Производство сливок: основные этапы, условия хранения

Сливки ― вкусный и любимый молочный продукт. Для их производства используют цельное молоко, а в качестве оборудования применяют сепараторы. Сливки используют как в качестве промежуточного продукта для изготовления масла или мороженного, также употребляют и в жидком виде. Они отличаются по жирности и вкусу, в них может добавляться кофе, ягодные сиропы, какао. Разберемся, как изготавливают сливки на заводе, и какие необходимо соблюдать условия хранения.

Область использования сливок

Сфера применения сливок обширна, они используются как сырье для изготовления:

  • Сметаны.
  • Сливочного масла.
  • Кулинарных и кондитерских изделий.
  • Супов-пюре (для определенных рецептов).
  • Соусов.

Главное свойство сливок ― они легко взбиваются в густую пену, это позволяет использовать их для приготовления разнообразных сладких блюд.

Еще одно важное преимущество ― продукт легко усваивается организмом, что важно для лечения и профилактики язвы и гастрита.

Если вам необходимо быстро набрать вес, то этот продукт как нельзя кстати подходит для усиленного питания.

Не стоит путать натуральные сливки с растительными, в состав последних может входить кокосовое или пальмовое масло, а также стабилизаторы, красители, эмульгаторы и другие, не всегда полезные ингредиенты. Из молочного белка в состав растительных сливок, как правило, входит казеинат натрия.

Этапы производства сливок

Процесс производства сливок на заводах происходит в четыре основных этапа:

  • Подготовка сырья.
  • Сепарация, нормализация.
  • Дезодорация, гомогенизация и пастеризация.
  • Предпродажная подготовка, транспортировка.

Теперь несколько подробней о каждом из этапов.

Для изготовления сливок используют молоко различного сорта и жирности, важно, чтобы сырье отвечало требованиям качества. Обязательное условие ― молоко должно быть свежим, без примесей и добавок. Сырье для дальнейшего использования, его качество и его готовность проверяется в лаборатории.

Основная часть производства состоит из сепарировании сырья, в результате которого происходит его разделение на жирную часть, это, собственно, и есть сливки, и на обезжиренное молоко (т.н. обрат). Сепарация производится при температуре 40―45⁰C. После этого в дело вступает центрифуга, в которой выполняется очистка продукта от «плохих» примесей.

Жирность сливок регулируется скоростью вращения центрифуги, окончательные показатели жирности достигаются добавкой цельного или обезжиренного молока.

На следующих этапах повышают качество продукта. В процессе дезодорации из сливок удаляется любой посторонний запах, после гомогенизации полученная масса становится с максимально однородной, а в результате пастеризации из сливок удаляются все ненужные бактерии и микроорганизмы, вызывающие преждевременную порчу.

Затем сливки охлаждаются и они поступают на линию разлива.

Завершается технологический процесс упаковкой товара в подготовленную тару и доставкой его в магазины, где покупатель уже и приобретает привычный для себя готовый к употреблению продукт.

Пару слов о взбитых сливках. Это пастеризованный продукт, который подвергается взбиванию. В них для улучшения вкуса вводят сахарную пудру, часто другие наполнители. Изначально для изготовления используют сливки с показателями жирности не менее 35%.

Сливки могут также производиться из высокожирного (пластического) сырья с жирностью 73―83%.

Хранение сливок

Сливки ― скоропортящийся продукт, температура его хранения не должна превышать 8―10⁰C. После изготовления их упаковывают в герметичные цистерны, чтобы полностью исключить проникновение микроорганизмов и бактерий, которые могут преждевременно испортить продукт. Важно учитывать, что идеальные по составу сливки — это не белоснежная масса, а субстанция с чуть сероватым оттенком, без наличия комочков.

После изготовления сливки должны храниться в вентилируемом темном помещении. В продажу сливки поступают только фасованные, в бутылках и пакетах по 0,25 и 0,5 литра. Если не вскрывать упаковку, то срок хранения сливок может составлять от одного и до девяти месяцев ― зависит от жирности, типа, способа производства: всю информацию читайте на упаковке.

Но при открытой упаковке срок годности обычных сливок составляет не более 3 суток, пастеризованных ― до 4 суток, порционных для чая или кофе ― до 210 дней. Вне холодильника не храните продукт более нескольких часов (время зависит от окружающей температуры).

