Содержание

Про Сыр — все для сыроделия в домашних условиях

 

Основная тематика нашего сайта – это приготовление сыра в домашних условиях. По сути, наш интернет-ресурс – это некий клуб по интересам, где вы всегда сможете найти для себя ценную и актуальную информацию, пообщаться с единомышленниками и профессионалами в области сыроделия, а также найти необходимые ингредиенты и оборудование.

Наш сайт состоит из следующих основных разделов (ссылки на них всегда находятся вверху сайта):

  • Раздел «Рецепты и хитрости» — по сути это постоянно обновляемая энциклопедия про сыроделие. Здесь вы узнаете, как молоко превращается в сыр и что для этого нужно сделать, найдете пошаговые рецепты приготовления различных сортов сыра с фотографиями и комментариями профессионалов, а также много другой полезной информации о домашнем сыроделии. В общем, если вас интересует, как можно грамотно приготовить сыр в домашних условиях — то вам сюда.
  • Раздел «Форум сыроделов» — это и есть то самое сообщество сыроделов. Это площадка для тех, кто от теории перешел к практике. Здесь вы всегда можете спросить совета у профессионалов, обменяться мнениями, поделиться фотографиями ваших кулинарных шедевров и посмотреть что получилось у других… В общем – заходите, будет интересно!
  • Раздел «Магазин» — каталог товаров, где вы можете купить все для сыроделия, как домашнего так и для небольшого фермерского хозяйства. У нас представлены следующие ингредиенты и оборудование для сыроделия:
    • Наборы для сыра «Все Включено» — раздел специально для начинающих сыроделов. Если от выбора ингредиентов у вас «глаза разбегаются», то вам однозначно сюда.
    • «Закваски для сыра» — здесь вы найдете отличный ассортимент заквасок для приготовления сыра;
    • «Формы для сыра» — самые востребованные и актуальные формы для получения качественного продукта;
    • «Ферменты для сыра» — здесь вы сможете купить сычужный фермент, а также найдете информацию про пепсин, химозин и другие ферменты;
    • «Плесени для сыра» — качественные французские плесени в удобной фасовке, для эксклюзивных дорогих сыров типа камамбера и рокфора;
    • «Домашние сыроварни» — раздел для тех, кто решил заняться сыроделием всерьез и надолго. Здесь вы найдете автоматизированные сыроварни, собранные по лучшим зарубежным технологиям;
    • «Вспомогательное оборудование» — здесь есть воск для сыра, термометры, дренажные мешочки и коврики… В общем все те мелочи, которые так нужны при приготовлении сыра дома.

В общем —  заходите, читайте, пробуйте… И у вас все обязательно получится! Если же будут вопросы – задавайте их в форуме или прямо под статьями. Мы обязательно поможем!

Удачного вам сыроделия!

Гауда рецепт приготовления — CHEASY.RU

       Рецепт сыра Гауда

Гауда — знаменитый на весь мир голландский сыр, названный по имени города, в котором он родился. В былые времена сыр имел вес в повседневной жизни людей и очень ценился – из-за долгого хранения его брали в плавание моряки, сырная голова была мерой веса, в нем измеряли налоги.

Гауда бывает молодой – с выдержкой от 2 до 5 месяцев — это нежный и в то же время упругий сыр, чуть сладковатый и с фруктовым привкусом,

и выдержанная до 18 месяцев, более плотная, рассыпчатая и пикантная.

Вкус сыра меняется по мере созревания. Чем старше сыр, тем ярче вкус и сильнее аромат.

 

Особенности приготовления сыров голландской группы

— свежее молоко должно быть жирностью 2,5%-2,8%;

— сырное зерно промывают горячей водой для уменьшения лактозы и кислотности;

— в сыре допускается наличие небольшого количества маленьких дырочек правильной формы или ровная структура сыра;

— по этому рецепту готовятся два знаменитых сыра – Гауда (плоский цилиндр с закругленными краями) и Эдам (шары разного веса)

Оборудование

— кастрюля на 25л

термометр для молока

— марля/ткань для слива сыворотки

форма для 2-х килограммовой головки сыра или 2 формы по 1 кг

— пресс для сыра

— дренажный коврик

воск или термоусадочный пакет

Ингредиенты

— 20 л молока (классический рецепт из коровьего молока, но также вкусно получается из козьего)

— 1/5 часть упаковки на 100л бактериальной заквасочной культуры CHOOZIT RM32, 34

— 1/3 ч.л. (2гр) Хлорида кальция

— 1/5 часть упаковки на 100л натурального сычужного фермента Carlina 1650

— 1/5 часть упаковки на 100л ароматообразующей культуры FLAV43

— 20% рассол

 

Выход 10-11% от объема молока – 2 кг сыра

Приготовление
  1. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
  2. Охладить молоко до 32°C. При желании и наличии можно внести краситель аннато (1 капля на 1 литр молока).
  3. Чистой ложечкой отмерить необходимое количество культур заквасок и равномерно посыпать их на поверхность молока. Дать постоять 3 минуты, чтобы сухие культуры впитали влагу.
  4. Перемешать большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз весь объем молока. Накрыть крышкой и дать молоку постоять 10-15 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
  5. Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, добавить в молоко и аккуратно хорошо перемешать сверху вниз.
  6. Внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить в 50 мл воды, как сухой, так и жидкий) и все хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут.
  7. Примерно через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется — дать молоку постоять еще 5-15 минут.
  8. Нарезать образовавшийся сгусток на кубики с гранью примерно 1см. Не перемешивать.
  9. Выдерживать 10 минут. Затем аккуратно перемешать.
  10. Медленно нагреть до 34°C (примерно за 10 минут). Пока сырная масса нагревается, перемешать ее два-три раза. Выключить нагрев.
  11. Выдерживать 10 минут. Слить 30% сыворотки (на объем 20л – это 6л).
  12. Не переставая помешивать влить кипяченую воду, нагретую до 55-56°C в объеме слитой сыворотки. Итоговая температура смеси составит 38°C ровно (при промывании сырного зерна горячей водой следите за температурой — именно на данном этапе сыр приобретает упругость).
  13. Выдерживать 10 минут. Слить сыворотку до уровня зерна. Важно, чтобы зерно находилось полностью под слоем сыворотки.
  14. Прижать сырное зерно и слегка прессовать прямо в кастрюле 30 минут (груз 1 кг на 10 л молока). На сырный сгусток можно положить сначала крышку от кастрюли или тарелку, а на неё груз. Именно прессование под сывороткой дает характерную структуру сыру Гауда.
  15. Через 30 минут снять пресс и слить остатки сыворотки через форму для сыра, так она немного нагреется.
  16. Сырный сгусток переложить в форму для сыра, выложенную тканью или марлей. Нужно стараться ломать полученную сырную массу во время укладывания в форму.
  17. Прессовать сыр с нагрузкой 1 кг 30 минут (нагрузку удвоить).
  18. Достать сыр, перевернуть, расправить складки и вернуть под пресс. Прессовать 30 минут (нагрузку удвоить 2,5 кг).
  19. Достать сыр, расправить складки и вернуть под пресс (головку не переворачивать, только «переодеть»). Прессовать 18-24 часа (нагрузку не изменять).
  20. Достать сыр, обрезать приливы и поместить в насыщенный 20% солевой раствор. Температура рассола не более 15°C. Сыр всплывет, поэтому неприкрытую часть надо посолить отдельно (насыпать сверху). Держать сыр в рассоле 1 час на каждые 100 грамм веса сырной головки.
  21. Достать сыр из рассола, обсушить на дренажном коврике, отправить в холодильник на 3-7 дней пока корочка станет сухой. Прикрывать не надо. Переворачивать ежедневно, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
  22. Когда сыр высохнет и образуется корочка, протереть головку 3%-м уксусом и покрыть воском или поместить в вакуум (лучше всего запаять в вакуумную упаковку).
  23. Поместить упакованный сыр в холодильник на восемь недель, переворачивать раз в неделю (до готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего).

Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр.

 

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Все ингредиенты для приготовления сыра Гауда можно купить Здесь.

 

Как приготовить 20% рассол:

— 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;

— остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;

— добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция.

Рассол можно использовать несколько раз

 

Российский сыр рецепты приготовления на разных заквасках

 Рецепт Российского сыра 

             с термофильной закваской TA45

Отличительная особенность Российского сыра – это ажурная структура рисунка, пластичная консистенция и кислинка во вкусе, благодаря повышенной кислотности.

Мы предлагаем 2 несложных рецепта, на выбор, для домашнего приготовления с использованием разных видов заквасок.

 

Особенности приготовления:

— доведение молока до повышенной кислотности 22Т (6,43-6,39рН) в начале приготовления, уменьшение кислотности в конце приготовления путем добавления воды,

— аккуратное вымешивание для получения мягкого сырного зерна большего размера 5-6мм,

— перекладывание сырного зерна в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом сформируют ажурную текстуру сыра.

 

Оборудование:

 кастрюля на 25л

— термометр для молока

— марля/ткань для слива сыворотки

— форма для 2-х килограммовой головки сыра

— ложка-дуршлаг

— пресс для сыра

— дренажный коврик

воск ,  латексное покрытие  или  термоусадочный пакет

PH-метр для определения кислотности молока

— 

сырная лира для нарезания сырного сгустка или нож

— венчик для постановки сгустка

 

Ингредиенты:

— 20л молока

— 1/5 часть упаковки на 100л термофильной закваски Danisco TA 45

— 1/3 часть упаковки на 100л (0,4 гр)  сычужного фермента Carlina 1650

— 4 гр Хлорида кальция

— соляной рассол 20%

 

Выход: 10% — 2кг сыра

 

Приготовление:
  1.   Нагреть молоко до 37-38°С. Посыпать термофильную закваску на поверхность молока, дать постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, после перемешать молоко плавными движениями и оставить на 30 минут для созревания.
  2.   Хлористый кальций растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешать.
  3.   Сычужный фермент растворить в 50мл воды и внести в молоко, хорошо перемешать. Оставить молоко для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживая температуру 30-32С.
  4.   Через 30 минут проверить сгусток на чистое отделение. Если сгусток уже плотный, начать разрезку, если не очень плотный, оставить еще на 10 минут.
  5.   Разрезать сгусток на кубики со сторонами 1х1см (начала по вертикали, потом по горизонтали). Слегка перемешать и оставить на 10 минут. В этот момент кислотность сгустка 15Т (6,8-6,76), (промежуток от разрезки до второго нагревания должен быть не менее 30 минут).
  6.   Слить 30% сыворотки (6л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна.
  7.   Взять лиру и начать перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут (лира нужна для разрезания и вымешивания, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно). К этому моменту кислотность 15,5-16Т (6,75-6,72рН)
  8.   Внести 4л воды температурой 42С для понижения кислотности и доведения ее до 13Т (7-6,86рН). Аккуратно и медленно мешать в течение 10 минут.
  9.   Провести нагревание до температуры 42С и вымешивание зерна в течение 30 минут.
  10.   Выложить форму марлей или вставить дренажный мешок.
  11.   Зачерпнуть зерно широкой шумовкой или ложкой-дуршлагом и немного потрясти, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом (если готовят двое, и вы готовите из большого количества молока, то можно зачерпывать зерно марлей и обсушивать, перекатывая зерно в марле).
  12.   Так пересыпать зерно в форму, не уплотняя, а наоборот, стараясь раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
  13.   Закрыть концы ткани в форме, накрыть крышкой и оставить зерно для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
  14.   Поставить форму под пресс и прессовать 3 часа: 1 час с весом 4кг (два веса головки сыра), 1 час с весом 6кг (три веса головки сыра), 2 часа с весом 8кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
  15.   После пресса нужно посолить сыр в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по весу головки сыра: 0,5 кг — 3 часа посолки). В нашем случае это 12 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через шесть часов нужно перевернуть сыр.
  16.   После посолки настало время обсушки сыра — при температуре 10-13С в течение 5-6 дней на дренажном коврике. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можно подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
  17.   Покрыть сыр воском, латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
  18.   Выдержать сыр в течение 60 суток при температуре 10-13С.
  19.   Хранить сыр после созревания можно в течение 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

 Рецепт Российского сыра

с закваской смешанного типа RM32

 

Особенности приготовления:

Необходимо перекладывать сырное зерно в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом формируют ажурную структуру сыра.

