Как в Перми делают «Славянские сухарики». Фоторепортаж с производства 26 января 2021 г — 26 января 2021

Вручную такое количество сухариков не нарезать

Поделиться

Видя в магазинах упаковки «Славянских сухариков», многие пермяки и не догадываются, что это местный продукт. Хотя снеки в фирменных упаковках с улыбающимися сухариками уже больше двадцати лет выпускают именно в Перми, в Мотовилихинском районе. Мы побывали на производстве и посмотрели, как делают не только сухарики, но и гренки.

Предприятие «Славянский вкус» появилось в 1999 году, когда пять пермяков скооперировались и занялись производством снеков. Сначала это были не только сухарики, но и семечки, а также арахис. Выпускали даже кофе «три в одном». Но потом все-таки решили сконцентрировать внимание на одном продукте — сухариках.

У «Славянских сухариков» в первых партиях было всего два вкуса: с солью и со вкусом чеснока. В 2000-м добавились томатный, луковый и сырный вкус. Затем ассортимент продолжили расширять. В 2004 году, помимо новых вкусов, появился второй вид сухариков — из пшеничного хлеба (до этого делали только из ржаного) — и упаковки других размеров: помимо привычных 40-граммовых еще «двойная доза» по 80 граммов.

Символ «Славянских сухариков» у стены истории предприятия: за его спиной — все виды упаковки с 1999 года по сегодняшние дни

Поделиться

Хлеб для сухариков на предприятии не пекут: для этого потребовалось бы открывать дополнительное производство и выпускать хлеб большими объемами, что невыгодно. Караваи и буханки привозят с Кунгурского хлебозавода, с которым предприятие сотрудничает долгие годы. Там делают хлеб подходящего состава и качества.

Сутки привезенный хлеб отстаивается: если взять свежий, он будет сильно крошиться при резке.

В среднем на неделю требуется 1,5 тысячи таких лотков, в каждом — по 12 караваев

Поделиться

Нарезка хлеба

Поделиться

Пустые лотки, подготовленные для новой партии хлеба 

Поделиться

О работе предприятия нам рассказывал главный инженер Андрей Михайлов

Поделиться

Нужную «сухариковую» форму придают с помощью трех хлеборезок. Первая разрезает каравай на ломти, вторая делает из них соломку, третья — кусочки подходящего размера.

Машина режет каравай на ломтики одинаковой толщины

Поделиться

Будущие ржаные сухарики

Поделиться

Каждый сотрудник отвечает за определенную операцию

Поделиться

Эти ломтики нарежут еще дважды…

Поделиться

…и в результате получат…

Поделиться

…кусочки такого размера

Поделиться

Следующий этап — обработка в трехъярусной сушильной печи, в которую постоянно подается горячий воздух. На верхнем уровне кусочки хлеба теряют основной процент влаги, подсушиваются. Потом с помощью конвейерных лент спускаются на второй ярус, более жаркий. Там досушиваются и немного поджариваются. А затем уезжают на нижний уровень, где охлаждаются. Из печи сухарики выходят слегка теплыми.

Печь работает на газовом оборудовании 

Поделиться

Скорость подачи нарезанного хлеба корректируется

Поделиться

Весь процесс занимает 25–30 минут. Срок варьируется в зависимости от состава хлеба (может сказаться смена муки или других ингредиентов) и от погоды — может повлиять сильный мороз или большая влажность. За тем, чтобы сухарики получались одинакового качества, следит один из сотрудников.

Подсушенные ломтики перемещаются из печи с помощью конвейера 

Поделиться

Сухарики на этом этапе еще чуть-чуть теплые после печи

Поделиться

Вышедшие из печи сухарики на вкус как обычный хлеб. Чтобы они стали чесночными, луковыми или какими-либо еще, их отправляют в следующий аппарат — обволакиватель, который смешивает сухарики, соль и вкусоароматические добавки. Все ингредиенты забрасываются в барабан, где форсункой распыляют растительное масло — на каждый сухарик попадает лишь по чуть-чуть.

К обволакивателю присоединен просеиватель — с его помощью убирают крошки, образовавшиеся в процессе перемешивания.

Сухарики с добавками пойдут дальше — на две линии упаковки

Поделиться

Отмерять нужное для одной пачки количество сухариков помогают разделители-ступеньки

Поделиться

Сотрудницы раскладывают пакетики с сухариками по коробкам. При этом они следят, чтобы упаковка была целой и хорошо проклеенной, чтобы все пачки были одинаковыми по весу. Единого норматива работы за день для упаковщиц нет — объем зависит от заказов. К примеру, при нас упаковывали заказ на 250 коробок сухариков.