ТД Milk West предлагает купить молочную продукцию и сыры оптом. Реализуем товар собственного производства, сотрудничаем с крупнейшими российскими и белорусскими производителями. Широкий ассортимент, высокое качество и низкие цены ― наши преимущества. Звоните!


Какие этапы производства превращают молоко в сливки

    org/BreadcrumbList»>
  1. Главная
  2. Статьи
  3. Какие этапы производства превращают молоко в сливки

| 1562 Время чтения:

Что такое сливки, какое сырье необходимо для их приготовления, какие технологические процессы на предприятиях превращают молоко в сливки.

Сливки — молочный продукт. В повседневной жизни сливки могут использоваться как для приготовления блюд, так и в чистом виде. Их регулярное употребление приносит пользу организму.

Делать сливки можно как дома, так и на специально оборудованных производствах.

Для этого закупается молоком оптом.

Сливки — верхний слой молока, содержащий жиры. Достаточно одного часа, чтобы начался процесс отстаивания сливок. За это время жиры начинают подниматься и образовывать наверху слой. Всё это занимает много времени, так как жировые шарики за час в среднем перемещаются на 1 сантиметр. С целью ускорения отстаивания и для производства сливок в промышленных масштабах на предприятиях используются центрифуги. Весь процесс состоит из четырех этапов:

  • Поступление и подготовка сырья. Для приготовления сливок может использоваться молоко различной жирности и сорта. Лаборатория предприятия устанавливает пригодность исходного сырья и соответствие его всем требуемым нормам. Для производства используется только качественный и свежий продукт.
  • Сепарирование молока и нормализация сливок. На этом этапе происходит разделение на жирную часть (сливки) и обезжиренное молоко (обрат), а также очистка от всех ненужных примесей. Это осуществляется при помощи центрифуги.
  • Деодорация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение. Суть всех этих процессов заключается в уничтожении неприятного запаха (дезодорирование), придании однородности — гомогенизации и уничтожении всех микроорганизмов, которые ускоряют процесс порчи (пастеризация). Пастеризованные сливки готовы к употреблению, их охлаждают и отправляют на линию розлива.
  • Подготовка к продаже и транспортировка. С соблюдением всех необходимых условий сливки упаковываются в специальную обработанную тару и доставляются в магазины. Хранятся сливки с соблюдением определенного температурного режима.

Хорошие сливки — это результат использования качественного сырья. У нас можно всегда купить молоко оптом. Мы гарантируем продажу продукции наивысшего качества.

Вернуться

Рассказать друзьям

Есть вопросы — спрашивайте!
Наши специалисты помогут Вам, бесплатно проконсультируют или подберут требуемый товар по параметрам

Задать вопрос

Статьи

Молочные и молокосодержащие продукты: в чем отличия

В чем состоит разница между молочными и молокосодержащими продуктами. Допустимый состав таких продуктов и их примеры

16.01.2022

Почему стоит употреблять молочные продукты с бифидобактериями

Молочные продукты улучшают пищеварение? Польза бифидобактерий для организма. В каких продуктах содержатся бифидобактерии? Кому стоит их употреблять?

От каких условий зависит срок хранения молока

Виды молока, их особенности. Что необходимо знать об условиях хранения видов молока и сроках годности

Разновидности кисломолочной продукции, из чего состоят и чем полезны

Кефир, йогурт, сметана, творог, кумыс, ряженка: какие ещё есть варианты кисломолочных продуктов, их свойства и полезность

Наиболее занимательные сведения о молоке

Интересные факты о молоке: чем обусловлен его цвет, как оно переваривается, занимательные сведения о коровах и прочее

Рецепты сладких блюд и десертов из молока

Виды десертов из молока. Способы их приготовления и необходимые ингредиенты. Полезные свойства молока.

Молоко и молокопродукты: основные требования к этой продукции

Какие требования предъявляются к маркировке молока и молочной продукции? Содержание: дата производства и срок годности, условия хранения, предупредительные надписи и т. д.

Чем отличается цельное и питьевое молоко?

Чем отличается питьевое молоко о цельного. Как молоко нормализуют по жирности. Способы термической обработки молока

Какие документы необходимы для торговли молоком

Какие документы обязательно должны быть у продавца молока. Как и где их можно получить. Дополнительные документы

Что такое ацидофилин, ряженка и варенец и в чем их польза

Что такое кисломолочные продукты. Особенности приготовления ацидофилина, ряженки, варенца. Полезные свойства.