Ингредиенты:

— 20л молока

— 1/5 часть упаковки на 100 л смешанной закваски RM32 на 100л

— 1/5 часть упаковки на 100 л ароматообразующей культуры MD88

— 1/3 часть упаковки на 100 л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента Carlina 1650

— 5гр Хлорида кальция

— соляной рассол 20%

 

Выход: 10% — 2кг сыра

 

 

Приготовление:
  1.   Нагреть молоко до 32С. Посыпать на поверхность молока сухую закваску и ароматообразующую культуру, дать постоять 1 минуту, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 минут.
  2.   Хлорид кальция растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешать.
  3.   Растворить заранее (за 20 минут до внесения) сычужный фермент в 50мл воды температурой 30-35С. Внести в молоко раствор сычужного фермента и хорошо перемешать. Оставить для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживать температуру 30-32С.
  4.   Проверить сгусток на образование чистого излома. Если сгусток уже плотный, начинать разрезку, если не очень плотный, оставить еще на 10 минут.
  5.   Разрезать лирой или ножом сгусток на кубики со сторонами 1х1см.
  6.   Мешать в течение 10 минут и поддерживать температуру молока 32-33С.
  7.   Слить 30% сыворотки (6л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно, проводят с помощью лиры). 
  8.   Взять лиру и начать перемешивать зерно, одновременно разрезая его, в течение 5 минут. Если у вас нет лиры, просто мешайте большой шумовкой, вылавливая крупные куски и разрезая их на более мелкие.
  9.   Для понижения кислотности внести в молоко 4л воды температурой 42С.
  10.   Повторно нагреть молоко до температуры 42С и хорошо мешать зерно в течение 25 минут.
  11.   Выложить подготовленную форму марлей или вставить дренажный мешок.
  12.   Зачерпывать сырное зерно широкой  шумовкой или ложкой-дуршлагом, немного потрясти, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и переложить все в форму. Пересыпая зерно в форму, не уплотнять, а наоборот, стараться раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
  13.   Закрыть концы ткани на сырном зерне, накрыть крышкой и оставить  для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
  14.   Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час 4кг (два веса головки сыра), 1 час 6кг (три веса головки сыра), 2 часа 8кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
  15.   Посолить сыр в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа посолки). В нашем случае это 12 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через шесть часов нужно перевернуть сыр.
  16.   Обсушка сыра должна происходить при температуре 10-13С в течение 5-6 дней на дренажном коврике. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можно подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
  17.   Покрыть сыр воском, латексным покрытием или запаять в термоусадочный пакет.
  18.   Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С.
  19.   Хранить сыр после созревания можно в течение 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

 

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

 

 

Как приготовить 20% рассол:

— 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;

— остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;

— добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция.

 

Рассол можно использовать несколько раз.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Российского сыра можно купить у нас.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Грамотно подобранное оборудование – залог успеха в сыроделии, ведь таким образом удастся максимально упростить процесс приготовления сыра. Рассмотрим, какое потребует оборудование для приготовления сыра в домашних условиях и как подобрать специальную аппаратуру в специализированный мини-цех по сыроварению.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Производство сыра в домашних условиях – процесс не такой уж и трудоемкий и его вполне возможно реализовать на своей кухне.

Сыроварение ни в коем случае не ограничивается домашними условиями. Поэтому подобрав необходимое оборудование для изготовления, любой сможет заняться производством такого продукта, не выходя из дому.

Ну и, естественно, в сыроварении очень важна технология производства, которая находится в прямой зависимости от вида молокопродукта. Ведь каждый вид требует особой технологии варки, настаивания и выдержки. Но обо всем по порядку.

Какое оборудование для производства сыра в домашних условиях потребуется. Рассмотрим более подробно.

Сыроварка, стерилизатор молока

Сыроварка – главное оборудование для сыроделия, поэтому если есть возможность, то обязательно приобретите такое приспособление. Для бытовых условий подойдет сыроварка мощностью 1,5 кВт.

У домашней сыроварки обязательно должна быть возможность подключения к проточной воде. Это существенно упростит процедуру сыроварения и избавит от ряда хлопот, связанных с заливкой новой воды.

Большая часть моделей сыроварок оборудована встроенным термометром, благодаря которому удается вести контроль температурного режима.

Говоря о стерилизаторе молока, то он также является обязательным атрибутом в сыроделии. Такое оборудование для мини сыроварни необходимо, как понятно из названия, для пастеризации молокопродукта. Ведь известно, что молоко под приготовление сыра обязательно следует подвергнуть процедуре пастеризации. Это позволит очистить его от патогенной микрофлоры.

Сыроварка

Емкости для варки сыра

Поскольку речь идет о домашнем сыроделии, то у начинающего сыровара может и не быть в наличии сыроварки и пастеризатора. Заменить специализированное оборудование для сыроварни помогут самые обычные кастрюли.

Чтобы сварить сыр в домашних условиях потребуется несколько кастрюль: одна для варки молокопродукта, другая – под его уваривание и еще одна – под водяную баню. По литражу – сгодятся кастрюли объемом 8, 10, 20 литров. Если речь идет о больших объемах получения сыра, то лучше сразу приобрести 20-литровую кастрюлю-бак.

Важно! Емкость для варки сыра должна быть изготовлена из металла либо нержавейки. Посуда из алюминия категорически не подходит под производство данной категории молочных продуктов. Это обусловлено окислительными способностями такого материала, не говоря уже о том, что молоко будет пригорать к стенкам и дну такой емкости.

Термометр

За неимением специальной сыроварки, оснащенной термометром, возникает необходимость в приобретении термометра. Он позволяет контролировать температурный режим приготовления сырных продуктов, что является очень важной составляющей получения качественного и правильно по вкусу и структуре сыра.

Тут можно попытаться использовать бытовой термометр – уличный, детский для ванны либо что-то из такого. Но это, во-первых, не очень удобно, а во-вторых – у такого оборудования велика погрешность, чего сыроварение не терпит. Неточности измерений могут привести даже к полной порче исходного сырья, и его придется попросту выбросить.

Термометр необходимо в процессе приготовления практически всех видов сыров, поскольку закваски, ферменты и вспомогательные компоненты вводятся строго при необходимой температуре. Да и процедура пастеризации проводится строго по определенной температуре.

Важно! Специальный сыродельный термометр, оснащенный длинной ножкой, – обязательное приспособление на кухне сыродела. Он упрощает процесс контролирования температурного режима, что в сыроварении очень важно.

Формы

В оборудование для домашнего сыроварения входят также формы, где будет формироваться будущий сыр. Для таких целей существуют специальные пищевые формы с уже выполненными отверстиями для вентиляции и отхода избыточной сыворотки.

Такое оборудование для производства сыра возможно сделать и собственными силами. К примеру, взяв пищевой контейнер и выполнив в нем отверстия в хаотичном порядке, возможно получить хорошую форму. В домашних условиях можно использовать любую тару:

  • банки из-под томатной пасты;
  • пластмассовые ведра – только тут стоит учитывать, что ведра чаще всего имеют форму трапеции, и они сужаются ближе к основанию;
  • широкие формы для выпечки;
  • и т.д.

Пресс

Большая часть сыров требует прохождения процесса прессования, поэтому без пресса не обойдется даже домашняя линия по производству сыра. В специализированных магазинах продается масса прессов, отличающихся между собой габаритами, материалом, силой давления и конфигурацией. Стоит только определиться, какое оборудование необходимо для сыроварни именно в вашем конкретном случае.

Тут же стоит отметить, что пресс для приготовления сыра – оборудование не сложное, и его вполне возможно собрать собственными силами. Существует масса вариантов, как сделать пресс для сыра в домашних условиях:

  • классический вариант – из деревянных брусков, доски, металлических прутков и пружины;
  • из френч-бокса – емкость, используемая в заварниках для чая и кофе в виде мелкого сита;
  • из жестяной банки.

Более подробно о вариантах изготовления таких видов пресса возможно ознакомиться, прочтя одну из наших предыдущих публикаций: Пресс для сыра своими руками

Также с целью прессования сыра возможно использовать и специальные грузики, массой по 5 кг – ими придавливают сыр в пресс-формах.

Контейнеры для вызревания

Если сыр требует вызревания, то под этот процесс требуются специальные контейнеры. Габариты контейнера подбираются в зависимости от размера габаритов холодильника. Они обеспечивают полноценное вызревание сырного продукта.

Лавсановый мешок

Необходим для творога и сыра. Ни один сыродел не обходится без лавсанового мешка. Особенно, на первых этапах обучения сыроделию. Что являет собой данный аксессуар – это своеобразный кондитерский мешок, обеспечивающий равномерное стекание сыворотки из сырной массы.

Многие, кто впервые делает сыр в домашних условиях, пользуются марлей. И это указанно практически во всех рецептах по приготовления данного молокопродукта. Так, предлагается в 5-6- слоев сложить марлю или льняную ткань, чтобы обеспечить высвобождение сырной смеси от сыворотки. Но такой процесс не только занимаем порядочно времени – отрежь марлю, сложи ее в несколько слоев, но и иногда может завершиться вываливанием сырного сгустка в емкость, куда только что стекла сыворотка. А это будет очень обидно.

Стоимость такого аксессуара невысокая, а вот сэкономленное время – просто поражает. Не говоря уже о конечном результате.