В одну коробку входит 40 обычных пачек сухариков или 20 «двойных доз»

Поделиться

Коробки с нужным количеством пачек заклеивают скотчем и отправляют на склад

Поделиться

— Большая часть оборудования — российская, — рассказал 59.RU главный инженер и начальник производства «Славянских сухариков» Андрей Михайлов. — А что-то мы даже сами делали: когда только запускали производство сухариков, специального оборудования практически не было. Например, эстакаду верхнего транспортера собрали самостоятельно.

Отдельный зал отдан производству гренок — его запустили в 2018 году. Главное отличие — гренки делают во фритюре. При этом используют не караваи, а буханки — технологически их проще нарезать на тонкие ломтики с большой площадью поверхности. А именно такие ломтики нужны для лучшей прожарки.

Гренки делают из буханок ржаного хлеба

Поделиться

Их также нарезают машинным способом

Поделиться

У гренок другая форма

Поделиться

Конвейер по приготовлению гренок

Поделиться

Гренки делают во фритюре

Поделиться

А затем отправляют конвейером в обволакиватель и на упаковку

Поделиться

Вся пленка хранится на складе упаковочного материала в больших бобинах. Для сухариков используют двухслойную, для гренок — трехслойную.

Поделиться

С 2014 года выпускают еще «воздушные» сухарики — их изготавливают не из хлеба, а из муки, экструдированной определенным образом. Процесс похож на приготовление кукурузных палочек: под давлением замешивают тесто, а потом вязкую смесь продавливают через форсунку (отверстие) определенной формы. Спрос на них меньше, чем на классические сухарики или гренки, но постоянные заказчики есть — «воздушные» поставляют в сети «Пятерочка» и «Семья».

— Сейчас ассортимент во многом зависит от торговых сетей, — отметил Андрей Михайлов. — Раньше поставки в основном шли на оптовые базы. Сейчас — в распределительные центры «Магнита», «Пятерочки», «Семьи», «Метро» и «Лиона». Мы подстраиваемся под их заказы.

Масло привозят из города Копейска в Челябинской области. Одного «куба» хватает на неделю

Поделиться

Цвет надписей на коробках зависит от того, сухарики или гренки лежат внутри 

Поделиться

Самые популярные вкусы сегодня — чеснок, бекон и холодец с хреном. Многие эксперименты не пошли: слабые продажи показали сухарики со вкусом острой буженины и пиццы. Пришлось отказаться и от выпуска томатных сухариков. Некоторые покупатели и сейчас предлагают вернуть этот вкус, но продавались такие сухарики не очень хорошо.

Запускать новые вкусы «Славянских сухариков» пока не планируют. А вот о расширении рынка сбыта думают. Сейчас все заказчики в основном из Пермского края. В ближайшие годы предприятие хочет расширять карту своего присутствия, заходя в другие регионы.

Ранее мы рассказывали историю «короля еды» из Кудымкара, а также семьи из Кунгура, которая печет пряники, известные по всей стране и за рубежом. Показывали, как делают рессоры для MAN, Volvo и КАМАЗов в Чусовом и как выпускают сталь и производят металлические полуфабрикаты на «Мотовилихинских заводах».

Хлебозавод. Как делают сушки и сухари

Я, честно говоря, не очень люблю хлебобулочные изделия, тем более такого плана. Однако же, всегда очень интересно посмотреть, как всё это производится. Так, в городе Кирове, нам удалось полюбоваться процессом рождения традиционных сушек и сухарей — тех самых, гирлянды которых наряду с гармонью и самоваром считаются символом русского чаепития.

Визит нам предстоял на ОАО «Булочно-кондитерский комбинат», имеющий и второе название — «Нововятский хлебозавод». На производстве работает около 350 человек, а в сушечно-сухарном цехе порядка 60-ти. В сутки здесь делается до 15 тонн изделий. Предприятие современное, чистое, вот только информация о нём почему-то дико засекречена — в интернете сведений почти ноль, а в цехах строго-настрого запрещено фотографировать. Это, конечно, форменное безобразие. Зачем тогда устраивать показы, тем более для блогеров? Впрочем, мне удалось снять почти всё, что нужно, а потому —

1. Главные ворота завода с гордо красующимся названием.

2. Проходная.

3. Территория завода выглядит так.

4. Здесь кто-то тоже пытался гундеть про запрет на фотосъёмку, но было поздно.

5. Забегая вперёд, отмечу, что это уже напластования готовой продукции. А слева за стеной фирменный магазинчик.

6. Что ж, заглянем внутрь. В этих мешках главное сырьё для производства — мука.

