Производство зефира, как и из чего его делают — необходимое пищевое оборудование

+38 (067) 407-84-57

ОТПРАВИТЬ ЗАПРОС

  • О компании
  • Новости
  • Наше оборудование
  • Статьи
  • Фотогалерея
  • Отзывы
  • Контакты

Главная »Статьи »Как и из чего делают зефир на производстве

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail:mastermilk@ukr. netЗаказать

Одним из самых любимых лакомств, которое любят дети и взрослые, можно назвать зефир. Основа данной сладости – это фруктовое или ягодного пюре, которое сбивается с яичным белком и сахаром, а также добавляют студнеобразующие наполнители. Это может быть пектин, агаровый сироп, желатиновая или мармеладная масса. В процессе приготовления не используют муку, что выгодно отличает его от других сладостей и делает его менее калорийным.

Технология производства зефира: пошаговый процесс

Рассмотрим процесс приготовления зефира на пектине. С самого начала нужно подготовить все необходимые компоненты и приготовить яблочное пюре. Дальше добавить в смесь пектин и сахар, после чего длительно его перемешивать. Перед тем, как сбивать получившуюся массу с сахаром и белком, нужно протереть смесь через сито. В конце содержимое смешивают с сахарно-паточным сиропом и добавляют молочную кислоту, а также пищевые кислоты, красители, разнообразные эссенции и прочее.

В завершении происходит выстойка десерта, его декорирование и опудривание.

Для производства зефира вам понадобятся следующее оборудование:

  • миксер для взбивания смеси;
  • чаны для производства горячего сиропа;
  • зефироотсадочная машина;
  • оборудование для глазурования;
  • линия упаковки готового продукта.   

Как выбрать оборудование для производства зефира

С практической точки зрения и получения максимальной прибыльности лучше всего приобретать пищевую технологическую линию в комплексе. Также нужно учитывать и качество линии, так как от него зависит внешний вид и вкус данного лакомства. К тому же автоматизация процесса позволит существенно снизить влияние человеческого фактора, который также может повлиять на качество готовой продукции.

Компания ООО «Мастер Милк» предлагает вам собственное пищевое оборудование, производством которого мы занимаемся уже более двадцати лет. За это время мы заслужили доверие не только на Украине, но и в странах бывшего СНГ, а также в ряде европейских стран. Обращаясь к нам, вы получаете детальную консультацию от лучших технологов. Для получения более полной информации обращайтесь к нам любым удобным вам способом. Наши контакты расположены в разделе Контакты и в шапке сайта. Будем рады сотрудничать с вами!

состав, технология производства, история происхождения зефира

Содержание статьи

  • 1 Кто придумал зефир
  • 2 Из чего сделан зефир
    • 2.1 Пюре
    • 2.2 Сахарный песок
    • 2.3 Яичный белок
    • 2.4 Агар-агар
    • 2.5 Пектин
    • 2.6 Шоколадное покрытие
    • 2.7 Наполнители
    • 2.8 Консерванты, красители
  • 3 Разновидности зефира
  • 4 Как делают зефир на фабрике
  • 5 Сложно ли сделать зефир самому?

Нежный, воздушный, тающий во рту зефир может стать отличным подарком на любой повод.  А если поэкспериментировать со вкусом и вариантом подачи, то можно и близких порадовать, и заказчиков удивить. И ведь действительно, приготовление зефира открывает большое поле для творчества. Думаю, именно поэтому этот десерт не теряет своей популярности уже много лет.

Кстати, зефир относится к тем немногим десертам, которые одобряют диетологи. Дело в том, что по своей сути зефир является смесью фруктового или ягодного пюре, яичного белка и сахара. Эта воздушная масса чаще всего стабилизируется при помощи пектина или агар-агара. Поэтому зефир можно отнести к низкокалорийным десертам без глютена и жиров.

Считается, что зефир богат фосфором, калием, кальцием, магнием и железом. Из-за высокого содержания минеральных веществ он оказывает профилактическое воздействие на весь организм и даже снижает уровень холестерина. Глюкоза, содержащаяся в зефире, помогает улучшить работоспособность мозга.

Чаще всего основой для магазинного зефира выступает яблочное или смородиновое пюре. Так, качественный зефир на яблоках имеет белоснежный или слегка желтоватый оттенок, зефир на смородине – розовый. Для зефира характерен кисло-сладкий вкус, он мягкий и рыхлый, а при надавливании медленно возвращается в исходную форму (почти не пружинит).

