Производство мороженого, красители и стабилизаторы для мороженого — Милтекс

Такой взбитый молочный продукт, как мороженое, знаком всем с детства. Однако за изготовлением любимого всеми десерта стоит довольно сложная технология производства. Наиболее полезным для организма человека считается кисломолочное мороженое. В этом случае производится сквашивание продукта путем добавления культур молочнокислых бактерий.

Сырье для производства мороженого

Основными компонентами для изготовления мороженого являются молоко (цельное, цельное сухое, обезжиренное, обезжиренное сухое) и молочные продукты (масло, сливки).

Кроме того, обязательными ингредиентами являются сахар, растительные жиры, ароматизаторы, эмульгаторы и стабилизаторы для мороженого, благодаря которым повышается пышность и вязкость продукта при таянии.

Для производства кисломолочного мороженого используется бактериальная закваска. Полезные микроорганизмы в готовом продукте сохраняются в замороженном состоянии, при этом они активизируются, уже попадая в организм человека, что помогает сохранить максимальное количество их полезных свойств.

Натуральные красители

Аннато Сафлор
Аннато\ Куркумин Сахарный колер
Антоцианы Смеси красителей
Кармины Солод
Каротины Уголь растительный
Красный свекольный Хлорофиллы и хлорофиллины
Куркумин Экстракт паприки
Ликопин CapColors® (Улучшенная стабильность красителей
с помощью технологии инкапсуляции)
Лютеин ColorFruit® (Натуральные красители с хорошей
светоустойчивостью, тепло и рН-стабильностью. )
Натуральные каротины FruitMax® (Красители без Е-кода. Красящие ингредиенты
из фруктов, овощей, трав, специй или другого пищевого сырья.)

Свернуть ↑Показать еще ↓


Производство мороженого. Этапы и их особенности

Если говорить о промышленном производстве мороженого, то в большинстве стран, в том числе и в Беларуси, изготавливается закаленное мороженое. Этот способ отличается от производства домашнего и мягкого мороженого, которое подается в заведениях общественного питания.

Технологический процесс производства мороженого включает следующие этапы:

  • Подготовка смеси. На этом этапе в жидкую водно-молочную базу, которую предварительно нагревают до 40-45°С, вводятся сухие компоненты.
  • Фильтрование. Этот шаг необходим для обеспечения однородности смеси и отсутствия в ней посторонних производственных примесей.
  • Пастеризация. От этого процесса и способа его реализации во многом зависит качество конечного продукта. Пастеризация способствует лучшему смешиванию всех компонентов, а также обеззараживанию продукта. Традиционно смесь для мороженого пастеризуется при температурном режиме от 88 до 92°С, однако могут применяться другие режимы пастеризации, которые обеспечивают получение качественного и безопасного продукта.
  • Гомогенизация. На этом этапе жировые частицы измельчаются, при этом повышается однородность и вязкость продукта. Нарушенный процесс гомогенизации может привести к появлению в готовом продукте жировых комочков, а также кристалликов льда. Оптимальная температура для гомогенизации составляет от 60 до 65°С, а давление – от 10 до 15 МПа.
  • Охлаждение. После гомогенизации необходимо сразу же охладить смесь до температуры от 2 до -4 °С. В зависимости от того, какие стабилизаторы для мороженого были использованы и их особенностей, этот этап может занимать от 2 до 24 часов. Если речь идет о кисломолочном мороженом, то после гомогенизации важно создать благоприятные условия (30-32°С) для развития микроорганизмов, которые вводятся в смесь при добавлении в нее закваски. Под воздействием закваски в течение 10-12 часов осуществляется ферментация продукта. Затем продукт охлаждается и отправляется на созревание.
  • Созревание продукта. Этот этап необходим для обеспечения оптимальной консистенции смеси для взбивания и является обязательным при производстве мороженого, в состав которого входит такой стабилизатор, как желатин. В зависимости от выбранного температурного режима на созревание продукта потребуется от 24 до 48 часов.
  • Фризерование. На этом этапе смесь взбивается, т.е. насыщается воздухом. Для различных типов мороженого существуют свои показатели оптимальной взбитости, они могут составлять от 40 до 90%.
  • Закаливание. Почти готовое мороженое помещается в камеры с температурой до -37°С. После этого закаленный продукт отправляется на хранение.