7. А это рулоны упаковки.

8. Главный цех выглядит так.

9.

10. Процесс начинается с приготовления теста. Справа кирпичи сливочного масла.

11. Его вытапливают в таких вот ёмкостях.

12. А вот и тесто. Его вручную перекладывают в специальные раструбы на начале линии, дальше процесс полностью автоматизирован. Но перекидка — достаточно тяжелое дело, за смену тестомес перекидывает до 3. 8 тонны теста.

13. Автоматизация многое упростила в производстве. Так, до её появления, на одной линии работало 8-9 человек, сейчас — только трое: тестомес, машинист делительно-закаточной машины и оператор упаковочного автомата. А производить линия стала за то же время в полтора раза больше продукции.

14.

15. Из заложенного теста автоматы формируют те самые сушки, которые мы привыкли видеть. Они пока ещё сырые и им только предстоит процесс запекания.

16.

17.

18.

19.

20. Проехав сложные пути-перепутья, сырые изделия попадают в печь, располагающуюся над лентой.

21. Ещё и ещё, теперь через такую сложную структуру.

22.

23. Вот они уже и готовы. Горячие!

24. После этого сушки равными частями перемещаются в упаковочную часть цеха.

25. Кстати, размер изделий высчитывается достаточно строго — с помощью лазера, а потом уже их выборочно взвешивают.


26.

27.

28. Это не просто батоны. В том же цехе делают и сухари. Вопреки распространённому заблуждению — не по остаточному принципу из негодных зачерствевших хлебов, а именно так.

29. Батоны так же автоматизированно режут на одинаковые кусочки, из которых впоследствии и получаются сухари.

30.

31.

32. Ну а на завершающем этапе хлебобулочные изделия с помощью специальной машины наряжаются в упаковку и выезжают на финальную дистанцию.

33. Где их и принимают, раскладывая по коробкам.

34.

Вот так.

Я в социальных сетях:


        
Понравился пост? Поделитесь!

Tags: как это устроено, киров, места, объекты, производство, россия

Telegram channel

Промышленный процесс производства крекеров

Современные крупносерийные промышленные системы от Reading Bakery Systems позволяют клиентам создавать прямолистовые, двухслойные и ламинированные крекеры в процессе производства. Технология непрерывного смешивания теперь доступна и для приготовления крекеров.

Являясь давним мировым лидером в области производства закусок, компания Reading Bakery Systems уже более века находится в авангарде коммерческих систем и технологий для выпечки. Наш бренд Thomas L. Green поставляет эффективное, надежное и экономичное коммерческое хлебопекарное оборудование с 189 года.3.

Наши группы обслуживания и технической поддержки готовы выехать на объекты по всему миру, чтобы помочь вам установить новые технологические линии и обучить заводской персонал вопросам технического обслуживания и безопасности.

Мы понимаем, как глобальное обучение на месте, быстрое реагирование и превосходные услуги технической поддержки могут сделать разницу между простым производством крекеров и производством лучших крекеров в отрасли.

Растворы для смешивания

Порционное смешивание является неточным и часто приводит к вариациям теста, что влияет на консистенцию готовых изделий.

С другой стороны, непрерывное перемешивание позволяет получать большое количество однородного теста. Компания Reading Bakery Systems разработала технологию непрерывного смешивания для производства закусочных крекеров.

Смеситель непрерывного действия Exact EX идеально подходит для всего, кроме порошкообразных и жидких смесей с низкой вязкостью. Он равномерно смешивает продукты с различной степенью влажности теста, сокращает время простоя, устраняет желоба для теста и сокращает трудозатраты и энергию благодаря полной автоматизации. Этот миксер обеспечивает производительность теста от 100 до 10 000 кг/час.

Решения для листового проката

Системы листового проката имеют ширину от 600 мм до 1,5 м и производительность от 200 до 5500 кг/час в зависимости от длины, ширины печи и типа продукта.

Раскаточная машина с 3 и 4 рулонами Thomas L. Green позволяет получать однородные листы теста без отверстий, готовые к дальнейшему уменьшению толщины или ламинированию. Толщина листов может регулироваться во время производства в соответствии с типом теста и требованиями последующего оборудования.

Решения для ламинирования

Ламинатор Thomas L. Green Servo-Cut Sheet аккуратно нарезает, укладывает и подает листы теста для получения изделий с уникальной текстурой. Точное и аккуратное размещение нарезанных листов обеспечивает равномерную плотность теста как по краям, так и в центре готового листа крекера для обеспечения однородности.