Зефир собственного приготовления бывает более разнообразным. В его основе могут быть как фруктовые, так и ягодные пюре. Так что, если домашние кондитеры предлагают вам зефир необычного оттенка, не спешите отказываться: это вовсе не означает, что зефир ненатуральный. По структуре домашний зефир похож на магазинный. Правда, чаще всего он более нежный, воздушный и пружинистый.

Кто придумал зефир

Зефир – это не новомодная сладость, а десерт с вековой историей. Именно поэтому существует несколько версий его возникновения. Так в какой же стране придумали зефир?

Некоторые считают, что зефир берёт своё начало аж в Древней Греции. Согласно древнегреческой мифологии бог западного ветра – Зефир – подарил людям это нежнейшее лакомство. Именно в честь него и был назван десерт. Более того, существует предположение о том, что даже Гиппократ считал зефир полезным десертом и советовал употреблять его для поддержания здоровья.

Следующая версия связана с Востоком. Некоторые исследователи считают, что зефир является разновидностью восточных сладостей, типа рахат-лукума и нуги. Они предполагают, что в наши края зефир попал благодаря купцам.

Правда, большинство учёных склоняется к тому, что зефир всё-таки имеет русские корни. Они связывают появление зефира с пастилой. Имеются сведения, что пастила появилась на Руси ещё в 14 веке. В те времена её готовили на основе антоновки и мёда. Спустя столетие кто-то догадался разбавить пастилу яичным белком, чтобы смягчить её вкус и придать ей более нежный оттенок. А в 18 веке с появлением сахара получился десерт, более-менее напоминающий современную белковую пастилу.

Правда, французские кондитеры решили добавить в этот десерт что-то от себя. Долгое время они пытались отгадать состав русской пастилы. Так, во время одного из кулинарных экспериментов кто-то предложил добавить к яблочному пюре именно взбитый яичный белок. Вот это и привело к созданию зефира, который максимально приближен к привычному для нас лакомству.

Из чего сделан зефир

В состав классического зефира по ГОСТу входит фруктовое или ягодное пюре, яичный белок, сахарный песок и загуститель (пектин или агар-агар). Конечно, на прилавках магазинов чаще всего встречается зефир с более расширенным списком ингредиентов. Давайте рассмотрим каждый из них.

Пюре

В основе любого зефира лежит фруктовое или ягодное пюре. Оно придаёт готовым изделиям вкус, цвет и стабильность. Дело в том, что в ягодах и фруктах содержится пектин. Именно это желирующее вещество влияет на плотность зефира. 

Ниже приведу для вас таблицу содержания пектина в различных фруктах и ягодах:

Ягоды/фруктыСодержание пектина в % на 100 гр.
Чёрная/красная смородина1,1
Яблоко1
Слива 0,9
Персик/абрикос/клюква/земляника0,7
Апельсин/груша/малина0,6
Арбуз 0,5
Вишня 0,4

Именно поэтому чаще всего на прилавках супермаркетов встречается зефир из яблочного или черносмородинового пюре. По этой же причине магазинный зефир обычно бывает белового, желтоватого или розового оттенка.

Зефир домашнего приготовления более разнообразный, он бывает самых разных цветов и вкусов. Главное правило при приготовлении зефира – хорошо уваренное пюре, без косточек и частичек кожуры.

Сахарный песок

Несмотря на то, что зефир относится к низкокалорийным десертам и является более полезным, чем торт или заварные пирожные, злоупотреблять им нельзя. Дело в том, что в состав зефира входит большое количество сахара. Однако уменьшать это количество крайне не рекомендуется, т.к сахар выступает здесь не только, как подсластитель, но и как консервант и стабилизатор.

В общем, если вы на диете, то лучше употреблять не более 1-2 штук зефира в день. Ну а сахарным диабетикам вообще противопоказано употребление классического зефира. Исключением является зефир, приготовленный на фруктозе.

Иногда в составе зефира встречается глюкозный или инвертный сироп. Этот ингредиент также относится к подсластителям и консервантам. Часть сахара по рецепту заменяют таким сиропом, чтобы продлить срок хранения зефира. По степени вреда для здоровья он сопоставим с обычным сахаром. 

Яичный белок

Вот ещё одна важная составляющая зефира. При приготовлении зефира холодный белок взбивают с пюре до пышной массы. Именно белок отвечает за воздушную текстуру зефира.