Какое молоко более полезное — сырое или пастеризованное?

Какие полезные витамины и микроэлементы содержатся в молоке? Польза и вред деревенского молока. Методы обработки молока и их влияние на пищевую ценность продукта

Как формируется цена на молоко и от чего она зависит

В целом образование стоимости молока происходит одинаково во всем мире. Извечная проблема между низкой стоимостью сырого молока и высокой ценой на полке магазина.

Что собой представляет молочная диета и какие особенности она имеет

Молочная диета: как она влияет на организм. Основные принципы молочной диеты и продукты, которые можно включить в меню

Особенности выкладки молочной продукции в торговом зале

Как правильно выкладывать молочную продукцию в зале: требования к ценникам, нужно ли разделение на полках и в холодильниках

Виды упаковки для молока и какую лучше выбрать

Какая упаковка используется для фасовки молока. Особенности пакетов, бутылок, тетрапаков и что лучше выбрать

Как правильно перевозить молоко и молочные продукты

Как должна осуществляться перевозка молока и молочных продуктов. Какие условия должны соблюдаться, чтобы обеспечить доставку молока и молокопродуктов свежими

Как сформировать торговую наценку на молочную продукцию

Какие расходы учитываются при формировании торговой наценки, регулируется ли государством граница наценки на молочную продукцию

Что такое сметана, требования к качеству продукта

Какие есть требования к качеству сметаны — цвет, вкус, запах, консистенция. Проверка в домашних условиях

Классификация упаковки для молока и кисломолочных продуктов

Основные требования к упаковке молочных продуктов, ее классификация в зависимости от материала изготовления, рекомендованная упаковка для различных видов продукции

Технологии производства различных видов сгущенного молока

Разновидности сгущенного молока, их свойства, этапы и особенности технологических процессов их изготовления

Новости 1 — 20 из 60
Начало | Пред. | 1 2 3 | След. | Конец


Как шаг за шагом готовится наш крем-фреш?

Сливки также получают путем переработки коровьего молока!

Но как это работает на практике?

Здесь мы объясняем все, от сбора молока у наших производителей до упаковки наших кремов Grand Fermage.

1Молочный сбор

После доения коров молоко хранится в танке-охладителе (охлаждаемый резервуар) на ферме. Молоко забирается с ферм каждые два дня цистерной кооператива и готово к отправке на молокозавод.

2Поступление цельного молока

По прибытии на молокозавод молоко проверяется на качество и отбираются пробы для анализа.

Если качество молока соответствует нашим стандартам, оно выгружается и хранится в охлаждаемом резервуаре. Однако, если качество неприемлемо, молоко изолируется, идентифицируется и не будет использоваться для производства какого-либо продукта.

3Снятие молока

Использование «центрифугирования» для обезжиривания молока позволяет разделить молоко на две части:

  • обезжиренное молоко
  • и кремовый.

Молоко, нагретое до температуры 60° , непрерывно впрыскивается в шумовку-центрифугу, которая вращается с очень высокой скоростью. Таким образом сливки выходят из верхней центральной части пеноотделителя, а обезжиренное молоко выходит снаружи.

Знаете ли вы?

Наименование « сливки » дается только продукту, полученному из обезжиренного цельного молока с содержанием жира не менее 30% .

Название « сливки с низким содержанием жира » дается продукту, содержащему от от 12% до 21% жира .

4 Пастеризация сливок

Затем сливки пастеризуют ( нагревают до температуры от 65° до 9°С).5° в течение 20 секунд ) до удалить любые микроорганизмы в креме. Затем снова охлаждается.

5Брожение

После отделения сливок от молока они находятся в естественном жидком состоянии.

Для приготовления густых сливок сливки должны быть ферментированы . Для этого добавляют молочнокислые ферменты, и после их созревания крем имеет более густую консистенцию и более насыщенный, более кислый вкус .

6Упаковка

Заключительный этап – упаковка наших свежих сливок.

После того, как крем достигнет определенного уровня pH, его можно расфасовывать в баночки для крема.

Затем они упаковываются в коробки, затем на поддоны и охлаждаются перед отправкой по всему миру , готовые для того, чтобы вы могли найти их на полках ваших местных магазинов!

