич с сыром на гриле еще комфортнее, воспользовавшись 90 003 различными вкусными рецептами . Подумайте о том, чтобы добавить несколько из этих супер-сэндвичей в свое обеденное меню:

• Острые и острые Рубенсы
• Пикантные греческие питы
• Масляные, прессованные кубинские
• Французские бутерброды с тостами4
9000

Посетители ланча также оценят большую миску красного вина. Чили является любимым блюдом круглый год, а также отличной начинкой для хот-догов и гамбургеров.

Некоторые из лучших идей меню кафе удовлетворяют аппетиты здоровыми блюдами. Разогрейте голодную толпу полезными домашними овощными супами , приготовленными из легкого куриного бульона. Воспользуйтесь преимуществом овощей местного производства, которые сохраняют сезонную свежесть рецептов супов.

Салаты — еще один отличный вариант здорового обеда. Превратите эти гарниры в сенсационные первые блюда, такие как классический Цезарь или обильные  салаты Нисуаз . В основе обоих блюд свежих сердцевины салата романо , так что расширьте ассортимент салатов в своем кафе, включив их оба в меню.

Порадуйте посетителей, пришедших поздно вечером, сделав свои лучшие гамбургеры еще вкуснее. Приготовьте на гриле гамбургеры, приготовленные из смеси филе и баранины. Украсьте их хрустящим  маринованным салатом и подавайте на домашних булочках с картофелем фри и кольцами свежего лука.

Дайте обеденной толпе возможность поделиться блюдами из меню кафе, такими как большие корзины с жареными креветками и рыбой с щенками. Раздайте тарелки с жареной курицей, тарелки с печеньем и лодочки с соусом. Средиземноморские блюда  – еще один отличный способ оживить большие вечеринки.

Скидки на специальные предложения на завтрак и обед приносят пользу бизнесу, но переосмыслите специальные предложения таким образом, чтобы это не повлияло на вашу прибыль. Превратите их в небольшие кулинарные события, которых клиенты с нетерпением ждут.

• Набор ежедневных блюд, таких как знаменитое кафе Loveless в Нэшвилле.
• Разбивайте небольшие тарелки во время ежемесячной вечеринки тапас.
• В зависимости от сезона бросьте крабов, креветок или отварите раков.
• Поздравьте семьи особыми блюдами в  День матери , День отца и День бабушек и дедушек.

Рекламируйте свои специальные предложения с постоянными лентами в социальных сетях и поощряйте вклад ваших клиентов. Пригласите их щелкать, чирикать и прикреплять свои любимые специальные предложения. Этот вид маркетинга очень эффективен и недорог.

В базовое меню каждого кафе входят классические десерты. Фруктовые пироги всегда актуальны, поэтому испеките их с местными персиками, яблоками и вишнями. Превратите эти свежие продукты в глубокие пироги, мини-тарталетки и пироги с жареными фруктами.

Домашнее мороженое  также беспроигрышный вариант. Покройте ломтик фруктового пирога сливочной ложкой или подавайте его в качестве гарнира к богатому торту «Красный бархат». От бананового сплита до смузи и коктейлей фирменное мороженое может стать одним из самых универсальных ингредиентов десерта в кафе.

Приятно видеть, что бизнес в сфере общественного питания набирает обороты. Это особенно приятно, когда вы управляете всем этим в ограниченном пространстве. Дружелюбное обслуживание, отличное меню и ваша кропотливая работа делают это возможным.

Мы будем рады помочь с идеями для небольших кафе, которые вы можете использовать как для раннего завтрака, так и для позднего ужина. Мы рады быть вашим источником отраслевых советов и кулинарного вдохновения. Здесь, в Hitchcock Farms, мы всегда к вашим услугам.

Как разработать меню ресторана

Нельзя отрицать влияние коронавируса на отрасль — и для многих заведений подготовка к открытию и возобновлению работы может потребовать внесения некоторых изменений. Это включает в себя ваше меню: независимо от того, являетесь ли вы известным местом или чувствуете себя немного более подвижным, у вас должна быть стратегия, чтобы убедиться, что ваше меню говорит и делает все, что вам нужно.