Компания ООО “Милтекс” предлагает широкую линейку стабилизаторов, красителей и других компонентов для производства мороженого, а также оказывает консультативную и практическую помощь при выработке мороженого.

Более подробную информацию о производстве мороженого вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — инженера-технолога — Лисовского Александра Викторовича по телефону +375293327059 или электронной почте [email protected].

Как делают мороженое на заводе? Экскурсия на фабрику мороженого

Содержание

  • Изготовление мороженого – очень интересный процесс!
  • Собственно, как делается мороженое?
  • Куда идет брак в процессе производства мороженого?
  • Кто делает мороженое (профессия)?

С наступлением лета все больше и больше хочется мороженого, и мы его едим его килограммами. Кто-то не поленится и приготовит сам, а большинство отдают предпочтение фабричному мороженому.

Однако, если санитарные условия, состояние оборудования и качество сырья, используемого для производства мороженого могут существенно отличаться в разных фабриках, то технология приготовления остается примерно одинаковой.

Сейчас нас с Вами ждет впечатляющая виртуальная экскурсия на фабрику мороженого бренда «Инмарко», завод «Юнилевер Русь» (Unilever), сопровождаемая фотографиями и видеороликом.

Изготовление мороженого – очень интересный процесс!

Производство мороженого начинается с закупки и приемки необходимого сырья. Заранее составляется как можно более точный план производства на текущий месяц и закупается необходимое сырье, которое хранится на складах при определенных температурно-влажностных режимах. Например, сливочное масло хранится в очень холодных камерах при температуре -18°С, а то и ниже, в камерах с джемом и повидлом поддерживается температура воздуха не выше +5°С, а сахар и орехи хранятся при +15+20°С. Сырья очень много, подробнее о том, из чего делают мороженое читайте в отдельной статье «Из чего делают мороженое сейчас».

Специалисты отдела контроля качества проводят входной контроль поступившего сырья на соответствие нормативным документам и сертификатам качества.

После одобрения сырье и в соответствии с графиком выработки того или иного вида мороженого оно со склада перемещается на фабрику (в заготовительное отделение, в цеха в глазурное отделение).

В заготовительно-пастеризационном отделении, согласно рецептуре, просеивают и смешивают в бункере сыпучие ингредиенты, в других отделениях расплавляют сливочное масло, пастеризуют молоко и затем все это смешивают в миксере.

Таким образом получается смесь для мороженого, которой еще предстоит пройти процесс гомогенизации (раздробления жировых шариков) и пастеризации (выдержка при высоких температурах с целью обеззараживания от посторонней микрофлоры).

Готовая молочная смесь для мороженого по трубопроводам поступает в танк объемом 6 тонн и созревает от 6 до 24 часов, периодически перемешиваясь.

За это время лаборатория предприятия проводит физико-химический, органолептический и микробиологический анализ смеси. Если все показатели соответствуют норме, начинается процесс производства вкусной мороженки.

Собственно, как делается мороженое?

Готовая молочная, сливочная или растительно-жирная смесь из танка, в котором созревала, по трубопроводам поступает во фризер, в котором происходит ее взбивание и насыщение пузырьками воздуха. Следующим этапом смесь мороженого дозируется в специальную тару (контейнеры, вафельные стаканчики, вафельные рожки, полиэтиленовые пакеты) или в случае с эскимо выдавливается порционно на металлические листы.