Решения для выпечки

ПЕЧЬ PRISM OVEN от Thomas L. Green представляет собой гибкую однопроходную платформу для выпечки, разработанную для улучшения консистенции и обеспечения однородного цвета, вкуса, текстуры и качества.

Печь имеет прямое газовое нагрев (DGF), эмитермическую (радиантную/конвекционную) и конвекционную зоны. Каждая зона доступна с рядом опций, позволяющих точно сочетать излучение, конвекционный нагрев и теплопроводность, предоставляя пекарю, заботящемуся о качестве, повторяемый контроль времени, температуры, влажности и типа теплопередачи.

Reading Bakery Systems может помочь вам снизить затраты и производить однородные высококачественные крекеры с помощью инновационного промышленного оборудования, подходящего для всех этапов вашего производственного процесса. Позвоните нам по телефону (01) 610-693-5816 или щелкните здесь для получения дополнительной информации.

Руководство по производству овощных крекеров

В этой статье содержится полная информация, необходимая для приготовления овощных крекеров. В следующих примечаниях представлены основные разделы документа.

Рецепты 

Во всех случаях было дано не менее двух рецептов. Первый представляет собой стандартный проверенный рецепт, используемый в промышленности, который может быть разработан для удовлетворения конкретных требований по вкусу или текстуре для целевого рынка. Второй рецепт — это реальный рецепт от ведущего производителя для ведущего бренда продукта.

Важные ингредиенты 

После каждого рецепта были добавлены некоторые примечания, чтобы указать какие-либо особенно важные ингредиенты для продукта.

Процесс 

Описания процессов основаны на передовой практике производства высококачественного продукта. Процесс может быть изменен в соответствии с имеющимся оборудованием. Для каждого продукта даются рекомендации относительно типа оборудования, необходимого для процесса смешивания, выпечки, в частности, необходимой мощности и рекомендуемой ленты для выпечки. Для соответствия имеющемуся оборудованию могут потребоваться модификации рецептов и технологических рекомендаций.

>Процесс выпечки печенья

Спецификация ингредиентов 

В этом разделе отчета приведены некоторые примечания для определения наиболее важных и специальных необходимых ингредиентов.

Производственные машины: технические характеристики 

В этом разделе перечислены основные характеристики производственного оборудования для достижения оптимального качества продукции и производительности. В некоторых случаях технические характеристики могут отличаться от фактического имеющегося оборудования. В этих случаях для достижения наилучшего возможного качества продукта необходимо будет проводить обсуждения и разработки во время испытаний.


ОВОЩНОЙ КРЕКЕР

Описание

Очень легкие и нежные по текстуре крекеры для закусок с растительными хлопьями и маслом, сбрызнутым для придания ароматного вкуса. Эти крекеры обычно модифицируют протеолитическим ферментом и аэрируют бикарбонатом аммония и бикарбонатом натрия.

Спецификация продукта

Размеры:                48 x 48 мм
Толщина:                   4,4 мм
Вес:                         3,75 г

Внешний вид:                Равномерно вздутый
Цвет:                           Золотой с растительными хлопьями
Текстура:                        Легкая и нежная, с мягким ощущением во рту
Вкус:                        Ароматный вкус
PH:                                5.5
Влажность:                     2,5%

Упаковка
  1. Flowpack со стопкой из 6 бисквитов, упакованных в картонные коробки.
  2. Печенье на кромке в лотках и завернуто во флоупак.


Производственная мощность 

Ширина машины для резки 1250 мм
Количество крекеров на ленте: 21
Время выпекания: 5,0 мин

печенья в мин. 21 х 965 = 20265/5 = 4053
кг в час: 4053 x 60 x 3,75/1000 = 912
Производительность при КПД 90 %: 820 кг/ч

Время выпечки: 4,0 мин
печенья в мин. 21 х 965 = 20265/4 = 5066
кг в час: 5066 x 60 x 3,75/1000 = 1140
Производительность при эффективности 90 %: 1025 кг/ч

