Содержание

Рецепты сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!

Сыроделие — это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, друзья, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь вашими успехами в блоге! 
Мы постоянно добавляем новые рецепты в этот раздел, так что не забудьте подписаться на рассылку, чтобы не пропустить что-то интересное =)

Если вы делаете первые шаги в сыроделии, выберите рецепты с
первым или вторым уровнем сложности. Это позволит вам получить прекрасный результат и удовольствие от процесса.		Рецепты средней сложности рекомендуются сыроделам, приготовившим самостоятельно от 5-10 сыров первого и второго уровня.Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и очень высокой сложностью предполагает наличие сноровки, а также довольно большого багажа знаний и опыта за плечами у сыродела. Если вы чувствуете себе силы и способности сделать такие потрясающие сыры, дерзайте, и удача вам улыбнется =)

Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.

 Этим значком помечены рецепты «из песочницы». Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).

1 — сложность очень низкая 2 — сложность низкая 3 — средняя сложность 4 — сложность высокая 5 — сложность очень высокая

американский сыр английский сыр голландский сыр грузинский сыр датский сыр испанский сыр итальянский сыр мексиканский сыр немецкий сыр норвежский сыр португальский сыр российский сыр французский сыр швейцарский сыр

долгий срок созревания короткий срок созревания свежий сыр средний срок созревания

мягкий сыр

48   

Адыгейский сыр

традиционный рецепт на сыворотке

1 — сложность очень низкая

38   

Рецепт рикотты

очень простой сывороточный итальянский сыр

1 — сложность очень низкая

58   

Рецепт сыра Бри

драгоценный французский мягкий сыр с белой плесенью

4 — сложность высокая

43   

Рецепт сыра Валансе

черная жемчужина французского сыроделия

3 — средняя сложность

100   

Рецепт сыра Камамбер

мягкий французский сыр с белой плесенью

4 — сложность высокая

15   

Рецепт сыра Камбоцола

нежный сыр с двумя видами плесени

5 — сложность очень высокая

14   

Рецепт сыра Маскарпоне

мягкий сливочный итальянский сыр для тирамису

1 — сложность очень низкая

20   

Рецепт сыра Мюнстер

старинный французский сыр с красной корочкой

4 — сложность высокая

19   

Рецепт сыра Пон-Левек

мягкий сыр из французской Нормандии с мытой корочкой

4 — сложность высокая

29   

Рецепт сыра Реблошон

мягкий и нежный француз в красной корочке

4 — сложность высокая

21   

Рецепт сыра Сент-Мор

французский мягкий сыр в белой плесени и золе

3 — средняя сложность

12   

Рецепт сыров Кабок и Крауди

шотландские свежие сыры в запеченных овсяных зернах

1 — сложность очень низкая

полумягкий сыр

34   

Рецепт Брынзы

восточноевропейский рассольный сыр

2 — сложность низкая

32   

Рецепт Моцареллы за 30 минут

простой рецепт домашней Моцареллы с лимонной кислотой

1 — сложность очень низкая

71   

Рецепт сыра Бле д’Овернь

самый известный голубой сыр Центрального массива Франции

4 — сложность высокая

59   

Рецепт сыра Бэль Паэзе

«Прекрасная земля» — итальянский сыр со сладковато-сливочным вкусом

3 — средняя сложность

81   

Рецепт сыра Качотта

итальянский полумягкий самопрессующийся сыр

3 — средняя сложность

10   

Рецепт сыра Морбье

французский сыр с мытой корочкой и прослойкой из золы

4 — сложность высокая

87   

Рецепт сыра Моцарелла

традиционный рецепт Моцареллы с термофильной культурой

3 — средняя сложность

32   

Рецепт сыра Нешатель

оригинальный подарок ко Дню Всех Влюбленных от всего сердца

3 — средняя сложность

22   

Рецепт сыра Стилтон

приготовьте благородный британский сыр голубых кровей у себя дома

5 — сложность очень высокая

60   

Рецепт сыра Томме

классический сыр в альпийском стиле с натуральной коркой

4 — сложность высокая

43   

Рецепт сыра Ярлсберг

норвежский сыр в швейцарском стиле

4 — сложность высокая

полутвердый сыр

59   

Рецепт Российского сыра

самый популярный сыр на территории постсоветского пространства — «юбилейный» 50-й рецепт!