В магазинном зефире свежий куриный белок иногда заменяют на альбумин (сухой яичный белок). Такая замена не влияет на качество или пользу десерта, просто зефир с альбумином хранится дольше.

При приготовлении веганского зефира использование яичного белка как в свежем, так и в высушенном виде недопустимо. Поэтому его заменяют на аквафабу или другие растительные заменители.

Агар-агар

Агар-агар относится к желирующим агентам и отвечает за плотность и стабильность зефира. 

Агар-агар – порошок белого, светло-желтого или желтого цветов, получаемый путём экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, Белом и Черном морях. Агар-агар обладает уникальными свойствами и полезен для здоровья.

Он является веганским низкокалорийным продуктом. Сила агар-агара измеряется в блюмах, самые распространённые виды – силой 900 и 1000 блюм. Чтобы загустить зефирную массу агар-агаром, сначала варится гель из воды, сахара и агар-агара. Всё смешивается в сотейнике с толстым дном и уваривается до температуры 90-100°С. Затем этот гель вводится в зефирную массу.

Пектин

Пектин также относится к желирующим агентам и выполняет те же функции, что и агар-агар. В магазинах чаще всего можно встретить зефир на пектине. 

Пектин – полисахарид, который содержится в ягодах, фруктах и овощах. Существует несколько разновидностей пектина – яблочный, цитрусовый, кальцесодержащий, NH и др.

Чаще всего кондитеры используют пектин NH, так как он является термообратимым. При приготовлении зефира пектин смешивают с сахаром и вводят «дождиком» в горячее пюре (60-70°С). Далее охлаждённое пюре взбивают с белком и вводят в него горячий сахарный сироп.

Шоколадное покрытие

Зефир, покрытый шоколадом, – отдельное произведение кондитерского искусства. Правда, чаще всего магазинный зефир покрывают не шоколадом, а шоколадной глазурью. Она отличается более низким качеством – в её составе какао-масло заменено на более дешёвые растительные жиры. Зефир, покрытый глазурью, является матовым и быстрее тает от тепла рук.

Домашние кондитеры могут предложить более качественную альтернативу – зефир, покрытый настоящим шоколадом. Да, такой десерт обойдётся дороже, но и вкус у него будет богаче. Зефир, покрытый шоколадом, имеет характерный блеск и почти не тает в руках.

Наполнители

Чтобы разнообразить ассортимент своей продукции, многие производители играют со вкусами и начинками зефира. Так, в продаже можно встретить зефир с различными наполнителями – фруктовыми или ягодными джемами, сгущённым молоком, шоколадом. 

В составе качественного джема-наполнителя, как правило, присутствует только фруктовое или ягодное пюре, сахар, лимонная кислота, крахмал, пектин или агар-агар; в шоколаде – какао-масло, сахар, тёртое какао, сухое молоко, эмульгатор и ванилин; в сгущённом молоке – цельное молоко и сахар.

Консерванты, красители

Ни для кого не секрет, что производители пытаются сделать свой продукт более привлекательным для покупателей и максимально продлить срок его хранения. Поэтому они прибегают к искусственным добавкам. Так, если в составе зефира присутствуют продукты, которые не были упомянуты выше, то такой зефир нельзя назвать 100% качественным. Так что, если вы сторонник более натуральных десертов, то внимательно читайте состав!

Ну а если вы считаете калории, то ниже приведу данные для зефира (на 100 гр.)☺

КалорииБелкиЖирыУглеводы
298-304 ккал.0,8 гр.0,0 гр.78,5 гр.

Разновидности зефира

Согласно ГОСТу зефир бывает:

  • Глазированный

Зефир на основе яблочного или смородинового пюре, покрытый белым, молочным, тёмным шоколадом, шоколадной глазурью или сахарно-желатиновой глазурью

  • Неглазированный

Белый, желтоватый, розовый зефир на основе яблочного или смородинового пюре. Возможно добавление какао-порошка

  • С наполнителями

Глазированный или неглазированный зефир с различными наполнителями – фруктовыми или ягодными джемами, сгущённым молоком, шоколадом

  • С крупными добавлениями 

Зефир на основе яблочного или смородинового пюре с добавлением орехов, печенья, вафельной крошки. Зефир, отсаженный на печенье-основу (зефиросэндвич), или в вафельный рожок

  • Комбинированный 

Любое сочетание описанных выше разновидностей

Как делают зефир на фабрике

Производство качественного зефира требует чёткого соблюдения технологии приготовления. Выполнение санитарно-гигиенических норм также крайне важно.

