Подкисление и подогрев молока

Начните с нагревания молока до 72°F (довольно теплая комнатная температура).

Примечание: Это самый нижний предел рабочей шкалы бактерий, но он обеспечивает более полное брожение.

Когда температура молока достигнет 72°F, можно добавить культуру. Чтобы порошок не слеживался и не скатывался комками, посыпьте им поверхность молока и подождите около 2 минут, пока порошок снова не увлажнится, прежде чем размешивать его.

Коагулят с сычужным ферментом

При использовании закваски Chevre сычужный фермент включен в закваску, при использовании закваски на пахте сычужный фермент отсутствует, поэтому добавьте примерно 2-3 капли жидкого сычужного фермента одинарной концентрации.

Теперь молоко необходимо поддерживать при температуре 72°F, пока не наступит время нарезать творог и увеличить температуру для приготовления творога. Подержите молоко с культурой в покое в течение следующих 24 часов (это длительное молочнокислое брожение), чтобы культура начала выполнять свою работу. Сначала он будет очень медленным, но вскоре начнет более быстро превращать лактозу в молочную кислоту.

Температура процесса достаточно близка к традиционной комнатной температуре, однако в современных домах может потребоваться более теплая среда. Я оставлю «HowTo» на это до вашего воображения.

Коагуляция для этого сыра происходит в основном за счет образования кислоты (молочной) и очень небольшого вклада сычужного фермента (ферментативного). Небольшое количество сычужного фермента просто для более твердого творога.

A Я уже упоминал, что процесс происходит очень медленно при более низкой температуре. При использовании молока, которое не было гомогенизировано (сырое, со сливками и т. д.), сливки будут иметь тенденцию подниматься в течение длительного времени до начала коагуляции.

Если ваш творог плохо сформировался в течение 24 часов, нет проблем с тем, чтобы дать ему отдохнуть еще немного. Когда все будет готово, вы начнете видеть несколько маленьких или больших лужиц сыворотки на поверхности или даже трещины, образующиеся в твороге (из-за усадки).

Разрежьте творог и высвободите сыворотку

После того, как бактерии сделали свою работу и творог хорошо сформировался, пришло время разбить творог на более мелкие кусочки, чтобы выделить больше сыворотки. Начните делать это с 1/2 разреза по вертикали, а затем с таким же интервалом по вертикали на 90 градусов. Результат должен выглядеть как большая шахматная доска в верхней части творога. Оставьте на 5 минут, пока порезы немного не заживут. Затем, используя ложку, разрежьте полоски творога горизонтально, чтобы в итоге получились кубики творога размером около 1/2 дюйма. Затем снова отдохните около 3-5 минут, пока порезы не заживут.

В этот момент вы можете начать ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО помешивать творог снизу вверх, чтобы не сломать его. Не позволяйте творогу уплотняться, хранение его отдельно важно для сыра с низким содержанием лактозы.

Разрезание и медленное перемешивание очень важны для удаления лактозы. Продолжайте это осторожное перемешивание в течение примерно 10-15 минут, пока творог не затвердеет на своей поверхности.

Приготовить творог

Теперь пора приступить к сушке творога. Это можно сделать, медленно увеличивая температуру до 116°F. Нагрев необходимо медленно увеличивать примерно на 3-5 ° F каждые 5 минут в начале, а затем поддерживать на конечной температуре, пока творог не высохнет достаточно хорошо.

Для этого я помещаю кастрюлю с нарезанным творогом в раковину или таз с горячей водой из-под крана с температурой около 120°F. По мере того, как более холодный творог нагревается, температура воды будет снижаться, и ее необходимо периодически менять. Я считаю, что кипящая на плите еще одна кастрюля с водой — это более простой способ повысить температуру водяной бани с периодическими добавлениями.

Общее время разогрева/приготовления составит около 30-40 минут и может быть увеличено до 60 минут. если творог еще мягкий.

Окончательный творог должен хорошо пропечься и должен быть проверен, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги. Сломанный творог должен быть твердым на всем протяжении, а творог должен оказывать умеренное сопротивление при нажатии между пальцами.

Творог, упавший с высоты прилавка, должен отскакивать, а не падать на пол. Я знаю, немного грязно, но почти так же весело, как швырять спагетти в стену, чтобы посмотреть, готово ли это.

Когда этот момент достигнут, творогу можно дать осесть под сывороткой.