3 — средняя сложность

60   

Рецепт сыра Брюност

коричневый карамельный сыр из сыворотки

2 — сложность низкая

48   

Рецепт сыра Зигеркейзе

полутвердый сыр из сыворотки, выдержанный в вине

3 — средняя сложность

44   

Рецепт сыра Кайрфилли

традиционный английский полутвердый сыр с коротким сроком созревания

3 — средняя сложность

85   

Рецепт сыра Маасдам

вкуснейший и очень красивый домашний сыр в швейцарском стиле из коровьего молока

4 — сложность высокая

42   

Рецепт сыра Монтазио

итальянский полутвердый сыр из коровьего и козьего молока

3 — средняя сложность

26   

Рецепт сыра Монтерей Джек

популярный в США полутвердый сыр со сливочным вкусом

3 — средняя сложность

55   

Рецепт сыра Хаварти

сыр родом из Дании с мягким сливочным вкусом

3 — средняя сложность

18   

Рецепт сыра Эдам

голландский полутвердый сыр-шар

3 — средняя сложность

рассольный сыр

48   

Адыгейский сыр

традиционный рецепт на сыворотке

1 — сложность очень низкая

34   

Рецепт Брынзы

восточноевропейский рассольный сыр

2 — сложность низкая

32   

Рецепт Моцареллы за 30 минут

простой рецепт домашней Моцареллы с лимонной кислотой

1 — сложность очень низкая

87   

Рецепт сыра Моцарелла

традиционный рецепт Моцареллы с термофильной культурой

3 — средняя сложность

37   

Рецепт сыра Фета

греческий рассольный сыр, который мы так любим в салатах

3 — средняя сложность

38   

Рецепт сыра Халлуми

кипрский белый мятный сыр для гриля

2 — сложность низкая

сыр с белой плесенью

58   

Рецепт сыра Бри

драгоценный французский мягкий сыр с белой плесенью

4 — сложность высокая

43   

Рецепт сыра Валансе

черная жемчужина французского сыроделия

3 — средняя сложность

100   

Рецепт сыра Камамбер

мягкий французский сыр с белой плесенью

4 — сложность высокая

15   

Рецепт сыра Камбоцола

нежный сыр с двумя видами плесени

5 — сложность очень высокая

32   

Рецепт сыра Нешатель

оригинальный подарок ко Дню Всех Влюбленных от всего сердца

3 — средняя сложность

21   

Рецепт сыра Сент-Мор

французский мягкий сыр в белой плесени и золе

3 — средняя сложность

сыр с голубой плесенью

71   

Рецепт сыра Бле д’Овернь

самый известный голубой сыр Центрального массива Франции

4 — сложность высокая

15   

Рецепт сыра Камбоцола

нежный сыр с двумя видами плесени

5 — сложность очень высокая

22   

Рецепт сыра Стилтон

приготовьте благородный британский сыр голубых кровей у себя дома

5 — сложность очень высокая

сыр с мытой коркой

45   

Рецепт сыра Грюйер

сладкий, слегка солоноватый швейцарский твердый сыр с долгим сроком созревания

5 — сложность очень высокая

10   

Рецепт сыра Морбье

французский сыр с мытой корочкой и прослойкой из золы

4 — сложность высокая

20   

Рецепт сыра Мюнстер

старинный французский сыр с красной корочкой

4 — сложность высокая

19   

Рецепт сыра Пон-Левек

мягкий сыр из французской Нормандии с мытой корочкой

4 — сложность высокая

29   

Рецепт сыра Реблошон

мягкий и нежный француз в красной корочке

4 — сложность высокая

20   

Рецепт сыра Эмменталь

настоящий швейцарский сыр в домашних условиях

5 — сложность очень высокая

твердый сыр

45   

Рецепт сыра Грюйер