Дополнительное оборудование

В качестве дополнительного оборудования для сыроварения могут потребоваться следующие предметы кухонной утвари:

  1. Дренажный коврик. На нем стекает сыворотка из сырной массы. Также часто дренажный коврик кладут в контейнер, где созревает сыр.
  2. Дуршлаг и марля. Своеобразная замена лавсанового мешка. Такой комплект используется для первичного отделения сыворотки от сыра.
  3. Контейнера под засолку сыра. Не основное оборудование, но иногда очень даже нужное, когда возникает необходимость в приготовлении соленого сыра в рассоле.
  4. Стол для формовки и стеллажи из нейтральной древесины. Для мини домашнего сырного производства такое оборудование возможно и не потребуется, а вот когда на кону стоят большие объемы, то без стеллажей не обойтись.
  5. Молочный охладитель. Оборудование рационально использовать, когда речь идет о массовом производстве сыра. Позволяет быстро охладить молочное сырье, сокращая тем самым время на приготовление готового продукта.
  6. Дополнительные контейнера для слива полугодового сыра, отбора сыворотки и т.п.
  7. Форма для самопрессующихся сыров в виде дуршлага. Используется в процессе приготовления мягких сыров типа домашнего. Как правило, такие сыры являются исходным сырьем для других сырных продуктов. Благодаря такому приспособлению удается получить сыр идеальной формы.
  8. Деревянные ложки, лопатки. Их возможно заменить силиконовыми приборами.

С оборудованием и дополнительными инструментами разобрались, теперь уделим немного внимания разновидностям сыра и технологии их производства.

Разновидности сыра и специфика приготовления молочного продукта

Сыр всегда пользовался, пользуется и будет пользоваться спросом. Поэтому сыроварение является достаточно стабильным и прибыльным видом бизнеса. И чтобы понять, как организовать мини сыроварню как бизнес, необходимо знать, чем заниматься и с чем придется столкнуться в процессе приготовления такого молочного продукта.

Разновидности сыров

Условно сыры делятся на несколько категорий:

  1. Сычужный. В технологии приготовлении таких видов сыров обязательно используется сычужный фермент. В эту категорию входят такие сорта: твердые – швейцарский, голландский, российский. Полутвердые – рокфор, латвийский и мягкие – славянский и любительский.
  2. Кисломолочный. Сырный сгусток достигается за счет сквашивания специальными заквасками. Среди сыров, полученных по такой технологии, следующие: рассольные – сулугуни, брынза, имеретинский, адыгейский, моцарелла. По такой же технологии готовятся и все виды творогов.

Кроме того, некоторые сорта сыров готовятся по смешанной технологии. Яркий пример – сыр Фэта.

Что же касается специфики изготовления, то наиболее сложным сортом считаются сыры твердой категории. Мало того, что они требуют использования большого количества оборудования, они также еще и готовятся на протяжении длительного времени.

Более мягкие по структуре сыры готовятся быстрее и не требуют специфического оборудования. Но и срок хранения мягких сыров меньше, нежели у твёрдых сортов, что обусловлено большим количеством жидкости в первых.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

В домашних условиях возможно изготавливать множество сортов. И, несмотря на то, что в процессе производства используется практически одно и то же оборудование, технология изготовления каждого сорта отличается.

Предлагаем рассмотреть базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе. Производственный процесс включает в себя следующие этапы:

  1. Подготовка необходимого сырья., проверка оборудование на работоспособность.
  2. Пастеризация молока. Сырое молоко необходимо очистить от патогенной микрофлоры.
  3. Процесс варки. В пастеризованное и охлажденное молоко вводится сычужный фермент/закваска. За счет введения данных веществ удается запустить процесс ферментации – разделения молочного сырья на сырный сгусток и сыворотку. После ферментации сырье перекладывается в сыроварку, где оно постепенно созревает до полного сворачивания. На данном этапе сыровар устанавливает необходимую ему температуру. Установленный температурный режим напрямую зависит от 2-х факторов: сорт сыра и процент жирности готового продукта. Так, к примеру, твёрдые сорта требуют более высокого температурного режима, но менее длительного времени варки.
  4. В основном диапазон температуры варения сыра находится в пределах 28-36°С. Это позволяет избежать быстрого уплотнения сырного сгустка запустить процесс накопления молочнокислых полезных бактерий на протяжении 1,5-4 часов – все зависит от выбранного температурного режима.
  5. Формирование сырного зерна. По завершению процесса ферментации, сырная масса разбивается на кусочки определенных фракций. И здесь все зависит от технологии приготовления сыра. Полутвердые сорта с небольшими сроками созревания разбиваются на фракции по величине не превышающие размер грецкого ореха. Твердые сорта требуют измельчения сырного сгустка до размера фундука. Элитные сорта сыров на стадии формирования зерна разбиваются на фракции в размер семян подсолнечника.
  6. Прессование. После формирования сырного зерна его отправляют в форму под пресс. Когда готовится полутвердый сыр, процесс прессования проводится посредством грузиков по 5 кг. Тут же стоит отметить еще один важный момент: в процессе прессования сырную головку необходимо время от времени переворачивать – это позволит получить более равномерную структуру продукта.
  7. Как только сыр достигнет необходимой твердости, его перекладывают в контейнер с рассолом, приготовленным на основе обычной очищенной воды и кухонной соли. После выдержки в рассоле, головки сыра отправляются на деревянные стеллажи для дозревания. Помещение для созревания молокопродукта должно быть оснащено хорошей вентиляцией и в нем должна поддерживаться температура от +4 до +12°С. Опять-таки, разбег температурного режима зависит от сорта и вида готовящегося молокопродукта.

Повторимся, это базовая технология изготовления. Некоторые сорта и вовсе не требуют использования огромного количества оборудования, а на их приготовление уходит не более нескольких часов. К примеру, такой вид как маскарпоне готовится быстро, при использовании минимального оборудования.

Вот, собственно, и все тонкости технологии приготовления сыра. Главное, определиться с сортом и придерживаться технологии приготовления.

Совет! Если после варки сыра осталась сыворотка – не спешите ее выливать. Добавьте к ней 2 литра молока, столовую ложку яблочного уксуса и поместите все содержимое в сыроварку. Прогрев получившуюся молочную смесь до температуры 92°С, удастся получить отличный по виду и вкусу творог. С него-то уже и можно начать вести сыродельный бизнес, пока сыры еще лежат на полке и дозревают.

Преимущества сыродельного бизнеса

Бизнес идея по производству различных сортов сыра в домашних условиях стабильно приносит прибыль и не требует больших капиталовложений. Такой эффект обусловлен целым рядом факторов, главными из которых являются:

  1. Возможность подбора удобного оборудования – начиная от специального оборудования и заканчивая использованием обычной кухонной утвари. Сыровар сам выбираем, каким оборудованием ему удобно пользоваться на начальных этапах развития его бизнеса.
  2. Возможность изготовления широкого ассортимента сортов продукта в домашних условиях. Главное – подобрать подходящий рецепт. И, что немаловажно, вне зависимости от выбранного сорта, оборудование всегда используется одно и то же – разница только в технологии.
  3. Спрос на сыр будет всегда. Причем, это не зависит от специфики того или иного сорта.
  4. Свободная наладка рынка сбыта – даже новичок в сыроварном бизнесе сможет найти клиентов на такой товар.
  5. Возможность создания уникального по вкусу и структуре продукта.
  6. Рентабельность производства некоторых сыров иногда превышает отметку в 200%.

Описанные преимущества в сыроделии позволяют бизнес-идее быстро реагировать на изменяющиеся рыночные условия. Возможно выстроить сразу краткосрочную и среднесрочную стратегию развития домашнего сырного бизнеса.

Важно отметить, что для производства широкого ассортимента разных видов продукции в качестве сырья требуется один основной продукт – молоко. Его можно с легкостью приобрести на ферме. Кроме того, оборудование всегда используется то же самое. Разница только в рецептуре и технологи приготовления.

Заключение

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы отметить следующие моменты:

  1. Чтобы стать успешным сыроваром, вовсе нет необходимости в строительстве масштабного завода по изготовлению сыра. Достаточно лишь не слишком большого по габаритам помещения, выступающего в роли производственного цеха. Причем вовсе не нужно держать стадо коров, чтобы получать натуральное молоко. Сейчас очень много ферм предлагают свои товары, поэтому договориться о закупке молока не так уж и сложно.
  2. Научится производить творог или твердые сорта сыров в домашних условиях сможет любой желающий. Со временем появится опыт, и домашний сыровар осилит уже производство элитных сортов этого самого полезного молочного продукта.
  3. Ну и, естественно, оборудование – он него зависит успешность сыроделия как бизнеса. Кто-то отдает предпочтение профессиональному оборудованию в виде сыроварок, пастеризаторов и охладителей, а кому-то достаточно и несколько эмалированных кастрюль, чтобы организовать процесс сыроварения в домашних условиях.
  4. Производственную домашнюю линию возможно постепенно дооборудовать дополнительным оборудованием, повышающим рентабельность и производительность производства.
  5. В процессе сыроварения главное – иметь подходящее оборудование, качественное расходное сырье и придерживаться технологи изготовления выбранного сорта сыра.

Удачи вам в ваших начинаниях!

Все для приготовления сыра в домашних условиях

  • Автор: Ирина Вырупаева

Какое оборудование необходимо для производства сыра в домашних условиях?

Сегодня нам об этом расскажет сыродел со стажем — главный технолог компании «Pro Сыр», серебряный призер всероссийского конкурса качества молочной продукции Ирина Вырупаева.

Итак, грамотно подобранное оборудование – это залог вашего успеха в сыроделии! С ним процесс приготовления сыра будет приносить радость и удовольствие. И самое главное – нужный результат! Т.е. вкусный и качественный продукт.

На этой фотографии вы можете видеть мой «джентельменский набор», с которым я начинала свой путь домашнего сыродела (картинка увеличивается при нажатии).

Казалось бы, ничего необычного на фотографии нет, но это необходимый минимум, чтобы качественно и с комфортом делать дома сыр или творог на постоянной основе. Эта подборка – результат моего практического опыта.

Итак, изображенное оборудование можно условно поделить на три группы:

  • Оборудование с первого по пятый пункты нужно для изготовления простого домашнего сыра и творога;
  • С первого по шестой — для формовки более сложных самопрессующихся сыров;
  • Оборудование из пунктов 1-4, а также 7 и 8 необходимо для твердых сыров.