Идти дальше…

Наши селекционеры Grand Fermage поддерживают биоразнообразие!

Наш подход к корпоративной социальной ответственности

Как производится мороженое на фабрике

Готовите ли вы одну чашку мороженого дома или 1000 литров на фабрике, наука о мороженом остается неизменной. Вам по-прежнему нужны маленькие кристаллы льда, чтобы сделать супергладкое мороженое, и вы хотели бы добавить достаточно воздуха для приятного приема пищи.

Что изменилось, так это тип оборудования и технологические этапы, которые вам придется пройти, чтобы сделать 1000 литров мороженого вместо одной миски. Когда делаешь все в большем масштабе, внезапно появляются новые проблемы, о которых домашний мороженщик, возможно, еще не подумал! Мы погрузимся в мир производства мороженого в масштабе.

Повторная крышка для приготовления мороженого

При приготовлении мороженого у вас есть две основные цели:

  1. Наполнить мороженое воздухом, чтобы оно стало легким и мягким.
  2. Заморозьте часть воды (но не всю!), чтобы смесь для мороженого затвердела. В идеале, вы хотели бы создать много маленьких кристаллов льда при этом.

В домашних условиях это можно сделать множеством способов. Самый простой способ — взбить сливки и смешать их со сладкой жидкостью (как мы сделали здесь). Кроме того, вы можете приготовить заварной крем (или другую ароматную смесь) и заморозить его в машине для мороженого. Машина для мороженого заморозит и наберет воздух, постоянно перемешивая его.

Взбить менее литра сливок и смешать их со своими вкусами в домашних условиях довольно просто. Для этого вы просто берете обычный кухонный миксер, а затем оставляете его остывать в холодильнике или замораживаете в морозильной камере. Но представьте, что вам нужно делать это за 1000 литров мороженого в день. Взбить немного сливок, потому что это гораздо более сложная задача. Охлаждение тоже будет не таким простым, как вы собираетесь избавиться от всего этого тепла!

Фабричное мороженое и пастеризация

Все эти факторы необходимо учитывать при планировании производства мороженого в фабричных масштабах. Но есть еще кое-что, первое из которых — пищевая безопасность вашего сырья. Если вы делаете мороженое дома, вы, скорее всего, используете уже пастеризованное молоко и сливки. Тем не менее, крупным производителям, как правило, приходится выполнять этот шаг самостоятельно, поскольку существует риск возвращения микроорганизмов после пастеризации, если это не хорошо контролируемая и закрытая система.

Пастеризация и консервация

Пастеризация — это метод консервации. Нагревая молочные ингредиенты (молоко и сливки) до определенной температуры в течение заданного времени, вы убиваете множество микроорганизмов. Уменьшая количество микроорганизмов (пастеризация никогда не удаляет их всех), вы увеличиваете срок годности продукта. Кроме того, пастеризация убьет большинство патогенных микроорганизмов, вызывающих у вас тошноту, что сделает мороженое безопасным для употребления.

Пастеризация и качество мороженого

Помимо аспекта безопасности, пастеризация также проводится в целях обеспечения качества. Пастеризация мороженого также предотвращает прогорклость молочного жира в сливках в результате окисления за счет разрушения ферментов, катализирующих реакцию.

Есть еще одно преимущество пастеризации. Термическая обработка поможет белкам молока гидратироваться. Тепло частично разворачивает белки, что облегчает их гидратацию и связывание с водой.

Не все пастеризуется

Тем не менее, термическая обработка подходит не для всех ингредиентов мороженого. В то время как сливки и молоко выигрывают от термической обработки, ароматы, например, могут разрушиться из-за термической обработки. Поэтому часто после этого первого шага добавляются только молочные ингредиенты и другие ингредиенты.

Гомогенизация заводского мороженого

Сразу после пастеризации смесь для мороженого может быть гомогенизирована. Гомогенизация – это процесс, при котором шарики жира из молока и сливок доводятся до одинакового размера. Все жировые частицы будут иметь одинаковый размер и меньше 1 микрона.

Если частицы одинакового размера, это даст более стабильное мороженое. Эти очень маленькие пузырьки жира служат эмульгатором Пикеринга. Они сидят в виде мелких частиц вокруг пузырьков воздуха в мороженом, препятствуя тому, чтобы пузырьки собирались вместе и вылетали из мороженого.