Пищевая ценность
Овощной крекер (1)     Пищевая ценность ингредиентов в смеси (1)
Рецепт Вес (кг) Содержание влаги и потери при выпечке, % Сухой вес
Углеводы Белок Жир Энергетическая ценность ккал
Мука пшеничная 100. 00 14,0 86.00 77700.0 9400.0 1300.0 350000
Жир 13,54 0,0 13,54 0,0 0,0 13540.0 121860
Солодовый экстракт 2,08 20,0 1,66 1460.0 94,0 2,0 6052
Инвертный сироп 1,04 23,0 0,80 759,0 0,0 0,0 3078
Соль 1,23 0,0 1,23 0,0 0,0 0,0 0
Бикарбонат аммония 2,60 10,0 0,00 0,0 0,0 0,0 0
Бикарбонат натрия 0,44 50,0 0,22 0,0 0,0 0,0 0
АКП 0,05 0,0 0,05 0,0 0,0 0,0 0
П. фермент 0,18 0,0 0,18 0,0 0,0 0,0 0
Овощные хлопья 2,00 12,0 1,80 0,0 0,0 0,0 0
Вода 25.00 100,0 0,00 0,0 0,0 0,0 0
Всего       79919.0 9494.0 14842.0 480990
Общий вес смеси 148.16            
Общий сухой вес     105,48        
Конечное содержание влаги   3,0          
Выход печенья 108,74            
Пищевая ценность овощных крекеров на 100 г          
Энергия (ккал) 442. 30            
Белок (г) 8,70            
Углеводы (г) 73,50            
Жир (г) 13,60            
(1) рассчитано по таблице Макканса и Уиддоусона 1991        

Процесс

Пикантные крекеры смешивают в горизонтальных миксерах, а тесто выдерживают, чтобы протоэлитический фермент воздействовал на глютен. Формование осуществляется листованием и резкой. Выпечка осуществляется на сетчатой ​​ленте типа Z47. Крекеры сбрызгивают маслом сразу после выпечки.

Состав   (1)   (2)
  с ферментом с SMS
Мука (слабая)  100,00 90. 00
Кукурузная мука – 10.00
Сахарная пудра – 3,00
Инвертный сироп 70%   1,04 16,0
Солодовый экстракт 80%  2,08 –
Жир для теста 13,54 14,0
Лецитин –  0,28
Бикарбонат аммония 2,60 3,00
Бикарбонат натрия 0,44 1,00
Кислый фосфат кальция 0,05 –
Соль 1,23 1,00
СМС – 0,05
Протеолитический фермент 0,18 –
Сушеные овощные хлопья 2,00 2,00
Вода 25,0 25,0


Важные ингредиенты
  1. Мука должна быть слабой с содержанием белка 8-9%.
  2. Протеолитический фермент (протеиназа).
  3. Масло для опрыскивания: кокосовое масло или пальмоядровое масло подходят и обладают хорошей устойчивостью к прогорканию.


Альтернативные составы  
Аналогичные продукты могут быть изготовлены с использованием СМС (метабисульфита натрия) вместо протеолитического фермента. SMS увеличивает растяжимость глютена и не требует 3-часового выдерживания.

Процесс:

Смешивание

Смесь «все в одном» на горизонтальном смесителе
Температура конечной смеси около 33°C для ферментного теста
Температура конечной смеси около 40°C для теста SMS.
Овощные хлопья можно добавить в тесто.

Время выдержки  

После замеса тесто выдерживают, чтобы дать возможность ферменту прореагировать с клейковиной. Время выдержки составляет около 3 часов при 35°С. Время необходимо тщательно определять в зависимости от количества фермента и качества муки, чтобы получить мягкую, нежную консистенцию крекера.
Тесто, приготовленное с помощью SMS, не требует времени для выдержки.

Формование  

Тесто раскатывается, калибруется и нарезается (ламинирование не требуется).

Стандартные значения зазора между роликами:

Листорезальная машина:                             12 мм
Калибровочный ролик 1:              6
Калибровочный ролик 2:              3
Калибровочный ролик 3:              1,5

Если овощные хлопья должны быть посыпаны, перед последним калибровочным роликом необходимо установить соответствующий разбрызгиватель.

Выпечка  

Время выпечки: 4,0–5,0 мин.
Температуры: 220/220/210/180
В зонах 1 и 2 требуется сильный нижний нагрев

Лента для выпечки
Лента проволочная сетка типа Z47
Требуется предварительный нагрев

Масляный спрей  
Распылитель масла должен располагаться сразу после печи. Рекомендуется применение 10-16% кокосового масла по весу.

Производственные машины:

Смешивание  

Горизонтальный двухскоростной (30/60 об/мин) или миксер с регулируемой скоростью
75 кВт мотор

Бейкер Перкинс Высокоскоростной горизонтальный микшер


Формирование

DSM DINGSON FORCH MACHINERING

3 ROLL SHAROPTORETATER SCRAPATRATION 9003 3

3 ROLLETOTER SCROPTORETATER SCROPATRETIONS

3

3 ROLLETOTER SCRAPATRETIONS 3

3 ROLLETETORTETS 3 пары калибровочных роликов (окончательные ролики диаметром 400 мм)
Роторный резак (одновалковая или двухвалковая система)
Разбрызгиватель овощных хлопьев, расположенный перед узлом окончательного ролика


Выпечка  
Прямая газовая печь
Лента проволочная сетка типа Z47
Предварительный нагрев
Средняя мощность горелки духовки 28 кВт/м 2

Температура выпечки: 220 / 220 / 220 /180°C
Время выпекания: 4,0 – 5,0 минут

Спецификация ингредиентов:

Мука

Мука должна быть помола из мягкой пшеницы хорошего качества, без заражения и примесей, особенно пестицидов. Мука не должна обрабатываться ферментами и не должна содержать химических добавок. Внешний вид должен быть хорошего белого цвета, без частиц отрубей. В запахе не должно быть затхлости и посторонних запахов.