А теперь более детально по каждому пункту:

  1. Так как мы говорим о домашнем сыроделии для начинающих, то у нас пока нет сыроварен и пастеризаторов.
    Их функцию неплохо выполняет обычная эмалированная кастрюля. У меня есть такие кастрюли двух объемов: на 8 литров и на 20. Я рекомендую вам брать сразу кастрюлю (бак) на 20 литров, т.к. она удобнее и функциональнее. В попытке сэкономить мной сначала была куплена кастрюля на 8 литров, и в итоге я все равно потом перешла на объем 20 литров (ну а потом, само собой, на сыроварни;)
    Важный момент! Кастрюля должна быть выполнена из эмалированного металла или из нержавейки. Алюминиевая посуда для сыроделия не подходит! Почему не подходит алюминиевая? Это извечный спор. Опытные сыроделы говорят, что не подходит, т.к. алюминий окисляется. Химики/физики им противоречат и говорят, что современный алюминий совершенно не подвержен окислению. Я же вам скажу просто из собственного эмпирического опыта: алюминий не пригоден для сыроделия. И точка 🙂
  2. Термометр для молока. Да, можно пытаться использовать бытовой термометр для улицы, детский для ванны или что-то подобное. Но это не только очень неудобно, но и из-за неточности измерений вообще может привести к тому, что вы просто переведете зря продукты и никакого сыра не получится.
    Термометр нужен при приготовлении практически всех сыров. Вы можете это видеть на примере наших рецептов камамбера, моцареллы и любого другого. Закваски и ферменты там вносятся при строго определенной температуре. Да и в пастеризации молока без термометра никуда. Поэтому, специальный сыродельный термометр для молока на длинной ножке – просто обязательный предмет на кухне сыродела.
  3. Лавсановый мешок для творога и сыра. Практически незаменимый атрибут сыродела! Особенно на этапе когда вы только обучаетесь. В процессе сами поймете почему:) Стоит не очень дорого, но экономит массу времени и сил. Да и результат с ним получается отличный. Не стоит возиться с марлей и думать, что это то же самое. Нет, у них разная структура ткани (например, мягкий творожный сыр просто убежит из марли). Да и «мешочек» из марли может не получиться или разъехаться. А убежавший в раковину продукт может отбить вам всякое желание экспериментировать дальше.
  4. Дренажный коврик (лежит на белом мешке). Незаменимая вещь. На нем стекает сыворотка с сыра, его же кладут в контейнер для созревания. Легко моется проточной водой и щеткой. В общем, 2-3 штуки всегда должны быть под рукой.
  5. Форма для самопрессующихся сыров в виде дуршлага. Подходит для приготовления мягких сыров типа домашнего (который является исходным сыром для нескольких других). При этом сыр получается прекрасной формы.
  6. На заднем плане — другие формы для сыра. В них я делаю качотту, вырупаевский сыр, камамбер, сыр с синей плесенью и много других. Они разного диаметра и формы, тут выбор больше зависит от ваших вкусовых и эстетических предпочтений. Опять же рекомендую брать по 2 формы каждого размера. Из 10 литров молока — выход 1 кг сыра. Это 2 больших формы, заполненных готовым продуктом наполовину.
  7. Формы для прессования твердых сыров. У меня они размерами на выход готового сыра весом 2 кг и 1 кг, форма головки — шарообразная. Использую активно и те, и другие.
  8. Контейнеры для вызревания. Размер подбирайте в зависимости от размеров холодильника. Я использую дренажные коврики под размер стандартных контейнеров 15х25 см. В такой как раз умещается 2 головки сыра, полученных в наших формах.

Это тот набор, который позволяет выйти на хороший объем и ассортимент производства в обычных домашних условиях даже без применения автоматизированных домашних сыроварен. Стоит такой набор достаточно недорого, а окупается (если вы будете готовить сыр на продажу) совсем быстро.

Основная тематика нашего сайта – это приготовление сыра в домашних условиях. По сути, наш интернет-ресурс – это некий клуб по интересам, где вы всегда сможете найти для себя ценную и актуальную информацию, пообщаться с единомышленниками и профессионалами в области сыроделия, а также найти необходимые ингредиенты и оборудование.

Наш сайт состоит из следующих основных разделов (ссылки на них всегда находятся вверху сайта):

  • Раздел «Рецепты и хитрости» — по сути это постоянно обновляемая энциклопедия про сыроделие. Здесь вы узнаете, как молоко превращается в сыр и что для этого нужно сделать, найдете пошаговые рецепты приготовления различных сортов сыра с фотографиями и комментариями профессионалов, а также много другой полезной информации о домашнем сыроделии. В общем, если вас интересует, как можно грамотно приготовить сыр в домашних условиях — то вам сюда.
  • Раздел «Форум сыроделов» — это и есть то самое сообщество сыроделов. Это площадка для тех, кто от теории перешел к практике. Здесь вы всегда можете спросить совета у профессионалов, обменяться мнениями, поделиться фотографиями ваших кулинарных шедевров и посмотреть что получилось у других… В общем – заходите, будет интересно!
  • Раздел «Магазин» — каталог товаров, где вы можете купить все для сыроделия, как домашнего так и для небольшого фермерского хозяйства. У нас представлены следующие ингредиенты и оборудование для сыроделия:
  • Наборы для сыра «Все Включено» — раздел специально для начинающих сыроделов. Если от выбора ингредиентов у вас «глаза разбегаются», то вам однозначно сюда.
  • «Закваски для сыра» — здесь вы найдете отличный ассортимент заквасок для приготовления сыра;
  • «Формы для сыра» — самые востребованные и актуальные формы для получения качественного продукта;
  • «Ферменты для сыра» — здесь вы сможете купить сычужный фермент, а также найдете информацию про пепсин, химозин и другие ферменты;
  • «Плесени для сыра» — качественные французские плесени в удобной фасовке, для эксклюзивных дорогих сыров типа камамбера и рокфора;
  • «Домашние сыроварни» — раздел для тех, кто решил заняться сыроделием всерьез и надолго. Здесь вы найдете автоматизированные сыроварни, собранные по лучшим зарубежным технологиям;
  • «Вспомогательное оборудование» — здесь есть воск для сыра, термометры, дренажные мешочки и коврики… В общем все те мелочи, которые так нужны при приготовлении сыра дома.

В общем — заходите, читайте, пробуйте… И у вас все обязательно получится! Если же будут вопросы – задавайте их в форуме или прямо под статьями. Мы обязательно поможем!

Удачного вам сыроделия!

Доставляем в города: Москва, Санкт-Петербург, Новосибирск, Екатеринбург, Нижний Новгород, Казань, Самара, Челябинск, Омск, Ростов-на-Дону, Уфа, Красноярск, а также еще в 43 тысячи городов и населенных пунктов, где есть отделения Почты России.
Также есть доставка в страны Таможенного союза.

Юридический адрес: Россия, г. Ярославль, ул Кирова 8/10

Точка самовывоза: Россия, г. Ярославль, ул. Магистральная д. 5 «л»

+7 (499) 677-58-70
+7 (910) 970-05-00

Сыроварение для новичков порой кажется не только процессом сложным, но и практически недоступным.

Многие думают, что успешное приготовление сыра в домашних условиях — это своего рода призвание.

Но в сыроделии, как и в любом деле главное начать, причем начать с простого, а затем переходить к более сложным сырам.

В первую очередь, вы должны знать, что нужно для того, чтобы приготовить сыр дома, а именно, базовые ингредиенты и оборудование.

С опытом появится желание использовать различные добавки для придания своему продукту утонченного вкуса и аромата.

А сейчас давайте начнем с необходимого минимума продуктов и кухонных принадлежностей для начинающего сыродела.

Основные ингредиенты для сыра

1. Молоко. Можно использовать различные виды молока: цельное, пастеризованное, коровье, козье, овечье и даже лошадиное. Сыр из разных видов молока будет отличаться вкусом и цветом.

Самый лучший сыр получается из не пастеризованного молока, но такой продукт перед употреблением должен простоять от 2 до 4 месяцев, потому что в молоке могут быть болезнетворные микроорганизмы.

При приготовлении сыра используется цельное молоко (3,5% и выше), 2% или обезжиренное молоко.

Насыщенность сырного аромата зависит от количества молочного жира в молоке.

Не рекомендуется использовать восстановленное порошковое молоко. Оно не придает аромата сыру.

В итоге из 3,5 литров молока должно получиться 450-700 граммов сыра.

Восстановленное порошкообразное молоко новичку не рекомендуется, из него приготовление домашнего сыр не гарантированно.

Ультрапастеризованное молоко не имеет такого вкуса, как сырое, и к тому же практически бесполезно для приготовления сыра.

Структура белка в нем изменена радикально, а кальций практически полностью разрушен, поэтому свертывание невозможно.

2. Хлорид кальция. При пастеризации кальций в молоке пропадает, поэтому при использовании пастеризованного молока рекомендуется добавлять небольшое количество хлорида кальция для обеспечения свертывания и образования творога, не разрушаемого при перемешивании. Купить его можно здесь.

Оптимальный объем хлорида кальция равен 0,02%. То есть добавлять необходимо на 20 л пастеризованного молока 3,6 грамма хлорида кальция, это около ¾ чайной ложки.

Необходимо тщательно растворить хлорид кальция в ¼ стакана воды перед добавлением в молоко. Добавляйте медленно, тщательно перемешивая.

Можно также использовать сульфат кальция в сильно разбавленном виде, он гораздо менее растворим, чем хлорид кальция.

3. Закваска. Для сквашивания молока необходимо добавить бактерии, в результате чего заработают сычужные ферменты, способствующие свертыванию.

Сквашенная пахта может послужить мезофильной закваской. Также простокваша может быть использована в качестве закваски.

В некоторых рецептах приготовления сыра необходимо добавление химических реагентов для повышения кислотности молока.

Никогда, особенно при использовании пахты, не добавляйте слишком много закваски на слишком долгое время, вследствие чего молоко загустеет еще до добавления сычужного фермента.

4. Сычужный фермент. Энзимы превращают белок молока (казеин) из растворимого в нерастворимый материал, а молоко становится похожим на молочное желе.

Этот процесс происходит только в сквашенном молоке. Необходимо оставить молоко до образования плотного творога. Сычужный фермент можно выбрать и купить по ссылке.

Кухонные принадлежности для варки сыра

1. Тяжелая кастрюля из нержавеющей стали. Инертность кастрюли очень важна, так как киснущее молоко способно растворять алюминий. Можно использовать и эмалированные кастрюли.

Очень важно, чтобы дно было толстым, благодаря чему жар будет равномерно распределяться, а молоко не будет подгорать. Подгорание молока портит аромат и затрудняет мойку посуды.

Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы от уровня молока до края кастрюли оставалось по крайней 3 см. Крышка необходима на время отстаивания молока.

2. Весы и мерные емкости. Точность веса ингредиентов в сыроделии просто необходима. Самый простой вариант — купить мерные ложки. Но в идеале иметь электронную ложку-весы.

3. Термометр. Очень важно использование точного термометра, ведь текстура сыра зависит в значительной степени от температуры. Даже небольшая разница температур может изменить внешний вид сыра. И для работы бактерий нужна определенная температура молока.

4. Сырная салфетка из лавсана. Цель использования сырной салфетки – процедить сыворотку, оставив при этом творог.

5. Пресс для сыра рекомендуется для придания твердости сыру. Вы можете приобрести его в интернет-магазине или сделать пресс для сыра своими руками.

6. Парафинирование поверхности сыра. Этот шаг очень важен, так как благодаря этому действию сыр с течением времени не высохнет и не заплесневеет. Читайте про латексное покрытие для сыра.

Закваски и ферменты для домашнего сыра и йогурта от итальянского производителя SACCO.

О магазине

Как часто Вы употребляет кисломолочные продукты? Думаю, в рационе каждой семьи присутствуют такие продукты как йогурты, кефир, творог, сметана и, конечно же, сыры. Все эти продукты мы давно привыкли покупать в магазинах, супермаркетах и на рынке. И каждый раз, приобретая любимый твердый сыр или нежный йогурт в красивой упаковке, мы ловим себя на мысли, а насколько он будет нам полезен, не содержит ли он распространенных ГМО или других вредных веществ.

Мы предлагаем для Вас лучшее решение избавиться от опасений – это приготовление сыра и йогуртов в домашних условиях с использованием закваски на натуральной основе.

Что такое закваска и какая ее роль?