На начальном этапе происходит процесс заготовки пюре. Далее охлаждённое пюре взбивают с белком и сахарным сиропом. Процесс взбивания происходит в несколько этапов. Крышку миксера периодически открывают, чтобы наполнить массу кислородом.

Далее происходит отсадка изделий. Этот процесс может быть, как ручным, так и автоматизированным. Работать нужно крайне быстро, пока зефирная масса не застыла.

В последствии отсаженные изделия высушиваются. Этот процесс занимает до 12 часов. Затем половинки зефира склеивают, обваливают их в сахарной пудре или покрывают глазурью.

Завершающим этапом является этап упаковки.

Сложно ли сделать зефир самому?

Многие ошибочно считают, что приготовление зефира – это исключительно фабричный процесс. Однако зефир можно приготовить и дома. Для его приготовления вам даже не понадобится духовка! Всё, что вам нужно, это базовый набор ингредиентов и инвентарь, который представлен в любом кондитерском магазине, и хороший миксер.

Главным плюсом домашнего зефира является его 100% натуральность и неповторимый вкус. Кстати, на нашем курсе «Домашний кондитер» мы проходим приготовление зефира, мармелада и маршмеллоу. Приготовить вкуснейший зефир дома намного проще, чем кажется! Ниже прилагаю фото учеников школы☺

Зефир – потрясающий десерт, который является не только вкусным, но и полезным. Процесс его приготовления несложный, зато результат может порадовать даже самых привередливых сладкоежек. Если же вы выбираете магазинный зефир, то внимательнее читайте состав.

Что такое зефир?

Зефир имеет текстуру, совершенно не похожую на любую другую конфету. Мягкие, пушистые и жевательные, они с удовольствием плавают на чашке какао, но тают и становятся липкими и хрустящими при нагревании или поджаривании на костре. Как это возможно? Это все из-за того, из чего сделан зефир.

Что такое зефир?

Зефир сделан из сахара и кукурузного сиропа, и независимо от того, сделаны ли они на кондитерской фабрике или вы делаете их дома, они также содержат желатин. Но ключевым ингредиентом является взбитый воздух.

Воздух обычно не считается ингредиентом, но в зефире и других продуктах, таких как взбитые сливки, безе, пирог с ангельской едой и даже яичница-болтунья, взбитый воздух является компонентом, который делает текстуру зефира возможной.

Как делают зефир?

Процесс приготовления зефира включает в себя смешивание сахара, кукурузного сиропа и воды, а затем доведение этой смеси до кипения. Сахарный сироп делает зефир сладким, а при нагревании до определенной температуры придает ему текстуру. После добавления желатина смесь затем взбивается, что включает воздух. Желатин помогает зефиру затвердеть и сохранить жевательную структуру. Если необходимо добавить какие-либо дополнительные ароматизаторы или красители, как в случае с Marshmallow Peeps, это именно тот момент, когда это происходит.

Производители конфет используют экструдеры, чтобы протолкнуть взбитую зефирную смесь через длинные трубки под чрезвычайно высоким давлением. В ходе этого процесса выжимаются толстые жгуты зефира, которые затем нарезаются на мягкие цилиндрические части. Затем отдельные зефирки посыпают кукурузным крахмалом, чтобы они не слипались, после чего их запечатывают в пакеты и отправляют в магазины.

История приготовления зефира

Обратите внимание, что этот процесс значительно отличается от того, как готовили зефир до 19 века.50-х годов, когда были изобретены экструдеры. До этого зефир делали вручную, что, помимо того, что было трудоемким, занимало немного больше времени из-за того, что отдельным зефирам требовалось несколько часов «потения», чтобы сформировать внешнюю оболочку.

Кроме того, только с появлением экструдеров, работающих под высоким давлением, зефир можно было накачать таким количеством воздуха. До этого они были явно менее пушистыми. И, в отличие от сегодняшнего дня, тогда их делали из яичных белков, чтобы они лучше держали форму.

Как делаются зефирки?

Marshmallow Peeps производятся на заводе в Вифлееме, штат Пенсильвания, который выпускает более 5 миллионов Peep в день. Еще в 1950-х годах Peeps готовили вручную, выдавливая кремовую смесь из зефира через кондитерские мешки на подушку из цветного сахара — именно так вы бы и поступили, если бы делали свои собственные домашние Peeps.