В этом сообщении в блоге Дуга Рэдки рассказывается о том, «как» и «почему» оптимизировать ваше меню для клиентов после пандемии.

Вы читаете последнюю версию этого сообщения. Вы можете найти предыдущую версию здесь.

Прежде всего: тщательно и реалистично подумайте о том, как изменились ваши потребности. Может быть заманчиво придерживаться того, что вы знаете, особенно в сфере гостеприимства, где маржа, как известно, очень тонкая, а идея изменить что-то, что вроде бы работает, может быть пугающей.

Но прискорбный факт пандемии коронавируса заключается в том, что потребительский ландшафт коренным образом изменился. Там нет обойти это. Более того, некоторые из этих изменений могут оказаться долгосрочными: осведомленность потребителей о гигиене находится на рекордно высоком уровне, и все больше и больше людей предпочитают работать удаленно.

Как это повлияет на ваше заведение общественного питания? Очевидным примером может быть то, переключились ли вы на доставку еды на вынос, и если да, то было ли это успешным для вас.

Но могут быть и другие проблемы, которые вам нужно решить. Возможно, проблемы с цепочкой поставок привели к тому, что определенные ингредиенты стало труднее найти. Возможно, кадровые перестановки привнесли новые идеи и навыки. Возможно, изменение вашего меню является частью более крупного ребрендинга.

Какой бы ни была причина, по которой ваше меню может нуждаться в обновлении, это руководство поможет вам выбрать правильное направление.

Заинтересованы в том, как программное обеспечение может помочь вам запустить ваш ресторан? Ознакомьтесь с Руководством по программному обеспечению для ресторанов 2021 от Storekit.

Если вы считаете, что ваше текущее меню можно улучшить, начните с плана разработки концепции. Получите четкое представление о ваших новых потребностях и о том, как вы можете их удовлетворить. Помните, что меню вашего ресторана предназначено для того, чтобы придать смысл общему впечатлению гостя, а также передать эмоции и индивидуальность бренда.

Однако, чтобы разработать запоминающееся меню блюд и напитков, вы должны иметь полное представление о своих целевых клиентах. Вам также следует провести расширенный гиперлокальный анализ (анализ конкуренции) и попытаться понять местные экономические факторы.

Если вы только начинаете, разработка концепции меню поможет вам и вашему архитектору спроектировать план кухни и бара, который обеспечит эффективную производительность, хранение и подготовку.

Теперь вы готовы внести изменения?

Спросите себя, чем вы хотите, чтобы ваш ресторан был известен. Лучшее «что» в вашем районе? Отсюда вы можете начать разрабатывать профиль вкуса с такими вспомогательными элементами, как цвета и текстуры, которые обеспечат это обещание.

Цель состоит в том, чтобы сделать его простым и запоминающимся. Старайтесь, чтобы ваше меню не превышало 32 позиций для оптимальной производительности и минимизации путаницы и беспокойства среди ваших гостей. Помните, гости предпочитают принимать решение в течение 120 секунд.

Найдите время, чтобы составить список желаемого меню, и если оно слишком велико, начните его сужать.

Разработка меню и/или новых и конкретных блюд и напитков может потребовать много проб и ошибок. Важно понимать вашу концепцию и целевой рынок при работе с ароматами, которые вызовут у клиентов восхищение!

Составьте список основных ингредиентов, которые обеспечат вау-эффект в желаемом вами меню. Вы также захотите подумать о том, как можно максимально использовать сырые ингредиенты, чтобы снизить затраты на продукты и количество отходов.

При выборе ингредиентов старайтесь использовать как можно больше продуктов из вашего региона, например сезонных продуктов, продуктов местных мастеров или мяса с местной фермы/мясника. Потратьте это время, чтобы перечислить все основные ингредиенты, которые вам потребуются.

Теперь, когда вы знаете свою концепцию и ее основные составляющие, где их найти?

Вы хотите снизить свой риск (а часто и затраты) за счет устранения как можно большего числа третьих сторон в цепочке поставок. При планировании своего меню (меню) перечислите ограниченное количество целевых поставщиков, включая данные об истории их компании, любых прошлых отзывах продуктов, их складских помещениях, логистике доставки и этической рабочей среде.