Закваска – это вещество, которое необходимо для процесса сквашивания молока. Она, в зависимости от предназначения, состоит из разных микроорганизмов, которые в свою очередь сопутствуют сквашиванию молока. В основе закваски для сыра и молочных продуктов лежит сычужный фермент, который является натуральным веществом.

Закваски для сыра и йогурта имеет ряд полезных свойств и продукты на их основе можно давать деткам уже с 6 месяцев. Среди основных преимуществ:

  • понижение кислотности в организме
  • быстрое усвоение продукта приготовленного на основе закваски
  • создание особых вкусовых качеств для сыра и йогурта
  • повышение микробиологической безопасности организма.

Где Вы сможет купить закваску для сыра и йогурта?

Интернет-магазин «Сыроделкин» представляет широкий ассортимент заквасок для приготовления сыра в домашних условиях:

  • твердых и мягких сыров
  • сыров с белой, голубой и красной плесенью
  • сыра из козьего молока.

Кроме заквасок от итальянского производителя Sacco у нас Вы сможете купить и другие добавки необходимые для приготовления сыра в домашних условиях:

  • липаза – фермент необходимый для расщепления жиров
  • зола и пепел для сыра
  • пепсин – применяется при изготовлении сыра в домашних условиях
  • мезофильные и термофильные закваски
  • сычуг, телячьи желудочки и различные бактерии.

Чем наш интернет-магазин заквасок лучше других?!

На протяжении длительного времени мы сами пробовали приготовление сыров. Именно по этому мы Вам предлагаем не просто закваску, а еще и детальный рецепт приготовления сыра в домашних условиях, в котором прописан каждый шаг Ваших действий.

3 казахстанских сыродела о том, как готовить сыр в домашних условиях и о своих авторских рецептах

Марина Максимова 30 лет, родной город — Алматы, производитель натурального сыра

Я решила варить сыр неожиданно для самой себя. Все началось с решения переехать в частный дом из Алматы в Каскелен. Местная сельскохозяйственная атмосфера и луга с пасущимися коровами подтолкнули нас к идее варить сыр.

Я занимаюсь сыроделием второй год. Будучи уверенной в своих знаниях, я начала проводить мастер-классы. Группы состоят из четырех-восьми человек. Многие девочки уже варят сыр для своей семьи и на заказ. Сама я прошла базовые уроки по сыроделию у подруги, которая научила меня варить брынзу и моцареллу. После я покупала разные рецепты и отрабатывала их приготовление на собственном опыте. Сейчас я варю более 10 видов сыра: брынза, моцарелла, сулугуни, чечил, рикотта, халуми, фета, качотта, маасдам, дор блю. Мой любимый сорт сыра — камамбер. Это настоящая магия, когда молоко превращается сыр.

Среди сыроделов есть понятие «авторство», когда ты пытаешься привнести в традиционный сыр свою изюминку, но это не всегда получается. Когда ты создаешь авторский сыр, нужно записывать каждый шаг, чтобы создать постоянный рецепт. А если ты делаешь его в порыве творчества, он не получится одинаковым дважды. Для своих клиентов я создаю разный сыр, учитывая их вкусовые предпочтения: с вялеными помидорами, сушеным чесноком.

Сейчас век правильного питания, и люди стремятся употреблять натуральные продукты. Конечно, покупной сыр обходится дешевле. Ведь в первую очередь в сыроделии ценится человеческий труд. Большие затраты уходят на молоко. На один килограмм сыра уходит 10 литров молока, это порядка 2000 тг. Я использую только свежее фермерское молоко. Дополнительно требуются закваски, коагулянт. Один килограмм готового сыра стоит приблизительно 2500 тенге. Качественный сыр на прилавках не должен продаваться дешевле. Сразу возникает вопрос, в связи с чем цена занижена, и здесь мы задумываемся о качестве продукта. Чаще всего недорогие сыры представляют собой сплав из сыра и масел или переправленного творога.

Приготовление сыра занимает от нескольких часов, до нескольких дней для молодых сыров. А созревание твердых сортов длится от четырех недель. Сыроделие — это единственный вид производства, где требуется постоянный уход за продуктом.

Пока я не открываю производственную сеть, потому что для меня качество важнее количества. Изначально я создавала свой мини-бизнес, основываясь на принципах натурального производства.

В Казахстане культура потребления сыра развита слабо. У нас сыр используется для бутербродов, пицц, салатов. Хотя в мире с ним готовят тысячи блюд, в Европе проводят целые фестивали.

В ближайшем будущем я мечтаю поехать в город Углич, в школу сыроделов, получить диплом сыродела-мастера. Самое важное для меня – повышение квалификации и репутация моего продукта.



Анна Полещук, 34 года, родной город — Шымкент, сыродел

Я занимаюсь сыроделием около года. Однажды в интернете я увидела рецепт приготовления брынзы и решила порадовать детей, так как они ее очень любят. После того, как у меня получилось, я стала изучать сыроделие в домашних условиях. Оказалось, что при наличии нужных ингредиентов, дома можно сварить настоящий натуральный сыр. Я купила формы для сыра, закваски, бактериальные культуры и ферменты. Но, несмотря на обширность информации, знаний из интернета не хватало, многое оставалось неясным. Хотя я и испортила много литров молока, удачные результаты радовали. Мне понравился процесс сыроварения. А моим любимым сыром стал моцарелла.

Я искала сыровара, который поделился бы со мной знаниями и советами. И Вселенная послала мне Алену, моего «сырного гуру». От нее я узнала особенности сортов, о которых раньше даже не слышала, а сейчас с удовольствием сама варю качотту, белпер кнолле, качокавалло, монтазио, халуми, моцареллу, буррату.

Чтобы заниматься сыроделием, нужно любить это дело. Оно требует больших физических и финансовых затрат. Приготовление занимает весь день, иногда и ночь.

Я использую качественное домашнее молоко. Вначале оно пастеризуется, нагревается до определенной температуры для обеззараживания. После пастеризации добавляем закваску. Она создает нужную кислотную среду, влияет на вкус и консистенцию. Оставляем сквашиваться 30-60 минут. По истечению времени вводим молоко свертывающий фермент — коагулянт. Он формирует плотный сгусток сыра. Если мы готовим свежие выдержанные сыры, то перекладываем сгусток в формы и даем сформироваться под собственным весом.

Если варим полутвердые и твердые сорта, нужно повторно нагреть сырное зерно до 40 градусов, чтобы оно стало плотным и эластичным. После прессования по формам, кладем в солевой раствор, и далее он созревает в холодильнике. Это очень трудоемкий процесс.

Я участвую во многих онлайн мастер-классах. Очень важно знать основы сыроделия, чтобы в дальнейшем создавать авторский сыр.

Конечно, магазинные сыры стоят дешевле. Но попробовав домашний сыр один раз, мы не захотели возвращаться к прилавкам. В Казахстане много сыроделов, и достаточно людей, которые готовы покупать натуральный продукт. Много и тех, кого не устраивает цена. Но мне кажется, если бы эти люди знали, сколько сил мы затрачиваем на сыроварение, они бы все поняли.



Олеся Булут, 33 года, родной город — Степногорск, сыродел

Мой муж турок. В турецкой кухне сыр считается одним из главных продуктов. Особенно его много едят на завтрак. Наша семья не стала исключением. Когда мы жили в Алматы, покупка разных сортов сыра не была проблемой. Но переехав в Актюбинскую область, нам пришлось отказаться от привычных продуктов, которые здесь не продаются. Однажды к нам в гости пришла подруга и рассказала, что занимается сыроделием. Я попросила ее научить меня.

Шесть лет назад я сварила свой первый сыр. Это был самый простой деревенский сыр — брынза. Теперь я уверена, что моя семья питается натуральным продуктом, без фальсификатов и заменителей. Ведь самое важное — это качественное молоко. Я покупаю его в фермерском хозяйстве. Обязательно его пастеризую, чтобы обезопасить потребителей от вредных бактерий.

Я думаю, на кухне у каждой хозяйки есть все необходимое для сыроварения: кастрюли, формы. Нужно только приобрести ферменты и закваски, в зависимости от сыра, который вы хотите приготовить.

В нашей семье любят разные сорта сыра, поэтому я варю и мягкие сыры: брынза, имеретинский, сулугуни, чечил, халуми, моцареллу, — и сыр с плесенью для гурманов. Я провожу мастер-классы в небольших группах по 5-6 человек, для тех, кто хочет также варить сыр в домашних условиях. У меня самой нет любимого сыра, но в каждом я нахожу свою изюминку и особенный вкус. Я люблю все сыры, которые варю.

Я много экспериментирую, и за это время решила для себя, что настоящий вкус сыра лучше не затмевать добавками или травами. Сейчас я на стадии разработки авторского сыра. Думаю, это будет сыр с плесенью.

В Казахстане нет культуры потребления сыра. Некоторые люди не отличают виды: путают брынзу с адыгейским, не знают разницу полутвердых и мягких сортов. Но, тем не менее, люди приятно удивляются, что вкусный сыр можно приготовить дома самим из натуральных продуктов.

Инструменты для домашнего сыроделия | Сырный грот

Сделать сыр в домашних условиях проще, чем вы думаете: все, что вам нужно, — это несколько основных инструкций, несколько единиц специального оборудования, подходящие ингредиенты и домашняя кухня, чтобы начать работу.

Вот наш контрольный список по домашнему сыроварению, чтобы вы были готовы к следующему виртуальному уроку моцареллы и рикотты с Farmsteady 12 сентября! На вашей кухне нет специального оборудования для производства сыра? Не беспокойтесь — к каждому билету прилагается набор для итальянского сыра Farmsteady!

Оборудование для домашнего сыроделия
  • Большой горшок с толстым дном. Это будет миниатюрный чан для сыра, в котором вы будете нагревать, культивировать и свертывать молоко в творог.
  • Ложка с отверстием или паук. После того, как творог будет нарезан, вы вычерпываете его из кастрюли одним из них.
  • Чаша металлическая большая. Отлично подходит для сбора сыворотки при сливе творога или наполнения горячей водой для растягивания моцареллы.
  • Фильтр. Идеально подходит для облицовки марлей для слива творога или даже готовых колес.
  • Длинный нож для нарезки творога. Для этого отлично подойдет простой восьмидюймовый поварский нож, но есть и специальные творожные ножи.
  • Марля. * Для сушки творога в таких рецептах, как панир. Однако, поскольку марля является одноразовым материалом, мы обычно рекомендуем сливочный муслин, который можно мыть, продезинфицировать и использовать повторно.
  • Форма корзины. * Для сушки сыров, таких как сывороточная рикотта, или даже выдержанных сыров в форме колеса с красивым плетеным рисунком.
  • Термометр для молока. * Для проверки температуры молока. Базовая аналоговая модель бариста работает отлично, но если у вас на кухне есть цифровой термометр с мгновенным считыванием показаний, это даже лучше.

* Включено в ваш набор для сыроварения Farmsteady Italian!