Это двухэтапный процесс, в котором сначала были вытянуты основания, с использованием быстрого отрыва в конце, чтобы сформировать хвост, а затем еще одна ложка сверху, чтобы сформировать тело и голову, опять же, с быстрым отрывом.

кончика теста, чтобы сформировать клюв. Все это нужно делать достаточно быстро, иначе зефирный крем затвердеет в кондитерском мешке. То же самое касается покрытия пипсов цветным сахаром: как только зефир застынет, сахар не прилипнет. Наконец, глаза были расставлены вручную. Теперь все это делается машинами.

Самостоятельное приготовление зефира

Напротив, приготовить зефир своими руками совсем несложно. Сначала вы готовите смесь из сахара, соли, воды и кукурузного сиропа и смешиваете ее с желатином, а затем взбиваете в миксере, пока она не станет легкой и пушистой. Посыпав форму для выпечки сахарной пудрой, вылейте смесь в подготовленную форму для выпечки, а затем также посыпьте сверху зефир сахаром.

После того, как он застынет, просто переверните плиту на разделочную доску и нарежьте ее на квадраты. Обратите внимание, что после того, как они обрезаны, обрезанные стороны остаются липкими. Вы можете украсить их посыпкой, окунуть в растопленный шоколад или просто наслаждаться ими такими, какие они есть.

Как долго хранится зефир?

Зефир не требует охлаждения или заморозки. Пока вы храните их в герметичном контейнере или пакете в прохладном месте, они сохранят свои свойства в течение нескольких недель и даже месяцев. В конце концов, домашний и купленный в магазине зефир начнет высыхать. Несмотря на то, что они все еще съедобны, у них не будет характерной пушистой текстуры.

Пирожки в шоколаде

Sweet Science: Making Marshmallows — Scientific American

  • Поделиться на Facebook

  • Поделиться в Twitter

  • Поделиться на Reddit

  • Share на LinkedIn

  • Поделиться по электронной почте

  • 9003

999999999998

  • 9003

    • 999999999999898

  • 9003

    9999999999998

    • 9999999998

    • 999999999999998

  • Ключевые понятия
    Химия
    Температура кипения
    Пищевая наука

    Введение
    Собрались ли вы у костра или пьете горячий шоколад после дня, проведенного на снегу, ничто не говорит о сладком, мягком веселье так, как зефир! Даже имя у него мягкое и губчатое! Вы когда-нибудь задумывались, как делают зефир? Давным-давно люди делали зефир с ингредиентами из травы алтея, но сегодня мы обычно делаем их с другими ингредиентами, а именно с желатином, кукурузным сиропом и сахаром. В этом аппетитном задании вы узнаете, при каком соотношении сахара и кукурузного сиропа получаются зефиры с наилучшей текстурой и вкусом!

    Фон
    Зефир — это необычное сладкое лакомство — губчатое, липкое и немного жевательное. Их точка плавления чуть выше температуры тела, поэтому они начинают переходить из твердого состояния в жидкое, как только достигают тепла вашего рта или огня! Они также являются древним творением, происходящим из высокого растения алтея лекарственного ( Althaea officinalis ), которое растет на болотистых полях и имеет мягкий губчатый корень. Его корень содержит слизь, густое клейкое вещество, вырабатываемое некоторыми растениями и микроскопическими животными для хранения пищи и прорастания семян. Некоторые культуры использовали растение для изготовления конфет, тогда как другие использовали его для изготовления лекарств. Древние египтяне, например, сушили корень и смешивали его с медом, чтобы приготовить зефир, а французы экспериментировали с использованием его липкого сока для облегчения боли в горле.

    Современный зефир больше не содержит части растения алтея. Вместо этого купленная в магазине версия представляет собой смесь трех ингредиентов: сахара, кукурузного сиропа и желатина. Желатин заменяет густое клейкое вещество из растения алтея. Изменение соотношения сахара и кукурузного сиропа может значительно повлиять на то, на что будет похож получившийся зефир.