Порционное мягкое мороженое незамедлительно отправляется в морозильную камеру, где замораживается в течение 30-50 минут при температуре -18-20°С, и снова возвращается в то же место, где и начинало дозироваться. Мороженое, нуждающееся в глазировании (шоколадной или ароматической глазурью) окунается в нее по выходу из камеры заморозки. Глазурь тут же застывает.

Теперь задача работающего на линии производства мороженого персонала доупаковать мороженое в красочную пленку или в разрисованную картонную упаковку и проследить за тем, чтобы на каждой упаковке отпечаталась дата и время производства порции мороженого. Готовое мороженое складывают в коробки по определенному количеству штук, не больше и не меньше.

Смотреть на этот процесс очень интересно, но вот упаковывать продукцию достаточно сложно, нужна сноровка, так как фасовка мороженого идет очень быстро.

Коробки с мороженым проходят через металлодетекторы, которые реагируют на любую металлическую примесь в продукте или коробке. Поэтому вероятность купить мороженку с проволокой очень низкая!

Далее по постоянно движущемуся конвейеру коробок отправляется в камеру закаливания. Температура там конечно очень минусовая, -30-35°С.

Далее мороженое следует на склад хранения готовой продукции, где также достаточно низкая температура воздуха, и хранится там до реализации в торговые сети.

Во время производства мороженого отдел контроля качества обязательно отбирает арбитражные образцы мороженого во время всего процесса производства и отправляет их в такие же условия хранения, как и коробки для реализации в торговле. Это делается для того, чтобы в случае поступления претензии со стороны покупателя или торговой точки (например, жалоба на низкий вес порции, или кривое, не раз растаянное и снова замороженное мороженое и так далее) можно было проверить действительно ли такая ошибка была допущена во время производства. Зачастую это вина торговых точек, которые неправильно транспортируют и хранят мороженое.

Куда идет брак в процессе производства мороженого?

В любом производстве был, есть и будет брак. Его достаточно много во время запуска линии или во время работы оборудование дает сбой. В некоторых случаях брак утилизируют, а если он пригоден для дальнейшей переработки, его снова отправляют на пастеризацию и пускают в дальнейшее производство. Такие работы с браком проводят на любом производстве, будь то кондитерские изделия, рыба, сыры и так далее.

Кто делает мороженое (профессия)?

Вопрос достаточно сложный и неоднозначный. Для детей и сладкоежек работа на предприятии по производству мороженого вовсе предел мечтаний. Ведь можно есть мороженки сколько душе угодно!!! В учебных учреждениях выпускникам факультета пищевой промышленности выдают дипломы с квалификацией «инженер» или «технолог пищевой промышленности». Однако на предприятиях по производству мороженого очень много должностей, на которых работают те самые выпускники. Это и инженера, и технологи, и мастера, и техники или лаборанты, а также операторы.

Теперь Вы знаете, как делают мороженое на заводе, такое вкусное и нежное! Надеемся, экскурсия на фабрику мороженого Вам понравилась! А другие ответы на вопросы, касаемо мороженого, ищете на нашем сайте. А сейчас предлагаем Вашему просмотру видео производства мороженого:

Информация о пищевой ценности и видах мороженого

| Как делают мороженое?

Один из самых популярных десертов в Австралии

Около 70% ингредиентов мороженого получают из молока, хотя смеси часто содержат натуральные ингредиенты, такие как сахар и фрукты.

Небольшие количества стабилизаторов, ароматизаторов, красителей и эмульгаторов также могут быть добавлены для улучшения вкуса, текстуры или внешнего вида.

Консерванты не добавляются, так как мороженое сохраняется естественным образом путем замораживания. По мере замерзания смесь взбивается и перемешивается, чтобы придать ей однородность.