Ингредиенты для домашнего сыроделия
  • Кислота. * Лимонная кислота, лимонный сок или пахта из супермаркета (с активными культурами) могут использоваться в качестве подкисляющего агента для приготовления быстросохнущих свежих сыров, таких как рикотта, маскарпоне, панир, и некоторых рецептов с моцареллой для более быстрого приготовления.
  • культур. Микробы, которые делают волшебство. Они обычно продаются в виде лиофилизированных порошков, часто в виде смесей, специально разработанных для определенных рецептов сыра. Заквасочные культуры запускают ферментацию и снижают pH молока, в то время как вторичные культуры добавляют характеристики, которые проявляются в готовом сыре (например, цветущие корки и голубые прожилки).
  • Реннет. * Эти ферменты, происходящие из животных, растительных или микробных источников, коагулируют жидкое молоко в упругий гелеобразный творог.Это позволяет нам отделить сыворотку от жира и белка в молоке, которое станет сыром.
  • Сырная соль. * Зачем нужна отдельная соль для сыра? Для сыроварения нам нужна чешуйчатая соль, которая помогает ей прилипать к поверхности колеса. Нам также нужна не йодированная соль, чтобы культуры могли нормально процветать.
  • Качественное молоко. Самый важный ингредиент из всех! Невозможно приготовить отличный сыр без хорошего молока. Ищите молоко самого высокого качества, которое вы можете найти — если у вас есть сырое молоко от известного производителя в вашем районе, его удобно использовать даже для рецептов, предусматривающих пастеризацию.В противном случае свежее молоко с надписью «пастеризованное» на этикетке будет работать в большинстве рецептов (Совет: проверьте срок годности молока — чем свежее, тем лучше). Избегайте пастеризованного (UHT) молока с ультравысокой температурой. Его белки не коагулируют должным образом для сыроварения.
  • Густые сливки. Для культивирования в крем-фреш или кисломолочном масле или для приготовления сочного маскарпоне! Опять же, избегайте UHT-сливок при приготовлении сыра или других кисломолочных продуктов.

* Входит в ваш Набор для итальянского сыроделия на ферме !

Оборудование для выдержки домашнего сыра
  • Сырный грот. Лучший способ выдержать сыр в домашних условиях! Cheese Grotto предназначен не только для хранения сыров, чтобы они сохранялись дольше и имели прекрасный вкус, но и для домашней сырной пещеры. Вы можете использовать его для выдержки купленных в магазине сыров или сделать небольшую домашнюю походку на собственных колесах. Благодаря четырем разным размерам вы сможете найти идеальный вариант для вашей кухни.
  • Термометр гигрометр. Для ценителей сыра нового уровня или домашнего сыровара. Это удобное устройство измеряет влажность и температуру в вашем гроте, помогая вам поддерживать идеальные условия для старения.

Какой сыр вы мечтаете сделать дома? Дайте нам знать!

Александра Джонс — писатель, продавец сыра и преподаватель кулинарии, которая последние восемь лет работает с фермерами и ремесленниками в Пенсильвании. Она писала для таких изданий, как Food & Wine, USA Today, The Counter, Civil Eats, Thrillist и Philadelphia Inquirer, и является одной третью команды, стоящей за Collective Creamery, подпиской на ремесленный сыр для женщин, базирующейся на юго-востоке Пенсильвании.Александра ведет дегустацию сыра и преподает уроки сыроделия в Филадельфии и ее окрестностях, и для нас большая честь, что она входит в нашу команду.

ингредиентов для сыроварения в домашних условиях

Молоко — самый важный ингредиент в сыроварении. Хорошее молоко поможет вам приготовить фантастический сыр. Когда вы получаете молоко, вы всегда хотите, чтобы оно было как можно более свежим. Если у вас есть доступ к свежей продукции с фермы, попробуйте добыть молоко того времени и наслаждайтесь своей наградой, потому что вы один счастливый сыродел! Если вы используете купленное в магазине молоко, подождите, пока не откроете емкость, пока не будете готовы начать.Самое главное, если у вашего молока кисловатый привкус или неприятный привкус, не используйте его; превращение его в сыр не улучшит его вкус.

При приготовлении сыра белковая часть сухого молока коагулирует и образует творог. Сначала творог имеет мягкую гелеобразную консистенцию, потому что он содержит всю воду вместе с твердыми частицами. По мере нагревания творога с течением времени выделяется жидкость (сыворотка), и творог конденсируется все больше и больше, пока не станет сыром. Время, температура, разнообразие полезных бактерий и ферментов определяют вкус и текстуру каждого вида сыра.

Это свежее молоко от молочного скота, фильтрованное и охлажденное. Из сырого молока можно сделать замечательный сыр, потому что оно очень ароматное. В большинстве случаев вы даже можете почувствовать сладость пастбища, на котором паслось животное. При использовании сырого молока необходимо проявлять особую осторожность, поскольку оно не было пастеризовано и есть вероятность заселения чужеродными бактериями. FDA требует, чтобы сыр из сырого молока был выдержан не менее 60 дней до употребления в случае продажи. Если вы не уверены в своем источнике молока, рекомендуется пастеризовать молоко перед приготовлением сыра.

Примечание. Американская академия педиатрии рекомендует беременным женщинам и детям не употреблять сырые молочные продукты, такие как молоко, сыр и другие молочные продукты, чтобы избежать связанных с этим рисков для здоровья.

Это молоко, нагретое для уничтожения бактерий. Этот процесс был изобретен в девятнадцатом веке ученым Луи Пастером и сегодня является обычной практикой. Луи Пастер понял, что при пастеризации молоко будет дольше оставаться свежим за счет замедления порчи, вызванной ростом микробов.

Чтобы пастеризовать свежее молоко с фермы, нагрейте его до 145F, удерживайте эту температуру в течение 30 минут, затем быстро охладите до 40F, поместив горшок с молоком в раковину с ледяной водой. Во время пастеризации помешивайте молоко для постоянной температуры. Всегда внимательно следите за временем и температурой, чтобы устранить все патогены, но не повредить белки молока.

Ультра пастеризованное молоко — это проклятие сыроваров во всем мире. Молоко UP не подходит для многих рецептов сыроварения.Если это все, что у вас есть, вы можете приготовить мягкий сыр. Такая высокая термическая обработка в некотором смысле «убивает» ваше молоко. Чтобы ультрапастеризовать молоко, его нагревают примерно до 280 ° F в течение 2 секунд, а затем охлаждают. Это эффективно убивает 99,9% всех бактерий в молоке. Основная причина ультрапастеризации заключается в том, что молоко в бутылках может иметь увеличенный срок хранения, до 9 месяцев. Ой! Для продления срока хранения я бы предпочел выдерживать молоко в виде сыра, а не пить его через 9 месяцев, как насчет вас?

Гомогенизация — это процесс, при котором молекулы жира в молоке расщепляются, поэтому сливки не поднимаются вверх.Для гомогенизации молоко обычно вращается на высокой скорости в большом барабане, а затем пропускается через узкое сито, которое разрушает молекулы жира. Это обычная практика для молока, покупаемого в большинстве магазинов. Любое молоко, на котором нет сливочной линии наверху, гомогенизировано. При использовании гомогенизированного молока для приготовления сыра мы рекомендуем добавлять хлорид кальция, если в вашем рецепте не указано иное.
Причины гомогенизации молока:

• Увеличенный срок хранения
• Легче производить 2%, 1% и обезжиренное молоко
• Потребительские предпочтения
• Легче комбинировать молоко от многих животных при одновременном получении однородного продукта

Это молоко, которое не было гомогенизировано.Его легко узнать по линии сливок, которая возвышается над молоком, отсюда и термин Cream-Line. Оно может быть пастеризованным или сырым, но его часто трудно найти в магазинах, поскольку потребители, как правило, избегают молока, в котором есть сливки.

Если вы помните молочника, который доставил к вашей двери, скорее всего, вы также помните, как черпали жирные вкусные сливки сверху вашего молока

Сливки — это жирность из молока. Доступны различные кремы, в том числе жирные или взбитые сливки, легкие сливки и половинные и половинные сливки.Некоторые рецепты требуют специально сливок, в то время как другие требуют молока. Из-за высокого содержания жира сливки подходят не для всех рецептов, поэтому обязательно проверьте список ингредиентов, прежде чем идти в магазин.

Это обезвоженное молоко и хороший вариант для приготовления мягкого сыра или йогурта, когда другие виды молока недоступны. Перед покупкой проверьте упаковку, так как она может быть ультрапастеризованной, что может быть проблематичным для некоторых видов сыра.

Для регидратации сухого молока добавьте 1 1/3 стакана сухого молока к 3 ¾ стаканам воды и хорошо перемешайте, получится 1 литр молока.Для более насыщенного вкуса вы можете добавить 2-4 унции сливок на каждую литр молока

.

Существует много видов немолочного молока, в том числе соевое, миндальное, кокосовое, конопляное … У нас есть клиенты, которые с большим успехом используют эти заменители молока в производстве сыра. Мы сами не очень много экспериментировали с этим молоком, хотя надеемся на это в будущем и будем добавлять в этот раздел по мере роста наших знаний.

Продано

Продано

Продано

Продано

Продано

Продано

В поисках хорошего молока для сыроделия

Почему сырое молоко продается не так, как пастеризованное?

Теперь, когда мы рассмотрели пастеризованное молоко, давайте поговорим о сыром молоке.Если вас интересует сыроделие, вы, скорее всего, много слышали о сыром молоке. Однако это могло быть в контексте «Сырое молоко — это хорошо» или «Сырое молоко — это плохо».

Разговоры о сыром молоке часто поляризованы до крайностей, что может затруднить понимание всех плюсов и минусов.

Давайте остановимся и на минутку рассмотрим тот факт, что молодой ягненок, козленок или теленок получают его прямо из источника, без обработки, и, похоже, его не беспокоит сырое молоко.Но, возможно, это связано с тем, что малыши пьют молоко по требованию, в отличие от людей, которые хранят и пьют сырое молоко других животных. Благодаря дополнительному обращению и хранению больше места для того, чтобы что-то пойти не так.

Вот путь, по которому бутилированное молоко идет к вам

  1. Сначала идет прямо из вымени в автоматизированное доильное оборудование и трубопроводы
  2. Холодно по пути
  3. После охлаждения добавляется к ранее охлажденному молоку.
  4. Приезжает большой грузовик и перевозит его на место розлива
  5. Обычно хранится несколько дней
  6. Далее перерабатывается в розничную упаковку
  7. И снова в другой грузовик
  8. Затем он отправляется в магазин, где находится какое-то время.
  9. Наконец закуплено молоко

С таким количеством шагов и таким большим количеством времени есть много возможностей для того, чтобы что-то пойти не так с молоком. Однако, благодаря усердно работающим предприятиям, сортировка розничной молочной сети с помощью улучшенных санитарных условий, пастеризации и холодного хранения молока является безопасным и доступным в больших количествах.

Представьте, что сырое молоко было взято по тому же пути, проделано те же шаги и его нужно хранить в течение того же времени.Будет ли это работать, будет ли это безопасно?

По нашему мнению, сырое молоко — это один из лучших способов употребления молочных продуктов, если вы можете приобрести его на месте, чтобы устранить этот коммерческий путь, по которому идет большинство молока.