Требуется две муки, описанные в рецептах как сильная и слабая. Анализ каждого приведен ниже.

  Мука слабого помола Мука крепкого помола
Тесто полусладкое Ферментированное тесто
Крахмал 74,5 71,5
Влага 14,0 13,5
Белки (образующие глютен) 7,0 10,0
Белки (растворимые) 1,0 1,0
Сахар 2,0 2,5
Жир 1,0 1,0
Зола (минеральные соли) 0,5 0,5
Всего 100,0 100,0


Сахар

Сахар не должен содержать примесей и паразитов. Внешний вид должен быть тонким, белым кристаллическим твердым веществом, сыпучим и без комков.

Сахар должен иметь сладкий вкус и не иметь запаха.

Содержание влаги:      не более 0,06 %
Зольность:               0,03 % максимум
Размер частиц:
Сахарная пудра: MA = от 276 до 300 мкм CV = от 16 до 26%
Сахарная пудра:                Максимум на сите 100 мкм 6%
Максимум удерживается на сите 60 мкм 13%
Трикальцийфосфат может быть добавлен до 1,5% макс.
Примечание:
MA      Средняя апертура
CV       Коэффициент вариации

Тростниковый сироп 80% 

Сиропы с содержанием сухих веществ 80%, полученные в результате рафинирования тростникового сахара. Используется из-за их превосходного вкуса.

Сироп инвертный 70%

Сироп с содержанием сухих веществ 70%, полученный кислотным гидролизом сахарозы. В результате получается смесь 50:50 декстрозы и фруктозы, которые являются редуцирующими сахарами и способствуют реакции Майяра при выпечке.

Экстракт солода 80%

Густой клейкий сироп с содержанием сухих веществ 80%, обычно недиастатический, получаемый водной экстракцией соложеной пшеницы или ячменя. Термическая обработка, используемая для концентрирования раствора, разрушает любые ферменты. Используется как важный вкусовой ингредиент. Богат мальтозой, которая является редуцирующим сахаром.

Жир для теста

Жир не должен содержать примесей и казаться чистым и блестящим при растапливании. Жир должен быть без запаха, без прогорклого и постороннего привкуса. Жир следует производить из сырой нефти хорошего качества путем рафинирования, отбеливания и дезодорации. Он должен быть изготовлен в основном из растительных масел, но может содержать гидрогенизированный рыбий жир.

Свободная жирная кислота (в виде олеиновой кислоты)                                          максимум 0,08 %
Перекисное число (миллиэквивалент на кг)        максимум 1,0
Влажность                                                           не более 0,1%
Температура плавления шликера (BS 684 1. 3 1976) от 34 до 37°C.

Кокосовое масло

Для использования в масляном спрее.
Гидрогенизированное кокосовое масло, нейтрализованное, дезодорированное и отбеленное.
Температура плавления: от 32 до 34°C

Лецитин

Комплексное натуральное поверхностно-активное вещество, полученное из соевых бобов

Бикарбонат аммония («Vol») (NH 4 )HCO 3          

Летучая соль, которая при нагревании выделяет углекислый газ, газообразный аммиак и воду.

                                                                  Мин. Макс.

Гидрокарбонат аммония                                       99,0%
Тяжелый свинец                                                                                                                                                                                                   Мышьяк0069 Основной карбонат магния                     0,5                  1,0

Гидрокарбонат натрия 

Самый важный аэратор. При нагревании он выделяет углекислый газ и воду, оставляя карбонат натрия в виде остаточной соли. Карбонат натрия оказывает смягчающее действие на клейковину и затемняет печенье. При нагревании бикарбоната натрия высвобождается только половина углекислого газа, но если присутствует кислота, весь углекислый газ высвобождается, и клейковина не смягчается и не темнеет. цвета бисквита.

ACP – Кислый фосфат кальция 

Кислый фосфат кальция также известен как монокальцийфосфат. Он хорошо растворим в холодной воде, но для теста, которое используется без выдержки, большая часть реакции происходит во время выпечки. Он используется в сочетании с бикарбонатом натрия и карбонатом аммония.