Составьте список из двух-трех местных мясников, поставщиков морепродуктов, ремесленных пивоварен, местных виноделен и поставщиков продуктов (и т. д.), необходимых для вашей концепции.

Использование программы управления рецептами или просто ввод имеющихся данных в электронную таблицу позволит вам начать анализ концепции вашего меню, его частей и каждого связанного пункта с его основной список ингредиентов.

Основываясь на концепции, указанных ингредиентах и ​​стоимости каждого поставщика, можно ли установить цены на пункты меню в соответствии с вашими целевыми клиентами и местной экономикой? Достаточно ли места для получения прибыли в зависимости от потребностей вашего местоположения? Достаточно ли сбалансированы цены? Какова цель среднего дохода на одного клиента?

Именно здесь наличие бизнес-плана поможет понять соответствующие ключевые показатели эффективности (KPI), необходимые для успешного ресторана.

5. Визуализируйте гальванику и стеклянную посуду

Теперь, когда вы определились с концепцией и первоначальными затратами, вы можете перейти к следующему шагу. Многие начинающие рестораторы забывают об этом. Пришло время подумать о том, как ваши гости будут есть и пить из вашего меню.

Как он будет выглядеть на тарелке или в стакане? Как цвета будут контрастировать друг с другом? Достойно ли блюдо или напиток Instagram? Какие элементы должны идти на вилке или ложке вместе? Если он доступен на вынос, как будет работать пункт меню после того, как он находился в контейнере более 10 минут по дороге домой?

Идеально покрыть его тремя разными способами, протестировать, сфотографировать, а также проверить на долговечность, если его можно будет взять с собой. Опять же, метод проб и ошибок приводит к совершенству.

---

 

6. Запуск тестовой кухни

Это, пожалуй, самый захватывающий аспект – тестирование вкусов! Соответствуют ли пункты меню вашим ожиданиям и превосходят их? Дайте каждому элементу несколько различных настроек и решите, какой из них лучше.

Привлекайте других к процессу и не бойтесь использовать мягкое открытие для получения дополнительной обратной связи. Вы можете сделать фотографии и разместить их в социальных сетях, чтобы увидеть, какие из них вызывают наибольшую заинтересованность с визуальной точки зрения.

В конце концов, ключ к выгодному и запоминающемуся меню — сделать его небольшим и сосредоточить внимание на позициях, которыми вы хотите быть известными, при этом отличая вашу концепцию от местных конкурентов и предлагая баланс цен. Это рецепт успеха!

---

 

7. Обучите своих официантов

На бумаге это кажется очевидным, но на практике многие менеджеры могут упустить из виду важность полного и систематического обучения персонала любым изменениям, которые вы вносите в свою деятельность, включая пункты меню!

Это очень важно не только для того, чтобы ваш официант выглядел хорошо осведомленным и мог предоставить информацию о специальных предложениях и аллергенах, но и для морального духа. Серверы являются неотъемлемой частью команды, и постоянное информирование всех о бизнес-решениях и изменениях помогает им чувствовать себя ценными и мотивированными. Как мы уже говорили ранее, это одно из основных преимуществ онлайн-обучения.

Онлайн-обучение с Typsy означает, что вы можете назначить специальное обучение, проверить прогресс обучения персонала и даже создать свой собственный контент (например, изменения в меню!), чтобы ваши сотрудники могли быть в курсе точных потребностей вашего заведения.

 

---

В качестве основателя и президента KRG Hospitality Inc., помимо того, что он является автором книги «Bar Hacks», впечатляющая карьера Дуга Рэдки насчитывает более двух десятилетий и включает в себя все аспекты развития продуктов питания, напитков и гостеприимства. . Этот легендарный бренд доказал свою успешность с 2009 года на различных рынках в Канаде, США и за рубежом, будучи креативным агентством, специализирующимся на планировании, развитии и поддержке независимых ресторанов, баров, отелей и других объектов гостеприимства. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт Найти: © 2024, *Narcosis* by STORM. Карта сайта