Смысл всего этого в том, чтобы из творога получилось как можно больше сыворотки (содержащей лактозу).

Удалить сыворотку

После того, как творог хорошо затвердеет и осядет на дне. Слейте как можно больше сыворотки сверху, затем сухой творог можно переложить в дуршлаг, выложенный муслином с маслом. Им нужно дать стечь в течение 10 минут, и осторожное помешивание гарантирует, что сыворотка стечет.

После того, как творог стечет, масляный муслин можно снять, чтобы подготовить творог к стирке в холодной воде на следующем этапе.

После того, как творог в дуршлаге стечет и немного остынет, наступает время для следующего шага, промывки в холодной воде, чтобы обеспечить удаление как можно большего количества лактозы.

Обратите внимание на окончательный размер и текстуру творога на фотографии выше.

Холодная стирка

Промывка холодной водой не только удалит остатки лактозы с поверхности творога, но и слегка регидратирует творог водой и разбавит (таким образом, выдавит) больше сыворотки внутри.

Примечание: Творог, промытый в холодной воде, приведет к тому, что вода попадет в творог, а это прямо противоположно добавлению более теплой воды к творогу. Это приводит к вытеканию влаги и, таким образом, к сушке творога, как в процессе изготовления сыра Гауда.

К тому времени, когда творог стечет, температура, вероятно, упадет с температуры приготовления до середины диапазона 90 ° F.

Для мытья лучше использовать нехлорированную воду, которая не является слишком щелочной, поэтому, если у вас очень мягкая вода, лучше использовать для мытья бутилированную воду.

Вода должна быть как можно более холодной, потому что это поможет быстрее охладить ее до температуры холодильника. Цель состоит в том, чтобы как можно быстрее промыть и охладить творог.

Холодную воду следует менять несколько раз, чтобы разбавить лактозу, смываемую с творога, а также чтобы она не слишком нагревалась более теплым творогом.

Как показано выше, мне проще мыть творог, погрузив дуршлаг с творогом в холодную воду. Я нахожу свою водопроводную воду здесь достаточно прохладной для этого, но в коммерческих целях они используют воду, охлажденную при охлаждении, в нисходящем каскаде и заканчивая конечной водой, температура которой составляет всего несколько градусов выше нуля.

Слейте весь творог в дуршлаг, когда он будет хорошо промыт и достаточно остынет.

Завершение сыра

После окончательного слива сыр готов к употреблению, из него должна быть удалена большая часть лактозы, за исключением следовых количеств.

Вы могли заметить, что в сыр не добавлялась соль. Разве это не нужно?

Ну, здесь все о процессе. Соль необязательна, ее можно добавлять по вкусу или не добавлять вовсе.

Причина двоякая:

Никакой соли не требуется, чтобы культура не работала, потому что культура сделала всю свою работу до того, как творог был разрезан. В этот момент культура довольно сильно истощена, и последняя кислота творога также является ингибитором.

Конечная температура варки уничтожила почти все оставшиеся живые бактерии, которые были добавлены, потому что они были мезофильными по своей природе и начали отмирать, как только температура превышала 102°F.

Однако из-за отсутствия соли готовый сыр необходимо охладить до температуры холодильника и хранить там до использования.

Прессованный сыр (опционально)

Существует еще один вариант хранения, который также снижает содержание лактозы и дает более сухой творог. Это было бы хорошо для добавления в запеченные блюда, салаты и т. д.

Это делается для того, чтобы прессовать сыр в форму, и он стал известен как фермерский сыр, очень неудачное название, потому что не мог бы любой сыр, сделанный фермером на ферме, называться фермерским сыром? Это вносит некоторую путаницу в мир сыра.

Это просто вопрос перемещения творога в форму для сыра корзины (M222) и добавления достаточного веса, чтобы выдавить остатки влаги и уплотнить творог. Это можно сделать либо с тяжелым грузом сверху (если вы умеете балансировать), либо с помощью пресса для сыра, как показано выше.

В коммерческом производстве они часто пропускают творог через миксер перед тем, как поместить в пакеты для прессования (я думаю, что это действительно то, что называется «бейкерский сыр»). Я не считаю это нужным.

Помните, что это должен считаться свежим сыром и должен храниться холодным. Он должен иметь срок службы от 10 дней до нескольких недель в зависимости от технологической санитарии.