Соль 

Хлорид натрия, используемый в качестве усилителя вкуса, а также для контроля скорости и степени ферментации.

SMS — Метабисульфит натрия NA 2 S 2 O 5

Ряд для модификации силы глютена в Doughs

Протеолитический Enzyme (Protelyin Enzyme (Protelyin). глютен в тесте. Белый мелкодисперсный порошок.

Требования к производственной машине:

Смешивание

Высокоскоростной горизонтальный тестомес

  • Вместимость партии 850 кг
  • опрокидывающаяся чаша (наклон 150 градусов)
  • Регулируемый привод 75 кВт
  • водяная рубашка с подачей охлажденной воды
  • отвал без вала
  • два входа для подачи сухих ингредиентов
  • четыре порта для жидких ингредиентов
  • четыре емкости для теста (для брожения потребуются дополнительные емкости для теста)

 

Смеситель с вертикальным шпинделем

 
Смеситель Thomas L Green с 3 шпинделями – Reading Bakery Systems  

 

  • Вместимость 800 кг
  • мешалки с тремя шпинделями
  • мобильные миски для смешивания
  • односкоростной привод (25 об/мин)


Система подачи теста
  • Блок наклона и опрокидывания ванны
  • Загрузочная воронка для теста с тестоделителем
  • Устройство подачи теста с 2 валками
  • конвейеры для теста с металлодетектором и системой отбраковки
  • Измельчитель теста для ротационной формовки теста


Формирование

Baker Perkins Rotary Ruter Line


.
  • каскадное управление
  • регулируемые зазоры валков маховиками с индикаторами
  • положение скребка валка регулируется на каждом копирующем вальце
  • ручное управление веб-отслеживанием
  • автоматическое натяжение полотна
  • Полиуретановое синтетическое полотно
  • бесконечная лента для резки хлопка

    •  

    Печь для крекеров Baker Pacific DGF


    Пекарская печь
    • Ширина 1,0 м, длина 56 м9

    • Духовка с прямым газовым нагревом
    • Мощность горелки 30 кВт на кв.м ленты печи
    • Система предварительного нагрева ленты печи
    • Высокопроизводительные горелки в первой зоне
    • 5 зон контроля температуры
    • автоматическая система контроля температуры
    • верхнее и нижнее терморегулирование
    • 5 дымоходов с вентиляторами и регуляторами заслонок
    • пневматическая система натяжения ленты
    • Лента для выпечки типа Z47
    • альтернатива лента для выпечки CB5 (спецификация на стр. 105)
    • Привод печи с регулируемой скоростью
    • время выпечки от 3 до 8 минут
    • автоматическая система слежения за лентой
    • система аварийного сброса воздуха
    • Отводящий конвейер из проволочной сетки с выдвижной насадкой
    • поперечный конвейер для брака
    • системы безопасности
    • Очиститель ленты духовки
    • Измельчитель крекеров

    > Подробнее о: Туннельная печь для выпечки печенья

    Dingson Food Machinery DSM масляный спрей


    Распылитель масла
    • Распылитель масла из нержавеющей стали
    • дренажный конвейер длиной 2,0 м
    • вращающийся диск с регулируемыми масками
    • фильтрующая система
    • система сбора тумана
    • Масляный поддон (съемный для очистки)
    • циркуляционный масляный насос


    Система охлаждения
    • Соотношение выпекания и охлаждения 1:1,5 (для печенья из изюма рекомендуется соотношение выпечки и охлаждения 1:2)
    • двухъярусная система охлаждения длиной 90 м
    • автоматическое отслеживание диапазона
    • автоматическое натяжение ленты
    • Полиуретан Синтетическая ткань
    • все полотна со скребками и улавливающими лотками
    • Машина для укладки печенья с байпасом для полосок крекеров
    • Плата управления предикторами
    • регулируемая звездочка
    • Измельчитель крекеров на упаковочном столе
    • упаковочный стол с направляющими из нержавеющей стали


    Контроль качества

    Ниже приведен контрольный список важных требований контроля качества. Большинство из них будут стандартными для всей продукции, производимой на заводе.