 

Мороженое состоит из нескольких натуральных ингредиентов

  • Молочный жир, который добавляется в виде сливок, масла или чистого молочного жира, и чем выше содержание молочного жира, тем насыщеннее мороженое
  • Сухие обезжиренные молочные продукты, питательное молоко белки и лактоза (молочный сахар) придают густоту и гладкость – другие сухие вещества молока включают витамины и необходимые минералы, такие как кальций
  • Тростниковый сахар (сахароза) или сиропы глюкозы добавляются для подслащивания и улучшения вкуса, а также для снижения температуры, при которой замерзает мороженое. и тает
  • Ароматизаторы напр. шоколад, ваниль, фрукты, орехи, ириски и ликер
  • Стабилизаторы (например, желатин или растительные камеди), одобренные пищевыми стандартами Австралии и Новой Зеландии (FSANZ), используются в качестве модифицирующих агентов для контроля размера кристаллов льда и придания однородности
  • Эмульгаторы, такие как лецитин из яичных желтков или синтетические моносатураты глицерина, улучшают качество взбивания, обеспечивая равномерное распределение молочного жира
  • «Взбитость», то есть количество воздуха в мороженом, помогает достичь желаемой текстуры
  • Красители, которые также регулируются FSANZ

    • Виды мороженого

    Обычное мороженое

    Обычное мороженое содержит не менее 10% молочного жира.

    Мороженое с пониженным содержанием жира

    Мороженое с пониженным содержанием жира содержит примерно 7% жира.

    Мороженое с низким содержанием жира

    Мороженое обезжиренное не более 3% молочного жира.

    Мягкое мороженое

    Мягкое мороженое аэрируют и замораживают непосредственно перед продажей, чтобы получить замороженное, но жидкое мороженое.

    Джелато

    Строго говоря, в джелато всегда есть какая-то молочная составляющая, иначе это сорбетто (щербет) или гранита. В более общем смысле джелато относится к замороженным ледяным десертам, начиная от граниты и сорбетто и заканчивая полуфреддо.

    Как делают мороженое?

    Коммерческое мороженое производится в шесть этапов:

    1. Молоко, сливки, сухие вещества молока, сахара, модификаторы и ароматизаторы смешиваются в чанах из нержавеющей стали.
    2. Смесь гомогенизируется для создания однородной текстуры.
    3. Смесь пастеризуют нагреванием при 82-85°C в течение 15 секунд, затем охлаждают для уничтожения бактерий.
    4. Смесь оставляют в покое на 2-24 часа для затвердевания шариков жира и увеличения вязкости. Добавляются ароматизаторы или красители.
    5. Смесь замораживают (примерно -7°C) и взбивают (или «перемешивают»). Это добавляет воздуха в смесь.
    6. Мороженое формуют, упаковывают и замораживают при температуре около -25°C, чтобы оно затвердело.

    Приготовление мороженого в домашних условиях происходит по тому же принципу. Вы можете использовать машину для мороженого, чтобы «заморозить» смесь, которая взбивает воздух, пока смесь замерзает.

    «Замораживание перемешиванием» — это метод перемешивания смеси вручную несколько раз в течение периода замораживания для получения однородной текстуры. Частично замороженные смеси можно перемешать в электрическом миксере или кухонном комбайне, хотя их нужно быстро обрабатывать и возвращать в морозильную камеру между ними.

    Информация о пищевой ценности мороженого

    Тип на 100 г Защита
    (г)    		 Жир
    (г)    		 Углеводы
    (г)    		 Энергия
    (кДж)    		 Кальций
    (мг)
    Стандартная ваниль  2,1 5,9 11,5 447 52
    Ваниль с пониженным содержанием жира 1,9 1,5 16,0 351 51
    Мороженое 2,2 2,6 26,9 570 36

    Что такое мороженое?

    Мороженое представляет собой смесь молока, сливок, сахара, а иногда и других ингредиентов, которая была заморожена в мягкое сливочное наслаждение с помощью специальных технологий. Мороженое было популярным лакомством на протяжении сотен лет, но стало обычным явлением только после широкого использования холодильников. Взрывной рост популярности мороженого привел к появлению ряда разновидностей мороженого, включая замороженный заварной крем, замороженный йогурт и даже немолочные версии, приготовленные из таких ингредиентов, как кокосовое молоко.