    Материалы
    •     Таймер
    •     Две квадратные формы для выпечки из фольги или круглые формы для пирогов из фольги шириной от восьми до девяти дюймов каждая
    •     Малярная лента
    •     Ручка или маркер
    •     Растительное масло, такое как рапсовое или сафлоровое масло
    •     Бумажные полотенца
    •     Сахарная пудра или сахарная пудра
    •     Маленький сетчатый фильтр
    •     Большая чаша для смешивания
    •     Мерные стаканчики
    •     Вода
    •     Два простых желатиновых конверта без ароматизаторов по четверть унции; продается в продуктовых магазинах
    •     Вилка
    •    Полстакана кукурузного сиропа, например легкого кукурузного сиропа; глюкозный сироп является возможной заменой
    •     Одна с четвертью чашки сахарного песка
    •     Маленькая кастрюля с крышкой
    •     Конфетный термометр (должен показывать до 240 градусов по Фаренгейту или около 115 градусов по Цельсию)
    •     Электрический миксер или взбиватель
    •     Мерные ложки
    •     Чистый экстракт ванили
    •     Шпатель
    •     Колесо для пиццы или формочка для печенья примерно один на один дюйм
    •     Линейка
    •     Большие герметичные контейнеры или запечатываемые пластиковые пакеты объемом галлон
    •     Волонтеры-дегустаторы (например, друзья и члены семьи!)

    Подготовка
    •     Вымойте и тщательно ополосните руки.
    •     Расставьте все инструменты и ингредиенты для приготовления пищи так, чтобы они были готовы к работе и были легко доступны.
    •     Используйте клейкую ленту и ручку или маркер, чтобы отметить дно одной формы для кекса «1», а другой — «2».
    •     Нанесите небольшое количество растительного масла на бумажное полотенце и слегка смажьте внутреннюю поверхность форм для кексов. Насыпьте небольшое количество сахарной пудры в сито и слегка посыпьте внутреннюю часть формочек.
    •     Будьте осторожны при нагревании смесей сиропа в кастрюле. Взрослый должен внимательно следить за этими шагами.