    Сырье

    Мука  
    Содержание влаги
    Содержание глютена (Кьедал)
    Ясень
    Обнаружение обработки муки

    Жиры и масла  
    Кислотное число
    Тест Крайса на прогорклость
    Температура плавления шликера

    Процесс

    Смешивание  
    Вес ингредиентов
    Последовательность и время подачи
    Время смешивания
    Температура
    Консистенция теста
    PH

    Ферментация  
    Объем теста
    Температура
    рН

    Формовка  
    Толщина листа теста (после раскатки и калибровочных валков)
    Вес кусков теста (по ленте и по времени)
    Размеры куска теста
    Форма для заготовок теста

    Выпечка  
    Цвет
    Содержание влаги
    Вес печенья
    Размеры печенья

    Масляный спрей  
    Масса масла (по всему диапазону и по времени)

    Упаковка  
    Обнаружение металла
    Количество печенья в упаковке
    Вес упаковки (минимальный/средний/максимальный)
    Маркировка
    Коды дат

    TechTalks Discussion

    Рецепт содовых крекеров — методы ламинирования и сушки?
    Мне нужен рецепт сливочных крекеров с методами брожения, ламинирования и сушки.

    Приправа для ламинированных крекеров
    Есть ли кто-нибудь, кто знаком с альтернативными применениями, когда масляный спрей не такой густой, а с другими приправами, такими как посыпка сухим порошком и т. Д.?

    Многослойные крекеры для закусок в стальных лентах?
    Кто-нибудь когда-нибудь пробовал испечь слоеное печенье (типа крекеров) в стальной ленте печи?

    Печи для крекеров
    Каковы наилучшие технические характеристики гибридной печи для выпекания (1) закусочных крекеров типа «Ритц» и (2) крекеров со сливками

    Отделение посыпной соли от крекеров между нанесением и упаковкой
    Как лучше всего гарантировать, что соль в крекерах не отделится от продукта до момента упаковки?

    Бикарбонат аммиака в крекерах с содовой
    Каково рекомендуемое количество цельнозерновых крекеров?

    Первый раз делаю крекеры У меня проблемы
    Время замешивания и скорость очень важны? какое идеальное время? а на каком обороте посоветуете? У меня небольшое оборудование, больше похожее на хлебопекарное, чем на промышленное, у меня есть тестомес, ламинатор и ротационная печь.

    Крекеры с золотой рыбкой
    Кто-нибудь может помочь мне с рецептом крекеров с золотыми рыбками?

    Увеличение срока годности и стабильности рецептуры печенья из заварного теста

    Хотелось бы сохранить рецептуру стабильной не менее 4 месяцев, сохранить вкус без химических добавок в рецептуру.

    Продукция без ферментации
    Производю сухарики из твердого теста бисквитно-солёные и овощные сухарики. Теперь я хотел бы сделать производство без брожения, используя горячую воду в тесте.

    Я пытаюсь найти производителя безглютеновых крекеров, Великобритания
    Здравствуйте, у меня возникли проблемы с поиском пекарни для производства безглютеновых крекеров. Все ингредиенты были получены и предварительно смешаны поставщиком.

    Твердые крекеры с содовой
    Надеюсь, кто-нибудь может помочь мне с решением, как сделать наши крекеры с газировкой более мягкими.

    Проблема с волдырями
    Как решить проблему пузырей в печенье Enzyme Crackers/Ritz Crackers.

    Нож для крекеров — пилотный
    Кто-нибудь может порекомендовать резак для крекеров для пилотного испытания? В идеале это должен быть резак, оснащенный установочными штифтами, я представляю что-то с пружиной внутри резака, чтобы перфорировать штифтами при резке. Надеюсь, здесь кто-нибудь даст дельный совет.

    Форма крекеров меняется
    После формирования форма тестовой заготовки в порядке. Но после духовки сухарики форма меняется. Крекеры будут больше по ширине и меньше по длине.

    Сырные крекеры, воздушные, с твердой корочкой и мягкой крошкой
    Я работаю над сырным крекером, использую свежие дрожжи 0,9%, а также химические разрыхлители, SMBS, ферменты, кондиционер для теста в своем рецепте. После выпечки крекеры становятся твердыми снаружи и мягкими внутри, без легкой и хрустящей текстуры, иногда они также вздуваются, моя цель — добиться тонких, легких и хрустящих крекеров.

    Время поглощения масла крекерами
    Как определить лучшее время впитывания масла в сухарях? Как определить влияние температуры?

    Скорость вращения ламинатора для содовых крекеров
    На каких оборотах должен работать ламинатор с 4-6 рулонами? Должны ли все катки работать на одинаковых оборотах?

    Как устранить волдыри на крекерах?
    Как устранить пузыри на ферментированных крекерах, таких как водяные или кремовые крекеры, с точки зрения оборудования?

    Приправа для картофельных крекеров

    Привет, парень, какой тип приправы лучше всего подходит для картофельных крекеров весом около 2 граммов, диаметром 46 мм? Используемые приправы — это холодные хлопья, перец и т.