    Состав для мороженого

    В Соединенных Штатах мороженое должно содержать от 10 до 16 процентов молочного жира. Мороженое с более высоким содержанием молочного жира обычно имеет более гладкую текстуру, потому что оно содержит меньшее количество воды и, следовательно, меньше кристаллов льда. Мороженое, содержащее менее 10% молочного жира, называют «молочным мороженым» или, что более популярно, «мороженым с низким содержанием жира».

    В дополнение к молоку или сливкам мороженое часто содержит стабилизаторы, такие как глютен, которые помогают сохранить однородную текстуру смеси. Сахар или заменители сахара обычно добавляют, чтобы придать сладкий вкус, которого ожидает большинство людей. Стали популярными сорта мороженого без добавления сахара, которые основаны на добавлении фруктов и натуральных сахаров молока для их тонкой сладости.

    Разнообразие вкусов и добавок в мороженом сохраняет его популярность среди потребителей. От тропических фруктов, таких как манго или менее распространенных, таких как гранат, до нетрадиционных вкусов, таких как кофе или базилик, за эти годы были созданы тысячи вкусов мороженого, как соленых, так и сладких.

    Мы изучили лучшее мороженое для доставки по почте — вот наши любимые

    Как делают мороженое

    Если вы поместите контейнер с молоком или сливками в морозильную камеру, вы получите жесткий блок замороженной жидкости, а не мягкое сливочное мороженое, к которому мы привыкли. Для изготовления мороженого используются специальные методы, которые создают более мелкие кристаллы льда и включают воздух, что создает мягкую текстуру.

    Постоянное взбивание мороженого вручную или механически гарантирует, что в смеси не образуются большие твердые кристаллы льда. Процесс взбивания также служит для подачи воздуха и создания пенообразной текстуры, что еще больше смягчает смесь. Тем не менее, есть варианты без взбивания, чтобы сделать мороженое.

    Каменная соль, снижающая температуру плавления льда, часто используется в процессе приготовления мороженого. Когда температура плавления льда снижается, он быстрее отводит тепло от смеси мороженого, заставляя ее замерзать с большей скоростью. Замораживание смеси позволяет быстро получить более мелкие кристаллы льда и более мягкий конечный продукт. Соль, смешанная со льдом, никогда не соприкасается с мороженым и поэтому не влияет на содержание натрия. Наполненный солью лед упакован вокруг внутренней камеры для мороженого, которая удерживает мороженое внутри, а соль снаружи.

    Жидкий азот и сухой лед также можно использовать для приготовления мороженого, поскольку они также обеспечивают быстрое замораживание. Популярное угощение в торговых центрах Dippin Dots состоит из маленьких шариков мороженого, созданных с использованием жидкого азота для замораживания маленьких капелек сливок.

    Как хранить мороженое

    Мороженое должно быть как можно более холодным во время его транспортировки из магазина домой. Процесс таяния и повторного замораживания может привести к образованию крупных кристаллов льда и уменьшить его гладкую текстуру, что затруднит его черпание и придаст ему странный вид.

    Храните мороженое в основном отделении морозильной камеры, а не на дверце, чтобы оно оставалось значительно ниже точки замерзания. Продукты в дверце морозильной камеры постоянно подвергаются воздействию более теплого воздуха, когда дверца открывается, что может привести к циклу оттаивания и повторного замораживания и ухудшить качество текстуры мороженого.

    Чтобы кристаллы льда и посторонние запахи не впитались в мороженое после открытия, просто прижмите кусок полиэтиленовой пленки к поверхности мороженого, а затем закройте крышку. Это обеспечит барьер от воздуха и влаги во время хранения в морозильной камере. Для лучшего вкуса и текстуры съешьте мороженое в течение месяца после покупки.