Кроме того, из-за всех этих мелких частиц жира улучшается гладкость мороженого. Вместо больших комков жир растекается больше.

Охлаждение, старение и замораживание

Затем пастеризованная смесь должна охладиться. Охлаждается до 0-4ºC, то есть выше температуры замерзания. На этом этапе воздух еще не введен, все дело в охлаждении и подготовке к следующему этапу заморозки и аэрации. Смесь должна охлаждаться достаточно быстро, чтобы не происходило роста некоторых оставшихся микроорганизмов. При пастеризации не все микроорганизмы уничтожаются, поэтому очень важно обращаться со смесью бережно.

Если производитель мороженого хочет добавить ингредиенты, чувствительные к теплу (например, фрукты), это будет сделано после того, как мороженое остынет.

Созревание для подготовки к аэрации

После того, как мороженое остынет, его оставляют на некоторое время для созревания. Выдержка помогает подготовить смесь для превращения в мороженое. Здесь происходит несколько вещей, которые помогут сделать хорошее мороженое.

Прежде всего затвердевает жир. Как только мороженое остынет, жир (в основном масляный жир) станет твердым. Твердый жир поможет сформировать структуру мороженого, как только вы начнете замораживать смесь и образовывать кристаллы льда. Кроме того, если используются эмульгаторы, они будут оставаться на поверхности жира во время этой поверхности, что облегчит разрушение частиц жира позже.

Кроме того, некоторые ингредиенты могут все еще увлажнять, связывая воду на этом этапе, белки и стабилизаторы имеют тенденцию к этому.

Как долго вы должны выдерживать мороженое, зависит от процесса, который вы будете использовать на следующем этапе, а также от используемых ингредиентов. Например, если ваши жиры быстро кристаллизуются, вам, вероятно, потребуется меньше времени для выдержки. Однако, если вы используете экструзию, чтобы сделать окончательное мороженое, это может занять немного больше времени.

Замораживание больших партий мороженого

Теперь, когда мороженое выдержано и подготовлено для приготовления мороженого, пришло время превратить его в мороженое. Основная проблема при этом — достаточно быстро охладить его. Это сложно сделать с большим количеством мороженого, так как из смеси нужно отвести много тепла.

На заводах это часто делается с помощью скребковых теплообменников. Это крупное оборудование, через которое смесь для мороженого непрерывно протекает и соскребается с поверхности, которая остается очень прохладной. Это немного похоже на машину для производства мороженого, но с непрерывным потоком материала. Температура стенки очень низкая, до -30ºC, что способствует образованию большого количества мелких кристаллов. Это единственное место в процессе, где образуются новые кристаллы мороженого. В дальнейшем в процессе могут расти уже имеющиеся кристаллы, но новые образовываться не будут.

Но на этом этапе происходит не просто замораживание. Также важно включить воздух в мороженое. Благодаря воздуху мороженое станет легче и его будет легче черпать. В мороженое нагнетается воздух. Это делается под давлением. В результате пузырьки воздуха очень маленькие, но когда мороженое выходит из смесителя под давлением, оно расширяется. Перед сбросом давления скребок разбивает пузырьки воздуха на более мелкие, чтобы создать хорошее распределение мелких пузырьков по всему мороженому.

Образуются кристаллы льда и поглощается воздух, но это еще не все. Те кристаллы жира, которые были приготовлены в процессе старения, будут частично сидеть вместе. Это помогает в создании сети для стабилизации мороженого. Эти частицы жира могут особенно стабилизировать пузырьки воздуха, используя явление, называемое стабилизацией «отбора». Частично сросшиеся пузырьки жира помогают наполнить мороженое большим количеством воздуха.

Закалка

Когда мороженое достают из морозилки, оно еще не такое твердое, как мороженое в ванночке. Вместо этого будет всего около -5ºC. Однако точная температура будет зависеть от процесса. Мороженое должно еще больше затвердеть. Это снова должно быть сделано эффективно и быстро, поэтому это часто делается в туннеле с обдувом ледяным воздухом для быстрого отвода тепла.

Насколько мороженое должно быть охлаждено в этот момент, действительно зависит от способа его дальнейшей обработки. Если мороженому все еще нужно придавать всевозможные замысловатые формы, оно должно быть достаточно твердым, чтобы сохранять свою форму, но достаточно мягким, чтобы ему можно было придать форму.