Хороший путь для сырого молока

  1. Сначала идет прямо из вымени в автоматизированное доильное оборудование и трубопроводы
  2. Холодно по пути
  3. Затем идет прямо с фермы к потребителю

Эта более короткая производственная цепочка помогает производить высококачественное и безопасное молоко, идеально подходящее для производства сыра.

Процесс изготовления сыра | Компания по производству сыра

Вощение помогает ограничить потерю влаги при старении сыра и является одним из самых простых способов защитить сыр в процессе старения.

Мы рекомендуем отложить оборудование и использовать его только для сырного воска, так как это поможет сократить время очистки. Если у вас есть старый горшок или вы можете найти его на распродаже в гараже, используйте его, чтобы растопить воск и хранить в нем до следующего раза, когда вам понадобится воск.Если чистить воск щеткой с натуральной щетиной, синтетическая щетина может сразу раствориться в воске.

Самый безопасный метод — использовать непрямое тепло, например пароварку или водяную рубашку, для плавления воска. При плавлении убедитесь, что воск не достигает температуры выше 250F.

Вариант первый | Нанесение кистью на воск

Начните с плавления воска в пароварке или водяной рубашке. Перед тем, как продолжить, рекомендуется положить на нее кусок алюминиевой фольги, чтобы не было капель.Когда воск растает, используйте кисть с натуральной щетиной и нанесите тонкий слой воска на поверхность сыра. Вам нужно будет работать быстро, постарайтесь не переборщить. Сначала нанесите на верхнюю поверхность и на большую часть стороны, до которой сможете дотянуться. Подождите, пока воск остынет и застынет на сыре. Переверните сыр и нанесите воск на оставшиеся поверхности. Для достижения наилучшего результата нанесите минимум два слоя. Дайте воску остыть и застыть на сыре перед хранением для выдержки. Когда закончите, дайте воску остыть в кастрюле и храните его накрытым до тех пор, пока вам не понадобится снова его использовать.

Примечание: С этой опцией воск не будет достаточно горячим, чтобы разрушить любую поверхностную плесень, образовавшуюся на вашем сыре, поэтому следите за любыми изменениями под воском во время старения

Вариант второй | Погружение сыра в воск

Начните с плавления воска в кастрюле на плите. Внимательно следя за температурой, доведите воск до 224–236F. Как только эта температура будет достигнута, выключите конфорку и, если необходимо, осторожно поставьте кастрюлю на прохладную поверхность на плите, чтобы предотвратить перегрев.Перед тем, как продолжить, рекомендуется положить на нее кусок алюминиевой фольги, чтобы не было капель. Затем осторожно окуните верхнюю поверхность сыра в воск, дайте воску немного остыть на сыре, затем снова обмакните. Как только воск затвердеет после второго погружения, переверните его и окуните нижнюю поверхность в том же поместье. Когда дно остынет, раскатайте половину края сыра в воске (как шина, катящаяся по дороге), повторите, когда остынет. Затем поверните сыр и дважды оберните оставшийся край в воске.Дайте воску остыть и застыть на сыре перед хранением для выдержки. Когда закончите, дайте воску остыть в кастрюле и храните его накрытым до тех пор, пока вам не понадобится снова его использовать.

  • Будьте осторожны с этим методом, так как воск будет очень горячим, вы даже можете использовать пару теплостойких перчаток для безопасности.
  • При нагревании воска никогда не позволяйте ему нагреваться до 250F, так как он может стать воспламеняющимся.

7 основных инструментов для приготовления домашнего сыра: список материалов для начинающих

Итак, вы готовы делать сыр самостоятельно.Вы нашли рецепт, вы выбрали молоко. Вы представляете себе вкусную моцареллу, которую можно растопить по домашней пицце, или домашний шевр, который можно использовать в качестве крекера на вечеринках. Возможно, вы даже уже приобрели сырные культуры.

Следующий шаг — сырье! На вашей кухне, вероятно, уже есть многие из этих инструментов и принадлежностей, необходимых для домашнего сыроделия:

7 ОСНОВНЫХ ИНСТРУМЕНТОВ ДЛЯ ДОМАШНЕГО СЫРА

1. Большой горшок для запасов

Для многих рецептов сыра требуется 2 галлона (8 кварт) молока плюс около 1 стакана дополнительных ингредиентов, поэтому кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы вместить это количество, с достаточным дополнительным пространством для комфортного перемешивания.Кастрюля должна быть из нержавеющей стали или эмалированной без сколов. Избегайте кастрюль из алюминия и других химически активных металлов.

2. Термометр

Термометр для сыроделия должен быть надежным и точным. У некоторых брендов есть удобный зажим, который можно прикрепить к стенке кастрюли, что очень удобно при изготовлении сыра. У нас есть два типа термометров для сыроделия:

3. Мерные ложки и чашки

Измерительные приборы из нержавеющей стали или стекла предпочтительнее, поскольку они не вступают в реакцию и их легко чистить.Подойдет и продезинфицированный пластик или нейлон. Для измерения меньшего количества ингредиентов идеально подходит набор мини-мерных ложек.

4. Ложка с длинной ручкой (или скиммер)

Качественная ложка — это третья рука в домашнем сыроварении. Он используется для добавления закваски, сычужного фермента, перемешивания и зачерпывания творога. Пластиковые или нейлоновые ложки подойдут, хотя небольшие дырочки сложно очистить полностью. Бамбуковая ложка прекрасно подходит для перемешивания сыра: ее удобно держать, она не реагирует и легко чистится.Ложки из нержавеющей стали — еще один хороший вариант.

5. Большая чаша

Большая чаша используется для косвенного нагрева молока и для сбора сыворотки. Выберите большую и прочную миску (13 л, если есть), и она будет служить многим целям.

6. Муслин из марли и сливочного масла

Марля и сливочный муслин используются для сушки сыров и для многих других задач в домашнем сыроделии. Чтобы узнать больше об этих полезных продуктах, прочитайте нашу статью о марле и масляном муслине, включая инструкции по чистке и повторному использованию обоих типов ткани.

7. Дуршлаг

Дуршлаг используется для слива сыворотки из творога. Подойдет любой инертный материал (пластик, металл, эмаль). Как и в случае с другой посудой, избегайте алюминия и других реактивных материалов, даже если они покрыты марлей.

С этими основными продуктами вы сможете успешно приготовить большинство сыров для начинающих. По мере того, как вы переходите к более продвинутым методам, таким как прессование твердых сыров и восковая депиляция твердых сыров, при необходимости пополняйте запасы сыра или ознакомьтесь с нашим расширенным списком материалов для сыроделия.

Начните делать мягкие сыры

Попробуйте эти закваски для начинающих и наборы для домашнего сыра, в которые входят все необходимые материалы и культуры. Просто добавь молока!

Наши 3 лучших сыра, которые можно приготовить дома — легкий, сырный и красивый

1) Chevre

Сделайте шевр. Это самый простой сыр в мире. Или, если у вас нет доступа к козьему молоку, приготовьте блан из бланка. Процесс такой же, и результаты столь же впечатляющие.

Все, что нужно сделать начинающему сыроварю, — это нагреть молоко до 86 градусов, посыпать культурой и оставить на 12 часов.Потом вешаешь еще на 6 часов в слив. Вуаля, готово!

Есть больше удовольствия, если вы хотите произвести еще большее впечатление на своих друзей. Chèvre и fromage blanc можно укладывать в дренажные формы; форма пирамиды традиционна. Его можно похлопать и превратить в бревна или круглые бревна, обвалять в травах или украсить лепестками цветов и веточками, чтобы получилась по-настоящему красивая презентация. Попробуйте измельчить фенхель и лаванду в ступке с пестиком и покрыть сыр необычным и восхитительное сочетание вкуса.

Мед и цедра лимона, укроп и перец, прованские травы — вот еще несколько моих любимых вкусовых сочетаний. И, конечно, соль по вкусу.

Поверьте мне. Раньше я потратил 7 часов на изготовление традиционного сыра чеддер, выдержал его в течение 6 месяцев, и, хотя результаты были восхитительными, я все равно получаю гораздо больше комплиментов об этом простейшем сыре, чем о любом твердом сыре.

Посмотрите видео-мастерскую Chevre, чтобы узнать больше об этом восхитительном сыре!

2) Моцарелла

Это фантастический сыр, который можно приготовить дома.Хотя существует множество 30-минутных рецептов, я получаю более надежные результаты с более традиционными рецептами, которые требуют больше времени и используют закваску, а не лимонную кислоту для подкисления молока для сыроделия. Независимо от того, какой метод вы используете, лучшая часть этого сыра — это растяжка! По мере созревания творог становится глянцевым, пластичным, чисто белым и эластичным, как ириска. Его нужно многократно окунать в горячую соленую сыворотку, вымесить и снова растянуть, с каждым разом становясь более пышным и блестящим.

Я стараюсь не быть здесь слишком поэтичным, но это действительно прекрасная вещь, доставляющая глубокое удовлетворение и непохожая на любой другой процесс еды, который я знаю.Это уникальный опыт — уговорить что-то столь загадочное и красивое из котелка с обычным молоком. Это заставит вас увидеть моцареллу, эту безобидную белую начинку для пиццы, в совершенно новом свете!

Еще одно немаловажное преимущество этого сыра — мгновенное наслаждение. Хотя сам процесс занимает больше времени, сыр можно употреблять сразу после его приготовления. Многим сырам, таким как чеддер, гауда или джек, требуются недели, а то и месяцы выдержки, чтобы их оптимальный вкус действительно сиял.А вот моцареллой лучше всего наслаждаться вскоре после ее приготовления, и она сама по себе является прекрасной наградой за то, что вы все это время проводите на кухне!

3) Фета

Feta — еще один отличный выбор для начинающего сыродела. Он включает в себя все процессы, используемые при изготовлении «твердых сыров», но требует меньше времени и оборудования. Хотя производство сыра — недорогое хобби, некоторые из первоначальных затрат могут быть пугающими, особенно затраты на пресс.И хотя есть несколько умных решений этой проблемы, один из лучших способов примерить новое хобби — это расслабиться и посмотреть, действительно ли оно питает вашу душу. Введите фета!

Начальные этапы приготовления феты в целом такие же, как и при приготовлении других твердых сыров, таких как чеддер или джек. Нагреваем молоко, добавляем культуру и даем время для созревания. Мы добавляем сычужный фермент и снова ждем, затем нарезаем творог и перемешиваем … после выполнения этих шагов у вас будет большая часть опыта, необходимого для того, чтобы чувствовать себя комфортно, принимая некоторые другие твердые сыры.(И, чтобы прояснить, то, что я имею в виду под словом «твердый», — это текстура и твердость, а не уровень сложности!)

Что отличает фету от других сыров, так это то, что для получения окончательной твердой текстуры сыра не требуется пресс для сыра. Фету просто переливают в марлю и оставляют для стекания в течение нескольких часов, по истечении которых он становится твердым и готовым к солению или рассолу.

Хотя его полная текстура и вкусовой потенциал разовьются в течение следующих нескольких дней, совершенно справедливо съесть немного этого сыра в день его приготовления.Небольшое количество еды каждый день не только откроет вам представление о процессе старения сыра, но и будет очень вкусным. Посмотрите мой собственный рецепт феты!