сладкий, слегка солоноватый швейцарский твердый сыр с долгим сроком созревания

5 — сложность очень высокая

20   

Рецепт сыра Канталь

сыр из Оверни, который называют французским Чеддером

3 — средняя сложность

11   

Рецепт сыра Кефалотири

греческий твердый сыр из козьего или овечьего молока

3 — средняя сложность

42   

Рецепт сыра Монтазио

итальянский полутвердый сыр из коровьего и козьего молока

3 — средняя сложность

46   

Рецепт сыра Пармезан

Самый знаменитый итальянский твердый выдержанный сыр

4 — сложность высокая

34   

Рецепт сыра Чеддер

английский твердый сыр, знаменитый своим оранжевым цветом и сильным ароматом

4 — сложность высокая

43   

Рецепт сыра Чешир

делаем традиционный английский сыр

4 — сложность высокая

20   

Рецепт сыра Эмменталь

настоящий швейцарский сыр в домашних условиях

5 — сложность очень высокая

Подписаться на рассылку

Рецепт Российского сыра | Рецепты сыра

Российский сыр — самый распространенный и производимый вид сыра на территории Российской Федерации.

Это невареный прессованный сыр с ажурным рисунком, который создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна, в результате которой между зернышками образуются полости, создающие такую пористую текстуру. Текстура хорошего Российского сыра должна быть ажурной, глазки присутствовать в большом количестве и располагаться равномерно. Глазки должны быть достаточно крупные, не слипшиеся,  формы неровной. Сырная масса — пластичная, но не излишне, не пластилиновая. Вкус — чистый, сырный, с ярко выраженной кислинкой. 


Этим рецептом, а также фото-описанием процесса поделился Иван Чучнев, победитель нашего конкурса на лучший рецепт российского сыра.

Статья о сыре Печать страницы

Ингредиенты

5 л.

молоко цельное

не ультрапастеризованное

35 г.

материнская мезофильная закваска

или

1/8 ч.л.

сухая мезофильная закваска

газообразущая (гетероферментативная)

1/2 ч. л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

4 мл.

хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

1/2 ч.л.

[опционально] липаза

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

4 кап.

[опционально] аннато

развести в 50мл молока перед внесением

35 г.

соль морская среднего помола

не йодированная

Рассол 20%

1 кг.

соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.

вода кипяченая

не хлорированная

1 ст. л.

хлористый кальций, раствор 33%

1 ч. л.

уксус белый, 5-6%

Оборудование

6 л.

кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

с грузами до 10 кг

пресс для сыра

кухонный термометр

длинный нож или лира

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая, с неострым краем

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

на 700 г., ∅ 12 см.

форма для прессования сыра

цилиндрическая, перфорированная, с крышкой под пресс

дренажная ткань

марля, муслин или другая ткань для прессования сыра

контейнер

для посолки сыра


Расписание приготовления Российского (от начала до конца приготовления)

Первый день:

  • 3 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
  • 4 часа на прессование (активная фаза)
  • 3 часа на посолку в рассоле (пассивная фаза)

Последующие дни:

  • 2-4 дня на сушку корочки  (пассивная фаза)
  • минимум 2 месяца на созревание сыра  (пассивная фаза)
Пошаговый рецепт приготовления Российского сыра
  1. На водяной бане нагрейте молоко до 34°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций и липазу, перемешайте.
  2. Внесите материнскую закваску в кастрюлю с молоком. Тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.  Накройте кастрюлю крышкой и подождите 15 минут (или пока pH не установится на отметке 6.55). 
    Если используете сухую закваску прямого внесения, посыпьте порошок на поверхность молока, подождите 3 минуты, пока он размокнет, затем тщательно перемешайте по всему объему молока. После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут  (или пока pH не установится на отметке 6.55).
  3. [опционально] Влейте предварительно разведенный в небольшом количестве молока аннато.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах).
     После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  6. Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1-1.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. 
  7. В течение следующих 35 минут поддерживайте температуру 34°С и помешивайте сырное зерно, дорезая крупные куски со дна кастрюли. Старайтесь не измельчить зерно слишком сильно. Отделяя сыворотку, оно должно само уменьшиться в размерах до 7-8 мм.
  8. Оставьте сырное зерно в покое на 5 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли, и вы сможете легко слить лишнюю сыворотку.
  9. Слейте треть сыворотки (считая от общего объема молока). Для этих целей можно воспользоваться мерной чашкой, зачерпывая сыворотку через дуршлаг или форму-корзинку (чтобы не попадало сырное зерно).
  10. Медленно, в течение 30 минут поднимите температуру сырного зерна до 42°С, периодически помешивая. Когда температура достигнута, поддерживайте ее и мешайте зерно еще в течение 40-45 минут. Если зачерпнуть горсть зерна и сжать, оно должно слипаться между собой, но при этом легко разделяться обратно на зернышки при растирании.
  11. Оставьте зерно на 5 минут, не мешая. После того, как оно осело на дно кастрюли, слейте еще 25% сыворотки. Внесите соль из расчета 35г на 5 л молока (имеется в виду исходный объем). В течение следующих 20 минут продолжайте периодически помешивать зерно, чтобы оно не оседало и не слипалось. После чего снова оставьте на 5 минут, оседать.
  12. Слейте оставшуюся сыворотку полностью. Встряхните кастрюлю с зерном, чтобы разделить зерна.
  13. Застелите форму дренажной тканью и поставьте ее в раковину. Пересыпьте зерно из кастрюли в форму, стараясь, чтобы между зернышками оставались пустоты — это будущий ажурный рисунок нашего сыра. 
  14. Оставьте форму в раковине, сыр будет прессоваться под собственным весом. Через полчаса сделайте переворот и оставьте прессоваться еще на полчаса. Старайтесь поддерживать в помещении температуру 18-22°С.
  15. Закройте форму пресс-крышкой и поставьте под пресс. Нужно будет вычислить площадь крышки вашей формы, по формуле S,см²=3.14*R², где R — радиус формы в см. Схема прессования:
    — 1 час, давление 0,1 кг на см², переворот
    — 1 час, давление 0,2 кг на см², переворот
    — 1 час, давление 0,3 кг на см²
  16. Уберите груз, достаньте сыр из формы, снимите сырную ткань и поместите сыр в рассол при температуре 10-12°С. Предварительно взвесьте сыр, время посола составляет 6 часов на 1 кг сыра. В середине посола переверните сыр в рассоле, чтобы он просолился равномерно с обеих сторон.
  17. Достаньте сыр из рассола, промокните влагу бумажным полотенцем и положите его на дренажный коврик. Он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 2-3 дней, до тех пор, пока корочка не станет абсолютно сухой. Переворачивайте сыр на коврике дважды в день в течение этого времени.
  18. Вы можете покрыть сыр любым покрытием по выбору (воск, латекс). Уберите сыр в камеру для созревания с температурой 12-14°С и влажностью 80-85%, переворачивайте раз в день.  После трех недель созревания температуру в камере можно снизить на 2°С, а периодичность переворачиваний до 2 в неделю. Общее время созревания составляет 60 дней.

Приятного Вам сыроделия!

Последнее обновление — 21.01.2019 [08:41]

Похожие материалы

Российский сыр

самый популярный сыр на территории постсоветского пространства

26   

Рецепт сыра Монтерей Джек

популярный в США полутвердый сыр со сливочным вкусом

3 — средняя сложность

3 — средняя сложность, кислый вкус, коровье молоко, молочный вкус, открытая текстура, пастеризованное молоко, пластичная текстура, полутвердый сыр, рецепт сыра, российский сыр, сливочный вкус, средний срок созревания, сычужный фермент


Подписаться на рассылку

рецептов приготовления сыра | Как сделать сыр

Рецепт Моцареллы за 30 минут

Узнайте, как приготовить Моцареллу за 30 минут на собственной кухне. Всего несколько…