    Процедура
    •    Налейте одну шестую чашки холодной воды в большую миску. (Чтобы получить одну шестую чашку, просто заполните третью мерную чашку наполовину.) Посыпьте пакетик желатина весом в четверть унции над холодной водой. Смешайте желатин и воду в течение примерно пяти секунд вилкой и отставьте миску в сторону. Это даст желатину время размякнуть или «набухнуть».
    •     Добавьте в кастрюлю четверть стакана холодной воды, полстакана сахара и треть стакана кукурузного сиропа. (Это соотношение сахара и кукурузного сиропа 3:2.)
    •     Накройте кастрюлю крышкой и включите плиту на средний огонь. С этого момента взрослый должен внимательно контролировать всю работу. С раствором сиропа, который станет очень горячим, следует обращаться с особой осторожностью.
    •     Поднимите крышку и проверяйте раствор в кастрюле примерно каждые 30 секунд, пока он не закипит. Снимите крышку.
    •     Начните измерять температуру сиропа в кастрюле с помощью термометра для конфет. Не позволяйте термометру касаться дна или стенок кастрюли, а вместо этого попытайтесь опустить его кончик ниже поверхности, ближе к середине кастрюли. Продолжайте нагревать сироп, пока его температура не достигнет 240 градусов по Фаренгейту (около 115 градусов по Цельсию). Как повышается температура? Сначала быстро поднимается? Что происходит, когда сироп становится более концентрированным?
    •     Когда температура достигнет 240 градусов по Фаренгейту, немедленно выключите плиту и переходите к следующему шагу. Как меняется сиропная смесь по мере приближения к этой температуре?
    •     Включите миксер на низкую скорость и осторожно перелейте горячий сироп в большую миску с желатином. (Некоторое количество сиропа, скорее всего, застынет в кастрюле.)
    •     Установите таймер на 11 минут и запустите его.
    •     Постепенно увеличивайте скорость миксера, пока он не начнет работать на полной (высокой) скорости. Продолжайте взбивать примерно 11 минут или пока смесь не станет очень густой, блестящей и теплой. Как меняется смесь при смешивании?
    •     Добавьте половину чайной ложки ванильного экстракта и взбивайте еще одну минуту. Обратите внимание, как долго вы взбиваете сироп.
    •     Быстро используйте шпатель, смазанный растительным маслом, чтобы зачерпнуть смесь зефира из Миксерной чаши и положить ее в подготовленную форму для кекса с маркировкой 1. Если это необходимо и легко сделать, используйте лопаточку, чтобы аккуратно разровнять поверхность зефира, чтобы что он довольно плоский.
    •     Вымойте и высушите все кухонные принадлежности.
    •    Повторите всю процедуру действия (не включая подготовку), но на этот раз добавьте в кастрюлю три четверти стакана сахара и одну шестую стакана кукурузного сиропа. (Соотношение сахара и кукурузного сиропа составляет 9:2.) (Тем не менее, сначала добавьте в кастрюлю четверть стакана холодной воды.) В миске взбивайте этот рецепт в течение того же времени. Когда все будет готово, выложите эту смесь из зефира из миксерной чаши в подготовленную форму для кекса с маркировкой 2.
    •    Оставьте зефирные «пирожки» без покрытия на столе минимум на четыре часа (или даже на ночь), чтобы они затвердели.
    •     Когда зефир затвердеет, переверните его по одному на разделочную доску. Используйте лопаточку, чтобы помочь поднять пироги.
    •    Обваляйте нож для пиццы или печенья в сахарной пудре, а затем используйте его, чтобы нарезать зефир на кусочки примерно один на один дюйм.
    •     Посыпьте зефир со всех сторон небольшим количеством просеянной сахарной пудры.
    •     Поместите зефир в герметичный контейнер или пластиковый пакет, написав на контейнере номер рецепта (1 или 2).
    •     В течение недели после приготовления зефира возьмите по кусочку зефира из каждого пакета. Постарайтесь найти детали, максимально похожие по форме и размеру. Бросьте каждый зефир в кастрюлю с горячей водой, отмечая, какой зефир был из каждого рецепта. Смотрите и увидите, как быстро тает каждый кусочек зефира. Повторите этот тест плавления три раза. Какой кусок зефира растаял первым?
    •     В течение недели после приготовления зефира соберите добровольцев-дегустаторов (например, членов семьи и друзей), чтобы оценить зефир на вкус и текстуру. Какой зефир они предпочитают? Какие из них самые жевательные, а какие наименее жевательные? Какие самые мягкие, а какие самые твердые? Вы можете сохранить несколько штук, чтобы выполнить некоторые из «Дополнительных» тестов, описанных ниже.
    •     Дополнительно: В этом упражнении вы могли заметить, что кусочки зефира в одном рецепте были тверже, чем в другом. Вы можете попытаться исследовать это более количественно. Для этого кладем на разделочную доску квадратик зефира по одному из рецептов. Расположите небольшую формочку для печенья так, чтобы она могла сидеть поверх квадрата. Поверх формочки для печенья положите небольшой пластиковый или бумажный стаканчик. Положите 20 пенни в чашку по одному. Форма для печенья оставила заметное впечатление? Попробуйте это с квадратным зефиром из другого рецепта. Форма для печенья оставила более или менее заметный след?

    Наблюдения и результаты
    Были ли кусочки зефира из рецепта 1 более пышными, мягкими и менее сладкими, чем кусочки из рецепта 2? Зефир из рецепта 1 растаял быстрее, чем кусочки из рецепта 2?

    В растворах сахара и кукурузного сиропа, которые вы нагревали, из-за сахара температура кипения растворов была выше, чем у чистой жидкой воды. Чем больше концентрация сахара в растворе, тем выше его температура кипения. Следовательно, кусочки зефира из рецепта 1 должны были иметь более низкую температуру кипения, чем кусочки из рецепта 2, поэтому первые плавились быстрее, чем вторые, при помещении в горячую воду. Конечная концентрация сахара в сиропе определяет структуру образующейся конфеты. Подумайте о карамельках и леденцах: карамель мягче и легче жевать, тогда как леденец твердый и трескается, когда вы его кусаете. Сироп, используемый для приготовления карамели, варят до тех пор, пока концентрация сахара в растворе не достигнет 87 процентов, тогда как сироп, используемый для приготовления леденцов, достигает концентрации около 9 процентов.9-процентная концентрация сахара в растворе. (По мере того, как сироп кипит, вода испаряется, и сироп становится еще более концентрированным с сахаром.) При приготовлении зефира сироп варят до тех пор, пока в сиропе не будет 85-процентной концентрации сахара, и добавляется кукурузный сироп, чтобы предотвратить образование кристаллов. формирование в охлажденном сиропе. Кусочки зефира из рецепта 1 должны были быть более воздушными, мягкими, менее сладкими и больше походить на магазинный зефир, чем кусочки из рецепта 2.

    Желатин — это белок, получаемый из коллагена, основного белка соединительной ткани у животных.