Вы можете ознакомиться со всем нашим сыродельным оборудованием, заквасочными культурами, наборами и многим другим в нашем отделе домашнего сыроделия.

К тебе …

Это часть нашей миссии в Mountain Feed — помочь вам чаще готовить вкусные, экологически чистые домашние продукты. Зайдите и поздоровайтесь на Facebook, Twitter, Instagram или Pinterest.Или, как всегда, вы можете сделать это по старинке и зайти в магазин, чтобы поговорить с одним из наших штатных экспертов.

Ведение отличного журнала приводит к восхитительным результатам! Вдохновляйтесь новыми рецептами, статьями экспертов и приключениями в домашней еде в нашем Ежемесячном журнале.

Домашнее сыроварение

Выбор рецепта сыра

Приготовление домашнего сыра может быть таким простым, как добавление уксуса в теплое молоко, чтобы приготовить рикотту для вечерней лазаньи, или столь же сложным, как месяцы ожидания, пока созревший сыр будет готов к употреблению.Для достижения наилучшего успеха начните с более простых рецептов, пока не познакомитесь с основными принципами приготовления сыра.

Рецепты можно найти в книгах по сырам, на сайтах поставщиков и других интернет-сайтах. Единого рецепта приготовления сыра не существует, поэтому посмотрите вокруг и сравните рецепты.

Молоко для сыроделия

Свежее молоко с хорошим вкусом дает лучший вкус сыру. Для домашнего сыровара проще всего получить пастеризованное молоко в продуктовом магазине. Это молоко обычно гомогенизировано.

Пастеризация — это тепловой процесс, который уничтожает болезнетворные микроорганизмы (бактерии, вызывающие болезни человека), которые могут быть обнаружены в сыром молоке. Обычное пастеризованное молоко можно использовать для производства сыра, но ультрапастеризованное и сверхвысокопастеризованное (UHT) молоко подвергается более высокой термической обработке, которая препятствует способности белков коагулировать в творог, поэтому это молоко не следует использовать для изготовления сыра. .

Гомогенизация — это физический процесс, который делает шарики молочного жира более однородными по размеру, чтобы они оставались равномерно распределенными в молоке.В большинстве рецептов домашнего сыроделия используется гомогенизированное молоко, поэтому творог может получиться более мягким. Коммерческие сыроделы используют негомогенизированное молоко. Некоторые домашние рецепты требуют использования пастеризованного обезжиренного молока и сливок, имитирующих негомогенизированное молоко. Убедитесь, что крем не ультрапастеризован и не содержит других ингредиентов.

Некоторые коммерческие сыры изготавливаются из сырого молока, и сыроделы соблюдают дополнительные меры предосторожности, чтобы убедиться, что эти сыры безопасны для употребления. Penn State не рекомендует использовать сырое молоко для домашнего сыроделия из-за U.S. требования к производству сырых молочных сыров и опасения, связанные с патогенами.

Молоко содержит жир, белок, лактозу (молочный сахар), витамины, ферменты и другие компоненты. Состав и характеристики молока различаются в зависимости от типа молока (коровье, козье, овечье) и других факторов. Замена одного типа молока на другой в рецепте сыра не обязательно приводит к тому же готовому сыру.

Если вы серьезно увлекаетесь сыроделом, узнайте больше о молоке от домашнего сыроварения и научные ресурсы будут неоценимы для улучшения вашего ремесла.

Другие ингредиенты для сыроварения

Различные коагулянты, бактериальные культуры, дрожжи, плесень и ферменты используются для производства самых разных сортов сыров и ароматизаторов. Следуйте рецепту и инструкциям поставщика по использованию правильных ингредиентов, норм использования и надлежащего хранения.

Ароматизаторы придают сыру неповторимый характер. При использовании выращенных в домашних условиях трав простерилизуйте их (ненадолго окуните) в кипящую воду или спирт, чтобы предотвратить загрязнение сыра нежелательными бактериями, дрожжами и плесенью, которые могут вызвать плохое качество, неприятный привкус или небезопасный сыр.

Принадлежности и посуда

Все принадлежности и посуда для сыроварения должны быть изготовлены из пищевых материалов, таких как нержавеющая сталь или прочный пластик. Сюда входят пластиковые ванны и щетки для выдержки сыра. Посуда должна легко чиститься, на ней не должно быть царапин, вмятин или ямок, в которых могут скапливаться нежелательные бактерии. По возможности имейте набор посуды и кастрюли только для сыроделия.

Термометры и pH-метры следует регулярно калибровать в соответствии с инструкциями производителя.

Очистка и дезинфекция рабочего места и посуды


Для изготовления высококачественного, хорошего вкуса и безопасного сыра необходимо уделять пристальное внимание санитарным условиям.

Вся посуда, принадлежности и рабочие места должны быть должным образом очищены и продезинфицированы до и во время процесса производства сыра. Сюда входят и ваши руки! Если вы используете перчатки, убедитесь, что они тоже гигиенические. Обязательно продезинфицируйте всю поверхность всех принадлежностей и посуды. Марля и полотенца следует выстирать и продезинфицировать перед использованием.

Очистка и дезинфекция — это два разных процесса.

  • Очистка удаляет загрязнения с поверхностей.
  • Дезинфекция снижает количество микробов на чистых поверхностях.

Грязную поверхность нельзя продезинфицировать.

Для очистки используются моющие средства, горячая вода и ручная чистка. Моющими средствами для домашних сыроваров может быть мыло для посуды без запаха или чистящее средство, предназначенное для молочной или пищевой промышленности. Очистители молочных продуктов имеют щелочную основу и удаляют молочные жиры и белки.Всегда следуйте инструкциям производителя по применению — слишком маленькое количество неэффективно, слишком большое может привести к потере денег и оставить остатки на вашем оборудовании или загрязнить сыр.

Дезинфекцию можно проводить с помощью раствора бытового отбеливателя или других дезинфицирующих средств пищевого качества (следуйте инструкциям производителя). Дезинфицирующее средство должно контактировать с поверхностями или посудой в течение 20-30 секунд, а затем дать ему высохнуть.

Дезинфицирующий раствор можно приготовить путем смешивания:

  • 2-3 чайных ложки отбеливателя с 1 галлоном воды

Содержание хлора в растворе пищевого дезинфицирующего средства должно составлять 100-200 частей на миллион.Если концентрация превышает 200 частей на миллион, раствор может оставлять остатки хлора на поверхностях и загрязнять сыр. Содержание хлора в отбеливателе может отличаться от бренда к бренду или может со временем снижаться, поэтому дезинфицирующие растворы следует проверять с помощью тест-полосок на содержание хлора, чтобы убедиться, что дезинфицирующее средство имеет надлежащую концентрацию для производства безопасных пищевых продуктов.

Чтобы поддерживать в чистоте место для сыра и посуду, выполните 4 простых шага.

  1. Предварительное ополаскивание теплой водой для удаления рыхлых загрязнений
  2. Промыть моющим средством
  3. Полоскание для удаления моющего средства и грязи
  4. Дезинфекция перед использованием

Очистители на кислотной основе, такие как уксус, периодически используются для очистки от минеральных отложений от жесткой воды, которая может накапливаться на оборудовании.Кислотная стирка выполняется после последнего ополаскивания моющим средством и перед дезинфекцией.

Существует множество видов чистящих химикатов для использования дома, на ферме и на предприятиях пищевой промышленности. Получите информацию о том, что вы используете, чтобы убедиться, что это подходит для приложения и используется правильно. Будьте внимательны и соблюдайте правила безопасного обращения при работе с концентрированными чистящими химикатами.

Приготовление сыра

Перед тем, как приступить к приготовлению сыра, внимательно прочтите рецепт и поймите все этапы и условия этого процесса.Убедитесь, что у вас есть все ингредиенты и материалы, необходимые для приготовления сыра от начала до конца.

Приготовьте все необходимое и ингредиенты. Очистите, продезинфицируйте и приведите в порядок свое рабочее место и оборудование. Подготовьте дополнительные чистящие и дезинфицирующие растворы. Убедитесь, что инструменты находятся в рабочем состоянии и откалиброваны.

Дайте достаточно времени, чтобы выполнить все шаги и процедуры в соответствии с рецептом. Не рекомендуется выполнять несколько задач или делать незапланированные перерывы при приготовлении сыра, поскольку это может привести к получению сыра низкого качества или, возможно, небезопасного.

Используйте передовые методы санитарии на протяжении всего процесса. Часто мойте и дезинфицируйте руки во время приготовления сыра. Даже если вы всего лишь один раз переворачиваете сыр в процессе выдержки, убедитесь, что ваши руки, посуда и рабочее место должным образом очищены и продезинфицированы.

Удачи!

Делаем заметки

Держите записную книжку только для сыроварения. Запишите дату, рецепт, молоко и ингредиенты, которые вы использовали, любые изменения в процедуре и другие наблюдения.

Таблицы партий — хороший способ записывать данные о сыроварении. Примеры можно найти в книгах по сыроварению и на интернет-сайтах.

Заметки помогают устранять неполадки, улучшать следующую партию и воссоздавать ту отличную партию сыра, которую вы сделали несколько месяцев назад.

Ресурсы для домашних сыроделов

Книги содержат рецепты и полезную информацию о молоке и культурах, используемых для производства сыра, процессе изготовления сыра и советы для достижения успеха. На веб-сайтах можно приобрести ингредиенты, расходные материалы и книги по сыроварению.На сайтах также есть рецепты и информация о том, как приготовить сыр и другие молочные продукты в домашних условиях.

Книги

Ремесленное изготовление сыра в домашних условиях. 2011. Мэри Карлин. Ten Speed ​​Press, отпечаток Crown Publishing Group, подразделения Random House Inc., Нью-Йорк.

Руководство сыродела. 2003. Маргарет П. Моррис. Glengarry Cheesemaking and Dairy Supply, Александрия, Онтарио, Канада.

Домашнее сыроварение: рецепты 75 домашних сыров. 2002. Рики Кэрролл. Стори Паблишинг, ООО, Массачусетс.

Освоение ремесленного производства сыра: полное руководство для домашних и рыночных производителей. 2012. Джанаклис Колдуэлл. Chelsea Green Publishing, White River Junction, VT.

Веб-сайты

The Home Dairy

Приготовление молочных продуктов, таких как мороженое, йогурт, масло и сыр, в домашних условиях может быть забавным и полезным. Правильное приготовление и очистка позволят приготовить вкусные молочные продукты, безопасные для всей семьи.

Производство молочных продуктов в домашних условиях не является чем-то новым для фермерских семей — они занимаются этим с тех пор, как занимаются молочным животноводством.Многие из нас помнят, как делали мороженое с бабушкой и дедушкой. Недавно мы увидели новое поколение людей, заинтересованных в приготовлении молочных продуктов в домашних условиях, потому что это весело и дает нам более тесную связь с нашей едой.

Приготовление молочных продуктов в домашних условиях может варьироваться от простого до сложного, в зависимости от продукта. Молоко — это деликатный исходный материал, из которого при правильном обращении можно приготовить потрясающие продукты.